北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

これから8年後・・・いったいどんなお酒を造っているのでしょうか。



今日は山田錦の方の吟醸酒の仲仕込みを行いました。
毎年色々な手法で試行錯誤して仕込んでいます。
今年も去年とはちょっと違った仕込み方法です。

いいのか?は結果しだいでしょうが
よい酒を仕込むための工夫ですから
いい酒に仕上がってほしいものです。





昨日はお米の手とぎ(洗米)のお話でした。
折角ならザルを使って洗米しているところを
写真に撮りたいと思ったのですが、
昨日お書きしましたとおり、結構重要な時間のため
空気が張り詰めているんです。

勿論洗米する僕たちも、
それを監督する立場の人間も、皆この一瞬にかけているわけで
そこで醸し屋が写真パシャパシャ撮れる様な空気ではないんですよね。
僕がもう少し偉ければ別ですが
一番若くて下っ端ですから尚更です。


でも、こういう場面は見学に来てもお見せする事は出来ませんので
せめて写真だけも皆さんにお届けすることが出来れば・・・・
何のためのブログかって、こういう現場の様子をお届けするためですからね。
っと、今年は撮ってみましたよ、1枚ですが・・・・



2011-01-25 09.30.42



洗米中は醸し屋が洗っているので手が離せませんが
上の写真は浸漬中の様子。
お米は兵庫県産の山田錦です。

去年の山田錦は酷かったですが
今年のは粒もそろっていて、まぁよさそうです
金賞を獲った年の山田は精米が上手だったという話。



昨日ちょっと話した洗米のときのポイント。
その1つが水分の吸水率でした。
その話をもう少しだけしたいと思います。



目標とする吸水率を30%とすると
10kgの白米を吸水後、13kgになるようにすればいいのですが
これが結構難しい。

前に書いた事がありますが、酒造用お米は特殊な品種で
お米の中心部分に心白(しんぱく)という白い模様があります。
これはデンプンの塊なのですが、50%・40%と精米して行くと
この心白の割合が高くなります。


心白のデンプン層は、タンパク層とくらべ軟らかく
水分の吸水が早いんです。
そのため加減を間違えると水分が多すぎ
ベチャベチャしたお米になってしまうんです。

逆に臆病になり早めに水を切ってしまうと
半生状態の米に仕上がってしまいます。


そのため、限定吸水法を行います。
水分を30%めがけて吸わせ
水切りを行います。
重量を測定し、水分が多ければ乾燥させ
少なければ補うという微調整を行うのです。


米自体に含まれている水分量は勿論、
気温、湿度、水温などのさまざまな条件で
吸水速度も変化するのです。

毎年、毎回異なる条件の中
頼りになるのが経験とデータです。


福司も若い作り手で構成され4~5年でしょうか
徐々にこのデータと経験が蓄積されています。
僕かが見ていてもビックリするくらい、製造課長はデータをとっています。
本当に細かく、緻密なんです。
これが今の福司の酒質を徐々に向上させているのは間違いありません。
これから8年後・・・福司が100周年を迎えるころ
いったいどんなお酒を造っているのでしょう。



時間をかけてゆっくりと進化する福司を
温かく見守っていただけると幸いです。



ハナミズキではないですが、この地で福司が“百年続きますように”







無題
▲新米新酒第二弾!無濾過の“しぼりたて生酒”




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