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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

天気を味方につける・・・今年は違うぞ!福司!?


寒い・・・・足が冷える。
今日は冷えましたね。
酒造りには寒い方がいいのですが
やはり人としては暖かい方が・・・・イイ!!



でも、今年は本当に天候に恵まれています。
天候ばかりは運ですから、恵まれているというのは本当にありがたい。



日本酒は初添仕込みを1回目の仕込みとして
仲添仕込み(2回目)、留添仕込み(3回目)と続き
計三回に分けて1つのタンクへの仕込みとします。
ここまでは日本酒の説明で聞いたことがあると思います。

この3回の仕込みは単に三等分にして仕込まれているのではなく
徐々に酵母数を増やして発酵を進めるために分けて仕込まれています。



って内容、どこかで説明するのに文章化したなと思ったらありました!
毎年3月の蔵開放のときのために作った説明パネル。
そこからひっぱってきました↓
三段仕込み


っということです。縮小してもギリギリ字が読めてよかった。
次に仕込みの量ですが、均等ではなく徐々に量が増えていきます。
わかりやすくコチラも図にしていたので引っ張ってきました↓

三段仕込み1

簡単に言うと1回目の仕込みの倍量で次を仕込み、その倍量を3度目に仕込むというスタイル。
そしてここが今日の話の天候がついているという話に関係するのですが
仕込みの温度も各仕込ごとに異なります。

1度目の仕込みは麹による糖化と酵母の増殖を促すためやや高めの15℃前後なのに対し、
2度目が10℃前後、3度目が8℃前後と徐々に品温を下げていきます。
下げる方法はいろいろあり、仕込みに使う水の品温を下げて温度を下げることも出来ますが、
蒸し米の温度を調整して目的の温度に持っていくのがスタンダードです。

1度目の仕込みの際は品温が高めのため蒸し米も暖かくても大丈夫ですが
最後の仕込までなるとかなり蒸し米を冷ましてからの投入となります。
この作業を“放冷(ほうれい)”と言うのですが、
このとき、外気温が寒いと蒸し米はおのずと冷えやすくなりますよね?


今年は割りと暖かい日は1回目の仕込みの日に当たり、
寒い日には冷やしたい日に当たっています。
本当に助かります。
天候を味方につけたとなると・・・天をも味方につけたのか!w


逆になんだか暖かいな・・・・っという時は冷めづらいです。
ほおって置けばそのうち冷めるでしょ?って思うでしょうが
時間が経ちすぎると、冷めるんですが乾燥も進み、水分量が変化してしまいますから
長く置いておけばいいということでもないんです。


ただその温度になればいい!ってだけなら簡単ですが
日本酒は化学、そして生き物です。
だからこそ難しく、面白い。

ワインはブドウの出来で品質が左右されると聞きます。
フランスでは土地で格付けされているそうですね。

日本酒は米の出来や水ももちろんそうですが
製造者の腕と想いが品質を左右するのも大きいと思います。
同じ蔵で、同じ品種の原料を使っても
味が変わるのが日本酒の面白いところ。

それに加え米の品質が年によって違うんですから
知ってしまえば、これほど面白いお酒もないんじゃないかな?って思います。



今年は天候に恵まれていたので
活性酒、しぼりたて生酒が非常に楽しみです。
新年を迎えても、この調子で頼みますよ!!!神様w





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