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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

久の自分時間に福司

独身の時は何気なく「天気がいいから」とか
「今日はこれが食べたいから」と自分の目的で出ることもありましたが
最近は用事や目的があって出ることがほとんどでした。
お客様が見えたり、人に会う用事があったり誘われたり・・・・

久々に自分の用事や気分で出る時間がとれて
今シーズン初めてのヒヤガーデンにも行ってきました。
ヒヤガーデンは涼しい釧路の気候で行われるビヤガーデンイベントです。
IMG_1073_20230831175827a20.jpg

毎年涼しい釧路は、酷いときはコートを借りて熱燗を飲まないと居られないくらい寒いのに
今年は暖かくビールが良く売れていました。
これだけ暑いと燗酒はつらいなと、福司のカップ酒「ツカサカップ」400円

前回、中標津の村上うどんさんでも福司の本稀飲んだんですが
吟醸酒とは違うフルティーさがあってなかなかいいです!
自社製品ながら満足。

たまたま来ていた先輩や、ヒヤガーデンの主催者にも挨拶できたし
時間は有限!という事で一杯で次に行くことに。
次も久々に着ました!行きつけのお店で今年はほとんど来れてなかったお店。
マスターと食材や料理の話をするのが楽しいんです。
奥様と2人でやられているお店で
混んでほしくないので名前は伏せます(笑)

IMG_1074.jpg

ここでも福司の辛口を頂く。
他のお酒は700円位だが
福司は良心的な価格。確か480円とかだったような・・・
日本酒のあてにいい秋の味覚も入っていて
今年初物の銀杏を当てに辛口を頂く。

その他にも銀宝(ぎんぽう)の照り焼きもおいしい。
あまり馴染みのない魚かもしれませんが
脂が乗っていておいしい。
我が家でも見かけると西京漬けにしてもらうのですが美味しいんです。
地元のスーパーでもなかなか見られないレア食材で
お魚系に強いスーパーさんでたまに出ています。


釧路に初めて来るとか観光客の方には
炉端などを紹介しますが、私たちが普段行くお店は
地元の食材などもあるこういったお店。
観光客があまり入らなそうな、穴場スポットです。


醸し屋にとってのホーム的なお店がこのお店と
辛口が釧路一美味しいお店の2件。
癒されたいときや自分の時間をゆっくり過ごしたいときに来るお店です。


」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

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Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

タイパ

昨日のブログの最後に書きましたが
皆さんは「タイパ」という言葉を御存じでしょうか?
言葉だけ聞くと何かの略語だというのは察しが付くと思います。
私も先日妻から教わった言葉で
今の若い世代を中心に使われている言葉になります。

「タイパ」は「タイムパフォーマンス」の略語です。
「コストパフォーマンス」を略して「コスパ」と呼ぶのと同じ感覚で使われます。
多くの大人たちは「コスパ」のいいものをという意識や考えがあると思います
質と天秤にかけるのはお金でお金が比較対象です。

一方タイムパフォーマンスを重視するのがZ世代と呼ばれ
インターネットが生まれつき身近な世代。
デジタルネイティブという言い方もします。
「デジタルネイティブ」は、物心ついたときからスマートフォンを当たり前のように使用し
大量の情報から短時間で必要かつ有益なものを探し出すことに慣れ親しんでいます。
つまり「タイムパフォーマンスの高い行動」が当たり前となっている世代です。


彼は2023年だと20代前半なので、ちょうど新卒や働き始める世代が
この世代になってくるのです。



昨日のブログに書いたような、「見て覚えろ」なんて仕事は
この世代からするとまさに「タイパの悪い仕事」になるわけです。
要するに今まで通りの仕事の教え方では若い世代が働き続ける環境とは言えないという事です。
これから先彼らよりももっと若い世代が世の中に出てきます
彼らはさらに多くん情報の中で生まれ育つでしょう。
選択の自由がある一方で選ぶための労力は私たちが若かった時代よりも
はるかに大きいものになるはず。
自分にとっての本物の価値を見つけ出すのも一苦労でしょう。
情報やものが豊かなことが果たして本当の豊かさなのかどうか・・・・



働き手を探している酒蔵として、これからの若い世代にとって
魅力的な働く場所にしていく必要もあるでしょう。
「選ばれる仕事」として残っていかなければ100年後も酒を造ることができないなと
日本酒を造るという事は麹を造ったりを機械化するなど
タイパを上げる方法もある一方、技術を継承していくのは
アナログが一番いいとも思います。

アナログな部分を大事にして、
時間をかけることに意味があることも理解できる
そんな価値の方がこの仕事にめぐり合ってくれるのがいいのかもしれません。

時間はお金に代えがたいです。
みじかいことだけがタイパではなく
長い年月や月日を重ねることもまた
簡単にできることではないという意味でもタイパという言葉を使用してもらえたらと思います。
時間をかけて、その時間の一部として関わる事もまた
1つの価値ではないでしょうか?


そう思ってもらえる仕事になれればいいのかもしれません


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「教えてもらえる事」と「気がつく事」

「教えてもらえる事」と「気がつく事」

酒造りは昔ながらのことが多く
「見て盗め」というのが醸し屋の入社当時の風習でした。
風習って言ったら会社が悪いみたいな感じにとられてしまうので
会社としての風習というより業界の空気というか
良くも悪くも昔ながらの職人の世界はそういう風習があるというのは
昭和世代ならなんとなくわかっていただけるかな?と。


実際は見て盗めと見せてくれるのはむしろ丁寧な時代でした。
見せてもらえる事など珍しく、チャンスは常に少なかったです。
1度やらせてもらって覚えれなければ「出来ない」のレッテルをはられ
作業から遠ざけられることもありました。


必要かどうかも分からないことを
とにかくメモして少ないチャンスを活かす。
今思うと本当に閉鎖的というか、楽しくない時代でしたね(笑)

どうせ見えてもらえないなら自分は違う能力を育てようと
デザインなどの勉強をしたりしていました
それも結果的には役に立ったかな?


今のご時世、「見て盗め」なんて言ったら人が育たず
運営に苦労することになりますよね。
教えて出来るようになってもらうことが大切で
予想外の事が起きたときにどう対処するかという事に
能力や時間を割いた方が良いでしょう。


ただ、良くとれば基礎的な部分を学ぶ下積み的な時間は長かったです。
だからこそ作業の苦労を知っています。
ただそのせいで昭和気質かもしれません(笑)
体育会系とも言われてしまいます。

お酒造りには記帳の義務があります。
記帳の仕方も教わることはほぼ無く
大事なことは書いてあるから読み解くようにと最後言われたくらいです。
同じようにやればいいからと・・・・

なので1つの仕事が凄く時間がかかりました。
調べて、分解して組み立てて理解して。
それを知る必要があるのだけども
そこにかける時間を別のことに使用した方が
今はいいと思っています。

新しいことが出来るようになったのは
製造部全体が成長したからですが
そこにはもちろん私自身に時間が出来た空もあるでしょう。


「教えてもらうこと」も自分で「気がつく事」も
到達地点が一緒だとしたら、前者は到達地点までは時間が短く
後者は到達時点まで時間がかかります。
ただその先の進み具合は結局「気がつく事」で得た知識の人の方が
早く進むような気がしています。

うちは誰でも簡単に酒造りができるシステムではありません。
ボタンを押せば誰でも造れるとかは
製造コスト的には軽くなり今ある酒質は簡易に安定して作れるでしょう
ただ、今あるもの以外を作るのはとても困難になります。

今多くの蔵が原点回帰しているのは
簡単にするよりも複雑なことを学ぶことで
先の時代に対応する能力を重視しているからだと思います。

もちろん、生産人口の減少を考えた施策は打つべきですが
先を考えた育成もまた課題としてあります。


最近醸し屋も知ったのですが
「タイパ」という言葉を御存じでしょうか?
その話はまた明日。


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和の色について

徐々に気温が下がりつつある釧路
先週末は市内でのお祭りや、観光客で賑やかさを取り戻していました
やっと活気が出てきたなという印象。
少しでも地域が潤い、町が元気になってくれたらと思います。


五色彩雲も多くの方に呑んでいただき
少しずつ地元でも飲まれるようになってきました。
札幌方面からもコンスタントにご注文を頂けています。


今シーズン、もう1種類を秋から冬にかけての限定酒として発売を予定しております。
まだ詳細はお出しできませんが、カラーリングや商品名を
簡単なミーティングを何度かしながら製造部からも意見をもらっています。
あらかたのカラーの方向は決まっているのでカラーサンプルから
商品名のイメージや瓶の色との兼ね合いなどを考えながら
本当に微妙なタッチの差です。

こだわりとしては、今のところ和名のカラーから選んでいます。
日本の伝統的な色合いから探し、その色の使われてきた背景なども含め
商品に日本らしさやちょっとした伏線になればと思っています。
その時に使用しているのがこの本。
もう10年以上前に購入した「和の色辞典」

IMG_1065.jpg


カラーサンプルなどは持っていませんが
これならかなり実際の色に近い色を見ることができます。
購入した当時は、和の色でラベルをシリーズ化したいなと思っていたころで
きたしずくの純米吟醸酒のラベルの原案を作っていたころだと思います。

■ きたしずく(純米吟醸)
https://www.fukutsukasa.jp/product/?no=1623804474
これは流通限定商品

このラベルの原案はもう少し違うのですが
これのカラーシリーズ化をちょっと考えていた時期がありました。
酒類ごとに色を変える福司のシリーズで
本醸造や吟醸酒など色を変えていく展開を企画していましたが
色々あってボツです(笑)


その後、和の色の名前もいろいろ勉強になるので使えています。
ただ今回の五色彩雲のラベルの色を決めるのにも何気に役立ってくれており
当時は使う頻度でいえばそれほど重要な本ではなかったものの
この10年間たまに役立っていることを考えると
そこら辺の小説を買うよりも醸し屋の役に立ってくれている本かもしれません。

日本の色を表現する美しい言葉を皆さんもぜひ知って欲しいかな。


【色を決める】
色なんてなんでもいいと思う人もいるでしょう。
醸し屋はそれほど色について詳しくは無いですが
赤色なら何でもいい!という人は
赤ワインなら何でもいい!というのと同じくらい大まかな注文じゃないかなと思います
実際、Nusamaiの時に並べた赤は
血のような赤もあれば朱色のような赤もありました。
その中でもイメージを伝え、色を合わせ決めたのがあの色。

結果的にとても目を引く色合いになったのではないかと思っています。
Ashiriももっと緑色だったのですが
爽やかな色合いにしてもらいました。

色の持つイメージやバランスって結構大事です。


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この暑さが・・・・

子供を寝かしつけてそのまま朝を迎えた醸し屋です。
気持ち的には会社にいるか、寝てるか以外は
風呂にしか入っていない状況ですね(笑)


それにしても連日暑い日が続いています。
そういった意味では寝ている方が楽かも!?

全国ニュースでは農業用の水も不足し田んぼの水がなくなる事態だと言います
北海道ではそのような情報は入ってきておりませんが、全国的に米への影響が懸念されますね。
気候による米への影響は収穫量だけではありません。
粒の大きさや中の成分の違いも、気温や日照時間は影響します。

日本酒において酒質を左右する1つが、お米の中に含まれているでんぷんです。
でんぷんにはアミロースとアミロペクチンという2つの成分があり
アミロースはブドウ糖がつながった直鎖で
アミロペクチンはブドウ糖がアミロースの10倍ほどの長く網状につながったものです。
この成分の違いがお酒にした時は発酵の進み方に大きく影響し
結果的には味わいも異なってきます。

ちなみにもち米はアミロペクチン100%で
普段食べているお米はアミロースが2割ほど入っています。

気温が高くなるとアミロペクチンの束が長くなり
低いと短くなるのですがこれにより米の硬化速度が異なるのです
それがお米の溶けやすさにつながり味わいの豊かな酒になるか
端麗な酒になるのかなど影響が出てくるわけです。


私たちはこの違いを仕込みを重ねていく工程で調整していくのですが
いつもと大きく構造が違う場合などは苦戦します。
同じお米でも例年と明らかに違う感触で、いろいろ対処して酒を造ります。
この作業が毎年お米が出来上がってから始まるのです。

お米という小さな穀類の中の
成分的な構造を知ることが酒造りには必要なんです。
ところがそこまで分析したり、構造の違いから発酵にどう影響するかまでの
データがあるわけではなく、人間のなんとなくそういう傾向がある
という感覚的なデータでしか残っていません。


こんなに進んでいる現代社会でもそういう状況
そのぐらい未知な世界でもあるから面白い
ほんの少しだけ先人たちが気がついたことを
次に受け継ぎ脈々と繋がっているのが
伝統なのでしょうね。

ただこう世界の変化が速いと伝統も追いつかないよ!!
私たちはだからこそチャレンジをします。
今までのような時間の流れで語り継いでいたら
時代の名が出に置いていかれる。

残るためのチャレンジが必要です。


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逆の立場を学びに

皆さんは日本酒の会に参加したことはありますか?

醸し屋は釧路に帰ってきたての頃、日本酒好きの仲間を求めて
市内で開催されていた日本酒の会に参加しておりました。
当時は今ほど情報もない中で日本酒の好きな方が仕入れた
流通の少ない希少なお酒を飲ませていただくような会でした。

蔵元が来て日本酒の説明をするような日本酒の会もありますが、
そのような会は説明をする側としての参加しかないです。
そう考えると日本酒の会に慣れているのは説明する側よりも
聞き手の方かもしれません。

説明する側でいる醸し屋は思うわけです。
他のところはどう説明しているのだろうか?
どんなことを魅力と感じ来てくれているのだろうか?
どんなパフォーマンスが望まれており
どんな時間提供が必要なのだろう?

主催側ではなく参加者側になることでなにか得るものがないだろうか?・・・と。
既に皆さんと参加する目的が異なっていますが(笑)


それをかなえる日が昨日訪れたのです。
市内にある飲食店さんで余市のワイナリーさんがお越しになる
ワイン会へのお誘いを受けました。
またとないチャンス!と醸し屋は思い参加してきました。

日本酒の蔵元さんの会よりも、もっと初々しい気持ちで参加できるし
何よりも参加者側の気持ちで参加できるので気がつくこととかがあるかもしれません。
また、ワインの醸造工程や考え方に触れることで気がつくなにかもあるかも。

そんないろいろ欲張りな考えを持ちながら参加してきました。

IMG_1040.jpg

今回お越しになっていたのが余市のワイナリー
ドメーヌモンの山中さんでした。
ワインは何度か飲ませていただいており、初めて飲んだ時は美味しく感動したのを覚えています。
そんな出会いもあったことからとても楽しみにしておりました。

どんな土壌でとれた何という品種か
その年の天候や、発酵の様子を話されていてました
私はいつも出来上がったお酒の話をすることが多かったのですが
製造者としてそのお酒を造ったときのエピソードを話せるのは
特権であったり強みであることに気がつかされます。

五色彩雲のブランドの事だけではなく
それを作っているときの様子など
そういう話ができるのは私たちだけだよな
「造り手」という強みを意識したトークも大事。
また日本酒の会だと飲まないで話すことが多いですが
グラスを持ちながら参加者の意見に耳を傾け
共にテイスティングしているのも印象的で
共感性も大事にしてるように思いました。


食事もいろいろ工夫されているのが出てきたので
日本酒だったらどう合わせるのか?
五色彩雲や福司なら?とも思いながら飲み進めます。

その中で日本酒の良さやワインとの違い
また日本酒でも学ぶべき点などを感じました
こんなにたくさんの種類のワインを観察するように飲むのは初めてで
いい経験をしたと思います。

なにより、詳しく知らないワインの製法についても
知識を得たのはいい収穫で、日本酒造りの考え方にも
少し応用できそうでした。


また来年も開催したいという主催者の話もありましたので
また声をかけていただけたら参加し
製法についてなどもうかがってみたいなと思います。
ケルナーの無添加酵母で仕込む際の話は面白かったですね。


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暑い日の部長日記

来年は扇風機いるな・・・・どうも醸し屋です。
釧路でも27℃という気温の中、蔵は涼しい場所があるのですが
醸し屋のデスクは窓辺の個室で
眺めはいいものの・・・・暑いです。
空気の流れが起きなく窓を開けると暖かい風
小さな扇風機と換気扇のようなもので対応していますが
じわじわと汗が出ます

ドアを挟んでとなりの製造部のメンバーの部屋はここより涼しく
ここの部屋のドアを開けているものの・・・空気の出入りがない。

IMG_1028.jpg

暑いのでアイスが当たりました!


そんな個室にこもり、今年度の製造計画をたてています。
毎年同じ大きさで同じ量ではなく
その年に必要な量を予測し
製造数量から仕込みの大きさや本数を決めます。

例えば1000kgの仕込みを11回仕込むのであれば
1100kgの仕込みを10回にするとかという調整です。
それに伴い、仕込みの配合が微妙に変化してくるので
作業効率を考えて調整したり、昨年度のデータから少しいじったりしています。

ただ、配合があまりに沢山あると作業する側のミスにもつながりますし
申告書類も増えるので統一性もどう出すかも肝で、
これを行うと事でデータも比較しやすくなります。


この作業をしているときは細かくて疲れますが
良いシーズンになる様に工夫して計画をたてているので
楽しみな部分もあります。
工夫した部分が良い結果になったり
スムーズに作業が進むなど
何とも言えないワクワク感がありますね。

また今シーズンも試験的な部分を取り入れようと思っており
その計画をたてるのも楽しみの一つ
次の「課題」に向けての試験醸造で
今後の福司にとっても必要になるテクニックです。
それを達成するための工夫や挑戦も
それ以外の部分でも役立つかもしれませんし
「課題」に対応するだけではない複合的な目標の元
資料を集めたり文献を読んで検討していきます。


蔵によって異なりますが仕込みをしながら徐々に計画をたてる方もいるようです。
足りなくなったものからつくるとか、フレッシュローテーションの蔵は
そういった仕込み方法の方が良いでしょう。
福司では1シーズン分の計画を一度たててしまいます。
来春くらいまでのスケジュールを作るイメージで
米の入荷日やその他、種麹の手配などもこの時期にします。

もちろん細かな調整は動かしながら行いますが
基本的なスケジュールは常に共有できる状況です。

初めのころは勝手がわからなくて苦労した経過も
徐々に経験が蓄積され楽になってきました。
この時期に計画をたててしまう利点としては
製造期間中に製造計画に気をとられる時間を少なくすることができるのと
「あれが足りない」とか手配を忘れる心配も少ないですね。


今時期の製造部はもう少ししたら始まる粕詰めの準備と
仕込みの準備が少しずつ始まりました
機械のメンテナンス等がメインで、より作業しやすいように改良したりしています。
去年新しいタンクも入ったので、足場つくりもしています。
錆びた部分を削って落とし、錆止めを塗って塗装します。
きっとより使い勝手のいい蔵になるはず!
水タンクも修理したし、気持ちよく仕込みが始まるはずです!


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新しいって素敵&釧路の蕎麦文化

昨日は久々にアイスホッケーの練習に行ってきました。
普段はかなりゆとりのあるチームでのんびりですが
練習は上部のチームの方もいてスピード感もあり
久々の体にはややハードでした。
最近定期的な運動も怠っていたので
体の動きが鈍く、体の可動域が狭い。
前半が終わったくらいに体が慣れてきたものの
筋力やらは落ちてるので定期的に練習したいな~


高校時代からやっているアイスホッケー
防具も当時のモノもあって・・・よくよく考えたら25年間くらい前のモノなんですよね。
酒造用の道具とかもそうですが
使えるからといってずっと使っていますが
新しいものはやはり機能が上がっています。
防具なんかは軽くなっているし必要のないものが省かれています。
肩周りを保護するショルダーなんかは昔はアメフトみたいな
ごっついものでしたが、今は簡単なプロテクトくらいな厚さで軽い。


新しいって素敵。


昨日までの天気とは打って変わって
天気が悪い釧路。
外仕事はあきらめ、事務作業でした。

来月人前でセカンドブランドのお話をする機会があり
たたき台の資料つくりをしました。
醸し屋は結構準備を早めにおこなって
作っては壊し作っては壊しを繰り返しながら
完成形まで行くタイプ。
1回で完成させるタイプではないのでなおさら早めに準備をして
骨組み造りをしておきます。

こういった作業というのですかね?
例えばブランディングについてとか、マーケティングの資料とか
そういったものは普段読むことがありませんが
こういう資料を作成する際に知識として引っ張って来て読みます
自分の考えがどの考え方に近いのかとかを探し
こういう効果を求めているのかとか
知るきっかけになるという意味では
単純に酒造る事に関する仕事以外の方が
学びとしては大きいかもしれません。

明日は曇り予報ですが、外で作業できそうだったら足場の補修をしようかと思います。
仕込みタンク周りに足場を置くのですが、その錆取りをした後に
錆止めを塗って、その後塗装します。
プラモデルを作るみたいで楽しんですよね(笑)
本当は製造計画を見直して必要な資材の手配と
米の搗精計画もそろそろ立て始めないとなぁ。


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釧路って蕎麦もソールフードです。ソールフードというかローカルフードありますね。
蕎麦が採れるわけではないのですが独特の蕎麦文化が根付いています。
醸し屋はとてもいい分かだなと思います。

だた、全国的な王道の蕎麦の文化と発展の仕方が違うというか
独特に発展してきたんだろうと思うんです。
まず釧路で有名な蕎麦屋さん東家系列の多くは蕎麦が緑色
そしてそばの味わいはあまりしない。
どちらかというと麺より汁の文化ではないかと思うのです。

釧路の蕎麦に慣れると他の地域の汁が物足りない
蕎麦(麺)は美味しいのだけど。
他の地域のは塩っ辛く、あまり汁をつけたくない
釧路の汁は出汁がきいていて割と甘め。
汁楽しむための麺のような気がします。

その為か「かしわ抜き」というそばの汁だけのメニューがあります。
モリとかザルを食べたときに汁も飲みたい!ってときには最高です
釧路には蕎麦前の文化あまりないですが
このかしわ抜きをすすりながら飲む酒も
釧路蕎麦前の文化として発展してほしいですね

今日の写真は「種込み」です
これも店によって違うので面白い
さてここはどこの種込みでしょう?

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【蔵の周辺情報】 オーガニックフード 糸(いと)さん へ

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気温が急激に下がった先週、もう釧路の夏は終わったのだろうと思っていたら
なんだか残暑のような暑さが釧路にもやってきました。
日本一涼しいのではないか?という釧路でも
ビアガーデンイベントが先週末から始まり
この気温でにぎわいを見せていると思います。

例年通りで行くと福司の取り扱いもありますが
今年はまだいけていないのでわかりません!どうでしょうかね?

さて、そんな温かな週末に体を動かそうと
家族で近隣を散歩してきました。
1歳と10か月になる息子を連れての散歩のため本当に近隣です。

蔵の近くにはカフェが2店舗ほどあります。その一つが竹老園の向かい側
「おととん」さんともう一軒が「糸(いと)」さんです。
どちらも手作りのものを提供してくれる優しい系のカフェなのでおすすめ
今回は糸さんに行ってきました。
ここは有機系のものが多く、添加物とかを意識しているカフェで
農薬を使ってない野菜や果物を使用するなど健康志向の方にお勧め

釧路では珍しくビーガンの方などでも安心してご利用できるカフェ
釧路に移住されてきたご夫婦がやられており、
釧路にはなかなかない貴重なお店です。
今日は暑かったのでレモネードスカッシュと焼きたてのパイを頂きました。
息子は豆乳アイス。



このパイが衝撃的で、中にあんこが入っているパイなのですが
実は醸し屋、そんなにあんこが得意ではない。
好んで食べないというべきでしょうか、なので普段なら頼まないでしょうが
「糸さんのあんこは砂糖をあまり使っていないので甘すぎなくておいしいよ」と
同じくあんこを好まない妻が進めてくれました。

焼きたてでシナモンがかかっている甘さ控えめのあんこパイに惹かれ
頼んでみるとなかなか面白い味わいで、個人的にはスイーツというより
酒の肴になりそうな印象。
これ日本酒に合いそう!って思ってしまいました。

あんこで日本酒を飲む方もいますが
甘すぎないあんこで日本酒もいいかも。
蔵にお越しの際は糸さんに行くのもいいかもしれません。


今日の夜はアイスホッケーの練習に行ってきます
久々すぎて体動くかわかりませんが
たまには運動しないとなまってしまいますからね!
最近腰が痛いのでぎっくり腰には気をつけたいと思います。


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マリアージュとペアリング

今日は久々に気温が上がった釧路
外作業をしていたメンバーは暑そうでした!!!
醸し屋はデスクワークをせっせことしてました。
それでも暑いから外組はお疲れ様。


こんな暑い日はビアガーデンに行きたいなと思ったら
本日より釧路のビアガーデン的なイベント
「冷やガーデン」が開催されます!!
こういう時独り身はスルッといけるのでいいですね!


さて今日は何を書こうかな。
先日行われた「さけくらべ」ですがテーマみたいなもので
「新しい提案をします」というのがそのイベントの売りのような部分でした。
実はこの「さけくらべ」というイベントは東京の五穀豊穣という会社が運営してくれた
飲食店さんや酒屋さんに向けたイベントで、こういう形で北海道の日本酒をPRするのは初めて?かなと
いつもは酒造組合やホクレンさんなど北海道の団体で行っており
そういった意味では初めて尽くしのイベント。

運営側も北海道という特殊な土地柄に困惑したと思いますが
道内の酒造メーカーさんも新しいやり方というか
今までとは違う形にやや困惑しているようにも見えました。


「新しい提案」という課題は、やや難易度が高めで
特に私たちのような田舎の方だと新しい提案を求められていない市場の方が大きい。
そのなかでの新しい提案はハイカラすぎたかな?とも思います。

ただ、こういったことにも柔軟に対応できる能力というか
対応力は知識として求められてくるのかもしれません。
今回醸し屋たちは、北海道より先に行われている「さけくらべ」に参加した
蔵元さんに連絡をとってその内容や様子を伺いました。
元々知っている蔵元さんだったのでいろいろとアドバイスをいただきました。


前にも書きましたが、他の地域の蔵元さんは本当に意識が高い。
どのように成果に繋げるかを貪欲に追っている姿は
学ばなければ!と目からうろこ。
結果的に札幌ではあまり馴染みのないペアリングの提案をすることに
(ペアリングの提案まで出来る技術は無かったが)
何か新しいことを知って帰って欲しいという思いからでした。



その数日前に「人が記憶できるのは話の中身ではなくてその時の感情」という
学びを活用し、ワクワク感や何か新しいことをしていた!という
思想を脳裏に刻めたら、今回の会は私たちにとって成功かもしれません。


醸し屋そういった自己啓発系や
深層心理的なものとかの本が好きで読んでいます。
今回買った本も面白いけど難しい・・・・



さて、このブログを読んでくださっている人はそう多くないと思います。
恐らくですがペアリングのこともそれほど詳しくない方が多いはず。
とかいってメチャクチャ詳しい方がいたらすみません。

少し前まではマリアージュという言い方の方が主流だったかなと思いますが
ここ数年でペアリングというワードが出てくるようになりました。
どちらもワイン用語ですが意味は異なります。

マリアージュ
フランス語で「結婚」「婚姻」「結婚式」「結婚生活」「組み合わせ」などの意味を持つ言葉です。
料理とお酒の組み合わせの良さを表現しているもの

ペアリング
単純に何か二つのものを繋げたり、組み合わせることを意味し
ペアリングは組み合わせる動作自体を表しています

ペアリングした結果、マリアージュするのです。

個人的にはマリアージュという表現を日本酒に使う時の多くは
視野が広く、白身魚の料理と~という表現が多く
ペアリングという表現ではもう少し解像度をあげて
白身魚のフリットに柑橘系のソースをかけたものと~というイメージ。

より細かな分類というか、細かな成分まで分けて考えられている印象があります。
ふんわりと「合いますよね~」というよりも
このお酒にはこの食事!と指定してしてくるのがペアリングのイメージです。

東京とかではこのペアリングの技術が凄い人たちが徐々に出てきています。
しかも科学的なので説明を受けても納得がいきますし
食べてもなるほどなと思う、そういった演出的なものまで含めた提案が出てきています。

醸し屋も東京に行ったら経験してみたと思っているのですが
中々行く機会がなく、1年ほど前に経堂のつきや酒店4代目の知香良君に
ペアリングを体験させていただく機会がありましたが
なかなか面白いです。

昔ながらの日本酒の考えでいえば「邪道」といわれることもあるでしょうが
こういう新しいアプローチは若い方に受け入れてもらえそうというか
新しい層に対してのアプローチ方法としてはありだと思います。


札幌ではまだここに挑戦している方は知らないので
こういった分野を開拓していく飲食店さんが出てきても面白いなと思いました
だからこそ今回、「さけくらべ」の会場でペアリングの体験をと思い
スパイス等をお持ちさせていただいたのです。


一つのことを極めることが良いとされてきた時代
それを極めることの難しさは本当に難しく
尊敬に値する一方、様々な要素を取り入れ
形を変える能力を身に着ける必要性も今の時代はあります。

私たちが固定概念で縛られるのではなく
新しい視点を持つことが実は重要なのではと思っています。

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裏メニュー福司!?

さけくらべを終えて、お盆休みを頂いていました。
久々にゆっくりと過ごせるまとまったお休みだったので
妻の実家がある中標津に帰省することに

中標津は釧路から車で1時間半ほど
オホーツクと釧路の間位にあります。

日曜日から行ったのですが
丁度中標津もお祭りの日で初めて見ました。
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提灯が櫓からたくさん吊るされて
うわさでは聞いていましたがなかなかの迫力
きっと夜に身に来たら祭り感はもっと上がることでしょう。
この日は最終日で気温も一気に下がったため
ぐるっと一周して帰りましたが
商工会議所青年部も、青年会議所も出ており
町ぐるみのお祭りなのだろうという活気
また、出展されているお店も地元の飲食店さんで
地方から来た人にとっては楽しみがいがあります。

欲を言うともう少し暖かければ。。。。
当日は長袖着ないとさむいくらいでした(笑)
夏おわったな!!!という感じ


いつも帰省するときに寄ろうと思っているのですが
いつも混んでいるので断念するのが「村上うどん」さん
某青年会の同期入会で仲良くさせていただいております。
そのよしみで、実は福司を置いていただいているのですが
メニューにはありません(笑)

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個人的にメニューに入れてもらうため
今回も福司を頼むつもりで来店!
おでんを頼んで一杯と思ったら
メチャクチャ混んでいておでんも完売!!!!

今回はもつ煮とかしわ天うどんにしました!
このかしわ天もかなりジューシーでおいしかったのですが
結構なボリュームでお腹いっぱい(笑)

熱いてんぷらに冷たい麺で頂きましたが
次は出汁を味わうため暖かいうどんにしたいと思います!

鉄は冷めないうちに打たねばなりません!
福司をメニューに載せてもらえるように
またチャレンジしたいと思います!
車で行くと飲めないので泊りの時しか行けないんです!!!
村上うどんへお越しの際は知る人ぞ知る
裏メニュー福司をご注文下さい(笑)

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さけくらべ札幌、来てくださった方々ありがとうございます。

皆様こんにちは!
札幌出張から帰ってきました。
最近ホテル代が高くてびっくりですね。

今回は「さけくらべ」というイベントと
北海道酒造組合の夏期講習会に参加してきました。
今日はさけくらべについて
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さけくらべは一般の方に向けてではなく
飲食店さんや酒屋さんに対しての試飲会というイメージのイベントでした。
福司としては札幌商圏が遠くなかなかお会いすることができない方に
お会いできる良いチャンスと思参加させていただきました。
札幌の飲食店さんも営業回りしてお話しするとなると難しいですが
こういう機会があるのはありがたいですね。


今回はセカンドブランドの五色彩雲をメインに利き酒していただきましたが
まだまだ発売してから1か月程度という事もあり
ご存じのない方々ももちろんいらっしゃり
先入観無で利き酒していただけたかと思います。

元々COCOROMIや未完成といったチャレンジすら知らない方も
今回の五色彩雲を飲んで酒質に対してポジティブなコメントを多く寄せてくださり
提供している私たちもうれしく思います。

IMG_0938.jpg
オープン前の設営時の様子

今回のテーマとして「新たな提案」をするという物があり
私たちは五色彩雲が北海道の食文化と寄り添うブランドとして
地域の食材や料理と合わせやすい酒質であったり
AshiriとNusamaiの酒質の違いで料理へのアプローチを変えてもらうように
ペアリングの話をさせていただきました。


会場には塩味、甘味、脂質、旨味などの味わいに対応した
様々な肴が用意されておりこれらとそのままペアロングしていただくのはもちろん
シナモンや山椒などのスパイスやポン酢や蜂蜜といった調味料を持参し
様々な味わいに対して五色彩雲とのペアリングを楽しんでいただきました。
ご来場いただく皆様の多くは料理人の方が多く
その道のプロなので、逆に私たちが組み合わせを教えていただくこともありました。

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持って行った中では山椒とシナモンが意外性が高く
中華のシェフやフレンチのシェフが自身のお店で
お酒を合わせるイメージを膨らませていただけていたようでした。
調味料ペアリングを準備していたおかげで
テレビ局の取材を受けるなど良い効果も!?


お酒屋さんや飲食店さん
そして飲んでくださる皆さんにブランドとして育てていただくことで
北海道の地酒に少しずつ成長してくのが
五色彩雲です。

ポロシャツと名刺を新調しました!
見ていただいた方気がついてくれましたか??

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やらなくちゃをやめなくちゃ

今日からみなと祭りが始まりました。
天気にも恵まれ、窓を開けると祭りばやしが聞こえてきます。

今日は午前中は瓶詰めラインの工場の掃除を行いました。
夏休みをとっている方もいてやや人数少なめですが
前日からスーパータナカ氏が掃除してくれていたので
割と早く終わりましたね。

午後からは製造計画の見直しをしていました。
コロナ時期は貯蔵による劣化を回避するためにも
貯蔵在庫が過剰にならないように調整して作ってきました。
その分やや原酒が不足気味になる予定で
今シーズンは少し多めに作る必要があります。

人材の確保がとても難しい時代なので
現状でも対応できるように製造計画を組みなおし
無駄のないようにできないか、無理のない仕込み計画にできないかを
考えるのも醸し屋の仕事です。

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今までは「できっこないをやらなくちゃ」が仕込みシーズンの醸し屋の応援歌。
頭の中で歌いながら作業をしているときもありました。
知らない方もいると思いますが「できっこないをやらなくちゃ」は
今年霧フェスティバルのライブでも呼ばれていたサンボマスターさんの曲。

「諦めないでどんな時も 君ならできるんだどんなことも」
「君ならできない事だって 出来るんだほんとさ嘘じゃないよ」

歌詞に出てくるこの2フレーズ。
ただただ前に進むためのエネルギーになります。
でも今年からはこれを
「やらなくちゃをやめなくちゃ」にしていこうと思います。


日々のストレスを軽減するには
変化を少なくすることも大事です。
例えば毎日扱う米の量をなるべく同じにすることで
同じ作業の流れを作ることができます。
また小さな変化も察知しやすく
1つ1つの作業で確認事項や計算のし直しなども軽減できます。

また人手が必要な作業もポイントを絞って行い
必要な人材を必要な時間に配置できれば
作業時間の効率化も出来ますし
簡略化し無駄を省くことも必要でしょう。

今年も作業の密度は高めですが
楽しんで仕事が出来るように
簡略化を取り入れていく予定です。
当たり前を辞めることも時には必要でしょう。

その一つが櫂入れです。
櫂入れは必ずしも必要作業という事ではありませんが
櫂を入れるものだという当たり前の考え方があります。
こういったものも毎日の作業としてはさほど重労働ではありませんが
時間的拘束や人員をとられるという意味では
簡略化を考えてもいいところではないかと思います。
もちろん必要な時期にはちゃん行います。

しなきゃいけないを見直すいいきっかけに今シーズンはなりそうです。
醸し屋自身は「できっこないをやらなくちゃ」のまま
突き進んで道を切り開く人生を歩みます(笑)
前を走ればいつかもっと力が強かったり早いメンバーが追い抜かして
周りを引っ張ってってくれるでしょう。


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お酒への愛

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さて、昨日SNSで「本日の五色彩雲」としてアップさせていただいた写真となっています。
やや時間が早かったためか焼けるところまではいっていませんでしたが
綺麗な空になる予感がしたので、蔵を出た後にいつもの撮影場所に向かいました。
ここが一番幣舞橋と夕日が見えるなという印象ですが
その他いいスポットあれば教えてください!

ちなみにここは花時計の真上にある「ぬさまい公園」という所です。
地元の人もそう多くは来ない場所で
釧路の夕焼けをとるにはいい場所かな?と個人的には思いますね
あとは米町公園もよさそうですが・・・ちょっと蔵から遠い(笑)


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今日は昨日の続きを少しと
来週の準備をしていました。
蔵では引き続き柿渋塗りをしたり
仕込み中は出来ない掃除などをしていました。

写真は柿渋を塗ってくれていたMジュン氏。
手前の通路の電気が消えており
いつもと違う雰囲気の貯蔵蔵だったので
盗撮してきました。

タンクの裏側で普段は見えない部分ですが
柿渋を塗ることで雑菌汚染を軽減できます。
この時期はどうしても気温との差で貯蔵タンクが結露してしまいます。
その結露した水分が菌の温床にならないよう
毎日タンクを拭き、通風するなどの対策をしています。

こういった地道な努力も彼らのお酒への愛情からです。
冬と違ってのんびり仕事できるのも蔵のいいところ
雨の時や暑いときは蔵の中の仕事
天気が良くて気持ちがいいときは蔵の外の仕事
自分たちでやるべき仕事を探して作業します。


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あの頃を思い出すアオイ話?

大分涼しさを取り戻している釧路。
日差しは暑いものの数日前の釧路にとっての猛暑は
解消できた気がします
そういったとき思うのは「夏終わったんだな・・・」ってこと
あとは少しずつ秋に向かっていくのかな?
今日は何となくデスクワークをする気になれず
瓶詰めを行う部屋の網戸の張替えや
外仕事をしていたメンバーの補助をしていました。
たまに体を動かしたり作業したりするととても気持ちがすっきりしますね!


さて、今まで主に製造に関すること商品開発はしてきましたが
正直プロモーションやPR、営業活動等のことは担当してきませんでした。
そこに頭を割かなくていい分集中できる環境であったことは逆に恵まれていたと思います。
今回、五色彩雲をリリースし、自らプロモーションをしたり
営業活動をすることが徐々に増えてきました。

福司という知られた名前をつけなかったという事が
このプロモーション活動の必要性をより高めています。
その一方で新たな気持ちで手に取っていただく
別のものとしての認知という良い面も酒屋さんに伺うと
お話しいただけています。

アプローチのしやすさもいっていただけるのもありがたいです。

今までと異なる仕事も増え、関わる方々も
今まで以上に広がっていることと、
また今までとは異なる視点で物事をとらえ感じ取れることも必要なんだなと
感じてきています。

それは「お酒を造る」ことだけではなく
「お酒を売る」というマインドです。
正直、醸し屋にはそういった戦略は未経験で
基本的には正直に想いを伝え売る事しかできません。
それでいいのかもしれませんが
他のお蔵さんの話を聞くと、私たちが酒を造るときに工夫するように
営業活動や販売方法なども工夫されていることが少しずつ分かってきました。


どうしても私たちには「距離」という不利な条件が付きまといます。
札幌での会議も経費も時間もかかる
ごあいさつ回り一つも同じです。
ただそこは武器にもなり、希少性や価値を生む可能性もあります。
釧路管外に対して限定的に流通させている五色彩雲も
販売していただくお酒屋さんや購入してくださった方々に対して
札幌近郊の道内酒蔵さんよりはアプローチが薄くなってしまい
同じようにはなかなか難しいです。
情報を正確に伝えたり、想いを伝えるのもこの距離だと頻繁にとはいきません。
少し歯がゆいなと私たちも思いますが、ただこの距離も私たちの価値として
替える工夫が必要だなと思っています。

あと今日、とある件で兵庫の酒蔵さんとご連絡をとらせていただきました。
少しだけお話を聞かせていただいたのですが
自分よりもしっかりと営業のことを考えて1つ1つの機会を
大事にチャンスにつなげているのだなと感じました。

仕込みとか製造のことに関してはそう感じながら仕事していますが
もっと営業やプロモーションの1回1回を大事にする必要性を感じましたね。
それを今日感じたとき、学生時代の部活を思い出しました。
パス一つ、基礎練習一つをただやっているのと
意識して行うのでは効果が異なります。
もちろん上達のスピードも異なるのです。

醸し屋も五色彩雲に関してもっと丁寧に
1つ1つを大事に行うことが、よりブランドが浸透することの1つに
繋がるのではないかとちょっと気が引き締まりましたというお話でした。


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● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
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【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

今日の五色彩雲の世界観

ブログ以外、いろいろSNSを使って五色彩雲のPRをしています。
その中の一つがInstagramです。
仕込みをしている冬の季節は、ブログを書き始める時間がちょうど黄昏の時間で
醸し屋のデスクのすぐ横にある窓から見える夕焼けを見ながら
「この景色がセカンドブランドの世界観だよな」と思っていました。

その世界観を出来るだけ皆さんに伝えたいなと思い
帰る時間が合う時は釧路の夕焼けを撮影しに行こうかと思っています。
今日の「五色彩雲の世界観」としてアップしていこうと思います。
いつか五色彩雲の世界観を体験しに釧路に来てくれると嬉しいですね。

この日も空が綺麗でした。
真ん中に見えるのが幣舞橋。
五色彩雲のNusamaiそのものです。
空の色も薄い青とグレーが混じった色から
徐々に色が変化し、紫、そしてオレンジへと変化しています
この昼間から夜に変わる狭間であり
変化を表す部分だなとも思っています。

日本語で言えば黄昏時という美しい名前で表現されます。
ただ・・・なんか少し寂しい印象も受ける言葉なので
あまりブランドの説明には使っておりませんが
この時間を味わいに来て欲しいですね。

IMG_0869.jpg

さて、来週の火曜日に札幌で飲食店さんと酒屋さんとか向けに
イベントが行われるのですが、その作戦会議(?)をしました(笑)
以前も書きましたがテーマとして新しい提案みたいなものがあり
その部分をどうしようかなと。
何か「お!福司は他と違うな!」みたいな仕掛けがあったら面白い
という欲が出て、いろいろ考えてはいるのですが、いつも空回りです(笑)

その他、当日に向けていろいろ作っていますので
もし来られた方はお楽しみに!



さて8月に入りましたね。
9月には仕込み準備が始まるなぁという気分になります。
製造計画をたてたりももう少し解像度上げて行っていかなければな
そろそろ搗精計画も必要になってくるでしょうからね

搗精計画ってのは購入したお米を
何時(いつ)、精米歩合はいくつで入れてもらうのかを
計画しホクレンさんに提出。ここから精米所の調整をしていただきます。
計画がズレたり、入れ替わることもありますが
あまり余裕がないとトラブルの際に対応できなかったりしますので
ある程度余裕を持ちながらが重要。
なんでもギリギリは良くないですね!


ただ気持ち的には体を動かす仕事したいな・・・・

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