土日も蒸米が上がっていた福司。
まだ本格的な醪の仕込みまで行ってないので
蒸米が上がる時間は９時ころですが
明日からは少し早めに出勤し
仕込み準備や麹を出す作業が始まります。
それと同時に賄のシーズン到来！
楽しみです。
朝一の作業は盛（もり）と出麹（でこうじ）という作業で
どちらも麹室で行われる作業になります。
盛は、前日に麹菌を振り保温保湿のため包んでおいた麹を
固まっているので崩して、棚（たな）と呼ばれる別工程へ移動する作業です。
出麹はこの棚で水分調整しながら仕上がった麹を麹室から出す作業になります。
作業的には出麹をしててから、空いた棚に次の麹を盛という順番です。
盛をする場所を床（とこ）と言いますが、盛を終えて空いた床には
その日の麹用の蒸米が上がってきて、また麹菌を振って包むという
毎日同じような作業の繰り返しとなります。
上の写真は出麹した麹を枯らし場という場所で乾燥させながら保存させている様子です。
乾燥させるので「枯らす」という言い方になりますし
枯らす場所なので枯らし場です。
出麹の時点である程度乾燥させているのですが
ここで水分が多いと麹の状態は進んでしまいます。
進んでしまうと品温が上がり菌糸は伸び、
麹は胞子形成することもあります。
この状態の麹を使用すると味が濃いというかくどい酒になり
味の重たい酒質になります。
まだ温かいこの時期は麹の進みには注意が必要です。
さて、今日は製造部でインフルエンザの予防接種を受けていました。
コロナ中は受けていない年もありましたが、仕込みシーズンは
インフルエンザなど集団感染してしまっても仕込みを止めることが難しいため
被害を最小限にとどめるための予防接種です。
感染し、仕込み自体を止めれたとしても
仕込んだ醪は発酵し続けているので
休むのはなかなか難しい。
今年も全員で予防接種。
毎年、一番手は痛そうな顔で戻ってくると
心配性の社員が憂鬱そうにしています(笑)
今年は腫れなきゃいいな
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福司酒造株式会社
週末より仕込みが始まる福司では
仕込みで使う道具の洗浄設置がピークを迎えています。
１つは仕込みに使用するタンクの準備
もう一つは放冷機や蒸米を送るエアーシューターの設置などです。
仕込みに使用するタンクも
貯蔵に使用するタンクも基本同じような準備ですが
洗浄だけではなく補修の必要があるかどうかのチェックが重要です。
福司で使用しているタンクのほとんどが琺瑯タンク
鉄のタンクの上にガラス質の釉薬を焼き付けた素材ですが、
ぶつけたりするとガラスが割れてしまいます。
その下地は鉄なのでその割れから鉄が錆て出てきてしまうのを防止するため
それを修繕しながら使っていきます。
この修繕するパテのようなものも一度治せば終わりではなく、
はがれてしまうこともあるので、仕込み中に剝がれそうなものは
前もって修繕しておく必要があります。
また、タンクの容量を申告する際にタンクの全体量から
入っていない部分の容量を差し引き申告します。
その際に液面迄の深さを測定するためタンク自体を平行にしておかねばなりません。
そういった準備作業を行ってもらっています。
他の社員は洗米したり、タンクの修繕したり
酒母の仕込み準備をしたり。各自作業があったので
醸し屋は放冷機という蒸米を冷ます機会の洗浄を行っていました。
蔵では搾りを行う機会に次いで大きな機械で、原料に直接触れるものですので
丁寧に洗浄します。
あらかた洗浄は終わったので明日設置などを行えば終了です。
さて話は変わりますが、先日家に帰ると我が家の冷凍庫に大量の塩サバが・・・・
妻は塩サバそこまで好きではないはずなのにどうしたのだろうと思ったら
塩サバが好きな私のためにとふるさと納税で買ったそうです(笑)
冷凍庫一杯の塩サバを見て驚きましたが
皆さんのお家もそういうことありませんか？
しばらくは塩サバを肴に酒が楽しめそうです！
いつかの夕食。
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福司酒造株式会社
朝、冷え込む日には車の窓ガラスに霜が降りています。
徐々に冬になっているのだなと感じながら
日差しのありがたみを噛みしめて出社。
まだ仕込みが本格的に始まっていないので
出勤時間もそこまで早くありません。
早くなってくると太陽に当たる機会をほぼ失います。
朝の出勤時ぐらいしか日光に当たる機会がなく
退社時間時は外は真っ暗に・・・。
そんな生活をしていると、久々に日光に当たると
日光ってまぶしい！！！って思います(笑)
さて、蔵はしばらくは毎日蒸米が上がります。
今日も麹用の蒸米が上がりました。
毎日蒸米をチェックしその手触りや麹の破精の回り方
出麹の水分量や香り、味わいで原料処理と話をし
蒸米の吸水量を調整します。
このくらいでセーフではなく
その年のいい状況を探る毎日です。
写真は蒸上りの米の状況を確認しているとき
向こう側には原料処理担当のブルートが蒸上りのチェックをしています。
香りや手触り、つぶした時の感触などを毎日見ることで
数字との感覚を合わせていきます。
数値化や視覚化などをなるべくするようにはしていますが
まだすべてが数字だけで管理できる状況ではありません
毎日の環境が異なることや
そこまで細かな分析などをしているわけではないので
数値化にも限界があり、ある程度感覚も重要です。
大きなずれがないかを数字で補足しているという感じ。
数字に頼りすぎると痛い目見ますからね(笑)
最後に頼るのは人の感覚です。
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福司酒造株式会社
本日、今シーズンの安全を祈願し、お祓いをしてもらいました。
毎年仕込みの始まりと同時の大安に行われるこの行事
また一つ仕込みのシーズンの扉が開いた感じがします。
福司のお酒の神様を祭る神棚、松尾様は
酛部屋（もとべや）と呼ばれる２階の部屋にあります。
そんなに広い部屋ではないのですが、
お酒の元となる酛（もと）を仕込み部屋で小さなタンクが６本ほどある部屋。
ここに製造部と営業部長、社長、神主さんが来てお祓いをしてもらうのですが
気持ち部屋が狭く感じました。
７～８年前は５人くらいしかこの部屋で神事をやっていなかったのに
今は８名です。今まで通りだとやや狭く感じるので
やり方考えてもいいかもなと思いながら神主さんの言葉を聞いていました。
酛部屋でのお祓い・祈願終わった後
蔵の中をお祓いして回ります。
安全のための火の元と重要な水関係のところを中心に
ほぼ全部を清めていただき神事は終了。
昨日蒸したお米の麹造りの作業や明日の蒸米の洗米
あとは仕込みのの機械の調整や洗浄をして本日も無事に終了。
活性酒の準備もしていますがもう少ししたら搾りたての準備も始まってきます！
週末には麹以外の蒸米も上がってくるので
放冷機や仕込みタンク、エアーシューターなど
仕込みにかかわる道具の準備も始まります。
水タンクの準備もしないとなぁ。
気になっていることも終わったので
明日から奮闘していきましょう！！
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福司酒造株式会社
今シーズン初めての蒸米が上がった今朝、
釧路の気温は４℃くらいまで冷えこみました。
この調子で冷え込んでくれると仕込みには良いのですが
１１月上旬にはきっと気温が少し上がるでしょうね。
写真は今朝の蒸しをしている最中の蔵の外観。
内部はこんな感じになって今した。
新入社員は初めての蒸しを体験。
何枚か写真を撮ったのですが、新入社員が全部目をつぶっいました。
実は昨日投稿した写真を見た新入社員の同級生から連絡があったらしく
目をつぶっていたので「寝ているのか？」と言われたそうです(笑)
今日もつぶっている写真だとまた言われそうなので
今日は写真を使用しませんでした。
今のところ全部つぶっている・・・・目を開けている写真をとれるように努力します(笑)
もしかすると気がついてないだけで、仕事しながら寝ているのかも！？
久々に蔵の二階に蒸米が上がりました。
今日は一人休みだったので人数少なかったですが
問題なく麹室に引き込み、麹造りをしました。
いつもは醸し屋と麹担当が２人で行いますが
新入社員も呼んで麹室体験。
忙しくなってくると各部署の仕事がメインになり
他部署の人間が麹室に入る機会も少なくなるので
今のうちにいろいろ経験してもらいます。
仕事を覚えるというよりは、体の使い方に慣れるというのが重要。
米を持ち上げるときのコツ
櫂入れのコツ
作業の順番や作業場の気温変化による体調管理
現場に体を慣らすのも大事な仕事と思います。
両方器用にやる人もいますが
広く浅くよりも１つずつ確実にやっていく方がいいでしょう。
仕込みのシーズンは短いようで長い。
広く浅くでは後半ばてて１つも身にならないで終わることも・・・・
無理しないで目の前のことを確実に吸収する
これがコツです！
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本日より今シーズンの仕込みが始まります。
安全祈願のお祓いは26日なのですが
その前に試運転と新入社員の実習も兼ねて麹造りから始まります。
醪の仕込みがない分、使う道具も限られており
空き時間に他の準備もできます。
作業人数も少なく、麹組と準備組などに分けれるので
準備と併用して進められますね。
原料処理を担当しているブルートに教わりながら
まずは機械の設置や調整を学ぶ新人A（あだ名決まってない）
前職営業だったこともあり、まだ体の使い方に慣れていな様子。
入社してから大分筋力がついたようだが
まだまだ体育会系製造部の福司の
冬の酒造りトレーニングによる筋トレは始まったばかり！！
ブートキャンプ並みにムキムキになってくれるでしょう！？
ムキムキにまでならずとも自然と体脂肪は落ちます。
仕込み終わりには見違える体つきになっていることでしょう。
私は事務仕事多いのでそんなにならないです(笑)
仕込みのスタメン（試合の様ですが）の時は
仕込み初めと仕込み終わりの時にウエストや体重がだいぶ違いました
春は瘦せているので、季節が変わるとサイズアップしていきます(笑)
春、どうなっているか楽しみですね！
さて、昨年度は、異様なくらい米が柔らか年でした。
例年にない状況で困惑しましたが、今年は常識の範囲内という感じです。
逆に搾りたての旨味はあの溶けやすい年だから出ているところもあり
この再現性をどう持っていくかが課題ですね。
また昨シーズンの後半に掴んだ部分を
今シーズンの暖かい時期に発揮できるかも肝です。
仕込みにとっていい気温帯になってくるのは
１１月中旬から下旬で10℃を切ってきたころから
徐々に仕込みやすい気温になってきます。
逆に今時期は変動が大きく神経と手間がかかります。
この時期はこの時期の仕込み方ってのがあるのでしょうが
その期間が短くて掴んでないということでしょう。
暖かい地域から見たら恵まれている環境なことは間違いない！
さて、明日は蒸米が上がります。
手触りや香り、水分量など例年に比較しどのような米になってくるのか
楽しみです。
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福司酒造株式会社
来週からいよいよ洗米が始まります。
あらかた最初の洗米などの準備は終わり
今週入荷したばかりの原料米の
千粒重（せんりゅうじゅう）を量ってくれていました。
千粒重とは白米1000粒の重量と玄米1000粒の重量を
それぞれ数回量ります。
福司では各5～6回量るので
10000～12000粒を数えて量ります。
これにより精米歩合が正しいかどうかを検査するのと
あとはその年のお米の大きさも知ることができます。
米が大きければ必然的に1000粒の米の重量は重くなります
酒造好適米は粒が大きく心白（しんぱく）があるものがいいとされています。
心白はデンプンの含有量が多い部分とされています。
この部分は非常にもろく、しんぱくが大きくて粒の小さいお米は
削りすぎると砕けてしまい、扱いが非常に難しいです。
さて、醸し屋は仕込み蔵の棚つくりをしていました。
蔵にお越しになったことがある方はわかるかもしれませんが
２階に上がる急な階段があり、その下がデットスペースに・・・・
そこに棚などを置いていたのですが
そうすると掃除がしにくいのと、
どうしてもものが溜まってしまうので
壁に棚を添えつけることにしました。
蔵にある廃材を利用し、仕込み期間中サンプルを採取したり
その道具を置く棚をつくっていました。
今までよりも少し広くなる予定ですが・・・・・
醸し屋が高校まで使っていた本棚の廃材を使って作っていたのですが
べニアが張られているだけだったので昨年度まで使っていた棚を解体し
この板を活用事にします。
その他使っていないものは片付けて
なるべくいらないものは排除していきます。
もう少し片付いたら写真撮影もできるかな
新しいタンクの設置は終わったのですが
それ以外の部分はまだ調整できていません
来週細かな調整を始めながら仕込みに入りたいと思います。
今週末でゆっくりできる最後の週末となります。
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『なじみ少ない北海道の日本酒、ブランド力向上図る「アワード」開催』
朝日新聞デジタル版でも紹介されています。
有料版ですが写真だけは見れます。
会場では受賞酒以外の出品酒を利き酒できるスペースもありました。
福司の山廃も利き酒しましたが、熟成してきたなという印象
まだまだ「熟成しても美味い酒」の山廃のデータは欲しいところです。
未完成のその先を皆さんに「楽しみにしています！」と言われる
嬉しいがとてつもないプレッシャーです(笑)
正直、一年に一度のチャレンジに近い数量しかまだ作れません。
作れないというか、供給よりも需要の問題ですね。
どうにか何本も作れるほど皆さんにご指示いただける酒質にしていきたいところ。
ありがたいことに少しずつですがコロナ禍から人の動きも出てきて
出荷も徐々に戻りつつあります。
それに伴い生産量も少しずつですが回復中。
ここで問題になるのがタンク問題。
コロナ禍では仕込み本数の減少から行うことができた小仕込み。
弊社には小仕込みができるタンクは限られており
大吟醸の仕込みが多くなればそちら側にタンクを使っていきます。
大吟醸ともなれば発酵日数は通常の1.5倍ほどかかるので
タンクもなかなか飽きません。
寒仕込みをしている福司では１シーズンに使える回数がおのずと決まってきてしまいます。
それによって小さいタンクが不足問題が発生してくるのです。
それを回避しようと、コロナ禍の苦しい時期ですが今シーズン
２基のタンクを導入してもらいました。
これも山廃などのお酒への期待感も含め
福司の酒質の向上のため投資でもあります。
福司に、前職に他の蔵で酒造りをしたことがある人間は１人もいません。
新卒者か他の分野から転職してきた者ばかりです。
技術的な経験値は道内の他のお蔵さんより少ないと思います。
ただただ、正しいと思っていることを一生懸命やる
伝統的に行われてきたことをやり、その経験値から改善点を見つけ
改善していくことで酒質を上げていく努力をしています。
こうやって現在の福司スタイルが作られています。
ここからさらに技術を上げていくためには経験値を積む必要があります
ただこなしていく作業ではなく、仮説を立てて実施して
比較し検証する。この繰り返しが今の私たちには必要です。
１本の醪を２本に分けて仕込むことは
単純に２倍の経験値になるだけではありません
比較検証できることは私たちには２年分の価値があります。
忘れないうちに検証から得た知識を再度実施できる。
このシステムは今後酒質の向上と人材を育てるという面でも重要になるでしょう。
お酒離れといわれる現在で、昔よりも高水準での技術的発展が必要になる中
精度を高められる機会は酒蔵が生き残るための１つのキーになりそうです。
とは言っても、小さくしていく一方ではなく、
現状の仕込みでも十分経験値を詰めるようにすることが一番大事です。
読めない未来に対応できる酒造りをしていきます。
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福司酒造株式会社
昨日、北海道米でつくる日本酒アワード2022の
授賞式に参加するため札幌に行ってきました。
行きは釧路空港から飛行機で丘珠空港へ
釧路空港は晴れていたのに札幌は雨
着陸の時もあおられて恐怖でした。
しかも空港の外には雹がたまっていて・・・・
会場入りはぎりぎりの時間でしたが何とか間に合い
途中は雨に降られながら走ったので汗が流れる。
どんなプログラムかもわからずはじまり、
いよいよ授賞式で、なんとトップバッターで呼ばれ「え！？」
案内されるがまま壇上に上がり、賞状の授与式の後
では一言！と・・・また「え！？」ってなりましたが
まぁ、一言くらいはあるかもしれないとやや心の準備はしていましたが
やはりこういうのは考える時間欲しいですね。
順番に恵まれてなかった！！！
そのあとの方々の挨拶を聞きながら一人反省会でしたが
無事に山廃仕込みの純米酒が女性賞を頂きました。
今日の釧路新聞さんにも取り上げていただいてます！！
この女性賞ってのは今年からの賞で、どんなお酒が入るのだろうと思っていましたが
まさか弊社の山廃とは！！
山廃と聞くとやはり毛嫌いする人も結構いるんですよね
重たい酒だとか、香りが苦手とか
そういうイメージのお酒ですし味わいのあるお酒にしたくて山廃酛にしているので
女性というよりは吞兵衛の方かとおもっていたですが
逆に吞兵衛部門は三千桜さんの彗星45％の純吟でキレイというか
こっちの方が女性好きなのかと思っていた！！と目からうろこ賞でした。
ブラインドでしかも常温だったのが良かったのでしょうか？
味の膨らみや後味のきれいなものが入賞している印象でしたね。
昨年入賞できなかったCOCOROMIはもし出品していたらどういう反応だったのかなと
利き酒してほしかったですね。
このグランプリの面白いところは一般の方々がどう感じているのか？という部分を知れること。
利き酒慣れしているプロのような審査員ではなく、一般の感覚が知れるのがいい。
しかもブラインドで銘柄などのブランドを伏せた状態ってのもいいのかもしれません
とはいっても去年の傾向と大きく変化した今年の受賞ラインナップ。
個人的には吟醸などの香り系か？旨さのある旨口系
どちらが多くの消費者が求める日本酒（地酒なのか）
そういった傾向を見るのにも来年度の受賞酒も楽しみです。
昨日は散々な目に合いました。
そんなついていない日もあるってことは
きっといい日もあるよね！と思いながら本日のブログを書いています。
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福司酒造株式会社
今週、今シーズン初めての原料米が入荷します
今のところ天候も良く一安心。
本日も無事に種麹が到着しましたし
ジョジョに物がそろってきました。
明日は北海道米で造る日本酒アワード2022の
授賞式のため札幌予定です。
今回賞を頂いた山廃シリーズはありがたいことに両方とも完売となりました。
残すところは各酒屋さんで在庫していただいたのみとなります。
６月下旬、取扱店舗も決まってないなかった山廃。
熟成と共に徐々に売れていくくらいの覚悟で販売を開始
こんなにいろいろな方に飲んでいただけると思っていなかったです。
製造部で責任をもって販売します！という約束の元、
実は売れなかったら自分たちで買うしかない！とまで思っていました。
それでも挑戦する覚悟を持ち製造部で行った今シーズン
発売から三か月で完売となりました。ありがとうございます。
地道にいろいろな挑戦を行い最近日本酒に興味のある若い方から
「福司さんいろいろ挑戦されていますよね、気になってました」と声をかけてもらえることが
少しだけ多くなりました。
今日も苫小牧から若い方が訪ねてこられいろいろお話させていただきましたが
少しでも福司のことを知ってもらえるきっかけになってくれていればうれしいです。
来シーズン、新しいことに向けて準備はしていますが
まずは目の前の新酒の仕込みに集中し始める時期、
蔵のチャレンジ系は仕込みの後半になるのでそれまでは
まずいい酒を造るための努力のみです。
先週末は、仕込み前の決起集会
製造部恒例の「甑起こし」を行いました。
交流を深めやる気をアップ
美味しくて楽しい１日です。
乾杯は福司の山廃吟風。
製造部では吟風の方が人気で
720ｍｌだとすぐなくなってしまうから
一升瓶が欲しいと言いたいことを言っておりました。
常温で利いたのですが、発売当時よりも丸みが出て
また味わいが良くなってきています。
熟を楽しめるのがこの酒の面白いところで
来春くらいにはますます燗したくなる酒になりそうです。
山田錦の方も今シーズンは熟を考えた
試験醸造をしたいという話なども出ていました
ほとんど自社商品しか飲まない吞兵衛な一次会(笑)
今年も安全にシーズンを終えれますように。
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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
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もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
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■資 格 短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
いよいよ麹を造るときに使用する道具など
細かなものが洗い場に降りてきました。
晴れている日には使用する道具を天日干しします。
道具の洗浄時には道具の痛み具合も確認するいい機会です。
錆やカビ、緩みや割れなどはないか
１つずつ確認する作業も含まれています。
移り香が出ないように製品が触れるものには洗剤等は使用しません。
物によっては日光による天日干しですら
「日光臭」という太陽の香り（？）がつくので
日陰に干したりします。
原料処理を担当しているブルートは
来週米の入荷を控えているので、米を受け取る準備をしていました。
福司にも昔は精米機があり、その名残から精米所と呼ばれる場所が
福司の米の貯蔵室です。
原料処理の道具もいろいろ工夫して夏の間に改良していたようです。
各部署で準備が忙しいので午前中の瓶詰めのヘルプに
午後からは書類作り等のデスクワーク
ちょっとした趣味にも近い実験。
物になるのかすらわからないですが
可能性があるかどうかはいろいろやってみないとね！
役に立てばラッキーです。
冷却機の動作確認も済んだので
来週は担当が決まってないような仕事を見つけて
コツコツとやっていきます。
そういえば、最近我が家でブームなのが塩麹です。
色々と作っているのですが、特におすすめなのが
玉ねぎを使用した塩こうじ「玉ねぎ麹」です。
これがコクも出るし、お肉も柔らかくなるしで重宝しています。
玉ねぎ麹鍋を昨日やったのですが
これもまたおいしくて・・・・玉ねぎ麹ラーメンにしてもおいしいんじゃないか？と
勝手に妄想していますが
妻に聞くと作り方は簡単で玉ねぎと塩と麹だけ
後は入れて混ぜるだけ！
なんと簡単なのでしょう！
玉ねぎ麹つくりyoutubeでも上げようかな(笑)
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福司酒造株式会社
本日は昨日の続きで冷却機の試運転のため
冷却用の液を入れる作業。
これが地味に時間かかるんですよね。
春先に全部抜いておくので入れてはエアー抜いて液が不足してエラーになり
液を入れてエアー抜いて液が不足になり液を足すの繰り返し。
明日には一度冷却が作動するかのチェックをします。
午後からは蔵の二階の拭き掃除
写真に家っている天井を梯子掛けて拭いていきます
梁も全部拭き上げています。
蔵付き酵母の話などでは天井などに付着している～とか言われますが
過酸化水素使って拭き掃除をしているので
蔵付き酵母はどうなんでしょう・・・・まぁ古い建物ですし
木造ですから木目やガタガタしたところにはいそうですね。
スケジュール的に今日中に2階の拭き掃除を終わらせたいと
醸し屋も召集されましたが、梯子が足りなかったので低い脚立で
手の届くところを担当。
古い建物なので毎度掃除しても
掃除しきれないですね。
掃除をしながら部下と仕込み前のランチ収めの話になりました
ランチ収めとは、冬になると賄を出してもらうので
ランチを食べに行く機会はなくなります。
仕込み期間中は賄が楽しみなのですが
蔵の近くには何件かランチを楽しめるお店があり
そのお店に仕込みが始まる前に行っておくことをランチ収めとしています。
これ、今日命名されてます(笑)
このランチ収めで出てくるお店は近くのカレー屋さんの
コミンさんのカレーや、千歳鮨さんのイタリアンチラシ
あと少し遠くなりますが起龍も実は年に一回は行きます。
下町の中華というか食堂というか
なくなって欲しくない貴重なお店。
いつも行くと何食べようか迷うんですよね色々食べたいのですが(笑)
以前はチャップライスを頼んでいますね
カツライスも気になっています。
カツカレーのことかと思っていたのですが。
カツカレーは別のメニューであるので
予測ではかつ定食ではないかな？と
起龍さんの前の記事はこちら
仕込みに使うものも続々と到着しています。
仕込みまでもう少し！
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先日、とある人のnoteの記事をみて、こういう熱心な人がいたら面白いなと思ったのが
自分の仕事を持っている40歳の方が
酒蔵に蔵人の見習いとして入り始める記事です。
なかなか出来ることではないですし
蔵側も受け入れるのも大変ですが、
本当に強い意志があったりすれば個人的にはいいなと思います。
他業種の人が掛け持ちをしてでも酒造りに興味を持つってすごいなっと思いました。
今日もTwitterで本業ライターの方が
新潟大学の大学院の博士課程前期に合格したとつぶやかれていて
本業とは別に学問をおさめに行くのはすごいなと。
さらにその研究のテーマが日本酒に関することというから
見ているこちら側もワクワクしちゃいますよね！
平和酒造の山本さんも京大の大学院に再度学びに行ったりと
1つのことを極めることですら難しいですが
多様性のこの時代の中で、1分野だけにとらわれず様々なことを学び
新たなものを生み出したり、課題解決に取り組むことが
もしかすると当たり前のようなことになるかもしれません。
ダブルワークをする方や働き方そのものも変わっているのですから
何ら不思議はない。
そんな時代についていけるのか自分！！！自分はどうだ！！！？
と考える醸し屋です。
そんな時に聞こえてくる都合のいい言葉・・・・
自分には自分の役割がある。(笑)
自分には自分の役割があるとか言っちゃって
今日の自分の役割は仕込み前の準備の１つ。
機械の動作チェックの準備ですね。
醸し屋が担当する醪管理ですが、そこで使われる
タンクを冷却する冷却水を循環させる機会の動作確認のため
タンクに冷却マットを設置し接続していました。
月末から仕込み始まるわけですがまだまだ気温が高く
蔵の中も10℃以上。
5℃くらいまで冷えてくれると作業的には楽ですが
その気温になるのは一か月くらい先です。
そのためどうしても冷却マットに頼る季節があります。
その時期の冷却のコントロールがまた難しいのですが
活性酒やしぼりたて生酒など
福司では珍しい生酒の新米のお酒たちにとっても死活問題の冷却機械。
ということで、機械が作動するのかを確認しないと安心できません(笑)
久々に工具を使てホースを接続したり
いい気分転換になります。
今週中には一度稼働させ、動作確認の予定です。
全ての機械を一通り動かします。
半年前まで使えて言いましたが
半年間は使っていないので毎年ドキドキです。
ポンプとかもたまに動かなくなるんですよ
配線が切れていたりで。
そのくらいでしたら自分たちで治せますが、
管に亀裂が入って漏れるとか、劣化で壊れたなんてこともないわけではないので
蔵の中での作業が増えれば写真も多くなるかも！？(笑)
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あまり天気の良くなかった３連休
皆様いかがお過ごしでしたか？
醸し屋は母と息子の誕生日会をしたりと
行事に明け暮れておりました。
誕生日会ではいろいろお酒を飲んだので
次の日にはラーメンが食べたくなって
ちょっと遠いですが久々に麺屋 彰さんに。
壊れたメガネが治ったので取りに行くついででした(笑)
どろどろ濃厚なスープと太麺
そしてなんといっても沸き立つほどの熱々スープ
たまに食べたくなるんですが会社からは遠い・・・・
普通の煮干し系ラーメンもあります。
今回、母が煮干し系を食べていましたが
スープはやや甘味在りますがとげとげし多味わいは無く美味しかったです。
仕込み前に行けてよかった！
仕込み前に行きたいお店一杯ありますが・・・・
なかなか難しいですね
納豆もそろそろ食べれないので・・・・禁欲の半年が始まります。
さて今日は後輩から花華について少し教えてください！連絡が来ていたので
その話をしたいと思います。
ハマナス花酵母純米酒 花華（はなはな）
北海道で唯一自社酵母もっているのではないでしょうか。
福司酒造のオリジナル酵母で仕込んだ純米酒です。
酵母は空気中どこにでもいますがアルコールを生成できる酵母は稀です
またアルコールを生成できてもアルコールに耐性がなかったり
香味が優れないものも多く、北海道は冷涼な気候のため
暖かい地域よりも酵母の分離が困難だと言われています。
アルコール発酵には糖分をアルコール変換するため糖分の多い場所から
採取する方が確率が上がるとされています。
しかし北海道でも東北海道は果実も少なく蜜のある植物が非常に少ないです。
私も何度かハマナスの花から分離を試みましたが
異臭を放ったり、産膜酵母に当たる確率の方が高かったです。
産膜酵母は発酵中に培養液表面に膜をはる酵母で
好気性（空気を好む発酵）でシンナーのような香りを出します。
日本酒ではオフフレーバーとされている香気成分です。
そんな中、アルコール耐性があり
香気も特徴のある酵母を分離し、それを使って仕込んでいるお酒になります。
福司でも少量しか仕込んでいませんが
米も水も人も酵母も北海道のオール北海道のお酒として
弊社でも大事に育てているお酒です。
醸し屋としてもオリジナルの酵母の特徴を十分に発揮しきれているか
まだわからないので、今後少しずつ研究してみたいお酒の１つです。
花から分離された酵母で見た目も女性らしいですが
確りと日本酒らしい味わいのあるもので
日本酒の酵母とはまた違った味わいや香りがあります
燗酒でもおすすめしていますし
ジンギスカンにも合いますよとMジュン氏は言っておりました！
是非お試しください。
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
「釧路は何もない街」そういう風に言う方も多いです。
いろいろあって住みやすいですし、住むには程よい街だと思っています。
個人的に１番の問題は街や地域の資源ではなく
そこに住む人ではないか？と思います。
むしろ恵まれてい方の地域です。
温泉も出るし、食べ物もおいしいし涼しいし
空港も近いしJRも通っている
病院も沢山！！！
こんなに他の街と比較しても優れているところだらけなのに
何を見てそう言っているのだろうか？
「何もない街」と言っている人は
自分は「盲目です、何も見えてません」と言っているくらい
鈍感なのだということを知るべきだと思います。
そういう人はごく一部ですが
街を豊かにしたいと活動運動している人たちを醸し屋は知っています。
そういう人たちが徐々に増えているなとも肌間で感じています。
醸し屋が返ってきた１８年前よりも
よしよし釧路良くなってきている！って思っていますよ。
少しずつですが昼間の繁華街にお店が戻ってきています。
もちろん減っているのでトータルはちょんちょんかもしれませんが
新陳代謝が少しずつ出来てきているように感じます。
灘万ビルの裏手にも、夜はお酒が楽しめる飲食店で
昼間はコパンのお店ができたり
クラフトビールのダニエル２さんも夜はビールですが
昼間はコーヒーが飲めます！！！
MOOのエッグもカフェができましたし。
少しずつ若い人が動いて街を良くしようと努力しています。
そんななか、また１つ北大通に新しいお店が生まれます。
jiri（ジリ）という福司のお酒にもありそうな名前ですが
釧路の名物の霧のもう少し雨粒の大きいものをジリと呼びます。
実はこのお店はケーキ屋さんで
北海道の牛乳にこだわった生クリームを売りにしているそうです。
コーヒーも厳選して地元のコーヒー屋さんから豆を買っており
地域のつながりを大事にしたケーキ屋さん。
プリンや１人でも食べれそうなくらい小さめなホールのショートケーキが販売され知ました。
蔵のメンバーの誕生日の時にちょうどいい大きさかも！？
醸し屋が声をかけてもらって行ったときはプレオープンで
まだオープンしていませんが、楽しみにしていてください。
釧路の街にも、ポツリ ポツリ と
点でお店ができています。
蔵の在る住吉や鶴ヶ岱といった地域にも
カフェやお店ができています。
この点が少しずつ増え、密集することで
そこに新しいエリアができると思うんです。
自分が住んでいる周りに新しいお店ができたら
そのお店を育てることことを意識したいですね。
お店が増えれば住みやすくなって人も増えて
そのエリアが賑やかになります。
釧路の人が街を「育てる意識」を持てたら
きっともっと豊かな街になりますよ。
待ちの育て方をみんなで学び
子どもたちに受け継げれば、子供たちが住み暮らすときには
もっと豊かな街になっているかもしれません。
そのためにもまずは自分がこの街を好きになるところから始めましょう！
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本日は釧路市教育委員会さんによる
キャリア教育の事業として地域で働く大人として
酒造りをする人として質問に答えてきました。
私たちが子供のころは実際に学校に出向き
そこで質疑応答をしたり、公園をしたりでしたが
最近は学生一人一人にタブレットが配られています。
今回はクラス単位でオンラインで繋げ質問を受ける形でしたが
移動も部屋を移るくらいの距離で3校の学生さんとつながる時代になりました。
お酒の話をすると飲酒を勧めていると誤解をあってはいけないので
主に伝統や文化の話、そこから未来への挑戦。
それと学問的には生物や化学を使うことなどを話しています。
私自身勉強があまり好きなほうではなく
学生時代はサボっていました(笑)
テスト対策のみでまじめにやっていなかったなと
その分大学に入学してからは真面目に勉強しました。
大学の勉強は役に立つと思っていたからだと思います。
もう少し身についていることが面白く感じれていれば
まじめに勉強したのかもなとか思いつつ
今日の質問を受けていましたが、
子どもたちの質問に考えさせられることもありました。
一番困ったのは
「お酒は一日何本できますか？」という質問
何と答えていいのか・・・・
一日という単位で造れないことと、瓶に詰めるなら1日でこのくらいだとという答えましたが
それでよかったのだろうか(笑)
中には麹や酵母の質問もあり
あまり複雑な言葉を使わないように気をつけながら答えたつもりですが
子どもたちは答えを聞いてどう思っているのだろう。
何より自分自身のトレーニングとしては最高でしたね
全く予測できない質問をどう答えるべきかを瞬時に考え
分かりやすい言葉を選択しつつ答える。
難しいので面白かったです(笑)
なぜこういう事業をしてるかというと、
最近の子供たちは知識を得る工程が私たちの時代よりも容易です
人に聞かなくてもネットで調べられるので
なんでも調べる。調べる天才になるのですが
一方で人と接する機会を失っています。
そのためいろいろな人とのコミュニケーションをとる能力が低下し
職場での人間関係の形成にも影響があるようです。
関係の形成がうまくいかないことで
自己を保てなくなり引きこもりやニートになるこも昔よりも増えていると言います。
醸し屋としては自分の地域に地酒があることを知ってもらうことが
この事業に参加する1つの意義ではないかと考えています。
近年の教育ではアルコールは良くないものとして教育を受けるため
お酒にネガティブ思考を持っている子供が多いです
そこでこういった事業で、お酒を造っている人もいることを知ってもらうことで
将来何らかの機会で日本酒や福司のことを思い出してもらえる人が
1人でも増えればと活動に協力をさせていただいています。
今回の事業の中で「伝統を私も大事にしたい」という子どもが何人かいました
そういったことを知ってもらう機会を造れただけでも
良かったのかもしないと今は思っています。
地域と関わることは地酒を造る人間として大切にしようと思っています。
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福司酒造株式会社
仕込みまで一か月をきりっています。
蔵の中の大掃除はおおよそ終わり
今は井戸の中の掃除をしています。
毎年この季節は仕込みで使う水源の井戸の掃除をします
夏の間あまり使用しないのでその汚れを取り除き
綺麗な状態で仕込み用の水として使います。
井戸の中の壁はもちろんですが
下に敷き詰めている石を出し
ブラシで磨いて天日干しをして
また井戸に戻すこともしています。
これをするようになったのは５年位前からでしょうか
いいと思うことはやる！
良くなるためにする！そういう思いから始めました。
今年から入った新人A君（ブログ上の名前はまだない）も
初めて経験する井戸の掃除。
普段飲んでいるお酒の元でもある井戸の中を見るのも初めて
湧き出る水量が思っていたよりも多いと驚いていました。
今年一年は初めてのことばかりで楽しいこともおおだろうな。
自分も初めての酒造りのシーズンはワクワクもしていたし
やる気で満ち溢れていました！
その当時は24歳くらいだったかな。
溢れすぎて空回りしていましたけど(笑)
醸し屋は当時よりも今の方が楽しいですがね！！！
製造部の新人はまずは下働きのような感じです。
それは命に伴う仕事があるからです。
仕事を一通り覚えてから様々な仕事をしてもらうので
もっとこうしたいのに！と強く思う人間ほど挫折もあるかもしれません。
そしてもう一つは、製造部は清掃部といわれるくらい
ものを作る仕事の根本は衛生管理にあります。
基本的な業務が掃除や洗浄になるのでそこから始まるのは当然の話
醸し屋も入社１０年くらいは下働きとして蔵の洗濯物や片付けの掃除を
仕事のメインとしていました。
醸し屋が入った当時は古くから働いている人がまだ何人かいて
昔ながらの風習が根強く残っていましたからね。
今とはだいぶ働く環境が違いますしね。
昔よりも様々な情報に簡単にアクセスできる時代になり
物の習得も確かに早くなりました。
その一方で「知っている」と「分かっている」の境目が曖昧になり
「分かった気でいる」が多々あります。
数度の経験で悟ったようになってしまえば成長は止まってしまいますから
謙虚に経験を積み重ねる心を忘れないで欲しいです。
積み重ねるのには時間がかかっても
それが崩れるのは一瞬です。
昔であっても今であっても
それは変わらない部分と思うので
製造部のみんなにもその心を忘れないでいて欲しいと思います。
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昨日の続き
札幌で開催された日本酒ゴーアラウンド2022に
蔵元として呼ばれた福司。
提携しているお店のオープン時間までの間
先に始まっているお店へ視察も兼ねていってきました。
北海道の酒蔵で福司以外に参加していたのが
上川大雪酒造さんです。
やや会場からは離れていたのですが、同じ北海道つながりでご挨拶に。
今回、北海道のお米を使用した日本酒アワードで
グランプリに輝いた上川大雪さんの碧雲蔵の杜氏若山さんもお越しで
もしかしたらそのグランプリのお酒が利き酒できるかと思い行ってきたのですが
全く同じものはなく、米違いを利き酒してきました。
ふくよかな酸と旨味とフレッシュ感がありました。
若山杜氏とも少しお話しできましたが、混んできたことと
私たちの出番も近づいたのでお店を後に
いよいよ醸し屋たちもゴーアラウンドに蔵元として
提供側で参加です！！！
一緒に行ったMジュン氏はお酒を準備する係
醸し屋はホールで接客です。
とにかく、お酒を知ってもらうがために
接客したほぼ全員にすべての酒の説明をしました！
今回福司でお出ししたのがYONAGAを振舞い酒として
純米スパークリング清酒 太陽色のひととき
白麹使用の COCOROMI
今年初挑戦の山廃酛 吟風と山田錦の飲み比べ
をご用意していただきました。
お通しは仙鳳趾の牡蛎をさっと火を通したもの。
お通しもかなりの人気で、来た人がみんな驚いていました。
以前、もろはくさんで行た有料試飲会に来てくれた方も何人か来てくださいました。
「福司が気になっていて」といってくださる方も何人かお越しいただきました。
ゆっくり話すほどの時間はあまりなかったですが
興味を持って質問してくださった方々に感謝いたします。
嬉しかったのがスパークリング清酒が人気だったこと。
色々スパークリング清酒を飲んだこれはドライで好きですと
言ってくれた若いカップルさん。
一生懸命質問してくれて、弊社の取り組みに興味を持ってくれました。
その一方でいまだに「杜氏は女性ですよね？」と聞かれたり
情報が更新されていないということを痛感する場面も
福司を知ってもらう機会が不足しているのだろうと感じました。
そこで、少しFacebookの方も更新を頑張ろうかなと・・・・
いつまで続くかはわかりませんが・・・・
」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」
● 福司酒造 製造部（公式）Twitter： @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram ： @fukutsukasa.kazuma
醸し屋もTwitterやっているので探してみてください。
福司のYouTubeまだ見てない方は、
↓こちらの画像にリンクを貼ったのでクリックしてください！
「くらびとチャンネル」
【蔵人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！
もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE
■資 格 短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容 清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中！
＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
10月１日、日本酒の日は
全国各地で様々な日本酒のイベントが開催されていました。
福司も全国同時開催の日本酒乾杯イベント
日本酒ゴーアラウンドin札幌に参加蔵元として
kushiro酒場さんでお酒を振舞わせていただきました。
kushiro酒場さんは店主が釧路出身で
店名にも釧路の文字が入るほど釧路をPRしているお店です。
食材も道東の食材をメインとしており
お酒も福司を常時お取り扱いいただいております。
以前釧路でも羅漢蔵というお店を愛国でやられており
その時から日本酒に力を入れてました
製造部でも日本酒を飲みに行くならと話が出ていたほど。
札幌の飲食店さんに声をかけられ、ゴーアラウンドに参加するのもかなり久々。
その時のこともうっすらとしか覚えてませんでした。
今回、早めに札幌に入りしたので、
イベント参加歴の少ない私たちとしては
他のお蔵さんがどのように対応しているのかなどを勉強すべく
数件回らせていただきました。
まずバッチを所持していないと参加できないので
バッチを購入しに、前回試飲会でお世話になった「もろはく」さんへ
エレベーターの扉が開くと行列ができていました。
バッチの購入は事前購入は500円（当日は800円）
このバッチを持っていれば全国各地のゴーアラウンドに参加可能
システムとしては500円で振る舞い酒とお通しが出てきます。
その他別料金で蔵のおすすめのお酒も飲める！
蔵元の方が来ているのでお話しする機会もありますよ！
バッチを購入した「もろはく」さんには大納川さんが来ておりました
お酒は道産のななつぼしを磨いたお酒で道産のお米を使って醸す蔵が
色々出ているのだなと勉強させていただきました。
もう一軒、気になっていた土田酒造さんが来ていたビーストキッチンさんにもお邪魔すると
裕多加の副店長さんもいらして、タイミングよく蔵元にご挨拶ができました
こういうイベントで同業の方とつながる機会があるのもうれしいですね。
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● 醸し屋のInstagram ： @fukutsukasa.kazuma
醸し屋もTwitterやっているので探してみてください。
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Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！
もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE
■資 格 短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容 清酒製造・その他
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＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
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福司酒造株式会社
