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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

お酒のモト、酒母は美味しい!?



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モロミの中に入っているコレ、
何だと思います?



何するものだと思います??



正確にはモロミでは使用しません。
酒母の段階で使用するもので、中にお湯を入れて使用します。





そうです。これは酒母(酵母)にとっての湯たんぽ
暖気樽(だきだる)という物です。

漢字で“樽”と書きますが
現在ではステンレス製のものを使用。
その昔は、本当に木製のたるのようなものを使っていました。


その木製の暖気樽の写真を以前撮ったことがある・・・っと探してみると
有りました!!!下の写真の左側にあるもの。
おそらくコレがそうだと思います。

形も非常に似ています。

DSCF0002.jpg


酒母(しゅぼ)は、モロミを発酵させるための元になるもので
古い言い方では、酒母のことを“モト”と読んでいました
漢字も酛と書きます。日本酒の“酒”、醸造の“醸”、
酵母の“酵”などにも使用されるの“酉”と
お酒の元となる“元”という字を合わせて“モト”といいます。


今でもその名残は強く
酒母を仕込む部屋を“酛部屋”
酒母の担当者を“酛屋”
酒母を移動することを“酛降ろし”
とよんでいます。



酛(以下 酒母)の役割ですが
アルコール発酵を行うにあたり、主役なのが酵母です。
この酵母を使用し、アルコールを効率よく獲得するためには
やはり酵母の純粋培養を行なうことが大事。


実験室レベルで酵母を培養するとなると
滅菌した液体培地に単離した酵母を接種し
これを恒温機で培養させればいいのですが、
日本酒の仕込みはそうはいかない!!


蔵の中は勿論無菌じゃないし、
タンクだって密閉じゃない。


本当に無菌とは程遠い条件で
酵母だけを繁殖させることが必要なんです。
これはとても高度な技術を要します。


空気中の無数の有害菌を抑制し
優良な酵母のみを繁殖させるのですから・・・




しかし、日本酒造りではそれをやり遂げる技術が受け継がれています。
その詳しいテクニックはちょいとここではご披露できません
というのも、話せば長くなるんです!!w


あ!本当は暖気樽の役割の話をしたかったのですが
それはまた明日ということでいかがかな?



無題
▲新米新酒第二弾!無濾過の“しぼりたて生酒”




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酒母って舐めた事無いですよね???
ほとんどの方は無いとおもいますが、実はメッチャ美味しい!!!

人気のすず音よりも美味しいと思う!味的には甘酸っぱい感じかな
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