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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

お酒に甘みをもたらす四段仕込



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皆さん、お元気様です (。・w・。 )



本日の醸し屋業務は、予告どおりの活性酒の出荷手伝い。
トラックで何度か問屋周りをしましたよ。


その前に、今日は四段仕込みを行いました。
皆さん四段仕込みって知ってます???
前に仕込みの話をした時に
3回に分けて仕込むお話をしたことがあるのですが、
覚えてらっしゃいますかね???


この3回に分けて仕込むことを専門用語で“三段仕込(さんだんじこみ)”といいます。
これが日本酒の特徴の1つで仕込みを三度に分けて仕込むんです。


通常のお酒を造る際には三段で仕込むのですが
稀に4回目の仕込みをすることがあります。
これを“四段(よだん)”というんです。


ちなみにこの四段、他の仕込みと少々方法が異なるので
今日はこのお話をしようかと思います。


普通の三段仕込み、添仕込みは水麹という
仕込み水に麹を入れたものに蒸米を投入します。
これは前もって仕込み水に麹の酵素を抽出するためですね。

そして仲と留仕込みは、モロミに仕込み水、麹を加え
ここに蒸米を投入するんです。

要は仕込みタンクに蒸米を投入し
その後、麹の酵素で糖化をします。


一方、四段はというと
小さなタンクに麹と仕込み水をいれこれに蒸米を投入。
一晩で糖化させた後にモロミへ投入されるんです。


四段の目的はお酒の日本酒度を戻すために行います。
要は甘さを加えるのに、麹で作った甘酒を入れるんです。
そうすればお酒に甘みが加えられます。



これがまた甘くて!!!
歯が溶けるんじゃないかってくらい(笑)
でも、どうしてお米がこんなに甘くなるんだろうって
不思議に思うくらい甘くなるんですよね。

餡子だって砂糖入れて甘くするのに
お米ってこんなにも甘さがあるんだなぁ・・・
本当に発酵は面白い(◎´∀`)ノ



この四段は搾りが行われる直前に行うことが多いんです。
それは、ほおって置くと折角加えた糖分が
酵母にどんどん食べられちゃうんですよ・・・・

甘みがほしいのに酵母が
「お!!新しい餌がきた!!」って食っちゃうので
搾る直前に四段を入れるんです。



明日は搾りと、引き続き活性酒の出荷です!
さて頑張るぞ!!




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