北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

洗い物こそ最も神経を使います。



今年の生酒をのんで、美味しいというこえを沢山いただいております。
ラベルは例年と同じですが、確実に製造では意識を変えたつくりになってますので
是非飲んでみてください!!!(*≧m≦*)


さて、今日はわんさか布を洗いました。
吟醸の添麹用の米を手洗いで洗い
先ほど種ふりも終えてきました。




吟醸の麹のときの麹室は特に室温が高く
品温を下げすぎないように室温をあげて作業をします。
もう汗だくですw


麹室の外は昨日のブログのとおり、カチンコチンですが
室内はというと・・・・・このとおり・・・


2012-01-18 14.01.43
34℃・・・・・釧路の夏より暑いんじゃないかな?w

このぐらいの室温の中で、米を混ぜたりして麹菌を付けます。
蒸米は生のお米と比較すると、約1.3倍に増えるため
結構重く感じるものです。

10kgも蒸せば13kgです。
そこそこの肉体労働をこの室温で行うので
作業しているメンバーは汗だく。
Tシャツもびちゃびちゃになります。

汗かきの蔵人は汗が滴るので、
逆に吸水性の高い厚手のものを着て
さらに頭にタオル、首にタオルを巻いて
汗が落ちるのを防ぎながら作業をしていますw


よく蔵人が裸で麹室に入り作業する写真などを見ますが
あれはあれで不衛生なように思うんですよね・・・
汗が落ちたり、体毛が落ちたりするわけですよね???


なので福司では衣類着用です。




洗い物と聞くと、作業的には一番下っ端の仕事
というイメージが多いのではないでしょうか?

作業後の後片付けが特にそういうイメージがあると思います。
でも、本当に大事なのは片付け。
特に食品関係では清掃、洗い物が不十分ですと
商品への影響が大きいです。


酒造りも同じで、洗い物こそ最も神経を使います。
洗いが不十分ですと雑菌が繁殖して、結果的に味や香りに影響が出たり
きれいに洗っていても臭いがついてしまうと
その臭いが他の原料やお酒に移行し、においが移ることもあります。

なので洗浄、洗濯は本当に念入りに行うことが
基本中の基本。何度も濯ぎ、何度も漬けて臭いをとったりします。



家庭での洗濯や食器洗いの意識のレベルではいい酒造りは出来ません。
洗剤を入れればきれいになる、石鹸を使えばきれいになる。
そう思っていませんか?

石鹸も動物や植物の油脂を原料としています。
石鹸すらも栄養源として繁殖する菌もいることをお忘れなく。
物を洗う、単純な作業ですが
どこまで見て洗浄するかが大事だと思います。


僕たちの仕事は目に見えない世界の出来事を扱う作業だということ
目で見て綺麗になっていると思い込んではいけない仕事です。





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美味しいお酒を造るためには、技術や原料だけでは駄目なんです。
蔵の人間の意識レベルが上がること。これも重要だと思います。
どの仕事でもそうですが、蔵で働くすべての人の意識をあげることも品質向上につながりますよね。
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