北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

日本酒の造りは一瞬が勝負!?




ついに本格始動!!福司の製造部ですヽ( ゚ω゚)ノ



今までは本格始動ではないのか?というと
そうではないのですが、実のところ今日から人数がMAXになりました!
吟醸の掛け米の手とぎも入ってきて、
今週は今月で一番ピークの週。
人手が多いと助かります。



去年の暮れには『もしかして最少人数かも!?』っという
最悪の状態でこのピークをむかえる恐れがあったのですが
蓋を開けてみると久々に余裕のある人数にまで増えましたw



下手をすると休み時間もない、キチキチのスケジュールでしたが
今年は少しゆとりがあるので、現場の空気も軟らかいです。
いいお酒に仕上がりそうな雰囲気です。



日本酒造りで注目されるところといえば麹造りや
仕込みの様子などですが
その全ての基礎であり、日本酒最も大事な部分は
やはり、原料処理の段階でしょう。


ここでの失敗は後々大きな問題になりかねないんです。
吟醸酒では特に、手洗いで米を洗っていきます。
大きな専用のザルに8~12kg(仕込みの量によって異なります)ずつ量り入れます。
これを半ぎりという大きなたらいの様な容器に水を張り
洗っていくのです。



洗米のポイントは2つ。

まずは米糠をとること。
糠が残っていると、せっかくお米の成分を調整する為に削っていても
その成分が付着しているので意味がなくなっちゃいますからね。

もう一つが、“水分”
米に吸わせる水分量が重要なんです。
僕達が“蒸米”とお話している甑で蒸されたお米は
1種類では有りません。


洗米後、蒸煮された米は麹米や掛け米(仕込みようの米)になります。
麹米も酒母用、添仕込み用、仲仕込み用、留仕込み用と分けられ
掛け米も酒母用、添仕込み用、仲仕込み用、留仕込み用と分けられます。
全てが違う目的のため目的に応じた蒸米を作成していかなくてはなりません。

この目的に応じた蒸米を作り出す方法は
全て、洗米浸漬によって行われるのです。

要は、8種類の蒸米を洗米と浸漬で作り分けていかなくてはなりません。


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特に、福司のお酒の中でも最も神経を使う吟醸酒造りでは
その微調整を行う為にも、ザルによる手洗いが必須なのです。

秒単位での作業と
少数点2桁までもの吸水率の調整が行われ
吟醸酒は仕込まれているのです。




これからも福司をよろしくお願い致します。



無題
▲新米新酒第二弾!無濾過の“しぼりたて生酒”




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米を洗うという単純な作業が、実は一番重要だったりするんです
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