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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

約一名、注射が苦手な奴がいます。

本日製造部でインフルエンザの予防接種を受けてきました。
毎年恒例の行事になりつつあります。
ここ数年腫れることが多くなりましたね
すでに熱を持っているような気がします。


約一名、注射が苦手な奴がいます。
針がというか異物を体内に入れるのが嫌なようです。
体調にも出るようでだるそうに去年はしていました。
今年は首が痛い!と言っています。
だるいとかならわかるけど注射打った途端首が痛いって(笑)
どんだけ緊張したんだよ!っと笑い話です。


さて、今シーズンで担当的なものが変更になったメンバーがほとんどです
醸し屋も仕事の範囲が広くなったのですが
そのために起こる弊害もあります。
細かな引継ぎがなされていないこと

あと、新たな担当に対しての意欲が強く
周りが見えにくくなっているようにも感じます。
前のめりというか、あれもやらないとこれもやらないとと
周りが見えにくくなるというか

習慣化することはとても大事なのですが
半年間あるのであまり初めから飛ばすと
途中でエネルギー切れとかにならないきゃいいのですが


賄いが始まるまでのこりわずか
ランチに行く機会がなくなってきます。
とは言っても、夏場もそんなに行くわけではないのですが
行けなくなるとなると、行きたくなるのが人間です(笑)

食べ収め的な意味合いで
先日蔵の近くにある千歳寿司さんで
イタリアンチラシをいただいてきました!

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家では食べれない味わいだからこそ
来る価値があります。
回転ずしでは味わえませんし!!!


この日はちょうど混んでいた日でした
そのせいなのかなんだか心なし
量が多く感じます(笑)

これ結構おなか一杯になるんですよね
女性は量少な目で頼んだ方がいいですよ
醸し屋も完食しましたけど・・・・結構苦しくて
午後の仕事に差し支えそうな感じでしたから・・・・


一緒に行ったブルートがいつも多くて食べれなさそうなときの助け舟
流石のグルートもこれは苦しいだろうと思い
残さず食べたけど・・・・結果
「カズマさん、言ってくれればヘルプできましたっよ!」って
苦しいのではという気づかいは余計でした(笑)

次回は早めに助け舟を求めるべきと胸に刻みます(笑)



さて秋のお酒も急いで準備中
発売する頃には秋を通り越してしまいそうですが・・・・
そこは秋のお酒です!ってことでよろしくお願いしたい!!(笑)
ラベルも決まって印刷に回すところ
皆様へのご披露までもう少しかなぁ~お楽しみに。



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* 書類選考あり
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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

秋に入り肌寒い毎日ですね
皆さんはこの秋の長い夜、何をされていますか?
醸し屋はここ一週間ほど会議等が多くてプライベートの時間をゆっくりとれてなく
少しゆっくりしたいなぁっと思っています

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普段通りでは得られないこともある

開始3~4日で240以上のフォロワーさんから
福司酒造 製造部(公式)Twitterがフォローされています。
まだ慣れていないので、毎朝の蔵の様子や地域の様子をつぶやく程度です。
更新している社員も昼間は一生懸命仕事しているので
休み時間とか帰りくらいしかつぶやけていませんが
長い目で見てあげてください。
とりあえず毎日のようにあげるところから始めています。


試験的麹造りも無事に出麹までこぎつけました。
予定外の出来事から予定よりも過酷な麹造りとなったのですが
去年最後の最後で試した手法を用いてみたら
これがかなりい感じで進んでびっくりです。

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麹造りにはある程度かたちがあります。
私たちのような蔵人が読む教科書的なものに
温度経過やその目的などが書かれていたり
文献を調べると実験や対策なども書かれています。

ただその多くは山田錦を主としたデータであり
道産米で同じ経過でいいのかというとそういうわけではありません
そこら辺を各蔵の杜氏さんがしっかり押さえていて
各蔵の個性となっているのだと思います。

醸し屋たちの様に熟練とは言えない蔵人は
どうしてもこの教科書的なものを参考にして
一生懸命いい酒を造ろうとして・・・・失敗するんですよ。
教科書は道産米に対応していないので(笑)
それに吟醸酒とかのデータなので(笑)


教科書の内容をかみ砕いて飲み込んで
そこから自分たちなりに考えていかねばなりません。
そういった仮説と実証の繰り返しをしています。

一点を突き詰めるやり方というよりも
柔軟に対応するため、様々な方法でどうなるのかを試して
蓄積しているイメージです。

なので普段通りでは得られないことが
試験的な場面では得られます。
もちろんも全部が全部試験的ではないです。
突き詰める部分の酒造りは突き詰める
可能性を広げるものは冒険をする
過酷な状況だったからこそ極端な操作が発見を生んでくれることがある
気が付かされる令和2酒造年度です。
本日は蒸米はお休み。
この間に放冷機やエアーシューターの準備をしてもらいました。
来週からはいよいよ酒母や醪の仕込みが始まります。


そうそう、洗米の新システム導入は
2日目にして安定してきました。
いろいろとぶれる部分を削って
シンプルにしたのが結果に出ています。

はじめから欲張るなってことですね(笑)


そうそう、先日カードゲームでSDGsを学ぶ講習会に参加しました。
これが結構いろいろな発見があって面白かったんです。
先輩に教えていただいたんですが、
これはいろいろな視野が広がるような気がするので
社員教育にいいなって思いました。

そこに気が付いて自分のものにできる人と
そうではない人がいるとは思いますが
学べる人にとっては気が付きがあると思います。
その話はまた今度



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もう少しで10月も終わって今います
秋のお酒はもう少しお待ちください・・・・

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試験的な麹造り

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暑い・・・・
まずは試験的な部分も大きい麹造りをしています。
今日から夜の作業も入ってきました。
麹室に新たなアイテムを導入しました
とは言っても、古い機械が故障して
その代わりに新しいのが入ったと言わけですが
以前使っていたのよりも性能が高いので興奮しますね!!!

更にデーターとれるやん!!!
今までデータをとる優先順位があったのですが
どちらもデーターとれるという
気になっていた部分も視覚化される。
一石二鳥です。

そんな麹室での仕事ですが
特に今日の作業は過酷でした。
普段はこんなに室温あげないのですが

特殊事項によりこんなことに。
この気温の中マスクをして作業はつらい。
何より酒造りは五感を活用して行います。
この気温ではなくても、マスクをしていることで
香りの変化に鈍感になってしまうのが課題。

マスクも汗でびちゃびちゃ
Tシャツも1日2回は着替えないといけないくらいびちゃびちゃ
毎日ってわけではないですが
室温を上げて作業する特殊な仕込みの時は
疲労感が半端ない。

終わった後はガリガリ君タイム。
ガリガリ君食べてたら営業部長に
「もうそんな季節!?」と驚かれました。

ほんとズボンまでびちゃびちゃになるくらい汗かきます!!!


サウナじゃないけど
外に出たら整います(笑)


今日明日はイレギュラー種なので
データをしっかりとって本番に活用しますよ!
昨日のより今日の方がいい感じです。
洗米もかなり改善されてきました
数値も安定し、今までわからなかったところもわかるという
価値のある発見も!!!


大吟醸などの時にも反映できるデータというか経験ですね。
ブルートも毎日気が付いたことを一生懸命
仕事終わってからメモしています。
成長の伸びしろは、自分次第です。


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久々の麹室がにハードバージョンで心折れる(笑)
「何かがわかる」とか「何かをつかむ」という感覚は
とても楽しい。

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ついにこの季節がやってきました

製造部公式Twitterを開始から一夜明けました。
なんとフォロアーさんが200くらいになっていてびっくり(笑)
そんなに増えるとは・・・・

実は少しずつ増えればいいかぁっと思っていたのですが
公式の力は凄い!!

今日から仕込みが始まりました。
新しい生活様式ならぬ
新しい洗米様式を取り入れた福司では
朝からバタバタしてました。

まずはそのシステムに慣れてもらうところから
システム体験はしていても全く同じ様式ではないため
やや勝手が違います。
更に見たことすらない社員は何をしていいのかわかっていない様子。
つきっきりでの洗米に、時間だけが過ぎていきます。


通常であれば連続して行える作業も
1つずつ確認し、チェック。
きっとオープン前の店舗ってこんな感じなんでしょうね。

1度休憩をはさんでから改善点や
作業の内容整理をしてもらいます。
どうしたら良くなるのか
どうしたら作業効率が上がるのかなど
今日より明日が良くなるためにはどうすべきかを考えてもらいました。

変化の速い現代社会で
新たな課題に対してその課題に必要な知識や情報を取り入れ
柔軟に対応して解決へと導ける能力というのが
社員には求められています。
それは決して福司に限ってのことではありません。

言わなくて出来る人もいますが
そうじゃない人ももちろんいます。
昔だったら知識だけを与えていれば何とかなった時代ですが
今は知識こそ調べればいくらでも出てきます
学び方や自主的な行動をどうさせるかを
教えていかなくてはいけないそうです。

今、子ども達の教育に関して勉強しているのですが
それがそのまま社員に対してどうすべきかに役立っています。
今まで通りではなくて未来に向けた動きをしていく必要があると思います。


とは言ってもそこを教えるほど時間が余っているわけでもなく(笑)
昭和的考え方がここで登場です!
体で覚えろ!!!(笑)


しばらくは洗米する米の数量も少ないので
その形になれること。
リズムや仕事の内容を体で覚える。
反復練習が必要そうです。

まずは再現性を上げることに努力してもらいます。

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新しく担当を与えられたブルート。
今までになく頑張ってくれています
色々ワクワクしながら仕事をしてくれると嬉しいですね。


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明日は今日のリベンジ!!!
再挑戦してもっと再現性を上げれるかが課題です。
まだ試してみることがあるのでいろいろ試してみます。

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福司製造部公式Twitterはじめました

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さてさて、明日からいよいよ洗米が始まるんですが
こちらは本日から始動しました!

福司酒造 製造部(公式)Twitterアカウントです!
福司酒造(公式)ではないのがポイント(笑)
製造部メンバーは、まだまだSNS投稿初心者なので
まずは慣れるまで製造部公式扱いです。


醸し屋ブログとはまた異なる目線で配信予定ですので
これはこれで楽しんでいただけると思います。


製造部として発信するのでお酒のつくり方や飲みかたなどを
出来るだけ皆さんに近い目線でお伝えできればと思います。
よくSNS投稿で銘柄間違えて「副司」と書かれていたり
「フクシ酒造」と呼ばれることがあります。
「フクジ」はなかなかないので、要訂正ですね!

こんな風に手探りで投稿していきます(笑)
醸し屋も1投稿目をリツイートしているので探してみてください。
そんなに見てないのでコメントいただいても返信遅いか気が付きませんのであしからず。


これまで福司のSNSは醸し屋個人のものしかなかったですが
新たな展開で福司のPRが出来ればと思います。
商品の紹介というよりは雑談的なものから
銘柄やお酒に興味を持ってもらったり
商品としてのお酒だけではなく
そこで働く「人」を知っていただく事で
新しい福司の価値を出せたらと思います!


そして1番の目的はFacebookやInstagramには無い効果。
福司を知らない人にも皆様のリツイートで投稿を見てもらえる可能性がある部分
今まで認知されていないところに投げ掛けれたらと思います。
どんな効果が出てくるかは不明ですが
変化の時にやれることをやっていくのです!


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Twitterを始めたことで、製造部社員の埋もれていたアカウントが
掘り起こされてます(笑)
それはそれで面白い。

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リハーサルと誕生日

いよいよ来週から洗米が始まります。
新たな洗米方法の手順や導線の確認をしましたが
ちょっとまだ課題ありだなという感じです。


洗米のその作業の部分をイメージはできているんでしょうが
きっと「さぁやってみて」とやらせてみたら
今のままだったらグダグダになりそうだなぁというのが
先輩の経験値的な判断。
まだまだシュミレーションやイメージトレーニングが仕上がっていない様子でした。


やりながら微調整と
全くのリハーサル不足はわけが違います。


まだ洗米の日までに時間があるのと
洗米当日も余裕があるので
しっかりと決め事をピックアップしクオリティーを上げてもらわないとな。

担当してくれているのはブルートなんですが
当の本人は天然なことには気が付いていないのでしょう。
今日も笑える出来事がありました(笑)
それをクリストファーに話すと
「やっぱ天然だなぁ(笑)」って。
その一方で「おっ!」と思う輝く部分も持っている

人って本当にみんな違うから面白い(笑)
人それぞれ成長の度合いが違うので同じ物差しでは測れません。
ただどうしたら一生懸命やってもらえるのか
仕事にやりがいを感じてもらえるのかと思います。


ちょっとした反応があったりするのもうれしかったり。



今日はお酒の充填の管理をしてくれている社員の
スーパー田中君がお誕生日でした!
実は知らなくて、午前中にコッソリ教えてくれる人がいたので
外に出たついでにサプライズでお菓子をかってプレゼントしました。

誰かに思われることを嫌に思う人は少ないと思います。
なんか喜ばせたいじゃないですか!
仕込み時期は製造部で人手が足りないときは助っ人に来てくれるんです!
製造部の誰よりも真面目に仕事をする彼を
会社として、製造部としても大切に思っていることが少しでも伝わってくれればうれしいです。

部署が違うので毎日よく話すわけではないですが
彼も醸し屋にとっては可愛い後輩です!!


お誕生日おめでとう!


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粕漬けリストが出来ました!
美味しいってわかっているものだけを漬けても面白くないので
意外なものも漬ける予定です。
実現なるか!?

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頂き物から成り立つ、今宵の醸し屋て晩酌セット

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本日も頂き物ばかりの
醸し屋亭晩酌セット。

メニューは焼きサンマ、
お刺身はホタテとつぶ貝
右奥は鮭の白子です。

焼きサンマも焼いてもらったのを頂きました
食べるだけ!!!!(笑)
大根おろしも紫蘇も全部ついてきた!!!

この日が初の焼きサンマの日
今じゃ高くて食べる機会もなくなってしまったサンマ・・・・
焼きサンマもおいしいんですよね!
冬に蔵の賄いで出ることがあるのですが、結構うれしいんですよ
糠サンマで食べるご飯もおいしい!
塩っ辛くてごはんが進み過ぎるのが悩み


お刺身のホタテも活きが良くて
歯ごたえと甘みがあるのでお醤油いらないです!
つぶ貝は北海道に来たら食べて欲しい貝の1つ
東京じゃ食べれない。

アワビ並みの歯ごたえが買いが好きな人にはたまらん。
鮭の白子もこっちではかなり低価格で売られています。
粕漬けにして焼いたらおいしそうかも?とか思いながらも
漬けるのが面倒でそのまんま・・・・あ!
今度酒粕に漬ける系の動画撮影してみたいと思います!
色々な素材を漬けて、実際に食べながらお酒を飲んでコメントする動画
ちょっと楽しそう!製造部で話をしたら意外に乗り気(笑)
だいぶYouTube撮影にも慣れてかたか!?


本格的に忙しくなる前に撮影しないとなぁ。

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粕漬けのおすすめあればコメントください!
試してみて欲しいのでもOK

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仕込み前のお清め

仕事以外の活動で人を導く練習をしています。
自分が勉強し自分で悩むのは訓練していますが
誰かの想いや活動を成功へ導く能力ってのは全くないなと実感(笑)
仕事でも今は自分が製造部として引っ張っていますが
いつかは後輩たちを信じて成功へと導かなきゃいけない立場
いい勉強だと思っていろいろ学んでします・・・。

難しいなぁ・・・・



さて、今日は仕込み前のお清めでした。
福司は毎年共栄稲荷さんにお願いし
蔵の安全祈願と今年もよいお酒が出来るように清めていただきます。


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神事を終えると
ついにスタートラインに立ったなという印象。
ワクワクと緊張が入り混じります。
特に今年は緊張しますね、いろいろな意味で。

去年より1人頭のやることは増える予定ではありますが
仕込み数が少なくなったのは不幸中の幸い。
システムも大きく変化するからこそ
見直しながらやっていこう
失敗を恐れずに挑戦するという気持ちではありますが
社長的には「失敗はしてはいけない、プロなのだから」と

そういう意味では失敗を恐れるのではなく
変化を恐れず挑戦するってことでしょうね。



出だしの仕事は洗米からです。
洗米から大幅変更していますから
酒質にどう影響するのか楽しみです。
良いほうにしか行かないと思っているからなおさら!
その成果がどれほどなのか・・・


ただ、今年のお米第一弾は青米多かったなぁ
粒の状態や大きさなども考慮すると、やや心配ですね
成分分析値をみたいなぁ。

毎年データーをとる部門を増やしていってます
関りのあるデータなのかどうかは何年かとってみないとわからないです。
基本なんでも熱交換がメインの作用なので
温度や水分量が重要と考えています。


北海道ってこれだけ広い土地でつくるし
産地の土地も広いので
同じ産地でもばらついていると思うのですが
そこまで管理されていないのが現状です。

本州は農家さんごとで区切られたりしているのに・・・・
やり込めばそれだけデリケートな仕事なのに
お米の出荷側はそこまでの気を回せる状態ではないんだろうなと思います。
農家と酒蔵がもっといい関係に慣れればきっと北海道のお酒のレベルは
もっと上がるんじゃないかな。

そういう農家さんが多くなることを祈ります。

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明日の神事は写真撮ります!
仕込み始まるまでの動画撮ろうかなぁ・・・

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寄り添うようなお酒であってほしい

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写真は濾過の時の様子
ろ過機を通す前にお酒を一度貯めるのですが
その部分を上から撮った様子です。
いい香りがします。


さて、先日日本酒の会の人にお会いして
「秋のお酒楽しみにしているね!」と言っていただけました。
いつ出るの!?って。
ラジオでは10月という話でしたが、11月になっちゃいます。
現在ラベル作成中です。

醸し屋は裏ラベル作成中。
完成したら申請して発売ですね。
今回地元のデザイナーさんにお願いしているのでお楽しみに。


ネーミングも決まりましたがまだ公表しません。
そこも楽しみにして欲しいかなぁ。
製造部で考えた名前よりもおしゃれなネーミングになりましたよ(笑)
何種類か候補ありましたが、音と呼びやすさで決めました。

太陽色からですね。お酒にストーリー性を持たせています。
今回のお酒もストーリー性が少しあり
飲み手の皆様にそれを創造してもらえるようなお酒かなって思っています。

「太陽色のひととき」はちょっとしたイメージ壊しをしたかったのもあります。
福司が造ったスパークリングを炭酸の入った日本酒として
飲んでほしくはなかったという気持ち。
日本酒の域は出ていないのだけれども
「日本酒に炭酸が入っている」というスパークリング清酒も多い。
そういう設計というか、なんかがっかりした経験があるんですよね。
そういう設計ではないので、ネーミングにしろラベルにしろ
違いが良く出ているのかなと思います。

また場面の提案もネーミングには含まれていて
お酒は夜飲むもの。
明るいうちから飲むなんて・・・・という固定概念を崩し
明るいうちからでも特別な1日にしたい日に飲んでほしいという
メッセージ性も高めています。


今回のお酒もイレギュラー的に発売することになったのがきっかけですが
どうせ作るのならばきちんとメッセージ性や想いを乗せて
商品としての価値を育ててあげたいと思っています。


醸し屋的に酒質とかではなく
このお酒のイメージを考えてみました。


飲み手の時間に寄り添うようにゆっくりと味わっていただきたい。
時間を忘れてついつい手が伸びる。そんなお酒です。

秋になり寒くなる季節ですが
飲んでる方の過ごす時間に寄り添うようなお酒であってほしいなというイメージを持っています。


酒質は先日利き酒しましたが、発売が楽しみな酒質です。
あまり言うといろいろネタばれしちゃうので言えませんけど・・・・


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明日の神事は写真撮ります!
仕込み始まるまでの動画撮ろうかなぁ・・・

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新米を新米が受け取る!?

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本日、福司酒造にも今シーズンの新米が到着しました!
今年から原料処理担当者になった
原料処理は新米のブルートが荷下ろしを担当。
前任者のMジュン氏からいろいろと注意事項や受け取ったときの
伝票の処理などを教わっています。


醸し屋も心配で様子を見に・・・・
色々ひやひやしながら(笑)

「ここぶつけるなよ!」とかついつい口を出してしまいがち。
前任者にそこは任せて見守るのも大事なことかなぁと思いながらも
やっぱり口出してました(笑)

早速お米の精米歩合の調査で千粒重を測定してくれています。
さて一回目の精米歩合はどのくらいの差が出るかな!?
洗米は来週からになりますがそれまで様々なところを微調整。
洗米方法を新しく導入しているのでそこもチェックしながら始まります。
洗米のクオリティがどこまで向上するのか楽しみで仕方ない!!!



週末は釧路市長選でしたね。
醸し屋は母校の選挙会場に行った後
近くを散歩。

自宅から歩いてすぐに2つ公園があります
その一つが春採公園という公園です。
普段は仕事終わった後に運動がてら買い物に行くのですが
その時に横道を通ると真っ暗で・・・
ただただ深い闇ですが
先日は明るいうちに通ると、本当に自然豊かな場所だなとつくづく感じました。
木漏れ日が奇麗で・・・・


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醸し屋は自然が近くにある釧路が好きですし
美味しい食べ物もたくさんあって恵まれているなぁと感じています
歴史的にとか地域的にという意味では思うところもありますが
でも場所は嫌いでないんですよ。


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釧路の人は都会に憧れを抱く人が多いです。
でも、都会を経験してきた人はきっとこの環境に恵まれていることを感じるはず。
東京の新橋でお酒飲めるのも楽しいですが
釧路に住んでいて末広で飲むのはそれはそれで楽しい。
ディープな店に入ってその良さを満喫する遊び心があれば
その時の気分に応じた店を選択して
旬なものやマスターとお話ししたりできます。
何よりすぐ「行きつけ」を作れてマスターと仲良くなれるのは
田舎ならではです。


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何年か前友人と話をしていて某空港会社さんの言葉を借りて言うと
「住んでるように旅をするのではなく旅をするように住めるマチだよね」って
まさしくそういう楽しみ方がマッチしていますよ。

豊かな土地ならどこでもそうですが
都会の人があこがれる要素がここにはたくさんあるんだぁ~


公園にバーナー持っていてッて
景色を眺めながらしっぽり燗酒飲むなんてのも楽しそう!
自分がやろうとすればいろいろな遊びが出来るんです。



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洗米がまず楽しみで仕方ない!
感動し過ぎたらその様子をブログに書くかも!!(笑)

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新しいこと2つやろう

本日、今年一番の冷え込みでお隣の標茶町では
早朝に-4℃まで下がったそうです。
道内でも昨日は雪を観測したところもあると聞きました。
もう冬はすぐそこですね。


福司でも仕込みの準備の1つ
貯蔵蔵の清掃を行いました。
先日は製造蔵のみの清掃でしたが
準備の都合から今年はセクションごとの準備となっています。

今までは一斉に1日かけてとしてましたけど
今のところセクションごとの方がいい。
スケジュールがたてやすいですし、臨機応変に対応できます。

週明けには1っ回目の原料の入荷予定です。
こちらは活性酒や生酒の原材料ですね。
コロナの影響はありますが、例年通り造る予定です。
数量は少なくなりますが・・・・

鮮度の有るお酒は正直難しい。
旬があるのが売りですが
逆に旬が過ぎてしまうと維持が難しい。
造り手としても春を過ぎて夏まであると
本当に悲しい気分になります・・・・。
どうか、季節外れになる前に新酒を楽しんでいただきたい!
(造る前からのお願い!!)


さて、秋のお酒プロジェクト(!?)のラベル作成をしていただいています。
明るい話題としてどうにか皆さんに受け取ってもらえる
そんな商品にできるといいなと思います。
そして今回は地元の方にラベルをデザインしていただいているんです。
釧路を元気にしたい!という想いも込めて。


打ち合わせでいろいろとお話ししている中で
Twitterについての話を頂きました。
醸し屋の年齢以上になるとあまりなじみのない方も多いSNS。
SNSごとに利用者の年齢層が異なるといわれています。
また、それぞれが無料で発信できる広告媒体ですが
目的も異なっています。


福司で公式のSNSというのは醸し屋が書いたブログと
たまに更新するFacebookのページ(勝手に作成・・・・・)くらいで
あとは私が個人で行っています。
ブログだって会社公式というより醸し屋の個人ブログみたいなところもありますよね・・・・
Facebook、Twitter、Instagramの3種は醸し屋としても行ってます。
あ!あと最近はYouTubeも(笑)

そんなユルイSNS発信を行っていますが
会社公式!となるとやや硬くなりがちなので
福司の製造部公式という形でTwitterを始めようかと話をしていました。
醸し屋のブログとは別の目線で
仕込みの様子やお酒の話などがつぶやかれる予定です。

まだまだ企画段階ですが
ブログとは異なる層へのアプローチが出来ればと思います。
福司を知らない、飲んだことの無い方々に
認知していただくきっかけになればと思います。

仕込み始まるころまでにはアカウント作れればと思うのでお楽しみに!


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「ごちそうさまでした」

もはや頂き物で構成されているのではないかと思うくらい
醸し屋亭の夕飯ブログは頂き物しか載っていない(笑)
今日も貴重な頂き物をご紹介です!


本日の頂き物は鴨肉。
鴨肉好きなので自分で取り寄せて低温調理器で鴨のたたきをつくることもあります。
その鴨は合鴨ですがいただいた鴨は野生の鴨。
ジビエです。


個体もそこまで大きくないのでしょう。
もも肉なのにブロイラーの手羽先ぐらいの小さなモモですが
筋肉質なんです。

焼いている間に筋肉がしまっていく(凝縮していく)のがわかります。

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写真にはフォークとナイフ付けましたが・・・・手で食べました(笑)
フライパンで焼いたバージョンと低温調理器を使用したコンフィバージョンを試してみました。
フライパンでソテーしたほうが筋肉質でいいですね
コンフィにすると柔らかくなのですが、野性味を味わいたい醸し屋としてはもったいなく感じました。
いい状態でいただいたようで、どちらも癖のなく味わい深い肉でした。


釣った魚にしろ、いただいたジビエにしろ
命をいただく事のありがたみを感じれるような気がします。
売られているブロイラーなども同じ命なのに・・・・
本当に罰が当たる考え方になってしまいますが
食料、お肉という目線でしか見ていないことに気が付かされます。

有難くいただく気持ち
そうやって生きていることを感じた食事でした。
「ごちそうさまでした」



明日は貯蔵蔵の大掃除予定です。
大分寒くなってきましたね
ちょっとぬる燗がおいしい季節
皆さんはどんな肴でぬる燗を楽しんでいますか?


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蔵の近くにあった中華屋さんが移転!
でも徒歩圏内なんですよえ!歩いていけるお店が減らなくてよかった!

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使用する機械の補修もお仕事です

本日は醸し屋も仕込み準備を行っていました。
仕込み最中にいろいろと細かなことに気が付くことがあるのですが
毎日使う機会や道具をじっくり補修したり
改善したりというのは難しく
夏場や仕込み前に行います。


今日は麹室で使用する「切り返し機」の修繕を行いました。
長年使っているからなのでしょうが
部品と部品の間に隙間が出来て
そこに米が挟まってしまったり
その隙間から米が漏れてしまったりします。


あぁ、まず「切り返し機」の切り返しについて説明しましょう。
麹を製造する際、蒸米を麹室に運び種麹と呼ばれる
菌の元のようなものを蒸米に振り付けて増殖させます。
前半は床と呼ばれる台の上で
振り付けられた麹菌から菌糸が伸びで来るまでの間
水分が必要なのでしっかりと保湿保温する工程があります。

その際蒸米を山のような形状に盛り上げ
布をかけて保湿保温するのですが、
その翌日(本来は夜中とか)にその山を崩すのです。

白米のおにぎりを思い浮かべてください
おにぎり1日置いておくとカチカチに硬くなりますよね?
酒造りでは米は炊くのではなく蒸しあげ
水分がより少ない状況です。
そこからさらに1日経過するので本当にカッチカチの大きなおにぎりの状態になります。

この状態では米と米の接触部分に麹菌が菌糸を伸ばせないので
米粒と米粒を離す作業行うのです。
何百kgもあるカチカチの蒸米を手で崩すわけですからかなりの重労働。
ということで登場するのが「切り返し機」です。

このカチカチの米を崩す工程が「切り返し」といい
その作業を行う機械なので「切り返し機」というわけですね。

とは言っても、全部機械ではなくある程度手で崩したものを
さらに細かく崩すための機会です。
その機会に隙間が空いていればそこから崩されてないかたまりがポロポロと落ちるわけですよ。

何粒かの蒸米が固まっている状態で麹になると
「金平糖」と呼ばれます。
甘くておいしいお菓子のイメージですが
酒造りにおいて「金平糖がある」というのはいいこととしては捉えられません。
切り返しが不十分だとみられるからです。
それに蒸米と蒸米の接点が多いということは
菌糸の繁殖も少なくなり
麹としての役割も低下することに繋がります。


なので、切り返し機の隙間が気になっていました。
これを分解してぶつけて曲がっている部分は叩いて直したり
歪んでいる部分は整形し直しました。
もちろん素人なので蔵にある工具で行います。

他にも気になる隙間がありどう埋めようかと思ったのですが
微妙な取付位置を変えるためにワッシャーをかませてみたりして対応。
なかなかいい感じになったので
ひとまずこれで今シーズンは初めて見ようと思います。


自分たちで直せる部分は直す。
結果自分たちのスキルも上がるわけです。
一石二鳥



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週末くらいからバタバタと予定が入っております
そろそろ忙しくなりますね~

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これからは何を「つくる」のか。

仕事以外の部分の話になりますが
昨年までは地域の活性化について勉強していました。
今までは住んでいる場所や市場のような形で捉えていた場所が
それからは1つのマチとしてとらえられるようになった気がします。

自分の生活という範囲しか見えていなかった部分が
少しだけ未来的な部分や地域的な視野が取り入れられるようになったというか
捉え方の変化が出てきた気がしました。

そして今は未来のために子ども達の教育について少し調べています。
どちらも難しい事柄なのでこんな課題でもあたえられないと
深く学ぶ機会もありませんが
おかげで知るのと知らないじゃ見える未来にも変化が出てきたように感じました。
こういう未来の想定がありそこに向けてどのような準備が必要なのか
知識として知らなかったことを学べるのはプラスです。


だからといって美味しいお酒を造る能力とはあまり関りはありませんが(笑)
社員教育的な部分には役に立つかもしれませんね。


日本酒造りもここ数年様々な分野に広がったり
あるいは原点回帰であったりと多様化が出てきています。
これに対して順応な対応が求められるわけです。
このコロナの影響もそうです。
今まで通りってのが通用しにくい時代になってくる
酒造りなんかずっと「伝統」といわれ
受け継がれ成長していたものですがそれを崩さなくては対応できないのです。

本物を受け継ぎ守れば、本物だったかもしれない時代もありますが
本物を受け継いでも、それを壊して組み立てなおせないと
本物になれないという事。

もはや本物の概念すら怪しい
正解ってなに?の世界です。
酒造りも伝統からIoTが大半の時代になるかもしれません。


石を砕いて色を作り手書きされていた時代から
今やパソコンで絵をかきプリンターですぐに出る時代。
自由度や色調の幅の広さ、表現のバリエーションも豊富になりました。
日本酒だってそうなるかもしれません。

食事だって下手すると
必要な栄養分をとれる食べ物だけを毎日とって
本物の食材でつくられた料理は
富裕層の嗜好品になるかもしれません。
日本酒だってそうです。

酒を造る時代から
酒を創る時代へ

物質としての酒だけではなく価値も含めて創り出す時代になっている。
福司はどうだろう?
必死にしがみつく、あるいはオリジナルの道を見つけれるか
100年後なんか本当に見えませんね(笑)
只今を必死で生きるのみ。
そして美味しいと思う酒をつくるのみ!!



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いいと思ったことは何でもやる!
取り込む!のみ込む!自分のものにする!!!
貪欲に仕事します(笑)

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今宵の頂き物晩酌セット

肌寒くなってきました。ストーブか・・・ってくらい寒いです。
そろそろインナーもう一枚の時期になってきたような気もします。
夏と同じ格好ですからね一枚追加すべきですね。

それでも気温は17℃もありますから
仕込みをするには暖かい。
10℃以下にはなって欲しい・・・・。
体にとってはつらいですが、良い酒を造るためには必要です。


寒くなったせいか行動範囲最近狭まっています(笑)
なので特段写真もないのですが今日は久々の頂き物で賄われる
醸し屋「今宵の頂き物晩酌セット」のお時間です??


最近めっきり料理しなくなりました・・・・というか
最近メニューが一緒なんです(笑)
低脂肪高たんぱくの食事をと食生活の見直しをした結果
鶏むね肉を使用した水晶鶏を食べています。

料理は簡単!
鶏むね肉をスライスして、片栗粉をまぶして湯がくだけ!!!
簡単だけどおいしいんですよ。
これをサラダ等の野菜と一緒にむしゃむしゃ食べます!!!以上(笑)

野菜とタンパク質は取れているので大丈夫かなって。
温泉卵とか載せても最高です!
基本コレを食べて生きているので手の込んだものは最近作ってません!
野菜も葉物とミニトマト、ナスとピーマンがメインで生きています!
足りないモノはランチで摂取です(笑)


なので、頂き物の時にしか醸し屋亭の食器たちは登場しなくなりました(笑)
久々の登場の食器たち!!


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こちらは頂き物のカレイだったかな?の昆布締めです。
もう一日〆ようかと思ったけど、翌日会議なので若いうちに美味しくいただきました!
醤油も頂き物の白醤油。
普通の醤油よりも好きなんですよね。

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彩に塩昆布を乗せてみました
塩昆布巻いてもおいしいです。


お酒は常温の福司辛口!
釧路の炉端や居酒屋では定番のお酒となっています。


そしてこちらは母からもらったイクラの醤油漬け。
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ポイントは箸置きが鮭ってところ!
親子丼ではないですが、鮭といくらのコンビです(笑)
普段お米はあまり食べないですが
このために炊きました!!!

2kgのお米・・・半年以上かかって食べました(笑)
せっかくなので新米の2kg道産米購入!
新米食べるの楽しみだぁ!!!
農家さんで食べた新米がおいしくて・・・
新米の時期になると炊飯器を買おうか迷うけど
頻度を考えると・・・(笑)



ごちそうさまでした!!!

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来週はいよいよ米が入荷します!
始まるんだぁ~と・・・・

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「当たり前」の見直し

ルールや決まりがどの会社にもあると思います。
昔から引き継がれており、「そうやるもんなんだ」というものです。
前任者から教わったからやっている事で
その前任者もその前の前任者から教わってきたもの
よく言えば伝統となるのかもしれないそれらのことは
時に悪しき伝統宇のこともありますよね。


そんなことに対しても「WHY?」を投げかけることが重要です。


特に長年仕事をしていて
その出来事が当たり前になっている人ほど
その部分が当たり前になって「WHY?」と思えなくなっています。
新人ほど「WHY?」と思うことが多い。

好奇心が強い人も「WHY?」と自問自答して
謎解きをしてくれます。


そんな、時に開かずの扉のような伝統?も
あるのではないでしょうか?
皆さんの周りにもありませんか?


製造部にも実はあったんですよ。
今までマニュアル化のような状態になっていた濾過を
今までよりも丁寧に、より精度を上げていこうと
今シーズンから挑んでいます。

ここ最近は毎日のように事前に行う試験(実験)や利き酒をしています。
良い状態で出荷するためにはどうしたらいいのか。
実は出荷の最終段階である濾過は非常に重要な仕事です。
適切な処理を行わないとせっかくのお酒が台無しです。
そこでより細かな区分で濾過を行い制度を上げようとしたらびっくり
想像以上に変化が大きい!
目からうろこでびっくりしています。
本当に些細な違いが酒質に出てきていることが分かったのです。

これはもっと突き詰めればよりよい状態で出荷ができる!!!
いい勉強になりました。

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担当者もきっと驚いていることでしょう。
数年前からその話はしていたのですが
より丁寧にしたいのでと説得し、今までのやり方を当たり前と思わないで欲しいという話をしました。
もちろんより手間がかかるので、初めはいい顔をしていないように感じましたが
こう実際に酒質に出てくると
本人も今までと変える必要性に気が付いてくれたんじゃないかと思います。
作業としてとらえるのではなくプロフェッショナルになって欲しいと伝えました。
まだその道のりは遠いですが意識を少しずつ変えるきっかえになっているように感じます。
醸し屋自身もより丁寧に作業に関わるようにし
チェックも細かくするようにしています。

コロナの影響で仕込み数は大幅に減りますが
仕込み以外の部分でも品質を上げる努力はできるはずです。
昔から受け継がれている「当たり前」を見直すこともとても重要です。

昨日話を下時代が変化しているのであれば
自分たちが変化に対応していく準備が必要なのです。
変わることを恐れるのではなく、変わらないことを恐れ
常に投げかけることが出来る製造部でいたいと思います。


来週は健康診断・・・・
衰えが出ないことを祈ります(笑)


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母からお誕生日の礼の連絡が来ました。
喜んでくれてよかった!

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予測不能な時代

コロナの影響で酒造業界では今シーズンの製造数量を
大きく抑える蔵も多いと思います。
北海道に関しては仕込み最中に次の年の原料米を発注しなくてはいけないという
清酒製造側としては結構つらい地域です。
ある程度調整はできますが農家さんたちを守る仕組みとなっております。

そのため多くの道内の酒蔵は今シーズンの仕込みを終えたときに
お米の在庫を持ったまま来シーズンを迎えることになるでしょう。
下手すると来シーズンは新米使えないくらいの状況もあり得ます・・・。

そんな厳しい状況の中ですが、すでに来シーズンの仕込みで使用するコメの数量を
出してほしいという依頼が来ています。
まだ今シーズンの仕込みも始まっていませんし
米すら手にしていないのに・・・・

農家さん側としては来年度の米をどのくらい作るのか計画を経てるため
酒造メーカーの使用予定の数量調査が毎年12月ころに来ます。
今回は更にその前の事前調査の依頼というわけですね。

もちろん依頼してくる方も、わからないであろうことはわかっているのですが
計画を出すためには調査しないといけないという・・・・
こちらもある程度の数字を出すしかないですが
どこまで正確な数字かというと・・・過去データは全く役に立たないので(笑)


本当に予測不能な時代になっています。
きっとコロナが回復したとしても、飲み会の数は減るでしょう。
今まであった職場の飲み会だってそうです。
これまでは飲みにケーションを大事していても
アルコール離れしている若者にとってみれば
このコロナ下で飲み会の必要性や
断りやすい状況になりました。

日本酒の役割ってのがまた少し変わってくるように思います。
ターゲットも少し変化するでしょうし、アプローチも変わるでしょう。
全部が全部ではないですけど、確実に同じではなくなります。

だから僕たちも同じではだめなのです。
コロナをきに変化する情勢に対して
変化する準備をしていきます。
ピンチはチャンス!新しい動き出しをするマインドを変化させるチャンス!
変化する福司、進化する福司を目指して。


まずは秋のお酒ですね。
デザインの原案もでてきて進んでいます。
どうにか冬になる前には発売したいところです(笑)
数量もかなり少なめです。
短い秋のうちに楽しんでいただければと思います。

今まで秋の定番といわれる「秋あがり」や
「ひやおろし」といわれるものは出してきませんでした。
そのスタイルはあまり変わっていないのですが
もし福司が秋のお酒を出すならってのを試しに出そうかと思ってみます。
これもある意味コロナの影響(笑)
お楽しみに。

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本日母の誕生日なので花屋さんに行ってきました。
久々に花屋さんは面白かったですね
知らない植物があったり!
小さなころの花屋さんのイメージと今では少し違います。
見たことのある花ばかりの花屋ではなく初めて見るものが多かったので興味がわいたのかも

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井戸の清掃②

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井戸掃除が無事に終了いたしました。
石も天日干しをして戻します。
(写真は数年前のもの)

殺菌した石を井戸まで運び
滑車で降ろして下の人間に渡します。
小さいのから順に敷き詰めていき完了です。
仕込み蔵の掃除も終わったので
タンクの洗浄等も始まりました。


最近は濾過スキル向上のため
担当者に今まで以上にしっかりと試験をしてもらってます。
それに伴い利き酒の機会も増やし
意見交換などもしています。

コロナの影響もあり日本酒の消費が減りました。
なんとかいろいろな方の活動や呼びかけで
日本酒を飲む機会を作っていただいていますが
圧倒的に宴会時に飲まれる系のものはダウンしていますね。
それもあり「貯蔵」が今まで以上にキーポイントになりそうです。

想定していた貯蔵期間よりも長い期間貯蔵することになるからです。
そうなると濾過の時も今まで通りとはいきません。
今まではルール化されていたのですがそれを見直し
色々と試験を行い最良の手法でビン詰めしてもらうようにしています。

結果、出荷までの管理の見直しになり
より良い状態でビン詰めまで持っていけるようになりました。
製造だけではなくもう少し広い範囲で
良い品質を保つための工夫が出来ればと思います。



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最後まで読んでいただきありがとうございます!

昨日は夜更かしをしたので眠いです
しこが始まり体を動かすのがたのしみだ 

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秋の恒例イベント井戸の掃除

本日は井戸の清掃を行いました。
何年か前までは1日で終わらせていましたが
数年前から2日間かけて行っています。


おかげで井戸の中もきれいな状態に
作業も今年は割と楽でした。


井戸の中で湧いてくる水の中に入るので
作業時間が長いと下半身が冷え切ってきます。
そのため作業は公平(?)あみだくじで2名ずつ。

醸し屋はクリストファーとペア。


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井戸には梯子を下ろして降りていきます。
主に井戸の清掃は壁面の汚れを洗浄する作業です。
長い年月をかけ溜まってしまった砂を
何年もかけて除去し、今は石が敷き詰められています。

壁面の洗浄後は敷き詰められた石を外に出し
ブラッシングして日光消毒してから
また井戸へと戻します。


どこのお蔵さんでも井戸があれば
洗浄等は行われていることでしょう
特に古い蔵では石を積んだ昔ながらの井戸とかですから
長年の苔や藻のようなものが生えたりします。

定期的な井戸のメンテンナンスも
蔵人の大事な仕事です。
まぁ、井戸の洗浄なんかはなかなか経験できるものではないですよね。


この作業が終わるといよいよ仕込みシーズン突入!!!
仕込み予定日までにスケジュール通り仕込みの準備をしていきます。
これから米が入荷したり機械の動作チェックなど
いよいよって感じですね。


来週は健康診断。
あまりなるべく無茶なことはせず
健康的な一週間を過ごせますように・・・・・


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仕込み前に行きたいお店が何件かあるんですよね・・・
いけるかなぁ・・・いけないかなぁ・・・・


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2年熟成させてみた!?

10月1日は日本酒の日でした。
醸し屋も予定があったので蔵のメンバーとは約束しなかったのですが
いつものように帰り際に行きつけのお店によると
部下2名が飲んでました(笑)

バラバラに飲んでいたのに会ったようです。
更にもう一人、別の店で飲んでたのを目撃されています。
日本酒の日なので日本酒を飲んで
地域の活性化をするのが
なんだか蔵人っぽくてほっこりしますね。


週末出張がありその先の飲食店さんで
2年前の活性酒を飲ませてもらいました。


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正直恐る恐るです(笑)
ってのも、今年の夏に非常に管理の悪い場所があり
そのお店に言わず活性酒の状態を確認するのに購入しました。
それがもうひどい状態で・・・・
その経験があったので正直心配でした。


その一方で、ちゃんと管理してある活性酒で美味しかった記憶もあるのです。
10年近く前に冷暗所で貯蔵した活性酒を恐る恐る飲んだことがあります。
その時は福司には無い酸味があり
上澄みの部分なんかは白ワインのような奥深さがあったんです。
これはこれで面白い。活性酒の可能性を感じたのを覚えています。


そして今回は・・・・
ワインのような酸味までは行きませんでしたが
ふくらみのある酸。
香りも目立ったオフフレーバーも感じず
濃厚な肴にあいそうな酒質となっていました。
しぼりたて生酒よりも貯蔵方法が難しいですが
成長性の高いお酒だと思います。

失敗したら凄いことになりますが(笑)
そこは自己管理、自己責任でお願いします。
蔵のおすすめは冷蔵庫で貯蔵して早めに飲んでください!ってのは
変わりません。



そして本日は秋のお酒(?)の濾過のための試験を行う時に利き酒をしました。
なかなか芳醇で味のあるお酒になっています。
先日ラベル案も仕上がり、いろいろと調整中ですが
福司には珍しく秋から冬にかけての限定酒になることでしょう。

コンセプトやストーリーを発信できるのを楽しみにしてますので
もう少しお待ちください。


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大分寒くなりました。
製造部メンバーもあと何回シーズン前に飲みに行けるのかなぁって話しながら
今日は仕込み蔵の大掃除でした。


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本日は日本酒の日!#福司 で乾杯!!

10月1日は「日本酒の日」です。
日本酒を飲んでください!っていうキャンペン等が行われ
毎年この日は全国でイベントが行われますが
今年はコロナの影響もあり中止のところが多いです。

例年よりも盛り上がりが薄いのもあってか
組合から全国一斉日本酒で乾杯イベントとして
PR用のTシャツが届いていました。
ブログのネタにと醸し屋の元にTシャツと鉢巻三枚がとどきます。


「ブログネタに」と言われただけですので
Tシャツそのものを写真に撮ったりでもよかったのでしょうが
せっかくなら見た皆さんに
「福司、なんかやっているぞ!?」っと目にとまるような
面白い写真を撮りたい!と仕込み蔵で作業する三人の元に

日本酒の日のPRのため写真を撮ることを伝え
着替えてもらうと小道具が必要だ!ということになり
それぞれ散らばって持ち寄ると
クリストファーが豆樽を持ってきたのに対し
Mジュン氏が菰樽の大きいの(笑)
確かに目立つ!!!


各々思い思いのポーズをとってもらい
撮られたのがこの写真!

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テーマは「応援」
各々が応援をイメージした格好となっております(笑)
クリストファーは普通の格好だったので動きが出るように座ってもらいました!


そして醸し屋が考えたのがこちら



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もはや何をしているのかわかりませんが
蔵の色というか福司の中でも製造部の色が出ていることと思います。
会社自体はいたって真面目です!!(笑)


彼らは撮影後もずっと来て仕事してました。
仕込みに使用する備品類も徐々にそろってきました。
もう始まるんだぁ~と思いながら毎日を過ごします。


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