北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

１１月も最終日を迎えました。
今シーズンはいつもより仕込み数が少ないものの
要点が多い仕込みとなっているためある意味濃密な仕込み日程となっております。


例年ですと１２月上旬に活性酒発売ですので
そろそろ活性酒の仕上げもあり
搾りたての搾りも近づいてきて
更には大吟醸海底力の麹造りと仕込み
出品用純米酒の仕込み・・・・

かなり濃い日程を過ごしています。

なんだかんだで去年よりも１人分の人でもないのでなおさらです。
そんな中、去年よりもかなり戦力になっているのがブルートですね。
２年間ながら一生懸命頑張ってくれており
先輩たちからも頼られています。


まずは今週を乗り越える事
そして良い状態で活性酒を仕上げる事です。
今年は例年よりもかなりドキドキの活性酒です。
今のところ手ごたえはありますが・・・・どうでしょうか。
仕上がりが楽しみです。

そして上の写真はとある日の麹室での作業。
見覚えのあるTシャツ！！！
そう！１０月１日の日本酒の日に日本酒を飲もうをPRするため
配られたTシャツ！！！
すっかり作業着として使わせてもらっている様子。
2020と年号が入っているので着潰すつもりだそうです！！！


「今日いいTシャツ着ているじゃん！」と言うと
ポーズとってくれました！(笑)


皆さん、日本酒飲んでますか？

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福司酒造株式会社

醪がどんどんたっていきます。
本日は今シーズン初の吟風を使た純米酒の仕込みでした。
つい先日は初の彗星４０％を洗米したばかりですが
次々と今シーズンの新米を蒸しております。

昨日は大吟醸酒の酒母用麹の製麹（せいきく）のため
蔵に泊まり込みの作業。
蒸米の吸水がやや少なく硬い印象ですが
保湿しながらの温度管理で、ふっくらとした力強い酒母用麹になりました。
大吟醸酒の麹ではありますが海底力用なので
あまりきれいになりすぎないように心がけています。


何気に白麹を作るときのスキルが
清酒用の麹の時にも多少なり役立っている気がします。
白麹は清酒用の麹菌よりも弱く
その弱さを知るまではどこまでやればいいのか？と思うほどですが
弱いときにはこのくらいというラインが引けたのは良かったかなぁ

ただ吸水をもう少しいい状態にできそうなので担当者と話をして
これからの仕込みに挑みたいと思います！！！
この経験が出品用の大吟醸にも生きてくるはず！


純米酒の方も蒸米の吸水が心配ですが
酒母も元気で香りもいつもよりどっしりとした重い香り
軽い華奢な香りではないのでしっかりとした酒質になることを期待します。
只今までと違うので例年通りというわけにもいかず・・・
そこがそこで悩みどころですね。


まずは１本目の醪も無事に仕上がり
上々の酒質。
利き酒でもしっかり味のある美味い酒となっていましたよ！
残念ながらこれは貯蔵されるので初お目見えはしばらく先になりそうですが
この調子で純米酒もいい味わいに仕上がって欲しいものです。


活性酒も順調です。
いつもよりちょっときれいに仕上がりすぎたかなと反省・・・。
もっとワイルドに作るべきでした！！！！
爽快で飲みやすい活性酒になりそうですよ！

お楽しみに！！


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活性酒に続いて新酒として発売される
「しぼりたて生酒」
生酒と書いて「きざけ」と読みます。

道東あるあるで、北の勝さんの「搾りたて」と飲み比べを楽しむ方も多いですが
弊社の商品と呼び方が同じだとわかりにくいので
弊社は「生酒（きざけ）」と読んでいただければと思います。


さて活性酒から生酒の仕込み期間中は
この暖かさにかなり悩まされました。
更に・・・・・冷却用のマットも不調というダブルパンチで
吟醸の麹造りでもないのに深夜に蔵に温度を見に来ることも
生酒後半はやっと気温も１０℃以下になり
室温も安定。順調に発酵しております。


香りも出ており、フレッシュな味わいで
このまま搾りまで持っていきたいところです。


今年は酒母も少し工夫しており、例年よりも強い酒母に仕上げてもらいました。
酒母に強いや弱いがあることは一般の方にはあまり馴染みが無いことでしょう。
酒母の役割の１つが酵母を純粋に培養し醪に添加するということです。


小さなタンクに、醪同様に
麹と蒸米、水を入れ、そこに酵母を添加します。
この決められた大きさの中に最大限の酵母を育ててるのが
酒母の担当者の仕事。


決められたえさの量やタイムリミットなど
様々な条件の中で最も良い環境を作り酵母を増やすのが仕事です。

強い酒母というの大きく分けて２つあり
まず酵母数が多いこと
そして強い酵母が育っていることが大事とされます。


まず酒母の中では甘やかしが行われるので
酵母にとって過ごしやすい食べるものも豊富な環境。
そこで夢中になって酵母も増殖していき気が付くわけです
あんなに広かった部屋には無数の酵母で埋め尽くされ
あんなにあった食べ物も取り合わなければいけないほどに

そこでさらに追い打ちをかけるように品温を下げて
活動を抑え込むのです。
まさに飴と鞭を使った酵母の培養。

こうやって戦いに勝った強い酵母だけを
醪というフィールドに送り込むのです。
強者しかいない酒母は強い

かたやただ甘やかされて育ち
ある程度酵母数は増えたけど
争うほどでもない場合は
やはりちょっと弱いんですよね。
ヘタレな酒母なことがあります。

そうすると醪でとても苦労しますし
味わいにも大きく影響します。


今年は強い酒母の育成に力を入れてもらってるので
新酒も純米酒も搾りが楽しみです。


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先日、とある雑誌の取材を受けました。
その時のテーマとして「青」という色のテーマがあったそうで
醸し屋にとって印象に残っている「青」の話をしたのですが
それがタンクに水を取ったときの色
いわゆる「水色」ってやつです。


子どもの頃は絵具や色鉛筆に入っている
「水色」がとても不思議でした。
水の色と書いても水は色が無い。
何で水の色って書くのだろうかと。


確かに海は青いけど
そんな海は釧路ではまず見れないし
それな「海色」でもいいじゃないかと

お風呂にはった水が水色に見える事もなく
大人になってタンクに水をはって思うわけです
「本当に水は水色なんだ・・・」と


母の影響で色についても興味があります。
同じ青でも黄色が多いとか黒が多いとか
何色が混ざっている色なのかなって思うこともあります
その色がどう混ざっているのかの表現は
どことなく味覚の表現とも近い。

これとこれが混じっている

味も単一ではなく、様々な味わいが混ざり合い
その味を構成している
あるいは香りがそれを補ったりしている。


お酒を利くときに非常に役に立つその考えは
小さなころ母から教わった色の話が少しながら関わっています。
色や味覚だけではなく
様々なことが複合的に合わさり存在することも気が付かされます。


そして別の取材では「カズマさんのパーソナルスペースは？」と聞かれました。
モノや場所で自分にとって大事なものや気分転換になる物・・・・
何だろうと思いながらその時は「うーん、箸置き」と答えました(笑)

箸置きを選んでセッティングするときとかちょっとだけテンション上がるんですよ
今日はこのお気に入りの箸置きって(笑)
もちろん器とか酒器もそうなんです。

そして今日、仕事をしていて実はこだわりがあるかもっていうものを見つけました。




実は文房具も好きです
お気に入りのペンはいつも持ち歩いています。
１００円ショップのボールペンやシャープペンでは学ぶ意識が湧かない(笑)
なのでお気に入りの文房具を持って行って
やる気を出すようにしています。

蔵でも安いシャープペンシル使っていたんですが
使いすぎてひび割れてきたので、最近は自分のお気に入りの文具を使用しています
その方がちょっとしたおことでも気分が上がる、気分転換になるのです。

ノートもここ数年間使い続けている
『「書き心地」には理由があります』とかかれたMDノートを使用しています。
個人的に非常に書きやすい。
普通のA4のノートよりも幅が広い「A4変型判」なんですが
これがいいんですよ！方眼紙系のノートでも一番好きですね
これだけの幅があるといろいろと書き込める
A4だと１ページに２列はかけないし・・・

けどこれなら書けるわけです！
個人的におすすめです。


さーとて、明日は泊まり込みの日です。
月末に向けてすべて重なりそうだったけど
なんとか一つな分離できたのでやや濃厚さは薄まったかな
活性酒発売まではバタバタしそうですね～
そして発売したら海底力が本格的に忙しくなります！

１２月も前半駆け抜けるよ！！！


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今年も海底力用、大吟醸酒の仕込みが始まりました。
まずは酒母用の麹からですが
今シーズン初めての彗星を洗米。
例年よりも暖かい水温など読みずらいですね。

気温のせいなのか米を蒸す甑での吸水も例年と異なるという
毎日微調整の日々となっています。

麹は常に限定吸水と言って
目標となる数字の水分量を設定しています。
米の品種によって異なりますし
その年によって変動することもあります。

蒸上がりの目標水分量から
蒸すときに吸う水分を逆算し
洗米時の吸水の量を算出。
その数字を目指して洗米と吸水をしていきます。





米の吸水は重量換算ですが
最終的に測定するまでは視覚的な経験にかかっています
洗米の担当は毎日米の吸水量を数字と共に
視覚的にも判断できる能力が求められるのです。


例えば、職人が製品のグラム数を秤も使わず揃えたりする技術
日本酒では米を見て給水量がわかるくらいなります。
毎日毎日の訓練のたまものですね。

これだけデータを駆使されるようにはなりましたが
やはり人間の五感を活用して判断する部分も多いです。
そのため、コロナ下でマスクをしていると本当に不便です。

香りがわからない、更にメガネ族はメガネが曇るので視覚的にも不便。
麹室では汗をかいてピトッて皮膚に張り付くので
呼吸しずらし・・・・コロナ不便ですね。


今年の彗星は例年よりも吸水速度遅く硬そうな印象。
しっかり吸水させた方がいいかもしれませんね。
まずは明日の蒸上がりを確認して判断します。



そして活性酒の仕上げも近づいてきているし！！！！
ワタワタしてきました・・・・この時期は毎年仕方ない！
活性酒もおいしくお届けできるように頑張ります！！！


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一週間前発売した、福司初の秋の限定酒　YONAGA　ですが
昨日完売となりました！

まず、コロナ下で苦しい中お取り扱いいただきました酒屋様ありがとうございました。
SNSでPR等をしてくださり、沢山の方がお買い求めに来てくれたと書いてくださっていた酒屋さんもありました
そもそも、明るい話題を福司からという想いで発売させていただいており
少しでも良い流れの一助となったのであれば出したかいもあるかなと思います。

また、市内飲食店さんの皆様も、先の見えない中で弊社商品を新しく取り入れ
提供いただいていることに感謝いたします。


酒屋さんや飲食店さんのおかげで「YONAGA飲んだよ！美味しいね」
「あれまた飲みたいな、どこで取り扱っているの？」等の声を頂きました
親友からも「美味しいねこれ！飲み過ぎちゃう」というメッセージも。


そんな中、釧路でキャンドルを製作販売している
Light Kow (ライトコウ)というお店（？）があります
予約制時々フリーオープンのキャンドル屋
なんと自由と思いますが、いろいろ理由があるのでそこはご理解ください。

キャンドルの作り手は醸し屋にとっても古い友人です。
そんなLight KowのSNS投稿にYONAGAとキャンドルのコラボ写真が上がっていたので
今回はその写真をお借りしました！





そもそもこんな状況でラベルをしみじみと見ながら酒を飲んでもらう
そんなイメージだったYONAGA。
それが写真にされていてうれしい限りです。


揺らめく炎を見ながら酒を飲む
そんなYONAGAな時間をお過ごしください。


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暖かな日が続いていますね
釧路では雨がしとしとと降っています。
全国的には27℃という驚異的な気温・・・
釧路は9℃。
明日は15℃まで上がるのでちょっとつらいかも。
添え仕込みで良かった・・・。



仕込みは水麹と言われる麹と水、酵母が合わさったものに
蒸米を投入する作業です。
あらかじめ麹の酵素を仕込み水に溶けださせ
その水を蒸米が吸って溶けていきます。
水を吸った蒸米は膨れ上がって
仕込み終わった醪はほぼ固体です。

固体の状態だと外側からいくら冷やしても
中心部分には届かず、品温が上昇してしまいます。
なので真ん中に冷却管と呼ばれる金属製の容器に
氷などを入れて冷やすものを差し込むのです。
それで温度が上がりすぎないように調整します。

あるのとないのでは大違い！
フル活用です(笑)


温度経過はまずまず。
あとは蒸米の吸水歩合。
あまり吸わせすぎてしまうと味の重い酒になるし
吸わな過ぎれば酒粕だらけに・・・・

例年の数値と見比べながら検討していますが
どこで良しとするのかが難しい・・・・


活性酒の方は今のところ順調に経過をたどってくれています
いたって素直に来ているので今は安心！
今年からは醪の管理方法も少し新しくしています
更に見るデータを増やしたので
それが酒質に出てくると面白いですね。


ちょっとしたことなんですが
それが大きく違うのが面白い。
濾過の工程でも今まで以上にしっかりデーターをとっていくと
些細な差なんですがこんなにも味に変化が出るのかと驚く。


酒母でも同じように変化させているので
今年の酒質は上がるんじゃないかと期待しか指定なし。
最近の悩みは造ったわいいけど、貯蔵できるタンクが間に合うかです・・・・
ちょっと切実。
皆さんの消費にかかっています！もちろん醸し屋も製造部一同も懸命に飲んでいますが(笑)

そんな中、国内企業の９割が忘年会中止というデータも。
飲食店さんも酒屋さんも本当に苦しい中、今は耐え抜き生き抜く時期となります
大人数での忘年会は難しいと思いますが
少人数で、ソーシャルディスタンスを保ちながら
工夫しながら今年の締めくくりを楽しむ方法を模索して欲しい


自分たちも飲む楽しみを生み出すような商品を作ってまいります！！！

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どーも腰痛です。
ピキッてなったのでぎっくり腰前兆じゃないかと思います。
部下には「部長のヘルス日記付けますか！
今日は腰痛！」とからかわれております。

すっかり怠っていた腹筋と背筋を
腰が回復したら始めよう・・・


今日からまた暖かくなるようで
しんどい数日を過ごさねばなりません
しっかり低温で発酵させたいのに
発酵温度より室温が高いって・・・・・・

総力をあげて冷やしますが限界はある。
金曜日、最高気温16℃って・・・・仕込み終わりの春並みの気温だよ。
そんなことで嘆いても
西日本では最高気温25℃って
釧路の夏並みの気候ですね
今年は暖冬なのでしょうか？？？


各地の酒蔵はつらいですね。
設備投資している蔵は有利かな！？


現在福司では仕込みと並行してお酒を搾る機械の組み立てを行っています。
10年前は自分一人で組み立てていましたが
今では部下が組み立ててくれています。
若い製造部メンバーって思っていたけど
自分が入社したころもこのくらいの年代か
それより少し若かったんだとなぁ

自分も彼らと同じ時間を個々で過ごしていることに気が付きます。
懐かしいというか、あの頃からはだいぶ変わったなぁとつくづく思います。
仕込みも昔の半分の人数で仕込めるようにシステムも変えました
おかげで今日も基本2名で仕込みをしてもらっています。
その間、手が空いた社員は次の作業の準備や
別の作業をしています。より円滑に作業を勧めれるようになり
結果お休みをとってもらえるようになったのです。




本日の蒸米の写真を撮ろうとしたら
ピンぼけでした(笑)
マスクしていてメガネが曇っていたのでちゃんと確認しなかったから・・・


今はしぼりたて生酒を仕込んでいます
今年は溶けそうなので少しずつ米の吸水詰めてますが
あまり溶けなくても味気ない酒に仕上がります。
しぼりたて生酒は本当に難しいデリケートなお酒なんですよ～。


気温がもう少し下がってくれるとありがたい！！


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昨日はお休みを頂いておりました。
働き方改革のこともあり製造部の社員には
なるべく休みを上げれるように配置や仕込み方法などを少しずつ検討しています。

昔は住み込みで働く蔵人さんたちが休みなく働いていました。
しばらくその状態を続けていましたが、若い社員を受け入れるためには
ちゃんとお休みをとれる仕組みも大切です。
繁忙期は難しいですが、週に１日の休みはとれるようにしています。

醸し屋も年々お休みをとれるようになってきました。
任せられることが増えてきてます。


それでもIoTを導入しているわけではないので
データの確認や醪の様子を見に少しだけ出社。
出勤してみるとブルートの鼻にティッシュが詰め込まれていました。
どうした？と聞くと「鼻血が止まらなくて・・・・」と言いながら
一生懸命仕事をしています。
今はもう大丈夫と言いながらもTシャツは血だらけ！！！


醪の様子を見たり温度の確認をして
もう一度ブルートの様子を見に行くと
今度はズボンのお尻の部分が破れました～(笑)って

体をはって笑わしてくれるブルートに
ささやかながらお菓子の差し入れを製造部のみんなにしました(笑)


さて、まだ蔵の室温が低くなく
しぼりたて生酒の仕込みに苦戦しております。
外気が冷えないと仕込み温度も下がらない。
酒母はマックス元気で心配いらなそう。
今年は溶けもいいようで吸水もどこまで詰めようか悩ましいです。
何本か仕込めるので少しデータを取りながら品質の向上を目指します！

しぼりたての酒質のイメージはあるので
あとはどこまでそのイメージに近づけていくのか
数年かけて配合や仕込み方法の再検討予定です。
今年も少し工夫していますが良い結果になればいいなぁ



さて、皆さんYONAGA飲まれましたか？
とある酒屋さんでは２時間で完売したとか！？うれしい話です。
数量もかなり少ないのでレアな酒になるのは必須ですね。
製造部では燗酒にして飲んだりもしたようで
ぬる燗くらいまでが良いとのこと。

やはり吟醸なので燗つけすぎると甘さが出てきますね。
常温くらいでチビチビ飲むのが一番おすすめですよ
自分で飲んでいてもかなりの飲みやすさにスイスイ行けてしまい
危険なお酒です



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＃YONAGA　な一日。
もう長い間使っている機械の機嫌がよくありません。
調子いいとずっとついているし、肝心な時にはシャットダウン。
頼りすぎていると痛い目を見るので
大吟醸ではないですが夜も蔵に来ることにしました。


点検をしてくれた業者さんには
「夜中に何回か来るの大変でしょ・・・・」って心配されましたが
そもそも酒造りってそういう仕事もあるので
苦ではないのです。
いっそのこと蔵にとまろうかなって思ったくらいですが
大吟じゃないのに住み込み状態は・・・・
しばらくは様子を見ながら機械の機嫌取りに来ます。


こういう時は近いのがいい！
こういうことがあるから近くに住んどくべきですね。

住み込みで来ている季節の方がいると
泊まり込みでいてくれるのでこういう時お願いできるのがいい。
そもそも数十年前までは、夜も手入れがあったり
搾るたびに夜起きて仕事したりという作業の有るのが酒造り


機械の力で労働者は楽になっていく一方
機械にとってかわられるなんか言ったりして
どちらがいいのでしょうかね。


夜の蔵は本当に静かです
発酵する醪のプチプチという音。
発酵音が聞こえます


特に昨日は冷え込んで空を見上げるといつも見えない星空が。
こんなにここでも見えるんだなぁと
iPhoneで星空撮影。
パソコンの画面では見えにくいですが
蔵の屋根の向こうにオリオン座が見えます。


星空を見ながら
「あ～こういう時間もYONAGAだなぁ」っと感じました。
皆さんのYONAGA時間教えてください！


YONAGA　は明日発売予定！

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昨日、告知のOKが出ましたのでご報告いたします。
散々このブログでも「秋にお酒出します」的なことを話していましたが
やっと発売になります(笑)


寒くなって札幌では雪が降り始めましたが
あくまで秋としてお聞きください(笑)





秋は食欲の秋や読書の秋と呼ばれる季節。
暖かな夏と異なり、お家で夜を過ごす時間が増えますよね。
更に昼の時間が短くなり夜の時間が長くなる。

そんな長くなっていく夜の時間を
楽しく過ごしていただきたいという想いを込めております。


製造部的なイメージでは
ちょっと飲んでみるかと開けたYONAGA
１杯だけ・・・・一口だけ・・・・と飲んでいるうちに
いつしか、ダラダラと飲んでしまい
気が付けば夜更かしして飲んでしまっている
そんなお酒になって欲しいなと思います。

飲み始めたらダラ呑みしてしまう
そんな愛嬌のある酒になって欲しいと思います。


720ｍｌ　1500円（税別）
数量は１０００本のみの製造です。
販売先のお問い合わせ有ると思うのですが
今のところ数量が少ないので酒専門店さんとなっています
いわゆる酒屋さんと呼ばれるお店です。

１０００本というとCOCOROMIよりも少ない長貴重なお酒です。
秋酒を販売したことの無い福司が
試しに出したこちらもある意味「試み」の酒。


通常、福司の吟醸酒の設計は香りの華やかなスウィーティータイプですが
こちらは穏やかな香りで味わいを重視しています。
重さもライトに仕上げているので、本当に飲みすすまさってしまう
ダラ呑み酒(笑)


実は商品写真を撮ろうと
醸し屋のデスクに置いていたお酒を探すも見当たらない
本当に試し貼りとかしたサンプルのみしかなく
「あれ？ここに置いたはずなのに・・・・」と思っていると


まさか！？と閃くわけです
昨日製造部で部下たちが利き酒していたなぁ・・・・っと

そう、撮影用サンプルを試飲されていたのです！！！！！
まさか撮影用のを試飲していると思っていなく(笑)

流石に「お前ら！」と言いましたが後の祭り
仕方なくこのまま撮影です。

その時利き酒していたはずなのに
うまいうまいと飲む社員。
１口目より２口目、よりおいしく感じてダラダラ行っちゃいますね！！！っと
弊社商品をだれよりも愛しているのは弊社社員(笑)
それはまぁうれしいことなんですけどね。


ちなみにですが、YONAGAは暗い間接照明のある部屋で
ダラダラ飲む想定のラベルです。
ですので明るい昼間に見ても目立ち辛いですが
写真の様に暖色の照明の下ですときれいに文字が見えます！

蛍光灯には弱いです(笑)
なので暗いところで保存しましょう！！




福司のYouTubeまだ見てない方は、
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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
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蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

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＊　書類選考あり
＊　委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

寒さも深まり本格的な仕込みシーズンとなってきました。
今シーズンから蒸米の掘り手になったツヨシ氏

福司にはスコップ検定というのがあります。
（正確にはうまいと検定合格！と言われる）
いかに上手に掘れるかが見られます。
蒸米ひとつ掘るのもどう考えて掘っているかが見られます。
ひと掘りひと堀りからどうしたらいいのかを学ぶ場。
人によって成長の早さも違うのが面白い

というのも結構コツのいる作業なんです。
普通は甑の外側から掘るのですが
福司は中で掘るんですよね
なので簡単に移動もできない
一度は行って掘り始めれば動かない。

動き回るのは下手くそで
数回の移動で掘り切る。
散らかさない。

更に上級者になると
時間のコントロールをして
他の作業と並行して出来るようになります。

「昔は仕込み終わるまでに甑の片づけを終わらせろ！」と言われていた時代も。
でも今は放冷機の性能が高いので難しいかな。
ツヨシ氏も今シーズンでどこまでできるようになるかなぁ
楽しみですね。

本日はニューアイテムの利き酒をしました。
飲み飽きしない食中のお酒に仕上がっています。
飲み進めるほどにじわじわ来るタイプ。

華やかさこそないですが
しっかりと味わいあります。


詳しくはまた明日！


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暖かい日もやっと過ぎ、何とか寒い１１月になってくれました。
室温も１０℃まで下がり醪の制御もやっとこさ可能に・・・・
一安心です。

気温も落ち着いたのでまだ終わっていない搾りの準備等が始まりました。
搾る機械のある部屋を槽場（ふなば）と言いますが
まずは大掃除してすす払い等を行い
床掃除、機械の洗浄を行って乾燥。

それから組み立てを開始します。
洗浄後の感想中で明日から組み立て準備です。
ギリギリのバタバタは嫌いなので早めに準備。


搾りが始まるまではまだまだ時間はあるほうなので
今の時間の流れに慣れててはダメですね。


本日札幌の酒匠、鎌田さんがいらっしゃいました。
少しお話しさせれもらいましたが、どこの蔵も大変そうです。
札幌の飲食店さんもご苦労されているでしょうし。
お互いに頑張ろうね！と言っていただけました。
最近コロナの感染者数が増えています。徐々に身近なものになっている一方
コロナ感染者が出た学校の子ども達は
他校の学生からコロナ扱いを受ける等
差別的なものはいまだあるようですね。

気を付けることにこしたことはないですが
いつだれがかかってももはやおかしくはないのかなと思います。



さて、先日行ったYouTube用の撮影会ですが
撮影したのはいいんですけどクリストファーの新しく買ったカメラで撮ってもらったら
画像の容量がでかくて・・・・パソコンに取り込むのに時間かかりそうだし
ちょっとやる気下がっていますね(笑)
この日もいろいろ珍事件があって大笑いですが
その部分は動画には残っていなく・・・・(笑)

でもしっかり撮影しているので
何らかの形で編集はしたいなと思います。





色々なものを粕漬けしたんですが
何気に美味しいのが鮭とばの粕漬け！
是非試してみてください！
しっとりとして美味しかった！！！


福司の酒粕はしないスーパーか直売店にて販売中です！！


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美味しい賄いを食べるのが毎日の楽しみ。
どーも醸し屋です！


いやぁ～参りましたね
土日と暖かい日が続き本当に苦労しました。
この時期に外気温１５℃超えるってなかなかないのです。
よりによって留仕込みの日で
蒸米を１０℃以下にまで下げなくてはいけない日に外気１５℃って・・・・


どう頑張っても目的の温度まではいかないので
出来る範囲で頑張りました。
かたや雪の降っているところもあるっていうのに・・・


こういった予想外の暖かさが来ると
しばらくてんやわんやデス。
さらに朝には冷却機も停止・・・・
ダブルパンチの今朝です。


なんとか今日は気温が下がり
蔵の中も１０℃以下までなりました。
蔵全体を冷やす能力は弊社にはないので
全力で外気と熱交換です(笑)
醪も全力熱交換！
「冷える」と思われる方法のあらゆる手を尽くします(笑)

スイッチ一個で自動制御とはわけが違うのです。
これぞ個性！？(笑)
この時代に割とアナログなんですよ！


さて「しぼりたて生酒」の酒母も元気に育っています。
香りも出てきているので期待できるのではないかな？
活性酒の仕込みも始まりました。
ここからはかなり気合を入れて仕込みを行っていかねばなりません
なんせ新米新酒としてフレッシュな状態でご提供するお酒になります。




福司では生の状態で出すお酒は年間通してほとんどありません
この活性酒としぼりたて生酒が唯一流通する生酒です。
ここ数年活性酒は安定していますし
しぼりたても少しずつイメージする酒質へ近づけようとしています。
今年も少し実験的な部分も入れてみました。
品質の向上につながればと思います。



また本日面白いデータを見せてもらいました。
札幌で行われていたイベント
飲んで応援「北海道の酒チャレンジ2020」というもので
「あなたが決める北海道の酒選手権」っというものがありました。
弊社からは皆様のご意見を頂きたくココロミをお出ししたのですが
そのアンケート結果がとても参考になりましたね。

実際初めてうちのココロミを飲む方も多いと思いますし
何かわからず飲んでいるのかもしれませんが
アンケートの集計結果、試飲してみて好みのメーカーで良い評価を頂けていました。
酒質としてこころみを受け入れてくれる方がいて
飲んでみたらおいしい！って評価してくださってってことでしょう。
これって素直にうれしい。

他のお蔵さんとは全く異なる酒質のお酒でしたけど
純米吟醸や大吟醸酒より飲んだら好みと思ってもらえるレギュラーの純米酒
最高じゃないですか！
飲んでおいしい酒が一番！

暖かい週末でちょっとへこんだけど
いい知らせにウキウキですね


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今日から賄いが始まりました！！
金曜日の蔵の賄いは「カレー」と決まっています。
なので昨日から「明日はカレーだ！」と
子どものような会話が製造部内でされていました。

仕込みも朝早くからになったので
賄いは朝と昼で出してもらっています。
良く居酒屋などでバイトすると賄いが出るのでお得！的な
話がありますが、酒蔵の多くが賄い制が生きており
仕込み期間は賄いが付く蔵もあります！

福司の製造部就職になると
この賄いにありつけるというお得感もありますので
コロナで就職困っている方は是非(笑)


さて、話は飛びましたが
金曜の賄いカレーの日は軽い駆け引きが起こります。
沢山食べる派（おかわり組）のおかわり争奪戦です(笑)


去年から新たに加わったブルートも
去年はおかわり争奪戦で何度も戦う強者！
福司製造部でも古株のツヨシ氏も争奪戦の常連！

その他は気が向けばおかわりです(笑)


今日はまだ今年初の賄いということもあり
各選手自分の胃袋の仕上がりを確認しているようでした。
例年ですとその人の食べる量が大体決まってくるので
盛り方がその量に調整してくれますが
今シーズン初の今日はほぼみんな一律。

蔵一番の小食クリストファーは
「いつもの倍近くあった・・・」と午後一かなりグロッキー


一方強者２名は安定のおかわりペース。
例年よりも少ない盛なので当然と言えば当然。


今季初のおかわり争奪戦は両者2杯で終了。
試合後のインタビューでブルート選手は
「去年あんなに食べれたのが不思議です」とコメントを残していました。


去年よりは小食になっている様子でしたが
その後のコメントでは「もう腹７分目くらいですよ！」っと。
2杯食べても8分目までとどいていないところを見ると
まだまだ調整次第では前年と同じくらいはいけそうです(笑)

何の心配もいらなかった！！！(笑)


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昨日、ブログを書こうと思ったらネット回線がOFFに
何度チャレンジしてもオフラインになってしまいます。
仕方なくブログを更新するのをあきらめて帰ったのですが
今朝来て原因調査をするとハブの電源が抜けていたっていう(笑)

正確にはハブの電源をとっている延長コードのコードが抜けていたんです
今までそんなことなかったので全く疑いもしませんでした。
誰か何かで引っかけたのでしょう。



さて、今年から酒母担当になったMジュン氏。
春先から製造部内の担当人事（？）の発表以来
過去のデータをみたり文献を読んだり
教科書を読んだり、一生懸命酒母の勉強をしているのを横で見てきました
そしてついに今シーズンが始まり、学んできた成果を
実際に試すことに。


前任者も前々任者のことも見てきているので
自分の中で問題点や課題をしっかりと見つけ
取り組んでくれています。

まだ経験がないので、手探りですが
福司としても酒母はまだ伸びしろが大きい部分と考えています。
課題もそれなりにあり、そこをクリアしていくだけでも
酒質はさらに良くなると思います
将来的には幅のある酒母つくりも可能になるかもしれません。


洗米も新しくブルートが担当。
新システム導入により洗米の質も向上しています。

担当が新しくなることで
製造部内に新たな風が吹き
前の人のやり方も引き継ぎながらより良い方法を考えてもらっています。


ただ・・・・新しい担当になった人ばかりで
手放しにはできないというのもあります。
ポイントごとに作業を確認しに行くようにしているため
なかなか事務作業が進まない。

上手くいく部分があれば
難しいなと改めて感じる部分は出てきますね。
変えるってことは新たな負担が出てくるということ
楽になることもありますが
そこに行きつくまでには様々な課題クリアが必要です。


帳面の仕事やらまだ醸し屋の仕事も序盤のため少ないことが幸いしていますが
これ、仕込みがフルで入っていたらと思うと冷や汗ですね。
自分自身まだ自分の仕事をするタイミングだったりを掴めていません(笑)
どこの時間帯でどのくらい時間が出来るのかなど。
これからいろいろ調整していきます。



明日から賄いが始まります！！！
仕込みの時期の楽しみなことのひとつが賄い(笑)
「明日から賄いだ！」っとみんな喜んでいました(笑)


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１１月に入り、徐々に朝早くから仕事が始まるようになりました。
昔から日本酒造りは早朝に行われることが多いです。
１つは気温が低いこと
もう一つは空気が澄んでいるという理由だと聞いています。

北海道は昼間でも十分寒い季節もあるので
お日様あがってからの仕込みでも対応できますが
今時期はさすがに暖かく
福司でも年前は朝仕込みをしています。

明日は「しぼりたて生酒」用の酒母の仕込みを行います。
今年から新しく酒母の担当になったのがMジュン氏。
夏場から一生懸命過去データを分析しながら
酒母つくりのイメトレをしていたようです。

しかし実際にやるのとイメトレではわけが違います
気温や蒸米の吸水、品温など様々な要因で変化します
特に福司は室温が一定ではないので
同じ操作をするだけではいけません。
室温や気温、天気なども含めて品温管理をしていきます。

想定外があるからやりがいがある！
たくさん悩んで沢山考えて
いい酒母を作って欲しいです。





昨日はツヨシ氏の誕生日
いつもみんなの誕生日にプレゼントをくれるので
それぞれ思い思いのプレゼントを手渡していました。

誕生日プレゼントというわけではないですが
珍しく部下から差し入れ。
「自分のお気に入りの豆大福です！」って
成田さんの豆大福を買ってきてくれました。

これが結構大きくて食べ応え十分！
お昼に腹ペコナポリタンをペロッと平らげていたので
かなりヘビーでしたが美味しくいただきました。

最近筋トレにはまっているクリストファー。
３ｋｇ増やすといっており。この豆大福もそのためか・・・？
巻き込まれて３ｋｇ増えないように気を付けよう・・・(笑)


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