北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

大人の時間&美味しいものには裏がある1?



蔵の夕刻は大人の時間 (*゚∀゚)=3ハァハァ




ちょっとピンクを想像した皆さん。
ご注意を!




蔵で言う大人の時間はお酒の時間です!!
お酒の時間といっても、宴会をするわけではなく
例えば、しぼりたて生酒の発売前なら
その酒質の確認、いわゆる利き酒ですね。

机の上の勉強だけではなく
実戦での勉強ということです。


自社製品だけではなく
こっそり他社さんの商品もさせていただきます。
今日もとある御蔵さんの純米にごり酒を利き酒してみました。



う~~~~~ん、福司には無い商品だな。
日々勉強ですね  ヾ(;´Д`A



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さて、昨日のブログに書きました
酒母が美味しいという話ですが、皆さん気になったりしません?
僕は個人的には酒母の後半の味は好きなんです。
甘酸っぱくって、アルコールもので
食前酒なんかでも飲みたい感じです。


ただ、ここには恐ろしい罠があることを忘れてはいけません・・・・
ヒィー(((゚Д゚)))ガタガタ




昨日書きましたよね?
酒母の役割を・・・・


空気中の無数の有害菌を抑制し
優良な酵母のみを繁殖させる

これが酒母の目的です。
それを実現しているのが高濃度の乳酸と
圧倒的多数の優良酵母です。



乳酸には殺菌作用があり酵母以外の菌体を抑制する能力があります。
しかし、酵母には利かないので酵母は生きぬことが出来ます。

酵母にも優良な酵母とそうではない酵母があり
そうではない酵母も実は乳酸へは耐性があるんです。
そこで酒母内へ圧倒的多数の優良酵母を添加することで
そうではない酵母を抑制するのです。

ここに関しては数の論理で、制圧を行うという事ですね!!
っというように、酒母の中では見えない勢力争いが行われています。
面白いでしょ??(◎´∀`)ノ


で、美味しい酒母の中には菌を抑制するほどの
酸が含まれていることは理解いただけたと思います。
この酸をあまくみてしまうと大変なことに!!!



昔は酒母の味を見て発酵の様子を伺ったと聞きます。
毎日高濃度の酸を含んだ酒母をなめていた酒母の管理担当者。
その酸のせいで前歯が溶けて、歯が悪い方が多かったと聞きます。
菌をも殺す酸です。それだけの力があってもおかしくはない。
美味しいからといってなめていると
知らぬうちに歯が解けてなくなってしまうかも!?


酒母の撹拌の方法の一つに
手櫂(てがい)という、手で酒母を撹拌するやり方もあり
以前お世話になった御蔵さんでやらせてもらったのですが、
手がツルッツルになるんです!!

なんで???って思ったけど
きっとコレも酸によるものではないかな?っと思っています。


美味しい話には裏がある!!!
要注意w




無題
▲新米新酒第二弾!無濾過の“しぼりたて生酒”




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