北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

二月ももう最終週ですね。
昨日は久々に醸し屋亭で貰い物で一献しましたよ！
そういえば今シーズン初だぁ。

今日の酒の肴は珍味ですね。
釧路にいてもそう食べれることはないでしょう。
何なら様々な飲食店さんに行きますが
メニューに載っているのを見たことがない珍味。

苦手な人もいるかもね。

「真鱈の肝和え」です。
社長の奥さんがタラをさばいたときに作ってくれます。
肝和えというと肝臓と切り身をあえていることが多いですが
今期も和えはタラの胃袋を使った肝和えです。





身寄りも歯ごたえがあり美味しいんですよね。
鱈の肝も鮮度が良くないと臭みが出てしまうので
旬は一瞬！

今年もこれにありつけるのはうれしいですね。
旬のものを食べれる有難みに感謝。

酒はしぼりたて生酒。
冷蔵庫にこれしか入っていませんでした
あとはカップ酒(笑)
カップ酒はなぜか常備？
いつでも外で飲めるように？？(笑)

自社のしぼりたて生酒を飲みながら
来年はここ変えてみようかなぁとか考えたりします。
もっと美味しい酒にしたいですね。


あと最近アウトだブームじゃないですか！
アウトドアに連れてってもらえる日本酒ってのもいいなって思います
容器にしろ味にしろ
個人的には生酒じゃない酒でつくりたいですよね。
だって瓶をくーらボックスるに入れたら邪魔じゃないですか！
そして我々は炭があるときは燗をしたくなるので
そういった酒がいいなぁと思ったり。
妄想は楽しいですね。


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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

今日の写真は蔵の二階にある麹室を
外から見たときの写真です。


福司では時間的には仕込みと並行して麹のつくりもします。
麹室の担当と仕込みの担当に分かれて作業し醸し屋は麹室へ
麹を作るため室温が高く半袖で作業をしています。

１～２時間の作業になるのでその間に仕事の段取りの話もしますしそれ以外のことも。
最近だと漫画の話をしていたこともあります。
ほぼ毎日この中で汗だくになって作業を行うので
音楽をかけていることが多いです。

機械を使う作業が多いと音がかき消されてしまいますが
麹室でのこの時の作業は静かです。
クラシックをかけています！と言えばかっこよく聞こえるかもしれませんが
音楽アプリを使用し今はやりの曲をかけています。
なのでテレビ見ませんけど最近の音楽は聞いているほうです。


音楽をかけながら仕事をする事に抵抗を持っている方も多いでしょう。
集中してやっているのか？とか言われたことも過去にはあります。
本当に集中しているときって音すら気にならないことって経験ありませんか？
集中して仕事をしているときはさほど音楽がかかっていても気になりません。
逆に種が落ちるまでじっと待っているときに黙って待つのではなく
音楽があったほうがいいかなと思っています。

あともう一つはストレスの緩和です。
子どもの頃（中学や高校時代など特に）はやたらと音楽を聴いていませんでしたか？
あの頃音楽を聴いているのもストレスを緩和するためだそうです。
音楽にはそういった効果があると以前何かで聞いたことがあり
仕事を円滑に進めるためにも音楽を聴くことが悪いことではないと醸し屋は考えています。
そのおかげ？ではないと思いますが
弊社で働いているメンバーは仲がいいと思いますよ！

でもみんなでカラオケとかは行きませんね(笑)




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今日は珍しく蒸米の堀りを担当したブルート。
普段はツヨシ氏が掘ってくれているので
ブルートはいまだ弊社のスコップ検定は合格していません(笑)


月末には大吟醸酒も一段落しますが
その後は純米酒の搾りなど
続々と仕事が増えてきます。
仕込みも多少スケジュールを詰めているので
ここ1週間くらいは体力勝負になりそうですね。

仕込み数は少なかったものの
いつもよりも慌ただしい仕込み展開でしたので
ややみんなも疲れがたまってきているのかなとも思います。
残り数週間、怪我無く乗り切ってもらいたいところです。

今年は今までよりも細かなところで実験的なものを取り入れており
データも取れてきました。
麹造りでは労働時間の改善と品質の向上の2つを目的とした工夫。
酒母も安定した品質で醪へ落とす工夫をしています。
今まで通りのところと改善しより良く、そして時代に合った造りを取り入れていきます。

今年から導入されたIoTも大活躍で品温のチェックが非常に楽になりました。
検温に行かなくても温度が操作によってどう変化しているのかがわかるのがいいですね
しかもスマートフォンから見れるとか相当有難い。
帰った後の寝る前や朝起きてからすぐに温度が確認できます。


やはりレギュラーの酵母よりもかなり大人しいオリジナル酵母
増殖は少しゆっくりですね。香りもやや普通の酵母と異なるので
味わいに差が出てくれると面白いです。
酸も独特のものが出るので、造り方によってはかなり色が出せるのではと期待しています。
レギュラーのものよりも少し甘やかし気味で
すすめていこうと思います。
明日の分析値も楽しみです。


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大吟醸酒の搾りの時期が近づてきました。
本当、いまだ！！！ってのが明確に分かればこんなに悩まなくてもいいのですが
ここの決断でいつも迷います。

我慢するか・・・今なのか・・・・

様々な条件の中からすべてがばっちり！！！
なんてことはまずありえなく。
どっちをとるのか・・・何を優先すべきか・・・・
ううううううってなるんですよ。

どのお蔵さんでも責任者の方は決断を迫られます。
一方、蔵の人間は準備の都合もありますからね(笑)
今日？明日？いつなの？ってなりますよね(笑)
その気持ちもわかるんです(笑)


その指標の１つがピルビン酸と呼ばれる物質。
これが多く含まれているとオフフレーバーに繋がります。
ただこれ測定することが弊社ではできませんので
新しい技を授かりました！！！！
この方法が今後ある意味指標になれば
判断の際に1つの決め手になるかもしれません。

まずはいろいろと試験をして
その傾向を調べてみようと思います。


さてオリジナル酵母ちゃんは元気に発酵中。
予定よりも元気です。
もうわんぱくに育ててワイルドな酒になってもらおうと思います。
しっかり味のある、燗向きの酒になってくれたら
福司の他のお酒と差別化もできそうです。


今日SNSで大学時代の友人の蔵の新しいお酒のリリースをしました。
ホームページもリニューアル！！！
自分の作りたいお酒を見つけたんだなぁ～って思います。
お洒落なラベルで、きっとデザイナーさんがしっかり入っているのだろうなという印象。
新しいものを作るときってワクワクしますし
他者の製品の新しいものを見ると刺激されます。

4MMPという呼ばれる香りの成分を含んだお酒の様で
醸し屋もまだその香りを主体としたお酒を利き酒したことが無く
とても興味があります。
ワインなどに含まれる成分で、米の成分が由来するとか。
いやぁ～いいですね。

うちでも複雑で豊かな香味の食中酒を造りたいですね。
弊社としてはオリジナル酵母に今年は期待してみます！！



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本日は秘密プロジェクトを1つだけご紹介。
実は今とある商品開発をしていただいています。
製造も販売も福司ではないのですが、
是非福司を原材料に使いたいとお声がけを頂き
極秘（！？）にすすめられていた商品開発されたサンプルを頂きました。


なかなか完成度高いなという感想。
普通に美味しい。
むしろこれ以上どうしたらもっと美味しくなるのかを考えても
醸し屋にはあまり思い浮かびませんでした。




商品開発の中心にいる方には
この商品が福司ケーキ並みに釧路のお土産として
定着してくれたらという想いがあります。


まだ発売時期などは決まっていませんが
いつか知らせ出来ることを楽しみにしていてください！



本日無事オリジナル酵母の醪を仕込み終わりました。
今シーズンの仕込みも、残りは数えるほど
気温も徐々に上がってきていることを考えると
程よい仕込み数量なのかもしれませんね。

蔵内の室温も徐々に上がってきました。
これから暖かくなるシーズンには室温の上昇や
仕込時の気温、水温に注意を払う必要があります。

一定の室温じゃないからこそ苦労する部分も出てきます。
仕込みが終わるまでは何とか急激な気温上昇が無いことを祈りますね。



そういえば酒類総合研究所のホームページより
今年の新酒鑑評会の開催の報告が出ていました。
コロナ下ではありますが配慮しながら鑑評会は行われるようです。
一般への公開はないかもしれません。
仕込める本数が少ないですが
明るい話題が出てくればと思います。




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オリジナル酵母は製造部内の秘密の場所で管理しています。
今は醸し屋しか菌の育成や培養の知識がないので醸し屋の仕事。
いつやってもドキドキです。

本日はこのオリジナル酵母の仲仕込み。
日本酒は1つの仕込みを三回に分けて仕込むのですが
仲仕込みは2回目の仕込みの呼び名。

1回目を添仕込み（初添え）
2回目を仲仕込み（仲添え）
３回目を留仕込み（留添え）と呼んでいますが
正式名所はカッコ内の呼び名です。

それぞれ仕込みの目的が異なり
その目的によって温度を変化させています。
特に添仕込みと仲と留仕込みは大きく違います。

添はしっかりと酵母を元気にしたい仕込みで
仲と留は発酵に向けての仕込みです。
今回の酵母はレギュラーのものと異なるので
そこを考慮して仕込みの温度等も検討しました。

今日の帰り際も明日の仕込み温度についての話し合いを
酒母担当と酒母の製造時の感覚から思うことなどを聞いて検討。
過去資料を引っ張り出したりして決めます。
もちろん当日の醪の様子も大事な要素です。

数字も目安として大事ですが
やはり五感はかなり使います。
香りや音、視覚的な情報も大きいですね。
分析値や数字だけでは見えないものがあるんです。


つい2日前くらいまでは青リンゴのような爽やかな香りがしていましたが
今日はプラムのような甘酸っぱい果実の香りです。
まだアルコール発酵していないのでお酒の香りではないですが
今後少しずつ香りも変化していくと思います。


2月ももう折り返しているんですよね。
仕込みの終わりも近づいています。
今年の仕込みも数えるくらいしかありません。
その前に大吟醸酒の搾り・・・・・搾り時期の見定め難しい・・・・


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爆弾低気圧で蔵の屋根が吹っ飛ぶんじゃないかとひやひやでしたが
何とか蔵は無事でした。
週末は暖かい予報ですが、この時期からあまり暖かくなると
仕込みにも影響が出てくるので心配です。
今年は春が早く来そうですね。


甑倒しまで一か月をきりました。
なんとも実感はわきません。
と言っても醸し屋が入社したころは同じくらいの時期に甑倒ししていたんだよなぁ～と
少し懐かしくも思います。

前回お話しした福司のオリジナル酵母ですが
今日は枝桶という大きなタンクに行く前の小さなタンクで
元気に発酵していました。

やはり協会酵母と違う香りがしますね。
例えるならば青りんごのような爽やかな香りです。
搾る頃にはこんなに爽やかな香りではないのですが
レギュラーの純米酒とは異なる味わいを確り出すお酒に仕上げたいと思います。


お酒は造るのではなくて育てるという言葉を聞きます。
まさに酵母を育てアルコールをどう作ってもらうのかというのが酒造りでしょう。
レギュラーの酵母とは異なるので
「同じ操作」ではないはず。
特徴や個性を活かすような仕込みをしていきたいです。

一年に1回しか仕込めないのでかなりデータは少ないのですが
いろいろ実験しながら福司のオリジナリティーをこの酵母で出せたら面白いですね。
麹との兼ね合いとか汲み水歩合とかも実は違うんだろうなぁ。
今、酒造業界では当たり前が少しずつ取っ払われてきています。

良い酒を造るためにと良い酒を造る環境を整え
良い酒を造る蔵のシステムを取り入れて
その麹造りや酵母を使用してきました。
結果品質は総合的に上がり
どれを飲んでもおいしい時代になりました。

美味しいだけでは売れない時代へと突入。
私たちが創る意味をしっかりと酒に反映しなくては
消費者が選ぶ理由がなくなってきています。
何を作るのかではなく、なぜ作るのか。

僕たちは福司として、釧路の地酒としてどうあるべきかを考えながら
今はお酒を造っています。
そのためであれば当たり前を崩すくらいの挑戦をする気概は必要ですね。
常に向上心を忘れない、前より良くする工夫を常に心がけて今年も仕込んでいます。


明日はオリジナル酵母の仲仕込みです。


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週末、福島県沖で発生した地震で多くの皆さんが被害にあわれたと思います。
福司のある釧路でも震度３の長い地震がありました。
過去に震度5～6を2度ほど経験していますが
今回も少し大きくなるのではと不安を覚えたほどです。

福司では特に被害はありませんでしたが
震源地の近くの蔵元さんや酒屋さんでは被害にあわれたと聞いています。
今後余震の可能性もあるとのことで、気が休まらない日々が続きそうです。


話は変わりますが1点お知らせを入れさせていただきますね。
北海道農政部では「今年の冬はお家で北海道の酒を飲もう！」キャンペーンを
２月15日から26日まで実施しています。
なんと、アンケート等参加者のうち179名の方に日本酒２本がプレゼントされます！！！

アンケートに答えただけでもらえるかもということで
製造部公式Twitterでも広報しております。
お申込みは https://peraichi.com/landing_pages/view/hokkaido-no-sake です。
アンケートに答えて北海道のお酒を飲みましょう！！！





本日の写真は蔵の酒母仕込みの様子です。
今回も実験的要素を踏まえて仕込みをしました。
あまり弊社では行っていなかったのでデータの無い酒母の仕込みです。
まぁ、他社さんでは普通にやられていることですので
地道にデータ収集して酒質によって使い分けていけるようになりたいですね。


弊社ではほぼ速醸酒母のみの仕込みです。
ファンの皆様からは山廃や生酛の希望も聞きますし
社員の中には挑戦したい気持ちを持っている社員もいます。
何事も経験ですのでいつか試していきたいですね。
（今回の酒母は生酛や山廃とかではありません！！！）

個人的にはせっかくオリジナルの酵母を持っているので
この酵母を最大限生かした特色ある純米酒の仕込みも興味あります。
今年も花酵母の仕込みがあるのでいいデータがとれると今後の進展にもつながるのかなと思います。

レギュラーの酵母にはあるてーどのデータがあり
教科書などの参考資料もありますが
オリジナル酵母は未知数。
蔵付き酵母と言っても本州の歴史に比べればまだまだ若い北海道の蔵で
蔵付き酵母の仕込みに期待ができるのか？という疑問も。
ならばこの地元で採取したオリジナル酵母こそ福司のオリジナリティある酒として
育てる価値があるのではとも思っています。
その可能性を再度検討する年にしたいですね


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今日はいろいろとお客様が多い1日でした。
いつもだと製造のみんなと一緒に作業していますが
来客もあったりで今日は見学者気分(笑)

見学者気分でブログ用に写真を撮った一枚です。
今日は酒母の仕込みがあったので麹のお米以外に
酒母の蒸米も同時に上がってきます。

蒸したばかりの米が2階に運ばれ
2階に広げられた布に丁寧に広げ冷まされてい行きます。
この湯気が立ち込める感じが好きなんですよね。


そろそろ、出品酒の搾りの準備も始まる時期です。
出品酒は袋で吊るし、雫になったものを集めます。
緊張の一瞬です。
今年は本当にチャンスの少ない年なので正直心配も多いですね。
あっという間に終わってしまいました。

今も試行錯誤しながら醪の管理を行っています。



今年は北海道に蔵が3蔵増えました
なんだか数年前だったら考えられないような出来事です。
日本酒って売れるんだね！？っと思う方もいると思うのですが
事実的にはそういうわけではない。

昔あったクラフトビールが全国的に増えたときの様に
やってはみたものの・・・・という蔵も多くなるでしょう
そのくらい土着って難しい。
その土地柄にもよるとは思いますが
新しものが珍しがられるように初めの食いつきは大きい
そこからが大変だと思います。

日本酒業界に興味があるという声も聞きますが
正直ワインやビールの様にはいかないと思うんですよね・・・・。
どうなっていくのかなぁ


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今ブログを書きながらイギリスの日本酒事情のWEB講座を受けています。
本当にすごい時代ですよね！
会社にいても受講出来きるんですから
「学ぶ」というやり方が私たちの世代、それよりも上の世代
今の時代では大きく異なっています。

知識は全部頭に叩き込む昭和時代から
知識は調べればいい、その知識をどう使うのかを学ぶ時代へ。
コロナの影響から「学校」の在り方すらも変化するんでしょうね。

情報には距離的価値がなくなっていますが
一方絶対に埋まらないのが体験や人そのものと言われています。
そこでしか体験できないことや物があることが大切で
私たち福司としてもこの部分を大事にしています。

というのも「地酒」というものはその地域に行って飲むという体験も大切と考えます。
私たち地酒メーカーが地方出荷をメインにしてしまうと
地域にお金が落ちるチャンスを減らす可能性があるということ
なので福司はメインをくしろ地域にしており
「地酒」意識を大事にしています。
是非釧路に来て飲んでください！！！



そんなくしろ地域の珍味を一つ紹介しましょう。
皆さん「たこまんま」というものをご存知でしょうか？
多分北海道内でも知らない人や食べたことの無い人が多いでしょうね。

TAKO-MANMA　たこまんま

名前を聞いただけで想像できる人も多いかと思いますが、タコの卵です。
タコの卵自体東京にいたときは見たことありませんでしたし
釧路に高校までいた時ですら見たことなかったですからね
見たことない人が多いと思います。

少し前に、ブルートを連れてごはんに行った際たまたまあった「たこまんま」を食べさせました。
彼もたこまんま知らなくて初めて食べると言っていました。


これが　たこまんま（タコの卵）
たこの頭の部分に卵が入っているそうです。


これで一個の卵っではなく
この薄皮を剥ぐと小さな卵が沢山出てきます
イメージとしてはミカンやオレンジなどの実を薄皮剥いでひっくり返したみたいな見た目ですね。




ちょっと見た目虫の卵・・・・にも見えますが・・・・
まぁ美味しいですよ。
漁師さんおすすめはポン酢で食べる方法
ポン酢は醸し屋もはじめてでしたが、美味しく食べれました！
クリストファーは醤油漬けにしたらイクラのような味わいで下とのこと！
いくら効果になっているので、たこまんまが将来その代わりを補ってくれるかも！？



ほぼほぼ刺身のような状態で
ポン酢をかけて食べました。
味はほんのり卵味です。
数のことかは鶏卵に近い味はしませんが
たこまんまはほんのり鶏卵の味に近いんです！
「卵だ！！！！」って驚く味ですね(笑)


なかなか地方に出荷される商品ではないですが
釧路や近郊の来た際に見かけたら食べてみてください！
もちろん福司もよく合いますよ！


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現在福司ではレギュラーの純米酒の仕込みを行っています。
年前にも数本の純米酒を仕込んでいましたが、初発の温度コントロールに苦戦。
というのも、昨年まで課題があった酒母を大きく改善したため
掴むのに時間がかかりました。元気良すぎて大暴れです(笑)

今のところ純米の酵母たちも順調に育ってくれています。
ここから酵母が元気に増殖して欲しいところです。
麹も年前からさらに改善したもいい結果なんじゃないかな。
中盤にむかっての経過が楽しみです。
急激に冷え込んだり、急に暖かくなったり異常気象にならないことを祈ります。





この写真の右上。
今日導入されたのですが、なんと福司にもIoTの波が来ました！！！
今回釧路の工業技術センターさんとの事業で
温度センサーを試験的に運用を始めました。

まだ設定（？）とかしていないので
まずは設置ですが一番は人間です(笑)
機械を導入しても使う側が付いていけなければ無意味ですよね。

アプリもあるので自宅に居ながら温度経過も見れるようになります。
これは素晴らしい。夜間も「気になって眠れない！」なんて時も
アプリから温度チェックができます。
経時変化もみれるのでデータも取れますね。

細かなことですが使う温度計の差や測る人の測り方による差がなくなるのも
より正確な数値を知る上では助かりそうです。
まずはともあれ、使いこなせること（自分に言っていますが笑）
分からないことは若手（？）に聞いて勉強します！！！

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コロナの影響で道産酒の消費が例年よりも少なくなっています。
特に北海道が他県よりも下がり幅が大きく、
酒造組合からも「道産酒を飲んで～」と発信がありました。
やはり観光需要や宴会の需要の減少が大きいようです。

福司でも影響はあり
私たち製造部もその影響を大きく感じる一方
お酒を造れること自体へ感謝をすべきだと思っています。
例年よりも少ない数量ですが、笑顔で酒を造れることは
普段応援してくださっている方々があってのことです。


コロナの影響から予定よりもコンパクトなスケジュールでの醸造をしています。
例年通りの感覚で発注した米は、試験的な部分も考慮して発注しています。
その影響が今年はダイレクトに製造の壁となっています。

それは期間短縮と原料米の消費方法です。
様々なコメで福司に合っている造りを試験的に見ようと思ったのですが
その結果短い期間で様々なお米を使わなくてはいけなく
データが活かしきれないという事態に。

例えばこの時期に花酵母のお酒の仕込みをするのは初めてです
例年だと一か月後くらいの製造計画です。
更に生貯蔵酒の仕込みも同じくらいの時期という
なんだか不思議な感覚。
室温も違うのでそこも考慮すると操作もちょっと違いますね。

洗米も何本も続く純米酒の仕込みが少なく
毎日のトライアンドエラーを反映して得られる経験値ですが
その前に次の種類のお米や違う精米歩合のお米になるので経験を自分のものにするのが難しい年です。
酒母も数本続く純米酒ですが
今年は少ないので１本目のデータからの反映が出来ずに終わってしまいます。

毎年同じ担当者がやっていて過去のデータから過去の経験からが活かされるシーズンですが
今年はほぼ全員が担当変わった年。
そういう意味では各部署で修練の年となりました。

その分成長も見られる年です。
今年のトライアンドエラーは来年絶対に活きます。
もっと簡易化することの重要性を感じました。
少ない仕込みでも経験を積める製造計画にしよう！！


まだ二月入ったばかりですが
例年でいうと３月中過ぎの仕事内容。
なんだか調子狂うなぁ。


でも、ちゃんと試験的なことは細かくやっています。
いつか活かせるか！？


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現在蔵では大吟醸酒から純米酒まで様々なお酒が発酵しています。
それぞれが異なる種類なので、原料も異なる米の種類や精米歩合
酵母や麹も少しずつ違います。

コロナの前のつくりでは同じ種類のお酒を何本か続けて仕込むので
トライ＆エラーもしやすく、すぐに次の仕込みへと繁栄できます。
また純米酒なら純米酒で続くので経過も比較しやすい。

ところが今年は原料も種類も違うものがかなり短いスパンで入ってくるので
頭の中がややこしいことになっています。
それは醸し屋だけではなく各部門の担当者も悩みどころでしょうね。
前回のデータを活かす前に次の種類になってしまうので
１つ１つにかなり神経を使います。

その点は来年度の仕込みに反映して製造計画を作りたいと思います。


先日Twitterで紹介しておりましたが
今の時期は直売店で板粕を販売しております。
こちらは季節限定ですのでご入用の方は是非直売店にお越しください。



酒粕にも鮮度があり、とれたて（？）だとかなり固めですが
日にちが経つにつれ酵素の影響で柔らかくなってきます。
写真の酒粕はまだしぼってすぐなので板状になっており
粕自体も固いと思います。

遠い酒蔵さんの板粕なんかを見かけると
やはり搾ってから時間が経っているので粘土のような柔らかさだったりしますよね。
それだから悪いとかはありませんが
住んでいる地域だからこその固さだということを知っていただければと思います。

酒粕は冷凍保存可能ですので、小分けにして冷凍して使ってください。
酒粕を戻す際に水で戻す方が多いと思いますがややぬるま湯の方が酵母の活性が高まり
香りがゆたかになるとおもうのでお試しあれ！

板粕に砂糖を付けてトースターで焼いて食べるとおいしいそうです！
醸し屋は食べたことがありませんが（トースター持ってないから・・・）
今度ブログのネタにもなるので休憩時間にやってみようかな！

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道路状況が良くないですね。
福司の門の前もツルッツル！です
醸し屋たちも出勤の際や帰りに通るのが怖いくらい！
なので夕方時間を見つけて氷わりに行きました。

屋根の雪が解けて水となって落ちてきて
歩道がリンク状態。
坂道なのでかなりの恐怖です
厚さもかなりありツルハシで割るもこれは一人でやってたら進まない
そこでブルートを呼んで２人で氷を割りをしました。

途中ブルートと氷をわる係りを後退して
氷の片づけをしているとツルっ！！！と滑ってしりもち。
最近腰を痛めていなので無理に体制を整える事も出来ずに
おしりから転びました。。。。腰痛はやや悪化・・・・いてててて。
座ったり立ったりがしんどいですね。



コロナの影響もあり、以前よりも貯蔵期間が長くなるお酒も多くあります。
福司のお酒は生での出荷は少ないため基本熟成させて出荷します。
その際には、滓引きやろ過という工程を行って
お酒を出荷する段階まで持っていきます。
皆さんの元へ届ける前にお色直しをしてあげるイメージです。

ただ熟成期間が異なることで今までと同じではないお色直しが必要です。
そこで製造部ではそのお酒ごとに貯蔵されている酒質のチェックを行い
そのお酒に会ったお色直しをしています。

数年前までは同じ処理でマニュアル化されていましたが
これが良くないことが分かったからです。
そのお酒の酒質やどのようなコンセプトのお酒なのか
更には出荷状況などを踏まえて利き酒を行うことで
利き酒能力の向上にもつながると考えています。

現に利き酒が苦手な社員もいますが
少しずつその差がわかるようになっています。
味覚は敏感な人と鈍感な人がもちろんいます。

個人的な意見としては食生活なども大きく影響すると考えます。
もちろんタバコなどもそうでしょう。
しかし、驚くことにたばこを吸っていても正確に利き酒が出来る人がいます。
だからたばこは関係ない！という意見もありますが
それはその人だからであり、もともと苦手な人がタバコを吸えばより分からなくなると思います。


普段から味の濃いものを食べている人はやはり味の変化は鈍感な方が多いです。
コンビニの弁当やインスタント系のもの
スナック菓子やジュースなどを多く摂取する人もそうでしょう。
味覚という感覚がマヒします。
というのも既製品は保存料などが入っており
科学的な味の補強をしているからです。
その味が本来の味だと誤認し覚えてしまえば
輪郭の発揮した味しか認識できない癖がつくように感じます。


例えばグレープジュースを想像してみてください
ファン〇グレープのようなジュースの味は本来のブドウの味ではありません。
かたや100％グレープジュースですら私たちが普段食べるブドウの味とは異なります。
事実とイメージの差を味覚が理解しているかどうか。

酒を造るということは手や感覚で仕事もしますし
データによる仕事もしますが
何よりも視覚、聴覚、嗅覚、味覚、感覚をすべてを使う仕事です。
どれもが仕事道具。
それらのメンテナンスをする事も大事な仕事です。


なので時に美味しいものを食し味覚を養うことも自己投資！！！！
です！！(笑)



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１２４年ぶりの２月２日の節分
福司では毎年節分に豆を用意してくれます。
鬼は外！福はうち！
ということで福をつかさどる酒なので
節分は欠かせない！！！と創業者がいったとか言わなかったとか・・・・


とにかく毎年欠かさず豆まきをしています
数年前から共に鬼と戦かう
というか豆まきをしてくれる仲間が増えましたが
それまでは醸し屋一人でしたので・・・・
大人になるって悲しいですね。

そんな今年はブルートが体をはって節分というイベントをやってくれました。
去年ブームの鬼滅の刃がわかる人にはわかる流れなので
分からない人にはただの豆まきです。





蔵に鬼が出た。
出会ってすぐ「お前も鬼にならないか？」と勧めてきます。
仲間を増やすにも鬼の面は１枚・・・・なれない。

豆まきを一緒にしようと声をかけてもやってくれる大人は少ない
世知辛い世の中だぜ！！！

まずは酒母室に行ってみる。
ここは福司の製造部でも指折り
いや一番強い酒柱が担当者。

入ると床に倒れている！？
っと思ったら、酒母の温度を管理するための電球の交換をしていました。
酒母室の担当者として、そして福司最強の酒柱として
節分に参加してもらう事に・・・・





フルスイング！！！！
愛情たっぷりの鬼は外を頂きました。

こうして各部署を鬼と共に回り
今年の節分を終えた福司酒造です。

のこった豆は製造部のおやつとなります。

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先週また大雪降りましたね。
雪が積もった日はいつもこっちの門灯だけかわいらしい帽子をかぶります。

久々にこんなに雪だらけの釧路。
普段雪になれていない釧路人には
もうお腹いっぱいなのではないでしょうか？

雪の捨てる場所にも困りますよね。
醸し屋も自分の家の前の雪かきをしていますが
かいてもかいても同じアパートに住む違う住人は
醸し屋の家の前に雪を捨てるんです・・・・
イタチごっこ・・・・はぁ～

世の中にはこんなにも非常識な人が多いのかと思えてしまう。
仕方ないので態度で示す！！
雪かききっちりして、私の陣地であるアピール。
まぁそれが伝わる様であればはじめっからそんなことしてこないよな‥‥と思うくらい
今日も行き捨てられてました(笑)

ジワリダメージ食らいます。


その一方でいいこともありました！
年末にいただいた、ワイン用のブドウの枝を
水に差して置いたら、なんとなく今までにない膨らみが！！！
これはもしかして芽が出てくるのでは！？と期待です

元々観葉植物は家にあるのですが
最近花を愛でるようになりました。
なんかそれだけで生活が豊かになった気がするのが不思議。
なるほど、祖父母の家の玄関に花があったり
実家に花があったのはこういう事だったのかと
改めて知りましたね。
だた捨てる時がむなしい・・・・。

でも切り花の方が気分や季節を楽しめる点ではいいですね！
とは言っても個人的には花よりも枝のようなものばかりですが(笑)
それをやるきっかけになったのも、そのワインの枝を頂いたから！
芽が出てきたら頂いた方にその後どうしたらいいか聞きに行かないと！


今日は気分転換に髪を切りに行きます。
大吟醸の仕込みも終わったのでさっぱりしてきます！！！
たいていこの季節の散髪は・・・・寝ますね（＾－＾；）


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