これ何の写真かわかりにくいですよね・・・
よ～く見ると作業している人が映っているのですが
分かりますか？？？？
実はこれ下の写真と同じ作業中をとった写真です。
撮った場所や角度は違います。
これは湯気の立ち込めて視界が悪くなっているよ！ってのを
伝えたくて撮った写真です！
今日は２階で放冷するお米の量が多く、
いつもの３倍くらいの量を揚げたので
湯気が立ち込めて霧のようになりました。
視界が3ｍくらいしかない中、蒸米を冷ます作業をして
仕込みを終えました。
麹と酒母の仕込みが重なったときで
特に純米酒の酒母の時は量が多いときになります。
いつも写真を撮ってお見せしたいなと思うのですが
いまいち伝わりにくいですね(笑)
今月も本日でラスト。
大吟醸酒の仕込みに向けた泊まり込みも本日でラストとなりました。
（来月もまたあるけど、いったん休憩）
仕込み自体はまだ２月に入っても行いますが
大吟醸酒の仕込みが一段落したら
社員も交代で休みをとってもらいます。
大吟醸の搾りが始まるつかの間の休息。
そん昨日の帰り際、営業部長が差し入れを持ってきてくれました！
このチョコ美味しいけど高いのに…ありがとうございます。
これでコーヒータイムの楽しみがしばらく続きそうです。
明日は２～３月の製造計画の見直しをします
今日見ていたら、あれ？ここタンク間に合わないな・・・って気がついたので
仕込みの日程ずらさないと。
甑倒しもズレそうです・・・・・
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Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
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もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
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■資 格 短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容 清酒製造・その他
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＊ 委細面談の上
085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
本日今シーズンラストの原料米入荷日でした。
原料米の発注も１０年近くやってきて、
ホクレンの担当者の方からいろいろ教えてもらいながら
良い原料の調達にご協力いただいています。
また今年度も２年目の試みとなる
北海道芦別産の山田錦を使用しお酒を仕込みます。
原料の入荷も弊社製造部の公式Twitterでも下記のように発表
仕込みはまだ先ですが、昨年度と同じ・・・ではございませんので
こちらもお楽しみに。
週末も泊まり込みでの作業があり無事に２本目の大吟醸酒の留仕込みまで行きました。
タンクの都合で小仕込みもう２本チャンスがあり
微妙に仕込みを変えるなど少しでも良い酒になる様に努めています。
一月も残すところあと１回の泊りとなりました。
ここで大吟醸酒の麹造りは一度期間が空き
タンクの空く２月下旬ころから再度仕込みを開始します。
来年度の仕込みの大まかな計画も終わり原料の発注も行いました。
まだ今年がどんな年になって来年がどのくらいお酒が必要なのかは
正直未知数ですが、去年一昨年と技術の研鑽のため生産量を削った分
本年度と来年度は頑張って仕込みをします。
ある程度の量を造って貯蔵した方が造りのリズムとしては楽だったでしょうが
出荷するお酒が古酒となり、私たちが考える「良いお酒」として
福司を出荷する状態にはならないのであれば
売れるようになったときに頑張ろうと思っています。
嬉しいことに少しずつ仕込み数量も戻りつつあります。
コロナ禍の時のようにいくつもの試験をする余裕はないですが
試験醸造からレギュラーの製品に技術を落とし込むときだと思います。
まずは今シーズン春に進化版の山廃シリーズをリリースできると思います。
製造過程だけではなく製品になるまでの間にも
今までとは異なる手法を取り入れてみます！
これもちょっと楽しみで、品質にどれだけ影響するのか・・・・
個人的にも楽しみなんですよ。
その他、まだ言えないけどこれからいろいろ良くなるよう変更します。
福司が作る山廃はまだまだ完成形にはならないだろうけど
それは私達だけで作るものではなくて飲み手の皆さんと共に
福司の山廃の確立をしていけたらと思います。
去年の山廃も徐々に熟成してうまくなってますよ！
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福司酒造株式会社
気が付けば月末。
一月も残りわずかとなりました。
来年度の米の発注の期限が迫り（本日ですが・・・・・）
来シーズンに向けての社内会議のようなものをしてきました。
大事な作業もありましたが、今は私がいなくても大半のことは
製造部のメンバーで出来るようになっているので安心して任せられます。
来年度の計画を見ながら思うわけですよ。
もう少し一緒に仕事をしてくれるメンバーがいれば
もっと１人１人のパフォーマンスも上がるだろうな・・・・
自分の苦手なところをフォローしてくれるような人がいれば
もっと面白い製造部になれるだろうな～
一緒に酒を造りたい人いたら、是非お声がけください！
酒造りって、好きな人ならメチャクチャ楽しいですよ。
切磋琢磨しながら自分たちで作った酒を
お互いに良くなるように相手のために本気になって話し合い
次の年には改善されてよくなって。
１歩ずつ前に進むのが生きてる実感にもつながります。
是非お待ちしてます！冬場だけでも全然大歓迎です！
興味のある人待ってます。
さて本日は純米酒の酛用麹の蒸米を自然放冷しているところ
結構同じ年位のメンバーなので和気あいあいと話をしています。
大吟醸シーズンは製造部でも１番の繁忙期。
仕込む量はいつもの半分以下なのに
体力根こそぎ持っていかれます！
その分、終わった後の達成感も比例して大きくなるんですよ。
最近の醸し屋のリフレッシュタイムは仕込みのこと以外の
資料をつくるために勉強したり調べ物をして
違うことに頭を使う短い時間です。
普通なら「面倒！」ってなるんでしょうが
異空間の中で物語を形成していくような感覚で
今年の山廃のストーリーなどをまとめています。
ちょっとした現実逃避なのでしょうね(笑)
以前からお伝えしておりますが、本年度は山廃も新たな形でリリースします。
COCOROMIもいつまで試験醸造なんだ！という皆様の意見を取り入れ(笑)
こちらもリニューアルです。
単にリニューアルして、ラベルを変えてもそれに意味はなく
醸し屋としてはちゃんと意味やメッセージを添えた形で
自分たちの想い、商品を買いたいと思ってもらえる価値を
ちゃんと載せたいなと思っています。
それを自分なりに整理し
今までの福司のお酒のように
皆さんから愛され、育ててもらえるお酒にしたいなってのが想いです。
僕たちは中身をつくり
想いをデザインや名前に載せて販売しますが
そこに価値を見出し、飲んでくださる方がいて初めて酒は育つと思います。
酒という物を売るんですけど
受け取って欲しいのは酒だけではなく私たちの想いでもあります。
今は言葉として存在していなく
言葉として伝わっていない想いを
ストーリーやコンセプトに載せて伝えるための準備中です。
実はまだ製造部のメンバーにも伝えていません。
大吟醸酒が終わったらみんなと共有していきたいと思います。
そのあとに、ここで皆さんとも共有できるかもしれません。
いつも思うことは日本全国で同じように想いを載せてた商品がある中で
どう埋もれないようにするのか
どうしたら埋もれないのか
そこがむずかしいですが、大事な部分ですよね。
常にそこを自問自答しています。
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福司酒造株式会社
大吟醸酒の麹造りまだまだ続きます！
去年はコロナの影響で大吟醸酒の仕込みが少なく
いいお米だったけどチャレンジできる回数少なかったですが
今年はおかげさまでコロナ前に少しずつ戻っております。
大吟醸酒の麹も仕込みごとで造り分けます
麹は酛麹、添麹、仲麹、留麹と
酒母（酛）の麹から始まり三段の各仕込みごとに
微妙に造り分けています。
簡単に言うと酛麹は酵母にとって必要な栄養源などを考えた設計
逆に留仕込みは醪の発酵のスピードをコントロールするため
ゆっくりと蒸米を溶かせるような設計にします。
細かく書くときりがないのですが、毎日のように泊まり込みで作業しても
目的ごとで作業の時間が異なります。
仮眠の長い日もあれば、ほとんど寝れない日もあります。
酒造りには教科書というか教本があります。
ただそこに係れているのは基本山田錦を使用し
酒どころでとられたデータ。
北海道でのデータでもないですし、北海道のお米のデータでもない
あくまで参考程度のものです。
各県でいろいろ研究はされていますが北海道にはそういう機関がないので
文献を読んだりしても福司の造りにそのまま使えることはありません。
ここ数年行っていることは福司の癖をつかむこと。
「うちの蔵はこうだ！」ってのをしっかりとつかむことと
その為には教科書にはない方法も使う必要ががあったりします。
各担当者が徐々にこの蔵の特徴をつかんできて
改善・改良して今の福司の酒質になってきました。
今年の大吟醸も少しずつデータが集まっています。
去年のデータから今年改善されていることも多いです。
まだまだ仕込みは続きますが
集中力切らさず、駆け抜けます。
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福司酒造株式会社
昨晩から風が強い釧路、蔵にいても風の音が気になり
夜の手入れの時に何度も大吟醸の様子を見に行きました。
SNSを見るとどこもこの寒波の影響で醪を加温する写真が
酒蔵で醪の品温を上げる作業で使用る道具がいくつかあります。
１つは暖気樽（だきだる）という湯たんぽのような容器で
お湯を入れて加温します。
主に酒母（しゅぼ）の加温で使用。
使用する目的によって
中に入れるお湯の温度や時間をかえます。
酛屋（もとや）と呼ばれる酒母の担当者の
経験値がここで活かされます。
↑これが暖気樽。
これの中にお湯を入れて醪に入れて使います。
２つ目が行火（あんか）と呼ばれるもの
こちらは電熱線でタンクの下部を温める方法です。
暖気樽よりも簡易に温度を上げられますが
タンクの底部全体が温められるため
コントロールが難しい。
長い間入れ過ぎると焦げ付くこともあるので注意。
３つ目が、意外かもしれませんが電球。
昔ながらのフィラメントの付いた白熱電球はワット数によって熱量が異なりますので
目的に合わせて使い分けています。
火事の危険性も少なく安心ですが
最近は省エネの傾向で電球の生産が少なく
手に入りにくくなりました。
実は昨日近くのホームセンターに行ったら
いつも買っているお手頃価格の電球が廃版に・・・
将来的に入手困難になると困るな
他のお蔵さんでも使用しているし
熱源として使用する人もいると思うので
なくならないで欲しいですね。
最後に、加温ではないですが保温マット。
マットを巻いて酵母が発熱する熱を逃がさないようにするのも大事な熱の確保です。
２つ日間泊まり込みでしたが今日は仮出所で家に帰れます(笑)
また明日から泊まり込みですが、帰れる分醪を常時見れるわけではないので
品温の低下が心配です。
上がりすぎても困るけど下がっても困る
出来る限りのことをして今日は帰ります。
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福司酒造株式会社
今日も元気に仕込みが行われました！
毎日仕込んでいますが大吟醸などの作業で写真を撮るタイミングを失っております。
この時期の写真のないブログはご了承ください！！
全国的に大寒波。釧路も昨晩から雪は降り始めました。
大吟醸酒の麹の期間なので醸し屋とクリストファーは蔵に宿泊中で
昨夜も夕食に賄を出してもらってからお風呂に入りに家に帰りました。
手入れの時間が近くなるまでは自宅にいれますが
早いときだと20時に作業があるときも。
あわただしく家に帰り、あわただしく出勤してきます。
夜中の作業のたびに、外を見ると
強風の中雪が吹雪いていました。
雪も気になりますが、目の前の麹と向き合うのが優先。
作業の合間の仮眠のため数時間横になります。
泊りの時はアウトドアぐっつが役立ちます
寝袋とマットの他、アウトドア用のベットのコットというのに寝ています
床にマットと寝袋だと寒いんですよね。
かといって布団を引いて本格的に寝る体制になってしまうと
起きれないことも・・・・
１日だけじゃなくて一週間のうち何日もとなると
疲れてくると起きれないというリスクを回避するために
仮眠も熟睡できないようにあえてコットで寝ます。
大吟醸酒の時は細かな時は１時間おきに起きたりします。
短い睡眠ですぐ起きなくてはいけないので常に睡眠は浅く
音がすると目が開きます。
丁度昨日は仮眠時間に近くの駐車場で除雪が始まったり
大学生かな？酔っ払いが叫んでいたりで
ゆっくりと仮眠は取れませんでした。
それでも昼間は眠くて仕事にならないとかは無いです
慣れというか、癖でしょう。
睡眠をしっかりとらないと活動できない人は酒造りは向いていないかも・・・
ただ今日は引き込みと言って新しく麹室に入ってくる蒸米がなく
作業が少なかったのが助かりました。
おかげで少し事務作業を進めることができました。
月末までには米の発注。来月の頭には申請書類があります。
その他、山廃の未完成のその先のことををまとめていかないと
春に間に合わない・・・・
それに伴い、いろいろ勉強中です。
ラベルのデザインとかもお願いしているのですが
その為のストリーなどもつくっている最中です。
もう色々模索して、いろいろ考えているうちに
ある程度考えがまとまってきました。
ネーミングも決まったし、あとは進むのみ。
決めたことを正解に導く努力が必要ですね。
そして本日新たに得た言葉は「フードテック」
皆さんはご存じでしょうか？
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福司酒造株式会社
急に冷え込んできましたね、連日朝方は－15℃とかです。
雪も週末に降りましたが、釧路には珍しいパウダースノー。
雪かきをしていた社長が小さいときにはこんな雪だったんだぞと
言っていました。
雪かきしやすい雪で助かります！！
先週に引き続き今週も泊り強化週間で
ほぼ会社にいます(笑)
今週がピークで月末まで泊りは続きますが
１年で唯一の勝負習慣ですから
製造部のみんなにも死に物狂いで頑張っていただきたいです。
大吟醸酒って本当に手がかかるなと付くづく思います。
単にうまい酒を造ろうとしてもここまで手をかけることは珍しいと思います。
ただただ、大吟醸酒という共通で明確な目的があるから出来ることです。
全国の酒蔵で同じ形のものを競うからここまでの技術発展があっただろうし
その為に各社、手間をかけることを惜しまないのだと思います。
大吟醸酒を造りながら思うのですが。
大吟醸酒の上を行くプレミアムなお酒って何だろうなと。
どちらかというと「高級酒をつくれ」となれば
米を磨き大吟醸酒や純米大吟醸酒のような酒質を造りがちですが
それではそれ以上の枠は超えられない気がします
「もっと究極な酒をつくれ」と言われたら
それはどんなお酒なのだろうと。
願わくば劣化も少なく熟成させるごとに美味しい酒であってくれれば
尚日本酒の幅が広がりますよね。
最近は鮮度のある酒よりも
ある程度の熟成しておいしい方が将来的な可能性を感じるなと最近思います。
流通の技術が発展し、生のお酒をフレッシュな状態で飲んでもらえる時代になりました
酒屋さんでも入荷したお酒を冷蔵庫に入れて
ネット注文してもらったらそれをクールで送る。
どんなに時代が進んでも冷蔵するためのコストは
酒屋さんにも運送会社さんにも消費者にものっかってくる。
それだけのエネルギーを使い生酒を遠くに運ぶことが
将来ずっと続くのだろうか？
仮に続くとして、それは国内需要を想定した時はまだいいが
海外への展開を考えた場合はどうだろう
生酒に強い蔵は生で出荷するだろう
そのコストをかけて出荷しても安定した酒質は難しい
火入れのお酒ですら難しいのに。
そういう将来を考えると生のお酒をいかに届けるのかという事より
ある程度熟してもおいしいお酒を研究する方が
未来性を感じている。
生酒のような特殊なお酒は
手の届くところ、目の届くところまででいいし
その方が価値は下がらない。
生酒でおいしい酒が熟してもおいしいのは難しい。
生じゃなくてもおいしい酒の方がおもろいと思う。
しぼりたて生酒を発売しているときに言う話ではなさそうだけど
うちの生酒は流通している地域は限られています。
せいぜいお出ししても道内です。
」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」
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もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
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福司酒造株式会社
大吟醸酒の泊まり込みが続いております。
泊りでの作業と言うと夜勤のように夜働いて
昼間に帰るようなイメージかもしれませんが
実際は仮眠などをとるので、夜の仕事の明けは
通常業務となります他の社員と変わらない仕事をします。
他の部署も大吟醸酒の仕込み時期は通して仕事をしたり
自分の作業を後に回し、大吟醸酒の仕込みに専念します。
そんな大吟醸酒の麹も連日連夜では疲れてしまうので
時折レギュラーの麹つくりを挟めながら
自宅で寝れる日もつくります。
それでも徐々に集中力や体力はそがれていくので
普段は麹の手入れ担当ではないですが、エースにも助っ人として
夜に麹の手入れを手伝ってもらっています。
まだ１人で手入れを頼めるほど経験は積んでいませんが
１人でするよりも早く作業が終わるので
負担の軽減になり助かります。
まだまだ大吟醸酒の麹造りは続くので
徐々に経験値を増やし、強力な助っ人として
サポートしてくれる日が来ることを期待しています。
明日は麹担当者はお休みなので
エースと醸し屋で麹造りを担当します！
そして明日は大吟醸の留仕込みの日なので
仕込みの時間もかなりかかりそうです。
今のところトラブルなく進んでいますし
各担当者も力を注ぎこんでくれています。
今年の彗星も去年同様扱いやすいように感じています。
あとは吸水をどこまで詰めていくのか
麹も去年よりも良い味に仕上がりですし
酛でも香りが出ていたので期待大ですね。
週末はしぼりたて生酒を飲もうかな。
楽しみです。
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福司酒造株式会社
大吟醸酒の麹造りが始まって一週間ほどになりますが
いよいよ大吟醸酒の仕込みが始まり
醪がたち始めました。
もう毎日がドキドキです。
経験豊富な杜氏であれば自信満々でという所なのかもしれませんが
醸し屋は毎年不安でしかない(笑)
出来る限りをやってよい酒になることを願い造るのみ。
毎年少しずつ醪の表情が見れるようになり
言葉が通じないけど、きっとこうなんじゃないか？と思いながら
お世話をするようなイメージです
写真はレギュラーの醪の泡ですが綺麗な泡が出ていたので
写真を撮りました。シャボン玉のような泡ですね。
大吟醸酒の仕込みで泊りが多い時期ですが
来シーズン使用する米の発注期限も実は今時期です。
色々見直しをかけながら来年度の計画をたてたいところですが
そんな余裕もない時期に最終の集計が重なるという
最悪な時期でもあります。
なぜこの時期かというと稲の種を撒く時期が近づきからだそうで
もっと今年の仕込みを振り返りながら来シーズンの仕込みを考える時間が欲しいですが
そんな余裕はございません！！！
どうにかいい仕組みはないものなのかな？
本当のこと言うと将来的には農家さんと話をしながら
酒用のお米を育ててもらう、造り手が見える酒造りがしたいですね。
北海道でもやられている蔵はありますが
田んぼのない道東ではなかなか難しい。
お酒に適したお米を作るのも難しいですしね。
大吟醸酒の仕込みのシーズンにする話ではないのでしょうが
綺麗な質のいいお酒だけではなくって
北海道らしさとか、これが北海道のお酒っていう特徴もあってもいいのかなと思います。
各県で酵母を開発したりしていますが北海道はそういう機関がありません。
でもお米の研究は盛んなんですよね！
酵母の研究をしてくれそうなのが食品加工技術センターなのですが
企業として依頼しないとしてもらえない。
北海道の日本酒の文化もまだ１００年くらいしかないでしょうし
これから文化を育てる必要があると思っています。
文化を守るのではなく、まだまだ文化を育てる立ち位置では？
そしてそこが北海道の日本酒文化が他の県と異なる部分であり
強みになりうる部分でもあるのではと思うのです。
福司の山廃もクラシカルな製法をしてみました！っていう試みではなく
北海道の日本酒文化を広げるとしたらどんな製法が適しているのか
それを紐解くにはあらゆる手法で日本酒を造れるそもそもの技術力が必要です。
その為の山廃造りであり、くぐらねばいけなかった門の１つと思っています。
山廃を造ることが目的ではなく、その先の目的のための山廃という手段です。
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福司酒造株式会社
大吟醸の仕込みシーズン、繁忙期とでも言いましょうか
蔵は忙しい時期に入ります。
とはいえ、この時期の扱う白米の量は
通常時の半分くらいです。
数字だけで見ればいつもの半分の労力ですが
かける時間は何倍も違います。
洗米だと３０分の作業が２時間とか
麹もいつも15分の作業が１時間以上かかります。
先日、泊りの作業はどうして細かく作業が必要かと聞かれました。
目的の麹を造るために品温を管理を行うのが作業内容です。
この温度の管理方法で麹の出来が変わってきます。
微妙なバランスをとりながら、かつ蔵の特徴を加味し
着地点を探す作業が夜の品温管理です。
例えるならば時間によってバランスの変わる（重心の変わる）天秤のようなものに
そのバランスの変化を読みながら両方のバランスが保てるように
管理していくような難しさと根気強さがいります。
時間によってバランス（重心）が変わるというのは
環境要因で、蒸米の吸水や室温、湿度
種麹の量や付き方、蒸米の今の水分量と
米の密度も関係してくるでしょう。
ここに水分の揮発と麹の品温という天秤のバランスが加わります。
重心の変化を読みながら水分や品温をコントロールしていきます。
始まりの方と終わりの方はどちらも安定期のようなものがありますが
そこまでたどり着くまでが勝負というか・・・難しい。
その不安定な時間帯が大体人が寝る時間なんですよね(笑)
日によって異なりますが夜の９時頃から始まり
落ち着くのが朝方５時くらいです。
落ち着いたと思って１時間もすれば仕事の時間です(笑)
これが１日で終わればいいんですが
大体１本の仕込みで３日間あります。
重心の変わる天秤への集中力は
睡魔との戦いでもあります。
鈍りゆく判断力(笑)
ここは経験と根気、体力と集中力が必要です。
ほんとやっていて思いますが
好きじゃなきゃできないよなぁって思います(笑)
まさに大吟醸は命削ってつくっているような気もしますね。
昨日からの泊りで作った麹はなかなかいい出来でした
明日も泊りです。理想の麹に持っていくように
日々麹の担当者と打ち合わせをしています。
簡単に考えれば簡単ですが
酒造りは知れば知るほど奥が深い。
完璧見えない終わりなき旅です。
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福司酒造株式会社
ユニクロが３月から国内の賃金を上げると発表しました。
賃金を上げるという報道は良いニュースとして捉えられると思います。
私もそう感じました。
国も労働賃金を上げる施策をたてているので
そこに賛同し先陣を切ったようにも見えます。
ところで最近ユニクロには行かれましたか？
明らかに雰囲気か変わりました
レジがなくなり、その代わりセルフレジが導入されています。
スタッフの数が少なくなっているようにも感じます。
そういった意味では活気ある店内から
静かな店内になりました。
単純に考えて誰でもできる仕事を機械化し
人件費を少なくした分、優秀な人材確保にお金を使う
そういう仕組みになっているのだろうなと
このニュースを見て感じたわけです。
醸し屋としては得ることがあるニュースでしたが
一方で貧困の格差は開く傾向が出るのではないかと思います
誰でもできる仕事が世の中からどんどん減っていき
出来る人は仕事を選ぶ時代。
色々なことが変化している中で
私たち自身も変化に対応することが求められ
仕事も変化させる必要があるのだろうと
身近だったユニクロから感じました。
酒蔵という古い形式の業態は
業務内容も昔のままなことが多いです。
それは伝統的な産業としての特徴で、私はいいところだと思っています。
もちろん、仕込みが始まったら休みがないとか
そういう所は改善が必要ですし、すべきでしょう。
ただこういう仕事って誰でもやれる仕事ではないなとも感じます。
好きだから出来るってのは大きい。
好きだからやりがいがある
やりがいがあるから楽しい。
世の中にはたくさんの人がいて
その中には日本酒が好きで
日本酒の仕事についてみたい人もいるでしょう
北海道の大自然で仕事したい人もいるでしょう
そんな人が集まる仕組みをつくることが必要です。
賃金がいいからってのも大事なんでしょうが
それだけで選ぶ人はいつかさらにいい賃金のところに行ってしまう。
会社を愛し、仕事を愛し、やりがいのある職場にする
そういうのも「お酒を造る」という延長上に
ちゃんと意識するべきことでしょう。
さて、本日も泊りの作業となっています。
フクツカサでは泊り作業は私と麹の担当者で行っています。
色々工夫していくと、ちゃんと結果が出てくるので
麹造りも面白いです。
今年はしっかりと造りこんでデータ比較できる仕組みなので
微妙な差ですが、乾湿差や種付けなどを工夫してます。
今年の彗星も楽しみです。
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福司酒造株式会社
しぼりたて生酒無事に発売を迎えました。
発売日の１４日は、大吟醸の麹造りで
泊まり込みと泊まり込みの間の日でした。
例年ですと発売日は飲食店さんにあいさつに行くことと
毎年一緒に飲んでいる先輩たちと今年のしぼりたては～と
ディスカッションをします。
これがまた厳しい言葉が多く(笑)
フクツカサのしぼりたての品質向上の要因の１つになっているかもしれません。
ここ数年毎年行われていた通称「発売日に飲む会」は
活性酒、しぼりたて共に開催できませんでした。
予定が合わなかったことと、醸し屋も身内に不幸があり
発売日当日は通夜に出ておりました。
そんな今年の発売日でしたがSNSでは、楽しみにしていたと書いていただいたり
今年はすいすい飲めちゃう！とコメントを頂けています。
醸し屋も利き酒しましたが、端麗のスイスイ飲めるしぼりたてとなっています。
個人的にはもう少し旨味出せたら～と思っていますがいかがでしょうか？
去年は結構思い切って味わいを出して仕込みをしました
札幌方面の方々にはご好評だったのですが、くしろ地域のお客様は
もう少し飲み口が軽くキレイ目の方が良いような印象でした。
今年はそれを意識したら・・・・きれいになりすぎてしまいましたかね？
冷却の仕方もいろいろ試した結果
今のやり方がよさそうです。
酵母数も仕込みの際重要なのですが
酛で管理しやすい菌体量も調整しながら見えてきましたし
醪でも傾向やシグナルが読み取れるようになりました。
以前は数値化していなかった部分も
どうしたら数字として見えるのか
他のお蔵の先輩たちのお話からヒントを頂いたりし
フクツカサならどうなのか
うちの蔵の数字は？と新たにデータを各部署でとったりしています。
自社の醪の良かった時の傾向から
その良い部分の再現性を上げることが
品質向上につながります。
さて、今はまだ大吟醸酒の麹と酛の仕込みしかしていませんでしたが
今週からいよいよ大吟醸酒の醪の仕込みが始まります。
麹の出来や、酛の出来も重要ですが、仕込みをするときの蒸米の吸水も
酒質に大きく影響します。
麹や酛と異なり蒸米がダイレクトに醪に入る掛け米は
洗米から吸水の影響がかなり大きく、それでしかコントロールできません。
吸水歩合をどのくらいにするのか
酒質から逆算していくのですが
今年の米質は去年にも近いので慎重に判断していかないとな・・・・
原料処理の打ち合わせしておかないと。
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福司酒造株式会社
年末、忘年会も兼ねて久々に繁華街に
年末の挨拶も兼ねていってきました。
市場に出回る活性酒の品質の確認も兼ねて。
この日は久々に笑楽さんへ
年末どこも混んでいて、入れなかったのですが
電話をしたらちょうど空いて滑り込みで入れてもらいました。
忙しそうにするマスターに「マスター活性酒！」と注文すると
アルバイトの男の子がトクトクトクと継いでくれたのですが・・・・
綺麗に上澄みだけついでくれて(笑)
ありゃりゃと思ったけどどんなもんかと気になって飲んでみました
うん、やはり混じった方が旨い！ということで
混ぜたやつをくれ！って注文してもらった写真が上の写真です
バイト君は「バカタレ！」って叱られてましたが
いい経験になったことでしょう。
確かメニューにラム焼があったので頼もうと思ったら売り切れ
以前食べたとき美味かったので残念ですが
代わりにミノ焼を頼んでみたらこれもおいしかった
これで確か300円しなかったような・・・・
この値段でこれを出すってさすが末広の価格破壊店！
噛みしめるミノが肉を食ってますという感じでいい！
またホルモンに活性酒はまけないパンチ力
この時期だけの旨い酒です。
醸し屋はどこに行ってもタコザンギを注文するのですが
この日も注文してました(笑)
タコザンギのおいしい店は料理に力はいってます
冷凍のものを揚げただけの店はいまいちです。
明日はしぼりたて生酒の発売日です
今年は去年ほど味のりはしていませんが
溶かしすぎないきれいな酒質になっています
ちょっとおとなしすぎたかな！？
麹をきれいに作りすぎたせいでしょうね(笑)
するする飲めてしまうようなしぼりたてになっていますので
こちらも飲み過ぎには注してください！
しぼりたて生酒 720ｍｌ オンラインショップ ▼
https://fukutsukasa.shop-pro.jp/?pid=61899387
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コロナ禍という時代を経たからか
飲食店さんでお酒を飲む機会が減少し、
消費者との接点が少なくなっているため、
どの蔵元や製造者も情報の【発信】に力を入れているのではないかと思います。
SNSを見ていると様々な日本酒の銘柄を目にする機会が増えました。
蔵元が減少していると言われているものの
まだまだ知らない銘柄が多数あり
各地で地酒として地域の文化を担っているのでしょう。
私たちもそんな蔵の1つです。
北海道が開拓されるずっと前から日本酒はつくられ
当時が米と同様の高い価値で取引されていた日本酒は
江戸時代には庶民のお酒となりました
近年では嗜好品の位置が高く、選ばれる酒としての価値が求められています。
どの蔵も私たち同様、あるいはそれ以上に
企業努力をされているでしょうし
ブランディングに頭を悩ませ
どう生き抜くかを模索していると思います。
ネット社会になり利便性が上がったからこそ
競合が全国の酒蔵となり、私たち地域だけではない場所で
戦える力が必要となってきていると思います。
戦うためには土俵に入る必要があります
まわしを締めて、髷を結って・・・・
って、今までどれだけ準備してきたんだって話ですよね。
でもそろそろ、会場が満席になりそうなので
私たちもエントリーしようと思っています。
それが昨年度発売した「フクツカサ、山廃仕込み、未完成。」
あれは次のプロジェクトのための試験醸造でした。
その下準備はCOCOROMI の発売当時から始まっていたので
何年くらいたつのでしょう。5年は経つんじゃないでしょうかね。
企画の段階からだと７～８年。
想いを入れれば10年前ほどから種を撒き育ててきたものが
やっと芽を出す季節です。
現段階ではプロジェクトXとでも言いましょうか(笑)
このプロジェクトXも仕込み期間は進展がゆっくりですが進んでいます！
今日、SNSで宝ホールディングスとWAKAZEの資本提携の話題を見て
自分がまだまだ先だと思っていた未来は
実はそう遠くない未来に訪れるのかもしれないと感じました。
となると・・・・そんなゆっくりもしてられないという焦りも。
日本酒業界も加速度的な変化が訪れようとしているのではないでしょうか。
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明日から大吟醸の麹の仕込みが始まります
始めは酛（もと）麹からなので肩慣らしです。
攻めの麹というよりはしっかりと酵素をつくる麹を造ります。
この時に今年の米の特徴や傾向を少し探るため
例年あまり大きく変えないように心がけてはいます。
蒸米の手触りや水分の放し方
米質、手触りなどから次の麹までに変更点を割り出し
少しずつ水分を調整し造りこんでいきます。
普段は手早く効率化を重視している部分も多いですが
大吟醸酒は通常の麹よりも手をかけて
時間を惜しまずに造ります。
各部署でやれることをやったお酒が弊社の大吟醸酒です。
具体的にどういうところで、どれだけ手間が違うかというと・・・・
蒸米を冷ます工程で一例をあげるとしたら、
通常の純米酒などで使用する麹の場合、
作業の効率化で自然放冷したのち麹室へと運ばれます。
この時気にするのは品温の方がメインですが
大吟醸酒の場合は品温よりも水分量を気に掛けながら温度を下げます。
温度が下がるという事は蒸米から水分が離れる際に
米の温度を奪って離れることになり、水分量と品温の関係性は深いです。
普段は品温で見ていますが大吟醸の場合は水分量も気にしながら
温度調整をしていくようにしています。
このようにチェック項目が多くなるようなイメージでしょうか。
その為手間がかかるというわけです。
さて、いろいろ作業をしていたり
書類作成していてあまり写真を撮っておりません
スマホのデータを見返すと製造部で仕事納めの際に食べに行ったお蕎麦が
搾りや粕むきなど作業がある場合は31日も出ますが
毎年製造部全体の仕事納めは12月30日です。
今年も無事30日に終え、いつもだったら札幌や実家に帰る組がいないのですが
今年は珍しく全員揃いました！
この時期はいつも混んでいるのでどこのお蕎麦屋さんに行こうか悩むのですが
一番近くて広い竹老園に行くことに。
運よく並ばず入店し、みんなで仕事終わりのそばを食べることができました。
私はいつも「あわ雪」と「そば寿司」で、欲張って無量寿を頼もうかとも思ったのですが
夜ごはんも考えセーブしました(笑)
ご飯食べた話をしていると、久々に行きつけの店に行きたくなります。
しばらく顔を出せていないお店がいっぱいです。
しぼりたて生酒が今週末発売になるので
飲みに繰り出したいところですが・・・・今月はほとんど蔵に泊まり込みで(笑)
代わりに部下たちが行ってくれることでしょう！
しぼりたて生酒の出荷も始まっています
皆様のもとに行くのももう少しです。
お楽しみに！
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新年の仕込みが始まり1本目の醪の仕込みをしています。
年前の課題はどうやら乗り越えられた様子。
やっとスタートラインに立てた！！！
ここから巻き返していきます。
色々な課題を乗り越えるべく試行錯誤した結果
工夫したら今までよりもいい環境に整えられそうで
そこは大吟醸酒に向けてよい兆しかもしれません。
年を明けて、仕込みの時間が朝から昼に変わりました。
というのも、年前の仕込み初めの時はあんなに「気温が高い」と言っていたのですが
この時期の北海道は寒すぎて人も酵母も麹も辛い！
水をまけばすぐに氷り、スケートリンクになってしまうほど
そんな寒さで仕込みをすれば、蒸米が冷えすぎて
逆に管理が大変に・・・・
室温も年前は10度弱くらいだったのが4℃を下回ることも・・・・
仕込みが始まり、醪本数が増えてくれば室温も戻ってきます
それだけ発酵熱ってのはすごいですね。
写真の右側に湯気が出ているのわかるでしょうか？
これは蒸米を上げているときに蒸気を排出しているところなのですが
もし売店に来られてこの湯気が出ていたら
仕込みのための米を蒸しているときです
かすかですが蒸米の香りもしますので
見かけたら深呼吸してみてください！
そういえば、1月14日はしぼりたて生酒の発売日です！
今年のしぼりたてはまだ利き酒しておりませんがキレイ目に作りました。
もう少し近くなったら利き酒してみたいと思います。
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新年あけましておめでとうございます。
製造部が6人になり初めての正月を迎えることができました。
年前はいろいろな出来事がありました。
苦しい前半戦でしたが、年末には出口が見えてきたので一安心
心改め、新年を迎えることができました。
製造部は本日より正式な仕事始めで
朝は全員で松尾様にお参りし、新年のあいさつをしました。
初日は年明けに仕込む醪の麹造りや酛の仕込みをします。
真冬に一週間ほど動かさないので
予期せぬトラブルが起こるのが仕事始め
つかおうと思ったら機械が凍っていたとか
年前は動いていた機会が動かなくなるなど
過去の正月明けのトラブルは嫌というほど経験してきました。
そのトラブルの経験の蓄積のかいがあってか！？
本日はほとんどトラブルなく終えることができました。
お正月期間中もトラブルが起きずに終わりましたが
やはりこの時期の蔵は冷えますね～
ボイラーが動く時間も少ないですし
麹室も詰め場も稼働してないので
何もかもが冷え切っています。
正月期間、室温が2℃まで下がりました。
過去には0℃まで下がったことも・・・・
今週末も冷え込み厳しいので
醪の品温には注意が必要です。
写真はOKANBANの第2燗用に撮った写真ですが
デザインはある程度できて原稿も一度書きました(笑)
校正をしてくれる編集者がいなくそこで止まっています。
色々文章考えないといけないこともあるので
その文章を考えながらネタを書き溜めていこうかな。
noteも書いたのですが写真の加工をしていないので
それが終わったら更新です。
仕事の間時間を使っていろいろバージョンアップを進めます。
山廃の方のプロジェクトも進めなくてはいけないのですが
まだ製造部に進捗状況を話しておりません！！
説明をするための資料つくりをしながら自分の考えをまとめる作業をしています
やったことないことをやるのって
どう説明すればいいのか？どういう進め方がいいのか？というのも
多少勉強しなくてはいけないので思った以上に前進できない
知っていることはすらすら行きますが。
色々な資料を読みながら自分の考えているスタイルや
考え方そのものの表現方法をどう伝えたらいいのか
そのヒントを探り言葉や図形にしていきます。
とにかく何でもやってみて、いいところを食って成長する
何度もそれを繰り返しブラッシュアップしております。
貪欲に生きよう！ここは妥協しちゃいけない部分だ！！！
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