日本酒の酸味の奥深さ

2011

日本酒の酸味の奥深さ

今日はちょっとお酒の話をしますね。
何日か前の日記に“お酒の酸味”について書きました。
「酸味は酸っぱいの酸味ではないんですよ」という話です。

じゃぁ、酸味ってお酒の何の部分なのか？

日本酒を飲む人だと
「このお酒は酸味があっておいしいね」とか
「キレのある酸だ」とかいうコメントをすると思います。
でも飲んでこれが酸なんだ！って初めからわかる人はいないと思います

もしかすると未だに酸ってどのこと？っという方もいるかもしれませんし
酸っぱさを感じないと酸味じゃないと思っているかもしれません。

確かに酸にはすっぱ味があるのですが、
これは単独でのことで、日本酒には他にも糖分などの
味の濃い成分も含まれています。

糖分の高いと低いお酒、それぞれに同量の酸味を添加し利き酒をしたことがあります。
糖分が低いものは酸味を感じやすいのですが
逆に高い物では酸っぱさは感じにくくなるんです。

なので単純に“酸っぱい”＝“酸味”と思ってしまうと
利き酒では酸度の強弱を判断できないことが多いです。

日本酒に含まれる酸の中でも特に味にかかわってくるのが
“アミノ酸”です。
僕たちがお酒や醪の成分を分析する際には必ずといっていいほど
アミノ酸も分析を行いますし、お蔵さんによっては
商品の裏ラベルなどに表示していることもあります。

アミノ酸、聞いたことがあると思います。
最近ではサプリメントやスポーツドリンクなどにも使われている
たんぱく質由来の成分であり、うまみ成分でもあります。

特に有名なのがグルタミン酸。
昆布のだしなどに多く含まれているうまみ成分で
味の素などの調味料にも使われている成分です。
皆さんはもちろんグルタミン酸（アミノ酸）の含まれた出汁を
飲んだことがあると思います。あれって酸っぱいですか？？

おそらく酸っぱくはないはずです。
酸は酸でも、酸っぱいだけではないんです。

もうひとつ例を・・・・
最近コンビニなどでよく見かける
糖類ゼロのドリンク。

糖類ゼロなのに甘かったりするの
不思議に感じたことはありませんか？

実はあれって、糖類は入っていないんですが
糖類に変わる甘味を感じる成分を使って甘くしているんです。
それも実は“酸”、アミノ酸です。

例えば、アスパラギン酸とフェニルアラニンと呼ばれるアミノ酸を結合させたもので
アスパルテームというものがあります。これは砂糖の200倍もの甘味があります。
そういったものを使って甘さを補っているんです。

このように、酸といってもいろいろな味わいがあり
酸っぱいだけではないことを知ってもらえたと思います。

まぁ、知ったせいで余計分けわかんなくなっちゃったかもしれませんが
お酒の甘みはお米由来のブドウ糖です。
なので、甘さはブドウ糖と思っていただいていいです。
酒の味わいには酸味がかかわっています。

表現が正しいかはわかりませんが
甘みは日本酒に厚みを
酸味は味に輪郭を
その両方で奥深さつけているイメージです。

前に聞いた話ですが
「焼酎は成分的にグラフで表現すると
香気成分とアルコールがメインなので平面で表せれる。
しかし、日本酒はこれに味わい（糖分と酸味）が加わる。
なのでその味は平面では表しきれない。」
アルコールをY軸、香りをX軸としたとき
焼酎は平面で種類を表現できるが
日本酒はこれに味わいであるZ軸が加わるんです。
そりゃぁ、日本酒が難しくてわからないのも納得しますよね（笑）
ワインも同様かな？

だから醸造酒は面白いし、美味しい。
単独でも十分美味しいから、他の種類と混ぜることをしなくていいんです。
それだけ奥深いお酒なんですよね。

あっ！酸味のこと少しわかってもらえました？
ちょっと日本酒を飲みながら
『これって酸？』って思いながら飲んでもらえたら面白いかと思います。
今日も日本酒が飲みたくなってきました。

今日は酸味の奥深さをお話しましたが
明日は酸味の面白さを紹介できたらと思います。