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2011

この麹に理科が詰まってるんです！！

Posted by 醸し屋　カズマ   2 comments   0 trackback

仕込が始まり1週間が過ぎました。
仕込み始めの日から日に日に寒くなっていきますね。
最近では足のつま先が冷たくなってきて
季節が変わるのは早いなぁっとつくづく感じさせられました。



先日夜の麹のお世話の担当だったので
麹の手入れしました。


普通昔ながらの型式ですと
杜氏がいて麹屋さん、酛屋さん、せんどうさん、釜屋さんと役割分担があるのですが
3人での仕込みの為、1人色々掛け持ちですｗ

麹といっても一般の方が目にする機会はそう無いかと思います。
「麹？スーパーで売ってるやつでしょ？」っという方もいるでしょうが
スーパーの麹って固まりになってませんか？
清酒の麹は、米1粒1粒を丁寧に解しパラパラにします。
こうすることで、塊ですと米と米のくっつく部分に麹菌が繁殖しませんが
バラバラでしたら満遍なく麹菌が繁殖し、
麹菌の作り出す酵素もより多くなるということです。






どうですか？これがお酒の麹です(◎´∀｀)ノ
ちなみに活性酒用の麹ですよ♪
これがあのお酒のもとになっていきます。

麹は高温時で45℃近くまで上がります。
人間の体温より高いので、手を入れると熱く感じるくらいです。
この時に香りを嗅ぐと栗の蒸かしたような
甘い香りがします。
僕は桃の皮の香りがするように感じるのですが・・・・
とりあえず栗のような香りということで、“栗香（くりか）”とよんでます。


そして放って置くと50℃以上にまで品温をあげてしまうそうです。
これを麹が焦げるというそうで、本当に焦げたような香りがするんですって！！！
焦がしたこと無いからわからないのですが・・・・


この麹を数百キロほぼ手作業で作っています。
この麹が手がかかるんですよ～
麹の為、朝早くに出て、夜も遅くに作業します。
でも、いい麹が出来ないといい酒も出来ないんです！！！


寒い冬にはこの暖かさが嬉しかったりするんですよね。
麹室、暖かいから好き♪


麹室だけは皆さんをお入れしていないので・・・・
ゴメンナサイｗ



この麹を手に乗せてみているとこの1粒に“理科”が詰まっているんだなぁ・・・
って思うんです（＾－＾）
この小さな米粒に、更に小さな麹菌が繁殖させるため“生物”を理解し、
その生物に酵素を作らせる為に“生化学”を学びます。
そして、原料から物質ができるまでの“化学”を理解しないといけないんですよね。


今、日本酒が日本酒史上最も美味しい日本酒の時代になったといわれていますが
それはきっと日本酒の作り手が化学的に酒を造るようになったからなんじゃないでしょうか？
“酒造りは化学だよ”って製造課長も言ってましたが
そのとおりだと思います。そこまで考えれる作り手が味を最高の酒へ行き着けるんでしょうね。

特に日本酒は複雑だから難しい。けど、だから面白いんですよね（＾－＾）
いい野菜を作るのだって、土壌成分を化学的に考えていかなきゃいけないでしょうし
そこまで見れる、見ること、それが大事なんだろうなぁ。
そういう視野をもっとつけていかなくては！！！！








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