本日も事務作業。移動先のタンクをパズル形式で割り当てしています。
４月のカレンダーを大きな紙に印刷して
濾過や調合などのスケジュールを書き記し部内で共有。
作業の密度や予定を視覚化しました。
作業内容によって変動したりもするので
可能な作業は前倒しで行ってもらっています。
さて、様々なところから今年のしぼりたて生酒がおいしかったとお声をいただき
すでに来シーズンに向けてプレッシャーを感じ始めている醸し屋です(笑)
ある程度形を掴んできているので来シーズンはその形ベースで
より細かなデータをとっていきます。
今年はしっかり解けているので味が乗って美味い酒になっています。
ボディーもしっかりある一方渋も少なく、OFFが少ない酒となりました。
生酒に関しては発売したてよりも少し熟したくらいが味もまろやかになっておいしいです
出したての時って少し硬いイメージですね。
ワインとかも開封してから少しした方がまろやかになるじゃないですか
あんなイメージで、日本酒も少しずつ熟成しています。
クリストファーも先日「昨日生酒飲んだんですが、うまくなってましたよ！」って言っていて
醸し屋も昨日飲みましたがまろやかになって１月の発売時期よりいい感じになっています。
やっとマンボウもあけて飲食店でのお酒提供もされる時期ですが
程よく熟成したしぼりたて生酒もおすすめです！
醸し屋は２本追加で購入しました(笑)
飲食店さんもそろそろ季節商品なのでメニューから外れてしまうかもしれませんが
是非一度利き酒してうまくなってるの飲んでほしいですね
そしてお客さんに進めていただければと思います！！
先日久々に行きつけのお店に行くとメニューにとんかつが！
たまにとんかつ食べいなと「マスターとんかつ！」と頼むと
顔の大きさくらいのとんかつを出してくれました(笑)
フクツカサください！って頼むと
「辛口かい？生酒もあるよ！」って言うので
熟したうちの生酒ととんかつをいただくことに。
ソースを垂らし、辛子を塗って一口。
ジュわっと口の中で広がる豚の脂
そのあとにソースの味と辛子の辛さ。
そこにしぼりたて生酒を一口・・・・旨い！
味にダレも出ていなく、しっかりとボディーがあったので
とんかつの脂にも、ソースにも負けなく
酒が進む！！！
とはいっても食べきれなかったので残りはお持ち帰りしました(笑)
先日かったしぼりたて生酒２本は冷蔵庫で寝かせています。
定期的に味のチェックをしていこうと思います。
この酒質ならまだ熟しても旨いと思うんですよね。楽しみです。
市内の酒屋さんならまだ在庫あると思うので
熟したしぼりたて生酒もぜひ探してみてください！
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【蔵人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！
もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
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■資 格 短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容 清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中！
＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
蔵では各部署ごとで仕込み終わりの清掃が行われています。
またしぼったお酒を貯蔵する準備も忙しくなってきました。
仕込みの最終段階は火入れという作業です。
弊社では冬場に仕込みを行い、造ったお酒を貯蔵
そして出荷していく昔ながらのスタイルです。
蔵にあるタンクに火入れといわれる殺菌工程を行ったお酒を
密閉貯蔵して今シーズンが終わります。
まさに封印の儀。
その前工程として過熟を防ぐための濾過や調合などを行います。
搾って詰めて出荷という形だと右から左に順々に作業すればいいのですが
この調合や濾過は濾過の量や貯蔵量によって使用タンクが決まってきます。
入っているタンクから火入れ予定のタンクまでお酒をスムーズに移動しながら
濾過や調合を入れていきます。
スケジュール調整もなかなか面白いのですが
タンクのやりくりが脳トレのブロックパズル状態です(笑)
何パターンも考えながら良い方法を見つけ出す作業で
解けるとすっきりするんですよ(笑)
このゲームのルールとしては
容器容量よりも多いお酒はもちろん入りません。
でも大きい容器に少量すぎる量を入れるのはだめです
容器ギリギリすぎる容量を入れても地震などが来たらこぼれるのでだめです。
一回の移動容量は決まっています
移動できるものは同じお酒です。
これらのルールの中でゲームをします！
そのゲームを今やっているところです。
目途が立ってきているので何とか今年も抜け出せそうです。
そして私のボードゲームをプレーヤーとしてやってくれるのが
製造部のみんなです。
事故やトラブルの内容に今年も設計していきます！！！
そんな時期になると体よりも脳みそを使う時期なので
一昨日くらいから筋トレ始めました・・・・１日１５分だけ(笑)
まずは腹筋。暖かくなってきたら外を走るかジムに行きたいなと思います。
４０歳になって若いときの筋肉がなくなっていくのがわかります。
若々しさは筋肉と肌から！
最近少しだけベニズワイガニが出ています。
先日良くいくスーパーで生のベニズワイガニが780円で売っていました！
（つい先日は480円！！！）
自分で茹でて食べれば1000円以下で蟹とかに味噌が味わえます
買って帰ってパスタをゆでる鍋で茹でました！
茹でたてうまい！！！
そして燗酒用にと買った純米酒を常温でいただきます。
田舎はこういう楽しみができるのがいい！
楽しもう釧路ライフ！
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福司酒造株式会社
本日１０時より「たれ口酒」のオンライン予約が開始となりました。
SNSでもすでに注文しました！の投稿があったり
今年もご注文ありがとうございます。
日曜日は全休予定だったのですが
作業の関係でどうしても出勤することになり
ブルートと２人でお仕事の週末。
（その代休で昨日はブログお休みでした）
お昼すぎに作業を終え、せっかくなので飯でもいこう！と
久々に釧路のB級グルメといえば！の泉屋さんに行ってきました。
ランチタイムずれていたので空いているかと思いきや
待ちの人がいたくらい。
若い人多かったなぁ
観光客かも？とか思いながら人の動きがあることを少しうれしく思いました。
もう当たり前のように話していますが釧路以外の方も読んでくれているかもしれないので
一応、泉屋さんについて触れておくと
釧路のグルメといえばで必ず上がってくるであろう名店が泉屋さんのスパカツ
あとは東家さんのお蕎麦と釧路ラーメンがわかりやすく出てきます。
他にも炉端やザンギなどいろいろあるのですが
まぁ、有名だってことです。
スパカツが有名なのですが、熱々の鉄板の上にスパゲティーと
トンカツ、そしてミートソースがかかったハイカロリーメニュー
でもハイカロリーってことはおいしいんです(笑)
醸し屋は普通盛りでやや残します(笑)
味が重いので途中でグロッキーになっちゃうんです。
でも食べたくなるんですよ！そういうの！！！
でも日曜日はそこまでハイカロリー求めていませんでした！
ということで、そんな時におすすめはこちら！
泉屋さんの泉屋風。味は塩味です。塩焼そばのイメージといえば伝わるかな？
でも塩焼そばの味ではないんですが・・・まぁ食べてみてください(笑)
これも鉄板熱々なのでバチバチ音をたてながら出てきます
やけど注意！
フォークでくるくる巻いて食べようとしますが巻けません。
そんなおしゃれなパスタではない。スパゲティーです！！
定食屋さんのナポリタンのような懐かしい味わいです。
B級グルメではないけどそういう意味ではB級グルメかなって思います。
一緒に行ったブルートはハヤシかつライス。
いつも他のメニュー頼もうかと思うのですが
スパカツと泉屋風への思いが強すぎて浮気できない・・・・
SNSでピカタもおすすめされたので今度は食べてみよっと
釧路おもろいグルメあるので食べに来てください！
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福司酒造株式会社
皆様お待たせいたしました。
本来ならば蔵の見学や試飲スペースなどを設け
地域に今シーズンも無事にお酒を造ることができた感謝の気持ちと
地域の方に地酒を知っていただくことを目的とした蔵開きを開催しておりましたが
コロナウイルス感染症の影響により
昨年度より実施しておりますドライブスルー方式で
たれ口酒の販売を行うこととなりました。
まず販売はオンラインショップでご予約いただき
開催日にドライブスルー形式での引き取りか
オンラインショップでご注文後後日発送の２種類で行われます。
オンラインショップでの販売は数量限定でなくなり次第終了です。
当日地域の方々でインターネットが不慣れな方に向けて
即売会場はご用意する予定ですがこちらの方が数量少ないので
できる限りオンラインでのご予約をしていただくことをお勧めします。
市内の皆様に関しては新聞等でも告知いたしますのでそちらをご覧ください！
販売開始は29日の午前１０時からです。
引き渡しは去年同様ドライブスルーです。
写真は去年のもの。
感染症対策をしながら準備しておきます。
普段は酒つくりとかだけであまり対面の仕事は慣れていないスタッフもいます。
ぎこちない感じでお渡しするかもしれませんがそれもお楽しみいただければ。
私もいますので是非お声がけください！
お会いできるの楽しみにしています！
お酒で地域が元気になりますように！！！
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福司酒造株式会社
山田錦の山廃純米の醪の表面になります。
明日にはもっときれいな泡になっていると思います。
発酵の前半、糖化≧アルコール発酵の時期は
泡の形状が毎日変化していきます。
逆に 糖化≦アルコール発酵になる後半は
末期になればなるほど静かになってくるので前半の方が見ていて飽きないですね。
温度経過も順調で、もっと張ってくるかと思っていたのですが
小さい仕込みのためか大吟醸クラスの経過をとっております。
そして香りも大吟醸クラスの香りが・・・・
他のお蔵さんでも香りがいいという話を聞いてましたが
うちでもこんなに香りが出るとは。
少し出るくらいの予定だったのですが
吟風も山廃で仕込みをしていますがこちらも元気。
速醸よりも切れが良く醪管理もしやすいですね。
レギュラーの吟風純米と差が出ると面白いのですが
ここに関してはしぼったときのお楽しみになります。
近々発表になるでしょう。たれ口酒のPRように
去年販売されたものをまだ持っているというブルートが
撮影のため、蔵に持ってきてくれていました。
たれ口は無濾過生の吟醸酒。
通常は冷蔵保存でお早めに！って酒なんですが
ブルートは生老香（なまひねか）のする酒好きなんですよ。
わざと常温保存で自分の好きなお酒に育てて楽しんでるようですが
その素敵なサンプルを利き酒させてもらいました。
わざわざその環境下に置く人は少ないと思うので
このサンプルに出会えるのは貴重な経験！？
香りは生酒を常温でおいておくと出てくる
生老香がしています。いいサンプルですね
たれ口で出てくる吟醸香が置いてくると出る
何とも言えない香り。
例えるならば、プロシュートの脂の部分の香り
脂肪が酸化したような香りです。
そりゃ～そうなるよねってことなんですが
味わいは常温で放置されていたとは思えない
甘さがダレていなく、旨い酒になっています。
香りは気になりますが、常温でもこれだけの品質を保てた
去年のたれ口を製造部一同でほめてやりました(笑)
製造者としては冷蔵や涼しいところで保存して
早めに飲んでください！というのがおすすめです。
一部のマニアックな方は除いて(笑)
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福司酒造株式会社
醪管理のみとなり事務仕事をしている醸し屋です。
今日は分析の後はネットショップの更新作業をしていました。
醸し屋店長ですが・・・・やるのは更新の時くらいで
管理は営業部長がやってくれています・・・・
そんな醸し屋の担当は画像やショップのページつくりです。
ネットショップを自分たちでやっているので
画像の処理や加工でフォトショップを使ったり
イラストレータを使えるようになりました。
ただ、PCが壊れたりすると入っていたソフトがなくなってしまうので
画像処理やデザイン、そして今日困ったのは初心者でも簡単にHTMLを使えるフリーソフト
仕込みが始まるころにPC壊れてしまってそれっきり使っていなかったので
ソフトのダウンロードから始まるのですが
久しぶりに使うとどのソフトだったっけ？とか
仕舞には使い慣れていたものはもう更新されていなく
ウインドウズ10では使えないとか
エンジニアではないのでHTMLの仕組みみたいなのはわかるのですが
打ち込んだりは到底無理。
初心者用と書かれていてもエンジニア初心者用的なものもあり
全く畑違いのずぶのド素人には難しいソフトもあります。
何とか使えそうなソフトを見つけてオンラインショップのトップページだけ更新しました。
更新したのは蔵開きにかかわることで
今年は昨年同様、蔵開きは感染症対策も踏まえ
オンライン予約でドライブスルー方式と発送をメインとして
蔵開き見学は開催いたしません。
詳しくはまた後日に告知したり、市内には広告など出ると思います。
それよりも先にブログでご紹介しておきたいのが
毎年この時期に発売になる
海底貯蔵の海底力というお酒です。
海底力 大吟醸 720ml
実は醸し屋そんなにこのお酒を飲んだことがなかったです。
というのも、いつも買えないんですよ！数量が少なくて
なのでお店で飲んだり、買ったとしても贈答品として
自分の口に入ることはあまりなかったお酒。
そのためかあまりこのブログでも登場はしていませんでした。
この間行った甑倒しの際、社長が今年の海底力を飲ませてくれたのですが
正直予想よりもおいしくて驚いた。
というのも後味の雑味などがなく、丸みのある酒質
大吟醸なのですが甘さがだれていないし
ましてやスマートな酒質でした。
特に去年は固めに仕上げていたのでなおさら丁度よかったのかもしれませんが
これはちょっと飲んでおいてほしいと思いブログでご紹介することに。
オンラインショップを見たらまだ購入が可能の様子で
例年だと即完売なのでチャンス。
釧路市内では釧路のお酒として定着してきておりますが
釧路に来て飲んでもらうというコンセプトもあったため
外にあまり出してこなかった海底力。
なので北海道内でも知名度は低いと思います。
お土産や転勤などの引っ越し、何かとご挨拶が多くなる4月に向けて
「是非釧路の地酒です！」と郷土自慢のお土産としてご利用いただけたら
私たちも大変うれしく思います。
720ｍｌの他、一升瓶もございます。
市内の方はお近くの酒屋さんでお買い求めください！
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福司酒造株式会社
皆様こんにちは。北海道は今日よりマンボウが明け飲食店さんが動き出します。
感染者が徐々に減少してきていますがまだまだ多い印象。
しかし、苦しい状況ですので動いていただきたいですね。
この三連休で北海道にりょこに来られている方も多かったようで
少しずつではありますが戻りつつある気配は感じます。
先週、甑倒しをおこなった製造部。
蔵で今シーズンのねぎらいをしていただきました。
社長の奥さんの手料理と福司。
そして他のお蔵さんのお酒を利き酒も。
乾杯は「太陽色のひととき」という福司の純米スパークリング。
こういう時には商品の品質の確認や指摘を行います。
もう少し酸があってもとか、甘さを抑えようかとか
麹の造りや米の話になったり。
そうやって結局は日本酒の話ばかりですね。
他社製品もいくつか唎酒します。
道内蔵２蔵、道外の蔵８蔵
うち山廃５蔵。
売れているお蔵さんや取り上げられえているお蔵さんの
傾向や品質を勉強し
福司のクオリティと比較しながら話をします。
好みでいうとみんなバラバラで
ここが気になるとか、でもこのくらいなら自分はいいと判断するなど
私的な感覚も交えて話をします。
日本酒を普段のまない蔵人の意見とかも結構大事で
だからこそその人が選ぶのはどんな酒なのかというのは
吞兵衛組からは得られない情報ですね。
中にはジャケットで売れていたり
逆に尖った中身で売れていたり
セカンドブランドは全く違う味をしていたり。
そうしてたどり着くのが
「うちの酒はうまい！」というところ。
自己評価が高く天狗にだとかそういうことではなく
自分たちは自分たちの方向性を持っていて
結局自社製品が好きだということ。
実はこれって一番大事なところだと思います。
郷土愛とかとも近くて、自分の会社の製品が好きな人じゃないと
その魅力を伝えられない。
自分たちがいいと思うものじゃなきゃ
地域の地酒として提供できないじゃないですか。
外のお酒から学ぶことは多いけど、自分たちのお酒の良さも知っている。
これが大事段だと思っています。
そしてもっと良い酒にしたいという思いが
彼らにあることは会社にとって財産です。
鑑評会に行って仲のいいお蔵さんと話すると
「福司さんてみんな仲いいですよね！」って言われます。
出入りの多いお蔵さんもある中で
弊社はメンバー増えない・・・・けど減らない(笑)
確実に蓄積していけてるのは大きいですね。
まぁ、上司扱いされないことも多く
その分笑い話も沢山できますが(笑)
楽し職場。
大いに結構じゃないですか！
いい酒を造るのはいいチームを作ることだと思っています。
そういえば皆さん海底力飲みましたか？
」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」
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福司酒造株式会社
今年度の新酒鑑評会の審査員として
釧路を離れていましたが本日からまた出社しています。
詳しい話はまた後日ですが
去年よりも多くの出品とより品質も上がっています。
品質の評価が一番の目的ですが
同業者の方々と意見交換ができる貴重な場でもあります。
今回もいろいろなことを学ばせていただき帰ってきました。
そして今日は仕込が一段落したので
「甑倒し」といわれる製造部の食事会があります。
今年の仕込みの話などをしながら、今シーズン頑張ってきた
製造部のみんなをねぎらいたいと思います。
ということで、本日のブログはここまで！
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福司酒造株式会社
本日で今シーズン最後の蒸米が上がり
無事に仕込みを終えることができました。
蔵の中は仕込みを終えたとたんに
片付けが始まりました(笑)
さっきまで使用していた放冷機もあっという間に解体されて
総動員で片付けが始まっています。
余韻っていうんですかね。
そんなものに浸る間もなく終えました。
一方醸し屋も、仕込みを終えたその先の仕事の予定をたて
火入れ貯蔵の計画を立て始めています。
とはいっても選択肢が少ないのでおおよその計画は立て終わり
指示用のメモ書き等を作成に当たります。
順番待ちとなるこのお酒が
より良い状況で飲んでもらえるように
貯蔵の準備をしていきます。
仕込みを終えたとたん
気温が高くなるようで、内心は仕込み終わってからでよかった・・・・
っと胸をなでおろしています。
COCOROMIも順調に発酵しており予定通りですね
糖化と発酵のバランスを保てています。
分析用の濾液をなめると味も良くこのままいけばいい酒に仕上がるでしょう。
例年、心配性が出て過保護にし過ぎてしまうので
今年は最高温度を少し下げてじっくりと対話中。
山廃も元気よく泡が出てきました！
酵母が増殖してきているサインです
レギュラーの純米酒よりも１日ほどゆっくりですが
面は元気なので安心です
あとは走りすぎないように酵母たちを増やしていきます。
大きなタンクで仕込んでいないので
液面が遠く上手に写真が取れないので写真はありません。
最後の醪は液面近いので写真取れればいいなと思っています。
明日あさっては、鑑評会の審査員で出張のため
ブログはお休みでします。それでは金曜日に！
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福司酒造株式会社
いよいよ明日、最後の仕込みの留仕込みとなり
令和３酒造年度の甑倒しとなります。
最後は道産米山田錦で山廃酒母の純米。
規格的には純米吟醸酒になるのかな。どんな感じになるのか
ちょっと初めてですからわかりませんが。
仕込みが始まってから毎日のように見ていたこの景色も
明日でしばらくの間見納めです。
３年前はまだ一か月は仕込みが続いていたんですよね。
コロナになり、仕込みの本数が減りました。
追われるように毎日仕込みをしていたあの時代から
１本１本を見直し学びを得て次の仕込みに活かす
そういう仕込みができていることは製造部にとってはマイナスだけではなかったなと思います。
その結果、山廃をやることもできたのだと思います。
ただし、新しいことにチャレンジし
蔵として技術を会得するに至っても
造ったものが売れていかねば次のチャレンジができません。
やはり、おいしいときに美味しく飲んでもらいたいんですよね。
近年、SDGｓという考え方が世界の共通の目標として
子どもたちには浸透してきています。
私たち製造部でも「つくる責任つかう責任」として
ただ造るだけではなく、飲んでもらえるようにすることも大事だと考えています。
造るだけではなく飲んでもらえる働きもしっかりして
持続可能な酒つくりができる蔵へと向かいたいと思います。
そういった考えを最近は製造部のメンバーにも
話すようにしていますし、彼らも前向きにとらえてくれていると思います。
酒粕の有効利用もそうですよね。
リサイクル瓶を使うことなど、古くから酒蔵は無駄のない
食品の製造を心がけています。
時代の考えにあった順応性のある地酒造りを目指して。
さて、明日は今シーズン最後か！
考え深いな！！
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酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
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もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
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■営業希望の方も募集中！
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＊ 委細面談の上
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
明日いよいよ海底力発売日です！
ということで今日は海底力のことを書きたいと思います。
まず海底力と書いて「そこヂカラ」と読みます。
そもそもは福司が全国でも珍しいお米は取れない地域の酒蔵ですが
地酒として、「釧路だからこそ」や「ここでしかできない」という酒を
という考えから生まれています。
日本国内には炭鉱はいくつもありますが
現在も石炭を掘っている稼働している炭鉱は釧路だけで
その坑道に貯蔵しているのもこの海底力だけになります。
そういった思いが込められた海底力は釧路でしか生まれないお酒なのです。
そのかいあってか釧路の方々には認知度がある程度あるのですが
地域外の人には実はそれほど知られていない。
これまた原石的なお酒です。
是非この原石を地域の隠し酒としてお土産や贈答品に使っていただければ幸いです。
で、ここまでは商品の外側の話。
熟成は中身にかかわってきていますが。
製造目線でこのお酒をご紹介しましょう。
まず、弊社の大吟醸酒は現在は彗星使用がメインですが
この海底力は麹に彗星、掛け米はきたしずくを使用しています。
熟成させることを念頭に置いているので、味わいのある大吟醸酒にしようと
原料米を使い分けており、発酵もしっかりさせているので
市販されている福司の大吟醸とは製造上の経過も酒質の着地点も別商品となります。
弊社の一般的な大吟と比べると
原料米のきたしずくの特徴である味わいの他に
味の締まりにつながる渋も少しあり
食事にも合わせやすいかと思います。
例年ですと即完売商品です
オンラインショップでも数が限られていますが
釧路市内などではお買い求めいただけるはずです。
基本的にこの商品は釧路地域で販売し
釧路に来て飲んでもらう商品でもあるので
旅行できない今は、地方にいる方へお土産でご使用いただいたり
贈答で贈り物にお使いいただければ嬉しいですね
今日も醸し屋のもとに
娘さんの結婚が決まり、顔合わせの際にお土産でご使用したいと
うれしいメッセージもありました。
今年の熟成はどうなのか？
全然関係ないですが
ワインは何年ものっていうのがあり
昔生産されたものをさかのぼって飲むことも可能です。
例えば自分が生まれていない時代のおいしいワインを飲むことができる
お金さえあれば。
ところが日本酒ってその時代に生まれていないと
その時のおいしい日本酒には出会えない。
自分の生きている間のお酒しか楽しめないんですよね
そういう意味ではとても貴重で
手に入らなかったり、飲み損ねればもう一生飲めない。
そいう点ではワインと日本酒の価値って反対だなって思います。
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ちょっとご紹介です。
仕込み前くらいからの話に戻るのですが
ラーメン好きの醸し屋が酒粕でラーメンできないかなというような内容を
Twitterでつぶやいたところ
釧路ラーメン麺友会の会長さんが拾ってくれて
ラーメン話が浮上しました。
その後仕込みシーズン到来し
すっかり棚上げになっていたのですが
先日ラーメン屋さんからご連絡をいただき
酒粕味噌ラーメンが実現することとなりました！！！！
まず自分が食べたいですがしばらく行けそうにないので
行けるようになったら食べます！！！
季節限定だから早めに行かなきゃぁ！！！
目前の楽しみができてちょっとハッピー。
季節の限定商品ですが可能だったら毎年やってもらいたいですね。
とにかく食べてみないことには始まらないわけです
プロが酒粕を使うとどうなるのか・・・・楽しみだぁ
そんな酒粕ですが直売店でも販売しています
そろそろ搾りも少なくなってくるので
購入できる期間も限られてきました。
気になっている方はぜひ、お早めに。
酒粕と味噌って相性いいですよね。
味噌もそもそも発酵食品ですし
麹を使用しています。
味噌を使用するみそ汁と
白米が相性いいなら
その白米で造ったお酒と
その副産物酒粕も相性がいいはず！？
（どんな理論だ！？笑）
みそ汁に酒粕を入れても味わいに膨らみが生まれます。
粕は前日に水に漬けておくと使いやすくていいです。
ほんのり香る程度に入れるとおいしいですよ！
豚汁なんかにも少し入れると体があったまります。
酒粕自体はアミノ酸も豊富で栄養素が高いです。
蔵では昔「あわ汁」っていって
醪が発酵した時に出る泡をすくってきて
みそ汁の上にかけて食べるんです。
そうすると醪の香りがするみそ汁の出来上がり！
蔵人しか食べれないごちそうでした。
あわ汁は食べれませんが
粕を入れることでそれに近いものが再現できるでしょう
是非お試しを！
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福司酒造株式会社
本日、山廃の１本目の仕込みが始まりました。
吟風という北海道産米を使用し、
福司の中でも最もスタンダードな純米酒との比較もできます。
（商品化がされた場合ですが）
ということで、仕込み配合はレギュラーのものとは大きく変えていません。
山廃の酒母によってどのように味が違うのか
また発酵の状貌や香りなどのデータも取れたらと思います。
本日は醸し屋が分析をしたのでこの山廃酒母の濾液を利き酒しましたが・・・・
ぱっと思いついたのは「白桃」。
酸味が強いがほんのり渋みと甘さがあり
とてもフルーティーでした。
これはこれでおいしい！ですが酸で前歯が溶けるという話もあるので
気を付けたいですね(笑)
あと今日は出品酒の唎酒をしてどのお酒を出品するかを決めました。
毎年とても苦しい仕事だなと思うのですが
悩みに悩んでの決断です。
そんなか、純米酒はまだ若い酒でしたが旨い酒になっていて
燗にして飲んだら燗上がりしそうな酒に仕上がっています。
白麹も山廃も
悩ましい部分もありますし
どうなるのかと不安なところもありますが
それを含めても楽しみですね。
製造部のメンバーも楽しみにしているので
きっといい酒に仕上がると信じて明日の醪の面を楽しみにしたいと思います。
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福司酒造株式会社
本日無事に白麹の２本目の留仕込みを終えました。
１本目は例年の仕込みと同じ配合で
２本目はどちらかというとノーマルな日本酒つくりに準じた造りをしています。
１本目がアブノーマルな仕込みとすると
２本目はドノーマルという印象。
おもろいところは、福司ではこのノーマルラインは初めて行うというところです(笑)
普通は逆なんですが・・・・
最初の設計がスパークリング清酒だったのでちょっと入り口違うんです。
酒母が安全に仕込めるかというところがポイントでした
ここは出品用の純米酒でもいろいろやっているのですが
おそらく今回が一番よかったです。
試行錯誤の結果、酒母担当者と話し合って見つけました
とはいってもやってくれたのは担当者ですが（＾ー＾；）
１本目も２本目も酵母は元気です！
１本目は醪になって数日たちましたが
やや元気すぎるような気がします・・・・
アブノーマル型なので分析値を見てひやひやするんですよ
見慣れない数値出ているので(笑)
過去のデータと比較すると近い数値なので大丈夫でしょう。
こいつにはこれでいいのです。
そしてもう一つの挑戦の山廃は酵母がわいて元気になりました。
本当は最もモコモコしているのですが
すでに朝、櫂入れした後なのでやや大人しめです。
香りも酸っぱいにおいから
アルコール発酵している香りになってきています。
山廃の酒母の経過は初めて見るのですが
酵母が元気なら問題ないです。
酒母の時点では明らかに違う状態
さて醪にいったらどうなるのか？
写真が吟風の山廃です。
レギュラーの純米酒（速醸酒母）のと
比較できたら面白いかなと思い試験的に作っています。
驚かれるかもしれませんが
製品化が決まっていて仕込んでいるものではないので
何もなければ通常の商品と調合になります。
何とかいいもの作って新しい商品にとも思うのですが・・・・
あくまでも製造部の技術の取得が目的の試験醸造ですから(笑)
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今月から日曜日は「仕込みのない日」にしています。
仕込み自体残り少ないことと、最後は初挑戦の山廃なので
酒母の日数かかる分少しゆっくりです。
仕込みシーズン中はシフト制で休みを取ってもらっています。
シフトは醸し屋が作っているのでできる限り社員の休みたい日があれば要望を聞きますが
みんな自分の担当する部署の仕事があるので多くは醸し屋に一任してくれています。
なので仕込みが落ち着いてきたら休める人には休んでほしいと
今月からできるかぎり休みんでもらう月です。
といっても、普通に出麹があったり、櫂入れや分析があったり
搾りが入ってくる時もあります。
担当の仕事がある人は出てきてもらいました。
なるべく早く仕事を終わらせて、帰ってもらいますが
ちょうどお昼頃だったので部下を誘って昼食へ！
昼間外に出るとダウンを着てるのが恥ずかしくなるほどの暖かさですね。
こんな時間に帰るなんて久々です。
今回はちょっと蔵からは離れていますが、麺や北町さんに行ってきました
先日クリストファーも言ってきた話を聞いたのもあります。
醸し屋は野菜みそラーメン+無限餃子
部下はエゾシカタンタン+無限餃子 を注文。
野菜ラーメンは１日分の野菜が採れるというだけあって
野菜もりもり！罪悪感から救ってくれますね(笑)
いつもはワンタン塩なんですが・・・・
この日はとてもお腹がすいていたので餃子も頼んじゃいました！が
部下は薄々感じているわけです(笑)私がそんなに食べないで残すだろうと
野菜ラーメン半分くらい食べて私も気がつくわけです
これは餃子はあきらめようと(笑)
そして結果的には餃子３つと野菜ラーメン少し手伝ってもらっての完食！！！
その間店内ではFM946さんの「昼酒日和」が流れていて
１２日発売の海底力の話などをしてくれていました！
出演して話をしてくれていたO崎ご夫婦ありがとうございます！
試験醸造の話もしてくれていたの聞きました！
行きも帰りも、ラーメン食べていても日本酒の話をしていた私たち。
真剣に日本酒の話をしている人がいたら
もしかしたら蔵人かも！？
それではまた明日！
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福司酒造株式会社
ちょっとこの写真じゃわかりにくいかもしれませんが、
山廃の酒母の酵母が少しずつ元気になってきています。
香りも少しずつ変わっており
酒母内の生態系が変化しているのだろうと
香りからも感じます。
写真は櫂入れをした後なので大きな泡は見えませんが
夕方には粘性の高い泡が出ていました。
醪に行ったときはどんな香りになるのか
とても楽しみです。
この酒母を使って山廃を仕込むのはもう少し先になります。
これと並行して北海道産山田錦を使用した山廃の酒母も順調です。
山廃の温度管理には暖気樽という湯たんぽの様な
お湯を入れたタンクを入れて加温操作があります。
福司の酒母のタンクは２つの仕込み分の酒母を
１個で作る造り方がメインだったので酒母のタンクがやや大きく
担当者は温度管理に苦労したようです。
１本目の酒母で温度コントロールに苦労した分
２つ目ではその経験がすぐに活かされており
２本目の経過は自信ありそうな様子でした。
こちらも楽しみです。
COCOROMI１本目も仲仕込みを終えて
まぁ、他のお酒の仲仕込みと全く違う表情をしており
不安感をあおられるのですが(笑)
仕込みの配合割合が他の酒とは異なるので
今年の醪管理から配合割合を検討していこうと思います。
今日は100均で変える福司製造部のおすすめ商品をご紹介します！
本日はお掃除必須アイテム！！！！
これ！
ちょっと見にくいですが・・・・・
形状は歯ブラシに似た形をしており
細かなところを洗浄できるブラシです。
ただ歯ブラシと違うのはヘッドの薄さや横幅
細かな部分に届くのがいい
隙間に入りやすいのでポンプなどで使われているコックの部分を洗浄したり
ねじ山の洗浄に重宝します。
細かなものを洗うときはかなり役立つと私は思っているので
見つけたら購入しています。
これの違う形とかブラシが売っていますが
この形状が今のところ一番いい。
結構見つからない時があって一時期なかったのですが
最近また見つけました！
歯ブラシよりもかなり優秀なのでぜひ！！！
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さて３月３日はひな祭り。
どこのお家でも晩御飯はちらし寿司だったりするのでしょうか？
男だらけの福司の製造部も３月３日は桃の節句でちらし寿司が恒例となっています。
今年は具沢山の茶わん蒸し付き！！
おいしくいただきました。
でもそもそもなぜ、ちらし寿司なのか？と思ったのですが
ちらし寿司の由来には諸説あり、江戸時代に一汁一菜が命じられたときに、
食材をご飯に混ぜることで、いろいろな食材を食べられるように考えられたという説もあるそうです。
その後、女の子の成長を祝う行事としてひな祭りが広がるにつれ、
華やかで縁起のいい具材を多く使うちらし寿司がお祝いの席には欠かせないものとなったようです。
とのこと（ネットより引用）
祝いの席のごはんということで用意されるようになったのでしょうが
男の子の節句にはこれを食べよう！的なものってないですよね・・・・なぜ？
自分は知らなかったんですが柏餅なんですね。
なぜ・・・・・
さて今日は製造部の休憩時間に出た話を少し
今日出た話題は「クラブトリー効果」です
「蔵太り効果」ではありません(笑)
これは酵母がアルコール発酵をするか呼吸をするかという話につながります。
酵母も人間と同じで酸素があると呼吸ができます。
アルコール発酵でも呼吸でもエネルギー生産が可能なのですが
その効率呼吸のほうがいいのです。
ブドウ糖１分子をエネルギーにするとアルコール発酵だと2分子のATPですが
呼吸だと理論上のMaxで38分子のATPができるそうです。
呼吸の方が効率がいいね！ってことなんです。
ブドウ糖１％の培養液に酵母を入れたとき酸素がなければ呼吸できないので
アルコール発酵になります。
では酸素があればどうなるか・・・・
実は酸素があってもアルコール発酵をするのです
（好気的アルコール発酵）
学生時代には好気条件では呼吸で
嫌気条件ではアルコール発酵って覚えていたので
このことを知ったときはびっくりしました。
なんで楽な呼吸じゃなくて大変なアルコール発酵をするねんって話ですよね(笑)
これがクラブトリー効果です。
なぜ呼吸しないかというと呼吸機能が低いからと考えられています。
詳しく知りたい人は調べてみてね～～～～
ではでは
私は部下が動いてくれるのでデスクワークをするので蔵太り効果の方です(笑)
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白麹の仕込みでは通常の黄麹とは
糖化速度が異なるので酵母の活性をどこで持っていくかが毎回悩みます。
弱すぎても不安になるのですが
強いと糖化が十分な状態になる前に発酵が進んでしまいます。
もっと良くなるのではないかという可能性がのこります。
どうしても未開拓の部分なので安全なやり方で
すこしずつ新規の部分を切り開いています。
今シーズンは糖化と発酵の天秤があるとしたら
そのバランスの支点を見つけたいと思います。
いつも心配性なもので、酵母の活性が速くなりがちなんですよね・・・・
あまり冒険をするつもりもないですがもう少し酵母の底力を信じて
我慢するようにしようと思います。
蔵では純米吟醸酒がひときわいい香りを放っています。
経過も順調です。今年は溶けがいいので後半が心配ですが
最後まで頑張ってくれるでしょう。
年々酒母もよくなってきているので、酵母もタフになってくれているはず。
酵母もいつまでもアルコールを作ってくれるわけではありません。
自分で生成したアルコールですがアルコールに毒されて
どんどん弱っていきます。
そもそも酵母がアルコールに強いわけではなく
同じ酵母でもパンの酵母やビールの酵母は
日本酒のアルコール濃度では生きれません。
日本酒の酵母は昔はアルコール耐性がある優れた酵母
強い酵母なんだという考え方でしたが
数年前の研究では、アルコールに弱くてむしろ麻痺しているということのようです。
とはいえ、酵母が死んでしまうような環境にしないのが醸し屋の仕事ですね。
明日、白麹の踊りはどうなっているかな
ここで踊りすぎるようならまずいので
ちょうどいいくらいだと思います。
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ついに3月に入りました。
仕込みが始まってから5か月目に突入です。
下がる一方だった室温も徐々に上がり始め
仕込みの温度調整もひと手間かかる季節が来ます。
福司でも大きな仕込みを終え
試験醸造を残すのみとなっています。
小さな仕込みは小さな仕込みで
いつもの操作が通用しません。
ちょっと間違うと冷え込むし
ちょっと間違えれば温度上がりすぎるしで
神経はやたらと使うんです
体は楽ですが！
保温のための電球が昨日の夜はついていたのに
今朝になって切れていました・・・・
ありゃぁ・・・・せっかく入れて帰ったのにと思いましたが
温度をはかると予定よりちょっと低いくらいだったので
何とか前年と同じくらいの分析値まで来ています。
そのデータすら正解かどうかは不明です。
こういう時に役立つのは感覚。
香りや音など五感を使って確認。
発酵音や香り、炭酸ガスの出方などを感じとる。
まだ使用まで1日あるので明日の朝の分析値や
醪の面などをみて仕込み温度を考えたいと思います。
今年得た経験をこの白麹の醪にぶつけるわけですが
果たしてこやつに通常の日本酒の仕込みで得た経験がどこまで通用するのやら
ただ、酵母は普段使っているものなので
酵母の反応を見ながらいい酒に仕上げれればと思います。
白麹は糖化と発酵のバランスをとるのが難しい。
仕込み方が独特過ぎるんですよね・・・・きっと(笑)
今年は酵母の力を信じます
」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」
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「くらびとチャンネル」
【蔵人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！
もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE
■資 格 短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容 清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中！
＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
