なんぼ寝ても眠たい。成長期になったのかもと期待している醸し屋です。
４０を過ぎ体力低下があると聞いていたものの
ホウホウこれがそうかと実感することが出てきました。
２０代のころは仕込み最中でも意欲旺盛！
なんか面白いことはないかとアンテナ高く生きてきました
最近は結婚したからか？子供ができたからか？
年をとったからか、家に帰ってから机に向かう時間はほぼ無くなってしまいました。
自分の時間を使うことが難しくなるってこういう事かと感じますが
一方で４０歳まで自分の時間を使ってこれたことが貴重なことだとも感じます。
ただ、当時の感覚を鈍化させないように
いろいろな人とのつながりを持てる現在はとても便利ですね。
活動的な方の情報を入手し
自らのモチベーションにできるのは今ならではだろうな
さて、今日もスケジュール濃いめの一日を送りました。
と言ってもこれが通常くらいの忙しさ
数年前は当たり前にこなしていたものですが
コロナでゆっくり仕込むのに慣れてしまったのか・・・・
というのは冗談で、コロナ時期のクオリティーをもって仕事をしているので
どうしても時間が足りなく感じるのだと思います。
それはそれでいい気がつきだと思いますし
これで回らないようなら各自でどうすべきかを
バージョンアップしてくれるでしょう。
余裕があるホワイトな働き方はとても大事ですが
毎年同じクオリティーで100％でいいのは違うと思っています。
毎年同じ仕事だけをしている人ばかりでも
会社が伸びていくとしたら誰かが101％頑張っている
誰かが引っ張っているってことです。
それはホワイトではないなって自分は思うので
皆で101％目指しましょう。
その人にはその人の働き方がある
皆と同じ事が出来なくても
その人ができることを101％やれば結果伸びます。
歳をとって若手に世話になることもあるかもしれませんが
違う分野で頑張ります！(笑)
あとブログ内での求人の内容を少し変えました
高卒の方でもやる気のある方であれば大歓迎です。
あくまで希望なので思いをぶつけてぶち破れるような
そんな人と酒つくりしたいな。
ではでは、本日泊なので！
」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」
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【蔵人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！
もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
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https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE
■資 格 短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容 清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中！
＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
本日も無事に業務を終えそうです。
マシントラブルがあったりと予定外のこともありました。
年に一度しか使わない道具とかもあり
不具合の予兆を察知するのが難しいものもあります。
もう何十年もこの作業のためだけの道具とかもあるんです。
昔の道具なので重かったり
洗いにくい形状だったりもしますが
年に一度しか使わないからしっかり洗って大事に使用します。
逆に同じ道具を使かったり、同じ方法で行うからこそ
違いが判ることもあります。
様々なパターンを経験することで
過去の事例と比較し
原因が何なのかがわかるということも。
本当に些細なことだったりますが
そういったことも部署ごとで共有し
米の傾向やどうしてそうなるのかなど
可能性や仮説をたてながら確認作業をしていくのも
仕込みをしていく上で大事なデーター蓄積となっています。
温度管理一つも冷却用のマットの温度で調整すべきか
水量で調整するか、あるいは氷を入れた冷却管か
その氷の数などもそうです。
どれがどのくらい冷えるのか。
マットを巻くべきか剝がすべきか
ちょっとした変化が翌日には大きな差になってしまいます。
先日とあるワイナリーの方のSNSに潰したブドウの移動を
バケツで行う様子の写真が挙げられており
そこには「ポンプを使わないことがこだわり」という内容が書いていました
ポンプを使うことで移動という目的は果たされますが
品質には大きな影響がでるようです。
私たちもポンプを使うかどうか
どのポンプを使うか、なども考えながら使用します
なのでポンプの種類は何種類かあり
必要があれば他の仕事で使用していポンプの都合をつけて
別の用途で使ったりもします。
移動という目的で結果は一緒でも
そこに生じる事実は異なるものです。
冷やす方法一つとってもそうで
そういった積み重ねが品質に影響を及ぼします。
明日は今シーズン最初の泊りで麹造りをする日です。
今年はどうなるか、楽しみでもあります。
そして一仕事を終えて、飲む朝のコーヒーが最高です。
効きます(笑)
なので明後日のブログは寝ぼけているかもしれません(笑)
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福司酒造株式会社
活性酒の発売まで２週間を切りました。
製造部は活性酒の仕上げの準備と年前に仕込む
大吟醸酒、海底力の洗米が始まりました。
近々泊まり込みで酛用の麹造りをします。
そして活性酒の発売日あたりから
大吟醸酒の麹造りが本格的に始まります。
まずは活性酒の仕上げ準備で今週は作業多め。
運悪く仕込みも多い日に重なりそうですし
更には暖かい・・・・
なかなかの難題が待っていますが
確認作業を怠らないでミスなく行えば大丈夫でしょう。
醸し屋本日いろいろ作業したら２回も作業服や手袋を汚す被害に遭遇(笑)
活性酒も順調に発酵してくれているのに
ここにきて手がかかるとは(笑)
ブルートに「これだけ手がかかれば、きっと今年の活性酒もおいしいですね！」と言われ
まぁ、活性酒がおいしくなる願掛けと思えば苦にならないかとポジティブシンキング。
部下にすくわれました。
目下、明日あさってを乗り切れば一山超えます。
明後日は泊ですし、今シーズンの米と向き合えるという意味ではちょっとだけ楽しみです。
写真は新しいスコップを使い蒸米を掘るツヨシ氏。
水をつけなくてもくっつかないスコップ便利ですよ。
（同業者の方におすすめ）
あすは細かな仕込みが多く
甑には５種類の蒸米が入る予定
出品用の純米酒になる予定の酛の米や
海底力の酛用麹など
厚い一日になりそうです。そして気温も高い！
今日はしっかり休んで明日はいつもよりちょい早めに作業開始します！
無事に仕込み終わるように祈っていてください！
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福司酒造株式会社
最近天気のいい朝は朝焼けに出会います。
これがまた綺麗で、仕事前に気分を高めてくれるので
今日は写真に収めてみました。
夕日も焼けてきれいな釧路ですが
朝日もきれいなんですね。
明日、釧路は暖かい予報となっています
仕込みとしてはしぼりたて生酒の留仕込みなので
可能であれば６℃くらいまで冷え込んでほしいところですが・・・
最高気温で１３℃。
弊社の仕込みの設備ではなかなかハードな気温です。
10℃切っていて何とかし良い仕込みができる！っていう所ですが
3℃も高いとね・・・・う～～～んやれることやります！って感じです。
その為に前日からやれることはやっておこう！という事で
氷の確保や水の冷却に務めますが、この時期ここまで暖かいのはなかなかない
昨年で同時期の室温が8～9℃に対し今年は11～12℃となっております。
ありがたいことに米は去年ほど溶けやすくないため
醪が走ることもなく経過は良好。
活性酒も元気に発酵してくれており、今年の出来も楽しみです
問題は詰めた後・・・・あまり暖かすぎても心配。
吹き出すほどにならなければいいが。
とはいっても活性は出したいしと
悩ましいところです。
出来る限り活性を残すように毎年少しずつ工夫しています
今年もちょっとだけですが活性が残るようにしますね。
上手くいけばおいしい活性酒になります！
活性酒の発売は12月9日を予定しています。
毎年発売日には市場に出回る活性酒の状態を確認しに行っていますが
昨年同様、今年も海底力の麹造りで泊まり込みとなっていて
発売日の唎酒は蔵の中となりそうです。
新人エースにとっては初めて発売時期に活性酒を釧路で飲める年になるので
徐々に変化する活性酒と自身が携わって作られたお酒を楽しんでほしいです。
面白いことに仕上がりと瓶詰後、発売後では味がどんどん変化するので
ある程度その差を知らないと逆算できないのです。
今年も沢山の人の記憶を奪うような、うまい酒に仕上げます！！(笑)
ということで、月末から月初は活性酒の準備でワタワタしそうです！
来週も頑張るぞ！
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福司酒造株式会社
例年よりも暖かい日が続き、仕込みに係る作業量もやや増えています。
室温もこの時期には珍しく１３℃以上。
例年は10℃くらいかな？
また少し気温が下がりますが土曜日に暖かい予報
土曜は冷え込んでほしい日なのに(笑)
今年は天候というか気温に恵まれない年ですね。
いつもはあっという間の１１月ですが今年はとても長く感じる。
大きな変化はないものの、少しずつですが今年も蔵は
新しいやり方や道具も入ってきています。
先日のブログで温度計の話をしましたが
今日はこちらのスコップを紹介。
酒蔵でスコップ
一見なんで？と思うかもしれませんが
仕込み時期は毎日使いますし
仕込みの時期以外にも使うことがあります。
どこで使うかというと蒸米を掘るという作業で
スコップを使って掘り上げていきます。
掘るというよりもスコップを使ってすくって出すという方が
分かりやすいでしょうか。
用途としては炊き立てご飯をすくうしゃもじと同じです。
最近のしゃもじはくっつきにくいブツブツ付のもありますが
昔のしゃもじは表面に凹凸がなく
水をつけてご飯をすくわないとしゃもじにべったりと付くこともあったと思います。
スコップも同様で少し水にぬらさないと蒸米がくっついて
そのくっついたところに更に蒸米が付くという無限ループに陥ります。
付きすぎないうちにほろい、水をつけるなどをしながら蒸米を掘る作業を
ずっと行っているのを見て、社長がずっと気になていたテフロン加工のスコップを
買ってくれました！！！
醸し屋が掘りての時はそこまでくっつくことが気にはなりませんでした。
とはいってもくっつけば気になるのでつかないように頻繁にほろったり
付きにくいように工夫しながら掘っていましたが
結局は気を使ったりしていたわけで、それがなくならばいいのかもしれません。
掘っている様子を見ても新しいスコップは水にぬらさなくてもくっついていない様子で
より作業効率は上がったことと思います。
結局掘り進んだ最後の状態はあまり見ることなく麹室の作業に入ってしまうのですが
洗浄もだいぶ楽でしょうし、きっと重宝していることでしょう。
今年の新アイテム「テフロン加工スコップ」のご紹介でした！(笑)
明日も仕込み頑張るぞ！！！
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福司酒造株式会社
本日醸し屋の誕生日で４１歳となりました。
23歳のころから蔵で働いているので、もう１７年くらいになるんですね。
そのうち１０年は下積みだったな。
もっと考え深いのはあと３年で蔵に入って２０年ってこと(笑)
そのころには部下たちも蔵に務めて１０年とかになるのか！
熟成してい来たね(笑)
写真は休み時間製造部の事務所（検査室）に戻ると
ツヨシ氏が準備してくれていました。
季節感あるモンブランと４１の蝋燭。
例年自分の誕生日を楽しめることはないですが(笑)
ささやかな喜びをありがとうございます。
ケーキと一緒に私のコーヒーメーカーで部下がコーヒー淹れてくれました(笑)
またSNSでもコメントやメッセージを頂いたり
直接連絡をくれる友人も。
さて、仕込みはいつも通り行われていますが
何とも気温が高くてやりにくいですね
今朝も蔵の中は１１℃でしたが蒸米を上げるころには13℃に
米を９℃まで冷やしたいけど室温１３℃じゃ無理ですよね。
目的の仕込み温度までもっていくには水温で調整するしかないのですが
朝はその作業に追われました。
社長にも「やっぱりあ暖かいか・・・来週から冷えるみたいだぞ」と声をかけてもらいましたが
西日本はまだ２０℃くらいあるわけですから冷蔵設備無いと大変だろうな。
うちはそういった点では地域性が仕込みにも反映されています
暖かい年は暖かいことに苦労して仕込みますし
寒いときは冷え込みに苦労して仕込みます。
米の出来だけではなくこの地域らしさを仕込みでも取り入れていると考えれば
今日暖かかったことも大事な今シーズンの福司の味わいのファクターなのでしょう。
去年のデータから見れば全体的に１～２℃ほど室温が高いです。
米も今のところ去年とは異なります。
去年ほどは溶けてないので、去年の濃厚芳醇な感じよりは
ややすっきりとするはずです。
イメージとしては一昨年と去年の間位の酒質になると思われます。
活性酒は少しだけ調整しているのですが
より飲みやすくなる予定です。
お楽しみに！
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本日は打ち合わせなど来客が多い一日で
原料米を生産していただいている生産者様もお越しになって
短い時間でしたが意見交換の時間と
面白いお話が聞けたかなと思っています。
福司もそうですが未来のための活動を
少しずつ積み重ねることでそれが歴史となり新しいものが生まれたりします。
必ずしも派手だったり光の当たることばかりではないですが
行動することが大事だなと思います。
さて、今日は温度計の話
蔵では沢山の種類の温度計を使っています
各部門ごとにデジタル温度計だったり
アルコールの温度計だったり
IoTを駆使したものだったり様々ですが
そのものによって温度も様々。
例えば今日の写真の温度計、
専用の温度計は高いものだと１本数万円の物も・・・・
弊社ではいろいろある温度計からこちらの温度計を使っています。
作業上長すぎても扱いづらいので、短い温度計。
さらにそんなに高い温度もの物を量るわけではないので
温度も50～60℃くらいまでしか表示がついていないものを使用しています。
その他デジタルの物もありますが、実は全部温度がバラバラに表示されるのです。
基準の温度計がありそれをベースに温度を見ますが
温度計はあくまでも目安。
それでは困るだろう！って初めのころは思っていましたが
温度を感知する部分の太さなどで、米の温度を拾える能力に差が出てくるのがわかりました。
ただどちらが正しいかはわからない(笑)
全部違うので(笑)
だからこそ肌の感覚や経験値が生きてきて、
指先や肌の感覚での判断が多いです。
この温度計で何度とか
この温度計でこの温度の時が良いとか
この温度計でこの数値だと正常といったように
温度の数字を信用するというよりもあくまで目安として捉える部分が多いです。
また数字が表示される温度計とメモリの温度計も使い分けます。
例えば時計とかもデジタル表示だとすぐに時間がわかりますが
普通の時計だと45分後は！と急に言われえてもすぐにわかる利点があります
それぞれの利点を使う用途に分けて使用するのを温度計にも採用しています。
○○℃でこれをやるんだ！と決めてしまうと
他の温度計になったときにうまくいかないってこともあります
同じ温度でやっているはずでも
そもそもの温度計に差がある。
なのであくまで目安。
同じ温度計を使うようにはしていますが・・・
永遠に壊れない
永遠にぶれない
そんな道具があれば一生使っていられますね。
」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」
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ブログの更新がない日も仕込みをしています
少しずつ醪も増えてきたので作業をしたり分析をする時間が多くなり
あまり写真を撮る機会をつくれていません。
搾りたてもまだ仕込みが続きますし
今日は花酵母の純米酒の酛を仕込みました。
年に一度するかしないかの花酵母純米酒は
機会が少ないのでデータが他の物よりかなり少ないです。
安全な仕込みを心がけていますが
吟醸のような攻めた経過などにしたらどうなるのだろうと
酵母のポテンシャルを探ってみたいなとも思っています。
ゆくゆくは花酵母山廃仕込みや白麹酛とかもやってみたら面白いかもしれません。
自社酵母のポテンシャル知りたいわぁ～
「フクツカサ、山廃仕込み、未完成」
今シーズンも山廃に挑戦します。
未完成からのその先へ。
色々とその準備をしているのですが
なんと、そこにもいろいろ壁があったりで
ここ半年間くらいは生みの苦しみを再度味わっておりました(笑)
仕込み始まる頃に少しだけ出口が見えてきて
これからどう展開していくのかを明日話をする予定です。
いやぁ～すこし先が見えてくればいろいろと動き出さないといけなくなります。
それはそれで楽しい。
COCOROMIも今シーズンで試みではなくなり次のステップに移ります。
山廃とCOCOROMIの次のステージとして
新しいブランド名をつける予定です。
その名前がなかなか難しい・・・・つけようと思っていたのがボツって・・・・
写真はいつもの仕込みの風景
放冷機という米を冷ます機械の中に蒸米を投入する様子。
掘り出された蒸米をホッパーと呼ばれる投入口に入れていきます。
」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」
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福司酒造株式会社
仕込みが始まるとほぼ休みなく毎日蒸米が上がり
仕込みは行われていきますが
社員は休みがあるので、製造部全員がそろうということは
以前よりも少なくなりました。
昔は毎日全員いて当たり前でしたが
毎日誰かかれか休みで、そのフォローをして仕事が進んでいくという感じです。
なるべく休む人のフォローが少ないような日に休んでもらっています。
醸し屋が若かりし頃は誰かが休むとチャンス！っと思っていました。
それはいつもの決まった仕事以外の仕事を経験できるからです。
いつもの仕事を早く終わらせれば、いつもできない仕事を経験できます。
最初のころは洗い物や洗濯、次の日の米の準備など
醪に触る機会も少なかったので
櫂を入れるのがとても楽しみでしたね。
今考えるといかに『自分の仕事』を獲得していくかということ
任され信用を得るための必死だったと思います。
言われたことを120％で返す努力もするようにしていました。
何気なく「ここ片付けておいて」という指示も
可能な限り「お！」って思わせるように工夫したり。
たまに余計なことまでしまったり(笑)
なんか昔のことを思い出しますね。
活性酒も搾りたても今のところ順調に経過をたどっています。
気温も少しずつ下がってきて今朝は蔵の室温が10℃になりました。
日が上がると室温上がってきますがそれでも徐々に環境も整ってきました。
各担当者と打ち合わせをして、微調整をしながら明日以降の搾りたても仕込んでいきます。
１２月の仕込みの調整や来シーズンの仕込みの手配など
今週は少し事務仕事が多いですが
少し余裕が出てきたら山廃や白麹の方の酒のことも進めないと・・・
そろそろ進めないと春に間に合わん！！！
山廃未完成やCOCOROMIのその先へ
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福司酒造株式会社
11月もあっという間に月の半分が終わろうとしています。
来月に向けて、シフトをつくったり
仕込みの組み換えをしたりデスクワークも時間を見ながら入れています。
仕込みの方も徐々に進み、現在はしぼりたて生酒の仕込みが始まりました。
また来月には大吟醸酒 海底力の仕込みが始まります。
月末から麹の泊まり込みの作業も始まり、いよいよ忙しくなってくるなという感じです。
搾りの準備も徐々に進め、お酒を搾る機械の組み立ても折り返し地点です
一本目の搾りには間に合いそうなので一安心。
活性酒も留仕込みを終えて、発酵３日目くらいでしょうか発酵も旺盛で元気です。
仕込みは①初添（初添え）②仲添え③留添えの３回に分けて仕込みをします
①と②の間は１日中を開けてから仕込みをし
この期間で酵母をある程度増殖させます。
各仕込みで同量、同品温で仕込みを行うのではなく
使用する米や水の量も異なり徐々に量を増やしていき
仕込み温度も徐々に下げていきます。
純米酒や大吟醸酒といったお酒ごとに仕込みの品温も
仕込みの配合も異なりますし、原料米や精米歩合も異なります。
今の季節は日によって大きく室温が異るため、その日の気温はもちろん
天気予報による気温のチェックも行います。
週間天気を見ながら次の仕込みの準備をしたりもしますね。
近年の天気予報は大きく外れることがないので大変助かっていますが
昔は雲の様子や風の吹き方なども経験値として記憶し
天気や気温を予測しながら仕込んでいたようです。
今では前日位までにある程度予測し
あとはその日の気候や気温から微調整をかけれるほどの能力ができてきたので（設備的に）
かなり良い状況で仕込みを行うことができています。
そんな中、冷却管というアルミ製の容器に小さなが穴が開いているのを発見。
これが１つ使えなくなってしましたが何とか対応しています。
寒くなってしまえば使わなくなるんで
気温が下がってくれればいいなぁ(笑)
活性酒は現在、蒸米が徐々に溶け
明日には酵母数がMaxになりそうです。
ここから徐々にアルコール発酵が強くなってきます。
ちなみに写真はその前の醪で活性酒ではございません！(笑)
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福司酒造株式会社
我が家で最近はやっている万能調味料があります。
それが「たまねぎ麹」
塩こうじのたまねぎを使ったもので
たまねぎのコクが加わりなんでもおいしくなる優れもの。
塩を使う代わりに炒め物に入れたりしてもおいしいです。
そんなたまねぎ麹がおいしいという話をしても
あまりみんな食いついてこないので
沢山作って実際に使ってみてもらえば
その万能性を示せるかと、先日仕込みをしました！
用意するのは玉ねぎと麹と塩
麹は市販のお米で試しに作ったものの余りを使用。
用意した玉ねぎの重量の12％の塩と
玉ねぎの1/3の量の麹を使います。
麹と塩を混ぜておいて、刻んだ玉ねぎを投入していくスタイル。
玉ねぎのみじん切りが大変なので
ぶんぶんチョッパーを使用しみじん切りに！
よく混ぜて殺菌した瓶に入れれば完成！！！
常温で一週間くらい熟成させて
たまに櫂入れをすればOKとのことです。
熟成したら茶色になってきます。
香りも煮詰めた玉ねぎみたいな香りがするんですよ！
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ちょっと写真大きめにしてみました。
今朝、家を出たとたん「暖かい・・・・」
脳裏には今日の仕込みのこと
どうする？どうする？のシミュレーションが行われますが
結果やれることは決まっているのでやれることやるしかない！でおさまります。
一人休みで、一人は別部署の仕事をするため
最少人数での仕込み、準備命ですね。
活性酒は福司としても新酒で発売する重要なお酒。
荒く濾し、醪のような味わいが特徴ですが
その分その年の米の質がダイレクトに影響します。
瓶詰めして出荷された後も味は変化し続けるので
まさに生きている酒ですね。
仕込みの時は気温や前日の仕込みをした醪の温度などから
仕込み水に使う水の温度や蒸米の温度を算出し
目的の仕込み温度を目指します。
室温が予想よりも上昇しており0.5℃ほど高めで仕込み終わりましたが
昨年度よりもコントロールの精度が上がっております。
仕込み前の蒸米を投入する前の状態を水麹（みずこうじ）と言いますが
この水麹のコントロールの精度が数年前から上がっていることは
酒質へ影響していることでしょう。
およそ一か月後に発売時期を迎える活性酒。
ここから大事に育てていきたいと思いますので
今からお楽しみに！！！
さて、そして明日からしぼりたて生酒の仕込みが始まります。
夕方、酛屋の元に行くと、いい感じに仕上がっていました。
酛の段階でも昨年度気がついた点を修正した結果が実っています。
醪になってもいい仕事をしてくれると期待して
こちらも今から楽しみです。
蔵の中は少しずつ醪のいい香りがするようになってきました。
発酵する醪を見ると癒されます(笑)
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作業の合間にお酒を搾る機械の組み立てが始まりました。
先日まで天井の梁の拭き掃除をして壁や床の掃除をした後
この機械の板の洗浄をしてから拭きあげていよいよ組み立てです。
上の写真のように金属板が組み入れられており
これを外して専用の濾布を取り付け
再度機会にはめていきます。
この板一枚一枚が重く今は数名で降ろしますが
昔は１人で全部やってました。
人手が増えたらこんなにも楽なんですね
（私は今年やってません）
今日は全員出勤の日だったので
貯めていた細かな事務仕事を進めました。
OKANBANの製作も途中でストップしていますが
活性酒の発売までには完成したいな・・・・
文章などは書いているので校正などだけですが
なかなか手が回りません。
昨日は皆既月食と天王星食でしたが
私は帰るまで全く知らず、帰り際にたまたま一緒になった社長より
「今日は皆既月食だよ」と教えてもらいました。
空を見上げるとすでに月食が始まっており
家に帰ってからも玉ねぎ麹を仕込みながら時々窓の外を眺めていました。
皆さんは見られましたか？
さて、月食を見ながら酒でも～って頃にはもう終わってしまってましたが(笑)
玉ねぎ麹に関しては後日ご報告します。
本日は活性酒の仲仕込み。
仕込み温度も良く、期待できそうです。
明日は留仕込みですが、気温が高い・・・・・
冷え込んでほしい日に暖かい
冷え込まなくていい日に寒い
そんなループが続いています。
もう少し寒くなってくれるといいのですが・・・・
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今朝は仕込みには最適の寒さになりましたが
踊（おどり）と呼ばれる工程で仕込みをお休みする日でした。
仕込みのお休みの日でも麹用のお米を蒸したり
作業があるので蔵自体がお休みになることはありません
むしろこういう日こそ仕込み以外の仕事がはかどる日！！
蒸米を冷ます放冷機と呼ばれる機械の洗浄や
搾りの機械の部品や、しぼったお酒を入れるタンクの準備などをしてもらってます。
写真は今日の蒸米を掘る様子。
麹米だけなので小さな方の甑で蒸しました
掘り手と受け手
そして麹室が二階にあるので
一階から二階に運び二階で受け取る受けて
さらにその蒸米を広げて冷ます冷まし手で別れます。
写真は製造部で一番歴の長いツヨシ氏と
新人「A」・・・・そういえばあだ名を考えていたのですが
先日決まりました！ちょっと「A」から「エース」というあだ名でどうでしょう。
イニシャルもAでトランプのエースと
エースになって欲しいという思いも込めてですね。
エースの成長が今後も楽しみです。
そして醸し屋は昨晩久々にアイスホッケーの試合に行って
体が痛いです(笑)
練習もしないでいきなり試合。
しかも交代なしでした。
アイスホッケーはサッカーやバスケと異なり
試合中にプレーヤーが交代するスポーツです
１セット５人で多いところだと３セットほどあり
１ピリオード20分間の試合の中で３セットの選手が交代しながらゲームが進みます。
それが３ピリオードまでで、バスケよりは広くサッカーよりは狭いコートの中を走り回ります。
久々の試合でしたが得点とアシストもできチームは勝利
醸し屋もチェンジはなかったのですが反則２回して
チャッカリ２分×２回も休んでしまいました。
家に帰って寝ようとしても体が火照ってるというか
アドレナリン出ているのか
いつもは秒で夢の世界なのに寝れなくて大変でした。
試合の日いつもこんなに眠れなかったかな？と思いながらも
気がついたら朝だったので、寝てはいるのでしょう(笑)
仕込みをしながら体力を取り戻したいと思います。
エースもホッケー経験者なので来年は誘いたいと思います！！！
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１１月に入り、製造部社員には順番に休みをとってもらっています
醸し屋が入社した当時は酒造りのシーズンはお休みがないのが
全国的にも当たり前の時代でした。
蔵人は住み込みで働き衣食住を共にする
そんな時代もあったのですが、現代は仕込みのシーズンも
お休みをとってもらう蔵が増えています。
弊社でも繁忙期は少ないですが
仕込みシーズンは月に3～4日のお休み
少ない分は、夏場にその分休んでもらいます。
毎日仕込みが行われるのでなかなか改善できない蔵も多いようですが
少しずつ新しい機械や仕込み方を工夫し今に至ります。
各担当部署ごとに２名ずつ社員を置ければ週休２日も夢ではないですね。
休みの社員がいるときはその社員の仕事を受け持ったりと
カバーしあって仕事をします
醸し屋もいつもは部下に任せている仕事もありますが
休みの社員がいるときは普段やらないこともやります。
上の写真は活性清酒純生の添え仕込み用の
仕込み水を量りとる作業の様子。
お酒を造る際、その種類によって仕込みのレシピが異なります。
これを配合とか配合表とか言いますが
その配合別で使用する水の量も異なります。
水は井戸水をくみ上げていますが
それを一定量タンクにとって仕込み水とします。
タンク内の水は桶帳を使って計算します。
ざっくりですがタンク内１ｍｍの高さで水が何リットルか分かれば
水の容量が算出できます。これが記載されているのが桶帳です。
桶帳は各タンクごとに存在し、税務署に提出されています。
底板から何ミリのところまで水が入ったかを見るために
物差しを入れて液面迄の深さ確認しているのが上の写真です。
こういった画像はあまり見る機会がないかなと思い写真に撮りました。
そしてこの水を使って本日活性酒の添え仕込みが無事に終了しました
明日は踊（おどり）と呼ばれる工程です。
その活性酒は今年も１２月上旬に発売予定。
今年は少しずつですが忘年会が開催されたりするのでしょうか？？
今年一年の悪いことを忘れたいときは活性酒を是非お使いください(笑)
飲みすぎちゃって「悪い酒だ！」って言われるくらい旨く作りますよ！！
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去年の今頃よりやや暖かい今年。
週末あたりから予報では最高気温10℃まで下がります
予報通りであれば去年よりは早めに気温が下がるのかなと期待。
再来週あたりからは最低気温氷点下になるので
そろそろタイヤ交換が必要かな。
寒くなる話の前に今が温かい。
冷却マットも使用しますが
それでも足りず冷却管という金属製の容器に氷を入れて冷やします
湯たんぽの逆バージョンです。
もう少しの辛抱・・・・
こういう時期はこういう時期のやり方があるはず
毎年数本しか経験できないですが
色々データをとるチャンスでもあります。
仕込みシーズンが始まるころ
こちらもシーズンに入りました。
釧路では盛んなスポーツアイスホッケー
滅多にやってませんが気分転換に試合には出ています。
今シーズン初のリーグが始まり、久々にオフィシャルに行ってきました。
久々に言ったリンクで電光掲示板担当。
こんなに寒いのかと驚くくらい寒かったです(笑)
コロナで試合がなくなってしまったり
子どもがいるのでなかなか練習に行けていませんが
久々に試合を見るとやりたくなりますね！
思ったように動けるかは別ですが・・・・
道具がそろっているかも確認していませんが
まずはケガをしないようにですね
最近運動不足ですし・・・
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本日の釧路は気温が高く温かな一日でした。
数日前から予報を見て恐ろしい気温の高さに
仕事的には穏やかではありません。
出来る限りの手を尽くし良い環境作ることに専念します。
その一つが「氷」。
この季節に仕込み水を冷やしても５℃以下にはなかなかならないのですが
気温が17℃で室温15℃の蔵では仕込み水を-3℃まで冷やさないと
理想の仕込みの条件にはなりません。
-3℃とか無理な話で(笑)
今まではあきらめていましたが、氷を使うことで５℃の水を使うよりは
だいぶ楽になりました。
楽になったというより、より質のいいお酒を造ることが可能になったというべきでしょう。
焼け石に水状態だったのが
これは何とかなりそうだ！ってなるのはありがたい。
現状の条件が理想ではないにしても
その中でいい酒は造れるはず。
ただまだ氷を使うすべに慣れておらずいろいろ試しているところですが
有効的なことは間違いありません！！！
しぼりたて生酒用の酒母も昨日仕込み始めました。
こちらもまだ気温が高いので管理はかなり難しいですが
出来る範囲でよい状態をつくる努力をしてもらっています。
仕込みにはつらい気温でしたが窓を開けて掃除するには暖かい日でした。
お酒を搾る準備も進めていかなければいけないので
今日は床の洗浄を行いました。
確りと乾燥させたのち、機械の清掃と
組み立てをしていきます。
お酒を搾る機械に使用されている金属の板があるのですが
これがまた重いので、いい筋トレ週間になりそうです。
運動不足の体には仕込みはいいトレーニングですね！
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11月になりました
徐々に仕込みの作業も増えてきて
今日から朝の出勤時間も早くなりましたが
醪もたってませんし搾りもないので
実務的にはまだまだ50％にも到達していないかな。
忙しくなる前に少しずつ準備作業も進めていきます
次は搾りの準備です。醪が仕上がってくれば
20～30日で搾りです。
今日から搾りを行う部屋の槽場（ふなば）の掃除を始めました。
まずはすす払いをしてそこから洗浄。
その後搾る機械の洗浄をして組み立てが行われます。
１１月中旬までには終わらせたいところ
搾りが入ってくればまた作業は込み合ってきます。
徐々に本格的になる仕込みの前に
今日は製造部社員の誕生日をお祝いし
休み時間にケーキを食べました。
毎年この時期、仕込みが始まるころの誕生日なので覚えやすいし
皆出勤していることが多いのでちょうどいい日程。
製造部では一番年上のツヨシ氏。
まだ40代かと思ったら今日から50歳だそうです！
ある意味人生の節目、考え深いところもあるのではないかと思います。
今年はみんなの誕生日祝いなどしていませんでしたが
久々の誕生日祝いでケーキにありつけました。
50歳ですがこれからも元気に仕込みや濾過を頑張ってください！
誕生日おめでとうございます。
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