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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

もがいた方が道は開く!?

皆さまゴールデンウィーク前半はいかがお過ごしでしたか?
直売店も営業を行いお客様がお見えになっていたようですが
製造部はまだ醪があったりと並行して作業を行っていました。
近日中に醪もすべてなくなり、火入れ貯蔵に向けての作業が忙しくなります。



作業はありましたが、仕込み期間の時程長い作業ではないので
久々にゆっくりとした時間を過ごすことができました。
タイヤ交換をしたり、息子の髪を切ったりもしました。
息子と2人で鶴居までドライブして
つるぼーの家でソフトクリームを食べました。

今日は気温も下がりましたが、数日暖かい日があり
蔵の裏の桜の木も大分芽が膨らんできました。

IMG_2451.jpg

コチラも気温次第でしょうが数日中に桜が咲きそうです。
やっと春が来たなという感じです。
気温も高くなりお酒を搾る機械の手入れも
火入れと並行して進めていかなければなりません。
火入れが終わると納豆の解禁になるので、楽しみ~。


さて、五色彩雲シリーズの瓶詰めもしてもらっています。
今シーズン試験醸造したものも詰めてもらっているのですが
福司としては今までなかったものなので
各所で対応してもらうことになり・・・ちょっと手間をとらせてしまい申し訳ない限りです。

ただ、いろいろ検討したのですがやはり
置きに行くような形してしまうのはもったいないかなと思い
今回思いきらせてもらいました。

個人的にが未来につながる試験醸造だと思っていますし
まずはスタートラインに立ったかなと思います。
まだまだ工夫できる部分も多く、理想の形にするために
試行錯誤できそうなところが面白いです。


造りの部分だけではなく
様々なデータ(熟成など)も検証しなければいけないと思います。
五色彩雲の中でまた違う1つの形を示していきたく
行った試験醸造酒もお楽しみに。


色々調べていると、他の県はすごく進んでいるなとと改めて思います
研究機関が積極的に日本酒の研究をしてくれているのですが
北海道はそういった動きは聞かれません。
県の県有機関と合同で商品開発しましたとか
技術開発しましたとか論文が出てたりして
北海道はどこかやってくれるところは無いのだろうか?
自分たちでやるしかないような印象です。

とはいってもどこか頼らなきゃできないから断念!というわけにもいかず
自分たちで出来ることをコツコツやろうと思います。
とりあえず文献検索して分からないことは
札幌国税局の鑑定官室に質問して、助言を頂きます。
動き始めれば手を差し伸べてくれるところが出てくるかもしれませんし
いい人脈が出来てくるかもしれません。

考えてから動くのではなく動きながら考えなければ
情勢や環境がものすごいスピードで変化していきます。
まずはもっとも簡単に実現できる方法を考えたいと思います。

溺れているとしたら
もがいていたほうが助けが来るはず
黙っていたら気がついてもらえませんからね。
分からないことは聞く!!
頭のいい人たちが助けてくれるはず!?(笑)

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● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
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ゴールデンウィークに入りました。

久々に晴れて暖かい1日となったと思います。
蔵の中にいるのであまり実感はないのですが
醸し屋のデスクの午後の日差しが強く
室温が上がり暖かかったため
きっと外も暖かいのでしょうという事です。


明日からGWとなります。
少しでも多くの人が釧路に来てくれるといいなと思いながら
今ブログを書いています。
来週中には醪もなくなる予定ですが
それまでは醪の管理や分析等があるため
GW中も交代で出勤します。


今年は醸し屋史上一番長いシーズンでした。
いつもですと何とかGW期間前半で火入れを終わらせたり
2セットに分けて後半戦をGW明けにという事がありましたが
マルっとGW明けに火入れになったのは初めてです。

仕込み数量の増加や製造メンバーの減少も影響しています。
昨日お話しした「人材」という所もいろいろ試してみたシーズンでした。
製造部のメンバーも仕事を任せれるほどのメンバーになり
必ずしも正社員だけでなくても仕事を回せるのでは?という事から
全くの未経験者に手伝いに来てもらったりもしました。

蔵の近くには大学があります。
学生のアルバイトを想定したり
あるいはシルバーさんを想定したり。
酒造りがわからない人が来ても作業をしてもらえる環境は
ありがたいことに、実は今までありませんでした。
大体が長期で来てくれる方々に支えられ
仕事を覚えてくれている状況で、マンパワーがあればこなせるのか?という事は未挑戦だったのです。


ある程度慣れてもらう必要はやはりありますが
必ずしも経験のある社員がやらなければ回らないという仕事ばかりではなく
道具を工夫したりすれば少しずつ誰でもできる作業をお願いすることできるでしょう。

要点を把握し、技術のあるメンバーが行う必要のある仕事と
ルールやマニュアル化することで補える仕事に分けていくことが今後必要でしょう。
ただ、マニュアル化やルール化し、だれでもできるようにするという事は
その部分の知識は育ちにくくなってしまいます。
良いか割るかはマニュアル通りか?や数値通りか?という判断になってしまうからです。


これは私たち自身が経験してきたことで
「正解がわからない」中で試行錯誤し今までやってきました。
これをルールやマニュアルの様なある意味「正解」を造り出してしまうことが
技術の研鑽に関して言えばよいことなのか?という疑問がまだのどに引っかかるのです。

その一方で、今育っているメンバーの負担を軽減することで
新しいことも生まれるかもしれないという可能性があるのも事実で
次の時代の人材の育成を目標にすると
色々考えなければいけないことはあるのだなと改めて感じました。

まずは今の製造部のレベルをしっかりと上げて
繋げることですね。
そこが出来てから初めてその先へと進めるのでしょう。



さて、このブログは金曜に書いて
今日の4月28日日曜日まで継ぎ足し書いてきました。
ゴールデンウィーク、いかがお過ごしでしょうか?
釧路は釧路らしく、午前中天気がいいものの
午後からは霧がかかる天候となっています。
全国的に暖かいですが釧路は10℃前半
仕込みをするには暖かいですがまだまだ寒いです。


売店もやっていますので、お立ち寄りください
この時期の限定酒、斗瓶どりの大吟醸や特別純米酒を販売中です。
詳しくはHPをご覧ください。

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残忍な時代

4月も下旬になってきました。
初々しい新社会人の皆さんはいかがお過ごしでしょうか?
弊社には今年学校を卒業しましたという若々しい
新社会人はいませんが、今シーズン入社したナノイーは
今日も頑張って火入れの準備のためタンクの修繕などをしてくれていました。


今どきの新社会人は売り手市場の就職活動のためか
自分に合わないと思った会社をすぐに辞めてしまうそうです。
しかも辞める際は、自分でいうのではなく
代行業者に頼んで辞める旨を伝えてもらうというから
時代は変化しているのだなと思わざるおえません。

「直接言え!」とか「自分でいうのが筋だ!」なんていうのは
パワハラだったりという時代です。
全ての当たり前が、当たり前ではなくなっています。


人口増加傾向で買い手市場だった高度経済成長期から一転
人口が減少し売り手市場になった日本の就職活動。
企業側が新入社員に合わせた労働環境を整えなくては
人手がまかなえない時代、優秀な人材の確保はなおさら困難になります。

買い手市場だった時代は自分のスキルを上げて
より良い条件で働く努力をする必要がありましたが
今はそうしなくても、ある程度の仕事に就くことができる時代という事でしょう。
頑張る必要があまりない時代なのです。

だから今の若者はあまり頑張らない。
頑張らないというか頑張らり過ぎないというか
どこか冷めている感じです。

以前、「早めに色々な経験をしたほうが良い
若いうちの方がつらくないよ」という話を若い世代にしたことがありました。
その時に言われたのが
「でた!昭和の考え!」という反応です。
時代が違う。考え方を自分たちに押し付けても
それは当てはまらないという事を言いたかったのだと思います。


確かにそうなんですよね。
時代は違います。
私から見ると多くの成功者は昭和世代くらいで
今どきの若い世代の成功者はとても少なく
その人たちも別に頑張って見えないんですよね。


だから若い世代に伝えるのはとても難しいし
下手するとそんなに大変な想いするくらいなら
成功したり、いい想いなんてしなくていいというかもしれないです。

ただ努力した人だけが上に上がっていき
何もしなければそのまま。
今話題の大谷翔平だって努力し続けているから成果が伴っている。
努力せずに上がった人はいないはず。


ではどちらが残忍な時代なのか?

頑張らなくてはいけない時代残忍酷なのか?
頑張らなくてもいい時代が残忍なのか?
これだけ聞けば今の方が良く昔が残忍に聞こえますが
果たしてそうでしょうか?

努力するのが当たり前だった時代は努力しやすかった。
そういう意味では私っ達は恵まれた時代だったのではないでしょうか?
皆やってるから自分もやろうとなるわけです
でも今はやらない方が主流になっているのであれば
努力することが昔以上にしんどい時代ではないでしょうか?


辛い思いをしなくていい時代に
辛い方を選択するというのは並大抵の精神力ではありません。
日本球界が生んだ史上最高のヒットメーカー、イチロー
イチローが子供たちに伝えた中で「自分を厳しく鍛えられるのは自分だけ」という内容を言っています。
今の時代は子供たちに厳しく接するのが難しい
教育でも厳しくするのが難しく自分自身でしか自分を律することができない時代
だからこそ自分に厳しく出来る人間が成長するという事でしょう。


自分を律する人とそうでない人の差が開く時代になってしまい
周りから気がつかせてあげることがとても難しい時代です。
私も沢山の人に厳しく育ててもらいました。
そのおかげで今があります。

厳しさは期待を表す表現で
ときに愛情であり時に優しさです。

それを伝えることが出来ず
傍観するしかないこの時代は
楽な時代ではなく残忍な時代と言えるのではないでしょうか。

厳しさを受け入れれる心を持った人材が
きっとこれからの伸びしろを大きく持った人間ではないかと思います。


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サクラはいつサク

なんだか天気の悪い日が続きますね。
スカッと晴れず気持ちのいい日が中々ありません。
それでも蔵の裏の桜の木の蕾が少し膨らみ始め
春の到来を感じさせてくれます。

IMG_2349.jpg

出勤した時に写真を撮ろうとしたのですが
中々蕾にピントが合わず
まぁいいやと撮った写真です(笑)


先日、東京世田谷にある つきや酒店の知香良君から
カズマさんの大学時代の友人が来られてましたと連絡がありました。
1人は卒業後も先輩の酒屋さんが営むカフェで料理提供をしており
会ってましたが、それでもかなり久々で
東京ではなかなか手に入らない酒として
SNSでも紹介してくれていました。

もう一組はほとんど面識がなかったのですが
同じ学科の2人で、今はご結婚されているそうです。
交流は無かったのですが知香良君が醸し屋の写真を見せると
覚えてくれたようです。

自分ではあまり目立たない方だと思っているので
覚えられていないと思っていたのですが嬉しいですね。

SNSではなく、お酒屋さんでお酒を見て思い出してもらったり
久々につながったり、こういうのもいいなと思います。

大学の入学式の時
経堂駅から大学に歩きながら
初めて道外の桜を見たときの感動は今でも忘れません。
もう24年も前になります。
あの時の感動の様な輝きは今はなかなか味わえませんが
そういった出会いをこれから先の人生でも味わえたらいいなと思います。



さて、「五色彩雲のAshiriはいつ出るの?」
「Mashuはありますか?」とお問い合わせをいただいておりましたが
ずっと、すみません完売ですとお伝えしてきました。
(Nusamaiはレギュラー酒なので通年販売しております!!!)
その五色彩雲の完売商品を近々瓶詰めする予定です。

とはいえ、詰め終わったらすぐ出荷ではなく
季節ごとにお出しさせていただきますので今しばらくお待ちください。

現時点では昨年度と同じ時期にそれぞれを発売予定です。

そして今シーズン試験醸造を行ったお酒に関しても
現在、五色彩雲の新色として製品化する方向で
準備していこうと思っています。

今回も試験醸造を行った目的や背景がありますが
それについては発売が確定してからお話しさせていただきます。
半年間ほど温めてきたものを今年は形にできるかな?と思いますのでお楽しみに。


また今回の試験醸造を行って
次の目標というか次に必要な技術が少し見えてきました。
いくつかアイディアというか考えていることはあるので
どうすれば具現化できるのか?を
製造部のメンバーと共に考えて
次の形へとつながる技術へと育てたいと思います。




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ながら時間のアウトプット。

最近知った新しいことを今日はご紹介します。
最近ながら時間を大事にしております。
ながら時間っというのは何かをしながらの時間で
息子を保育園に送りながら~とか
分析しながら~とか
手は離せないけどという時間に耳から情報を入れるようにしています。
これが結構有効的で、マイブームです。

という事で私のアウトプットも兼ねていますのでお付き合いください。


①マーケティングファネル


マーケティングファネルとは、顧客が商品・サービスを認知してから、
実際に購入するまでの一連の流れを図で表したもので
逆三角形のような形からファネルと言われています。

認知⇒興味⇒比較や検討⇒購入といった段階を踏んでいく構図ですが
これが時代遅れだというのです。

マーケティングファネルが古いとされる理由には、インターネットインフラの普及が大きく関係しています。
また、SNSが活発化し、機能も年々高まっていくなかで、
顧客が買い物できるチャネルも増え、それに合わせて購買行動も複雑化していることが大きいようです

今は顧客とのつながりが重要で商品を買って終わりではなく
ブログやSNSを読んだりイベントに参加するなど
ブランドと関わり合いを持つ消費者が79%存在するそうです。

例えば購入したものをSNSで載せることで
自身のアイデンティティを表現するなどもそうではないでしょうか?
便利だから買うだけではなくて
私はこの企業の取り組みに賛同するとか
企業の持つイメージも自身とリンクさせるのが
近年の若い世代の特徴ではないでしょうか。

まだまだ少数かもしれませんが徐々に比率が変化していくのは明らかで
そういった時代がすぐ目の前いに来ています。


顧客がブランドと繋がりたい理由として「ブランド価値を評価したい」とか
特別なキャンペーンを利用したいなどがあるようです。

日本酒業界でもこういった取り組みや活動が少しずつ出てきています。
若手の夜明けやサケパークなど、新たな顧客開拓を意識したイベントは
こういったところを重要視している構成になっていると思います。
五色彩雲ブランドはこういった流れを汲んで
ブランドイメージを伝えるためのブランドページの作成を行うなどしています。

最近思う事は、以前の様な日本酒のイベントの必要性です。

どこに焦点を置くのか?目的は?
「飲むこと」に焦点を置いたイベントなのか?
顧客開拓なのか?これはターゲットとなる年齢層で
同じやり方でも大きく変化するでしょう。

次の顧客をみた戦略かどうかがそのイベントの未来を方向付けます。
お酒を飲んで楽しい場を提供する時代から
お酒を飲むことに価値を感じてもらう
そんな目的のイベントに変わらなければならないように思います。

私達もまた、選んだ事に価値を感じれるブランド作りが必要でしょう。
商品単体の味や見た目だけではなく
世界観や企業の姿勢など大きな部分が重要になって来ています。


もう一つ知った言葉が
②Zero UI(ゼロ ユーアイ)

一般的になりつつある「ゼロユーザーインターフェイス」という概念の事です。
なんだそりゃ!?ですよね。

UI = ユーザーインターフェイス とは
顧客とサービスをつなぐもので
マウスやキーボード
アプリ画面などがそうだと聞きました。

今まではアプリ画面を作りこんで操作しやすいようにしたりという作業がありましたが
Zero UIでは必要なくなります。

どういう事?ですよね(笑)

今まではスイッチを自分で押して操作していましたが
これからの未来ではそんなことしません。
声で操作したり身振りで操作したりです。

身近なところだと音声で操作したり
身振り手振りで操作するなどです。
映画の世界でいうとアベンチャーズのアイアンマンに出てくる
人工知能(AI)のジャビスみたいな世界でしょう。

こういった世界が当たり前になるであろうことを想定し
私たちの脳みそもアップデートが必要なのです
そしてそういった世界で生まれた人達が
新しい世界を創っていきます。

ガラゲーからスマホに変えたときのように
その世界にすんなり入れるようにならなければ
私たちは置いていかれてしまいます。


若い世代はこういう事が当たり前にできていくのでしょう。
私たちの生きてきた時代が基準ではなく
次の時代を基準とした考え方も取り入れていかないとなと思います。


さて明日も事務仕事
頑張ろう。

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蔵開き無事に終了しました。

週末、無事に今年の酒蔵解放を終えることができました。
Yahoo!ニュースにも掲載されたようですよ。
日本酒ファン長蛇の列 釧路の福司酒造5年ぶり一般開放
昔はもっと早く仕込みが終わっていたので
余裕があったのですが、徐々に仕込みが長くなり
告知もそんなにできなかったのですが
それでも沢山の人が来てくれてありがたいですね。

早速メルカリで転売されているのには驚きましたが(笑)
ずっと売れ残ってしまうよりは早めに飲んでいただきたいですね。
転売目的の人もいるんだ!?と驚きましたが
動向を見守りたいと思います(笑)
早く自分で飲んでほしいけど。


以前のような大混乱は無く
無事に終わったなというのが正直な感想。
「ふぅ~一息」と言いたいところですが
ここからは猛ダッシュな作業日程になります。
というのもゴールデンウィークという大型連休のおかげで作業が進まない。

当初予定ではゴールデンウィーク前に火入れを半分終わらせたかったのですが
やはりタンクのやり繰りのの他、上槽までの作業を考えると難しいと断念。
最短のスケジュールでどうやるです。

この短い期間にやらなければいけないこととして
貯蔵に向けた下処理として滓を取り除く作業をします。
「滓がらみ」など生の商品ではよく見かけるのですが
貯蔵に関して言えば、滓は劣化の対象になるので除去する必要があり
静置して沈めてから濾過をするのが一般的です。

貯蔵に使用するタンクも整備が必要で、
空いているものは既に終わっているのですが
現在入っているものは、上記の濾過作業で移動されたタイミングで
洗浄殺菌、補修が必要であれば補修します。

この整備を行うためにタンクを空けるために
どうするのかを考えるのが醸し屋の仕事。
本当にいつも難しいパズルを解くような仕事だなと思います。

決められた容器にその年のお酒が種類ごとに分かれて
品質も一定になりながら一定量以上入る事。
それを一番少ない手数で行うというのがルールです。

仕込み数が少なく空きタンクが多いときは難しくありません。
仕込み量が多くなれば使えるタンクが減るので
難易度が上がっていきます。
今年は難易度高めですね。

このパズルを解くためにはタンクを空けるという技を使うのですが
それが瓶詰めをしてもらうという選択肢です。
詰め場の人にも助けてもらいながら今年の難問を解いていきます。

このパズルが解けないと火入れの日程も確定しない。
今日やっと手を付け始め少し見えてきました。
最後の搾りの予定によって変わりますが
早めにスケジュールを確定したいです。。。。


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準備が終わりましたお待ちしております!

蔵の中も片付けが終わり、皆様を迎える準備が出来ました。
まだ明日も作業がありますし、当日も櫂入れや分析があるため
ギリギリまで残しておくものもあります。

久々の会場設営に出してきた資料も
なんだかちょっと古くなっていたりで
急遽、エースが作り直してくれたり
五色彩雲のポスターを印刷したりもしました。


明日はドライブスルー形式で限定酒の販売(受け渡し)をいたします。
本日も気温が下がり雨が降るなど
あまり天候が良くなく、明日も同じような天気ではないかと思います。
お越しになる際は十分に気を付けてお越しください。


今年入社したばかりのナノイーも初めての蔵開き
ドキドキしながらも楽しみにしている様子でした。

職場を知ってもらい見てもらう事は、見る側のメリットだけではなく
私たちにとってもプラスになることもあると思っています。
その大きな目的として、仕事に対する誇りの醸成です。
お酒を飲んでくださっている方の嬉しそうな顔や
ご意見を頂くことで自分のしている仕事に対し
やりがいや誇りを持つきっかけになればと思っています。


蔵解放当日は、ブログやSNSで紹介されているような蔵の様子がご覧いただけます。
まだ醪も残っているので間近で香りや発酵音を聞くことができます。
ただ、作業を行う現場をご覧いただくこともあり
安全面には十分注意しておりますが
近くにいるスタッフの指示に従い
ご覧になるようにしてください。

また、会場に食べ物を持ち込み
飲食会場にするお客様もたまにおりますが、
食品を製造する場所ですので
食品を持ち込んでの飲食はおやめください。


1年に1度、地元の酒蔵に入れて
発酵中の醪に手が届きそうなくらいの距離で見せる
蔵はそうないと思います。
是非この機会に今年の蔵の様子や
醪を見に来てください。


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それは努力したかいがあるという事。

気がつけば酒蔵解放まで三日となりました。
まだ三日ある・・・そう思っていたのですが
今年は前日ドライブスルーでの
限定酒の「たれ口酒」の受け渡しとなっていました。


という事は明日までに日曜の準備を終わらせなければならないという事・・・・
そうだった~!!!!と慌てております(笑)
とはいえ、製造部のメンバーは着々と準備してくれているので大丈夫でしょう。
私の問題と言えば火入れまでのスケジュールをどう組むかの方が心配事。
ただ・・・どちらにしても酒蔵解放日が終わらない事には
搾ったお酒の移動や調合が出来ないので
ちょっとした一休憩と思うこととします。

ゴールデンウイークという大型連休を挟むのが悩みの種・・・・
最後の醪の搾りがゴールデンウイークの間位になりそうなので
ゴールデンウィーク明けから火入れになりそうです。


さて、冒頭で少し触れた「たれ口酒」という限定酒のお話。
このお酒は蔵解放日同様に、普段地元地域で弊社のお酒をご愛飲いただいている
地域の皆様に、今シーズンも無事に仕込みが終えたことをご報告し
感謝の気持ちを込めてその日限定のお酒をご用意しよう!という物です。

弊社としては数に限りがあるのですが
出来る限り多くの人に飲んでいただきたいと思いで、お出しするため
あまりに大量に買われるお客様が多かったり
予想以上の来場者の場合は数量制限をかける場合があります。


「たれ口」というのが、漢字で書くと「垂れ口」と書きます。
お酒を搾る機械からお酒が垂れてくる、その口の部分から
そのまま瓶詰めしました。という意味の商品名です。
※その口から出てきたお酒を受ける容器を垂れ壺と言います。

福司としては珍しい無濾過生で仕上げた商品になります。
似たようなものとしては「しぼりたて生酒」がありますが
原材料や造り方は違い、もっと小仕込みのお酒です。
今年の特徴としては、たんぱく質が多い年となったため
やや味わいのある酒質となっております。


使用している米は北海道の酒造好適米「吟風」になります。
福司の多くのお酒にこの原材料を使用しています。

同一産地、同一品種を使用しているのですが
今年は特に入荷ロットによる質のバラツキに苦労しました。
以前からこのバラツキを減らすために
入荷日を細かく分けるのではなく
1度の入荷量を多めにとることで
ロットの違いを少なくし調整回数を減らすようにしています。

同ロットでは傾向が同じなのですが
入荷ロットが変わると同じ吸水でも米の溶け方や
麹の出来が変化します。
もちろん洗米や吸水もその度に調整し直しです。

これをどうにか事前にわからないものかと
成分の分析値の比較から傾向をみようとしたのですが
現状の分析内容からではその差を見つけることができませんでした。


何が違うのか?というともっと細かな成分なのだと思います
例えば麹が作る酵素で溶けやすい成分が多いかどうか?や
熱によってα化したものがβ化する速度
繊維や成分の連鎖のでき方の違い。
こういった目には見えない微妙な差を実際使っていると感じます。
それは温度の上り方や、麹菌の菌糸の回る速度
分析値や触った感触等から予測というか推察されるもので
数値やエビデンスがあるものではないのです。


そんな中、今年一番多く麹担当と話していたのが
「原料以上の酒は出来ない」という事。
原料が悪ければどんなに試行錯誤し策を練っても
米にある成分からしかお酒は出来ないという事。
決して米が悪いからいいお酒が出来ないという意味ではなく
引き出そうとしても引き出せるものが限られてしまうという事です。

成熟していない青いトマトでトマトソースを造っても
完熟したトマトでつくったトマトソースと同じものは出来ません。
つくるとしたら別の何かを補足するしかない。
言いたいのは米の持つポテンシャルは無限ではないという事を知ったという事。
なるほど山田錦が酒米の王様という意味が良くわかるという事でもあります。

ただ、私たちは酒造りのプロなので
その中でもいい酒を造る技術を磨きます。
五色彩雲にしても、福司にしても
オール道産米でつくっています。
私たちの苦労がお酒から感じられなければ
それは努力したかいがあるという事。

今年もまた沢山の学びを得た年になりました。

もしかすると明日はブログ更新できないかもしれませんので
当日蔵に来る方はお気をつけてきてください。
お酒の製造工場の方にいるメンバーは
皆製造部の人間です。
皆さんの感想など一声かけていただければ
来年の造る気力へとつながるはずです。


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週末は酒蔵解放があります。

甑倒しを終え、蔵の中は片付けやら
週末の酒蔵解放に向けての準備が始まりました。
並行して搾りもラッシュで入っており
あわただしいまま週末を迎えそうです。

そしてその後にはゴールデンウィークが来ますね。
皆さんはご予定決まりましたか?
製造部はまだ醪があるかも・・・という事で
ちょっと予定が立たない状況になっており
メンバーには申し訳ありませんが
来週あたりには搾りの目途がついてくるかなと思います。


全ての搾りが終わると夏に向けて貯蔵の準備をし
それらが終わると皆造(かいぞう)となってOFFシーズンに入ります。
既に他の蔵では皆造になっていたりで
OFFシーズンの動きになっておりますが
弊社はまだ搾り沢山あるので
ちょっと待ってまだ頭はそっちに行ってない~という感じです。


皆造の前にまずは5年ぶりに行われる蔵解放を無事に終わることが先決。
予定ミチミチのままゴールデンウイークに突入しそうです。


日曜日に行われる酒蔵解放。
コロナ前は沢山の人が当日限定のたれ口酒や
振舞い酒を楽しみに長蛇の列ができるイベントでした。
ただ、あれから5年・・・・
生活のリズムや様式
考え方が変化しており従来の形と全く同じというわけにはいかなくなったことや
新しい時代に対応して変化していくきっかけとして今年を考えていることなどもあり
少しずつですが以前の形とは異なる形にできたらと模索しているところです。
その為の1歩として、5年前を思い返しながら
今年の段取りを始めました。


今までのお酒を飲みに行くお祭りから
生産しているところを見に行き
地域の文化を知る場所であったり
釧路にとって一番早いお祭りの様な
そんな位置づけになればいいのかなと思います。


敷地が狭いのでなかなか難しいですが
コラボしている商品の販売をしたり
お酒を飲む人以外も楽しみに来れるイベントへといつかはしたいですね。

という事で、当日の形式は以前と同じではありません。
駐車場にも限りがありますので
乗り合わせや公共の交通機関をご利用ください。

くれぐれも飲酒運転などはなされないようにお願いいたします。



【酒蔵一般開放(蔵開き)開催】(酒粕も販売します!)
・酒蔵見学
・有料試飲コーナー
・物販コーナー ほか

※たれ口酒に関しては、インターネット事前予約が難しい方や
 お車でお越しいただけない方などは蔵開き当日にお買い求め下さい。
 
・日時:4月21日(日) 10時00分~15時00分(14:30受付終了)
・場所:福司酒造 蔵開き会場(例年通り)

※たれ口酒に関しては数量限定のため、蔵開き会場でも
 ご購入の本数制限を行う予定です。
※また、予定数に達した場合は販売終了となりますのでご了承下さい。
※駐車場は手狭なため、できるだけ公共交通機関などをご利用下さい。
※スムーズなお会計のため、小銭をご用意願います。

※たれ口酒&酒粕の専用販売所は設けませんのでご注意ください。

詳しくはホームページ等でご確認ください。

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帰ったらすろっと!?

甑倒しも無事に終わり、日々暖かくなってきております。
場所によっては15℃まで室温が上がっているところも。
タンク内の酒は10度以下にしたいのですが
室温が10℃を超ええており、なかなか厳しい気温となってきました。

最後に仕込んだ醪も暴走しないようにと試行錯誤しています。


コロナ以前の仕込み数に近くなり
久々にこの量の仕込みをした今シーズン。
細かなものは小さめのタンクで仕込んでいるものの
製造数の増えたものは大きなタンクで仕込んでいるため
以前の様な低い温度帯をとるのが難しいです。
対応としてタンクに対しての仕込み量は減らしているのですが
それでも冷却能力が格段に上がるわけでは無いことや
秋口の仕込み初めのころは徐々に外気温が下がったり
寒い時間帯があったのですが
春はどんどん室温上がって、気温が下がる時間帯もなく
醪の品温の制御が難しいなと改めて感じました。

製造計画でも以前よりももっと季節による仕込みのリズムを
見直す事が必要になるなと感じています。
試験的な仕込みを最後にしていたのですが
五色彩雲ブランドなども前半に持っていき
タンクをどう回すかを考慮したスケジュールにします。
詰めるタイミングなどを考えてもその方がよさそうだな。


先日、久々に妻の実家に行ってきました。
お正月以来なので4か月ぶりです。
まだ仕込みの時期という事もあり
バタバタとしていましたが久々に「休み」を満喫した気がします。

妻の実家は自然に囲まれており
様々な草花や鳥が来るような家です。
白くて大きな犬も飼っており、もののけ姫の白い山犬「モロ」の様
力強く優しい犬で人が着ぐるみを着てそうなくらい大きいです(笑)

IMG_2293.jpg

直ぐ近くに小川があり
そこにはクレソンやワサビが生えています。

IMG_2292.jpg
これはワサビの葉

IMG_2291.jpg
クレソンの近くにワサビがなってます。

義父も醸し屋のブログを愛読してくれていて
「カズマさんのブログに」と私の写真を撮ってくれました。

IMG_2329.jpg

収穫したクレソンとワサビは美味しくいただきます。
ワサビの葉は醤油漬けに
ワサビの部分ももちろん食べれます!

IMG_2313.jpg

近くにこんな場所があるのも北海道の楽しみ方です。
もう少ししたら山菜のシーズンですね。
山の恵みで五色彩雲のNusamaiを飲むのも最高です!

帰ったらわさび摺ろっと!

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R5BY 甑倒し

本日、無事に甑倒しをすることができました。

【甑倒し(こしきだおし)】
仕込み期間中は毎日のように米を蒸します。
この作業をするときに使われるのが大きなセイロ、甑(こしき)です。
甑倒しはとは仕込みに使う米の蒸しが最後になり
甑を倒して洗う事から甑倒しというようになったと聞いております。

甑倒しをしたという事は、そのシーズンに醪が新しくたつことがなくなり
終わりに向かっていくというタイミングです。
ここからは徐々に醪の本数が少なくなります。
蔵で働く人間としては、「終わりに向かい始める」というタイミングですね。


甑倒し事態は甑を倒して洗う事なのですが
蔵で働く人間としてはその後の宴のことを指す言葉として使います。
この宴というのが、昔住み込みで働きに来ていた蔵人さんたち
当時は休みもなく毎日働くのが一般的でした。
私が蔵に入った当時もその風習はありましたし
未だにそういうお蔵さんもあると思います。


そんな休まず働く蔵人に対して
蔵元が労いの意味を込めて用意するのが
甑倒しと呼ばれる宴になります。

この宴を楽しみに昔の蔵人の皆さんは頑張ったのでしょう。
とはいえ、今も福司の製造部のみんなは楽しみのはず!?
久々にみんなで杯をかわします。
仕込みをする前からなので約半年ぶりでしょうか。

今年を振り返り、より一層の絆を深めます。
まだ今シーズンは終わりではありませんが
いったん小休憩として、楽しく笑って過ごせたらと思います。


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勉強のため西へ

本年度の札幌国税局新酒鑑評会は
金賞を頂くことができませんでした。
連続の受賞を止めてしまったことは非常に悔しく思いますし
楽しみにしていてくださった方や
応援してくださっている皆様の声にお応えできなかったことを
蔵人一同重く受け止めております。

ただ、悲観的にとらえているのではなく
自分たちの造った酒がなぜ評価を得られなかったのか?
今シーズン欠けていたことなどを全員で振り返り
来年度の仕込みに反映することで
今回のことをプラスに変えることが私たちの使命と考えます。


ということで、昨日は札幌で行われました製造技術研究会という
出品酒の公開利き酒へ勉強しに行ってまいりました。
私も審査員として行ってはいるのですが
実際どのお蔵さんがどういうお酒を出したのか?
どのお酒は受賞できたのか?は
この機会でしか知ることができません。

また自分たちのお酒のレベルが全体のどの部分なのか?も
こういう機会で知ることができます。

利き酒から得たことも沢山ありました。
自分たち的には造り方で大きな方向の違いは無く
目指すところは間違ってはいないだろうという印象。
細かな作りこみというか調整を行う必要はありそうです。

また純米酒の部も今年はチャレンジしたものを2点出させていただきました。
1つは試験醸造として行ったもの。予定よりも酸が高くなってしまいましたが
どう評価されるかという事で出品。
これは要改良の必要アリというのはわかっていたのですが
私たちが目指しているものを造ることができれば入賞の可能性はあるような気がします。

もう一点は五色彩雲のNusamaiの原酒を出品。
コチラも一般的な飲み方を想定したものでしたが
賞を狙うとなると少し工夫が必要そうですが
全く的外れではないことが今回感じたので
改良していつか山廃で受賞できたらと思います。


仲良くさせていただいている別のお蔵の杜氏さんに
利き酒してもらったのですが、山廃と伝えると
「チャレンジャーだな」と言われました。

純米酒の部は普段の造りの評価だと思っていて
自分たちの蔵の色を出しながらも評価を得ることが
受賞として大事だと思っています。
普段飲んでいただいているお酒が賞を受賞した方が
きっと意味があると思うんですよね。
五色彩雲でチャレンジをして賞をもらい
それをレギュラーのお酒へフィードバックする。

来年の純米酒の部の構想が少しだけ見えてきました。


今年の苦い思いも
私たちの糧となる。
そう信じて来シーズンへ気持ちを切り替えていきます。

その前に五色彩雲シリーズの搾りが控えているので
1つ1つ研鑽しながら搾っていきたいと思います。

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旨い肴を手にいれろ!

「調査捕鯨じゃなくて商業捕鯨だよ」昨日のブログを見ていた
先輩から連絡がありました。
色々教えてもらうと調査捕鯨では
調査が目的のため鮮度を保つための血抜きがされないのですが
商業用は血抜きをするため美味しさも上がるとのこと。
そうだったのか!


そしてスーパーにはクジラのお肉以外にも
クジラの心臓(ハツ)も販売されています
後はクジラベーコン作る用のウネスという部位も売られていました。


あと「ババノテ」という二枚貝も販売されていたそうです。
あまり見かけない貝でホタテにも近い身をしています。
正式には蝦夷巾着貝(エゾキンチャクガイ)というそうです。
見た目もホタテに近いのですが
味も似ていてややホタテよりも小ぶりな気がします。

ここ数年多いのがベニズワイガニ。
昔は毛ガニや花咲ガニがほとんどでしたが
最近は毛ガニ高くて・・・・
その分紅ズワイガニやオオズワイガニが手ごろな価格で変えます
紅は500円とかオオズワイガニだと200円とか
こんな安い価格でカニを味わえるのですから
蟹好きとしては天国のような地域。

安く仕入れた酒の肴をアテに
自分で作った酒を飲む。
至福の時間なわけです。


そういえばしばらく市場にも行ってませんが
何件かおみせがへいてんしてしまったと聞きます。
よく買い物していたお店も閉めてしまうという話だったので
酒の肴を仕入れに行く店が減って残念だと
麹室でクリストファーと話をしたりします。

「酒が売れる」ためには安くてうまい酒の肴が
簡単に手に入れることができる環境ってのも大事なのかもしれませんね。
釧路に来るさいは王道の海産物以外にも
色々マニアアックな食材あるので探してみると面白いかも。


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五色彩雲Nusamaiとクジラ刺し

GoshikinoKumo_Nusamai_釧路駅線路ロゴ入り①

最近、五色彩雲のNusamaiを燗して飲むのが流行っています。
封を切ってすぐよりも少し空気になじませたほうが
柔らかみが出てくるのと
関することでじんわりとした甘みと
乳酸系のうまみが開きます。
やはり山廃のポテンシャルを持っているなというNusamaiは
五色彩雲の中では季節や食事を選ばない分類に入ります。


2日ほど前に調査捕鯨が始まり釧路の隣
根室沖で4頭のクジラが捕鯨されました。
うち2頭が釧路で解体され
地元のスーパーなどには生のミンククジラの肉が並びました。

このスーパーに取れたての生のクジラ肉が出るのは
調査捕鯨をしている地域ならではではないでしょうか?
新鮮なクジラの肉は臭みがなく
お刺身でいただきます。
ユッケとかにしてもおいしいですよ。

丁度昨日はこのクジラをおすそ分けいただきまして
これをアテに晩酌をしました。
レギュラーの福司純米ももちろん美味しかったのですが
五色彩雲のNusamaiが合いますね。

クジラ刺しはすった生姜を薬味にします。
この生姜と醤油の組み合わせには
山廃の旨味がよくなじむ。
ヌルめの燗にすると、程よい甘みと旨味が
生姜と醤油、そしてクジラ刺しの味わいを流してくれました。

クジラも昔から地元で食べられてきましたが
福司は日常的なカレイやイワシ
イカとかサンマなどの魚介類によく合いますが
クジラは五色彩雲の方が合う気がしました。

生姜と醤油の組み合わせは
九州の鳥刺しなどでも使われる組み合わせで
わさび醤油よりも重さがある気がします。
こういったものには、やや重みあるお酒を当てるほうが正解です。

しかもぬる燗くらいにすると
クジラのたんぱく質や資質を固めないので
口当たりも良くきれいに流れます。

飲んでいて思ったのは
ミョウガや大葉といった薬味関係も
合いそうだなと。

薬味自体主張が強い分
味わいのあるタイプの方がバランスを取りやすいでしょう。
その他油ものも五色彩雲は合います。


癖が強すぎないで
燗にしてここまで開くお酒、最高だな。
グビグビ系ではなく
じっくり飲みたい人とNusamaiの燗をゆっくり飲みたい
気がついたら1本飲んでしまいそう!

という事で昨日書いたAIがおすすめしてくれた話題の中から
酒と料理のペアリングについて書いてみました。


詳しくはこちらのHPで
五色彩雲ブランドページ

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日本酒の面白さに気がつくとき

ブログを書いていてネタがなくなる。
そんなときも生成AIの出番
何について書けばいいのかを相談しました。

興味深い話題として5つのことを提案してくれました。
①伝統と革新の融合
②地域性と文化
③酒と健康
④酒と料理のペアリング
⑤酒造りの裏側

何時も書いているのは裏側のつもりなのですが
読み手にとってはどうなのでしょうかね。

で、今日はなんか違う切り口にしようかなと思い
造り手が語る日本酒について書きたいと思います。
お酒の面白みって違いが分かってきたり
自分の好みが見えてきたときだと思います。

ただそこに行きつくにはお酒の違いに気がつかないといけません。
醸し屋の回りにも違いが判らないという人もいます。
ただ一緒に利き酒して話をすると気がつくのですが
自分では上手く気が付けれない人がいます。
そんな人が少しでも違いや差に気がつけばいいなと思い
今日のブログを書きます。



日本酒を飲むとき、皆さんはどういう所をみて(利いて)いますか?
多くの人は美味しさとしてバランスや好みを指標とすると思います。
間違いではないと思いますしそれでいいと思うんです。

私たちもその指標でも判断します。
美味しいかどうかという指標です。
ただ利き酒するときには美味しいかどうかだけではなく
旨いかどうかというのも重要です。
正確には旨いという言葉があているかはわかりませんが
皆さんがイメージしやすいのではと思いこの言葉を使います。

私の中では美味しいは個人の思考やバランスのようなイメージ
旨いはそのお酒にあるポテンシャルのようなイメージです。

家具とかに例えると美味しいは
見た目が美しい家具で
旨みは機能性という感じです。
見た目の満足度で購入する人もいますが
機能性も重要で、その両方を持ち合わせているものが
いい家具ではないか?という事ですね。

では日本酒でこの旨味ってどんな部分?という事なのですが
余韻だったり膨らみにあたる部分で
多くは酸がこの要素を持っているように思います。


そういう考え方で福司と五色彩雲の商品を比較すると
福司は美味しさにウエイトが大きく
五色彩雲は旨さにウエイトを置いているイメージではないかな?と思っています。
(ゴシキは酸を重視した造りが多いので)

ただ酸に注目するだけでは余韻が長いとか
重たさがあるというだけで終わってしまいます。
内容はもっと複雑です。

味のテクスチャを視覚化するとき、多くは平面で表現されるのですが
実際は立体というか・・・・もっと複雑なのと一緒。
どうしてもはじめは平面で捉えようとしていしまうのですが
もっと立体的な構造で味をイメージすることで
微妙な差を表現することができます。

一番単純なのが三角や丸でしょう。
でもそれだけでは表現が乏しく違いをつけにくい。
そこでおすすめなのが好きなものに例えたり
身近なものに例えることです。


例えばすっきりした味わいで線がお細くキレイな酒質の酒は
「色白の華奢な女性で髪は長く黒髪、服装もどちらかというと
落ち着いた色を来ているようなおとなしいタイプなんだけど笑顔が素敵。」
とか
車が好きな人だったら
「アクセルを踏むとスピードに乗りやすくハンドルも重さがない
内装も革張りで落ち着いている
色は白でそこまでいじられていないややクラシカルな車」
といったように
得意分野のモノで例えると違いをイメージしやすくなります。


これを何度も行っているうちに
同じ系だけど微妙に違う酒にも
差を持たせることが出来るようになるはずです。

その違いを表現できるようになったら
実際の酒の違いはなぜ違うのか?を調べてみるといいでしょう
そうしているうちにきっとあなたは日本酒の魅力にはまっていくはず。


燗酒にして変化した味わいも
「最初は人見知りだけど仲良くなると見せる笑顔が素敵な人」とか
「ギアチェンジがスムーズでハンドルが柔らか。
窓を開けて海辺を走ると気持ちがいい一人乗りに最高の車」など
もっとストーリーや背景が見えてくるはず

その表現力が付くと本当に楽しくなってきて
違うお酒はどうだろう?とか
開封しておいて置いてたらどうなるかな?と楽しみ方も広がります。


是非、今晩の晩酌から始めてみてください。

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毎年一年生

酒造りにおいて、よく言われることの1つに
「毎年一年生」という言葉があります。

どんなに年を重ね
造りの経験を重ねたところで
その年の気候が違えば米質が異なり。
仕込み時期の気候や湿度が違えば
発酵温度も違う。
同じことがないという事でとらわれることが多いです。

確かにその変化で大きく左右されるのですが
突き詰めて見つけたと思ったことが
簡単にも覆るという事が多くあります。

本当に小さな差の積み重ねが
結果に出てくるのがお酒造りです。

お酒を造る環境だけではなく
そこで働く人が変わっれば
作業内容も変わり
仕事のクオリティーも変化します。
人も1年ずつ歳をとり
若いときにできたことが出来なくなります。


大きな枠組みで見れば
1年ごとに進歩していると思いますが
針の穴に糸を通すレベルの話では
毎年一年生です。

それは1つ1つ深く知れば知るほど難しさが増す。
1つの問題が前に進めば
1つの問題が浮かび上がる。
だからこそ面白いのです。

また来年もきっと良くなるなと今から思っています。
今年もいろいろな経験から学びがありました。
これから今シーズンの振り返りや検証を行う時期に入ります。
造りの時期よりもこのシーズンをどう使うかが重要です。

何もしない人間が良い結果を残すことはありません。
持論では何かを達成するためには何らかの犠牲が伴うと思っています。
逆を言うと何かを失ったときには、何かを得ているという事です。

アメリカの女性歌手のテイラー・スウィフトさんが学生に対して行ったスピーチで
子どものころに仲の良い友達の誕生日パーティーに呼ばれなかった。
でもそのおかげで私は曲を各時間を手に入れた。という内容のことを話していました。
ここで彼女が伝えたかったのは
「何かを失うことは、ただ失うということでは必ずしもないということ。
多くの場合、私たちは何かを失うときに、別の何かを手に入れるものだから」という事でした。


大学に行こうと一生懸命勉強した人間は
その時の楽しい時間を犠牲にしたからこそ
大学という選択肢を得ています。
逆に目先の楽しいを選択していれば、
大学進学はあきらめるしかなかったのかもしれません。

何を得て何をあきらめるかという事。
何かを得るために行動をする。
このオフシーズンで何を得たいのか
次の目標をもって一歩ずつ前に進みたいと思います。


まずは自分も学び、
今年入ったナノイーさんにもいろいろ教え
来年度の戦力として頑張ってもらいたいです。
沢山の刺激を受けてバージョンアップしていかないと!!!

一緒に勉強してく過程で
またブログのネタなどにできないかな?と思っています。

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もう四月か!エイプリールフールなのになにもおもろいことできなかった・・・・

もうすっかり雪も解け暖かくなってきた釧路。
「まだもう少し寒くあって欲しい・・・・」というのが
酒造りをしている私たちの本音です。


今日から4月に入り、多くの企業が新年度をむかえました。
酒蔵は7月に年度が替わるため、ピンときませんが
仕込みの終わりが近づくにつれ少しずつ製造部にも余裕が出てきました。
今年の仕込み終わりは2週間後くらいになります。

五色彩雲シリーズも残り1本仕込めば終わります。
この気温の中ギリギリかな?
残りはレギュラーの福司です。

仕込みが終われば終わりではなく、
全ての醪を搾って、最後に火入れという貯蔵の工程を行って終わりで
お酒の濾過や調合など複雑な作業が増えてきます。
同時に来シーズンに向けての片づけをしていきます。

そして今年は4月21日に酒蔵解放日を5年ぶりに行います。
色々変更点もありますが、蔵の中を一般開放する唯一の日。
それに向けての準備が久々に入るので日程はかなりタイトです。

今年はコロナが明けてから初めての年。
色々なことが以前に近い水準に戻り
仕込み数も増加。と言っても以前の量よりは少ないのですが
コロナの反動というか
早いギアを一度コロナという状況で減速させて
まだ元の速さへ戻す反動みたいなものがあった年だなと感じます。

反動というか負荷というか・・・なんでしょうね。
歪が生まれているような感じです。
そういう意味では今シーズンは大変に感じる年だったのかもしれません。


すでに来シーズンに向けて動き出す時期です。
メンバーも1人増え、new福司製造部になりましたし
いろいろ形を変えて時代にならしていかないとなと思いました。

新しくメンバーに入ったナノイーさん。
少しずつ仕事を覚え、大分助けてもらっています。
仕事が楽しいと言ってくれているので一安心。
夏になったらお酒のこともう少し教えていけたらと思います。

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