北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

日本酒の製造の裏には、実は悲しい物語がある!?


もう少しで春ですね~
なのに寒いです・・・・うううう寒い・・・



蔵では着々と出品用の吟醸酒の搾りの準備が進んでいます。
大きさのちょうどいいタンクが少なく
タンクのやりくりも大変ですが
作業がスムーズに行くようにと色々工夫しています。


人も1人減ったので、各自の仕事量も増える中
週末はワタワタしそうです。
残り一週間が福司の製造の最後の山場になりそうです。


そんな福司の麹室から写真を一枚


P2161220.jpg
麹室の棚です。
ここで吟醸などの麹つくりの
後半の作業を行います。

小さな箱に入れ、温度管理を細かく行うことで
質の高い麹に仕上げていきます。


いい麹とは?
色は白色で栗のような甘い香りがして
噛んだときにほんのり甘いものがよいとされています。

麹の目的はデンプンを糖分に変える酵素を作ることです。
その酵素を作ってもらうには菌糸を米の中心部に伸ばしてもらう
“破精込み(はぜこみ)”が多い方がいいんですが
この破精込みが多すぎると、お米の溶けが早くなります。


吟醸酒などになると、発酵日数は通常のモロミよりも10日以上長くなります。
低温でゆっくりと発酵させることで雑味の少ない高級酒に仕上げます。


しかし、お米の溶けが早いということは、
酵母の餌となる糖分が豊富になるということ。
餌が豊富になると酵母たちはたくさん増えて
たくさんのアルコールを作ってくれます!!!

なんだ、いいことじゃないか!?と思われるかもしれませんが
そうすると、仕上がりが30日かけたかったところを25日で搾りらなくてはいけなくなり
最終的には目的の酒質と違うお酒に仕上がってしまうんです。


ようは程々が重要。
多ければいいわけでもないのです。


ちなみに酵母は最終的にはどうなるのか・・・・・・
実は自分たちの作ったアルコールで死んでいくのです。
日本酒つくりは、実は悲しい物語なんですよ・・・・





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 鮭のひれのひれ酒、そのなも『さけひれさけ』です!!
寒い時期にぴったり!!!っと思ったのですが、このバナーつくりかけです・・・
ごめんなさい

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実は悲しいお話、詳しく話すと本当に悲しんです。
物はとらえ様なんですが・・・・
そんなひどいことをしているの!?って言われちゃいそうw
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