27 2012 日本が誇る日本酒の技術と文化 本日、今シーズンの山田錦の洗米（手洗い）が終了いたしました。蔵によって手洗いの形式や方法などは違うと思います。福司では３つのザルを１セットとして、『せーーーの！！』で洗米を行っております。１つのザルに入れて洗える量も大体決まってますから量にあわせて何セットも行っていきます。同じ重さのザルと米でも重さが違ったりするのですが３人とも同じ重さで水切りがおこなえたときはｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!って感じです。まさにフィーバー！！！そして、洗米の１セットの１クールが複雑に入り組んでいるため結構頭こんがらがりそうになるんですｗそんな時、『これが今年最後の山田錦の手とぎです。気を引き締めて！』という課長の声えっ！？Σ(ﾟ□ﾟ(ﾟ□ﾟ*)なんか、あっという間に終わってしまいました。洗米での小さな差が、搾ったときに大きく開くんですよね。それを知っているがゆえに、１つ１つに心を込めきれたか・・・・ちょっと心配になりました・・・・。さて、今日の写真ですがお酒造りの現場の写真です。どこかわかります？って、関係者以外わかるわけないかｗこれは酒母室で以前撮った写真です。ちょうど“汲みかけ”という作業の場面で本来はすべて手作業なのですが福司では“汲みかけ機”があるので使っています。“汲みかけ”というのはどういう作業なのかというと酒母を仕込む前に“水麹（みずこうじ）”というものを造ります。これは仕込みで使う仕込み水に、仕込む前に麹を入れておいて麹の中に含まれる酵素を、抽出する目的です。これにより後から入ってきた蒸米に均一に酵素と接触させることが出来ます。しかし、水麹に蒸米を投入しても液体は下にたまるので蒸米上部には液面に触れない部分も出てきます。そうすると均一に溶けていかないので下にたまった、酵素入りの水を蒸米の上部にもかけてあげます。この作業が“汲みかけ”という作業です。なにやら液体が飛び散っているのがわかりますか？これがその、“酵素の溶け出した仕込み水”になります。これを何度も繰り返していくと・・・・・そのうち蒸米と液面が同じ高さになります。そうすると汲みかけを行わなくても、蒸米は液につかるので汲みかけの工程は終わります。この後は酵母を増やさないで糖化の作業だけをおこないます。これが技術なんですよね。ちなみに糖化をさせるのも、酵母を増やすのも品温を上げてやる必要があります。これをうまく使い分けるのが日本酒の技術のすごいところじゃないでしょうか？初めて知ったときは感動したんだよなぁ～～(≧∇≦)日本人ってすごいんだなって▲ 完売間近！！今年は気合入ってますよ！！！▲ 釧路の新しい情報探してみませんか？釧路のブログが沢山！！最後まで読んでいただきありがとうございます。目指せ50位以内！！日本酒って置くが深いんですね。日本が誇る日本酒の技術と文化に！！皆さんの応援クリックをポチッとお願いします！！(笑)Ｒａｎｋｉｎｇアップして北海道のお酒をもっと知ってもらいたいっす！上のKUSHIRO BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。現在の醸し屋のＲａｎｋｉｎｇは・・・82位 ▲PageTop
