続々と新酒が各蔵から出荷されていきます。
福司も来週には活性酒が出荷される予定で
製造部も日々遅くまでその準備をしているさなかです。
１月発売予定のしぼりたて生酒もすべて仕込み終わり
初めに仕込んだ醪は発酵後期で、こちらもしぼりに近づいてきています。
現場作業（搾りなどが入ってきて）が多くなってくると
必然的に後回しになるのがデスクワークで、
徐々にたまっております(笑)
悪くなるものでもないので時間があるときに回しましょう(笑)
福司では、というか
醸し屋は仕事をする際に、作業に差支えが出ない場合音楽をかけるようにしています。
『音楽を聴いて仕事をするなんて』という方もいると思いますが
娯楽のための音楽の位置ではなく音楽が与える効果への期待からです。
音楽が与える効果として知られているのが
音楽にはドーパミンの分泌を促す作用があり、交感神経の高ぶりを抑え、
心身がリラックスモードに入り自律神経のバランスを整えてくれる効果があるそうです。
思春期に音楽をたくさん聴いた思い出が皆さんあるかと思います。
多くの人が人生で一番音楽を聴いた時期でしょう。
あの時代は人間関係や進学、期待にこたえなくてはといった
心的ストレスが多くかかる時期で、それを無意識的に緩和するために
若者の多くは音楽を聴くのです。
厚生労働省の「若者のためのメンタルヘルスブック」ストレスの発散を目的とした
音楽を聴いたりカラオケに行って歌ったりという記載があります。
大人になるといつの間にか音楽から離れるのは
お酒を飲むことや旅行に行くなどの他のストレス発散方法があるため
音楽を聴く機会が少なくなると聞いたことがあります。
酒つくりは割と閉鎖的な仕事で休みも多いわけではありません
泊りがあったりして仕事への拘束時間が長いときもあるので
音楽を聴くようにしています。
ジャンルは様々思い立った曲をかけるのですが
一昔前までは自分の好きな曲しか聞けなかった
（データで自分が所有していないと聞けない時代）でしたが
今はインターネット上に用意された楽曲ライブラリから音楽が再生できる音楽ストリーミングサービスにより
自分選んだもの以外にも自動的に選択し
かけてくれるのがうれしいですね
様々な音楽、そして今はやりの音楽をすぐに聴ける
心も若々しくなる気がします。
そういう意味では弊社の麹は様々な音楽に触れた麹かもしれません(笑)
特段効果はありませんが(笑)
少なくとも働いている人間は気持ちが明るくなったりしますよね。
仮に自分以外そうじゃなかったとしても
上司が機嫌悪いよりご機嫌のほうが仕事しやすいでしょ(笑)
さて上の写真は酵母の培養をした時の写真です。
弊社ではオリジナルの酵母菌を持っておりそれを培養して使用します。
写真は実際に使用する酵母の培養の前の段階の
前培養（ぜんばいよう）という段階です
試験管の下のほうにうっすら見える白いものが酵母が集積している部分。
拡販すると炭酸ガスを出し、泡泡になりますね。
この酵母の培養も醸し屋の仕事。
他の社員にやってもらえばいいのにってのもあるのでしょうが
これよりもやってもらいたい仕事がたくさんあるので
結果醸し屋がこれをやるのが一番いいのです。
酵母の培養も毎回ちゃんと培養できているか不安になりながら培養します
変化が見えないってのはやはりちょっと不安ですね。
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Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！
もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
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■資 格 短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
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＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
活性酒「純生」の時期に重なり、大吟醸「海底力」の酒母用麹のつくりが始まり
蔵に泊まっていた醸し屋です。
『#本日の蒸米と蔵人』は大吟醸「海底力」の酒母用のお米を洗米してる様子。
限定吸水という作業中で狙った数字にピタリと射貫く技術が求められます。
条件がそろえば同じ時間だけ吸水すれば
同じ割合になるのででしょうが、同じ環境を作ることの難しさというのもあります。
どうしても外気温に左右されるので
気温が変化したら水温が変化します。
真冬の寒いときには同じ水温になるように別のタンクにとっておいても
水を容器に入れてからお米を漬けるまでの時間の違いで
水温がどんどん変化していきます。
床に撒かれた水が瞬時に凍るくらいですから
床からどんどん温度が奪われていきます。
条件を整えるということ自体がなかなか難し
古いお蔵さんで酒を造る人の多くがその壁にぶち当たります。
なので新しい蔵で一定の環境下で酒が造れることは
動く床の上と動かない床の上でダーツをするくらいの差が出てきます。
動く床の動きすらも予測し投げる。それが昔の杜氏といわれる人たちなのでしょう。
そんな今年のお米と格闘中です。
「去年のお米とは全く別物だ・・・・」と言いながら
洗米する担当者
今年特に割れが多いですね。
麹でも醪でも割れてしまうというか砕けてしまうので
吸水の兼ね合いがなかなか難しい。
こういう時仕込みが立て続けでないのが助かります。
徐々に修正し結果を見てから仕込みに反映できる
活性酒とかは一発勝負なのですが
今年の砕けている米でどんな活性酒ができるのか・・・・
今のところなかなか経過はよかったと思います。
例年よりもアミノ酸度も低く抑えれたので
すっきりと口当たりいい酒に仕上がる予定。
発売は１２月１０日予定と聞いているので
皆さん体調を整えておきましょう！
発売日は・・・・醸し屋は海底力の麹造りで連続の泊まり込み中
今年は発売日に乾杯は無理そうです・・・・。
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昨日もなんだかバタバタな一日で、
仕込みはなかったのですが、午前中は釧路市教育委員会主催の
キャリア教育の一環で中学生に対し酒つくりの仕事についての話を
オンラインで行ってきました。
中学生に対して話をする機会があまりなかったので
どのような質問を受けるのかと思っていましたが
質問の多くは『仕事で大変だったこと』や『伝統文化について』の質問が多くありました。
酒蔵で仕事をするっていう事をあまり遠い仕事と思ってほしくはなかったのですが、
伝統や文化を重んじる仕事であることも重要な部分だと思っています。
例えば、酒造りの中でも様々なものが製造者の事業継続できないことから
製造が中止になるなどがあります。
大きな例として木桶があります。
こちら新政さんが木桶職人を自社で育成されて伝統が途絶えないようにされた話は有名な話です。
また先日イタリア人の琵琶職人さんがテレビで出ていましたが、
日本人から受け継いだこの伝統を日本に返すのが自分の役割だといっていました。
伝統と聞くと重く難しい印象ですが、
実際は親から子供、あるいは祖父母から孫へと伝えられることが一番身近な伝統だと思います。
それぞれの家庭で生まれたその家の習わしが伝統文化の始まりだと思うので、
そのよう身近なところから大切にしてもらいたいと子供達には伝えました。
自分自身もこれからの元旦やお正月に向けての習わしを大事にしている部分があります。
これは自分の文化として子供達にも伝えたいですし
伝統としても残してもらえるように自分自身も続けるつもりです。
また酒造るところで難しいところってなんですかって質問も多かったですね。
難しいことや大変なことはない仕事ってないと思いますし、
だから面白いと思います。なんでも簡単なら誰も仕事にしないのですよね。
さて、写真は先日入荷した北海道の酒造好適米「彗星」
今年は玄米は大きめですが割れが多くてびっくりします。
また精米されたコメを見ても、粒形にばらつきがあるため
吸水の判断が難しい年になりそうです。
まずは酒母用の麹造りで近々蔵に泊まります。
久々の泊りで麹に肩慣らしの手合わせしてもらいます(笑)
蒸上りがどうなるのか楽しみですね
吸水は予定通りでしたが、数字的な面なので
実際に蒸しあがったコメを使ってみて今後判断します。
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２２日にブログ更新しようと書いたのですが
ネット環境があまりよくなく、更新できませんでした。
２３日にこれを更新しようとしたのですが
下書きになってしまい更新できず、先ほど２３日更新でアップしています。
さて「#本日の蒸米と蔵人」ですが
蔵人は写っていません。この日は蔵人１人が休みの日です。
こんな時は一時的に２階の作業は１人で行います。
（１人でもやり方を変えればできます。ただ時間が長くなるってだけ）
人手がいれば早く終わるってだけですね。
さて仕込みが始まり１か月が過ぎました。
醪もそろそろ搾りになるものが出てきたり
活性酒も来月には瓶詰めですから
その準備などで製造部はあわただしくなってきました。
ありゃ・・・手が回っていないなってときは
醸し屋もいろいろやります。
部署に専念してもらえるように小さな仕事を片付けていく
仕事が重なってくると小さな仕事が山積みになってきます。
とはいってもそういうときってなんだかんだで仕事が重なってしまった時なんですよね。
ありませんかそういう時？？
１日ずれればいいのに、わざわざその日になってしまったり
そんな時にワタワタになるんですよね。
平日なら他の部署の社員に声かえればいいのですが
そういう時に限って祝日とか！！！(笑)
でも醪は関係なく発酵していきます。
活性酒も順調に経過をとり
しぼりたてなんてめちゃくちゃフルーティーな香りを出していますよ。
爽やかな香りを出しながら元気に発酵！！！
外気に左右されやすいので
品温の管理がなかなか難しいです。
何とか過去一うまいしぼりたてにしたいですね！
（これは毎年思っているけど）
今年のコメの溶け方が厄介ですが
さらりと飲みやすい酒に仕上げたいなぁ
今年は酒母の間隔があいているので経過の反省がすぐ次の醪に活かせるのがいい！
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22日に投稿しようと思った記事ですが、ネット環境があまりよくなく
更新できませんでしたので本日更新します。
昨日で醸し屋も40歳になりました。
アニバーサリーです。
振り返れば人生の大きな分岐点となった１年間でした。
思い返せば30代に突入したときは
やっと大人の仲間入りをしこれから仕事もプライベートもと意気込んでいた１０年前
円形脱毛症になり髪の毛が全部抜け落ちたり
某団体に入会しいろいろやったり
仕事も前任者が突然やめたり(笑)
大きな波がいくつかあったけど、
たくさんの人に支えられた３０代でした。
これからは誰かの支えになれる人間になりたいと思います。
昨日は妻がサプライズパーティーを企画してくれており
楽しい時間を過ぎさせてもらいました。
楽しい仲間とお酒を飲めるというのはやはりいいですね
コロナだったらできなかったです
落ち着いた時期に４０を迎えられたのもヤッピーなことです。
そんな40代突入の醸し屋
もう青年ではないので、体調管理も少しやったほうがいいのでしょう
冬場、肩こりがひどくなるのですが
その原因がPCだと思うようになりました。
つい先日醸し屋のPCがお亡くなりになり
新たに中古のPCを入れてもらったのですが
そのついでに、デュアルディスプレーにしました。
今までは１つの画面でグラフや表の入力をしていました。
いくつかのデータ用のエクセルを開き、入力する際に別のを開いたり
確認するのにまた別のファイル開いたりとその都度画面を切り替えなければいませんでしたが
今は２つのグラフを開いて片側のグラフを確認しながら別の表に入力ができます。
何ならワイド画面なので何個か開いて比較もできるようになり便利になりました。
そしてもう一つがマウスです。
トラックボールマウスというマウス自体は動かさずにカーソルを動かすマウスで
手への負担を少なくしてくれるといいます。
今までは表の入れ替えも毎回マウスで移動させていたので
ディスプレー２つになって楽になったのとマウスを動かさないでいいので
腕への負担を減らし肩こりを和らげてくれるのではと期待しています。
右側だけすごく凝るんで、マウスじゃないかなって思っていたんです。
この２つの改善でより体に負担をかけずデータ整理をしていきたいと思います。
ちなみにマウスは使いにくいです(笑)
慣れるまでは我慢とレビューに書いてありました！！
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#本日の蒸米と蔵人 は蒸米ではなく賄です。
毎週金曜日は蔵カレーの日
一週間あっという間ですが、カレーが週末を教えてくれるシステムです。
冬場は曜日感覚があまりなくなっていくのである意味お知らせがあっていいのかも。
毎回カレーの味も違い、チキンやポーク、辛さも様々。
仕込みシーズンは毎日賄が出るので
社員の健康状態も上がります！！！
さて、昨日はボジョレーヌーボーの解禁日だったようですが
福司からは年末の高級酒「大吟醸酒 霧笛（むてき）」が発売されました。
コロナの影響っで減産せざるを得なかったR２BYの貴重な大吟醸酒です。
年末年始や贈答用にと需要がありますが
海底力よりも数量限定です。
霧笛 大吟醸＜木箱入り＞ 720ml
霧笛 大吟醸＜木箱入り＞ 1800ml
ちなみに昨日のブログでお話しした
北海道酒アワードの出品酒、COCOROMIもオンラインショップにて販売中！
品薄になってきているそうです！
完売目指してます！！！！ぜひ
COCOROMI（ココロミ） 720ｍｌ
審査委員長だった千葉麻里絵さんはペアリングで有名で
醸し屋も本を買わせていただいたりしています。
受賞したらご挨拶できるなぁ～ってちょっと楽しみにしていたのですが残念。
お店もいつも混んでいて予約なしでは入れない名店です。
そんな千葉麻里絵さんからのペアリングについてのコメントが届きました！
あん肝などの肝系との相性！！とのことで
今度試してみたいですね！！！
サンマにも合うというから、釧路の地酒としてはあっているということか！？
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＃本日の蒸米と蔵人 は酒母室の様子。
普段一般の人を入れることはあまりない酒母室には
酒つくりの神様である松尾大社が祀られています。
麹室と違い、毎日多くの社員で作業がある場所でもなく
蔵の中でも一番奥の部屋なこともあり
担当者以外はあまり出入りがありません。
わざわざ用事がないといかないような場所です。
ここを担当してくれているのがMジュン氏です。
今年は「しぼりたて生酒」の酒母の仕込みを改良しています。
今までは２つの仕込み分を１度に仕込む方法でした。
酒母室で使用しているタンク容量を考えると
コロナ前の仕込み量では２仕込み分を１度に仕込むほうが現実的でした。
数量が少なくなり仕込み日数に余裕を持たせることができたため
１仕込みに対して１本の酒母を立てれるようになったのです。
これにより常に最善の状況で醪に使えることと
何よりも回数が増える分調整が利くということ。
経験値としてもそうですしデータの蓄積が増えました。
コロナ前の２倍のデータが取れます！！！！
醪でも品質の近い酒母で仕込みを行えるので
安定した管理や対応が可能になり
より品質を上げれそうです。
さらに、今年は仕込み量を変えたり
しぼり後の操作も変更し、よりフレッシュに皆さんにお届けできるように工夫しています。
結果が酒質に出てくれるかはわかりませんが
良くなったところは来年も引き続き行いたいと思います。
さて北海道酒アワードという道産米を使用した日本酒のコンクールが
札幌で開催されましたが、福司は残念ながら入賞することができませんでした。
コンクールには「最初の一歩」というテーマがあり
福司にとっては新たな最初の一歩のお酒だったので
白麹を使用したお酒COCOROMIを出品しました。
出品酒を見ると・・・・あまりテーマに沿っているところは少なかったですね(笑)
このコンクールの面白いところは審査員は一般の方。
どんなお酒が好まれるのかな？という思いと
幅広い審査をしてくれる方々に
なんだこの酒は！？おもろい酒や変わった取り組みを福司はしているんだね！
ってところを知ってもらえたらと思いもありCOCOROMIの出品でした。
結果は残念でしたが
審査委員長さんのコメントでは「北海道でも白麹を使う面白い取り組みもあった」と
北海道のお酒への期待感を持ってもらえたようです。
また、出品されたお酒は予約販売と審査当日変えるように
用意されていたそうですが、なんと弊社の商品が大盛況で完売したそうです！
コンクールの受賞は逃しましたが多くの方に福司の取り組みも知っていただけたのでは？
と思っております。
結果は北海道酒アワード2021ホームページ（https://do-sake.jp/）をご覧ください！
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「#本日の蒸米と蔵人」は福司の仕込み風景です。
この日は添仕込みと言って３回に分けて仕込む１回目の仕込み
仕込みごとに温度が異なり
回を重ねるごとに品温を下げていきます。
添仕込みは仕込みの一番初めで
酵母の食事を確保し、酵母の増殖を促すのが目的なので
品温を上げて糖化を促す工程です。
この前段階で酒母で酵母を増殖させるのに品温を上げるのですが
酒母の段階で一度上げた温度をわざわざ下げるという工程があります。
これが「枯らし」という期間で、クールダウンのような効果があります。
日本酒は低温で発酵させるため一度品温を下げてあげるのです。
枯らしの期間も長くとる蔵もあればほとんどない蔵もあります。
ここも蔵の特徴の一つかなと思いますが
酒母でどれだけ元気な酵母を培養できるかで
醪に行ってからの温度管理が変わってくるのです。
酵母に元気がないと品温を上げたりして酵母に活性を持たせますが
その分醪の品温は上がり発酵日数も短くなります。
大吟醸酒のような洗練された味のお酒を狙う場合は
醪を低温で長期間ゆっくり発酵させたいので
酒母の時に酵母の活性が低いとおいしい酒にはなりません。
酵母に活性を出そうとすると
酵母の栄養源を十分に確保する必要があります。
そのためには糖化の強い麹が必要となるのです。
いい酒母を作るためには良い麹があることが大前提なのです。
そのため昔酒蔵では、１：麹、２：もと（酒母のこと）、３：造り（仕込みのこと）と言われていました。
重要度の高い順番です。
ところがどの工程でも結局のところ蒸米を扱うため
良い蒸米を上げることこそが酒造りの大前提だと変化しました。
結果原料処理をきちんと行えるかどうかが
良いお酒を造れるかどうかにかかっているのです。
とはいってもです。すべてオートメーション化されたとしても、
酒造りは一人でやるものでもないです。
かなりの小ロットならできるでしょうが難しい。
そこにかかわるのは人ですから
結果人間がちゃんとしていることが大前提っていうね(笑)
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福司酒造株式会社
どーも醸し屋です。
『モザイク画みたいできれいだなぁ～』っと思い撮った写真
これはしぼりたて生酒の仕込みの時の様子。
元気な醪の温度を抑えるために
水の代用として氷を使って仕込みます。
こう外気温が12℃とかあると仕込みを7℃とかにしたくても
蒸米が冷えないので難しい。
そんな時には氷を使用して仕込みます。
今まではあきらめて、予定より高い場合は
それなりの操作をしたり扇風機をタンクに充てて少しでも温度の上りを
抑えるようにしていましたが
この方法ができるようになりかなりスムーズになりました。
新しいことをやるってことはやってみてわかることもあります。
毎日『これでいいんだよな？これでいいんだ』と思いながら温度管理中。
活性酒も徐々に品温が上がってきて経過は順調。
そして本日は吟風の初蒸をしました。
今日の違和感としては蒸米の手触りと、吸水データの数字がリンクしないこと。
たまたまなのかは今後わかってきます。
去年から釧路市の補助金を使用したIotの導入により
醪の経過温度をスマホで確認できるようなりました。
現時点の品温だけではなくデータの蓄積もしているので
醪の経時変化もグラフ化されています。
気になる醪があれば事務所はもちろん
家からでも確認できる優れもの。
今年からは麹にも取り付けたので
手入れの時間の際にスマホで温度の確認をしてから
麹室に向かうことができます。
麹室は2階にあるのでわざわざ見に行かなくなるということは
運動量が減り・・・運動不足に・・・！？
ただ・・・・気になってみちゃうんですよね(笑)
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
「#本日の蒸米と蔵人」
今日は大きな甑から蒸米を掘り起こしている様子です。
醸し屋が入社した当時は仕込みは３～４人で行っていました。
ここ数年は仕込みのシステムを見直し
２人で仕込めるように変更。
その他の社員は各担当部署の仕事をその間できるようにすることで
仕事にゆとりを持ってもらい事故等が起きにくい環境になりました。
酒つくりは古くからある仕事のため
昔から変わらず受け継がれていることは多々あります。
質を変えないで毎日続けることも
もちろん大変ですが
よりよくする工夫を大事にしています。
仕事も去年と同じようにするのに
去年の仕事はどうだったか？どんな手順で行っていたか？
ということを思い出し質を下げないことも年に数回しかない仕事なら難しいです。
ただ、求められることがそこまででは
内容が変わったり、より発展性のあるものになるのは難しい。
よりよくするにはどうしたら？
より良くとはどんな状態なのか？ということを常に考えて仕事をしてもらう
その姿勢や、大切さは常に共有するようにしています。
道具の置き場所１つにしても
おける場所があるから置くのではなく
使いやすい場所にどうしたら置き場所を作れるかを考えてもらいます。
気になることはすぐ言うようにしています。
求められていることの120％を目指さないといいものはできない。
自分が解釈した求められていることの100％を目指しても
相手を満足させるのは難しい。
今、１２月発売の新酒「活性清酒」が発酵しています。
実はこの活性酒も毎年試行錯誤しているのです。
どうしたらより活性を出せるのか
味や香りなど発酵の工程もそうですが
製品として瓶詰めされるまでの工程もいろいろ工夫しています。
なんせしぼりたて生酒よりも鮮度が命の酒ですからね。
より爽快に飲んでもらえるように麹のつくりも変えています。
しぼりたて生酒も
いろいろと実験的に行っています。
今年も実は少しいじっています。
その部分がどう出るか・・・・はわかりませんが
いろいろデータを取って他にも応用が利きそうでしたら
使っていきます。
数本醪を立てるので
よかった醪のやり方をスタンダードへと発展させる予定です。
酒母も麹も醪経過も楽しみです。
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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
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もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
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福司酒造株式会社
「#本日の蒸米と蔵人」
今日は甑の蒸気の調整をしているところです。
毎日同じように蒸米が上がるよう、微調整は蔵人の感覚です。
布の張りを見ながら行ってます。
今日は蒸米の量が少なかったので
小さいほうの甑で米を蒸しました。
蒸し方にもいろいろあり
１０年ほど前は加圧してあげるほうがいいという話が出ていましたが
近年では加圧せずに蒸気を逃がして乾燥させるほうが良いといわれています。
こだわるお蔵さんではその日の気温や気圧で
蒸気量を変えたりするそうです。
福司ではそこまで細かな作業を入れていませんが
洗米時の給水や米の質で
蒸気の種類を変えて蒸すこともあります。
些細なことが積み重なり質に影響してくるのです。
その些細な差がどこで出ているのかを探るのも
難しいですが大事な仕事です。
現在醸し屋は主に醪を管理しています。
搾りのタイミングや発酵の温度などを見ているのですが
様々なデータをもとに比較して
仮説実行検証を行っていきます。
比較するためのデータを毎年いろいろ付け加えています。
エクセルで数式を打ち込んだりして
少しずつ管理用のデータを数値化したり
グラフ化することで管理がとても分かりやすくなりました。
今日も新たなデータとして原エキスの経過表を作成。
これが計算面倒なんですよね。
それをいつも自分がデータ入力しているところに反映して
自動計算してくれるようにしました。
楽です！！！作業量は変わらないのにデータが取れる。
そこから役立つ情報を得られるかはまだわかりませんが
数年後、比較することがあるかもしれません。
いつもと同じにすることも難しいのですが
いつもより１歩でもよく！を心がけております。
今日の夕方は出品純米酒の件で各担当部署が自発的に打ち合わせをしており
数年前から比較するとチーム福司の成長がとても楽しみです。
今年もよりくなる！でしょう！楽しみです。
しぼりたては毎年不安しかないですが(笑)
今日からしぼりたての仕込みが始まりました！
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福司酒造株式会社
「♯本日の蒸米と蔵人」は仕込み最中のブルート
ブルートは日本手ぬぐい好きで
最近は日本手ぬぐいを頭に巻いて仕事をしています。
体を動かす仕事も積極的に行ってくれています。
今日は福司の新酒の第一弾になる
活性清酒 「純生」の留仕込みでした。
よりによってこの暖かな日で
蔵の中の気温も仕込み始まってから最高室温。
仕込みにくい日に当たってしまいました。
気温が上がることはわかっていたので
ある程度想定していましたが、ここまでとは。
夕方、明日の天気と気温を確認すると
本日の最高気温16℃の文字に驚きました。
どおりで蒸米も思ったように冷えず
仕込みもそれなりに大変な１日でしたね。
氷で対応しましたが思ったより下がらず
冷却管という、湯たんぽのような仕組みで
氷を入れて冷やす筒を入れて今は温度が上がりすぎないように調整中。
今年のコメは洗米前から割れているので
どうしても溶けやすい。
溶けやすいとどうしても味が重くなってくるので
ある程度抑えます。
活性酒は爽快なほうがいいのですが
あまり米の給水をぎりぎりまで攻めてしまうと
今度口当たりがザラザラになるので悩ましい。
しぼりたて生酒の酒母も枯らしの期間に入りました。
思ったような香りではなかったですが
バナナや洋ナシを感じる香り
醪になって、どんな酒になるのか楽しみですね。
しぼりたてのほうも溶けて苦や渋が出ないように
いろいろ工夫してみたいと思います。
仮説を立てて実行の毎日です。
結果がわかるのはしぼってから。
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福司酒造株式会社
#本日の蒸米と蔵人
今日は福司の大きい方の甑から
蒸米を掘りだす準備をしているMジュン氏ですね。
この準備している時間帯は
醸し屋は麹の蒸米を受ける側なので2階で待機しているのですが
この日は下に降りて写真撮影。
今年は仕込みが混んでいないので
麹室に蒸米が入らない日もあります。
そんな日は麹室担当を休みにしたり
掃除などをする日です。
なんだかんだで明日、活性酒の仕込みの最終日となりました。
ここにきて今日明日と天気が崩れて気温が上がるんですよね。
予報では15℃とか・・・・
15℃まで上がると仕込みが大変です。
去年よりも冷却するすべが増えたのですが
それでも15℃はいろいろと想定がことなるので
蒸米にしろ変化してきます。
気温が上がることを想定していますが・・・
どこまで上がるのか・・・・う～～ん
醪品温が上がりすぎるのも嫌なんですが
思った以上に上がらなくてむしろ下がるのも困る。
イレギュラーな上がり下がりが一番困りますね。
ちょうど去年の今頃、10日以降は気温が下がりはじめ
10℃を下回る日も多くなってきた時期です。
まぁトータルで去年は冷え込みが厳しかった印象です。
更に去年はここにマシーントラブルも発生していて
かなり苦労しました。
それに比べたら今年はいいですね！
ただ米は去年の方がよかったかなぁ・・・・。
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福司酒造株式会社
「#本日の蒸米と蔵人」は仕込みをしている時の様子。
甑で蒸上がった蒸米を空気の力（強力な風）で送り
仕込みのタンクまで運びます。
今の季節は外気温が高いため
仕込みに時間がかかります。
例年ですと時間がかかる分先に入った蒸米は水を吸い膨れ
櫂入れ（撹拌）作業が重くなり辛くなってきます。
今年はその点少し改善されているはずなのですが・・・どうなんだろう？
写真ではわかりにくい手ですが
蔵人の来ている白いTシャツは福司のロゴ入りTシャツです。
酒母室ではしぼりたて生酒の酒母が育ってきました。
酵母数も増えてきて香りが出始めるころ。
酒母を覗きに行くと、独特な香りがします。
ちょうどこのころにドリアンのような硫黄系のにおいをだすのです。
私たちはこの香りがすると、香りが出そうだねっと
目印にしていますが
初めて嗅ぐ人は、こんなにおいがする酒は飲みたくないと思うでしょうね(笑)
しぼりたて仕込みまではまだちょっと先です。
その前に活性酒の仕込みが始まっています。
今年もよい状態で出荷できるようにいろいろ調整していきます
今年は砕けて溶けるのでなかなか汲水が難しいですね。
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本日、今シーズン2度目の米が入荷しました。
本当は昨日だったのですが、天気が良くなかったので
運送会社の方にお願いしてずらしてもらいました。
米は水に濡れてしまうと使い物にならないので
昔から天候は気にいしていました。
最近は米袋内にビニールが入っているものがあり
袋内での白米水分量が変化しないように工夫されています。
そのため雨にあたっても多少であれば中に水分が入ることはないでしょうが
万が一穴が開いていることなども考えられるので
当たらないで済むのであれば当たらない方法を選びます。
米の受け取りは原料処理担当のブルートがしてくれています
2年目になりましたが去年から大分成長しており
仕事に対してもかなり前のめりに頑張ってくれています。
蔵の中の気温は相変わらず下がりませんが
去年よりもいろいろと変えているので
この暖かい中でも去年より環境よく仕込めています。
去年までは抑え込まないと手が付けれませんでしたが
今年はいろいろ早めの対処ができるので抑え込むというよりは
ある程度幅は持たせていますが制御下にありますね。
醪も大分管理しやすくなりました。
さて、#本日の蒸米と蔵人 は甑から蒸米を掘っているツヨシ氏です。
先日誕生日が来たばかり。
製造部の中では一番年上の先輩です。
普段は製造部内の出荷管理関係の仕事をお願いしていますが
仕込み時期には洗米の補助や蒸米をとる仕事をお願いしています。
福司では珍しい甑の中に入って掘るシステムで
今のところうちと同じ形でやっている蔵は見たことないなぁ・・・・・
個人的にはこの掘る作業、面白いので好きですね。
いかに米を潰さずにきれいに掘るかが重要なのですが
コツがあって、きれいに早く掘れたときは達成感（？）みたいなものがあります。
割と得意な方の仕事ですが
昔は「へたくそ！」ってよく言われました。
継続は力なり！ですね。
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天気の悪い日が続いています。
少しずつ仕込みが始まり1本目の醪が仕込みも終わりました。
今年から仕込み自体は新しい仕込み方でかなりいい感じですが
気温が高いのがあまりよくないですね。
どうしても仕込み蔵の室温が上がってしまい
冷却していても室温に引っ張られてコントロールが難しい。
1年を通して温かい時の仕込み方よりも
寒い時の仕込み方の方が慣れています。
その期間も短いのでデータも少なく
毎年チャレンジいろいろしてみても
つかむころには寒くなってきて結果わからないってのが多いんですよね
とにかくよいと思う事をしておくことしかできません。
さて「#本日の蒸米と蔵人」は蔵の２階で
麹用の蒸米を自然放冷しているときのものです。
興は社員が一人休みなので
一人いない動き方で仕込みをします。
人数が少ない分ちょっとひと手間をかけたりします。
いつもは２階で蒸米を広げる係の醸し屋も
今日は蒸米を運ぶ役へ
だからこそ誰か違う人が広げている写真を撮るチャンスが生まれましたね。
１本目の醪は元気です。
しっかりボーメも出てくれているので
うまく温度を管理できれば良い酒になってくれます。
今のところは米の割れが多い分溶けやすい印象。
週末には今シーズンの活性酒の仕込みが始まります。
今活性酒用の麹を作っている最中です。
ここ数年、弊社では年内(お正月前までの仕込み)は
夜の手入れがありません。
大吟醸系など特別なお酒は別ですが
社員の負担を減らすための工夫です。
その分出勤時間は早い。
というのも、１１月下旬までは温かいので朝の仕込みになります。
ところが、正月明けは寒さが厳しくなって
洗米したコメを甑の中に入れておくと凍ってしまうので
当日に洗米しています。
仕込みの形態が変わると蒸上がりの時間が変わり
麹を作る時間も変わるので夜の作業も出てきます。
一長一短ですが、すべてに対して無理をする
昔ながらの仕込みや酒作りの方法は改善しています。
杜氏さんの考え方にもよるので
今の時代でも休みがなかったり
泊まり込みで作業をさせるところもあるようです。
そういう点弊社の社長は労働環境を
改善するためにいろいろ導入してくれているので
現代的な部分も多いです。
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昨日、ブログ更新できなかったのですが
実はパソコンが故障してしまいました。
データ関係は生きており、外付けハードディスクとして復活。
ただまだパソコンがないので
家から会議用のノートパソコンを持ってきて作業しています。
メールが見れないのが不便というか何かあったときに困るなという点。
仕事のメールは会社のPCでしか見れないので・・・・
とりあえずデータ関係が残っていてよかった！
来年度の製造計画とか吹っ飛んでいたらなくところでしたね・・・
さて最近、醸し屋のSNSで 「♯今日の蒸米と蔵人」というのを上げています。
蔵の様子をとるように習慣づけているのですが
そんな今日の蒸米と蔵人は麹室からお送りします。
麹室では種麹を蒸米に付着させて
菌糸をはらせるわけですが、
その際作業台の上に蒸米を広げて
散布する種麹に多くの米が触れるようにします。
福司では、基本醸し屋ともう一人の2名で麹室に入り
作業台を挟んで作業をします。
１度に多くの蒸米を使う際は
３～４人で麹室に入ります。
明日は多いので３人は欲しいなぁ・・・・。
仕込みももう始まっていて
あたたかな日が続いていますが
今年から福司には新たなシステムを導入！！！
他の蔵では導入されている蔵も多いのですが
福司は今年から。
何とか今まではごまかしごまかしやって
酒を造っていましたが、
「いやあった方がいいよ」という某杜氏からのアドバイスもあり
導入したのが・・・Iシステム
IとはIce・・・氷です(笑)
氷を活用した仕込みを今シーズンより本格的に行い始めました。
まだ全然つかめませんが・・・・仕込みの労働力はかなり削減されていると実感。
こんなに冷えるなんて！
あんなに制御不能だったこの季節
とても安定している。
酒母にも使えるし、導入してよかったなぁ。
さて、ここで問題です
写真には蒸米と一緒に蔵人が写っているのですが
写っている蔵人は誰でしょうか！？
これだけぼかし入れててもわかる人は
かなりの福司ツウですね！
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