北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

呑みきり と 官能評価  飲酒は私の勉強です!w


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本日、秋の恒例行事でもある“呑みきり”を行ないました。
夏を越した貯蔵酒の品質チェックです。


札幌の国税局より鑑定官室の先生方や
税務署の方がお越しになります。


今年から午前中には釧路税務署にて講習会もあり
午後から呑みきりを行いました。



全体的に熟成が早めですが
福司らしいお酒に仕上がっています。
これから徐々に前回のシーズンに仕込んだお酒が出てくるのでお楽しみに!



講習会では官能評価にも触れられました。
官能評価とは、いわゆる利き酒ですね。
ただ美味しいとか、香りがいいというレベルでは勿論無く
酒中に含まれる物質を香りや味で見つけます。
たとえばそこにオフフレーバーを感じたら、
その物質が生成される原因を割り出し
製品や製造過程へフィードバックさせていきます。


一般的な利き酒というと、味の評価などですが
製造での利き酒、官能評価は製品の製造過程での問題点を探す
大切な作業になります。


これが出来るようになるためには
オフフレーバーとなる物質の香りを覚え
酒の中から見つけれなくてはいけません!
というわけで、やはり訓練が必要です。


醸し屋も色々な講習を受けたり
学生時代に色々な薬品を使うことでその香りを嗅ぐチャンスがあり
人よりは香りと物質名が一致するかと思いますが
それでもまだまださっぱりです。


今日はそんな特殊な香りのサンプルを鑑定室の先生が講習会で持ってきてくださいました。
紙臭や木香、カプロン酸エチル、酢エチ、酢酸イソアミルとかは
どの講習でも出てくるのですが、あまり他の講習ではかいだことのない香りもあったので
ためになりましたね。


噂の“4VG”も初めて(?)嗅ぐことが出来ました!
4VGとは4-ビニルグアイアルコールという物質。
ナンジャそりゃぁ??って感じです・・・

嗅いだ事のない物質を探すことはまず不可能。
説明には『燻製や香辛料を連想する香り』とかかれていますが
そんな説明では正直判りません。

で、実際に醸し屋の嗅いだ感想は・・・
燻製の香りが強く、この香りを嗅いで連想したのは“ウイスキーのヨード臭”。
あんな香りがしました。
言われてみれば、燻製の香りと香辛料をませたような香りかもなぁ・・・

香りの感じ方は人それぞれだと思うので
醸し屋は自分の嗅いだことのある香りで覚えるようにしています。


なので結構いろんなものの香りを嗅いだり
どこに行っても匂いを嗅ぐ癖がついしまいました。
そのおかげで少しはお酒造りというか、
お酒の利き酒には役立っていますw



ただ・・・・以前とある女性に『なんでも臭いを嗅ぐなんていや』って言われました。
それが丁度日本酒以外のお酒を頼んだので、どんな香りかなっておもって嗅いだ時だったんですが
どうやら一般の方からみたら異様な習性のようですw
僕にとってはお酒を利き酒する前(飲む前)に香りをかぐのは当たり前なんですがね・・・

これも職業病なのでしょうか??



全然話しずれちゃいましたがw



こういった訓練も、僕たち蔵人は(特に製造では)しています。
これも全て美味しいお酒を造るためには必要な訓練なんですよね。


いい絵を描くためには色々な絵を見る。
いい料理を作るためには色々な料理を食べる。

いい酒を造るには、いろいろな酒を飲む・・・・・・天職じゃぁ!!!w
結局ココに落ち着きますw




拾八
 福司 天然二年熟成本醸造酒 『拾八 juuhachi』 720ml


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Comment

ころり。 says... ""
ご無沙汰してます!!
ブログ訪問ありがとうございます!!

いよいよ仕込みの時期が近づいてきましたね!
私の所もついこの間、呑み切りが済んだ所です。
時に、4VGって噂になっているのですか??
私の所でも4VGがあるとの評価を受けたのですが、
全く分からず、難儀したのです@@
確かに燻製の香りと聞いたのですがさっぱり@

鑑定官の先生に聞いたら、アサヒから4VGの香りがする
ビールがあると教えて頂いたのですが。店舗で見つけられず、いまだに分からずです。

まだまだ日々勉強ですね。
最近めっぽう日本酒がおいしい時期になりましたね。
また覗かしてもらいます。
2011.09.27 20:38 | URL | #- [edit]
きよ says... ""
ドキッ!私もワインや日本酒を飲むとき、飲む前にどんな香りか匂いをかいでいます。
でも、やっぱり、香りも知りたいですよね。

ちなみに私はこれをやって誰からもイヤと言われたことがないので、醸し屋さんもあまり気になさらない方が良いですよo(^-^)o
2011.09.28 11:58 | URL | #EEekXyyw [edit]
限定品に弱い人 says... ""
なんと!!ここにも居ります、嗅ぎ癖のある人。
「また嗅いでる~」とよく言われます(笑)
だってぇー、香りも味の一部だも~ん!
利き酒師さんはもちろん、チーズ職人さんなんかも
よく嗅いでますよね。大切なことだと思います・・・
2011.09.28 12:31 | URL | #LjveDjGg [edit]
カバヤン says... ""
おはようございます。

我が家の旦那様も匂い嗅ぎますよ~(アルコール全般)
でも、私は別に嫌じゃないです。
香りも味のうちですからね。

私自身も無意識で匂いを嗅いでる事があると思います。

チーズやワインなんかはほとんど人がそうするんではないでしょうか?
それを日本酒やお料理でやっても同じ事だと思います。

気にされることではないと思いますよ。
2011.09.29 08:58 | URL | #- [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫ころり。様

コメントありがとうございます!!
4VG、噂というかウチの蔵の製造では噂になってましたw

僕も酒に入っていると判らないんですが、課長が敏感に感じるそうで、そこの対策を今シーズン入れると思われます。

そのビール気になりますね!!!是非銘柄を教えてください!!
2011.09.29 18:20 | URL | #A1vz8dvw [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫きよ様

そうですよね。おそらく僕は人よりもそういうことをする回数が多いんですが、それでもあまりいわれたことが無いのであまり気にしていません。

ありがとうありがとうございます(^-^)
2011.09.29 18:22 | URL | #A1vz8dvw [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫限定品に弱い人様

指摘されるということは、気にする方もいるってことなんでしょうね!でも、香りってものをおいしく食べる上で重要ですし、特に出汁の香りとかツイツイ嗅ぎたくなっちゃいますよね!

食べ物が安全か見るものにも必要な作業ではあります!って思ってますw
2011.09.29 18:25 | URL | #A1vz8dvw [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫カバヤン様

ありがとうございます!
でも、僕は初めて食べるものとかは嗅ぎたくなるんです。
どんな香りがするのかとか凄く気になっちゃうんですよね。お酒に限らず・・・


あと石鹸とか
空間の香りとか・・・・


そしてあの時嗅いだ匂いに似ているとか
いつもあそこでする匂いだとか、そんな記憶をしているんですが・・・・気にしなくていいですかね(^-^;)
2011.09.29 18:29 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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