北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

日本酒の伝統の製造工程 “火入れ”



2011-04-05 14.18.24
火入れの2日目が無事に終了いたしました。
今日も温度計とにらめっこ。
人生でこんなに温度計を見ることはこの時以外ないだろう
ってくらい見てやりました。


上の写真はうちでつかっているもので
お酒を切り替えるときに使用するものです
かなり古そうな代物で、きっと今はもっとハイテクなものもあるでしょうが
これがウチの蔵のアジなところということで(笑)



ここ数日、このブログで出てくる“火入れ(ひいれ)”という単語ですが
これが何なのか、知らない方もいると思うのでちょっと説明しようと思います。

火入れというのは、現代的に言うならば『加熱殺菌』の工程です。
日本酒は元来、冬に仕込まれ、それを貯蔵熟成させてから
秋口に封を開けて出荷していました。

貯蔵する際に滅菌し貯蔵しないと発酵が進んでしまったり
あるいは、腐敗することも十分ありえます。
そのため熱処理を行ってからタンクに貯蔵されるのです。


このときに行われる殺菌工程を“火入れ”と呼びます。


火入れは殺菌の目的の他にも、過熟防止の目的もあります。
これは、麹由来の糖化酵素とタンパク分解酵素が搾ったばかりのお酒には残っています。
これが残っていると、生の日本酒内に残っている物質と反応し
味を変化させてしまうんです。


これらの酵素は熱を加えることで壊れるため加熱殺菌するのです。


この酵素の影響は体験されている方もいるかもしれません。
お酒好きな方で“生”のお酒を購入し、
大事にとっていたところ、初めのころに飲んだ味と変わっていることがあると思います。
これは残存酵素による味の変化です。
多くは甘くなっていたり、味がだれてくるという変化があります。
封を開けていなくても起こることで、生だとほぼ避けられません。


これを少しでも軽減するために『要冷蔵』の表示が書かれているのです。
これは、温度が高いほうが酵素の反応が早くなるためです。
美味しくお酒を飲みたい方は、『要冷蔵』はしっかり守りましょう。
あとちゃんと貯蔵できる自信がない場合は、早めに飲んでいただくのがよいかと思います。



ちなみに、ワインの工程説明には加熱殺菌の工程を記しているものは少ないが
日本酒の火入れのように加熱殺菌を行う場合もあるそうです。
近年では国産のワインにも『生』表示をつけているところがありますよね。




今月22日に発売予定の霧想雫は火入れを行いません。
生酒での販売かというと、そうではなく
ビンつめの際に殺菌して詰める“生貯蔵”の方法をとっています。

というのも、加熱をすると香りが逃げるので
少しでもフルティーな香りをお届けしたく
通常2回行う火入れを、1度にしています。


こちらも是非お楽しみに!!







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