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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

仕事の質

暦は明日から12月。バタバタと過ぎた11月でしたが
お正月期間に搾りが重ならないように12月上旬は
ややゆとりを持った仕事配分になっています。
明日からは少しずつゆとりができてくるのでは?と期待しています。
とはいえ、その計画をたてているのは私なので・・・・(笑)



さて昨日は睡眠の質という事でしたが、今日は同じ質でも
仕事の質について少し書きます。
先日こんな事件がありました。

とあるバタついた作業日、「張り込み」という作業の前
甑に引かれた布が雑につけられていたのが気になった醸し屋。
近くにいた社員に確認するように言いました。


張り込みというのは洗米した白米を甑(こしき)という大きなセイロに
入れて蒸の準備をする工程のことです。
布は白米を受けるためのもので、麹や掛け米(仕込み用の米)は
仕切り布で仕切っていきます。

IMG_1559.jpg

甑に布をつける作業は醸し屋が入社してから10年以上毎日行ってきた作業で
当時とやり方は少し異なりますが同じ甑を使っているので見ただけで
なんとなく仕事のクオリティーがわかります。
私が見た限りでは、ただつけただけのくクオリティーで
そのまま誰も指摘しないで張り込みをすると布と甑の間の空間ができ
そこに蒸気が溜まって結露することで甑肌(こしきはだ)という
餅状の蒸米が上がってしまいます。

これは仕込みを行う機械を汚し汚染の原因になったり
醪に行っても溶けずに残って搾りの際にタンクや機械を詰まらせる
原因になるものです。

折角いい洗米をしてもここで手を抜いてしまってはもったいないわけです。
たかが布一枚ですが、その1枚が他のメンバーの仕事を台無しにしてしまいます。


そう思って確認をしてもらったときのことです
特段、布の張り方には問題がないという事でしたが
布が裏表逆だという回答がありました。

忙しい中、時間を削って甑に布をかけてくれていたことも知っていました。
たとえその布が裏表逆だからと言って蒸米が変になるわけではありません。
しかし、私は直すように指示を出しました。

そこにいた他の製造部のメンバーは布の裏表くらいと思ったと思います。
明らかにそういった空気が流れていたのもわかっていましたし、
醸し屋も一瞬忙しい中頑張ってくれたから・・・と思いましたが
これを良しとしていては1つ1つの仕事のクオリティーが下がる。
「このくらい、まぁいいか」の気持ちが生まれことを考慮し
NOを突きつけました。

私は細かなことでも気になったら言います。
醸し屋もそやって育ててもらい、沢山のことを学びました
それが良かったと思っているから
きちんと次の社員に返していくつもりです。


当たり前や普通のレベルというのはその会社や
職場によって異なると思います。
A社ではチェックを通り抜けても、B社では規格外の判定になることもあるでしょう
それが会社のクオリティーで信頼や味につながると思います。

1つ1つの仕事で求められる当たり前や普通のクオリティーが
実はその会社の大事な部分ではないでしょうか?

新しく入る人はその当たり前を知らないわけですから
そこはきちんと伝えるべきでしょう。
当たり前のレベルを上げるような意見などは受け止めるべきですが
下げる仕事の場合はきちんと正す必要があります。

こちらもそれが当たり前だと思うからこそ
当たり前に頼んだらやってくれているものだと思い込むのも要注意。


福司の製造部の仕事の質を支えてくれていた人がいました。
私もその人に仕事を教わりました。
一度もほめられたことは無かったと思います。
一度も100点をつけてもらったことはありません。
掃除しても「お前らなら、汚してるだけだ」といつも言われ続けました。
多分私以外当時いた社員は同じだとおもいます。


だからこそ、その人に育ててもらった社員は
仕事の手を抜きません。
自分の仕事がまだまだだと思っているからです。
これでいいと思っていないからです。
その人に僕たちは決してなくならない伸びしろを作ってもらったんだと思います。

そしてその人の仕事はきれいで早かったです。
休憩に入るのも人一倍早かったですが(笑)

そんな人に育ててもらえたことに感謝しながら
その人のように後輩たちに教育できるだろうかと思っています。


五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
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● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

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Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

睡眠の質

先日、だら燗は釧路の文化説を唱え、SNSでも発信したのですが
それをたくさんの人が見てくれて反応してくれました。
どうやらいろいろな地域でだら燗は存在するようですが
文化だ!と言っているのはどこにもないので
釧路の文化です!で行きたいと思います。


ただ、私の言っている「だら燗」は炉の近くのツボから飲む文化のことで
燗の温度の話ではないです。


さて、ちょっと話はややこしくなります。
「知り合いの知り合いが有名人」的な遠い話で申し訳ないのですが
道東を中心に活動しているドット道東の中西さんから先日ご連絡いただきました。
ドット道東さん、先日釧路でイベントをされてキャンプファイアーという
クラウドファンディングの会社の取締役の方をお招きしており
その方が釧路に来た際に炉端でだら燗を飲んだ話を発信してくれたのです。

そのことをありがとうございますと発信したところ
その方がリツイートしてくださり、「だら燗は釧路の文化だ!」という私の発言は
1万回以上表示されたと・・・・

IMG_1575_20231129173223239.jpg

こうやっていろいろな人とのつながりから認知度を上げたり
SNSの使い方というのを考えさせられますね。
とはいえ、これを見てだら燗を飲みにわざわざ釧路まで来るという人はいないでしょうが
釧路に来た際に呑んでみよう!となってくれればうれしいです。

昨日は泊まり込みで麹の作業がありました。
今シーズン初めての大吟醸酒系の麹ですね。
酛用の麹造りからで繊細さよりも力強さを大事にしています。
その為操作は難しくはないものの、とにかく手がかかる。
元気いっぱいなので世話をたくさんする印象です。

仕込み用の麹に比べると活動的なため
ゆっくり時間をかけてという感じでもなくあわただしい。
例えが良いかわかりませんがゆっくり煮込むスープというより
短時間の中華!って感じです(笑)
その為1度にとれる仮眠時間も短く、
小刻みな仮眠で睡眠を確保する必要があります。

そう考えるとすぐ寝付けない人や
睡眠の質が確保できない人には辛い仕事かもしれません
醸し屋は?というと、短い時間でも深い睡眠をとれるようで
睡眠の質を見るアプリを最近使っているのですが
トータル1時間以上の深い睡眠をとってました。レム睡眠よりも長くとれているので
それなりに寝れているのかな?と思います。

眠りが浅い人や寝付けない人には辛いかも・・・
まぁ、麹の担当にならなければ大丈夫!(笑)

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採用情報

IMG_1574.jpg

毎日わたわたと仕事をしておりますが
今日から大吟醸酒の泊まり込みが始まります。
ただ・・・もう眠たい醸し屋です。

SNS用の写真もとったりするのですがアップする時間がとれない。
なんだかんだ作業が詰まっていますね。
明日の仕込みが終われば少しペースダウン。余裕ができるはず!?

例年にないこの気温も、結果的にいろいろな経験をもたらしてくれています。
温度の経過の取り方もいつもとはやや異なります。
もちろん最善の方法をとっていますが
操作が異なることで起こる微妙な変化が影響します。

見た目などではわかりませんがしぼったお酒の
ちょっとした味の変化が何の要因からなのかを検証するには
とてもいい材料ですね。
ここら辺がこういう味を造っているのかも!?とか
様々な推察や検証ができるという点ではとても有益です。


さて、昨日のことですが、五色彩雲のnoteの方に採用情報の掲載をしました。
間口は広い方が良いでしょう。
地域だけではなく外の方々にも北海道での酒造りに
興味を持っていただけ応募まで至れば幸いです。

五色彩雲note:採用情報 Recruit

このページのポイントはバナーの写真。
OKANBANの時に使った写真ですが
採用情報にいいかも!?と思い使っています

あとGoogleフォームを使用し、応募迄のハードルを下げました。
私たちの時は買い手市場でしたが今は逆ですからね
間口は広く仕切りは低くです。
北海道の端っこで酒造りしたい!って思えるのは
かなりのレア人間でしょうし(笑)


あー、今年も残すところあと一か月か。
アッというまですね。
今年も仕事納めにみんなで蕎麦食べに行けるかな?

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今年の活性酒の発売日は?

12月を目の前にして、製造部ではひと山を越えたかな?という感覚。
毎年この時期に山場は来ないのですが
今年はなぜかいろいろ重なり想定外の山場を迎えました。
なんだか忙しかったね?と麹を作る作業をしながら話をしていると
夏場の例年にはない業務からの延長線上で
色々な作業が後ろ倒しになり
仕込み準備やらに影響。
結果的に準備をしながら仕込み始めるという並走状態が大きかったのでは?
という結論に至りました。

他部署から人手を借りるにも
仕込みを並走しているため
分からない人に教えるという時間もなかなか取れずにいました。
ただ仕込みのスケジュールを詰め込み過ぎていなかったので
搾りまでの期間を長くとり準備にゆとりがあったのが良かったのかもしれません。

そして、ようやく通常営業になりました。
(まだ日々忙しいのには変わりない)
明日からは大吟醸酒 海底力(そこぢから)の麹造りがスタート
今シーズン初の泊まり込みが始まります。


泊まりでの作業は「楽しい」と言うとちょっと違いますが
今年はどんな米なのか?とちょっとしたワクワク感があります。
難しいからこそ面白いというか。
もちろん大変な想いはするのですが(笑)
初めて会う人がどんな人だろとワクワクするとか
新しい学年でクラス替えになってどんな友達ができるだろう?とか
そういったワクワクに近いかな?
明日の盛(もり)が楽しみです。
(盛は麹造りの工程の1つ)

さて、活性酒の発売まで残り何日でしょうかね?
確か12月8日発売と聞いております。
あと12日後くらいですね。

今年の活性酒は大きな実験的な要素は入れていなく
例年通りの予定で作っております。
昨年「やや辛口」というお声を頂いたりもしていましたが
飲み飽きしないでぐびぐび飲むには甘さを出してしまうと
ダレてしまって飲み進まないので飲み過ぎるくらいの
スッキリ感を出しております。

とはいっても辛口に仕上げているわけではなく
微発泡を狙ってやや仕上がりは甘めです。

ではなぜ辛く感じるのかというと
1つは微発泡した際の炭酸ガスの影響があります。
炭酸ガスは日本酒に入っていると辛く感じるので
微発泡している場合は辛めに感じるでしょう。

また料理との相性や甘さを引き締める狙いから
やや酸度を意識した造りをしています。
その為、後味がすっきりとして余韻が少なく感じるはずです。


狙いという意味ではういった感じですが
プラス、今年の米質や気候により今年の活性酒の味は大きく左右されるので
それはそれで楽しみにしていただければと思います!


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だら燗は釧路の文化だ!

昨日今日と大忙しの日でした。
しかもそういう日に限って複数の作業が重なるという(笑)
まぁ、シーズン中に何度か訪れる「作業の重い日」ですね。

そんな作業的には重い日でしたが
良い日でもあります。
めでたいこともあり気持ちはとても良い日です。



さて今日は釧路の文化の紹介をします。
釧路でおすすめの食文化と言えば
蕎麦やラーメン、ザンギにスパカツ
色々なものがありますが、その中でも釧路が発祥と言われている!?のが
炉端という文化。
多分諸説あるのではないか?とおもいますが
醸し屋の知っている限りでは釧路の炉端のオリジナリティの1つが
「だら燗」というお酒の飲み方だと思っています。


炉端の形態は地方にもいろいろあります。
そんな古い炉端のお店で今も残っていると言われるのが
鳩燗という炭の直火でつける燗酒のお店。
これもすでに珍しい飲ませ方ですが
釧路の炉端にあるのが「だら燗」という酒

どこの炉端にでもあるかというと
古い炉端でしかあまり見かけなくなってしまいましたが
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そもそも「だら燗」って何?っていう事ですが
炉端には焼き台があり
そこで注文した魚や野菜を焼いて提供してくれるのですが
そのすぐ横にお酒の入った甕が置いてあります。
この距離が絶妙な位置で
そのお店によって器も量も距離も異なるのです。

炭火からほど遠くないところに置かれた甕は
炭火の熱で常温よりもややヌル目の温度に加熱されるのですが
ゆっくりと燗が付けられることからダラダラつける燗という事で「だら燗」ではないかと推察しています。


この釧路のオリジナリティあふれる飲み方はどの様に生まれたのでしょうかね?
そして今まで残っているという事はこれがもしかすると釧路の地酒として
福司の在り方の1つなのでは?と最近思っています。

確かにうちの酒って程よいぬる燗がメチャクチャうまい!
そしてダラダラ飲んでしまうほど飽きない。
来れこそ原点では?と思っています。
そしてこんな素敵な釧路の文化というかオリジナリティある文化が
残っているのもすごく魅力的な部分でもっと観光でも押しても良いような・・・・


ただ炉端を楽しむのではなく
だら燗という発展形の文化の発祥地としても
もっともっと打ち出せるのでは?と勝手に思いました

最近福司は地酒という根源を持っているという話をするのですが
そんな地域のおもろい文化としてこのだら燗って最高におもろいと思っています。
もっと勝手に広めよっと!(笑)
もちろんこのだら燗の中身は福司です!!!!!


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週末は寒くなりそう!

寒くなってきていますが、まだまだ気温が安定しません
最高気温10度以上の日もあれば25日からは最高気温が2℃や3℃に
水を冷やしたり、する作業が少なくなりますが
その分手早い仕事が求められます。


室温も大分下がってきましたが
まだまだ冷却管を投入し醪を冷やさないと
上手く温度が下がってくれません。
例年よりもまだ2℃ほど高いですね。


仕込みも少しずつも醪が増えてきて、今週には1本目の搾りが入りそうです。
それでも予定よりもやや遅れ気味で
今年の米の硬さに対応してゆっくり発酵させています。
搾りの準備と活性酒の準備で細かな作業が多い製造部
各担当者が空き時間に全体の作業を少しずつづ進め
1本目の醪の搾りに向けて準備が進んでいますね。


そんな中、今日は道外の酒屋さんとお話しする機会がありました。
五色彩雲のお話をメインにさせていただき
とても興味を持っていただけたので私も嬉しく思います。
少しずつですが福司や五色彩雲のことを
知っていただける機会が出てきているのかなと思います。


先日、前に福司にいた蔵人から久々に連絡がありました
機械のことで相談されたのですが
その時に福司はいい酒を造っているなと思いましたと言っていました。
そう思った理由を聞いたところ、一緒にいたときは当たり前に行われていた
主体性をもって仕事をしている環境は
実は外に出るとそうではないという事。
お互いに高め合い、わからないことをわからないままにしないなど
いい方向に変えようとする環境はそうは無い感じたとのことです。

全ての人がそうではないですが
もっと良くなると前に進む社員の割合が多いです。
同じことを淡々とやって同じものを造ればそれでいい
ではなく、もっとこうやったらいいよね?をいつも持っています。

美味しいよね!と褒められても
満足しておらず、もっといいものできるんじゃないか?
ここをもっとこうやれればよくなると
いろいろ工夫します。
結果的に思った結果が得られないこともありますが
得るものはあり、そこが製造技術の進歩につながっているので?と思います。


同じものを同じように作って、「あれ?なんか違ったね・・・まぁ仕方ないね」だったら
いいものは出来ず、また進歩もない。
その原因って何だろう?麹ではどうだった?酛ではどうだった?
洗米時の違いは?昨日と今日の違いは?
違う部分を比較しデータで確認。
仮説を立ててやってみる。
この繰り返しが思いもよらない気がつきをくれます。


今年もすでにもしかしていい気がつきが出たら
面白いなと思う事が起こっています。
いい経験とデータが取れてそれが未来の福司の商品に
フィードバックされていくのです。

12月発売の活性酒もいろいろ実験してきた結果今の形になりつつあり
そこから得た気がつきは、もしかすると将来の他の福司の仕込みで使用されるかもしれません。
毎日をただ同じ日の繰り返しにしないことは
とても楽しくやりがいがあります。

今年も1歩1本の搾りが楽しみです。
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来月は活性清酒「純生」が発売されます!

今日も無事におわりました。
仕込みが忙しいわけではないのですが
準備を並行して行っているので
やることがたくさん残っています。
そしていよいよ搾りも近くなりいつでも搾れるように!と思うと
やることが沢山(笑)

ある程度進めば毎日の作業をきっちりやるだけでよくなるので
もう少しの辛抱ですね。
12月上旬に発売予定の活性清酒「純生」
福司のにごり酒で新酒の第一弾として発売いたします。

北海道内で活性のあるにごり酒を出しているのは私が知る限りでは
ニセコさんの「えぞの誉」と、うちの活性酒くらい。

にごりのまま出すので搾る手間的なものが省かれているようにも感じるでしょうが
詰めたりするのも結構手間がかかっています。
造りの方でも程よく活性を残すというのが難しく
吹き出すほどまで行かないけど
シュワシュワするってところまでもっていくのが
実はすごく難しい。

詰めた後の管理とかでコントロールするお蔵さんもあるともいますが
色々な活性系のにごり酒を買って飲んだけど
本当に上手なところは神がかっている。
かなり研究されているのだろうなと思います。


そんな活性酒の醪ですが
今年本当にいい香りがしていて、まぁ美味そう。
色々な条件が重なっているのですが
最終的に味わいが良ければ、また一ついいデータになるなと楽しみです。

ちなみに醸し屋は活性酒が発売してすぐよりも
正月くらいまで寝かしておく方が好きです。
その方が瓶内2次が少し進んで
シュワシュワ系になります。

ただし!暖かいところで保存してしまうと発酵が過剰となり
開栓時吹き出すことも・・・・
管理は自己責任でお願いしますね!!

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日本酒ってここがおもろい

日本酒を説明する際、あるいは日本酒関係の勉強をしていると教わる
世界の醸造酒と異なる
日本酒の特徴という物がいくつかあります。

それが麹を使ってお酒を造ることで出来る「並行複発酵」
もう一つが「三段仕込み」
あとは開放で仕込めるという事でしょうか?

すべて先人たちが生み出した技術で
今のようにインターネットもない時代に
どの様に生まれどの様に広まったのだろう?と不思議ですが
日本酒造りをより難しくしているのが並行複発酵ではないかと思います。


ブドウの果実で仕込むワインは単発酵で
麦を麦芽の力で糖化した後、発酵させるビールは複発酵です。
この2つに共通して言えるのは
お酒の完成までの間、発酵前の糖分の量しか
アルコールの生産がなされないという点です。
糖の減少とアルコールの上昇ダイレクトに現れます。

その為アルコール発酵のコントロールは糖分かアルコールのどちらかを見るだけでも
分かるという事になります。(実際はそんな単純な話ではないが)


一方、日本酒は糖化を同時に行うため
糖の生産のコントロールとアルコール発酵の生産の2つを
同時にコントロールしていきます。
コントロールの仕方はいろいろな方法がありますが、
このバランスが肝となるのです。

日本酒の場合は消費だけを追うのではなく
生成の状況も把握している必要があります。

ではこのバランスとは?となるのですが
それは蔵ごとの配合やその蔵の味わいなどで異なるため
正解がなく、単に温度の経過や
分析値を抑えるだけではいい酒は造れません。

更に年度ごとに原料の変化もありますから
様々な要因を踏まえての判断が必要です。


今年なんかははじめは暖冬だったので
例年の経過は取れませんでした。
それでもうまい酒を造るためには
今の状況を把握しどういう経過をたどるのかを考え
酵母にそういう発酵をしてもらえるように環境を作っていきます。

そしていつもと違う環境で行うと
酵母たちも違う反応をするんです。
そこに新たな気がつきや発見があります。

そういうことを経験すると思うわけです
品質の安定化、再現性を高めるため
同じ条件で酒造りができる設備は
果たしてこれか先、技術者を育成することができるのか?

季節の変化で変わる条件を捉えながら
対処していく必要性がある方が
技術力は高まり新たな発見も生まれるでしょう。
そういう点から見ても福司の酒造りの価値は
手造りや環境による酒造りではないかと
つくづく思います。
そういう所が福司のいいところではないかな?


今日は撮影でした。
撮られる側だったので写真話です(笑)

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福司酒造株式会社

久々の頂き物で今宵の一献セット

GoshikinoKUmo_Mashu_1 ロゴ800

Mashu発売から1か月近くが経過しました。
ブランドページの作成のためお願いしていた商品の画像が昨日上がってきたので
ここから少しずつ年末に向けてPRしていこうと思います。

Nusamaiは幣舞橋をイメージしているので
釧路の街並みで撮影しましたが
今回のMashuに関しては豊かな自然や恵みといったイメージで
商品の撮影をお願いしています。

明日は仕込み風景などの撮影日で
ここから年内を目途にブランドページの作成にかかります。
少しずつセカンドブランドらしくなってきました。
新しいイメージの五色彩雲と
伝統的な福司の両ブランドを多くの人に知ってもらえると嬉しいです。


ゆくゆくはこのブランドページのQRコードを裏ラベルに入れることで
プレゼントで頂いた方や飲食店で飲まれた方が
五色彩雲に込められた思いや世界観に触れてもらうことが狙いです。


最近響いた言葉が「文化の本質はローカルにある」というフレーズ。
都市部にはない豊かさが積み重なりゆくゆくは文化として認識されていく
地酒もそうなのではないかと思っています。

都市部で洗練されたものよりも
ローカルでそこにしかない価値の方が
本当の価値になっていくのでは?と思っているからこそ
地酒という根源が福司にとってのキーワードになっていくと
信じています。

私たちには私たちの強みがある。
これを大事にしていきたい。



さて、先日頂き物でタンタカを頂きました。
マツカワとも言われるカレイで
身がしまり美味しい白身魚です。
地元でも高級魚として知られる食材です。

IMG_1487.jpg

久々にお皿に盛り付け晩酌セットを作りました。
最近仕込みが始まってからは燗酒を飲んでいます。
ぬる燗でしっぽりやる時間がリフレッシュタイム。

好きな器と酒器を愛でながら
酒を飲むのは最高に贅沢な時間。
寒くなってきたので皆様も燗酒を楽しんでみては?



五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
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助っ人登場!?

世の中はどんどん新しいものが生まれ
変化していっている。

情報源が新聞やTVの時代は身の回りの変化への対応で十分だった
今も田舎ではそれで十分ではあるが、
インターネットの普及によって世代ごとで情報を得るツールが異なるようになったと思う。
実の回りだけではなくより広い範囲で物事を考えようとすると
より多くの情報に触れる必要が出てくる。
これは不便という事ではなく、使いようによっては私たちにも有利であるという話です。


旅で例えると
昔は旅行をする際は旅先の情報を得るのが難しくツアーに応募し
案内してもらう旅行が主流だった。
何があるかわからないという楽しみはあったものの
必ずしも満足できる旅の保証は何もない。
現代は自分たちですぐ調べ、その人の好みに合った行き先を自分で探せる。
それぞれの需要に合った形の旅を自身で作り上げる。

思考的な話や考え方の話もこれに似ている気がする。
その道のプロが最先端の考えや方向性を記している。
これは現地の人が旅の情報を上げている情報のように
密度の濃い情報が各分野で入手しやすくなったという事です。
自分の行き先を調べるにはうってつけで
全く分野が異なる醸し屋にも、その考え方や理由を知れる時代になりました。


昨日、醸し屋にとっては衝撃的な情報を入手しました
もしかしたらこんな方向を目指す造り手が出てくるかもなと思ってはいましたが
実際に行動に移し生み出す人が出てくるとは。
決して主流にはならないだろうが、新たな流れが生み出され始めている。
どのレベルのクオリティなのかはわからないが
もしかすると新しい文化が生まれる最初の部分かもしれない。
そういう意味では興味はあります。
どんな波を生み出すかこれからも注目です。


さて、本日より新たな助っ人が来てくれました
今日は見学も兼ねた初日で
少しずつ慣れてきてくれればと思います。
いつかこのブログでもご紹介できる日が来るかもしれません。


IMG_1492.jpg



ここ数日気温が下がってきました。
蔵の中も徐々に室温が下がり、仕込みやすくなってきた気がします。
去年の仕込みの時よりもダンクの配置や数が異なるため
冷却液をタンクへと循環するルートを少し変えました。
温度の下がりがここ数日で変化したなと感じていたら
圧力のかかり方が前年と異なることがわかりました。
ルートをしぼってあげることで問題は解決
次回以降の注意点ですね。

その他イレギュラーなことから新しい発見が生まれそうで、ちょっとワクワク。
大胆な変更ではないので皆さんは気がつかないかもしれません。


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今日は記事をご紹介

本日は金曜日、良い週末をお過ごしください。
さて、今日のブログは記事のご案内からです。

まずは先日取材していただいた道新のウェブ版のご案内

北海道の日本酒が道内で飲まれない「なぜ」 始まった反転攻勢<拝原委員が読み解く>
無料会員登録が必要ですが登録したら読めます。

弊社は新しい取り組みを始めた蔵としてピックアップしていただきご紹介いただきました。
和紙と弊社の事を厚めに書いていたけてました。嬉しい限りです。


もう一つの記事はnoteから。
先日醸し屋のブログでも紹介していました、釧路のMOOと渋谷をつないだイベントで
ご一緒した方の記事になります。
最近お取引を始めた東京のつきや酒店さんへ行ってきたお話し。

【日本酒】釧路の地酒「福司」@経堂「つきや酒店」

結構しっかり書いていただいており読み応えあります。
何より釧路や福司への愛を感じる文章ですから是非。


あともう一つが、観光で釧路に来た方が書いてくださったnoteの記事です。
にっぽんSAKE紀行 #345 釧路 福司 Note 50
ちょっとした旅行気分が味わえる記事なので
釧路に来る予定のある方にはお勧め。よい予習になると思います。


さて、夕方時間があったので醸し屋もnoteの記事を更新すべく下書きをしておりました。
今回は記事というか、採用情報用を記載し、何かあればリンクを貼ろうかなという根端。
こちらのブログにもリンクを貼っておけばそこから採用情報を確認
ついでにGoogleさんフォームを活用し簡易応募が出来るようにしちゃいましょうと思っています。
少しでも応募迄の仕切りを下げることが狙いです。


noteを上手に活用して、情報を提供できる仕組みを作れたらと
他の企業様のnoteを参考にしたりしています。
マガジンという機能でフォルダ分けのようにできるので
これを使っていろいろな情報をまとめます。

なんでもいい方向に動けばいいなと思います。


あと来年度の米の発注数量の算出もして
資料を提出できたので期限の差し迫っている仕事は終わりました
次は製造計画の変更点とそれに伴う修正
来月のシフトつくりかな。

来週から新しい仲間が助っ人で来てくれます!
体験的なところもあるのですが、酒造りやってみたい!というので
一緒に仕事をすることになりました。
もしかするとこのブログにも登場するかも。

新しい人が来ると、新し発見があります。あるいは気がつきとか。
そしてそれは会社にとって良い流れになることも。

先日酒造りを仕事にするためにどんなことが大事ですか?と
見学に来た大学生に聞かれました。
その時答えたのは「日本酒が好きなこと」です。
これがあれば何でも頑張れます。
日本酒好きな人にとって酒造りに関りそれを仕事にできること
そして何よりできたばかりのお酒を利き酒することができる仕事は
この職業しかない!と思います。


まぁ、搾りはまだまだ先ですが(笑)
まずはしぼる機械の組み立てをしっかり行おう!

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気になっているんですあそこのソフトクリーム

本日午後より聞きたいWeb講習の申し込みをしていて、
すっかり忘れていました・・・・あっ!と気がついたときにはもう終わってました。
無料だったから気を抜いていた。
資料だけは手元にあるのでこれで勉強しよう。

特に水に関する講習だったので
新たな知見を得られるかと思っていたのですが・・・残念。

何をしていたのかな?と思ったら
来シーズンの米の発注のための
製造数量を算出していました。
あらかためどがついたの明日提出用の書類作りします・・・・


仕込みが始まって20日くらいが経ったかな?
仕込みが少ないときや、担当を持っている人は
担当の仕事が薄い日に休んでもらうように
冬はシフト制で休みをとってもらっています。

今日も1人休みの日でしたが、仕込みが少なかったので
仕込み以外の仕事も各自やっている様子。
昨日の写真にも写っていたお酒を搾る機械の組み立ても既に始まりました。
弊社には大きな洗濯機や脱水機がないので
手作業で濾布を洗い物干し竿で水を切って
干してから板に布を装着し
機械を組み立てていきます。

おわかりだろうか、既にここでも手をしっかりかけている
こういうひと手間が搾ったお酒へ影響するのです。
こういう手間をかけない場合、1本目の仕込みのお酒が犠牲になります。
袋臭とも言われる濾布についた古臭い香りを
お酒で洗い流すという考え方ですが
今の福司にはそういった手法は行いません。

恐らく、仕事に求めるクオリティは高いと思います。
これは以前いた私より古い蔵人で
私に仕事を教えてくれた方が言っていた言葉です。

ゆっくりやって綺麗なのは当たり前。
早くて綺麗なのがいい仕事。
早くて汚いじゃだめで、遅くて汚いは問題外。

なんでも綺麗にとか、早くとか求められたり求めたりしますよね?
どちらかに偏りがちですが、それではだめで
どちらもあるのが良い仕事。
時間をかけて綺麗にできるのは当たり前のことなんだから
それで満足するようではだめ。
クオリティを下げずに早く仕事をするかというのが製造部の基準です。

掃き掃除1つにしても時間がないから急いで掃いても
綺麗じゃないと意味がない。
これを教えてくれたのがその蔵人さんで
そのイズムがまだ製造部には残っています。
未だに「あの人ならこう言うね!」と話が出るほどです。

口は悪いけど仕事は誰よりもきちんとする人でした。
人より気がつき、人を育てるのが上手な人。
ああいう人が今の時代は少なくなったなぁ。

なんだか急に思い出しました。
今もその人をも見習いながら製造部のコミュニケーションをとっています。



さて、話は変わって先月、郵便物を受け取りに行ってきました
釧路の中央郵便局は和商市場の横にあり
荷物を受け取ったついでに旬の食材を見に行ってきました。
探していたものは無かったのですが
和商市場に来たら食べたくなるのがこれ

IMG_1452.jpg

しないでソフトクリーム食べれるところをそんなに知らないですが
ここのは美味しいので来たらミニサイズを食べます。
あと最近気になったのが木場にあるDCMのイートインコーナー。
ソフトクリーム100円の様で一度試してみたいなぁと思っているのですが
仕事で行くことが多いので未だに食べれてません(笑)
子どもの時よりソフトクリーム食べる頻度高くなった40代です(笑)


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下がれ下がれ!!

活性酒の仕込みも終え、次の仕込みに取り掛かっています。
同じお米を使用していても目的が異なれば
仕上げ方も異なります。

また少し微調整しながら麹造りや
蒸米の硬さを決めていきます。

さらに今年は気温ものっかっているので難易度が高い。
昨年の同じ仕込みと比較しても3~4℃室温が高く
品温の上昇を抑えることは中々難しい状況です。

かといって手放しにしているわけではなく、弊社での処理能力Maxでの現状ですから
これを受け入れていい酒を造るのが今年らしさが出ていいでしょう。
ラボのように一定の環境下で行えば安定した酒質を提供できますが
完全体じゃないの事の方がストーリーとしては面白く。
今年は大変だったなぁ~っていう学びがという対価が得られます。


とはいえ、品温の上昇が予定より早いことに対してどう対処するのか?
どこでどう操作して取り戻すか?という課題が悩みどころです。
そこで、今年から導入したのが、新たな醪管理の手法で
この考え方を導入し総合的な判断をしながら醪管理しています。

いつもなら追い水するところも我慢したり。
理論的に言えばよい酒質を再現することができるはず!?
果たしてその成果は!?というのが今年の検証事項ですかね。
これがあるから今年のような状況でも少し安心感がある。

いやぁ~学びの姿勢もっててよかったぁ~(笑)


IMG_1474.jpg


仕込みが始まり空き時間に搾りの準備をしています。
搾りをする部屋を槽場(ふなば)と言いますが、天井や梁の拭き掃除
壁や機械の拭き掃除を終え、板や部品の洗浄を終えました。

手前の壁に立てかけているのが搾りの機械の圧搾板です。
これを組んだり降ろしたりの作業が結構筋力が必要で
1枚30kgくらいはあるのかな?昔は醸し屋1人で降ろしていましたが
今は2~3人で降ろすので早い早い!

ちょっとした筋力測定的な位置づけになっており
これが持てなくなれば筋力落ちてるなという指標に!?
とはいえちょっとしたバランスや持ち方などのコツはあると思います。

ここから布を取り付けて機械へ組み立てっていく作業が
来週までには終わりそうです。
来週からは少し気温が下がる予報。一けた台まで下がれば大分管理しやすくなります。
本格的に始まる前にある程度気温が下がりますように!!!
とはいえ、天気予報で見る予報値は
全国で一番の低い気温なんですが・・・・



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酒蔵アクティビティ!?

明日からしぼりたて生酒の仕込みが始まります。
新米で仕込みをして各蔵で一斉に出される新酒。
種類やカテゴリー(大吟醸や純米など)を越え、比較されやすい商品なので
何気にプレッシャーが強い酒です(笑)


製造部としてはある程度目指している酒質は決まっているのですが
ほとんど貯蔵熟成系で勝負している弊社としては
生酒出荷の機会が少なく修正機会が少ないというのも
ドキドキの原因かもしれません。
ここ近年のポイントは1度に仕込む量を変更したことで
醪での管理がしやすくなったこと。
もちろん酒母が安定しているのも大きい。

これらの工夫で安定しやすくなったのが個人的にはいい方向に向いていると思っており
酒質によってタンクに対する容量調整もできる限りしています。
これは醪だけではなく酛や添の仕込み方
麹室の使い方でも同じ考え方で微妙な調整をしています。

IMG_1471.jpg

今日の麹室作業ではいろいろ諸事情により
醸し屋1人で作業する時間が少しだけありました。
種を振り終え、麹菌の胞子が蒸米につくまでのしばしの時間を利用し
久々に室での写真を一枚。

SNSで「麹室(こうじむろ)という、今流行りのサウナっぽい部屋で
蒸米を広げて麹の胞子をふりかけるアクティビティをしてきました。
米の温もりを感じながら自然界の菌と戯れる。こんな空間がここにはあります。」
と投稿すると、道内の某杜氏さんから
新しい切り口とコメントを頂きました。


サウナ流行ってますからね!
今都市部の若者の間ではサウナがブーム
今というかかなり前か。
先日Webのコミュニティーでも今の若者に趣味を聞くと
多くが「サウナ」と答えるほどサウナ―が増加しており
サウナの満足度はお酒を飲むのと同じくらい
ストレス解消になっているのではないかと話が出たくらいです。


そんなにサウナ流行っているのなら
麹室だってサウナのように暖かい!
正確にはサウナほど熱くはない(笑)
整いはしないが・・・・・

それでもアクティビティ+サウナ=製麹は
遠からず近からずでは?
こういう体験もアクティビティでは?と思いついての投稿でした。

以前は酒造りはお金をもらえるライザップと書いたことがありますが
今年はお金もらえるアクティビティに変更しようかな(笑)
しかも最後にはお酒飲めます(笑)

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現場ではおしゃべりが大事。

IMG_1466.jpg
世の中は三連休でした。皆様はどうお過ごしだったでしょう。
福司製造部は毎日仕込みを行っていました。
ついに12月発売になる活性清酒の仕込みも始まりました。

福司のお酒の中でも特殊な分類のこのお酒、
数年前から酒質が安定してきており
今シーズンも期待感を背負いながら始まりました。

一番苦戦するところ今年の米質でしょう。
昨年度苦労した分、今年は対策を早くこうじることができ
麹に関してはは例年通りくらいの質に仕上がっています。

ただ蒸米の溶け方は良い解け方の米質ではなさそうです。
こういう年は気を付けて管理する必要があり、去年もですが
ここ数年の経験が役になってきそう。
醪の管理方法も毎年少しずつ研究しています。

3年ほど前の管理方法と比較すると
判断するためのデータを3つほど増やしています。

去年から採り始めたデータもあるのですが
これも発酵が健全かどうかや再現性を高めるために役に立っています。
数値化だけではなく、グラフなどで可視化し
ある程度指標を見つけることができれば、安定した造りと
私以外でも判断できるようになりそうです。

酵母は生き物なので完全に一致することは無いですが
ある程度の条件を安定してつくれるようになれば
大きな操作の変化も少なくなります。

今シーズンからまた更に2つほど検証するためのデータを可視化する予定です。
その可視化するためのExcel技術が伴わないのが苦労しています。
マクロという技術を使えばできるのでしょうが、私にはまだ未開拓の分野(笑)
自動計算とかならできるようになったのだが・・・・

あといろいろなグラフを使っているので今のPCの画面で収まりきらなくなってきました(笑)
いつか巨大スクリーンが必要になってしまうかも!?


IMG_1468.jpg


さて、本日今シーズン二回目の原料米の入荷日でした。
予定では先週だったのですが精米機が不調とのことで
5日遅れでしたが、無事に入荷しました。
しかも今日は天候不良で、小雨がぱらつく中でしたが
大雨にならず良かった。

今週末には新しく入荷した原料米を使用した麹造りが始まります。
原料米の品種はもちろん、産地が異なるだけでも麹を造るとき、
麹の育成方法を再検討することが必要です。

簡単なところで行くと保水力が異なります
麹造りは水分コントロールが基本的な考え方で
保湿するか乾燥させるかで操作をしていきます。

もちろん保温などの考え方もありますが
基本的には水分を管理している考え方が強いです
その判断材料として温度経過や環境を整える
室温などの管理があると私は思っています。

出来上がった麹の質を判断するのは
一番使うの味覚と手触り、あと香です。
見た目の判断はあくまで補足程度。
これであらかたの麹の良しあしは見えてくるので
醪に行ったときに出てくるデータでその感覚の答え合わせをし
直ぐに次の仕込みで修正をしていきます。


現場ではおしゃべりが大事。
これはただ日常会話という意味ではなく
感覚の共有をしておくことが大事かなと思っています。
なぜかというと感覚の標準値を共有するには
「今日の麹はこんな感じがする」とか気がつきを共有するコト
香や感性は人それぞれ感じ方が違って
合っているとか間違っているかとかもわからないし
どちらが優れているかとかもわからない
そんな中、気がつきを生んだりするのもこういったコミュニケーション、
おしゃべりからだったりします。

「なんかいつもより色が違うように感じるなど」
些細なことでいいのです。
私が見落としていることを誰かが気がつき
誰かが見落としていることを私が気がつけばいいのです。
これがここではなくチーム制のいいところです。


今日はいろいろ事務作業をする時間が出来たので
データの整理などをしていました。
明日以降も時間を見て米の手配のためのデータを整理していきます。


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少しの変化の積み重ね

本日も無事予定作業を終了いたしました。
なんだか今日もバタバタな一日。仕込み自体の作業的にはそうでもないのですが
前もっての事前準備や、道具の準備など
細かな作業が残っているのでそれで時間を使ったのかな?


蔵の道具や器具の中には昔からずっと使っているものが結構あります。
例えばタンクなんかも仕込みタンクで古いものだと昭和33年とかです。
その当時ってどんな?って言うと一万円札が発行されたり
東京タワーが完成した年で、その当時のタンクが現役で使われています。

驚きなのが当時から今まであまり仕組みは変わらないという事
最近になってサニタリーの道具が出てきましたが
それくらい昔のモノを使っています。

それは不便じゃないのか?というとそうでもない
なぜなら先ほど言ったようにいま新しいのかってもさほど変わらないから。
だからなんとなく昔から使っているこのを大事に使っている蔵は多いはず。
そんなに古いものではないですが今日入れ替えたのは圧力計です。

冷却機から流れる冷水を圧力計で数値化してるのですが
その圧力計が2.0MPaまでのモノがついていました
ただ、今流れている水圧の設定が0.08MPaで
1/10くらいのでも十分なのですが、別に壊れていないのでずっと使っていました。
今回入れ替えたのは、将来的に醸し屋以外の人に
指示を出して操作してもらう時は、明確な数値を支持しなくてはいけなくなると考えたためです。
今までは昨日よりも少し圧を下げてくらいだったのですが
「圧力0.04で回して」とか指示が出せます!

以前、上川の川端杜氏と話した時におっしゃってたのは
「(違う機械の話ですが)ここをデジタルに変えたら変化がわかりやすくなってよかった」と
教えていただいた事があります。
確かに測定している機器って目安で見るのか変化を記録するのかで
大分用途が異なります。

デジタルのいいところは明確に数字として出てくること
アナログは読む人にとって誤差が生じるものです。
一方アナログのいいところは操作は複雑にならないという事かな。
神経質にならなくていいところはアナログ表記のモノを使用した方が
作業効率が上がります。


実は福司ではこういった小さなことですが少しずつ変えていくことで
作業を簡略化したり待ち時間を減らして作業効率を上げるとか
ストレスフリーにする工夫をしています。

例えばホースをバンドで止めるのではなく
カムロック式の脱着に変更する。

お酒にかかわるところでは行っていませんが
ワンタッチで取り外し化が可能なカムロック式を使うことで
取り外しのストレスを軽減し
掃除なども簡単にできるようにするなど
些細なことですが工夫しています。
1度の作業効率で凄い差が出るわけではありませんが
毎日の作業で考えれば1年・・・・5年という長いスパンで見たときには
大きな差になっているはず。

IMG_1459.jpg


写真は今日の張り込みにの様子
大きな甑にコンベアーで運ばれた米が投入されていく様子で
甑の中から撮ったもの。
洗米されたコメが甑の中に積もっていくところです。

明日は留仕込み。
冷え込んでくれないかな~

五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

未来へつながれ

本日も無事に仕込みを終えました。
暖かい日が続き醪の発酵の進みが早いですが
状況に合わせて経過をとっていきたいと思います。

今日は関西の大学から院生1年の学生さんが
酵母の研究と日本酒業界へ将来の就職先を少し考えているという事で
酒蔵めぐりの旅の中で弊社に見学に来ていました。

なぜ?と思っていたのですが
昨年販売した「フクツカサ、山廃仕込み、未完成。」を利き酒するきっかけがあったようで
そのお酒を飲んで連絡をくれたとのこと。
関西のどこで飲むきっかけがあったのか!?と驚きながらも
そういったお酒の出会いは大事にしたいとお受けしました。

口数の少ない学生さんで
どんなお酒が好きなの?と聞くと
燗酒が好きというじゃないですか!
うちの酒も生酒主体の冷蔵酒質ではないんですよ。という話から
どんな地酒の話や文化の話など
色々とお話しさせていただきました。

他のお蔵さんでいろいろ話を聞いてきていることをふまえ
他の蔵では話さないであろう視点を主体として
酒造りの魅力やこの業界に若い人が必要だという
想いを伝えさせていただきました。

関西という距離のある地域の学生という事で
北海道の酒、そして北海道の酒蔵として爪痕を残そうと
印象に残るであろうラインナップでお送りしました(笑)

独特な世界観とオリジナリティー
他とは異なるという印象を持ってもらえたようです。

弊社に就職したいとまで行かなくても、
弊社のことは彼の海馬に刻めたと思いたい。


現代っ子だなと思ったのは
「車の免許を持っていないんですよ!」って
最近の若者は免許もっていないことはそんなに珍しいことではないと聞いていたので
そういう若者も今後は我が社に入社することがあるかもしれませんね。
でもご安心を、車なくてもやっていけてましたし
皆でサポートし合えば大丈夫!

更にまかないという最強の福利厚生あり!?
今は2食出るので大丈夫!?
今日は釧路に宿泊するという彼に
「だら燗」文化を紹介しました。

だら燗のことを知らない方はコチラ


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