31 2012 日本の麹は神さまのよう？？ 昨日は麹の話で、日本の麹が独特だというところで終わりました。見慣れている米麹も、世界からすると「なんでこんな米粒のままカビをつけているんだろう？」と思われているかもしれません。世界の麹といっても、麹文化があるのはアジア系列なんですがどこの国の麹も、団子状やレンガ状など、塊の状態なのです。このような形から、世界の麹がお餅のような塊であることから“餅麹”。日本のようにこめ1粒1粒ばらばらに麹菌をつける麹を“散麹”といいます。韓国では餅麹も散麹も両方あるようです。ちょっと画像を集めてみたのですがなかなか見当たらなくて・・・・やっと集めたのがこちらです。どれも円形なのですが固まりなのがわかりますか？こうやって生の穀類を粉砕したりして水につけて練り固めたものにカビを生やしてそれを麹として使うんです。使うときは砕いて使うようですが日本と大きく違うのは、固まりか散かということともう一つが熱を加えているかどうかというところも大きく違います。この餅麹は、原料を粉砕したりして水につけたものを固めてカビを生やすといいましたがこのカビはいったいどこから来るのでしょう？今の時代ではもしかすると菌をかけているかもしれませんが殺菌していない穀類にはすごい数の菌が生息しています。実はその菌で麹が作られているのです。ようは人為的に目的の菌を増殖させているというよりも自然にいた菌が増殖して麹ができるのです。一方、日本の麹は生のお米を洗米し甑で蒸かします。これは蒸し米をやわらかくする目的も含まれていますが殺菌もおこなっているのです。これによって原料由来の菌を滅菌し、健全な麹菌の胞子を降りかけて増殖させるのです。その結果、安定した麹つくりをおこなえるんですよね。もちろん麹の製法が違うと繁殖する菌も異なります。正直、僕たちからすると他の国の麹は、何の菌が繁殖しているかわからないので、口に入れるのが・・・・考え方によってはただカビが生えただけって状態ですからそれに比べて日本の麹というのは本当にすごいなって思うんですよね。特に大学時代に中国の麹のことをしらべていたのでもう日本の麹が神様に見えます(笑)知れば知るほど、細かな芸術の塊に見えるんですよ。最近の日本酒が昔よりも美味しくなってきているのは日本酒の製造技術が全体的に上がってきていることと衛生管理が徹底されてきているからだと思います。独自の麹文化の末、日本酒はここまで美味しくなったのかもしれません。日本の麹は本当にすごい！！！！っということで、次回の造りもがんばって麹さんのお世話します！！▲ 特別本醸造無濾過 吟香造り 霧想雫（むそうだ） 720ml▲ 釧路の新しい情報探してみませんか？釧路のブログが沢山！！最後まで読んでいただきありがとうございます。目指せ50位！！世界の麹のこと初めて知ったという方も日本酒業界が元気になりますよう、思いをこめて・・・・応援クリックをポチッとお願いします！！(笑)Ｒａｎｋｉｎｇアップして北海道のお酒をもっと知ってもらいたいっす！上のKUSHIRO BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。現在の醸し屋のＲａｎｋｉｎｇは・・・65位 ▲PageTop
