北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

日本人ならカビが大好き??



“カビ”ときいてどんなものを思い浮かべますか?



パンに生えた緑のカビ

お風呂場の黒いカビ

お餅に生える緑のカビ



色々なところで生える厄介なやつ。
湿気が多くジメジメとした場所に生えることはご存知でしょう。
お風呂場のカビなんか、結構厄介で
年末の大掃除の時に強力な酸性洗剤で掃除した方も多いはず?


カビにいいイメージを持っている方ってすくないですよね(;;;´Д`)


でも、日本は海に囲まれ湿気の多い国です。
全国の平均湿度は64%で梅雨時期には90%を越えることもあるというデータがあります。
そんな多湿の環境上、カビとは切っても切れない間柄。

しか、この厄介者を否定せずに
利用する工夫が日本人の生活に生かされています。



例えば鰹節。


鰹と昆布でとった出汁は日本食には欠かせません。
あの繊細な香りと旨味。
あれを生み出す鰹節も実は、カビを利用した発酵食品の1つ。

カビがあの味を作り出しているんです。



鰹節にカビなんかはえていないじゃん!!!!(#`皿´)



そうですね。生えているようには見えませんがしっかりと利用されています。
鰹節におけるカビの役割・・・それは水分と熟成です。
鰹節の削る前をご存知だと思います。


注目してほしいのはその硬さ。
生魚の身があれほどの硬さになるということに驚いていただきたい。
簡単な釘なら打ち付けれるほどに硬いんです。

これを行っているのが“カビ”
カビが菌糸を伸ばし、鰹節の身の表面だけではなく
内部の水分も抜き取ってくれるのです
これにより、硬い鰹節が作られるのです。







日本酒も同様。

カビのお世話になっています。
カビがなくては日本酒が出来ないと言っても過言ではないでしょう!
そして僕はカビを一生懸命育てていますw


日本酒造りでお世話になっているカビというのが
毎度このブログでも出てくる麹です。



蒸米にAspergillus.oryzaeというカビを生やさせたものが麹です。



麹は日本酒の他にも、お漬物や醤油、味噌などを作る際にも使用されます。
そう、皆さんの食卓はまさにカビ様に支えられているんです!!!
厄介者なんてとんでもない!むしろ感謝しなくては!



麹は日本以外にもアジアで多く使用されていますが
日本の麹は世界でも高等な技術で作り出されています。

中国では曲という麹を作っていますが
日本の米粒の1粒1粒にカビを生やさせる麹に対し
曲はレンガの様に固めた穀類にカビを生やさせる大雑把なもので
日本の麹はバラバラになっていることから散麹といい
中国などの塊で作られる麹を餅麹といいます。

ほとんどの国はこの餅麹で
日本の麹は実に繊細で美しいのです。


普段、厄介視されているカビですが
日本人の生活のなかに上手に活かされているものもあります。
あの美味しい日本酒も、カビの力らを借りて作られているんですよ!!




無題
▲新米新酒第二弾!無濾過の“しぼりたて生酒”




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Comment

酒恋倭人 says... ""
毎度です
ペニシリンもカビからですよね。
カビって、ジキルとハイドみたいな奴ですね。
2011.01.29 12:00 | URL | #K3VsDgnM [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫酒恋倭人様

こんにちは!
ペニシリンもカビですね。たしかアオカビから抽出されたはずです。

善と悪ですか。
小さいのに凄いやつですよね微生物って!!
2011.01.29 15:10 | URL | #A1vz8dvw [edit]
酒呑親爺 says... ""
はじめまして。酒呑親爺と申します、ただの酒好きです。
釧路の福司、inputさせていただきました。
酒造り、頑張ってください。
2011.01.30 10:13 | URL | #- [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫酒呑親爺様
コメントありがとうございます
はじめまして!!

北海道の端っこでも日本酒が作られております。
今後ともよろしくお願い致します。
2011.01.30 16:59 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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