北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

ついに来ました!この季節。粕詰め始めました!


ここ数日続く雨で、なんだか蔵の中もジメジメです゚゚(´O`)°゚
除湿機を出して湿気を取りますが
追いついていなそう・・・・



さて、9月になってしまいました。
あっという間に夏は終わり、仕込み前の秋です。
美味しいものが食べれる季節ではありますが、
ついにこの季節がやってきました。


“粕詰め”


何を隠そう、1年で1番好きになれない作業・・・。
始め数日は気力もあるのですがさすがに週末頃になると・・・。



そんな粕詰めですが、元気にその様子をお届けしますw


蔵見学にお越しいただくと
醸し屋が案内するときには、蔵の中にある工程表の前で
粕の部分では“板粕”と“諸白粕”があることを説明します。
板粕はお酒を搾ってすぐに出てくる、その名のとおり板状の酒粕ですが
それを貯蔵・熟成させた物を諸白粕とか踏み込み粕と言われ
主に奈良漬のようなお漬物や、魚の粕付け等をするのに使われます。


若い方ですと“粕”そのものにあまり興味のある方は少ないと思うので
あまり見たことも無いとは思うのですが、
スーパーでは大手さんや粕メーカーさんの商品が置いてあります。


スーパーで見かける粕は、大体が茶色みがかったものですが
実際に粕を掘ったばかりの時はもっと鮮やかな色をしているんですよ!!!
酒粕ももともとはお米で、鮮度が落ちたり酸化してくると色は少しずつ変化していきます。
徐々に茶色っぽくなっていくんです。
最終的に1年くらい放置しておくと、味噌よりも少し淡いような色にまで変化していくんです。


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これが蔵で掘りたての酒粕です。
実際はもう少しピンク色で、たとえるならばサーモンピンクのような
鮮やかな色です。



これが空気に触れ酸化していくとベージュに近づくんですよね。


市販の粕の中にはお漬物を直ぐに漬けれるようにと
糖類・食塩・発酵調味液等を添加して販売しているところもございますが
福司の諸白粕は無添加。

福司の清酒を搾った粕をその日のうちに
粕用のタンクに入れて、蔵人が丁寧に踏み固めていくんです。


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▲ 自動圧搾機から粕を取り、粕タンクに詰めていきます

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▲ これが細かく粕を砕きタンクに入れた状態です。

このままでは隙間に空気が入り熟成途中から酸化してしまうので
空気を抜くために蔵人が1人、専用の長靴を履いて
タンクに入って目が回るくらい
タンクの中をくるくる回りながら踏み固めていくんですよ!
この踏み込み作業から“踏み込み粕”とも言うようです。


この作業、お酒の弱い人にはかなり辛いらしい!!!


序盤の踏み込みは粕の香りがタンクの中に充満していることと
タンクが深いので頭を出すことができないので
ものすごいアルコールの香りがするんですよ。

正直ちょっと酔っ払うんじゃないかってくらいです。
みんな「酔いそうだぁ~~~(;;;´Д`)ゝ」って言いながら
がんばって踏み込んだ粕です!!!勿論醸し屋も!!


今月中ぐらいから直売店でこの粕を販売始めるのではないかな?と思います。
発売日が決まりましたらこのブログでご報告しますね!!



粕つめの最中に粕の利用法など
粕話を出来たらとおもいます。
まぁ、毎年恒例ですが、お付き合いくださいw



では、また明日も粕掘りがんばります!!!
もうふくらはぎが筋肉痛!!!





拾八
 福司 天然二年熟成本醸造酒 『拾八 juuhachi』 720ml


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Comment

酒恋倭人 says... ""
毎度!
旨そうな酒粕ですね!!
今の時期搾りたての粕があるなんて
なかなか珍しいんじゃないですか??!
それで鶏肉を漬けたいです。
2011.09.06 20:07 | URL | #K3VsDgnM [edit]
きよ says... ""
粕詰作業、お疲れ様です。酒粕がはじめのうちはサーモンピンクのような色だということは初めて知りました!

カレーを作るときに酒粕を入れて煮込むと、心持ちまろやかな味わいになると聞いたことがあります。
母がアルコールが全くダメなので、家で試したことはありませんが、醸し屋さんは酒粕を入れてカレーを作ったことはありますか?
2011.09.07 13:13 | URL | #EEekXyyw [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫酒恋倭人様

搾りたての粕じゃなくて諸白粕です!!
説明のために過去の画像引っ張り出してきたんですが・・・
紛らわしいでしょうか??(^-^;)

ちなみに鶏肉はどこの部分をつけるのでしょうか?
2011.09.07 19:19 | URL | #A1vz8dvw [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫きよ様

コメントありがとうございます!!!

酒粕カレー、作ったこと無いですね。
実はつい最近まであまりカレーを食べない少年でした。
大学生の頃から自分でカレーを作るようにはなりましたが、酒粕を入れたことは無いですね!


これはチャレンジしなくては!?
2011.09.07 19:22 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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