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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

暖かくなってきたな・・・

朝起きると雨。
雪ではなく雨の時点で、大分暖かいことがわかる。
仕込みにとっては日に日に辛い時期になってくるなと
思いながら朝出勤。

醪の温度も何もしなければ徐々に上がり
冷却をすれば冷えすぎる微妙な温度帯。
室温も10℃というボーダーラインを越えてくるので
色々を気を遣う。
室温を下げる工夫や
寒いところに物を移動するなど
手数が増える。

手をかけなくてもいいようなものを仕込み計画に入れ込むが
順当に仕込むのが難しくなるのでどちらにしても手はかかります。
結果的に全部いいものにするために手をかけているという話。


実は今日新たな発見がありました。
それは麹室での作業の際にニトリル手袋を着用するということ。
あたたかい地域の蔵や新しい蔵では最近普通に使っている蔵も多いですが
福司では着用していませんでした。

過去に使用してみたことがあるのですが
つかわない方が手触りが分かったり
品温や状態の変化を感じられるので使用してきませんでした。
ゴミも毎日出るし。

ただ、米の種類や精米の度合いによって
凄く作業がしずらいときがあります。
作業がしにくくなると、作業時間が伸びたり
丁寧な仕事ができているとは言えない状況の時も。

ところがニトリル手袋を着用して作業をすると
これらの作業が格段としやすくなったのです!
これは福司としては大発見で、これなら米質によっては
ニトリルを着用した方がいいという事になりました。

恐らくこれで作業の効率がほんの少し上がり
日々の小さなストレスも軽減されます。
何より丁寧な仕事ができるのが大きく
結果的に麹の仕上がりも向上するのではと思っています。


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発想という鍵

3月も残りわずか。あっという間に新年度ですね。
新しい生活が始まった方もいるかもしれません。

昨日、TVで偉人の名言や行動が紹介されていました。
あまりゆっくり見る時間は無かったのですが
何個か気になったのでメモを取りました。
なんとなく意識を変えるきっかけになりそうな言葉や考え方などを
見聞きした時はメモを取るようにしています。

仕事に役立ちそうな考え方や
発想などもスマホに入れています。

たまに見返すと「あぁ、こんなことをメモったな」とか
「そういえばこういうの今何かで活かせないか?」など
思考を高めるのに役立っています。

昨日はピカソやイエローマスク氏の話が印象的。
というか、そこらへんしか見れなかったのですが
天才と言われる人たちの頭の使い方を見ると
もっと常識を疑うような柔軟な脳みその使い方が出来ないと
新しい次元へは到達できないなと感じます。


天才になりたいわけではないですが
人と同じことが良いことだとは教わってこなかったので
自身のオリジナリティーを大事にしたいです。
なので私自身は人と違うことを受け入れたいと思っています。

得意分野を伸ばし、そこで会社や製造に貢献してくれれば良いと思います。
自分も苦手なことが沢山あり、私よりも得意な人がいる。
皆ができる必要は無く、長けている人に任せて
自分が長けていることを仕事とする。

なので私の後輩はみんな私の苦手なところをカバーするように
得意な人たちなので助かっています。
逆に彼らは私の得意な仕事が苦手だったりするので
上手く役割分担ができているのかなと勝手に思っています。

そして最近はopenAIの活用を視野に入れた
仕事をしていくべきなのだろうと感じています。
先日弊社社長もその活用方法について説明を聞いてきたようで
これからの可能性や進展に欠かせないツールとなると感じています。

このopenAIを使えるかどうかが今後の課題となり
ちょっとした画像の作成やラベルデザイン
動画の作成などもすべてAIへ指示を出せば作り出せる時代になるでしょう。
もうそこには人間が創造する以上の可能性があるはずです。

だからこそAIが造ったモノと本物の差が求められるのかもしれません。
ここでまた昨日のTV番組に話は戻りますが
ピカソは元々写実的な絵をかいていたのですが
写真という技術が出たため
風景そのものを切り取ったような絵に価値がなくなると考え
あの独特な抽象的な絵に作風を変えたのだと言います。

私たちにとってもAIとは異なるものをと求められる時代が来るのかもしれません。
私たちが造るからこそできる荒さだったり
未完成な部分。またクラシカルな技術や発想が
今後価値を取り戻すのかもしれませんね。


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道具にも癖がある

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日に日に気温が上がり暖かくなってきました。
蔵の回りも雪が解け冬タイヤを変えようかな?と思うほど
仕込みを行うクラの中も徐々に室温が上がり
昼間は10℃近くまで上がります。

徐々に気温が上がるこの時期は醪の温度管理に苦労します。
品温を下げたい時も冷却を強くかけてしまえば発酵が鈍くなるためです。
そういう意味ではすごく寒いですがずっと一定の室温の真冬は
管理しやすいですね。


さて今日は分析をいつもしてくれているツヨシ氏が休みのため
久々に分析をしました。
上の写真は五色彩雲のロゴで見えにくいですが
アルコール測定する際の蒸留器になります。
沸点の違いを利用し蒸留した留液を集め
サンプル内のアルコール濃度を測定します。

醪の発酵日数によってグルコースの量が異なり
時間がかかることもあります。
あとそれぞれに癖があり
冷却機とトラップ部分の相性があるようで、
微妙なずれが突沸の起こりやすさなどに影響しているようです。

セッティングが少しずれるだけで蒸留に時間がとられたり
蒸留の失敗につながる、意外に繊細な器具です。
こういう道具にも癖があるんですよね。


道具に限らず、何かが起きるときそこには原因があるはずです。
それが何なのかを見つけるのがとても難しいことが多いです。
始めは「そんなことで!?」という事が
実は大きくかかわり、ちゃんとした理由があったりするのです。


ときには過去のデータも含め再度見直しをして
抑えるべきポイントの更新することが必要でしょう。

原因が1つとは限らず複数あることも
どちらかを修正するのではなく
シーソーのように両方のバランスが大事なことだってあります。

どんなことでも見直してより良くすることを突き詰める
向き合い方が必要だなと感じました。
数字よりも感覚が大事なこともありますよね。

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私たちにしか表現できないお酒

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続々と五色彩雲ブランドの醪が仕込まれています。
写真はNusamaiになる醪です。

北海道の酒造好適米 『吟風(ぎんぷう)』を原料に使用している
山廃酛仕込みの純米酒です。
福司の純米酒より味わいに膨らみがあり
料理へのペアリングの幅を持たせる酒質となっています。


全国で山廃を造っている蔵は沢山ありますが
北海道米で仕込みをしている蔵はまだ少ないはずです。
私たちは北海道のお米とこの気候の中で山廃仕込みを行うことは
この地域の気候やここに土着している乳酸菌など
私たちにしか表現できないお酒であると考えています。

だからこそ「北海道の地酒」として立ち上げた五色彩雲のブランドで
通年通して販売しているレギュラー酒として発売しました。


同じ山廃でも北海道のこの寒さの中で、息抜き繁殖する菌。
温かな地域の菌と比較し、きっと寒さを耐え抜く力があり
粘り強く生命力も強いはず。
そんな乳酸菌が醪の中で育ち、味わいを創ります。

実際醪で発酵していく過程で
明らかに状貌も異なりますし
香もとても濃厚というか
華やかというか、もうバナナの香りになります。

出荷時は火入れしているのでそこまで感じませんが
山廃だからこその酒質だと感じるほどです。

昨日久々にNusamaiを購入し家に帰って晩酌をしました。
仕込み寒中は唯一の楽しみが晩酌です。
実は開栓は蔵でしました。皆で利き酒するためです。
福司の純米酒と比較しても味のある酒質ですが
開栓してすぐはやや硬く感じた風味。
家に帰り常温になったNusamaiを飲むと旨味が強くなっていました。

ほんの少しだけ燗をつけ
ぬるいNusamaiを口に含むとしっかりと旨味が広がります。
スルスル飲める福司らしさの中に
しっかりと有る旨味。

時間が経つにつれて味わい深くなる。
ダラダラ飲めてしまう。
福司のようにスルスル飲めるものとはまた違った
余韻の長さがあるお酒です。


五色彩雲の話をしながらゆっくり飲める
そんな相手や時間があれば
仕込みの疲れも吹っ飛ぶでしょう(笑)


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Ashiriの仕込みもそろそろ始まります。

Ashiri用の白麹造りを始めました。
黄麹と異なる種麹のため、生育のさせ方を変えて造ります。

本来白麹は焼酎で使用される麹です。
黒麹の突然変異株になるのですが
黒麹は本当に黒色なのに対して
白麹の種は茶色です。

ちなみに黄麹は・・・・緑色です(笑)
どうしてこの色の名前が付いたのかな?と不思議なくらい
緑麹や茶麹でもよかったのでは?
紅麹というのもあって、これは赤色しています。
着色料にも使われ、酒造りでも酒に赤っぽい色を付ける手段として使用されることも。


麹ってざっくり言えばカビです。
なのでカビについて少しだけ詳しくなければなりません。
とはいえカビの種類にもいろいろあって
学術的には全く違う種です。


話は戻り、白麹は黄麹と異なる話。
白麹は焼酎で使用されており、クエン酸を出す性質があります。
清酒でもその酸を活用することを目的に作られます。

焼酎の多くは九州地域で造られており
温暖な気候です。
逆を言うと温暖だからこそ清酒よりも焼酎の文化が発達したと学びました。

今ほど設備が整っていなかった時代
あたたかい地域では醪を低温で発酵させることが難しく
綺麗な酒質のお酒を造るのはかなり難しかったでしょう。
更に衛生管理も難しく。温暖な地域は雑菌の繁殖力も強まります。

今ほど設備がない時代は山廃や生酛なども多く
作るのは本当に苦労すると思います。
釧路でも暖かいなと思うことがあるくらいですから。

麹も同様で高温多湿の地域では思ったような麹造りは難しいはずです。
一方白麹は高温多湿の気候の方が向いており
その点も九州地域の気候に合っていたのでしょう。

逆に冬場乾燥しやすい釧路地域では
白麹の造りはそれなりの手間を要します。
その代わりと言っては何ですが・・・・
多分綺麗な味わいの白麹なのでは?と勝手に思っています。
というのも他の蔵の白麹を食したことがないので・・・・

後北海道のお米は全国から見ると硬めなので
これも白麹向きではないかも。
白麹を作るには福司の麹室は真逆の環境のため
色々工夫しながら作っています。

そんな試行錯誤を繰り返しながら
福司の白麹は造られており
その麹を作ってつくられたのがAshiriです。
今シーズンのAshiriはこれから仕込みますが
今シーズンもいろいろなことを語れる物語のある酒質になってくれればと思います。
コチラもお楽しみに!

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最終コーナーに入る

徐々に気温が高くなってきました。
醪を発酵させている仕込み蔵も
数日前までは締め切り、室温を保つようにしていましたが
今は戸を開け、室温を下げるようにしました。

仕込み前に麹と水を混ぜ準備する工程を
水麹を作ると言いますが、
その時も水温を下げる工程が増えたり
仕込み前に氷を使う場面も出ています。

ここからは温度の管理がしやすいように
小さめの仕込みを入れたり
発酵温度を高めに持っていく酒質のモノを仕込む計画です。
残りの醪も8本と甑倒し迄残るところ約一か月を切りました。


地元の新聞では掲載がありましたが
4月の20日と21日は5年ぶりの蔵開きを開催することなりました。
久々の開催のため私たちもいろいろ思い出しながら行います。
以前と違う所は2日間開催するという点です。

1日目は限定酒の販売を行い
2日目は見学などをメインとした蔵の開放日としています。
目的を分けることで混雑を避けることを狙っているので
ある程度緩和してくれることを願っています。

IMG_2231_20240319180215cbd.jpg

さて、写真は北海道産山田錦を使用した山廃
Mashuの酛の写真になります。
使用まではまだ一週間ほどあります。

もう一つが試験醸造の酛です。

IMG_2232_20240319180216327.jpg

中々見分けはつかないと思います。
特に写真では・・・
コチラは山廃ではない酛仕込みです。
使用はコチラの方が早めです。

通常の醪は速醸仕込みという酛仕込みで行っています。
使用まで2週間くらいかけて育てます。
もっと簡易な仕込みで高温糖化酛などの手法もあり
コチラは一週間くらいで仕上がるのですが
福司では行っておりません。

速醸酛の方が味わいが良く
醪にした時も発酵が旺盛なため
酒質もきれいだと思います。


月末からは扱いがハードな米も入ってきます。
最終コーナーを曲がり始め
最後の直線に入ったつもりで走り抜けたいと思います!!!


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変化する飲み方。居酒屋の役割

私たちの仕事はお酒を造る事だが
造っても売れなければ本末転倒。
製造部だから造っていればいいという話でもないと思っています。

大きな会社ならまだしも
15人くらいの小さい規模の蔵ですから
出来ることを出来る人がやっていく必要があると思っています。
製造部のメンバーにも造るだけは無い仕事をしてもらうこともあります。
五色彩雲は営業に行ったり商品の案内を担当してもらい
多様な仕事をしてもらっています。

私も少しずつ後輩たちがにお願いして
自分が出来る幅を広げていくことが必要と思い
アンテナを保つように心がけています。

これからの飲酒の仕方や
その方向性についても敏感に感じ取っていくことで
先手を打ったり方向性を示すことができるのでは無いでしょうか。

今日たまたま目にした1つの記事
飲食店さん向けの記事でしたが
飲み手の変化などを感じれる記事かなと思い
興味深く読ましてもらいました。
飲食店ドットコムというサイトの記事

その中になるほどと思った言葉を抜粋

居酒屋は『上司と同量と行く場所』から
『親しい人と行く場所へシフト』


これも肌感では感じていましたがどう表現したら?と思っていたことを
ズバッと言葉にされていてしっくり来た言葉でした。
コロナ禍を経て人々が居酒屋に求めるものが変化している。

居酒屋は会社の上司や同僚などと行ってお酌をする場所ではなく、
親しい人と数人で楽しみに行く場所へと変化。
場所は確保でき、人目を気にせずゆっくり飲める場から
良さそうなお店を予め調べて、予約して入る
自身の満足度を高める場へと変化した。

酒を飲んで騒ぐではなく
楽しむ場にお酒があるという思考に変化している。
複数の店舗をハシゴしてダラダラと酒を飲み続けるのではなく、
目当てのお店で適量の食事と飲酒を楽しむ傾向だ。

もちろん今まで通りの人も多くいるが
比率は徐々にシフトしていくことが予測される。


そうなると尖った店や個性のある店が強くなる
SNSの普及に伴い、立地の障壁もなくなり
個性と実力があるお店であれば客が来る時代となってきた。


ここで個性をどう出すのか?
他との差別化という所が難しくなってくる。
差別化を図れる商品が求められているという事だ。
ここが重要で、うちみたいなマイナーな酒蔵にはチャンスだと思っている。
大事なのはそれを扱う店が
そのお酒を通して個性や特徴を出せることではないだろうか。


だからこそ、ただ商品がおいしいだけでも
ラベルがおしゃれだ!だけでもなく
語れる物語が商品には必要になってくるはず。

蔵がどうだとか造り手がどうだとか
そういった商品以外に部分の価値の部分を
しっかりとつくり上げられることではないかと感じる。

モノだけでも
質だけでも
物語だけでもダメで
全部を作り上げること。
酒造りってcreateの方になって来ているのではないかな?
だからこそチームが強いって話ですね。


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フードロスの観点から

出張のため、2日間ブログをお休みしておりました。
仕込みの時期にも出張するのかな?と思われるかもしれませんが
札幌国税局の新酒鑑評会の審査員として
毎年参加させていただいております。
今年も前日入りして公務を行ってきました。


審査員の仕事ってなかなか経験できないと思います。
かなり緊張する仕事で、気疲れする上に
移動が長いので疲れはするのですが
気分転換や同じ年代の同業種の方々と
今年の仕込みについて情報交換を軽くできるのも
いいところです。


私の感想としては、今年は米の出来にばらつきがあり
例年よりも溶けないという情報などをから対策をおこなったりしたであろう
酒質が多かったと思います。
上手くはまったところは酒質が安定していますし
予定と異なってしまったところもあるのではないでしょうか。

そして今年から「軽精米ごく味酒」という新たな部にも
賞をつけることとなり、その審査もありましたが
どれも難しい利き酒でした。

軽精米ごく味酒の部は
お米をあまり削らずにうまみのあるお酒を造る技術を培うための部です。
福司ではその精米に当てはまるものがないため出品しておりません。
ただ将来的にはあまり削らないという考え方は必要な技術と思っています。

あまり削らないという事はフードロスの考え方にも近いでしょう。
削ることで綺麗な酒質を実現してきた清酒ですが
削らずしても美味い酒を造るのは製造技術がかなり必要です。

そのくらい精米によっていろいろな壁が出来てくるのです。

その1つが吸水の問題。
米の削りが少ない米は水の吸水にかなりの時間を有します
その為作業効率はかなり下がるでしょう。

2つ目は米の溶解が難しい
溶けにくくなると言われており
かつ、溶けだす成分は削ってない分雑味につながるものが多いです。


これらの条件の中でどう酒質を上げれるのか
どうカバーするのかが課題でしょう。
正直なかなか難しいですし、理想の着地点が見えずに言います。
ちょっとどんな酒が良いか考えながらいいアイデアが出たら
つくることもあるかも!?しれません。

製造技術としては必要な技術かなと思っています。

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オリジナル酵母仕込み

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福司のオリジナル酵母として
ハマナスの花から分離した酵母で仕込んだ純米酒の仕込みが始まりました。
1年に1度、小ロットで仕込むためまだまだデータが少ないこのお酒。
野生から採取された酵母のため
花のイメージというよりもワイルドな酒質になる印象があります。

『いつもの酵母とは違う』想定で仕込みをして
どちらかというと『弱い』というイメージで扱います。

酵母が弱いと言ってもどんな感じかわからない方が多いと思いますので
今日はその部分を書いてみようかな。

(写真はNusamaiになる山廃酛です)

普段使っている酵母にも強い酵母と
弱い酵母がいます。
レギュラーのお酒で使用している酵母は強い酵母です。
ちょっとやそっとじゃへこたれなく
安定していい酒質のお酒を造ってくれます。

では弱い酵母はどうかというと
増殖するための環境を整える必要があったり
ストライクゾーンが狭いイメージです。
アルコールに対する耐性も弱く
自分で作ったアルコールに負けてしまい
発酵が鈍くなったりもします。

ここら辺を意識しながら醪の経過をとらないと
酷い酒質にもなりかねません。

実際の対応としては温度の上りが鈍く
自分で品温が上がってこなかったり保てなかったりします。
発酵も遅く、醪の日数がかさみ
最終的には目的の酒質に持っていくのに苦労するってことも。

そういう酵母には甘やかします。
具体的には育ちやすい品温にしてあげたり
環境を整えてあげる。
目的に達するように誘導してあげるなどがあります。


醸し屋的なチェック項目が何個かあり
この時はこれをクリアしていれば安心とか
そういったチェック項目に注意しながら
狭いストライクゾーンを狙いながら
醪管理をしていくのです。

正解や目標となる酒質がない分
難しさが高まるのがこの酵母。
毎回少しずつ仮説を作っては検証しています。


ポテンシャルを引き出せて今の酒質なのか?
はたまたまだまだ引き出しはあるのか?
正解が見えないことに向かうドキドキ感が
この醪にはあるんですよね。

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ジンクス

札幌国税局の新酒鑑評会の出品酒を送りました!
まずまずのレベルまでは仕上げれたので
あとは、まぁ、神頼みです(笑)

皆さんはジンクスって信じていますか?

実はチーム福司では出品の際に金賞をとるジンクスがあります。
願掛けというか・・・
ジンクスとして受け継いでいることというべきでしょうか。

それが『送り状を書くのは入社が若い人』という物です。
去年はエースが。その前はブルートかな?
今年はまだ名もないが新しく入社してくれたナノイーさんにお願いしました。

このジンクスの誕生の歴史はそこまで深くはありません。
誕生は私からでした。
というか私が作ったんですが(笑)

私が入社したての頃から出品酒の出荷の準備が私の担当でした。
杜氏が瓶詰めした出品酒のラベルを貼り
送り状を準備して出品をする。
これが私に頼まれた業務でした。


私が杜氏の役割を任されるようになったとき
全員が関わるようにしたいと考えるようになりました。
入社したばかりの製造部のメンバーも何かしら出品に関わり
仲間として、チーム福司として少しでも自分ごとに思ってほしいという気持ちから
入社歴の若いメンバーが送り状を書き出荷するというジンクスを作りました。

ジンクスって作るものではないでしょうが
信じて行って功績を残すことでジンクスになると思います。
実際、全ての金賞を逃した年は一度もなく
札幌の鑑評会でどれか金賞をとるか
逃しても全国でとれるか
今のところ落とすことなく続いている歴史です。

今年もナノイーにお願いしてジンクスをクリアしたので
きっといい結果が出ることでしょう!

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本日、海底力が発売!

本日、海底力の発売日でした。
出荷準備しているなぁとは思っていたのですが
仕込みの方に気を取られていて、発売日を逃しておりました。

海底力と書いて「そこぢから」と読みます。
釧路は炭鉱の街でした。
元太平洋炭鉱、現在はコールマインの坑道が
太平洋の海の底に向けて掘られています。
この坑道内で熟成貯蔵したお酒が「海底力」というお酒で
毎年この時期に発売します。

蔵からはほぼ即完売で出荷され
市内の酒屋さんなどで購入していただく形です。


鑑評会の出品用大吟醸とは、やや異なる仕込みをしております。
海底力は熟成を想定した造りを意識し
旨味ある大吟醸にしています。
日本酒度もやや辛口に仕上げることで
貯蔵に耐える設計としています。


「炭鉱に貯蔵しているお酒です」と説明すると
多くの皆さんの疑問は違いや効果について聞かれます。

お酒の貯蔵で注意すべきことは
光(紫外線)と品温です。
お酒の裏ラベルには「冷暗所で保存」と書いていますが
これは貯蔵の際に劣化を早める要素がこれら光と温度だからです。


温度を気にする方は多いですが光を気にする方は少ないかもしれません。
店頭でも冷蔵庫に入っているが電気に照らされているお酒は
いい管理状況とは言えないです。
光は無いほうが良いですね。

そういった点では海の底に伸びている坑道は
光が届かない暗闇。
その点で、貯蔵には適しています。


次に温度ですが、現状を維持するには温度が低いほうが良いでしょう
ただ熟成を目的とするのであればある程度の温度の中で貯蔵すべきです
赤ワインを貯蔵する際も13〜15℃くらいがいいと聞きます。
ある程度物質が反応しやすい温度帯の方が熟成という目線では良いでしょう。



数量限定の海底力は釧路市内でしたら、この時期どこででもよく見かけます。
ただ、管外になると希少なお酒として認知されており
札幌とかではあまり買う事が出来ません。
なのでお土産などにお使いいただくのも1つです。


今年発売分はまだ利き酒できていませんが
見かけたらよろしくお願いします。

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明日は札幌国税局の新酒鑑評会用のお酒を出荷予定。
まだ準備中ですが・・・・・今年も何とか入ってくれればと思います。

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酒造りに入って驚いた事

出品酒の準備が始まりました。
何度も利き酒して決めていきます。
出品酒は私が唎酒をして決めていきます。

とはいえ、ものすごい数の中から決めるのではなく
数個の中から決めるので選べる選択肢は限られます。


袋で吊り、滴で集められたお酒たちは斗瓶という大きな瓶に入れられます。
これは貯蔵容器として使用され1つの斗瓶に18ℓ入っています。
1個の斗瓶を取り終わると2個目の斗瓶をセットし
それが溜まると3個目の斗瓶へという流れです。


18リットルずつの違いですが
その微妙な差が入賞や金賞を左右します。
出品できる量も決まっているので
どれを出してどれを出さないかを決めるのです。

たった18リットルの差だけで金賞を取れないことなんかはしょっちゅうです。
同じ醪なのに金賞を逃すなんてことは珍しくありません
それほど紙一重。

なのでこの時期は神経をすり減らしながら出品酒を決めるのですが
胃がキリキリするんですよ(笑)
だって、あとはもうこの判断だけで左右されるわけですから。
責任という重みを感じながら
悩みに悩んで、最終的にはあきらめて出します(笑)

私の性格上、自信をもって出すってことはほぼ無いですね。



さて、今日は新しく入ったばかりの社員に
酒蔵で働いてみて驚いたことを聞いてみました。
ちなみにあだ名はまだ決めていませんが
「ナノイー」と今日は読んでいました。
どこかの電気メーカーの商品の様。


驚いたこと何点か教えてくれたのですが
なんだと思いますか?

1つ目は「想像していたよりも機械化がされていない」

手作業の部分が想像していたよりも多く驚いたそうです。
蒸米を運んだりするのも手作業ですし
自動化されているものって何だろう・・・・
ポンプを使うような仕事と
放冷機を使う作業くらいなものかも。


2つ目が「規模感」

タンクの大きさや蒸上がる米の量など
思っていたよりも大きなことが多いと言っていました。
特に米を蒸かしている様子は圧巻で
とても驚いたと言っていました。


最後に言っていたのは、すぐに酒造りに参加させてもらえたことだそうです。
下積みの様な作業ばかりで蒸米に触るのはまだ先かと思っていたが
最初から一緒に参加させてもらえたのは嬉しかったと言っていました。

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確かに大きなタンクでの仕込みも今年はしており
その櫂入れなんかは中々体験できないかもしれません
下から見ると見上げるサイズで
上から見ると足がすくむほどの高さ。
高所恐怖症の人だとちょっとおっかないレベルです。


酒造りは繊細なように見えて
意外と体力のいる仕事です。と
入社前にお伝えしていました。

蒸米を運んだり、担いだり
20kgくらいは当たり前のように運び
時には30kg以上のモノも持って移動します。

皆は当たり前の作業としてやっていますが
初めての人にとっては重労働。
体が出来てくるまでは辛いので
軽々やる先輩たちに驚いた事でしょう。

酒造りはいい筋トレになりますよ(笑)


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継続は力なり

継続は力なりと言いますが
皆さんは『継続』していることはありますか?

とあるビジネス本には


継続したいと思っている人が1万人いても、
実際に挑戦するのはわずか1%の100人と言われ、
その中でも継続できるのは1人と言われています。
とありました。

私たちはどこに入っているのだろう?



またべつのSNSでは
継続は力なりの言葉の真意として
何かを継続したことでひとつの成果を出して成功体験をつかんだ人は、この言葉の意味を実感する。
と書いた後、
「継続は力なり」で評価されているのは「継続」ではない。
継続したことで出た「結果」である。
と書いていた。

確かにその通り。
継続したことで結果を得た人が実感するからこそ
この言葉は今もまだ言われ続けている。

福司の製造部では新入社員が入ると必ずやっていることがあります。
それは報告ノートをつけてもらう事。
期限は1年間で、新入社員が書いたものを教育の担当者が赤ペンを入れて返す。
昔の赤ペン先生のような形式です。

勉強してもらうためのノート
仕事を覚えてもらうためのノートはもちろんですが、これには目的があります。
1つ目はアウトプットをして覚えたことや理解したことを
教育係へ伝えることで、新入社員がどのくらい理解したかを知るため。
2つ目は指導係と新入社員のコミニケションツールとしての活用。
3つ目は新入社員が1年後にどんな作業か分からなくなったらノートを見返せるように。
というのが主な目的です。

特に3つ目が重要で、仕込みには1年に1度しかしない作業があります。
そういった作業を覚えていられるかどうかはかなり大切です。
私たちの慣れた社員でも、「アレ?去年どうだっけ?」となります。
作業をよりスムーズにするために更新されていくためです。

自分でとったメモやノートが翌年役に立たないってこともあります
そういったときは、ノートの取り方を見直させます。
これは製造でも役に立ち、とったデータがうまく使えなかった場合
見返して工夫する練習にもなります。

その他、わからない部分の質問を先輩にすることで
指導側の勉強になったりもします。
なので大体は入社がひとつ前の人間が対応することが多いです。


あと、ノートの書き方やメモの取り方で
どのような考え方をするのだろうかとかもわかるってものあります。
会話だけでは見えない性格などもわかりますし
どの様に物事を考えるのかも分かったりもします。

最後にわかるのが忍耐力や継続性です。
毎日報告を上げるのはとても大変です。
私自身ブログを書いているのでよくわかります。
時には出てこないこともある。

それでも継続して行えるかどうかや
工夫できるかどうかもこのシステムにはあると思っています。
なかにはフェイドアウトするように書かなくなる社員もいました。
そういう人は大体仕事を最後まで責任もってやれない人が多い印象です。

仕事として与えられたことをやり続けられるかという事も見るための仕組みです。
書く側、報告する側も大変なのですが、
これを見続けるのも結構大変です。
なので1年間という縛りを作っています。


現在、醸し屋は2人から毎日の報告をもらい返しています。
人を育てることも継続が大事だと思っているからやれていると思います。
一人で勝手に育つことは無いでしょう
教え、教わり、時に怒られ
学ぶチャンスをたくさんもらって人は成長していきます。

製造部の部長という立場をもらっている責任を
私がきちんと果たさなければ、後輩たちも
その後輩たちに同じように接してくれないでしょう。


おかげさまで、製造部のみんなは後輩が入ってくると
皆でいろいろ教えてくれます。
自分がしてもらったことをきちんと返すように。

継続は力なり。

やり続けることが力になり
福司の製造部のソールとして受け継がれています。

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気分転換は○○○!?

昨晩、今シーズン最後のアイスホッケーの試合が終わりました。
練習しないで試合だけしか出ていません。
社長にはまだやっているの!?と心配されます。(ケガとかね)

とはいえリーグの中でも下位の方なので
チェックなし(体の接触は基本ダメ)と表情の格闘技と言われるスポーツにしては
ユルイレベルでのんびりやっています。

とはいえ昨日は久々に鼻血を出すことに
コチラも下部リーグなのでそこまで身構えていませんでしたが
たまにいるんですよ、わざとやってくる人が
(もしかしたら本当に技術的によけれなかったのかも?)
明らかに正面からぶつかりに来るディフェンス。
そして身長差によるヘルメット頭突きを食らいました(笑)

すかさず、反則のアピールをしようと審判に・・・・
あれ!?審判が近くにいない!?ゴール前なのに!?と
結局反則ももらえず醸し屋は出血で上がるはめに。
鼻にティッシュを詰めて再度参戦
ゲームは無事に勝利し、そのリーグでは優勝することができました。


疲れるだろうにと思われるでしょうが、
毎日家と会社の往復しかしない中
かなりいい気分転換になります。

そしてまた仕込みで体動かすので
12~2月くらいが一番動けるようになるんですよ!!!
調子出てくるとまた面白くなってくるんですが
その頃にはリーグは終わります(笑)


最近はトレーニング不足でシュートも思ったところに飛ばないし
走れなくなってきました。
学生時代に「おじさんホッケー」と呼んでいたあのプレースタイルは
こういう事か(笑)と思いながら自分の年齢と向き合う瞬間でもありますね。

一緒にやっている人たちは還暦なのにバリバリやっている姿を見ると
どうにかその年まで楽しくやれるといいなと感じました。


さて、お酒造りの話です。
三月は五色彩雲のNusamaiとMashuの仕込みと
試験醸造2本を予定しています。
もちろんそれ以外にレギュラーのお酒もありますよ!!!

来週から試験醸造の酛をたてます
今回初めての酵母を使用した純米です。
データもあまりなく、手探りでの仕込みとなります。
他の酵母との比較などをしながら今後の有用性や
特徴を見つけていけらと思いますし搾りが楽しみです。

もう一つは年前に仕込んだ試験醸造の改訂版
想定した物よりもとがり過ぎてしまったため
修正して仕込みます。
上手くまとめて目的の酒質に落とし込めるように調整したつもりですが
コチラも前回のデータと比較しながら次に向けてのデータを取る予定です。


大吟醸の仕込みは終わりましたが
まだまだ熱い醪たちが多数!!!!
違った緊張感で楽しく今シーズンの残りも走り抜けましょう。


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出品用のお酒と福司の大吟醸酒は何が違うの?

無事今シーズンの大吟醸をしぼり終えました。
ここからは出品に向けての準備が始まります。

出品用のお酒と福司の大吟醸酒は何が違うのか?

違いは2点かな?と思います。
1つは『搾る方法』
もう一つは『処理の仕方』でしょう。

まず搾り方ですが出品酒は袋吊りという方法でしぼります。
搾るタンクから一定量の醪を抜き
枕カバーくらいの大きさの布に入れ紐で縛り吊るしていきます。
この搾り方は時間と手間がかかる事
そして収量が少ないです。
普段の搾り方だと加圧する搾りですが
吊るすだけなので圧力による搾りがありません。

もう一つは搾った後の『処理の仕方』です。
なるべく鮮度を保ったまま処理をします。
魚でいえば「神経締め」などのようなイメージかな?

少しでも鮮度を落とさないための処理を施します。
通常のお酒は全体の流れで処理がなされていきます。

ちなみに五色彩雲も割と早く処理をするように心がけています。

この2点が異なりますが
実際それ以外は?というと同じものです。
というのも、福司の大吟醸酒は出品酒と同じ醪を
圧搾用の機械で搾ったものになるので
違いを2つ挙げましたが、それ以外は全部同じです。


恐らくですが・・・・他のお蔵さんで4合瓶で5000円以上するお酒とかありますが
そういったレベルのお酒をレギュラーの大吟醸としてお出ししています。
他の蔵のレギュラーの大吟醸酒と比較すればやや高いのですが
同じ並びのお酒と比較すると安価だと思います。


ちなみに、毎年出品用のお酒も直売店でこっそりと発売いしています。
例年GWの時に直売店に来てくれた方へ
お礼の気持ちも含め限定販売します。
あと少しだけネットショップでも・・・・
時期になったらチェックしてください。


ただ、面白いことのこのちょっとした差が
「出品」という世界では大きな差につながります。
些細なことがどう評価されるか。
日本酒の評価は減点法の傾向です
ネガティブに対してチェックが入ります。

ネガティブな要素を作らない、出さないことが大事なんですよね。
今年の醪はどうなるかな・・・・
蔵で良くても全体の中でどの位置かが評価ですので、
こればっかりは評価が出ない限りはわかりません。
出品が終わるまでが勝負です。

皆の努力が詰まった酒はもう少しで出品されます!


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今日はオリジナル酵母の酛仕込み

ワクワクできれば多少の事なら頑張れます。
どーも醸し屋です。

今日は福司が持っているオリジナル酵母で
ハマナスの花から分離した酵母のお酒の
酛仕込みがありました。

年に1度の仕込みなので
(2年に1度の時も!?)
まだまだポテンシャルを引き出し切れていないと思っています。

ゆくゆくは山廃で仕込んでみたいなと思っています。
自然界から分離した酵母で仕込むので
乳酸菌も酵母も地のモノというお酒ができるかな?
特徴が出てくれればいいですね。

この酵母の特徴を引き出すには?という部分をいろいろ試したわけではないので
実は未だに正解がわかっていません。
ドはまりする作り方があるはずです。
今年も少し温度のもって行き方を工夫して
特徴のある純米に仕上げれたらと思います。


ゆくゆくはこの酵母で出品し
北海道の純米の部で金賞を頂けるのも目標としています。
自社酵母のお酒で金賞!いいですよね。


昨日は仕込みもまだあります!と言っておきながらですが
仕込みが終わった後のこともそろそろ考え始める時期となりました。
目の前の事だけを見ていればいいわけではないので
頭の切り替えが重要ですが、逆に気持ちにとっては気分転換になります。

本日は雪の釧路
私は息子のお迎えがあるので帰ります!ではまた来週!!!

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