fc2ブログ

北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

1日得した日!?

IMG_1993.jpg

今日の出麹で大吟醸酒の麹は終了。
写真は蔵の窓から見た朝焼けの様子。
夕焼けかと思うくらい鮮やかな色合いに思わず写真を撮りました。
泊り明けの早朝しか見れない景色。

明日の留仕込みで今シーズンの大吟醸は終了となり
残すところは醪管理から搾りまでとなります。

各担当者が出来る限り手を尽くしつないでくれたバトンを
今年も仕上げていきます。


原料処理が洗米、吸水を行い蒸しあげ
麹と酛を造り、それぞれの仕上げたもので
仕込みをします。
1人1人の完成度の高さがあって初めて醪管理が活きてきます。
明日はやや冷え込む予定。
留仕込みにはもってこいです。


東京ではすでにスギ花粉の飛散を感じ始めている人がいるそうで
2024年の1~3月の気象予報では例年よりやや暖かい傾向となるとのこと
暖冬となり春の訪れも早いという予報が出ております。
特に西日本は暖かくなる確率が高くとのこと。

あたたかい地域のお蔵さんは冷蔵設備が整っている蔵が多いので
酒造りに大きな影響はないとは思いますが
仕込み温度が上がれば、溶けにくいと言われる米質と相まって
醪の管理に手間がかかる他、酒質にも影響を及ぼすことが懸念されます。

確かに最近、いつもよりも蒸米の冷えが鈍い印象があるんですよね。
もっと寒い時期のはずなのに・・・春先の仕込みも苦労しそうです。



大吟醸酒の仕込みが終わったわけではないですが
様々な「次の事」を考え始める時期になります
既に米も来年入荷分の発注が始まりますし
五色彩雲に関する次も考えておく必要があります。

五色彩雲に関しては2月中にブランドページが完成予定。
今最終調整中なのでお楽しみに。
これに伴い今年のオフシーズンにはnoteの更新を少し頑張りたいと思います。
予定としては五色彩雲にかかわった人にスポットを当てた記事や
原料についてなど可能だったら原料の産地迄取材のようなことができればいいなと思います。

造り手の紹介みたいな記事も良いかなと思っていますが
そこまで手が回るかな・・・(笑)


そういえば、昨日公的な関係の文面で
3月のスケジュール確認のため製造計画をみたら
公的な文章と、仕込み計画の曜日が異なることに気がつきました。
なんで曜日が違うのだろう!?と、原因を探ると
2024年ってうるう年なんですね!
2月が29日まであることが判明!

1日得した!?と思う一方
スケジュールがすべて1日ずれるため
手作業で修正が必要になりました(苦笑)

大吟醸の仕込みが終わったら早めに修正したいと思います・・・・。
来年うるう年だよ!とかもっと騒いでくれないと気が付けない!
カレンダーにもうるう年の年ですって書いて(笑)

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

「例えるならば満員電車!」

大吟醸酒の麹も残るとこり1回の泊りとなりました。
泣いても笑っても今年の挑戦はこれで終わり
あとは醪と搾り、そして出品の作業しかありません。

昨日泊りで造った麹は今シーズンの中では一番の出来。
甘さも柔らかく、味も多すぎない。
1本目で得た情報を2本目に活かし修正をかけながら仕込みを行います。
更に良い出来になってくれればいいな。


洗米も今日から明後日の午前中までがピークとなります。
1つずつ丁寧に洗米を行うことで米糠を取り除き、雑味を抑え
米の溶けるスピードを吸水率でコントロールします。

昨日のブログ、途中で眠くなってきて書きたかったことへ到達できずに終わりました(笑)
本当は酵母の密度コントロールの話をしたかったんですよね。
いい例えが思いつかず、ダラダラ書いたらああなりました。すみません。

吟醸系の仕込みにはある程度セオリーがあり、
こういう形がいいですよ~というデータが出ています。
その一つが濃糖状態を造るという物です。

濃糖状態とは糖の濃度が濃い状態を作り出すという事ですが
無理やり濃糖状態にしたからと言っていい酒ができるわけではなく
やはりバランスを保ちながらその条件を造るのが重要だと思います。

濃糖状態は酵母にとっては窮屈な状態を造るイメージで
酵母の発酵が進み過ぎないように濃度でコントロールしていきます。

「例えるならば満員電車!」
今日は旨く例えられるかな?(笑)
酵母はサラリーマン。
電車は発酵の速度かな?

発酵をゆっくりにして電車の本数を減らせば、電車に乗る酵母の密度は上がっていきます。
朝の混雑をある程度作らなければいけないのが任務。
酵母数が多くなればある程度電車の本数が増えたところで満員電車が出来上がります。
理想は酵母人口が増え大都市になり、ある程度電車を増やしても満員電車ができる事。

ここで難しいのが、一番最初の設定で
どのくらい割合で人口が多いのか?
どのくらいの電車を用意すればいいのか?が読みにくいという事

私たちはその状況を上手く用意し
酵母と米の溶解のバランスをとっているのです。

この満員電車ってのは酵母の密度の話で
酵母はある程度までしか増えることができません。
醪の中で無限に増えるわけではなく
満員電車のように箱詰め状態にまではなってもそれがリミットという事です。

でもこの満員電車も本数を増やしていくことができます。
それが糖化による米の液化です。
米が固体のうちは酵母が生育できる空間は限られていますが
液化が進めばその分酵母の生きれるフィールドが増えることにつながります。

このバランスが酒造りでは重要で、
満員電車がパンパンで圧迫され続ければ短期の醪になったり
雑なお酒になることが多く
逆に酵母は少ないけど電車はいっぱい来るという状況になれば
味気ない未成熟なお酒になってしまいます。


もっと細かく言うと電車はどんな電車がいいのか?
何両編成かなど、細かな設定を造っていくのが
麹の破精回りや蒸米の吸水の量
仕込み温度や温度経過の取り方などなのかと思います。


きっとこのくらいかな?
この組み合わせで今年は行けるのではないか?と
ある程度予測をたてながら形を作っています。
今日の泊りの麹も少し変えました。
それぞれの場面で1本目の経験を活かし
より良い酒になるための改善がされています。

毎回本番なのが酒造り
ドキドキしながら仕込みをします。
できることを悔いのないように行うしか
私たちにできることは無いなといつも思います。

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

結局書きたかったことは書けてない(笑)

私事ですが、今月第2子が生まれ、
先週末母子ともに元気に退院してまいりました。
そんなこんなでワタワタしてブログの更新ができない事もありそうです。
丁度大吟醸の仕込みシーズンという事もあり
優先順位的にブログが後回しになることをご了承ください。


さて、大吟醸の麹造りのための泊まり込みもラストスパート。
私もそうですが、麹担当クリストファーも
実は新米パパの年となり、パパ勢で大吟醸の麹造りをしています(笑)


1月中にやらなきゃいけない仕事以外の事務作業も
あら当た目途が付きちょっと肩の荷が下りました。
具体的には・・・来年度の米の発注(いつも思うが、この時期からか・・・)
2024年度の卒業生に向けた地域の企業紹介を兼ねた求人情報誌の原稿
セカンドブランドのHPに関するコトなどですね。
どれもすごい負担のあるものではないのですが
まとまった時間をとるのが難しかったので進みが遅く
心配性の私としては落ち着かない(笑)


なにか酒に関することをこのブログでは書きたいなと思っている
常にそうは思っているのですが、もう18年書き続けているこのブログでは
同じようなことを何度も書いているので
またかと書いている本人が思って書き進まない(笑)


なんか面白いこと書きたいなっていう欲が出てしまう。
日本酒造りの時、品温や水温といった温度での管理がメインです
もちろん米がどのくらい溶けているのかを知る比重を目安にしたりもします。
お酒造りでは①米を溶かして、②でんぷんを糖に変えて、③酵母にアルコールを造ってもらう
この3ステップなのですが、①は米の吸水などでコントロールし
②は麹の造り方や割合で、③は温度管理でというのが多くの教科書に書かれている事。
(厳密に言ってしまうともっと長くなるので省きます)

今日はこのうちの③、酵母の事なのですが
酵母を増やすときの操作として教科書に書かれているのは
加温して酵母が活発に活動しやすい温度にしてあげることか
酵母の住みやすい空間を造るための「追い水(おいみず)」という
水を加える方法があります。

追い水によってなぜ酵母が住みやすくなるかというと
醪の前半と後半で酵母にとって「住みにくい」要素が異なります。
前半は蒸米がまだ溶けていない状況。
更に酵母にとっては食料的な糖が沢山あるのですが
実はこの糖によって圧迫されて活性しにくい状況なのです。

例えるならば狭い個室に閉じ込められて
食べ物で満たされているのですが、その食べ物で身動き取れない状況。
っていうイメージの住みにくさ。
ここに水を加えてあげると酵母にとっては空間が広くなってゆとりができ
増殖することができるのです。

後半も少し似ていますが、アルコール濃度が高くなって
生きにくくなるのです。
例えるならば散々食べて飲んでを繰り返してきたがトイレがなく
部屋が一定以上の衛生環境を保てなくなり住みにくくなる現象。
これも水を加え部屋を広くしてあげることで回避してあげます。


人間は酵母にストレスがかかりにくいように
これらの状況を上手く回避し酒を造るわけです。
特にレギュラーのお酒はそうなのですが
大吟醸に関しては酵母のバランスが大事になります。

大吟醸酒は低温でゆっくりと発酵させます。
それは酵母にゆっくりと発酵させても十分な糖分を与えることが求められます
その一方で、補充できる食料を予測して、ゆっくり発酵できる分の酵母しか増殖させないように
コントロールするという双方のバランスをとる作業でもあるのです。
この絶妙なバランスをどうとるのか・・・・これが大吟醸の難しさのような気がします。


大体酒を造るときは温度管理に注目されがちです。
ただ多くの杜氏さんは「醪の面をみろ」と言います
醪の面って液面のことでその状貌から溶け具合を判断します。
温度の経過だけを完璧にしても、麹や蒸米の質はその年によって異なります
大事なのは状貌から温度をどうとるのかなのです。


書いているうちに眠くなってきました(笑)
本当に書きたかったのは体積の話なのに・・・

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

些細なことだが大きな差

大吟醸等の吟醸系の仕込み期間に入りました。
吟醸系は純米酒や本醸造と異なり低温で長期醪になります。
特に前半の温度の取り方が重要です。

酒造りので温度管理というとどの程度かというと
1.0℃刻みではなく、0.1℃単位の温度管理が必要です。
日常生活でそこまで温度を気にすることは無いかと思います。

例えばお風呂のお湯の温度。
同じ温度のお湯を湯船に入れても外気温や浴槽の温度によって
湯船に入るときのお湯の温度は変化します。
そこまで考えて湯船にお湯を張る人はいないと思いますが
そういうのを考えるような仕事です。

例えば事前に品温が一定になるように浴槽を温めたり
浴槽のお湯が冷めないように保温性を高めるために蓋などを工夫したり
気温が高いときは窓を開けて調整をする。
今の福司はこういう、外気の影響や気候の影響を考慮しながら温度管理をします。
近年建っている新しい蔵は空調が整えられているので
風呂場の室温は一定、床暖もありお湯を張る環境は常に一定という
環境の中でのお湯を自動で張るのと同じくらいの差はあると思います。
そっちの方が楽だろうと思うでしょうが
「得られること」としては様々な環境で経験値を積むほうが良い。

実際に蔵での温度管理はというと
マットを一枚巻いて囲うか、
囲いをピタッとタンクに付けるか間を空けるか。
60wの電球をつけて加温するか
ビニールの蓋をかけるかかけないか。
こういった判断で醪の温度を操作します。
本当に些細な変化が温度に影響します。

麹造りでも、薄手の布を一枚かけるかかけないか
隙間を少しだけ空けるかどうか
はたから見たらそんなことで変わるの!?ってくらいの操作ですが
これが品質の良しあしを変える1つの要素なのは確かです。

だから悩みもとってもシンプル
この布を剥ぐか剝がないか。
マットを巻くかまかないか
その些細な決断が運命の分かれ道(笑)
そしてそれが経験値。
経験を重ねればその選択で迷いの幅が狭くなる。

この間迷ったのは電球のワット数
60Wか100wか(笑)
明るさが欲しいのではなく熱が欲しいのです
大きな熱の差ではないもののその差のお酒への影響は確実に違う。

そういう仕事です(笑)


1℃の違いや数分、数秒の差が
私たちには大きな壁なのです。


」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

仕込み方の話

IMG_1968.jpg

大吟醸酒、および吟醸酒系の仕込みが続いています。
仕込みと仕込みの合間を縫って休めるときに休みをとってもらっています。

福司の酒造りは変動的な『半仕舞(はんじまい)』です。
さて半仕舞について話すにはまず『日仕舞(ひじまい)』について話した方がわかりやすいでしょう。

日仕舞は連日醪がたつ仕込み方で
1日に1本の醪が出来上がっていきます。
半仕舞は1日おきに(2日に1本)醪が仕上がる仕込み方です。

1本の醪を作るのに4日間の仕込み日数がかかります。
なので一日ずらしで作業をするか2日ずらしで作業をするかの違いです。
福司では2日ずらしの仕込み方をベースとしていますが
仕込みタンクの都合や、作業密度を考慮し
2本を1組で考えた仕込み計画にしています。

なのでイメージとしては2本仕込み終わったら誰か休んでという形で
休みを回すのですが、連続して作業が入っている事には代わらないため
作業の多さは変わるものの毎日同じような作業が必ずあります。

大吟醸酒や吟醸酒など特殊な仕込みの場合はもう少し間を空けます。

昨日書いたように大吟醸酒の仕込みの場合
仕込みをする白米量は少ないのですが
仕込みに係る時間や労力は倍以上になります
その為可能な限り仕込みを重ねないようにすることで
ミスやトラブルを防ぐ対策をしています。

仕込みを1本ずつ仕込み、仕込み終わってから仕込むやり方を
『3日仕舞(みっかしまい)』と言います。
1本ずつ仕込むのはタンクのスケジュールの確保的に
日程を空ける必要があるので、こういった機会に使っています。
これによって得られる効果も大きいです。
半仕舞や日仕舞で行うと、結果がわかる前に次の仕込みが始まってしまうため
分析値から得たことを反映するためには2仕込みほど遅れが出てしまいます。

しぼりたてや大吟醸酒といった替えの利かない
チャンスの少ない仕込みはなるべく1本目のデータをすぐに
次の仕込みに反映できる日程を組んでいます。


お酒にとってもいい結果ですが
仕事が薄くなっているタイミングで休みをとったり
忙しいときには手の回らない仕事を
してもらう余白をつくることにもつながっています。


今日は麹担当者がお休みです。
大吟醸酒の麹造りで神経を使う期間なので
少しでも精神と体力の回復をしてくれたらと思います。

写真は大雪の日の夕方
とてもきれいなので写真を撮りました
翌日もきれいで少し溶けた感じがまるで
雪の花が咲いたように見えました。
その写真は取り損ねたな・・・・


また明日!息子のお迎えに行きます(笑)
明日は泊まり込み!!

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

大雪が明けて


IMG_1970.jpg

昨日かなりの雪が降った釧路。
釧路にしては珍しく、重たい雪だったので雪かきで皆さんお疲れと思います。
今朝、息子を保育園に送っていくのに
昨日の雪できっと道路が混むであろうと思い早く出ました
最近は訳ありで2歳の息子と2人の生活をしている醸し屋。

小さな怪獣と2人だけの生活はとても楽しいです。
ただこの怪獣を保育園に送るのに朝早く車を出すと
凍ってしまいサイドミラーは開かないわウインドーも外じゃなく内側から凍って
溶けるのにややしばらくかかりました。

早めに出たためいつもより早く着いたのですが
同じ方向から来たメンバーに「あの時間より遅く来たら
渋滞に巻き込まれるよ」と教えてもらいました。


そんな今日は大吟醸酒の留仕込みの日。
仕込みの中で最も手をかけて仕込む仕込みです。
仕込み量はそんな多くは無いのですが時間だけでいうといつもの倍はかかります。
これでも昔に比べたらかなり短くなりました。

その昔は残業して仕込みをしていたほどです。


色々なことが昔よりも簡易にはなっているものの
その中でも一番手間をかけているのがやはり大吟醸酒でしょう。
古いメンバーは山田錦の大吟醸の仕込みを知っているが
新しいメンバーは知らないので、今より手間暇かかっていた
あの仕込みを経験すると驚くことでしょうね。

仕込みは何とか予定通りの品温で終了。
あとは経過から次の仕込みの対策をたてていきたいと思います。


あ!帰らなければならないので失礼します。

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

しぼりたて生酒発売されました。

昨日、ブログを更新しようと思っていたのですが、
私用で帰らねばいけず更新でいずに終わってしまいました。
途中までは書いていたので昨日の続きを書き足して更新します。



先週、しぼりたて生酒が発売となりました。
SNSでは「飲みました!」という内容の投稿が出て
製造部一同感想などをチェックさせてもらっています。

例年ですと一週間ほど早いため
まだ大吟醸の仕込みが行われてていなく
市場調査も兼ねたキャラバンが可能ですが
今年はちょうど大吟醸酒の麹造りで泊まり込み真っただ中・・・・
ちょっとした休憩時間にSNSチェックをしています(笑)

しぼりたて生酒も生酒なので、実は少しずつ酵素反応により変化しています。
搾ったばかりの時と瓶詰時、そして製品となっての今では
少しだけ表情が異なるのですが
そこを知れるのは製造部で働いているメンバーくらいでしょう。

しぼったばかりのしぼりたてはもう少し荒く角があります
香も若干異なります、私の印象では発売後の方が少しフルティーです。
酵素反応の促進によりやや甘さも増します。

福司のしぼりたて、他のお蔵さんのしぼりたてと比較されることも多いです。
いや~もちろんそうですよね。
この時期どのお蔵さんも出しますから。

造っている側からすると乗っている土俵が違うので
純米吟醸表記のモノと比較されても・・・・とは思ったりもしますが
それでも個人的にはうちのしぼりたては十分戦えていると思っています。


さて今年のしぼりたて、「ここが苦労した!」という所は
米質かな?と思います。
溶けにくいという事からしっかり溶かそうとしました。
実際は思ったよりは溶けていませんが・・・・

溶けにくいという事だったので吸水を増やす方法をとるにも
麹造りで苦労するので洗米はかなり気を使って行ってもらっています。
大吟醸と同じ工程(方法)で洗米してもらっています。
これはしぼりたて生酒に限らずですが、今年の米の質から考え
その方が最終的な酒質も上がるであろうという事で行っています。

これによって麹造りの質が上がり酒質にも少なからず影響している
というのが私たちの考えです。
米質が安定するのと米糠の落ち方が違うので
捌け方が大分違います。特に捌けが悪い米を使用しているので
少しの差が大きいです。

あと今年は仕込み初めが温かく醪の管理でも苦労しました
正直前半はかなり大変でしたね。
ただここ数年のデータから1本あたりの仕込み量を変えていたので
これも醪の経過コントロールにプラスの結果になっていたと思います。
昔のままなら悲惨でした。

もちろんその他のデータから理想の経過や
数値のを割り出して管理をしたため
追い水をここ数年の中ではかなり抑えています。

ただこれらのデータも、実は皆さんの評価のお声から
しぼりたての味わいの傾向や数値などを記録しています。
いわゆる良いと言われた年のデータを参考にしているという事です。

もちろん厳しい意見も必要で
反省点として受け入れて修正する際に使用しています。


造って終わり、市場に出して終わりではなく
実際に飲んでいただいた皆さんの声を拾うことも
実はしぼりたてや活性酒などの季節商品(1年に一度しか仕込まないので)には
大事なことなんですよ。

ちなみに。私たちももちろん他のお蔵さんのしぼりたての唎酒をします。
製造部のほとんどが生のお酒よりも火入れや燗酒を好む傾向から
あまり飲む機会は少ないですが
勉強させていただいています。

さて、蔵では大吟醸の仕込みや麹造りの時期となり
各担当部署で忙しい毎日を送っております。
2月に入れば一段落なのでそこまで頑張ります。


」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

しぼりたて生酒は『地域限定ヌーボー』!?本日発売

49676573_2111956345565806_4980539072528252928_n_20240119170343f3f.jpg


皆さまこんにちは。
今日は人生の中でトップ5には入る濃厚な一日となりました。
もう色々なことがありすぎて早く寝たい(笑)
その内容は後程ブログに書く時間があれば~ということで、
先にこちらから。

さて本日、ことしのしぼりたて生酒の発売日となりました。
毎年一月の上旬に福司としては珍し生のお酒の発売日です。
今年は暦の都合上、例年よりも一週間遅れての発売となり
発売時期が大吟醸の泊りの時期と被ることとなりました。

(ということで、発売日に繰り出すキャラバンは出来ません)


地元の酒好き(?)はこの時期同時に発売する根室さんのしぼりたてと
福司の利き比べをするのが楽しみの方も多いでしょう。
弊社のしぼりたては地元ならどこでも買えることを大事にしている新酒です。

そもそもはいつもご愛飲いただいている地元の皆様に向けて
今年の新酒を味わっていただくという地域限定ヌーボーなわけです。
未だにこういう形をとっているのは珍しいかもしれませんね。

造り手としては、全国津々浦々の酒蔵さんが
この時期にお出ししているしぼりたてや生酒を
色々利いていますがその多くは純米や純米吟醸酒。
1本1700円~2000円位の価格です。


弊社のは1200円くらいです。この価格帯も
出来るだけ多くの人に新酒を楽しんでほしいという
昔からのポリシーがあり、純米での提供をしておりません。

純米でしぼりたて造ればそれなりの価格帯になってしまい
気軽に楽しんでもらえなくなってしまいます。

そんな私たちのしぼりたてや活性酒を東京のとある酒屋さんは
珍しくて逆に良いと言ってくださっています。
少し前は純米じゃなきゃという一部の方もいましたが
その蔵の味わいとして受け入れてくださる方も増えてきている中
その歴史やストーリーも含めて蔵のカラーとして見てもらえる時代になってきました。

ポリシーをもって行ってきたからこそ
それが特徴となることもあるんだと
改めて自社製品にプライドを感じる出来事でした。



さて今年のしぼりたて生酒(「きざけ」と読みます)についてですが
今シーズンの初めころ、ブログにも書いていたかと思いますが
米が硬いので味気ない酒にならないように~と気にしながら作っていました。

溶けない年のしぼりたてはどうしても旨味がなく端麗だけどニガ渋が多い酒になります
出来れば、味のある初見で飲んだら純米と間違えそうな酒質を1つの目安としていました
地元ではもう少し淡麗な吟醸のような酒質が好まれますが
もう少し純吟のような酒質で食事にも合わせやすく
旨みを感じるようにと思っています。

今年は蛋白が多く、アミノ酸が出やすいです。
アミノ酸が出ると旨味が多く、貯蔵したら酒質が良くなったり
燗酒にすると上がるのですが・・・・しぼりたて系の酒質には少ない方がいいかな?と思います
そのアミノ酸のバランスをどう味としてとるかというのが
工夫しているところでしょうか。

皆さんの感想を来年度のしぼりたてに反映し
より旨い釧路のしぼりたてを造ってきたいと思います。



時間になってしまったのでまた明日!
私たち蔵人の代わりに、弊社商品のキャラバンをしてくれた方がいましたら
感想をお待ちしております。

それは良い週末を!!

ちなみにネット販売は1月24日10時から数量限定で行われるようです
詳しくはオンラインショップで。

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

大吟醸の麹造りが始まりました。

大吟醸酒の麹造りが始まり本日より泊まり込みの作業になります
ここから月末にかけ集中力を高めていきます。
去年と同じ原料で産地も一緒ですが
手触りなどは大分違いますね。
数年前の米にも近しい質で
ここ2年間くらいの米質とは異なると思いながら
麹造りをしていきたいと思います。


先日、製造部のメンバーから
「お酒に麹香が出るのはどんな経過の時か?」と質問されました
麹の造り方や醪経過などいろいろな要因があるかと思います。
ただ、うちのお酒にはあまり出にくいものなので
感覚としては・・・・どうしたら出るかな?と改めて考えることになりました。


1つは麹の造り方が原因ではないか?ということですが
日本は島国で太平洋と日本海に挟まれ
双方の気候は大きく異なります。

日本海側は仕込みを行う冬は雪が多く湿度も高め。
一方、太平洋側は雪が少なく乾燥している地域が多い印象。
福司がある釧路も太平洋側なので北海道なのに雪が少なく
乾燥している地域です。
(とはいえ夏は霧がかかり湿度高め!!!)

麹室も乾き気味なので乾く室の対応をして麹を作っていきます
大吟醸なんかの時は顕著で、麹造りの後半はしっかり乾燥さるため
麹室を乾燥させます。
そういった点、うちの室は後半の乾燥に関しては心配いらず
前半の保湿時に工夫することで麹造りをしています。

逆に湿度の高い麹室だと乾燥させるのに苦労するでしょう。
こういった蔵は麹の造り方として初歩の蒸米の状況や
麹菌の使い方から弊社とは大きく違います。


これが蔵ごとに味が違ったり、その蔵の色が出る原因ですが
お酒を造る環境が蔵の特徴というわけです。


弊社のお酒の特徴としてあまり重い酒質ではないのは
仕込み配合や造り方ももちろんありますが、このような
環境的要因が大きいと思っています。


なんだか吟醸の仕込みでそれどころではないのですが
いよいよ明日、しぼりたて生酒の発売日となりました。
暦の都合上、今年は例年よりも1週間遅い発売です。
お楽しみに!!

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

我が家の『これ買っていて便利だった!』ってものを発表!?

IMG_1904.jpg

年明けてからなんか色々なことが起こっています。
出産のため妻が入院し
子どもと2人の生活を初めてしている
新米パパです(笑)
今まで妻がいてくれたので助かっていたのですが
今は息子と2人の生活。
大変ですが楽しい毎日です。

製造部のみんなにも社長に
会社の人にも助けられながら
今シーズン乗り切りたいと思います。


そんな新米パパな毎日を送っている醸し屋。
『これ買っていて便利だった!』ってのがあります


それが・・・・ロボット掃除機。


去年掃除機が壊れたときに、2人目の子育てのことも考え
家事の軽減のために買ったロボット掃除機が今大活躍!!!
子どもの食べこぼしもサササと片付けたらあとはロボット掃除機が
出勤中に掃除して床葺きまでしてくれます。

結婚して一切の電化製品を購入せず
私の一人暮らしで使っていた古いもので我慢してくれていた妻
唯一買った電化製品がこんなに役立つとは・・・・

蔵にも導入しようかな!?って思ったくらいです。
ところが蔵でこのロボット掃除機を使うとなると
段差が多かったりと取り回しに不便。
それなら普通の掃除機がいいという意見が出て
それもそうだなと思いました。




そして、実は先日SNSで上げた動画がニュースに流れました!
以前大雨の日に蔵の外を撮影しSNSで載せたらTV局から連絡が来て
ニュースで採用していただいたように
今回もテレビ局の人からつかわせて欲しいと連絡が来てお使いいただいてます。


私たちにとって見慣れたこの風景は
蔵の近くにあるドラックストアの交差点。
早朝の出勤時に、シカの群れを発見したので撮影したものです。

蔵にも以前、鹿が来る話は書きましたが
本当にここら辺をウロチョロしています。
後輩の家にも夏場着て雑草を食べてうんこをしていくので困ていると言っていました。

釧路市の中では街の中の地域なのですが・・・・
それだけ自然豊かという事か!?
しかし大きな事故になりかねないので
運転に注意が必要かもしれません。


」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

たとえ話とその出所

先週、祖母の一周忌で親族が集まりました。
醸し屋も珍しく休みと重なったため久々に親族の集まりに参加。
もちろん日本酒を飲む機会も多く
話は日本酒の製造の話に

山廃ってなんだ?
生酛と速醸とかとの違いは?など
わかっているような~わかっていないような~
そんな人たちの会話で難しい言葉を使わず
間違えているところだけを修正かけるように話をします。


どうしても混乱するのが
乳酸や乳酸菌の話の部分。
山卸廃止法の事や山卸のことはわかっているようなので省きました。
肝心なのは速醸と山廃や生酛の違い。

多くの人が混乱をする部分ですよね?
私もそこまで詳しくない時には
山卸をするのとしないのの差として覚えていましたが
正確な差やわからない人に話すのが難しかったなと思い返すと
皆の混乱が良くわかります。



この時、醸し屋がした例え話がわかりやすかったと親族に好評だったため
今日はそのことを書こうかなと思いました。
「山廃や生酛と速醸の大きな違いは酵母を添加するまでの環境の整え方である」というのが
今回の伝える内容です。

乳酸や乳酸菌などの言葉もややこしくなる状況だったので全く別のこととして
自分たちが神様だとして1つの惑星に人間という種を育成すると仮定する
という例えで話を進めます。

ここでいう人間が酵母で
惑星の環境が醪の中の状況として説明しました。


人間をという種を惑星に住まわせるためには環境を整えなければなりません。
水や酸素といった要素が必要です。
この水や酸素、食料となる生物など様々ですが
ここでは酸素に絞って話を進めます。

惑星に酸素がないので酸素を生み出すため
水を作って生物を生み出し酸素を作るという
地球が出来たような工程を組んで行っていくのが山廃や生酛で
ドラえもんの道具のように酸素を入れて環境を作ってあげるのが
速醸仕込みの造り方という説明をしたところ。
「なるほど~わかりやすい」といってもらえました。


細かなことは省きますが
環境を整える方法の違いという認識を持ってもらえたのではないかな?

なぜこのような例え話になったかというと・・・
最近家庭の事情で息子との時間が増えています。
普段はアンパンマンしか見ない息子に
父である私との共有時間持つ目的で
ドラえもんを観よう!と言って見せています。
ドラえもんの映画の中にはたくさんの便利な道具が出てきて
それが今回の発想のヒントになったと思っています。


どんなことから発想が生まれるのかわからないなと
改めて感じました。
何からでも得られるかは自分次第だよ!と息子から教わったのかも!?

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。


シーズン初の大吟醸

昨日は諸事情によりブログを途中で更新させていただきました。
今月いっぱいくらい、大吟醸酒の麹の時など以外は
定時上がりで帰らねばいけず、ブログの更新時間を上手に取れないこともあるかもしれません。



さて、今シーズ初の大吟醸の仕込み
「溶けない」という頭がある中で、大吟醸酒と吟醸酒の差を考え
どの程度まで攻めるのか?というのが大きな課題でした。

ただ、海底力というお酒の特徴から
熟成という一つのテーマのあるお酒のため
味わいと芳醇なイメージを残しながらも
整った酒質を目指したつもりです。


想像以上に溶けが鈍く、糖化のバランスを見ながらも
後半のことを考えて本来ならば追い水をしたところでしたが
かなり我慢しました。

追い水というのは醪の濃度を調整する技法というか
単純に水を使って酵母数を上げるタイミングなど操作するのですが
溶けない米に追い水をしてしまうと
発酵は促進するのですが、風味として
目的の酒質には到達できないこともあります。
本当に微妙なさじ加減です。

入れてしまえば取り返すことはできず
タイミングを間違えば効果は得られません。

全体量に対しては本当に少量の水ですが
かなり悩みながら入れます。
その後の経過の取り方や温度の上り方
上げ方などにも関わってきます。


溶けない年だからこそ
この追い水の我慢がいい勉強をさせてくれていて
今までは保険の要素もあった追い水を辞めました。
必要以上の水は入れない。

旨味ある酒
適量を見つける年となりそうです。

海底力が今年の米質が良く表れた酒質になったのではないかと思います
熟や火入れのことを考えると、いい仕上がりになってくれるのではないかと期待しています。
それにいいデータになったのではないかな?
今回のデータも活かしていきます。


」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

途中ですが・・・・ごめんなさい

新年になり、製造部の仕事も徐々にペースアップしてきました。
仕込み初めの始まりと、正月明けの始まりで大きな違いは
すでに醪があり、並行して搾りが出てくるという所。

シーズン初めは徐々に加速するイメージだが
正月明けの始まりはセカンドから始まるような印象。
更に年前と年明けでは作業の時間帯が異なるため
やや働き方や時間配分が異なり、そこになれるのも重要です。

というのもお正月前は早朝出勤で出勤時間が2時間ほど早い。
その為同じ作業内容ですが終業時刻までの時間の差があり
正月前の方がゆっくりと時間が流れるような印象を持っています。

スケジュールがタイトになるというか
決まった仕事以外を行う仕事時間が限られている。
醸し屋も朝から夕方まではびっちりと作業が入っていることが多いです。


もう少し書こうと思っていたのですが
諸事情により帰らねばならず・・・・また明日!!!

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。

謹賀新年

GoshikinoKUmo_Mashu_13正月用

新年になりました。
今年もどうぞよろしくお願いします。

正月から大きな災害に見舞われた日本。
我が家もいろいろな出来事に見舞われました。
一方、蔵は大きな事件などもなく平和に仕込みを開始いたしました。
(凍結事件などは無く)

年明け1本目の仕込みも始まり
大吟醸酒の麹造りもスタート。
今年の米と向かい合うシーズンが始まります。

今日から全員出勤の耐性となり賑やかな製造部
人がそろっていると作業も少し楽です。
今シーズンは人手が不足する予定だったのですが
製造部でいつも行く行きつけのお店のマスターに
今年人手が少なくて大変な予感だと話をしたら
「僕でよければお手伝いさせてください!」と
昼間も働きに来てくれています。

1人増えるだけで作業の進みが早まります。
特にこれからの時期は大吟醸酒の洗米があるため
仕込みと洗米を並行して行うことも出来ますし
かなり助かっています。


新しい年になり、今年はどんなことをしようか
新しい一歩を踏み出すための準備の年になるかと思います。
昨年度発表した五色彩雲のPRも継続的に行い
より多くの人へ認知してもらえるようになんだかのアクションをしたいですね。

いま行っている試験醸造も良い結果が見えれば
次の方向を見出す糸口となるかもと期待しています。
また昨年度の出会いから、また一歩前に進むきっかけがもらえそうですし
OFFシーズンも楽しみです。

まずは今月いっぱい。
出品の大吟醸酒の仕込みという
大きな山場に向けて集中力を高めていきたいと思います。

今年も福司と五色彩雲をよろしくお願いします。



あと、福司の方のPR用の写真とかもとっていきたいですね。
前に書いた製造部のメンバーが酒をもっている写真をとって
それをブログやnote、SNSでPRとして載せていきないな。

AI生成画像
イメージはこんなの(笑)
女性はいないけど・・・まぁつくっている人たちや
人柄が見えそうな写真ですね。

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

採用情報バナー
■ 採用情報はコチラから

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。