25 2011 これから8年後・・・いったいどんなお酒を造っているのでしょうか。 今日は山田錦の方の吟醸酒の仲仕込みを行いました。毎年色々な手法で試行錯誤して仕込んでいます。今年も去年とはちょっと違った仕込み方法です。いいのか？は結果しだいでしょうがよい酒を仕込むための工夫ですからいい酒に仕上がってほしいものです。昨日はお米の手とぎ（洗米）のお話でした。折角ならザルを使って洗米しているところを写真に撮りたいと思ったのですが、昨日お書きしましたとおり、結構重要な時間のため空気が張り詰めているんです。勿論洗米する僕たちも、それを監督する立場の人間も、皆この一瞬にかけているわけでそこで醸し屋が写真パシャパシャ撮れる様な空気ではないんですよね。僕がもう少し偉ければ別ですが一番若くて下っ端ですから尚更です。でも、こういう場面は見学に来てもお見せする事は出来ませんのでせめて写真だけも皆さんにお届けすることが出来れば・・・・何のためのブログかって、こういう現場の様子をお届けするためですからね。っと、今年は撮ってみましたよ、1枚ですが・・・・洗米中は醸し屋が洗っているので手が離せませんが上の写真は浸漬中の様子。お米は兵庫県産の山田錦です。去年の山田錦は酷かったですが今年のは粒もそろっていて、まぁよさそうです金賞を獲った年の山田は精米が上手だったという話。昨日ちょっと話した洗米のときのポイント。その1つが水分の吸水率でした。その話をもう少しだけしたいと思います。目標とする吸水率を30％とすると10kgの白米を吸水後、13kgになるようにすればいいのですがこれが結構難しい。前に書いた事がありますが、酒造用お米は特殊な品種でお米の中心部分に心白（しんぱく）という白い模様があります。これはデンプンの塊なのですが、50％・40％と精米して行くとこの心白の割合が高くなります。心白のデンプン層は、タンパク層とくらべ軟らかく水分の吸水が早いんです。そのため加減を間違えると水分が多すぎベチャベチャしたお米になってしまうんです。逆に臆病になり早めに水を切ってしまうと半生状態の米に仕上がってしまいます。そのため、限定吸水法を行います。水分を30％めがけて吸わせ水切りを行います。重量を測定し、水分が多ければ乾燥させ少なければ補うという微調整を行うのです。米自体に含まれている水分量は勿論、気温、湿度、水温などのさまざまな条件で吸水速度も変化するのです。毎年、毎回異なる条件の中頼りになるのが経験とデータです。福司も若い作り手で構成され4～5年でしょうか徐々にこのデータと経験が蓄積されています。僕かが見ていてもビックリするくらい、製造課長はデータをとっています。本当に細かく、緻密なんです。これが今の福司の酒質を徐々に向上させているのは間違いありません。これから8年後・・・福司が100周年を迎えるころいったいどんなお酒を造っているのでしょう。時間をかけてゆっくりと進化する福司を温かく見守っていただけると幸いです。ハナミズキではないですが、この地で福司が“百年続きますように”▲新米新酒第二弾！無濾過の“しぼりたて生酒”▲釧路の新しい情報探してみませんか？釧路のブログが沢山！！100年先までいい酒を釧路で醸せますように皆さんの応援クリックで釧路の地酒を全国へ！！日本酒を盛り上げるためにもクリックで応援、お願いします！！(＞ω＜)ゞＲａｎｋｉｎｇアップして北海道のお酒をもっと知ってもらいたいっす！上のKUSHIRO BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。現在の醸し屋のＲａｎｋｉｎｇは・・・68位 ▲PageTop
