北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

麹菌物語 第二話 『その120%の力を』


本日のテーマソング『最後に愛は勝つ』by KAN
掃除しながら口ずさんでおりました(* ̄ー ̄*)
ちょっと古い??

それにしても本日の釧路はほんわか春の日差し!?
なんだか昨日までとはちょっと違う空気に感じました。



麹菌物語 第二話 『その120%の力を』
DSC_1060.jpg
蒸米のフカフカ絨毯に降り立った麹菌の種たち。
彼らは今日からココで成長していくのです。
きっとこのときの麹菌たちの気持ちは
『よーし!ここで頑張って成長して大きくなって
自分の分身を世界にばら撒くぞ!(*゚▽゚)ノ』
っという意気込みかもしれません



んがぁ!щ(゚Д゚щ)




ただ成長するだけじゃぁ~
酒にとってのいい麹とはいえないのです!
酒にとってのいい麹になるように、陰ながらコッソリ操作してあげます。
このとき人間は、親の様な存在
あるいは、神様的存在かもしれません。
麹菌たちの生活を操作するわけですからね(笑)


昨日お話したとおり
ちょっと“植物”的なところがある麹菌、
初めは種の状態なので、目が出るように大事に育てます。
育つ為に必要な水分と温度を管理

乾燥してしまうとダメなので
麹菌の種をふりかけた後には、小高い蒸米の丘のようなものを造り
布をかけて保温&保湿をしてあげるんですよ。
場所によってはその布が布団の様に厚かったりと
色々かと思います。
とにかく一日目は過保護に育てて上げるんです。



2日目からはしっかり働いてもらいます!
ちゃんと成長してお酒つくりに必要な“酵素”を作ってもらわねばなりません!

麹菌にとって成長しやすい環境を整えて
ココからも大事に育てて行くといい麹になる・・・・っと思いきや!
そうでも無いんです(笑)

麹菌も人間も同じかもしれませんが
過酷な条件や生きるか死ぬかの瀬戸際、
そんなときこそ持てる力の全て

あるいは120%の力が出るです!
火事場のクソ力的な物ですよ(笑)




そんなアナタもそうなのでは!?
追い詰められないとしな性格・・・
∑(゚∇゚|||) ギクッ


必死になることが大事なんですよね。


そう!麹菌を甘やかすどころか
その120%の力を出させるべく
過酷な条件下で成長させるのです!
(何と酷い・・・・)


どういう状況かというと
麹にとって嬉しい状況は、
蒸米にたっぷり水分が含んであって
容易に水分や栄養分が補充できることなのですが、
そうなっては“酵素”の生産が物足りない!
そこで麹菌が生きる為に必要で酵素も沢山作ってもらえる
ギリギリに近い水分量で蒸しあげます。
そうすると、麹菌は生きる為に必死で
蒸米の中まで水分や栄養を求め菌糸を伸ばすのです

これが業界用語で『破精込む(はぜこむ)』というんですよ。
しっかり米の中まで菌糸を伸ばしている麹は
いい麹とされています。

逆に水分が多く、必死に菌糸を伸ばさなくていいような蒸米ですと
表面だけに生育して、
一見、麹菌がついていて立派に見えるのですが
張りぼて状態になっちゃうんですよね。



吟醸酒のようなお酒になればなるほど
麹菌にとっては辛い状況なのです・・・


っと、ちょっと大げさなところもありますが(笑)
麹菌の気持ちになると「苦労しているんだな・・・」っと言ってあげたくなりますね。
ドラマチックに言いますと


キミ達の苦労は無駄にしないぜ!!!!
美味しくいただきます♪




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Comment

キシコ says... "またまたコンバンワ~"
破精込む…スゴイ言葉ですね(笑)力強さに溢れています。麹菌さん、苦労されてるんですね…ホロリ(;_;)

質問に丁寧に答えて下さりありがとうございます!
大きな白い布を洗っているという記事を読んだ時から、どうしているんだろう、と疑問だったのでスッキリしました。
福司さんでは洗剤は使用されてないんですね(^-^)丁寧に洗うのは大変そうです。
2010.02.20 20:34 | URL | #- [edit]
醸し屋 カズマ says... ""
≫キシコ様

確かに凄い言葉ですよね!破精込む(笑)
雑巾の様に汚れているものは洗剤を使うこともあります。
洗濯機も2台で使い分けているんですよ。


大きい布は洗濯機に入らないので特別な洗い方なのですよ・・・・・ちょっと原始的な方法なんですが・・・・(゚ー゚;
2010.02.22 18:55 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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