今シーズン最後の泊まり込みが終わり、今は出麹待ちにブログを書いています。
大吟醸酒の麹造りで手間暇をかけていることはブログでもお伝えしているかと思いますが
実は作業サイクルも通常の麹と異なります。
大吟醸酒の醪が長期低温醪と言われレギュラーの醪は２０日ほどに対し
３０日から長い蔵だと40日くらいの蔵もあります。
麹も同じようにレギュラーの麹よりも長い時間をかけて仕上げていくため
通常の麹造りと作業の時間帯などが異なるのです。
米の状態や種の量など様々な条件で異なりますが
６時間から10時間くらい作業時間が遅れます。
その為通常１６時に作業しているとしたら
23時から27時の間に作業が入ることもあるのです。
これが泊りで作業する１つの理由です。
通常の業務時間内でよい大吟醸を造ろうとしたらなかなか難しいですね。
全てを麹菌に合わせて仕事をしていきます。
作業の時間を見極める際に、蔵人が見るのは温度や香りもそうですが
蒸米の表面の状貌を見て判断します。
これを私たちは「麹の面（ツラ）」を見ると言って
麹の表情を見ているような言い回しだなと思っています。
人間も長い付き合いだと表情で感情を読み取れることがあると思いますが
それに近いのかもしれません。
麹だけではなく、醪の液面を見ることも「醪の面（ツラ）をみる」と言います
日本酒造りでは各場面で人間に例えたような表現が使われるのも
面白いなと思ところです。
「醪が風邪をひく」とかもそうですし
「若い醪」とか、「老香（ひねか）」なんかも私にはそういう印象に聞こえます。
長年酒造りに従事してくると
モノ言わぬ醪や麹から何かを察知しようとするようになります。
醪や麹もそれにこたえるように酒質という形で答えてくれるのです。
物として管理するのではなく
生命体として向き合うことが大事なんだという事をつくづく感じますね。
明日から３月。
まだまだ気の抜けない仕込みや醪がありますが
一歩ずつ甑倒しに向けて進んでいます。
今日なんか暖かくて大変でした！！
暖かくなるのはもう少し待ってほしい！！！
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福司酒造株式会社
今日は今シーズン最後の大吟醸酒の麹造りで
泊まり込みの日となっています。
年ねん、レベルが上がっていく麹造り
（もちろん他の部署もそうですが）
人が育つという事はこういう事かと実感しながら仕事をしています。
SNSでも自己啓発や考え方の記事などを読むことが多いですが
人材についての話が印象に残ったので今日はそのことを少し書きます。
「人材派遣」や「優秀な人材」という使われ方をしますが
人材の意味はご存じでしょうか？
国語辞典には人材の意味が下記のように書かれています。
｢才能があり、役に立つ人。有能な人物。人才。｣
人材という表記は、材が｢材料｣という意味を持つことから、
人は会社に取って材料のように使い捨ての存在という間違った意味合いで使われる場合があります。
材は才能という意味があるそうです。
そんな人材という言葉のザイの部分を置き換えて
４つのジンザイがあるといわれているのはご存じですか？
人罪
罪という漢字が使われていることからもわかる通り、
企業にとってお荷物となる人を表しています。実績がなく、成長も見込めない人のことです。
100のうち、10のことを教えても10のことすら出来ないタイプ。
人在
会社にただ居るだけの人という意味です。
過去の実績はあってもそれ以上の成長が期待できず、仕事も回してもらえないような人です。
与えられた仕事はなんとかこなせるが、それ以上に「頭」や「気」を働かせることをしない。
「指示待ち族」のレベル。ただ居るだけタイプ。やる気はあるけど成長性がないのもここ。
人材
会社にとって必要な存在。企業にとって貴重な能力をもった社員、貢献してくれる社員といった意味です。
人財
人は会社の経営資源である財産であるという意味を持つ言葉です。会社にとって利益を生み出す存在であること
やる気もあって成長性もある社員はここに入るでしょう。
どこだから駄目だとかという話ではなく
自身がどうありたいかだと思います。
醸し屋にとって、部下たちは人財です。
そうなってもらうよう、引き上げるのも仕事だと思っています。
部下を育てようとするときに、自分より能力が上で
抜かれるんではないか。と不安に思う人もいるでしょう。
部下が自分を抜くことを恐れてはいけない。
抜かれたという事は自身が優秀だったからだと思えと
何かで読んだことがあります。
製造部１人１人が人財に。
ただ、いつでも人罪になりかねないという初心を持ちながら
酒造りに励んでほしいです。
酒造りの現場にはとてもいい言葉があります。
「酒造りは毎年一年生」
どんな熟練杜氏も毎年一年生で
その年の環境や原料の出来によって左右され
同じ年は１度としてありません。
私たちの業界では誰もが知るこの言葉
初心を忘れないためにもとても良い言葉だと思います。
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福司酒造株式会社
昨日は天皇誕生日で祝日でした。
いつもと変わらない1日と思っていたのですが
なんだか会社が静かで、人気がない。
なんか今日人居ないみたいだね・・・・というと
今日祝日ですからね！って言われて初めて気がつく(笑)
どおりで製造の人間にしか会わない
しかも、掃除や洗濯ものをしてくれるＳさんもいない！
祝日だからか！！！
製造計画は見てもカレンダー見るのなんて
シフトつくるときくらいなもの(笑)
冬場の旗日は無いと助かる！と言ったら恨まれるだろうな(笑)
大吟醸酒の麹造りと大吟醸酒の搾りが重なる2週間を過ごしている福司製造部。
仕込みは薄くしているので本来そんなに忙しくないはずなのですが
大吟醸酒は搾りも手がかかる。
そう！出品用の袋で吊るす作業があるのですが
その準備もいろいろと手間をかけています。
吊るす袋の準備や吊るす場所の確保も必要です。
お酒を入れる斗瓶と言われる瓶の準備も地味に手をかけます。
袋吊りが終わった後の片付けも通常業務にはない作業ですし
出品用のお酒は鮮度が大事なので専用に処理をして
出品まで貯蔵します。
1本ずつその処理をしていくので1日の仕事が何層にも積み重なっていく感じ。
役割分担をして処理の準備をしたり
その為の時間を作るために作業を交代したりします。
レギュラーのお酒の仕込みが半仕舞で入っていなくてよかった！！！
週末も搾りを控えたお酒たちがいるので
緊張しながら搾りの日程を見極めます。
1日の判断でどれだけ違うのか？と言われれば
正直わかりません。
既にもうこの時点で決まっている可能性は大いにある！！！
でも、その判断の差くらいで入るか入らないかは決まると思っています。
ここにたどり着くまでの選択の連続。
その選択の連続で良い方をどれだけチョイスしてきたのかという事でしょう。
賞が決まるのはうれしいですが
製造者同士が話しするときは
いつも互いに称え合います。
だってみんな努力してるんですから！！
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本日、麹で泊りの醸し屋です。
泊りの日はお弁当を出してもらっています。
先日、東京の知人から蔵人の仕込みシーズンの支えになる
食事やお菓子などあったら教えてくださいというアンケート依頼が来ていました。
日本酒に関することを記事にしているライターさんで
noteの記事用のアンケートなので公式な感じでもないですが
他のお蔵さんの元気飯みたいのも気になりますね。
丁度作業で一緒だったエースに
蔵の元気飯について聞いたところ「やっぱりカレーかな？」と言っていました。
醸し屋も賄で人気のラーメンとカレーで迷っていたのですが
毎週金曜日にカレーの日と決まっているエピソードを考えると
カレーの方が強いよなぁ・・・・
という事で福司からは毎週金曜日の賄カレーでエントリー（？）です！！
どんな記事になるのかな？？
以前も似た写真を上げています
正真正銘本日撮った写真です(笑)
本日はイレギュラーな作業もあり、
いつもより早く出社してもらいました。
社長の好意で朝食に賄のおむすびつき！！
作業の多い日ではなかったのでまだよかったですが
作業の多い日ならハードな１日だったでしょう。
その写真もちょっと撮ったのですが思ったよりも暗くて
写りが悪かったので今日の写真はこの２人の「甑作業前のひととき」
ここ数日は暖かかったですが今日は急に冷え込みました。
丁度小さいタンクの醪は品温が下がり始める時期で
室温が一定だとコントロールしやすいのですが
気温が下がるプラス、自然と下がるが重なり
どこまで保温すれ良いのか悩むところ
一度会社の門を出たものの、やはり気になって戻って巻いたマットは
巻いといてよかった！！！
今日は泊なので品温見ながら調整できる日。
醪の心配はそこまでしなくてもよさそうです。
さて、明日も頑張りましょう！
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マシントラブルも無事に解消し、通常運転に戻った福司
仕込み時間に変化はないが、人手が空くので
並行して様々な作業が可能となる。
トラブル中はほぼ全員で仕込み
終わった後に各部署作業に戻るが
今は並行して各部署の作業を行える。
特に麹を造る班と仕込みをする班に分かれることができるので
作業の負担は軽減する。
今日から今シーズン２回目の大吟醸酒の仕込み
麹造りが始まりました出品用ではないのですが
大吟醸と名が付くので手間はかけます。
タンクの都合で２本分と前回より少ないので
月末まで泊まったり帰ったりの生活が続きます。
この期間のいいところは、醪の温度や状貌が気になっても
直ぐに蔵に見に行けて安心できること！！
Ｉｏｔという便利なデジタル時代になりましたが
気になってみてしまうと気になって気になって(笑)
温度計がちょっとズレただけで温度が急激に下がったりすることもあるんですよ
今年はそこを少し改善しないとなと思っています。
写真は福司の枯らし場
出来上がった麹を乾燥させて休ませるところ
暖かい地域では除湿器を掛けて水分を飛ばしたりします
福司では冷蔵庫並みに冷えるので
除湿が出来ない季節がありますが
その分保存性は高いです。
蔵の中も寒いところは氷点下なので冷凍庫いらずの時期も。
ずっと同じ温度で保たれているともっと使い勝手良いのですが
季節ごとに変化していくので温度計や暦を見ながら
扱う場所も変化します。
そういうプラスやマイナスを上手に使えれば
この地域らしさも出せるのではないかなと思っています。
蔵癖と言いますが、その蔵癖はこの地域の環境によるものも大きいですね。
今年もいろいろ細かなチャレンジをしながら
その蔵癖や特徴、改善点を見つけながら仕込みをしています
いつでもトライアンドエラーです。
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今年はいろいろあって明日からまた大吟醸酒の仕込みを始めます
まずは麹造りから！
スケジュール的には仕方がなかったのですが
やはりこの時期の大吟醸酒仕込みはなるべく避けたいところ。
例年はお正月前に仕込むのですが・・・・
この時期には仕込みたくない理由は大吟醸酒の搾りが近いから。
とはいってもタンクの兼ね合いなどもありやむを得ない。
出品用の大吟醸酒なので袋で吊るして斗瓶と呼ばれる18L入る瓶にとって
別貯蔵するのですが、吊るす作業と斗瓶にとったり滓引きしたりと
通常とは異なる作業が入ってくるためです。
しかも出品用の大吟醸酒となると搾りのタイミングもかなり悩んで決めるのですが
作業の重い日だと社員の負担も多くなるなとか考えちゃいますよね。
とはいえ、全員がそのお酒のために苦労して来てくれた結晶のような酒なので
どんなことがあっても最優先で作業に当たります！！！
お休み当たってしまった人はすみません・・・・
１本目の搾りは明後日の予定です。
出品用のお酒が搾り終わるときはある意味安心しますが
結果として出てきてしまうので
それはそれで精神的な負荷は結構来ますね(笑)
さて、今日釧路は思いのほかガッツリと雪が降りました！
今年は例年より雪が多いです。そしてサラッとしたパウダースノーです。
べた雪ではないので、雪かきはまだ楽です。
雪の降るときは気温が上がり蔵の中も室温が上がります
数日前までは３℃だった室温も
今日は６℃近くまで上がりました。
今年は特に室温が低い日が続いたので
例年と感覚が少し違いましたね
昨日から徐々に室温が上がり急いで対処するなど
安定しないなぁという感想。
明日また少し気温が下がるので期待しています。
今週は安定しない気温ですが
来週から少し気温が上がってくる様子で
醪管理にも注意が必要そうです。
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本日は麹担当者がお休みだったので醸し屋がメインで麹作業を行います。
誰かが休みの時はいつもと違う仕事ができる日という事で
醸し屋もいつもは違うスタッフがやっている作業を。
そういえばこういう写真は初めてだなと思い撮影しました。
麹室で盛を行う時の作業の様子
前日に麹菌の種を振り、菌が繁殖したものを
今度は菌糸を中にはらせる工程へと移っていきます。
この頃の蒸米はもっとも硬くなっているとも言われ
力を入れて潰そうとしてもつぶれないほど硬いです。
硬いと言ってもカチカチではなく弾力のある感じで
例えるならばゴムのような感じですね。
蒸米と蒸米がくっついており、この接着面には菌糸が伸びません
そこで蒸米と蒸米を剥がす作業をします。
大吟醸酒の時はこれを手作業で行いますが
純米酒などのお酒は機械を使って行います。
こうやっておにぎりのように固まっているお米をパラパラにして
菌糸を蒸米内部に進行させる工程へと移るわけです。
蒸米に麹菌の種を植え付け繁殖させる工程を床作業
繁殖した菌に菌糸を作らせていくのが棚作業となります。
ここからの作業は基本温度管理となります。
蒸米の水分量をコントロールしながら温度管理していくわけですが
その方法はとても単純で、人が手を入れて混ぜて温度を下げる方法や
麹蓋と呼ばれる小さな箱に入れて作る場合は積み替えと言って
重箱のように重なっている上下で品温が異なるため
入れ替えたりして温度管理をしていきます。
その時の箱に対してどれだけの蒸米を入れるか
厚さなどもその蔵ごとに異なります
その蔵ごとで環境が異なるため
その環境に合わせたベストな形を各蔵が追及しているといった感じです。
福司でもいろいろ工夫しており
厚さや水分量など微妙に変えながら麹を造ります
麹の良しあしは酵素力価でも見れますが
結果はお酒になったときが一番わかるでしょう。
酒の酒質が向上した際のデータを蓄積しています。
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今日明日は仕込みタンクの調整のため仕込みはお休みで
麹用の蒸米のみの日です。
なんで仕込みがある日やない日があるかというと
社員のお休みを作るのもそうなのですが
製造タンクの確保もあります。
昔は半仕舞（ハンジマイ）と言って１日おきに醪が仕上がっていく仕込み方で行っていました。
この方法だと１か月で最高１５本の醪が作れます！！！
でもかなりハード・・・・・もっとハードなのが
毎日１本の醪が仕上がるように仕込む仕込み方を日仕舞（ヒジマイ）と言う方法。
半仕舞だと
１日目 １本目添仕込み
２日目 １本目踊り
３日目 １本目仲仕込み ２本目添仕込み
４日目 １本目留仕込み ２本目踊り
５日目 ３本目添仕込み ２本目仲仕込み
６日目 ３本目踊り ２本目留仕込み
７日目 ３本目仲仕込み ４本目添仕込み
と１日おきに１本の醪が仕上がっていきます
日仕舞だと
１日目 １本目添仕込み
２日目 １本目踊り ２本目添仕込み
３日目 １本目仲仕込み ２本目踊り ３本目添仕込み
４日目 １本目留仕込み ２本目仲仕込み ３本目踊り ４本目添仕込み
５日目 ５本目添仕込み ２本目留仕込み ３本目仲仕込み ４本目踊り
６日目 ５本目踊り ６本目添仕込み ３本目留仕込み ４本目仲仕込み
７日目 ５本目仲仕込み ６本目踊り ７本目添仕込み ４本目留仕込み
見ての通り倍くらいの忙しさになります・・・・
こうなってしまうと人が多くない限りは作業をこなすので精一杯ですね。
人がいないと半仕舞でも大変です。
とにかく「休み」を作るのがどちらも難しいです。
とにかく沢山作る！という目的で仕込むならいいのでしょうが
人も設備も疲弊し質は重視されなくなってしまいます。
最近は働き方も見直されて休みをとれるようにしています。
その為少し仕込み方にも余裕を持たせ３日仕舞という方法も取り入れています。
これは１本仕込んだら次の仕込みを行うという方法。
かなり体に優しいです。
大吟醸の時期はこういう形を取り入れることで１つ１つに時間をかけれるようにしています。
あとは半仕舞してタンクがいっぱいになってきたら少し休んでを繰り返すなど
ある程度強弱をつけることでお手すき時間を作り
その時間で次の仕込みの準備や清掃に費やしてもらいます。
そういう余白のような余裕を作ることも大事です
今回のようにマシントラブルが出てきたら
余裕がないとかなりつらい。
またお酒を仕込むと必ず搾る時期もやってくるので
仕込みの日から計算して搾りの時期を予測し、その時期は
仕込みに余裕を持たせる（仕込みの日数を空ける）などの工夫もしています。
とはいっても、酵母も生き物なのですべてが予定通りにはいきません。
思ったより日程がかかったりした場合は製造計画の見直しをするときも。
日本酒を造る工程が大きく変化することはあまりありませんが
働き方はどんどん変化していますね。
働いている人も変わっているな・・・・・
自分が入ったときからいる人って製造に限って言えば１人だけだもんな
あとは全員そのあとに入社してきたか部署移動してきたか。
地味にいろいろ変わっているのです！というお話でした。
日仕舞いとか半仕舞とか昔は良く聞かれましたね
「日仕舞ですか？半仕舞ですか？」とか
製造規模を把握する意味で聞かれた入りしましたが
最近はあまりきかれませんね(笑)
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小さなことですが、新たな発見と
頼んでいた仕事で提出があり少し興奮しています。
ちゃんと考えて提出してくれるのってありがたいですよね。
小さな発見は最近とある分析項目を増やし
測定しているのですが、その数値が凄くぶれるんです。
こんな風にぶれるものなのかどうか・・・と思っていたのですが
サンプルの調整方法を変えたら数値が変化したのです！
なるほど！これが安定しない理由なのかとわかって嬉しかったという話(笑)
さて昨日の話の続きになりますがBrasserie Knotさんに行ってきた話です。
小学校の建物の奥に進むと直売店の案内があります。
そこまでは小学校！って感じなのに
その角を曲がると一気にブルワリーになるのがカッコいい。
この通路を通りながら製造工場の見学ができます。
見たこともない機械やタンクが並んでいて
興味津々ですね
酒造りにも応用できるものがあるんじゃないか！？って
当たり前ですが全部ピカピカ！
福司と違い近代的です。
でもやっぱり体育館の名残も。
直売店にいた男性にご挨拶をして
色々とお話を聞きました。
前職はビールを造る仕事ではなく売る方だったことや
コロナによって変化したことなど
直売店ではボトルを持っていけば量り売りもしてくれます。
オリジナルのボトルも販売されているので
手ぶらでも買えちゃいます。
醸し屋はIPAが好きなのでWINDを購入。
それと最近発売された十勝の山幸というブドウを使ったビール
YAMASACHIも購入しました。
ブドウを使ったビールを想像するとワイン色のビールかと思ったら
いい意味で期待を裏切られ、ちゃんとビールなのに
ワインのような香りがするビールでした
とても飲みやすくスイスイ行けてしまう！！！
鶴居だと近いので、何かの帰りにビールを買って帰るなど
これからの釧路での生活に楽しみが１つ加わりました。
またBrasserie Knotの方々も地方からいらした方が多いですし
元々異業種の方が多いようなので
色々な話を聞いてみたいですね。
いつかビールと日本酒を酌み交わし
地域の未来を語り合えたらと思います。
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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！
もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
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■資 格 短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容 清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中！
＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
マシントラブル２日目
地球にやさしい仕込み方で本日も純米酒の仲仕込みが終わりました。
とはいえ、従業員の「時間」と「労力」は消費してしまうので
社長が対処してくださり、目途は経ってきました。
修理まではもう少し時間がかかりますが
エコ仕込みで仕込んでいきます！
釧路にもおしゃれなお店ができています。
最近醸し屋が出たときに行くのがDaniel 2というbeerbar
クラフトビールがメインのお店で飲み比べセットで３種類楽しめます。
IBUなど今まで知らなかった言葉なども学び
クラフトビールの奥深さを学びながら日本酒とのつながりを探したりしています。
クラフトサケと呼ばれる新ジャンルでホップを使うなど
新たな取り組みがなされている中で
常に勉強、研究することを忘れないのが大事でしょう。
そして何より鶴居町にBrasserie Knotさんができたことも大きいです。
新たな道東の魅力を知ることも大事なことだなと。
仕込みが始まってからBrasserie Knotさんの直売店が完成し
ビールの販売を開始したことを知って
気にはなっていました。
やっとお休みできたので行ってきました！
鶴居町の中心地から車で１０分くらい行ったところにある
小学校がBrasserie Knotさんの醸造所です。
車で行くとこんなところに小学校があってどのくらいの生徒がいたのだろう？と
思うくらい周りには自然が沢山の場所。
入り口を入ると校訓等が飾られ
学校の頃の名残がそのまま残っていました。
そこに置かれている工場の案内図がとても違和感なくらい。
今回、鶴居のお祭りがあり
その会場にBrasserie Knotさんが出展されることを知り行ったのですが
丁度代表にお会いすることができてご挨拶してきました。
その他従業員の皆さんとも少し話をすることができて
弊社製造部とも交流ができたら面白いなと思っています。
こんな風に小学校の教室そのまま残っているところもありました。
工場は奥の体育館の方にあり
その奥に直売所があります。
明日に続く
」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」
● 福司酒造 製造部（公式）Twitter： @fukutsukasa_
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福司酒造株式会社
大吟醸酒の仕込み中は気の抜けない日が続いておりましたが
やや安定してきたので昨日は久々に休暇を頂いた醸し屋です。
久々だったので休むよりもやりたいことをやってきました！
その一つが釧路のすぐ隣り町の鶴居町に新しくできた
ブルワリー、Brasserie Knotさんに行くこと。
最近直売店ができてビールの量り売りもしているという情報と
そもそも同じ道東でお酒を造る企業としてご挨拶したいなと思い
接触を試みてきましたが(笑)やっとお会いすることができました！
その話はまた明日以降に。
というのもその帰り道、部下からマシントラブルが起きましたと連絡が。
ワンシーズンに１度はあるこういうトラブル。
今回は蒸米を送る機械がダウンしたため、今日の仕込みから
手作業による仕込みとなっています。
いつもは空気の力で蒸米をタンクまで送るのですが
今日は人力で白米で600ｋｇ、蒸米だと840ｋｇくらいの蒸米を仕込みました。
やる前は「ぎょえ～時間かかりそうだし、みんなの体力大丈夫か！？」と
少し心配していましたが、終わってみると蒸米の冷える速度がそれなりに掛かるので
走り回るほどの忙しさではありませんでした。
仕込みに掛かる時間はいつもと同じで変化なし
電気代高い今の状況を考えると経費的にも
地球的にも優しい仕込み方かもしれませんね！
丁度、麹用の蒸米も少なかったから、なおさらよかった。
機械が直るまでしばらくはこの調子ですが
製造部皆で行えば、この事態も乗り越えられそうです。
そんなこんなしているうちに大吟醸酒の搾りや
今度は海底力の仕込みが始まる予定です！
そして今日は今シーズン初めての芦別産山田錦を蒸しました
他の道産米とはやはり違う手触り。
今シーズンも楽しみです。
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福司酒造株式会社
あっという間に１日が終わります。
誰か休みだと事務作業する時間があまりないので
溜まるんですよ・・・・
製造部私入れたら６人ですが
５人がかわるがわる休んだら
一週間にフルメンバーな日は２日間で
その２日間が私の事務仕事チャンス日です！！！！
ところがそういう日は大体仕事のウェイトが重い日なので
結果あまりできない。
さて、日本酒の製造のトップ。いわゆる杜氏のやる事務作業とは何か？
お酒関係は国税局の管轄でいろいろな記帳義務が発生します。
原料の受け払い、醪の経過に移動簿
お酒が仕上がれば検定せんという申告書類
その他機材が入れば設備の申請
製造の仕込み配合表とかも提出物です。
その他、米の発注内容をホクレンと組合に報告したり
農政事務所にも報告在りますね。
鑑評会出品の手続きの書類
その他アンケートが来るときもあります。
部下への指示書
仕込み水の量やアルコールの量
濾過や搾る酒で使用するタンクの順番、
シフトつくりとなんだかんだ書類関係多いんです。
実務は大分チーム福司に振っているのですが
この書類関係はなかなか・・・・みんなに振ろうとしても
すすす～といなくなります(笑)
あと未だに手書きが多いので大変。
まぁ逆に言うとこれが私の仕事です。
大吟醸の仕込みシーズンはこの書類関係の仕事を後回しにしていた分
あら～結構溜まっていますわ～っていう状況です。
明日は仕込みがないので、腰を据えて事務作業やりたいとおもいます。
週末久々に私も休みをとれるので
何をしようかな。一月は泊まり込みでほとんど家にいなかったし
息子と久々にゆっくりしたいと思います！
楽しみだ！
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（昨日の続きから）
蔵の２階にある枯らし場の床には謎の穴が！？
その穴を除くとそこは仕込みタンクの上でした。
この穴を１階から見上げてみると・・・
在りました！！きっと蔵に来ている方のほとんどが気がつかない穴。
実はこの穴、出来上がった麹を仕込みタンクに入れるときに
蔵人がいちいち持って運ばなくてもいいように
ここから麹を落として下のタンクに入れるための穴です。
古い蔵で２階建ての場合、２階に麹室や酛部屋があります。
これはより原料処理に近いうちに２階に運び
重力を利用しながら工程ごとに下に下げていく方が
ポンプの利用などによる汚染のリスクを回避するための工夫です。
ワイナリーなんかも斜面に作ったりしているのもこの原理を利用するためです。
ただし近年は導線や水回りのことを考えると
ワンフロアにまとめた方が扱いやすいです。
道具も昔よりも洗浄しやすくなりました
ポンプも分解洗浄できるようになっていますが
昔の物は出来ません。
これだけで大分汚染のリスク回避になりますし
ポンプを使えるだけで作業は楽になります。
醸し屋が入ったばかりのころは仕込み水は２階に取ってました。
これは仕込みの時にポンプを利用しなくても
水を仕込みタンクに入れられるというメリットがあったからです。
ところが、水を２階まで送る作業やその量を調整する作業に手間がかかります。
２階のタンクに水をとるためのホースの段取りをして、
下に降りて水をとる準備をして井戸のポンプのすっちを押し
２階に上がって水の量を確認して、１階にスイッチを止めに行く
設置した１階のホースを片付け
２階の設置したホースを明日の仕込みのタンクのところまで設置する。
これが昔の作業ですが
現在はより水の取りやすい場所で、水温がすぐに確認できる場所へと
タンクを移動しています。
今はタンクに水を入れるホースを準備してスイッチオン。
終わったらかたずける。
仕込みの準備はホースとポンプを準備する。終わり。
もちろん水を送る作業はポンプを使用しますが、洗浄ができることと
ほぼ水を移動するときにしか使わないので
お酒を移動した際は洗浄してもらうようにしています。
これはポンプの軽量化や衛生的になったことで
多くの作業が簡略化できた例です。
醸し屋が入社した当時は最近仕込んでたMaxの半分よりちょっと多いくらいでした。
それでも大変だなっと思っていたのですが
こういった様々な場面で新しい機械にしたおかげで大分時間の短縮になっています。
酒蔵って歴史がある分古いものを大事に使う傾向があるんですよね。
何十年も大事に使うのですが、やっぱり新しいものは性能が違う(笑)
思い切って新しいものに変えると大分違います。
長く大事に使うことも大事ですが
時代に合ったものを使うのも大事なのかもしれません。
どちらも大事ですね。
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福司酒造株式会社
本日は札幌国税局より鑑定官室長が技術指導にお越しくださいました。
何年振りかでの対面での技術指導で
あれ？何をするのだっけ？ってなりそうなくらい久々に感じます。
技術指導では今年の造りの傾向や対処方法
あとは室長は全国の蔵を見てこられているので
今の福司の設備でが不足していたりする部分があればご指摘いただいたりします。
大吟醸酒の醪たちの経過とその醪の唎酒もしていただき
米が溶けすぎていたり、麹が若かったり
対応が必要な場合はご指摘いただきます。
大きく改善の必要がある部分などは特段なく
醪に関しても経過が楽しみだという内容のお話を頂けました。
お話の中で福司では当たり前なことも
それは福司の特徴ですねというお話を頂いたり
改めて気がつく部分もあります。
私としてはいろいろ工夫しながらやっておりますが
それが良い方向に向かっているのかどうか疑心暗鬼になることも
今回のように経過は問題ないねと言ってもらえるだけでも
心労は取り除かれます(笑)
さて、来客続きで写真を残していなかったため少し前に取った写真を載せます。
ここ、弊社の枯らし場と呼ばれる場所の床です。
枯らし場というのは、麹室と呼ばれる部屋で作った麹を
出して保管しておく場所のことで
出し後に乾燥させて置くため「枯らし場」という呼び名で呼ばれます。
多分全国共通です。
蔵見学自体していないので一般の方は見ることはないですが
そんな弊社の枯らし場を掃除していると
あれ？枯らし場の床に鍋蓋のようなものが落ちています。
この鍋の蓋のようなものを拾ってみると・・・・
床に穴が！
別の空間が広がっているではないですか！！！！
床に穴が開いているなんて信じられますか！？
その穴の中をのぞくとそこにはこんな景色が
どこに続いているのでしょう。
さて今週は大きな来客続きでしたので
明日以降は事務仕事をする時間つくるぞ！！！
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本日の仕込みも無事に終了しました。
大吟醸酒も徐々に溶けて糖化から発酵へとバランスが変化しています。
大吟醸とレギュラーのお酒で醪管理も異なります。
もしかすると他のお蔵さんでは大吟醸クラスのお酒をたくさん作っていれば
同じ発酵のリズムかもしれませんが、
福司では醪の経過が管理異なっていますね。
発酵日数も長くなりますし、その分発酵温度も低いです。
原料米をいかにお酒に変えるのかという意味では
大吟醸クラスはあまり原料を効率的には使いません
ＳＤＧｓを掲げる現代社会に対しては反する作り方です。
いわゆる贅沢な使い方で余計なものを排除し
いい部分だけでお酒を造るイメージ。
ぜいたく品です。
なので製造者は以下にいい酒を造るか
そして以下に無駄にしないか。
この２つのせめぎ合いの中で葛藤しながら作ります。
普段の麹は蒸米を溶かし旨味を出すための麹です。
イメージとしては短距離とかパワー系ですが
大吟醸の麹は持久力型で作ります。
蒸米を徐々に溶かし必要な分だけをゆっくりと酵母に提供するように調整するのです。
その麹に対して蒸米も徐々に溶けるように吸水し水分を調整
酵母も溶けが遅いので徐々に増えるようにコントロールしていきます。
このバランスをどうとるのかがとても難しい。
麹のパワーも目に見えないですし
蒸米の溶け方も使ってみなきゃわからない。
酵母の増え方も五感を使って感じ取ります。
こういうのはなかなか数字では出せないよな・・・・と思うと
やはり切磋琢磨しその蔵の技術を競うという意味では
吟醸系の造りというのはいいのかもしれません。
誰でも簡単にできないからいい。
明日も札幌国税局の鑑定官室より
技術指導にお越しいただきます。
今ある醪や管理へご指摘いただき
今年もいいお酒を造ります。
皆技術力が上がってきて安定した造りが出来るようになってきました。
自分たちでも品質が上がってきているのを感じれるからまた楽しい。
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大吟醸酒の仕込みも終わり、一段落。
交代で休みをとってもらっています。
今日はいつも甑担当で蒸米を掘ってくれているツヨシ氏がお休みのため
掘り手が変わりまして、久々に掘り手担当エース登場。
まだ回数的にはそれほど多く掘っていないので
先輩たちが熱いまなざしでチェック（？）
徐々に上達してきています。
誰かが休みの日はその分仕事は増えるのですが
そんな時だからこそいろいろな経験ができるチャンスの日だよ！と言っています。
人手が足りているときは、各自毎回定位置の仕事をしがち。
慣れているので作業もスムーズですが
他のメンバーはそれ以外の経験をするチャンスが減ります。
昭和な考えですが、誰か休みだからこそ学びのチャンス。
麹の手入れに参加したり、酛の作業をさせてもらったり
いつもなら違う作業していて見れない作業や
出来ない作業をするチャンスで、そういう機会は１年でも数回しか訪れません。
担当が休んでいる日に同じことが起きないこともあるからです。
麹も同じ原料米じゃないときや
種麹が違ったりもします。
醸し屋も誰かが休みで代わりに入るのが実は楽しみです。
状況をチェックしたり、普段の担当者の仕事のチェックをします。
どれだけ部下が仕事を大事にやってくれているかなども
そういう時に見えたりするので、大事な時間です。
誰かが休みの時には大変だなぁ～と思うのではなく
ラッキーと思って仕事してくれると嬉しいですね。
さて、大吟醸は終わったんですが仕込み以外の仕事をこの期間に終わらせます。
今週は札幌国税局より酒類業調整官の方と鑑定官室の先生がお越しになります。
どちらも福司をより良くするために来ていただくので
確りと対応していきたいと思います。
あー、もう２月なんですねあっという間に２月だ
やらないきゃいけないことが沢山あるのに月日は無情にも過ぎ去ります
来月には今シーズンの山廃の仕込みも入ってくるので
そのころにはいろいろ打ち合わせしていかねば。。。。
大吟醸の出品が終われば部下たちにも余裕ができることでしょう。
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本日は節分。
福司でも毎年豆まきをしています。
入社してずっと豆まき担当をしてきましたが
今年はエースにバトンタッチ。
代々伝わる鬼のお面をブルートから受け取り
豆まきという任務を遂行してくれていました。
代々伝わると言っても、昔は鬼のお面をスーパーで配ってくれていましたが
最近はお面を配らなくなり、その時の最後のお面を2年越しで使っているという物。
写真をPCに送ろうとしたらスマホから送れなくて過去画ですがこちら▼
2年ほど前、ブルートがかぶってくれた時の物
丁度鬼滅の刃が流行っている時期でした(笑)
懐かしい。
鬼のお面もまた来年！
さて、明日からは純米酒の仕込みが始まります。
おかげさまで純米酒が現在主力商品で
沢山の方にお買い求めいただけています。
醸し屋も燗酒にするなら純米酒が好きで、
ストーブをつける今の時期は
ストーブの上で加湿のため沸かしているお湯に
徳利を入れて燗をして楽しんでます。
寒いときは燗酒に限りますね！！！
さて、皆さんはNotionってご存じでしょうか？
万能メモアプリで非常に使いやすく頭の整理にも使えるという噂のアプリですが
醸し屋もいろいろな案件を持っているので
この万能メモアプリを使いこなせばもっと仕事しやすくなるのではないか！？と
使い始めましたが・・・・・・まだまだ使い方がわからない(笑)
なんでも初めてのことって難しいですね。
使い勝手が良ければチーム福司でも活用できるかな？？と思っているのですが・・・・・
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本日も大吟醸酒の仕込みでした
いよいよ明日で最後の仕込みです。
今年は今のところいい感じに仕込めています
全体的にバランスはとれているので醪での管理も緊張します。
櫂の入れ方で溶け方や温度の張り方も変わってくるので
分析値から日々修正したり1つ前の仕込みのデータを参考にしたりしています。
今日も迷いながら、でも自分を信じて作業をしました。
泡の出方や香りと分析値を比較し
酵母や醪の状況を想像します。
麹の力価を信じて
酛の発酵力を信じて
原料処理の数字を信じて
皆の仕事を信じて勇気を振り絞って崖の淵、ギリギリに立つような思い
どこまでギリギリまで立てるのか・・・・・
去年よりはかなり崖に近づきましたが
まだ崖まではあります。
結果はしぼってからのお楽しみです。
本当に小さな判断が大きな分かれ道で
温度を上げないようにするための方法1つで
大分変ってしまいます。
この方法でよかったのか
冷えすぎてないのかあるいは判断が遅かったのではないのか
正解のない正解を探しながらの毎日です。
正解は無いけど結果は数か月後に出てきます。
今年も原料で使わせてもらっている彗星はポテンシャルを感じました。
以前と少し違うようにも感じますがそれは良い方向に変化しています。
大吟醸の仕込み中ですが
先日気晴らしに本屋さんに行きました。
醸し屋、結構雑誌を読むのが好きで
ファッション雑誌や日本酒の雑誌
食に関する雑誌を購入します。
今の時代だとデジタルコンテンツの方がかさばらないし
ゴミにならなくていいのでしょうが、昭和な人間なので
紙媒体の方が使いやすい(笑)
未だに電子マネーに抵抗ありますし(笑)
雑誌を購入する理由はその時に情報として得るのももちろんですが
参考書として残す目的もあります。
特にデザインや写真の撮り方
あとはラベルなどの流行りや表現方法も
自分が何かを書くときや取材などで商品の説明をするときなども
参考にしています。
今回はこちらの雑誌を読みました。
最近はやり始めているクラフトサケを作る方の話など
普段話を聞けないような方のインタビュー記事に興味がありました。
どんな思考で行っているのか
どんな未来を想像しどんな言葉で伝えているのか。
あとは造り手側の目線ではなく消費者の目線で見れるのも雑誌のいいところかな。
こういう風に消費者は見ているのかとか
こういうことを知りたいのかなども学べます。
考え方のトレンドや表現方法なども
色々今作っている最中なので勉強になりますね。
とりあえずいろいろなものを吸収して
自分の体に残っているものが必要なものでしょう。
皆さんも飲むだけではなくて造り手の考えや
最近の流れなども知ると益々日本酒を飲む楽しみが出来るかも！？
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蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE
■資 格 短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容 清酒製造・その他
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＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
大吟醸酒で使用する麹造りが一段落しました。
布団で寝れる日が続きます(笑)
上の写真は甑を眺めている様子。
仕事をさぼっているわけではなく。
蒸しあがって上にかぶせている布を剝いで
溜まっていた蒸気がボワッと抜けるのを待っている様子ですね。
この後に蒸米を掘る作業の準備が始まり
仕込みへと移ります。
そんな一瞬を切り取りました。
さて今日は何について書きましょうか。
醸し屋が仕事をする上で大事にしていることの１つが「成長性」です。
会社に伸びしろがあるとしたら、そのほとんどが従業員の能力かなと思います。
一人ひとりが少しずつ成長することが
会社の成長に大きく影響すると思っています。
なので自分自身も常に出来ることの幅が広がる努力はしているつもりです。
求めすぎてはいけないのですが
製造部のみんなにも成長性を重視した対応をしています。
その結果、白麹や山廃など新たなことにもチャレンジできているのですが
普段から好意的にやっていることは
事細かな指示を出さないようにしています。
もちろん聞かれたらこうやっろうとか
この方法でやってくださいと答えますが
私から伝えるのは大まかな方向性と自分がこうしたいという事です。
あとはスケジュールを組んで定期的に進行状況を確認したり
困っている場合は一緒に考えます。
醸し屋自身、それなりに頑固で(笑)
予定通りにならないのが嫌だったりするんですが
自分で決めたことがその通りにならないと嫌なんですよね(笑)
だからがちがちに決めてしまうと自分自身つかれますし
回りも疲れてしまいます。
ある程度任せて自発的に考え行動するようにしてもらい
私はそのサポートに回ります。
こうすることで自ら勉強して調べてくるので
成長へとつながっているのではないかと思います。
ただ、何かあったときように自分なりの答えを用意しておきます
必要に合わせて自分の考えやプランを提示しますが
それは部下が困っているときで出来る限り主体性を持ってもらうよう心がけています。
部下の成長は結果的に自分に返ってきていますね。
実際、醸し屋の仕事の範囲も広げることがで
脳みそをいろいろなことに使えるのも利点です。
これによってチームとして各自が考え行動します。
もちろん報連相がきちんとしていないと成立しないので
コミュニケーションは大事です。
指示を正確に出して思った通りに動いてくれる方が
一見楽なようにも感じますが
それでは自分の能力以上の仕事が生まれません。
自分自身もそうですが、成長性を大事にすることが
結果的に仕事も楽しくなるのではないでしょうか。
さて、今週末にはいったん大吟醸酒の仕込みが終わります。
次の大吟醸酒は２月末予定。その間に搾りの準備と
作成しなくてはいけない資料つくりの仕上げに入ります。
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