北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

吟醸の手とぎとザル


現在吟醸酒の添仕込み用の麹造り真っ最中の福司。
全ての仕事が吟醸中心に回っております。
明日は仲仕込み用の麹の手とぎです。


“手とぎ”といってもわからない方もいるでしょうかね?
ちょっと話が飛びますが、僕の書いているブログで知らない言葉や
わからない言葉とかあれば遠慮せずに「○○って何ですか?」ってコメント下さい。
恐らく、同じことを思っている方は沢山いると思いますし
何よりネタになるかもしれないので、ドンドンして欲しいくらいです(笑)

あっ!でも、誤字脱字に関してはくんでやって下さい (A;´・ω・)アセアセ


そうそう“手とぎ”でしたね。
手とぎとは = 手でお米を洗うこと を言います。
ココはわかっていただけていると思いますが、
一般の方にしてみたら
『お米を洗う時は手が普通でしょ??
“手とぎ”って言うのはどんな付加価値があるの!?』っと思う方もいるのではないでしょうか?

確かに自宅で米を洗う時は手で洗います
我が家もそうです。
例外として、最近の若者はネールが傷まないように
泡だて器の様なもので洗う人や無洗米などもありますが、
それはちょっと置いておきましょう。


確かに手で洗うことは珍しくは無いのですが・・・・
主婦の皆様の中で、米を洗うのが億劫に思ったことはありませんか?
それって2合とか3合とかでしょうかね?
そのくらい可愛いものです。


酒蔵で1日に使用する酒米の数量というのは数百キロ単位です。
これを手で洗うと考えると、普通は気が狂うことでしょう。・゚゚・(≧д≦)・゚゚・。。
主婦の皆様にわかりやすい単位でご説明しますと
例えば、酒蔵の1日に使用する酒米を合単位で換算すると・・・



約4000合分の手で洗わなくてはいけません。
(1合150gで一日600kg蒸しの計算で)
五合炊き炊飯ジャーで
800台分です(笑)
単純計算でこの量ですから主婦の皆さんには
この恐ろしさがわかるのではないでしょうか?(笑)


さすがに辛いと思うので
現在では人手をかけずに、専用の機会で洗うところがほとんどです。
しかし、吟醸の様に繊細なお酒だけは
こだわって手で洗ったりします。
これはやはり、手のほうがお米を傷つけたりせずに
優しく洗い上げてくれること等が理由です。
それに吟醸酒のように仕込み量が少ないものですと
なんとか手で洗えるかなぁ~って感じです。



そして、手とぎの際に使用するのが専用のザル。
DSC_1056.jpg
御蔵さんによってはザルを使わずに
専用の布で洗うところもあるようですね。

酒造りにおおて最も重要なのが原料処理
ここで水を吸わせすぎてしまったり、逆に吸水が不十分ですと
後々の作業に響いてきます。


だから米とぎっていうのは実は、
秒単位での仕事で、緊張する作業なんですよ (@Д@;
そんな秒単位で吸水させても
肝心の水切りがすばやく行われなくては意味が無い!
水を切っている最中も、お米は水を吸っているのです!


そこで大事になってくるのが水切れがスムーズなザル。
それがコイツというわけです!
写真ではわかりづらいですが、ザルの目も細かく
特殊な編み方なんです。
きっとこの編み方にも何か秘密があるに違いない!っと思っている醸し屋ですが
その真相は不明・・・・(^-^;
DSC_1057.jpg

明日もこのザルには活躍してもらいますよ!!
ガンバレ吟醸の仕込み!

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