北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

今年の吟醸仕込み、いよいよ始動!?



足が冷たい・・・・(;ω;)


本日の釧路、とっても寒かったですね。
蔵の中もかなり寒く、洗い物などをしたときに
床にこぼれた水が
すぐにシャーベット上になってツルッツルでしたよ!!


バケツの水も氷がはってましたし ((・(ェ)・;))


そんなこんなで、白い衛生長靴は防寒用ではないので
足が冷たいんです。
勿論、温かい中敷をひいて靴下も二枚履き!!
しかも、モコモコの・・・


でも指先は痛いくらい冷たくなっています。
ホッケーの時もそうなので末端冷え性なのかな??





さて、そんな冷え冷えの蔵ですが
いよいよ明日より吟醸酒の仕込みで重要な“手とぎ”が始まります。

本醸造、普通酒、純米酒は仕込み量が多いので
手とぎではなく、手とぎ風の機会で洗米を行いますが
吟醸酒のお米は精米歩合も高く
あまり割れては困るので手で洗米して仕込みを行います。


量が少ないと言っても
数十キロから数百キロ単位です。

ご自宅で洗っている2~5合の何十~何百倍を洗米していくんです。
でも、その方法はちょっと違うんです。

大抵のご自宅でしたらボールなどに生米をいれ
洗うと思いますが、酒造りの手とぎはザルや布袋で洗うんですよ。


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▲こんなザルです!


そして、ゴミを洗い落とすというよりは
米糠を流すというイメージの方があっていると思います。
高精米のお米ですから、汚れというよりも
米糠などが米の周りに付着しています。
これを洗い流すというのが洗米ですね。




米糠には中心部よりも栄養素が多く
酵母にとっても栄養源なんですが
これがあるとちょっと困るんです。



何で酵母の栄養原なのにあると困るのか?



酵母が元気になっちゃうじゃないですか。



普通の感覚だと、酵母が元気になった方がいいんじゃないの??
って思うでしょ?

でも、実際はそうでもないんです。
程よく元気で、程よくおとなしい方が助かります(笑)
特に吟醸酒はね。



洗米もとっても奥が深い。
ここで気になるところが水分の吸水歩合。
小数点以下の数字まで敏感に調整していきます。

この微妙なずれが少しずつ大きなズレへと変化するので
作るほうもかなり真剣です。
水分量がずれると、蒸した後の米の上がりが変わってきます。
蒸米の上がりが変わるということは
麹の出来が変わってきますし
仕込みようの掛け米でしたら、モロミでのお米の液化するスピードが変わってきます。
これがどういうことになるかというと

麹の糖化と酵母の発酵のバランスが崩れ
目的の発酵経過をとるのが難しくなり
酒質にズレが出てくるんですよ。


たった水分量がずれただけで
これだけの誤差につながる可能性があるんですから恐ろしい。
しかし、この誤差を修正していくのが技術なわけですから
勿論修正も可能です。
ただ相手は見えないし語らない生き物。
この声を聞き、見極めるのはなかなか難しい作業だと思います。


こうやって全国の御蔵さんが美味しいお酒を造るために頑張っております。
皆さんの暖かな気持ちと応援、よろしくお願いしますね!!!



福司も、今年の仕込みのやる気はいつも以上ですから!
お楽しみに♪(*゚▽゚)ノ


まずは風邪をひかないようにしよう・・・



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