お酒の酸味

2011

お酒の酸味

蔵開きを無事に終え、現在蔵では残り少ないモロミの圧搾と並行し
新酒の滓引きと濾過を行っています。
予定では4月頭に火入れを行う予定です。

今年は造りの期間は人が多く、気持ちへ余裕がありました。
去年はMinで4人。これで吟醸とかやっていたんだからビックリ。
それに比べ今年は6人。作業の掛け持ちが少なく
作業に集中できました。

ところが火入れでは過去最低人数で行うことに。
実は火入れは酒造りの作業の中で最も緊張する作業。
全てが無事に終われば何の心配も無いのですが
色々な可能性への対処を想定すると気が重くなります。

しかも今年はかなり重要なスポットを任されるとあり
気持ちはズッシリ漬物石並みに重いっす・・・
でも、プレッシャーに負けたら意味無いので
イメージトレーニングで頑張ります！！

残るモロミは純米吟醸酒と花華。
どちらも気合を入れて仕込みました！
課長も「今年は両方とも初心に戻ってきあいいれて造る！」といっていました。

今年の活性酒やしぼりたて生酒同様
今年の福司は何か違う！と思っていただける仕上がりになればと思います。
純米吟醸も、花華もどちらも純米系統です。

個人的には純米酒には重さと奥行きがあるほうが好きです。
キレは勿論必要なんですが、濃い味のお料理にも合う
そんなお酒であって欲しいと思っています。

ここで重要視されるのが“酸味”

酸味というと普通は“酸っぱい”という味を連想しますよね？
それって酢とか梅干とかレモンとかそういう酸っぱさ。
確かに“酸”ってそうなんですが、
日本酒の酸は、イコール“酸っぱい”ではないんです。

日本酒に含まれている酸は
乳酸、アミノ酸、コハク酸、リンゴ酸などです。
酸の種類により感じ方も異なってくるんです。

日本酒のラベルの裏にはそのお酒のスペックが記載されています。
例えば『酸度　1.2』とか。
これで酸の量がわかります。
この数字が多いほど、酸の量が多くなります。

でも、同じ酸度の値でも含有されている酸の種類によって
味の感じ方が違ってくるのが面白いところ。
例えば、コハク酸の多い酸度　1.2と
リンゴ酸の多い酸度　1.2　

この2種類のお酒があるとすると
その味わいは異なり、美味しく飲める温度も変わってくるんです。
なんだか難しい話ですが、これが日本酒のオモロイところ♪

この続きは出張から帰ってからにしたいと思います。
では！！！