SNSを見ると、様々なお蔵さんの情報が飛び込んできます。
今年はこんなチャレンジしました！
今こんなお酒造っています！と、どの蔵もいろいろな企業努力をしていますね。
どこがいいとかどこが悪いとかなく
どこもおいしいお酒を造り努力している中
その差となるものは何だろうと考えることもあります。
売られ方にもよるでしょうか
店頭に並べられて選ぶときは
ラベルのデザインはかなり重要ではないでしょうか。
一方、誰かと買いに行ったり
誰かにおすすめされるようなときはラベルだけではなく
ストーリーや姿勢、取り組みなどが判断基準になることもあります。
醸し屋としては福司のお酒は造り手の顔が見えるようにしたいなって思っています。
それは私だけではなく、製造部のメンバー皆もで
理想的なのは製造部に入って一緒にお酒つくりしてみたい！って思ってもらえるほど
なんだか一方的に知ってもらっているというのです。
売店当番などを夏場に交代でしていますが
私たちはお客様のことを知らなくても
お客様はなんだか知っていて
初めて来たような感じがしないとか親近感がわくといった
身近に感じるアットホームな感じがあると
地域感がでて、私たちのマチの酒と思ってもらえるかな？っと思います。
コロナ禍をという時代を抜け、新しいお酒との付き合いの時代になりました
今までの飲み方と異なる新しい付き合い方に対応していけるかもポイントでしょう。
どうかえてどう進むのか、先を見ながら向かおう方向を決めていかねばなりません。
さて、最近クラフトビールが流行っています。
様々なお酒のジャンルでクラフト化がすすみ
大手ビール会社もクラフトテイストのビールが出されていますが
先日驚きのクラフトビールに出会いました。
妻がたまたま知り合ったクラフトビール業界の方に
驚くとか新しい発見につながるビールを紹介していただいたのですが
それがまたすごいビールで、もはやビールの枠を超ええていて
もう醸造酒としての共通評価で判断する方が正しいようなお酒でした。
ビールでは出会ったことのない酸味や香り。
日本酒を造る私もいろいろ考えさせられる味わいで
目からうろこと言いますか
また一つ、価値観が変わったような気がします。
世界はまだまだすごいものであふれていますね！！！
日本酒でもこういう出会いはありますが
私たちが造ったお酒でそういった発見を飲み手に与えられたら面白いですね。
製造部のメンバーは日本酒党が多いですが
多様な酒類から学ぶ機会も大事にして欲しいです。
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● 福司酒造 製造部（公式）Twitter： @fukutsukasa_
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【蔵人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
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もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
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蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE
■資 格 短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容 清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中！
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＊ 委細面談の上
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
昨日はCOCOROMIの次なるデザインなどのため
デザイナーさんとライターさん打ち合わせを夕方から行い
ブログの更新を休んでしまいました。
今回はデザインだけではなく
山廃未完成の時のように言葉も
その道のプロに助けてもらっています。
想いは沢山持っているのですが
それを飲み手の皆さんに伝えるにあたって
短い文章でどう伝えるか
何をどう伝えることで相手に伝わるのか？など
限られた時間や機会で効率的に伝えることはなかなか難しいです。
興味を持ってくれている人に
話をしたらきっと伝わるでしょうが
そうではない人にも伝えることで
福司を飲むきっかけをつくります。
色々な人との出会いから今回福司の次なる商品の「ことば」を
生み出していただく方と出会いました。
前の山廃未完成のときは「チームKUSHIRO」で首掛けの言葉や
想いを言語化してもらいました。
今回、諸事情で一緒にできなくなってしまいましたが
その時のライターさんからご紹介いただき、オンラインでミーティングを続けてきました
今回、言葉をつくるにあたって福司の風土
釧路の空気や人、街の様子を実際に感じたいという事で
初めて対面でお話をしたのですが
何と醸し屋と同じ年で(笑)
なんかいいものが出来そうな気がします(笑)
今回言葉を担当してくれる阿部さんは
函館の方で、『IN&OUT -ハコダテとヒト-』という
内側と外側の視点から函館のことを考えるメディアもやられています。
とても素敵なHPで是非皆さんにも見ていただきたいですね。
さて本日で福司酒造は甑倒しとなります。
仕込みが一通り終わり
残すは醪の発酵を待って搾るのみ。
明日から醸し屋は火入れの作業に向けての
調合や濾過の計画をたてていきます。
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福司酒造株式会社
甑倒し迄のこり２日。
はじまった順番に終わっていきます。
本日は麹室の作業が終わり、明日から片付けが始まることでしょう。
醪の品温は気温と共に元気に上がっており、
コロナ前の仕込みの頃はどうしてたっけ！？と驚くほど。
氷を入れた冷却管を入れて温度の上昇を抑えるなどしています。
今日は何について書こうかな～
いつも蔵のメンバーのことや酒造りの話題ですが
今日は製造部以外のメンバーの紹介をします。
私のブログに登場するほとんどが製造部メンバーですが
お酒を瓶に詰めたりする部門にも30代の社員がいます。
製造部では彼に対し敬意を払い「スーパータナカさん」と呼んでいます。
スーパーはスペシャリティなどの意味合いで
製造部の人間にはまねできない能力を持っているのです。
ではどんな能力なのか？
それは「真面目」であるという事。
それだけ聞けばどこにでも居そうにも聞こえるでしょうが
皆さんは真面目に仕事してますか？できてますか？
してますよ！！！
毎日会社に出勤し無断欠勤も遅刻もしない！！！
言われた仕事をこなしていますし時間も守ります！！！！
だから私は真面目に働いている。
そういうのであれば・・・・・ちょっと待ってください！！！
それって真面目なのでしょうか？
それってごくごく当たり前の話ではないでしょうか？
至極当然のことをやっているだけで、真面目と言えるのでしょうか？
では、我が社のスーパータナカはどうかというと
そういう所はもちろんクリアしております。
彼の凄いところは別で、
言われた仕事のクオリティーを落とさず、ずっと続けて出来ることです。
多くの人は慣れてくれば簡略化したり手を抜きます
仕事のクオリティーが下がったり、時にはミスをします。
「慣れ」という恐ろしい感覚に陥り麻痺してしまうのですが
スーパータナカのクオリティーは落ちません！！！
（通販サイトのようですが、それってできそうで出来ない！）
いつも言われたことをきっちりこなします
いつも一生懸命です。
そんな人間を醸し屋は知りません。
「まぁいいか！」とかいう妥協がないのです
それって究極のまじめだなと私は思いますし
自分には出来ない・・・・・
誰もが彼に安心して仕事を任せられるのです。
故に、スーパータナカと製造部では呼ばれています。
そんな彼は、口数も少なく
寡黙な人間です。
皆に頼られる存在がスーパータナカです。
ちなみに、メチャクチャ力持ちで
スーパーマンのように軽々とものを持ち運ぶ様子からも
名前は来ていると思います。
弊社の縁の下の力持ちです。
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福司酒造株式会社
本日、酛部屋にあった最後の酛が仕込み蔵へと払い出され
今シーズンの酛屋と仕事を無事に終えました。
福司の酛屋Mジュン氏、今シーズンも責任感を持って
最後まで安定した仕事をしてくれてありがとう。
山廃や白麹といった変則的な酛や
今年は初体験の酵母があったりと
今年もチャレンジしてくれていました。
来シーズンから山廃の仕込み量が増えるように
今年は営業活動も頑張ります！
明日は麹が最後の日。
麹も今年はいろいろ苦労し担当したクリストファーも
気が気じゃないシーズンだったと思います。
２人ともシーズンオフにはしっかりと休んでください。
さて、先週末とあるつながりからとあるコミュニティの日本酒関係者（？）に対して
初めてのオンライン蔵見学の案内をしました。
今年から蔵の中に醪などのデータ管理のために
Wi-Fiを引いているので音声途切れるところはあったものの
大きな問題はなく行えましたね。
そういった意味でも現代的な蔵になった！？
こういうことは初めてだったので最初はスマホを手で持って
移動しながら話したりしていたのですが
手振れがあったりで画面が揺れて見づらいという指摘から
ほとんどプライベートでは使うことは無いかもしれませんが
自撮り棒なるものを今更購入しました！！！
いやぁ～いいですね(笑)
撮影が楽です！
三脚にもなるので蔵の撮影でも使えそう。
動画の撮影とかにも使えそうだなぁ
今後オンライン蔵見学や
もしかしたらまた公開するかもYoutubeの撮影でも使えるか！？
とも思っていますがおっさんの自撮り棒でとってる姿は痛々しい！？
ワイヤレスイヤホンをしながら蔵の中で自撮り棒を持って歩く醸し屋を見て
皆はどう思ったのかと想像するとクスっと笑えてきます。
【本年度の蔵開きについて】
本年度の蔵開きについて公式にHPで告知がされましたので
こちらのブログでもご案内させていただきます。
詳しくはHPをご覧ください。
⇒ https://www.fukutsukasa.jp/
尚、今年度のたれ口酒は予約制で販売をしますが
以前のように発送等は行わない運びとなりました。
販売日に合わせて釧路に来ていただくなど
地域への還元が少しでもあれば幸いです。
発送を楽しみにしている方もいらっしゃったかもしれませんが
徐々に従来の形に戻りゆくことをご理解いただきますよう
お願いいたします。
ご予約はオンラインショップ内の特設ページよりお願いいたします。
⇒ https://fukutsukasa.shop-pro.jp/?pid=157715077
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福司酒造株式会社
本日金曜日なのでカレーの日でした。
チキンカレーに目玉焼きとサラダ。
腹ペコメンバーはカレーのお代りも可です！！
写真は「張り込み」の作業中
洗米した白米を甑に入れ、均等に蒸上がる様に
ならす作業中です。
さて、本日は急な気温の上昇に戸惑いながらも山田錦の山廃留仕込みを終えました。
気温も高めなので少し低めに仕込みました。
同じ仕込み温度でも真冬の7℃と今時期の７℃では少々異なります。
専門用語では「かけ上げ」「かけ下げ」という言い方をしますが
仕込み前、米こうじと水をいれた水麹（みずこうじ）という物を用意し
そこに蒸米を入れて目標の仕込み温度にします。
水麹の品温を低くして、それよりも暖かい蒸米で仕込んで7℃にした時は
「かけ上げ」仕込みといい、逆に
水麹の温度よりも冷たい温度で蒸米で仕込んだ時は「かけ下げ」仕込みと言います。
おなじ7℃に仕込んでも「かけ上げ」と「かけ下げ」では蒸米の温度が異なるため
醪になって初発の溶け方が異なります。
またこのかけ上げ、かけ下げ両方でいわれますが
温度が離れていればいるほど溶けやすいと言われています。
凄く冷やした水麹に熱々の蒸米を入れるほうが
溶けやすいという事です。
「数字で見る」ことを重視してしまうと見えない部分ですが
こういう細かなことの積み重ねが酒質に影響してきます。
原料米も同じ品種であっても入荷日の違いで質が変わることも。
手触りや吸水の仕方が変わるのです。
でも品種も産地も同一・・・・
同じものだと思って同じように作っても
同じお酒にはならない難しさ。
とはいえ、醸し屋たちのような専門家や
それに近しい仕事の方々ならわかる程度なのかもしれません。
実際、出荷前に毎回利き酒して造りを振り返ったり
次の仕込みに反映したりするのですが
その時気になった点も、飲みに行ったときにはほとんど気にならないことが多いですがね・・・・
でもそのくらいの管理をしておいて損はない。
良いものを届ける努力をして損はない。
そう思ってお酒を出荷しています。
年をとったのかもしれませんが
徐々に燗酒の楽しみ方の幅
求めるものが具体的になってきました。
うちのお酒の良さも、少しずつ分かってきた気がします。
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福司酒造株式会社
本日、山田錦の山廃の仲仕込みでした。
気温が今日明日と高く、非常に仕込みにくいですが
出来る限りのことをしていきます。
実は今シーズンから山廃のために新しタンクを導入してもらいました。
山廃や白麹のお酒を仕込みのがレギュラーの福司を仕込んだ後のため
去年までのタンクの数だと1仕込みが大きくするか日程を大幅に伸ばすしかありませんでしたが
今期はこれで3月末には甑倒しになります。
容量はほぼ一緒ですが仕組みがちょっと違うので
温度管理のコツを早くつかまないと。
小仕込み用なので容量が小さい分、
暖かくなってもある程度温度管理ができるのではと
期待しているところです。
麹も今シーズン最後の白麹の出麹を迎えます。
（黄麹はまだある）
今回は少しやり方を変えてみたところ
とてもきれいな酸と味わいの白麹に仕上がりました。
尖った酸というよりマイルドな味わいという感じ。
不思議ですよね酸度は同じでも
感じ方が異なるんですよ。
麹が生成する様々な物質の割合で
感じ方が変化するのだと思います。
COCOROMIから進化しした白麹のお酒なので
酸もややマイルドでいいと思います。
白麹の酒は酸が強い分、甘さの残し方が難しいのですが
飲み飽きしないスルスル系を目指して
ややドライで複雑味のある酒質を目指したいですね。
こういう日本酒もありね！という酒質を目指します。
山廃にしろ、白麹にしろ
「福司」とは違う色を出したお酒になれば面白いなと思いますし
何より私たちの蔵に可能性を感じてもらえる酒質になればと思います。
お酒を造っている自分たち自身も
これらから学ぶことがあると
可能性を感じて造っていれば
飲んでくれる方々にも伝わるのと信じて。
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WBCで日本が優勝しましたね。なんでも日本が輝く瞬間はうれしく思います。
野球だけではなく様々なことで注目される日本であって欲しいですし
私たちが母国を誇れる１つが増えていることが嬉しいですね。
今日は運気があまり良くはなく
色々なものをぶちまけて(笑)掃除に時間をとられる１日でした。
そして気温も高く、蔵の二階は１０度を超えました。
外も霧がかかっているところを見ると暖かいのでしょう。
甑倒しまでもうすこし寒くていいのに・・・・
春に向けて仕込み以外の仕事も徐々に増えてきました。
来客やミーティング、ネットショップのページの作成など
じ・・・事務仕事溜まってきたし・・・
全国の出品酒も来週締め切りなのでそろそろ作ります。
さて、今日は東京のライターさんのやられているnoteのご紹介。
日本酒の記事などを書かれている「クリーミー大久保」さん。
実は去年の夏、東京に行った際につながり、たまにアンケートに答えています。
今回は冬の間日本酒を造る蔵人を支える元気飯の特集で
醸し屋もアンケートに答えました。
大久保さんの記事は、北海道の片田舎で
引きこもりながら日本酒を造っている醸し屋にとっては貴重な情報源です(笑)
こんなところあるんだ！行ってみたいな～とTwitterなども見たりしています。
日本酒に興味のある方は是非読んでみてください。
▼【酒蔵メシ】日本酒をつくる蔵人さんを支えた”元気の源”を教えてもらいました
記事はこちら：https://note.com/00kub0/n/nef59ec69e714
蔵の元気飯を教えてください！って内容だったのですが
毎日いろいろなメニューが出るので
正直色々迷ったけど、エースに聞いたら「カレーですかね！」って言ってたし
今回はカレーでエントリー(笑)
惜しくもエントリーもれしましたが
蔵では麺類も大人気！頻度はカレーの方が高い！
麺類の日はモチベーション上がります！特にラーメンの日！！
福司以外の酒蔵の方の元気飯も出ていますよ！
ひょんな出会いからこのようなアンケートにお答えさせていただいていますが
クリーミー大久保さんのような日本酒のライターさんに
福司を取り合えてもらえることもうれしいですね。
先日の札幌出張の際に酒屋さんとのお話でも出てきた
移動距離に比例して得るものが大きくなるという話に近いですが
「面倒くさい」と思う事ってあると思いますが
行動しないと出会いは無く、人と繋がろうとしないと
その次の出会いと巡り合えないと思っています。
醸し屋は人見知り結構するのですが、仲良くなりたい人や
自分の知らない分野のことなどに詳しい人のところには
わりとグイグイ行ったりします。
人は出会った人としか繋がれませんから
とにかく人と会うことを面倒くさがらずに
いい運を引っ張ってきたいと思います！
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福司酒造株式会社
まだまだ仕込み期間ですが
昨日まで審査員として唎酒の仕事で札幌に行ってきました。
同業者の方と一緒なので少しだけ今シーズンの話とかをします。
でもほとんどの時間を利き酒に使います。
道内の蔵でも甑倒しが終わったお蔵もある一方
長いところだと６月末くらいまで仕込みがある蔵も。
福司は今月末予定です。
メインの仕事の他、少しあいさつ回りもしてきました。
いつもだとなじみの店にご挨拶するのですが、
今回はほぼ行ったことないところだらけ！
道外のお蔵さんの情報や久々に農大の同級生の話も出ました。
今考えていることに関しても少しお話ししアドバイスを頂いたり
色々な話からヒントもいただけましたね
今回の話の中で印象に残っているのが
「経験や得るものは移動距離に比例する」という話。
必ずしもそうとも言えませんが、自分の知る環境とかけ離れていればいるほど
得るものは大きいですよね。
遠くに行くのにはそれだけの労力と経費が掛かりますが
それに見合うものが必ずあるはずです。
近所の居酒屋行くよりも
九州の居酒屋行った方が知らないことたくさんで
身になること一杯！ってのと一緒カナ？(笑)
色々な人に話を聞き
見えなかった部分の視界が良くなった気がします。
ピントが合ったというか。
札幌国税局の新酒鑑評会の出品を終え
次は全国なのでそれが終わったら
考えを整理して言葉に変えたりしながら視覚化します。
お酒のラベルを作るときもイメージを視覚化するのがとても大変で
なんとなくボヤっとしているイメージがあってもそれを形にするのが難しい。
同じくなんとなく思い描いていることを言葉にするのって難しいなと思います。
一生懸命想いを伝えるために説明して伝わることはあっても
それを文字化して読んでもらって伝えるのも難しい
だから専門の仕事の方々がいるわけですよね。
醸し屋の仕事はその専門の人に伝えるための視覚化で
今一緒にやってもらっているデザイナーさんにはとにかく企画書というか
Wordで文章を送ります。
物語やブログを書くように想いを吐き出して
それをまとめて送るという作業です。
言葉が出てこない時には検索をかけて
自分の想いや考え日か文章を読み
そこから言葉の作り方や伝え方を学び
自分の言葉に作り替えたりもします。
この意識の共有は社員との共有や人に思いを伝えるときにも役立ちます。
明日は留仕込みで
この仕込みを終えたら残り４本の仕込みで仕込み終わりです。
そしてここからが今年の製造部の特殊な仕込みとなります。
今年の勝負酒ですね！
山廃や白麹、道産の山田錦の仕込みです。
麹室にも山田錦はいっています。
道産の品種とは異なる特質性がでていますから味わいでも出てくるのではないかな？
大吟醸酒見たな仕込みは経験してきましたが
レギュラーの仕込みは新しい経験ですが
吟風との比較もしやすいように設計しましたから
そこら辺を楽しみにしていていただければと思います。
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福司酒造株式会社
とある酒蔵の新しいブランドホームページを見ていたら
そこには『最近の日本酒のトレンドは「おつまみがなくても楽しめる日本酒」』と書かれており
う～～ん…ちょっと複雑な印象を持ちました。
醸し屋としては自分たちの造ったお酒を
お酒だけで完結してしまうものになったら
地域性がなくなるような気がするんですよね。
ペアリングもしにくく、面白みがないんじゃないの？ってものも思う
それって地酒じゃなくなるだろうし
そういうのがトレンドなのか・・・・
まぁトレンドだからってそこに向かうわけではありませんが(笑)
ついつい飲んでしまう酒がいい酒だと思っています。
酒造りをしている一番の特権って何かと言ったら
搾った酒をすぐに利き酒できることだと思っています。
造りのすべてが搾った酒の味に出てきます。
うちのメンバーは、搾った酒を利いて各自自分の部署の反省をしていますし
共有もしている方だと思います。
米の特徴や扱い方、温度の取り方やタイミング。
少しずつ微調整したり工夫し、搾ったお酒でその成果を確認するわけです。
色々な道具を購入してもらい、より仕込みやすい環境に
より丁寧に仕込める環境にしてもらいながら
毎年一歩ずつ前に進んできています。
搾ったばかりのお酒を利き酒するときで
本当に旨いときは吐き出すのを忘れて
飲み込んでしまいそうになる時だと思っています。
口に含む、利き酒する、吐き出すという一連の工程を
作業としてやっているのに
ついつい飲み込もうとしてしまうことは本当に稀ですが
その頻度は年々多くなってますね。
きっちりデータとして成果が出ているという事なのでしょう。
さて、本日用事がありお昼休みに市場に。
用事を済ませ市場を見ていると、ホタルイカの茹でたやつが
安くなっていたので、今晩の晩酌にと購入し
自宅によって妻に「お土産買ってきた！」というと
「なになに！？」とちょっと浮かれた感じで
やたらと何を買ってきたの？と聞いてくるなと思って蔵に戻ると
今日はホワイトデーだから近くのカフェでお菓子を買ったという話を聞き
・・・・「しまった！！忘れていた！」と気がつくわけです。
前日クリストファーに市場に行くと言ったら
一緒に行って氷下魚をホワイトデーに嫁に買うというので
それは無いだろ！と言っていた自分が
ホワイトデー忘れていて、まるでホワイトデーのお返しがホタルイカになってしまったことを
話すと、前日にあれだけ自分の氷下魚のことを馬鹿にしていたのに！といわれ
逆に馬鹿にされてしまいました(笑)
ホタルイカ好きだって言ってたから
喜んでくれてはいるはず！！と信じ、今から帰ります(笑)
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
海底力が発売になりました。
今年の利き酒する機会があったのですが
大吟醸らしい酒質じゃないかと思います。
晩酌するなら純米酒が一番ですが
特別な日の一杯にどうぞ。
釧路の春はまだ先で
他の地域の初夏くらいにやっと春が来ます。
日本酒業界では今頃が春のお酒の発売日で
さくらをイメージした桃色のラベルやデザインのお酒が
酒屋さんに入荷し、SNSを賑やかせております。
北海道は寒いからなのかどうも「春」をイメージする酒の出番がわかりません(笑)
こっちが春の頃は、全国的には夏酒のシーズンですからね
なんか季節感がズレちゃうんですよ。
春のお酒ってどんな時に飲んでどんな味わいの物なんでしょうか。
お花見のシーズンに合わせて、花見の時に飲んでもらうイメージなのかな？
爽やかな春空の下
さくらと共に映えるラベルのお酒がいいのでしょうね。
海底力だと渋いか(笑)
男同士の花見に是非！(笑)
大吟醸酒関連も週末で一段落しました。
あとは祈るのみ。
後に回していた仕事を少しずつ片付けます。
確認やチェックを待つ作業報告や
次の仕込みの準備にかかわるものなど
先にやらなきゃいけないものとあとでもいいものを分けて
今日やらなきゃいけないものはとりあえず終わりました。
気持ち的にも少し落ち着いたので久々に蔵の写真を撮りました。
今日は蒸上りの米の状態を各部署担当者がチェックしに来ている様子。
香りを嗅いだり、蒸米をつぶしたりして
手触りや硬さを見ます。
醸し屋もここで仕込み温度をどうするか判断したりもします。
酒造りは原料処理が一番重要と言われ
ここ以降で大きな修正をするのはとても労力が必要です。
今の季節は気温の変動が大きく
場所によっては一週間前から５℃も気温が上がっている場所もあります。
状貌がどんどん変化していく中でその変化に対応しながら
更に室温の変化も考量するのは中々難しいですね。
明日はやや冷え込むようなのです・・・・
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福司酒造株式会社
いよいよ明日、海底力の発売日となりました。
まだ今年の熟成した海底力は利き酒できていません！
というのも来年の分の醪を今やっているので
そっちに意識行っておりました。
色々と決めなきゃいけない今日と明日。
先ほどまで社内ミーティングをしていましたが
とりあえず決めなきゃいけないことが決まって一安心です。
また、出品用のお酒の唎酒をして
どのお酒にするかを決める大事な時期です。
いつも本当に悩みます。
100点の酒を造れれば悩むことは無いのでしょうが
鑑評会という特別なコンクール用と思うと厳しい自己採点をして
悩んでしまいます。
そしていつも思うのは市販の酒としてみれば
いい酒だと思うんですよね(笑)
いつもここのせめぎ合いです。
どうする？もう少しがあんするか？
今がいいんじゃないか？う～～～って
グルグルぐるぐる自問自答して
腹をくくる感じです。
本当に微々たる差ですが
その差が生死を分けるくらいの差で
多分普通に飲んでいたらわからないくらいの差です。
利き酒というお猪口の中の戦いは
本当にシビアで、OFFがあれば減点されていきます。
旨い酒と美味い酒。
同じウマいでも、同じものとは限らない。
今年はちょっと欲が出て攻めすぎたかと反省もしながら
残りの醪の仕込みをしていきます。
まだまだ勝負は続くので集中力切らさず
駆け抜けましょう！
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福司酒造株式会社
蔵、どんどん暖かくなってきました。
室内の温度も久々に７℃を記録
蒸米を上げて仕込みをする原料処理の部屋も１０℃近くになります。
５～６年前にはこのくらいの気温になれば
「もうやれるだけのことはやった・・・・」みたいなお手上げな部分が出てきたが
今はまだやれることがある！
ただ、今の醸成から考えると電気代を抑えていきたいので
冷却も最低限で行っています。
大きな仕込みは残り３本
その他は山廃などのイレギュラーなお酒たちだ。
今年も細かなところではいろいろ試験をして再現性を見たり
技術の研鑽をしております。
今も世には出ない予定ですが試験醸造酒があります。
今シーズン、試験醸造として大きく変化した取り組みはしていません
去年発売した山廃のブラッシュアップがメインとなっています。
しいて言えば、今年の大きなチャレンジは
「山廃未完成のその先」になるでしょう。
まだすべての準備は終わっていませんが
今ストーリーやコンセプトなどを文章化する作業をしています。
山廃いチャレンジした時によく聞かれたのは
「なんで山廃をやったの？」でした
同業者間では生酛よりも山廃の方が難しいと言われており
順番的には生酛をやる蔵が多いです。
逆に山廃ができれば生酛もつくりやすくなるのではと思っています。
福司の銘柄は速醸酛という酛の造り方で造っています。
それ以外の酛を造る技術がなかったので
白麹でお酒を造るようになってからは白麹の酸をつかったも酛を造り
そこからさらに技術を磨くべく山廃へのチャレンジをしています。
目的は多様化に対応できる技術を会得し
今後変化していく日本酒業界でも生き抜ける力をつけたかったからです。
今まで、日本酒は企画力でも売れる時代だったと思います。
面白い酒が季節ごとに発売され、話題性から売れる銘柄も多かったでしょう。
しかし、海外に日本酒が出荷され少しずつ日本酒の認知度が上がっていくことで
海外でも日本酒が造られるようになってきました。
そのお酒は日本酒の概念を超え、独自の進化を遂げていくことでしょう
その時に今の福司の技術だけではまずいと感じるようになったのです。
私たち福司は、釧路の地酒で
この地でお酒を造りこの土地で生活している方々に飲んでもらうためのお酒を
大前提で造っています。
そしてその地酒の考え方はきっと将来的にも大事な根源となると私は信じているのです。
どこでも造れるお酒、どこでも飲めるお酒
どこでも手に入るお酒、そんなお酒に価値があるのか。
選んでもらえるお酒を造り
選んでもらえなければ意味がないし
地酒として、個々の土地の人の誇りとなれる酒にならねば残れないと思っています。
地酒って言われる酒になるにはまず、フィールドとの関りが重要です。
新しく起業した酒蔵が地酒に育つにはどう頑張っても何十年かはかかる。
その何十年かたった先にも地酒となれるかはわからない。
地域とのつながりをきちんと作れ、その土地の人に飲んでもらえて初めて地酒になれる
その基盤を作るのはこれからの時代はとても難しいと思うんです。
だからこそ、醸し屋は福司の地酒の概念を大事にしたい。
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福司酒造株式会社
無事、仕込んだ大吟醸酒の搾りを終えました。
原料処理から始まり、麹造りと酛立て、
仕込みを経て、袋吊りをして斗瓶に取るところまで
１月上旬から始まっているので約二か月間かかっています。
その間、多くのプラスαの仕事をしてくれた製造部の皆さんに感謝です。
今年もいろいろと得るものがありましたが
こうやって搾りまでたどり着くことができました。
出品までもう少し作業があるので、もう少し頑張りましょう。
大吟醸の搾りや吟醸系の仕込みが重なり
ややバタついていた製造部。
来週からは通常運転に戻れるかな？
とはいえ、今年のチャレンジの１つで
想定外がありまして
急遽対応すべくいろいろ古い機械などを引っ張り出す羽目に・・・・
どうなるのか！？
ゆくゆくは今回の試験も製品に取り入れていくことになるのかどうかは
お楽しみに！
日本酒関係のSNSでは春の訪れを告げる春のお酒たちが
各蔵でリリースされ、賑やかな感じです。
福司では春を告げるお酒の販売はありませんが
この時期の限定出荷で、炭鉱の坑道に貯蔵しているお酒
「海底力（そこぢから）」というお酒を販売しています。
醸し屋の利いている予定では３月中旬頃ですが
まだ公式ホームページでは告知されていませんが
オンラインショップの商品ページでは３月１１日の店頭販売で
オンラインショップでは14日からの販売となっております。
https://fukutsukasa.shop-pro.jp/?pid=140272753
こちらは一升瓶ですが720ｍｌもございます。
福司の商品で大吟醸酒の生産量は
大量生産できるような造り方で大吟醸酒を仕込んでいないため
多くはありません。
更に坑道に貯蔵できる数量も限られているため
ほぼ釧路管内で消費されております。
その為、釧路では知っている方も多いですが
釧路を出ると呑んだことがない方が結構いらっしゃいます。
釧路に来て飲んでもらうという狙いもあるのですが
釧路の手土産などにお使いいただければ嬉しいですね。
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福司酒造株式会社
３月に入り暖かな日が続いています。
道路の氷や雪も徐々に解けて春の訪れを感じます。
仕込みにもこの暖かさは影響し始め
今までは室温や気温で十分冷えた仕込みも
（逆に温める必要があるときも）
冷却を意識した仕込みシーズンに突入です。
今日も米の品温を７℃くらいまで冷ましたかったのですが
室温が１０℃も・・・・これからの仕込みは苦戦しそうですね。
仕込みも残り１０本を切りました
徐々にゴールが近づいてきています。
先日、久々の休みで特に予定もなかったので
久々に酒のアテをつくることにしました。
特にこれが食べたいとかは無かったのですが
何かそれほど手間をかけずに普段食べないものをと思い
近くのスーパーに買い物へ
お手頃な鶏レバーと豚肉を購入し
低温調理して食べることに。
検索を書けると鶏レバーはレバ刺しのような感じでおいしいと
コメントの入っていたものをチョイス
牛乳に漬けて臭み取りをした後
コンフィの状態で低温調理していきます。
調理後すぐに小売り水に漬けて粗熱をとり
ネギとショウガのたれを作って完成です。
もう一つはむき牡蛎が安かったので
牡蛎のオイル漬けにしました。これも手軽にできるので
牡蛎が安いときに作ったりします。
鶏レバーは低温でも熱が入るので
レバー独特のねっとり感がありますが
味付けは良かったのでいい酒の肴になりました。
味付けには業務スーパーに売っている姜葱醤(ジャンツォンジャン)を使用。
原産国を見てウッ！ってなりましたが美味しいです(笑)
これに刻んだネギを混ぜただけ。
これ、蒸し鶏に載せてもおいしいんですよね
中華好きな私にとっては簡単便利な調味料です。
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福司酒造株式会社
毎日があっという間！です。
１日の仕事をするとその日が終わってしまいます。
去年はもう少し余裕があったのですが・・・・
１日の仕事をやって終わったら「さて帰れる！」ってのは普通だと思います。
醸し屋はそういうのがちょっと苦手で・・・・というと変な奴だと思われるでしょうね。
今も資料作成をしていました。これは必要な資料ではなく
有ることでプラスαになるであろうと思うから作っている資料です。
一見外から見たら「無駄かもしれないこのプラスαの仕事」を
私は大事にしています。
こういう「無駄かもしれないプラスαの仕事」って
実は自分に少しずつ蓄積されていくものです。
要するに無駄って物はないってことです。
やるってことが大事だってことです。
たいていはやらないで済ませるので
何も得ることがないですが、
「無駄かもしれないプラスαの仕事」でもやれば何か得られます。
資料を作成することで頭の整理ができるし
データをまとめるスキルもアップします。
デザインのことをやるときはデザインのやり方や
配色、専用ソフトの使い方を覚えたりもしますし
動画の編集などもそうやって覚えていきました。
多分ですが、他の仕事についていたら醸し屋も
仕事終わったから「さて帰ろう！」の人だったでしょう。
自分の時間の確保を優先するでしょうし
仕事と切り離すでしょう。
そうしないのはおそらく目標というか
目指す到達地点みたいなものがあり
そこに人生の中でたどり着くためには
少しでも背伸びをしながらでも上を目指したいからだと思います。
そんな背伸びしたい醸し屋に(笑)
めげずについてきてくれる部下たち。
今年も非公表ですが実験的なことをしています。
これもきっと「無駄かもしれないプラスαの仕事」の１つでしょう
大体そういう時って担当の部下は苦労してるんですが(笑)
その度に新たな知見を得て成長してくれています。
「無駄な仕事はしたくない」って思う事って多々あると思うんですよね
中には本当に無駄なこともあるんでしょうけど
大半のことはやって学び得ることがあり、それに気がつくかどうかという事
「これ無駄な仕事だな・・・」って思ったときは
どうせ通る道なら、なんかものにしてやろうと！と思ってみては？
やらずに逃げてきた人とやってきた人とでは１０年後に
毎月少しずつ貯金してきた人としてなかった人とくらいの差が出てきますよ！！！
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福司酒造株式会社
暖かい日が続いている中、本日大吟醸酒の仕込みを終えました。
この時期に大吟醸を仕込むことは初めてです。
醪の管理方法もこれだけ仕込み時期に気温が高いと
コントロールが難しいだろうなと心配しています。
今シーズンはほうがこの時期の仕込みになりましたが
来シーズン以降はもう少し調整した方がよさそうですね。
実は半年くらい前の昨年の夏
海外の大学に行っている若者に出会いました。
彼は釧路出身で、それまで全く面識はなかったものの
色々なつながりで釧路にいる面白い大人との交流会のような形で
初めて会いました。
東大卒の方など高学歴や会社経営者などに混じって
酒造りという日本の伝統的な仕事をしている人という位置で参加。
学生の彼以外はみんな仲のいい先輩たちなので
気にせずしゃべっていましたが、折角なので日本酒って面白いんだよ～って話を
最近の日本酒事情の変化を踏まえて話をしたのを覚えています。
数か月後連絡が来て日本酒造りに興味があり
今行っている海外でいろいろ勉強してみたいと連絡がありました。
日本酒造りは難しいので海外で手に入る原材料で作るどぶろくの作り方などを紹介すると
彼は自宅で日本から持って行った麹を使って
どぶろく造りに挑戦し、たまに質問が送られてくるようになりました。
全く畑違いの大学へ進学した彼が、醸し屋の話から日本酒に興味を持ち
実験をしている姿を見ると、いつどんなことが刺激になり
新たな風が吹くかわからないものだと、私までワクワクさせられます。
福司に入社した当時、網走の農大の４年生の卒論用の実験を見ていたことがありましたが
なんだかあの頃を少し思い出しますね。
自分と違う世界で、自分よりも高度な教育を受けてきた彼の
実行力にも驚かされました。
実行力ってとても重要で
物事を判断しやったほうが良いなと思う人は沢山います。
目標を持つ人も沢山いますが、それを実行までに移すためには
そこにたどり着くまでに何をすべきかを導き出せる力が必要です。
どんな大きな目標や問題でも、「小さな行動」の積み重ねで解決していく事ができる人が
実行力のある人なのではないでしょうか。
物事を実行することって結構体力使うんですよね。
目標を構想するのでもいろいろと難しいのに
それをどうしたらかなえることができるかって、
その自分の考えを信じて行動し積み重ねる忍耐力も必要です。
海外に留学している彼を見て
いつか彼が海外の日本酒業界とつながりを持ち
私もそういった方たちと色々な話をすることができたらな～と
とてもワクワクさせてもらっている時間は
ちょっとした楽しい時間でもあります。
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福司酒造株式会社
暖気樽で加温操作中の酒母の写真です
暖気樽の回りに泡が多いのがわかりますか？
これは酵母を増加させるための暖気樽操作です。
こうやって徐々に酵母を増やしていきます。
さて、驚くほど気温が上がった今日。
ここ数日気温が高い日が続いていますが
運悪く大吟醸酒の仕込みとかぶり
なかなかしんどい暖かさです。
時間をかけれる仕込みなのが不幸中の幸いですが
これが大きい仕込みだったらかなり重労働でした。
ただこの暖かさで醪が走らないか心配です。
あ！醪が走るも擬人的な表現ですね。
醪が走るは温度が上がって発酵が予定より早く進むことを言います。
このくらいの気温の上昇だと貯蔵蔵が冷えているのでそこを開放し
仕込みの蔵の室温を下げたりします。
まだ１０℃を下回っているから助かりますが
数日前まで３℃の日があったのに今日は６度まで室温が上がりました
急な温度変化は対応に苦労します。
今日から３月。
仕込みも終わりが見えてきました。
SNSでも全国の酒蔵さんで仕込みの終わりが近いという情報が上がってきています。
福司も３月末で甑倒しになる予定。
10月末から始まった仕込みシーズンももう少しとなりました。
今年はいろいろあったけど、得たものは大きかったと信じたい(笑)
仕込みと並行して２つのことをやってきましたが
本日その一つが無事に終わりました。
あとは最後の資料を提出するだけ！！！
半年近く行ってきた資料作成が無事に実を結び
これからの福司の品質向上、そして山廃のその先のリリースへと繋がります。
３月下旬から山廃NEXTと白麹NEXTの仕込みを開始予定。
お楽しみに！
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