北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

カメラをもって蔵散歩。
素材を探して蔵散歩。
丁度搾りをしていたので搾ったお酒をまず受ける「垂つぼ」と呼ばれる部分。
ここにお酒が流れ入るところを撮影しました。


お酒の搾りの工程を「圧搾（あっさく）」と呼びますが
この工程も地味に経験などが必要です。
昔は槽（ふね）と呼ばれる油圧式の縦型搾り機を使用ししぼっていたころは
かなり手間がかかっていましたが、今の横型の圧搾機はかなり優秀で
1本の醪を数時間で自動で入れて搾ってくれます。


自動というとスイッチオンから手放しのように聞こえますが
手を加えてあげないといけませんので事実上は半自動ですね(笑)


更に1本の醪を機械に入れきるまでは
経験値によってかかる時間が異なります。
ポンプの動く音や感覚などで判断することがあるからです。


半自動なので付きっきりの仕事ではないため
注意深く観察して毎回の違いを観察していないと
その感覚は育ちません。
蔵でもこの搾りが上手な人とそうじゃない人がいるんです。
上手というか、早めに判断してスムーズに終わらせられるかどうかです。

慣れない人がやると最悪醪が詰まって入りきらないなんてこともあります。
もちろんそういった「怪しい」傾向の時にはそういった人には巻かせないようにしますが
それでもコツが必要な部分ってのはどんな仕事にもありますよね
コツを掴めるかどうかって重要です。


様々な判断材料の中にこの垂ツボに出てくるお酒の量もあります。
順調な時とそうではないときの量が異なるので
そこを判断の1つとしています。
どこまでは許容範囲かというのは経験ですね。
米質や酒質によってもやや異なります。

いつも同じというわけではない
逆にいつも同じじゃないと気が付けるかどうかというのが
モノづくりをする人間には必要でしょう。

先日もたまたま醸し屋が通ったときに気が付いたトラブルがありました
すぐ近くで仕事をしているスタッフがいましたが
違う部屋にいた醸し屋しか気が付いていませんでした。

そのポイントは「音」
長い間聞いている音なので
違和感を感じたのです。
あれ？ちょっと変だな、気のせいかもしれないけど確認しに行こうと
そこに行くと想定外の出来事が起こっていました。
マシントラブルだったのですが
当たり前を当たり前で終わらせるのではなく気にできるかどうかが重要です
何気ない毎日の当たり前が変化したことに気が付ける視点や観点が大事ですよね。


醸し屋も気が付けれないことも他の社員が気が付くこともあります。
普段から疑問や違和感をそのままにしないようにとは言っていますし
気になったら共有するようにしています。
一人で出来る事は限られていますからね。



さて、話は変わりますが
最近は北海道内に新しい日本酒の蔵が登場することが多くなりました
最近だと函館にも新たな蔵が出来ましたね。

酒蔵ではないですが、釧路では946バナナという
新しいブランドというか産業が誕生して話題です。
このような新しい文化が誕生することは地域にとっても明るい話題となり
活性化につながるのではと期待しています。

鶴居村でもブルワリーが誕生しますね。
釧路の近郊に厚岸のウイスキー
そして鶴居のビールとアルコール文化が発達してくれることも
将来、釧路の食文化の発展につながるのではと期待しています。

コラボとかできないかなぁと勝手にワクワクしますね
美味しい文化の発展に期待します！


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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

三月も残すところ明日1日となりました。
福司ではR２BYも終わろうとしています。
製造部は今片付けや清掃のシーズン。
天気の良い日には天日干しをして日光消毒をしたり
お湯を使って熱湯殺菌をしたりしています。


蔵の仕事と言えば、仕込みや酒造りなどのイメージでしょうが
ほとんどが使った道具の洗浄や清掃と言ってもいいくらい
水を使う時間が長いです。

大きなものから分解して細かなものまで洗浄してい行きます
手荒れもしやすいのでゴム手袋は必須アイテム
更に水やお湯を運んだりかけたりを
木製の器具だけではなく、麹室で使用した布なんかは
シーツの何倍も大きい布で、それを選択したり運んだりもします。

そんなときに役に立つのが上の写真の「カッパ」と呼んでいる防水のっズボンというか
魚釣りのドウナガのようなもの。
釧路は漁師町なのでこういったものがそろっています。
以前は防水エプロンでしたが、こっちの方が安全ですし濡れません。
なのより気にしないでいいのが一番！！！

全員同じ色で揃えるとかでもかっこいいのかもしれませんし
共用で数着あればいいのかもしれませんが
これが結構使うのとサイズが人によって違うので各々自分用を持っています。
古いものは清掃用に回したりしますが大半が穴開いちゃうんですよね。
そんなカッパもいろいろな色があります
人によって使う色を変える事で着用の間違えなどを無くしています


今日は久々にネットショップのページ更新の作業を行い
商品の撮影を蔵の中でしました。
ネットショップの管理は委託ではなく自分たちで行っています。
なので商品の撮影やページつくりもします。
HTMLはわからないのでフリーソフトです。
仕組みは楽天で出店していた時に少し覚えました。
商品ページの作成はいつも醸し屋がしていて
商品の管理や出荷等は事務所にお願いしています
ページは一度作ればしばらくいじらなくてもいいので・・・・


写真もネットショップの更新のために始めたようなところもあります
あと旅行の時の記録かな
カメラをもって旅行するとただ見るだけではない
感じ方ができるので好きですね。


様々な経験が活きて今いろいろなことが出来ているんだと改めて思います。
振り返ればラベルを作ったり、ネットショップを作るのにデザインの勉強も少ししました。
illustratorやPhotoshopも独学で使えるようになりましたし
素材がない場合は写真だけじゃなくて自分で絵を描くことも覚えました。
フォントが高くて買えないので自分でつくったりもします。
プロの様にそんなにしょっちゅう使うわけではないから
自分でいじったりします。


素材探しで久々に携帯ではなくカメラでの撮影。やはりカメラを通すと違う世界が見えますね
写真を撮りたくなるというか・・・・・
視点を変えたくなります。
醸し屋のカメラは商品をとったり花や食べ物をとることが多いので
単焦点のレンズを付けています。
望遠にはなりませんはそれはそれでいろいろ面白い景色がとれて好きです。


近々ネットショップに新しいページが登場すると思います。
「これを作ってたんだね！」と思っていただければ嬉しいですね。
久々にイラレやPhotoshop使うとスイッチはいるのに時間かかります
凝り過ぎないように気を付けて最短で終わらせる
だってプロじゃないので・・・・優しい目でネットショップもみてください(笑)


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醪の本数も残りわずかとなり
毎日の分析時間も日に日に短くなってきました。
休日も温度管理や分析をしに来ていますが
その時間もかなり短時間になりました。

数週間前までは午前中いっぱい作業していたのですが
今週は11時過ぎには終わったので久々に母を連れてランチに行ってきました。
丁度、釧路駅裏に用事があったため
後輩の実家「ラーメン夏堀」へ

釧路ラーメンの店は何件もありますが
くしろ人にかなり人気の店の1件。
お母さんを筆頭に元気のいいイメージのラーメン店です。

驚くことにここのお母さんは常連さんの顔や頼むメニューを覚えていると聞きます
醸し屋も久々に言ったのにお母さんに「いつもお世話になっています」と声をかけてもらいました
しかもお嫁さんにも顔を覚えてもらっているようで・・・・恥ずかしい・・・(笑)


醸し屋はここのネギラーメンが好きなんですよ
人気のメニューみたいで頼んでいる人も多いです
以前ネギ好きのブルートを連れて行ったら高評価でした。
ここのネギは全部手作業で切っているというから驚き。
一日に何本のネギを切るのでしょうか？？？
柔らかく辛みがないのが嬉しい。

今回はさらにワンタンを追加！
ワンタン美味しかったなぁ。ワンタンの皮が少し厚めで食べ応えありです。


いつも安定の同じメニュー頼んじゃうのですが
次は違うのも頼んでみたいなぁ
味噌とか野菜ラーメンとか・・・・
でも結局ネギ塩なんですよね(笑)


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昨日、会議の帰り道見かけた新しい釧路の観光スポット？？
神戸に行ったときにあったロゴのモニュメントが
釧路にもあります。
一応栄えスポットのはずなのですがこの写真がSNSで上がるのはあまり見ていない
それがちょっと残念ですね。

醸し屋も写真をとりに来て気が付きました。
青色の光が強すぎて
近くで写真撮ると顔が青いんです。
人が映ると栄えないという・・・・ちょっと光の調整した方がいいように感じました
でも、夕日が落ちるころはもっときれいに見えるのかもしれません。


人間不思議なことに暖かくなってくると外に出たくなるものです。
少しずつでも飲食店さんに足を運ぶ方も増えてくれればと思います。
もちろん感染対策をしっかりとして！


さて、久々に飲食店さんの情報をこのブログでも紹介しようかなと思います
今日は日本酒は全く関係ないのですが
トリッパが食べれる店を探していたところ、昔から行っていた店にあると情報が！
せっかくなのでご紹介します。






お店の名前は「すとーりあ」
穏やかで口数の少ないマスターが1人でやっています。
一人でも遠慮なく入れる静かなお店です
マスターは釣りが好きで醸し屋は良く釣りの話を聞いています。

料理も手間をかけているもが多いです
その一つがトリッパでしょうね結構手間かかるそうですよ！
家ではまず作りませんよね！！



この時がイタリアのビールと一緒に頂きました
お店も去年移転されてとてもキレイです！

醸し屋的にはアメリケーヌソースのパスタが好きですね
アメリケーヌソースもかなり手間暇かかるので
お店で食べるほうがいいかなぁ
夏の暇な時期は南蛮海老の殻でつくることもありますが
かなり手間かかります。

日本酒はないですがワインも沢山あったので
しっぽり飲みたいときにいいと思います。



美味しい料理とお酒を楽しみに行ってみてください。



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昨日本当の意味での甑倒しとなりました。
仕込み自体は終わっているのですが四段を仕込みのお酒もあるので
その分の蒸米を昨日上げて、今シーズン最後の蒸米となりました。





「四段仕込み」

オーソドックスな仕込みは三段仕込みです（3回に分けて仕込みを行う）
四段はそれに＋αで行う手法です。
しっかりとアルコール発酵させた醪は辛く仕上がりますが
そこに少し米の甘さを加え日本酒度を戻します
これによって味がまとまりがよくなるのです。


いよいよ原料処理や甑周りの片付けも始まります。
そして火入れの準備も始まりますね。
福司は昔ながらのタンク火入れを行っています
つい最近まで蛇管といクラシカルな手法を用いて行っていましたけど
最近はプレートヒーターを使用しています。
より安全んで簡易に行えるようになりました。


その様子もそのうちTwitterやブログでご紹介しますね。



今製造部にも春が来ています
特に桜が咲いたとかではないですが
なんとブルートが引っ越しを考えている様子。
みんなで（醸し屋以外で）ブルートにお勧めの物件を探しています。
良い物件が見つかるといいですね！
醸し屋も引っ越そうかなぁ～～～(笑)


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大分暖かくなってきましたね。
蔵の周りの雪も大分解けてきました。
製造部の事務所の裏手も雪が解けてタラの木が顔を出し始めています
まだ小さな木なので毎年成長を楽しみにしています。

北海道、特に釧路は寒く潮風もあるので
果実等はあまりなりません。
なので食べ物がなるってのは山菜くらいしか身近にはないです。
暖かい地域は庭で枇杷がなったりしますよね。

醸し屋が大学時代住んでいた狛江のすぐ近くのマンションの庭には
ザクロがなっていてびっくりしました
そりゃそうです、あっちはもう桜が咲いていますが
こちらはまだ雪が残っていて、車もスタットレスタイヤ(笑)
でも夏は過ごしやすいです！！！


徐々に暖かくなるこの時期に
頭を抱えながら毎日の仕込みをしたりする必要がないのは
ある意味コロナのおかげなのでしょう。


逆に残念なのは仕込み期間が終わることによる
まかないの期間が終了～。
毎日昼ご飯を噛みしめながら食べています！

そんな今日の賄いは、久々のラーメン！！！
麺類メニューの中でも大人気なのがラーメン。
次いで蕎麦とうどんが人気です。
最近焼きそばとかでないなぁ・・・・




醸し屋がみんなのシフト作成していますが
ラーメンが賄い日に休みだった時はみんなウォ～と悔しがります(笑)
それくらいみんなラーメン楽しみなんでしょうね(笑)
更に熟練のスタッフがめちゃめちゃラーメンが好きなので
その人が冬の間来ているときはラーメンが一度は出ます！


そんな福司の賄いで今年初めて出た新メニューがありました！！！
それがエスカロップ！
根室のソールフードです。残念ながら醸し屋はその時賄い食べない日だったのですが
かなりのボリュームだったそうです！

まかないが出る残りの期間も
何が出るのか楽しみです！


社食のある会社もうらやましいですが
まかないの出る職場も令和では珍しいのでは？
昔から泊り作業や住み込みの仕事だった酒蔵ならではの文化かもしれません。

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徐々に醪の本数が少なくなっていきます。
一本、また一本と醪は搾られお酒に
仕事も醪の管理や仕込み準備から清掃や片付けのウエイトが高くなってきました
毎日の分析サンプルも徐々に少なくなっています。
仕込み全体が終わるのももう少しです。


暖かい地域では桜も咲き始めましたね。
花見の時期にはいつもでしたら陽気なニュースもありますが
やはり今は自粛ムード。
今までとは異なったお酒の楽しみ方の提案とかも必要なのかもしれません。


コロナ前と後でお酒の飲み方にも大きな変化があったんではないでしょうか？
例えば勢いで飲むお酒は少なくなり、「選択する飲み方」へと変化しています。
以前は誘われて飲みに行き、みんなにつられて飲んでいたお酒も
「今日は何を飲もうか」と種類や量を自分で選択し
必要な分だけを楽しむスタイルになってきました。


楽しく、美味しく飲める量以上摂取する場がないということです。
なので宴会用のお酒などは出荷が減ります。
ところが、その一方である程度の出荷もあることは事実。
お酒が不必要なのではなく、一定量の飲む場所や飲む量が見えてきているともいえます。


要するに本当に飲みたい酒を選ぶようになったということ。
沢山飲む用ではなく、選んでまで飲みたい酒かどうかが問われる。
そこに商品の物語や造り手の想いがどれだけあるのかが今まで以上に比較される。


もちろんこれは私たち酒蔵の商品に対するところもそうですが
同じ考えで行けばお酒屋さんや飲食店さんにも求められることでしょう。
自分で選ぶよりも専門知識のある酒屋さんに聞いて
美味しいお酒をかって飲みたい。
あるいは、家で飲むよりもいろいろな美味しいお酒を少量ずつ試したいし
家では造るのが大変な料理や美味しい食事と楽しみたい。
という心理に沿ったサービスの提供であるかどうかかもしれません。


なにより「お酒」というジャンルへの考え方が変化したことを
私たちが受け入れてそれに対応し舵をきり始めれるかどうかでしょう。
今までは昭和の時代のスタイルでも通じてきたことが
そうではなくなることがより増える。
市場自体も変化しているのでしょう。

お酒業界にとって恐竜のいた時代に隕石が衝突して
氷河期になったころくらいの劇的な変化と捉えるべきなのかもしれません。

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週末、仕込みも搾りもなかったため久々に製造部を全休にしました。
久々の連休、みんな何をしたのだろう？
もちろんその間も醪の櫂入れや分析はあるので醸し屋は出勤。

醪が大分少なくなってきたのですが
それでも撹拌して分析用のサンプルとったり
タンクをキレイにしたり、洗濯したり
なんだかんだとやっていると結局いい時間になってしまうのです。

ところが、週末救世主が！！！
なんとMジュン氏が来てくれていました。
いつもよりはゆっくり出勤したら机の上にはすでに分析用のサンプルが！
後片付けももう終わっていました。感動！！！
家族持ちは気配りがすごい！！！



そんな週末でしたが醸し屋も久々にゆっくりとした時間を過ごしました
蔵の近くにあるカフェ「糸　ito」さんに初めて行ってきました！
温かみのあるご夫婦と子ども達が迎えてくれるお店です。
醸し屋はコーヒーを注文。
注文してから豆をひいて、布のドリッパーで入れてくれました。
帰りにはスコーンを購入。今日の朝ごはんに食べましたが
甘さ控えめでとても食べやすい！！！

入り口にあったご夫婦の絵が素敵でしたね。
また機会があれば行きたいです。
酒粕を使ったお菓子もあるのですが・・・・・う～～～んうちの酒粕だと嬉しいなぁ・・・・



夜には友人家族と久々にご飯。
今年生まれたばかりの娘さんを抱っこさせてもらいました！！！
緊張しますね、抱きなれていないので。
醸し屋も子どもが愛おしく感じる年になりました(笑)


生まれてすぐ位にあったときは小さかったのに
もうすっかり大きくなって！！！
こんな短期間に子どもって大きくなるんだ！！！と驚きました(笑)


去年は自粛ムードが高まっておりましたが
今年は少し釧路の情報を発信できたらと思います。
少しずつですが飲食店さんの紹介とかもして行けたらなと思います。
少しでも飲食店さんの「暇だ・・・」「今日もゼロ」の声を減らせるように。

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本日は教育委員会へ行ってきました。
今釧路市ではキャリア教育という教育を行っています。
調べると子ども達の職業観や勤労観を養うためだそうです。

酒造りという仕事は結構特殊な仕事かなと思います
学生時代に「酒を造るんだ！」なんて思う小中学生は
よっぽど親が酒豪なのにプラスして
「楽しいお酒を飲んでいること」という条件が付くような気がします
ただの酒豪なら飲んだくれの親をみて
酒嫌いになるほうが強いと思いますしね。

なので酒蔵の従業員募集はなかなか難しいと思っています
高卒では日本酒飲んだことがないから条件でしか来ないでしょうしね。
なので弊社では大卒とか専門学校以上と書いてあります。

以前地域のUIJターンのことを調べていた際に言われたのは
高校生は地元にどんな仕事があるか知らないんですって言われました
確かにテレビで見るような仕事やCMが出ている企業は知っていても
どんな会社があるかなんて大人になるまでは知らなかったです。


そもそもなぜ職業観とか勤労観が必要なのかというと
高校卒業した後の進路選択が分岐点と言われていますが
進学率の上昇している一方、就職率は減少。
これだけならよさそうなものですが無業者率の上昇。
全体の割合的には少ないですが2倍になっているようです。

また経済的豊かさと価値観の多様化もあります。
多様化する世界の中で職業観を養わなくてもやりたいことやったらええやん！ともなりますが
結果的に地方産業の衰退が加速していきます
地域産業の衰退は結果、国の衰退を加速させる要因につながるのです。


結局、憧れから東京に行って就職したい！！！って若者が沢山地方から流出すれば
地方の産業が無くなりますからね。

醸し屋は一度釧路は慣れるの賛成派です。
一度いろいろ見たほうがいいです。
その上で地方の良さに気が付いてもらいたい。


そして今、田園回帰という田舎に憧れを持つ若者が少しずつ増えています
きっとコロナの影響もあってリモートで仕事ができれば都市部にいる必要性がなくなります
また、今アウトドアブームも重なっているので
自然ある地方でローカルな遊びや仕事をしてスローライフを楽しむ提案も多くなっています。


田舎で都会みたいな暮らしをするよりも
田舎で田舎でしかできないスローライフしているほうが贅沢です。
自分で釣った魚を食べながら酒を飲む
市場に行って仕入れた魚をさばいて酒を飲む
畑でとれた野菜で酒を飲む！

それこそが豊かさだと思います。
下手したら、スーパーで買うんじゃなくて生産者から直で買えちゃいます！
むしろ一緒にご飯食べちゃったりして(笑)
都市部ではイベント化して高い金払って接する機会もらえるけど
会話という会話なんかできないことなんて多々ありますよ。
ワイナリーのすぐ近所に引っ越したらワイナリーとご近所さんです(笑)
酒蔵のそばに住めば蔵元さんとご近所さんです
下手したらお家に呼ばれちゃうかもｗ


そういう方が僕は豊かだと思いますね。


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COCOROMIお醪も元気に発酵しております。
予定よりも元気。
状貌も少し他の醪と違います。

かなり低温で発酵させているのですが経過も順調
酸度もいつもよりも高めですね。
麹も安定して仕上げれるようになったのは大きいかもしれません。


オリジナル酵母のお酒もかなり特徴のある酒に仕上がりました。
ちょっと熟させた方がおいしそうなんですね。
味わい的にも福司には珍しい芳醇なタイプです。
やはり酵母の種類が違うためか香りや味わいもオリジナリティーありますね。
酸のバランスももなんかちょっと違う印象ですね。


まだまだ使いこなせていいない感じなので
伸びしろあるのかもしれません。
毎年データをとって徐々に福司らしい酒に仕上げます。


蔵はまだ醪もありますが
片付けが進んでいます。週末は搾りが重ならなければ
社員を休ませてあげれそうです。
徐々にシーズンOFFの体制に変化しつつありますね。

今年は何か例年とは異なる動きが必要かなと思っています
今まで通りにはいかないのであれば
今まで通りじゃない方法を検討して
動いていかなければ生き残れません！！！！
最近釧路もコロナの感染者が多いのでなんとなく賑わいは無いですが
何もしないで耐え忍ぶ限度を超えてきているようにも感じます。

新しい生活様式の中でも選ばれる蔵になるには
次の時代に残る酒蔵であり酒造りを全員で取り組んでいきます。

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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

先週の土曜日、無事に甑倒しを迎えました。
コロナ下で大変な時期ではありますが
このように今シーズンも酒を仕込むことが出来たことに感謝です。

例年よりも短い期間の仕込みでしたが様々なことがありました。
変わっていく世界に対して
自分たちも順応していく力が必要でしょう。


今年は醸し屋も含め今までよりも濃い様々な経験を積むことが出来ました。
爽快で軽やかな1っ歩ではないですが
前進したことはわかります。
そして今年も課題と解決の方向を見つけることが出来たことも大きいと考えています。
どうしていいかわからず、見通しがつかない状態ではなく
まずここから始めよう。
まずはここを変えようと、改善点が見つけられることが大事だと思っています。


うちくらいの規模の仕込みだと寒い時期にまとめて仕込んでいくので
微調整をして整える間があまりなく、仕事に追われることが今まででしたが
今年は1本ずつ経過を変えながら仕込みを行いました。
良い傾向の酒のデータは来年も活かしていく予定です。


最近、子ども達の教育について調べる機会がありました。
醸し屋のような昭和世代は町内会があったりして
盆踊りがあったりラジオ体操で学区の違う人や学年の違う人と交流したりもありましたが
今はそういった体験をする機会が減っています。
子どもの頃はあまりきがつきませんでしたが、そういった多種多様な年代や性別の人と触れる事で
自分たちの世界観が広がったり、社会にルールがあることを学ぶ機会になっていました。

現代の子ども達は知識こそすぐに調べれば出てきて覚える必要はありません
自分の興味のあることを学びやすい環境になっているので
得意分野を伸ばしやすいという利点がある一方
自分の苦手なことは避けて生きることが出来てしまいます。
その結果、課題にぶち当たった結果その課題を解決するのではなくよけるすべを知っています
逆に課題が出てきても解決に導く能力が育っていないそうです。


道具はそろっているのにそれを使う技術を培う場が昔より減っています。
人間関係が複雑化するのも面倒な世の中ですが
人は人でしか磨かれないという言葉通り
経験でしか得られない知識や体験を僕たち大人はあえて子ども達に与えることを
忘れてはいけないような気がしています。
それは自分の子どもだからとかだけではなく
地域の未来の課題に対しても様々な意見を聞き、複合的な考えから解決へと導く力。

醸し屋は製造部の社員にもそういう経験をしてもらい
色々な考えや機会、環境に触れ
好奇心を常に持って仕事をしてもらいたいと思っています。


そのためにも自分がそうあれるように！！！
ワクワクを見つけれる大人でありたいですね！


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今年の出品酒が蔵から出発しました。
この時期は毎年ドキドキです。
今年は打つ弾がそもそも少なく苦戦を強いられそうですが
出品できることにまずは感謝すべきですね。

大吟醸酒を造れるから出品ができる。
純米酒もしかり。
当たり前の様に訪れる仕込みのシーズン。
もうこの時期か～と思って迎えていたの
もう終わるんだなぁ・・・となんとも言えない寂しさを今年は特に感じますね。


ただ、仕込みは明日で終わりますが
まだ醪はあるので4月までは搾りがあります。
徐々に暖かくなってきており室温も上昇。
例年ここから「うわぁ、暖かくなってきた・・・・」という
悩みはないのでストレスフリーですね。


さて今日は、我が家の新しい家族を紹介します。
この冬から醸し屋の家で新しい家族が誕生しました！！！





じゃぁ～ん！こちら年末から我が家に来た
ブドウの木の枝。
水に差していたらついに芽が出て少しずつ成長しています！！！
まだ醸し屋の家の窓際は室温が低いのであまり日の当たるところに出していませんが
少しずつ成長しているのがわかります。

枯れているようにも見える枝なのに
生命力強いですね。
山幸という品種だと思うのですが池田町では普通に庭に生えているよと
先輩が言ってました。

将来家を建てることがあったら育てようかなと思います(笑)
今はまだ水の中でも大丈夫なようで
もっと葉っぱが大きくなっても水だけで大丈夫だそうです！！！


最近の小さな楽しみは毎朝この芽の成長を見ること(笑)
我が家にはあと3つの植物がいます。
最近は植物を家に置いておくと癒されます・・・・今年で40だからかなぁ・・・・


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東北の地震から10年
先日津波の検証の番組を見ました。
津波というと葛飾北斎の波の絵のようなイメージでしたが
盛り上がる黒い海面に同じ港町として恐怖を感じました。


蔵では今シーズン最後から数えて2本目の留仕込みが終わりました。
いつもなら3月下旬から4月に仕込むCOCOROMIの醪
繁忙期働きに来てくれている人たちはもういない時期なので
今年初めて仕込みにかかわってくれています。

COCOROMIの醪にしろ麹にしろ
簡易化というのも1つのテーマで
工程を少し簡略化したりもしています。

なのでレギュラーのお酒よりも仕込み自体は簡略化していますが
その分ドキドキの実験醪です。
そんな簡略化醪ですが、速醸酒母で使用する乳酸を添加しない
無添加での発酵醪とこだわりも多い純米醪です。


酵母もしっかり増殖してくれているのか・・・・とか
乳酸入れない分雑菌汚染が心配だったりとかもあります
基本白麹のクエン酸で抑制で来ている・・・はず！！！



そしてもう一つ新たなことにも挑戦中。
今年でモノになるとかはないですが
とにかくデータをとっておこう作戦です
醸し屋のデスクの隣では、その新しい取り組みの話し合いをしています。
商品化まではまだしばらくかかりそうです。


何事も挑戦することが大事！！！！


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昨晩は某テレビ局で、
女性杜氏が主役の番組がありました。

今ではそこまで珍しくはなくなった女性杜氏ですが
入れ替わりで苦労された女性も多いと思います。
福司も以前は女性の杜氏がいました。そんな過去もあります。
わりとそういうことに対しては早めにたらしい風を取り入れている蔵だと思います。

「酒蔵は女人禁制」という時代もありました
いい意味でも「古いしきたり」を大事にする文化的な部分もあります。
験を担いだりというのもそうでしょうね。
そこに歴史を感じて面白さを見いだせる部分もありますし
今の時代には沿ってない部分もあります。

日本酒の神様は女性だから
なんて話も聞きます。

実は福司で働いている方の半分くらいは女性です。
製造部の写真しか上げていないから女性いないと思われるでしょうけど
半分女性ですね。なので女人禁制なんか言ってられません(笑)


昨日のテレビを見ながら自分たちと重ねる部分もあります
言葉1つも「あぁ～わかる」というところも。
知らない人にとっては不思議な世界が自分たちには普通の世界。

その中で出てきた女性杜氏のノート。
作業を図解で書き残しておくというもので
醸し屋のノートも図解で書いてあります。
写真で残すって手もあるんですが
写真探すのも大変。それにどっちにしろメモ書きを沢山書き込むので
ノート内にないと意味がないんです。

若い社員はみんなPCでデジタル化ですね
確かに検索楽なんですよ！すぐデータ持ってこれる。
データ関係はデジタル化して残していますが
未だに基本ノートを使用しています。

それも決まったノートだけを10年近く。
そのノートが一番使いやすい。


人の頭の系統にもよるのでしょう。
図解派と文章派。
文章が下手だから図解なのか
図が下手だから文章なのか？
卵が先か鶏が先か

どちらにしても人によって覚え方が違います。

社員でもちゃんとメモを取る人間と取らない人間は
年を重ねるごとに作業内容に開きが出てきているのがわかります。
これ、社員だけやっているのかと思ったら・・・・・
仕込みの時期だけ来てくれる蔵人もちゃんとメモを取っていることを知りました。
「去年はこうだったぞ～」って、出来る人はどんなポジションでもちゃんとしているんですね。



さーとて、本日も蒸米が上がりました。
最後の醪の仕込みも始まり
ドキドキですが、今の段階までは順調です。
仕込んだ後の管理を今年はどのようにやっていこうか
米の品種がなぁ・・・・・
今年はコロナの影響でやむなし！！！とおもって
切り替えていきますよ！！！


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各お蔵さんで出品用のお酒の選抜が始まっているようです。
福司でも近日行い、出品酒を決めます。
ここも悩みどころです。
神経を使うので仕事が詰まっていな日や
体調のいい日に行いたいと思います。


麹造りや酒母の仕込みも終わり
徐々に仕込みの片付けが始まってきました。
福司では2階に麹室と酒母の部屋があるので
まずは2階から順に掃除してい行きます。


洗米の方も大きな甑の使用が無くなったりするので
少しずつ分解洗浄が始まりました。


このあと片付けや掃除もとても重要です。
性格も多少はあるのでしょうが、自分の仕事への理解度によって
仕事のクオリティーが変わるので
上司としてはチェック項目です！

またどこま考えているかもよくわかります。
例えば汚れを落としたいから洗剤を使う。
これは皆さん当たり前の様にしていることだとは思いますが。
例えば汚れの成分を考えて洗剤を使い分けているのか？

あるいは、消毒液も素材によって使用を分けなければいけません。
腐食したり不要な香りの成分が出てしまうこともあります。
洗浄方法もこすり洗いなのか、どのブラシを使うのか
スポンジなのか・・・・細かなことですが
きちんと仕事を理解しているかどうかがそこで見えてくるんです。


醸し屋はしれっと片付けの様子を見に行って
小姑の様に、あるいはディズニーに出てくる悪役魔女の様に
ここ汚いねと指摘して歩く役目（？）
ここまでやったかい？ここ外したかい？と指摘します。


もう4年目メンバーまでなると当たり前の様にやってくれていますし
去年よりもさらにきれいに！！！と毎年クオリティーをあげてくれているのが見えます。




写真は麹室。
使用していた小物をまずは出して清掃殺菌中。
いつもなら一か月くらい後になるので
洗浄後天日干ししていますが
今年はまだ寒いからなぁ・・・・



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福司も令和2酒造年度の最後の仕込みを迎えようとしています。
最後はイレギュラーなつくりのCOCOROMIです。
年に2回しか仕込めないので技術的にも安定…とまで言えるのかどうかというものですが
白麹の品質は今年も向上していると思います。

酒母もやや変更し、温度経過も昨年よりも少しゆっくりもっていければと思います。
正直酵母が元気になるまでドキドキですよ。
飲まれる方としては何も変化が無い様に感じると思うんです
なんで今年も試験醸造？って
でも、造ってる方としては正直データが少ないので
これが安全！っていう部分じゃない攻めの醪です。


COCOROMIの真骨頂？は実は生酒です。
しかし安全に流通させるこなど様々なことから火入れしています。
でもね、生が一番おいしいんです！！

やはり火入れするとちょっと香りとか味が変化しちゃうんですよね。
生で出せたら～っていつも思うのですが
くぅ～～～～社長にちょっと相談してみようかな。


オリジナル酵母も順調に発酵しています。
香りが徐々に変化していくのが面白いですね。
味わいもレギュラーの酵母よりも複雑で
いい仕上がりになってくれるのではと期待しています。


毎年この時期に発売となります炭鉱の坑道に貯蔵しているお酒
海底力（そこヂカラ）が3月12日に発売することとなりました。
コロナの影響で釧路の飲食店さんや酒屋さんもかなり厳しいと思いますが
どうにか踏ん張ってもらいたいという想いを込めて
今年は海底力を発売します。

オンラインショップもあるのですが
可能な限りお近くの酒屋さんでご購入ください。
あるいは行きつけの飲食店さんで飲んでください。

直売店で購入いただいたり
オンラインショップでの購入も大変助かります。
それでも、酒屋さんや飲食店さんが大変なので
是非そちらでお願いします。


そういえば農林水産省公式YouTubeチャンネル「BUZZ MAFF ばずまふ」をご存知でしょうか？
そこでは「国家公務員も踊ってみた～日本酒ダンス～」が投稿され、業界で少し話題に
動画は、新型コロナウイルス感染拡大の影響で
日本酒の消費が大幅に減少したことを受けて製作されたもので、
日本酒の振興を願って農水省職員や生産者が踊っています。

こんなこと・・・と思う方もいるかもしれませんが
こんなこともしていかないと苦しい時代となっているのも事実。
北海道は全国で一番地酒の消費が低い地域です。

酒屋も、飲食店さんも蔵も頑張ります！！！






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どーも、先日家で手羽先餃子を作りました。
結構時間かかって作った割には
食べるときは一瞬ですね・・・・・
暖かい時期のBBQの時に次回はチャレンジしたいです！

さて、大学時代の同級生のSNSで新しいブランドを作ったと知り
せっかくなのでお酒を送ってよ！と頼んだら
物々交換しようということになりました！
醸し屋からは白麹のお酒を詰めたら送ろうと思います。


瓶もラベルもかなり一新されたKURAMOTO。
スタイリッシュでかっこいいですね！
ホームページも一新されていました。現代的な感じになっていいっすね！

今回は今注目されている4mmpという香気成分で
ワインなどの香りに含まれているのですが
その成分が日本酒でも出るという話。

文献では読んだことがあったけど実際にその香りのする酒は利いたことがありませんでした
そしたら同級生の蔵で作っているというので今回お願いしたわけです。
すでに利いたのですがかなり面白いなという感想。
味もとても整っていますし。
いい酒だなの一言です。

技術的にも特殊なようで公表されていませんが
なかなか注目の高い製造方法です。
いやぁ～こんな酒、造ってみたいなぁ～と思いながら
製造部ではいろいろ話をしていました。



今思い出せば大学時代の研究室は面白かったなぁ
朝から晩まで研究室にいたけど
いい経験をしたと思います。
あの時の同級生は各自実家に帰って酒を造ったり
経営にはいったりしています。

一番近い山崎ワイナリーのやまちゃんとはたまに連絡をとったり
一方的に遊びに行ったり
コロナが落ち着いたら倉本のところにも遊びに行きたいなぁ


さて、昨日の肉たれ歩合の話ですが
肉たれの肉がなんでなのかはよく知りませんが
垂れがつくのでお酒のことになります
搾ったお酒が純粋に米から出ているのはどのくらいなのか？という割合のことを言います
米がどのくらい溶けてお酒になているのかということです。
原料に水や本醸造などはアルコールも入るので
それらの数量を差し引いて計算する歩合です。

まぁ、一般の人が使うことはありませんね(笑)



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なんだか事務仕事に追われています。
酒造りのイメージだと洗米や櫂つき（醪の撹拌）
麹造りなどだと思いますが
それ以外に多いのが掃除や片付け
それと書類や帳面です。


お酒を搾るとき、杜氏が味を見て
「よし！搾りだ！」と搾りをして利き酒をしていますが
その後デスクで電卓をたたいて計算している姿までは想像しないでしょう（笑）


日本酒の計算の多くは「歩合（ぶあい）」という言葉が使われます。
例えばしぼった粕がどのくらいか？というのは粕歩合として計算しますし
仕込みで使うお米に対して麹の割合を示すのは麹歩合と言います。

様々な歩合の名前がついているのですが
聞きなれない歩合もあるので簡単に紹介します。

●　醪熟成歩合
これは醪で発酵終了後、白米がどのくらい熟成したかを示す割合です。
まだ文字から読み取れますよね！

●　醪たれ歩合
醪の文字が入っているので醪に関わる割合なのはわかるでしょう。
たれって何？って思いますよね？
焼肉のたれ？？みたいなことか！？とか
分からない人には全く意味不明の歩合。
たれっているのはしぼったお酒のことです。
きっと垂れ落ちるイメージでしょう。こんな言葉の説明は書いていないので想像ですが。

もっと不思議な歩合の言葉があります。
それが「肉たれ歩合」
酒なのに肉！？って思いませんか？

なんで肉なの！？って思って未だに謎なのですが
さてどんな割合のことでしょうか？



答えはまた明日！



そうそう、上の写真は製造部の窓から見た夕焼けです。
最近ふと思ったんですが
釧路の夕焼けって一瞬だけロシアの国旗のようなカラーになるんですよね！
下側が赤で少し白っぽい部分の上に青い空。
この3色のグラデーションが見れる瞬間って
そんなに長くないと思うんですよね！
トリコロールカラーが割と好きなので
この瞬間が好きですね。

夕日がトリコロールカラーになる一瞬をみたら
このブログを思い出してください！！

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3月3日　ももの節句
蔵でも賄いではチラシ寿司とお手製の桜餅を頂き
ちょっとした春を感じさせてもらいました。

その一方で道路は昨晩の雪と雨でツルツルです。
昼間は少し溶けているようですが
また夜になれば凍るのでしょう
釧路の春はまだ遠いですね。


蔵では大きな仕込みが残り1本となり
本格的に仕込みの尻が見えてきたという実感です。
例年よりも短い仕込みシーズンで甑倒しから皆造までの期間がなんと読みづらいですが
数年ぶりにゴールデンウイーク前には方が付く予定ですね。

一年前、皆さんはこのコロナのことをどう考えていましたか？
醸し屋は想像していた未来と異なった一年後を歩んでいました。
人生は選択の連続ですが、こんなにも思い描く方向に進まな時期もないでしょう。
全てがすべて悪い方向に進んでいるわけでもありませんが
数年かかる進歩を無理やり進めることになったような印象もあります


対人に関する仕事は大きな変革を求められたことでしょう。
逆にその部分に早めに特化し、非接触型のビジネスの方々は大きな変化を求められなかったのかなと思います。


実際の「リアル」の必要性も突き付けられましたし
一方でリアルの良さも再確認できたと思います。
キャッシュレス決済の導入や資料のデジタル化は
SDG'ｓの観点からも導入が早まっているのは良い方向なのでしょう。
醸し屋はまだ現金派・・・・昭和なんでしょうね。
お酒の販売も海外では通販が多くなっているようで
今後日本の蔵のサイトを外国人が見て直接買い付ける時代もそう遠くはないかもしれません。


その一方でどこにも行けないというストレスは多くの方にかかっています。
このまま国内のコロナウイルスが収まれば
国内でどう楽しむかという部分にシフトしていくでしょう
もちろん感染症の予防をしつつもということです。

もし自分が旅行に行くなら人が行かない地方を選ぶことも増えると思います
そういった意味で今までの横道な国内旅行よりもマニアックな旅行が
広まる可能性もあるよなっという気もします
釧路ってそういう意味じゃまだ可能性を秘めている！？
マニアックだけどそれほど交通の便も悪くない
札幌からもとおいいので旅行気分味わえますよ！！！！



酒はうまいし肴も上手い！
どうか旅行を考えている皆さん
釧路に来て飲食店さんを元気にしてあげてください！


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天気予報は大荒れの予報でしたが
荒れるとまではいきませんが
とても厄介な天気の釧路です。
微妙な気温で雨となり、雪が氷でコーティングされ
道路もツルツルです。

多くのお店で臨時休業とSNSでもシェアされており
酒蔵も従業員を安全のために早めに帰すようにしています。
製造部もちょうど麹の手入れもなく
明日できる仕事は明日にして
皆早く帰る予定です。


そんな明日の天気も気温は上がらず
このままの道路状況となるようなので
運転にはかなり気を付けてください。


福司も仕込みが残すところ3本。
その中に白麹も含まれます。
白麹もそれなりに安定した造りが出来るようになってきているので
今回は前回の再現性をあげることが目的ですね。


オリジナル酵母も日々香りが変化していきます。
ややさくらんぼ系の香りがするようにも感じますが
レギュラーには無い独特の香りに期待感も上がりますね。
今のところ発酵も順調です。

かなりしっかり味の出るように仕込んでいるので
ふくよかなボディーになってくれるはず。


2月末の締め作業で帳面やら計算やらが待っていますが
そろそろ出品用のお酒の準備や資料提出も
3月中旬まではバタバタは続きそうです。


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