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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

生酛って何??福司は速醸系です!



皆さんはスーパーや酒屋さんの日本酒のコーナーで
生酛(きもと)、山廃(やまはい)という言葉を見た事がありますか?
“生酛造り ○○”とか“山廃仕込み ○○”という商品があったりします。


コレが何なのか?
何のことなのか?
きっとわからない方が多いでしょう。


なのでちょっとコレの説明をしようかと思います。



数日前に酒母のお話をしたのを覚えていますか?
酒母はお酒を作る優良な酵母を純粋且つ多量に培養するための工程なのですが
その酒母を昔は“酛(もと)”と読んでいました
っていう話です。


生酛は、その文字から読み取ると“生の酛”=“生の酒母”と読めます。
そう、実は“生酛造り ○○”というのは
“酒母の仕込み方法が異なる仕込を行ったお酒です”という意味を伝えたいんです。
山廃もコレと同じです。


酒母には種類が大きく分けて2種類あります。
一つは生酛系酒母。もう一方が速醸系酒母といい、
両者の差は“乳酸”にあります。



酒母における乳酸の役割は
乳酸には殺菌作用があり酵母以外の菌体を抑制する能力があります。
しかし、酵母には利かないので酵母は生きぬことが出来ます。
コレによって優良酵母が酒母内で繁殖できるのです。




乳酸は酒母にとっても
とっても大事な役割なんです。




この乳酸を酒母に添加し醸造を行う方法が
速醸系酒母になります。
近年ではコチラがスタンダードな方法で、
福司でもこの速醸系の酒母で仕込みを行っています。


そして生酛系酒母は、清酒酒母の原形ともいわれているのですが
乳酸菌によって乳酸を作り出す方法です。


生酛系もさらに生酛、山廃酛、菩提酛の3種類に分類されるんです。
僕も菩提酛のお酒は観たことがありません。
生酛は自然界の乳酸菌が酒母内に自然と入るのを待つ仕込み方法です。
いわゆる日本酒の原点の仕込み方法でしょうね。


これは結構気の長い話で、手間がかかるため
もう少し簡略化されたのが山廃酛になります。

正式には“山卸し廃止酛”。略して山廃です。
生酛つくりの中に山卸しという工程があり
その工程を省いて乳酸菌を添加するためにこの名前が付いたようです。


速醸系で仕込み後の育成日数は約14日間なのに対し
生酛系は25~30日間ととても期間が長いんです。



これにプラスし、生酛系は品質を安定させるのが難しいのもあり
より簡易的に短期間で仕込める、速く醸造できる酒母=速醸系というわけですね。
これにより安定した日本酒を皆様にお届け出来るのです。



残念ながら福司では生酛系は使用しておりませんので
「福司の山廃が飲みたい!」とかいうご要望にはお答えできませんが
日本酒にはこういう仕込み方法があり
味に幅を持たせていることを知っていただけたらと思います。
もし山廃や生酛と書いた商品があれば
同じ日本酒でも製法の異なるものですので
違う種類の日本酒だという観点で飲んでもらえたら
新しい発見につながるのではないでしょうか?



最後に、生酛系の酒母を使用すると発酵期間が長かったり
自然の乳酸菌を使用することから
味わいが重く、深い日本酒が多いように思います。
なので、ほとんどの商品が日本酒本来の味わいを味わって欲しい思いから
純米系になってます。

飲み手側としては、生酛系の酒母を使用することによって生まれる
味の重さや膨らみを感じながら
旨さを味わって飲んでいただきたいですね。


きっと酸も特徴的な商品が多いと思うので
燗酒も楽しめると思います。
日本酒はまだまだ奥深いですよ!




北海道って基本寒いから生酛とかって難しいと思うなぁ・・・Σ(;・∀・)
あ!もう少しで花華の酒母が始まる。
こいつも特別だからなぁ・・・




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Comment

酒恋倭人 says... ""
毎度!
大倉の濁酒は水もと。
菩提もとの原型だと思います。
奈良のお酒には菩提もとで造られてる銘柄が
いくつかありますよ。
2011.02.27 09:54 | URL | #K3VsDgnM [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫酒恋倭人様
そうなんですか!?それはちょっと仕込みを体験させて欲しいですね。

さすが奈良。歴史の在る地域は違いますね~
2011.02.28 18:45 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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