北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

今日で３月も最後、明日から４月です。
福司も残り数本で甑倒しとなります。


甑倒しというのは新しい醪の仕込みが最後となり
後は仕込んだ醪を順に搾り、仕込み全体が終わりに向かう
一区切りの時に言います。


昔酒蔵では、杜氏制であり泊まり込みや住み込みの仕事が主でした。
出稼ぎという形でプロ集団が働きに来てくれていたのです。
衣食住を共に過ごしながら酒をつくる。
その当時はテレビゲームもネットもないですから楽しみと言えば晩酌くらい。
なので様々な区切りで一休憩として宴会が行われたものです。

甑倒しもその一つの区切りとして
今でも各蔵で仕込みが一段落する時期のことを言います。


そんな甑倒しを前に、最後の最後に待っているのが「試験醸造」です。

今期は２本の試験醸造を行います。
麹部門、酒母部門共去年とは異なる形で
より良くなるよう行うための試行錯誤をしています。
文献を調べたり過去のデータをみたり
シュミレーションを行い、本番に臨みます。


「正解がない」あるいは「正解が見えない」のがこの仕込み。
というのも、特殊形態で仕込んでいます。
なので独特の味わいと濃厚さが特徴です。

去年の仕込みからの課題もあるのでその部分を改善し
より品質を上げていくことが目的となっており
将来的には１つの手法として考え方を取り入れた商品に育てていきたいと考えています。


仕込み方法や考え方については特段ここに書くつもりはありませんが
昨年同様、爽やかな酸をつくる白麹の可能性を活かす
福司らしさある商品に仕上げていきます。

その白麹もいろいろ試しているんですよね。
元々焼酎麹なので、その分野での文献はあるのですが
日本酒への応用やその際の現場での手法などはあまり詳しく書かれている物はありません。
日本酒と目的とする部分が違うのが焼酎麹です
その造りや文献をもとに、正解を探りながら自分たちの思い描く白麹造りをしている最中です。

今年も麹造りでいろいろ試してみようと思います。
どれが一番イメージに近くなるのか
どれが一番自分たちの目的とする酒質にあう麹になるのか
正解がないから工夫しがいがあるし
その柔軟な対応は白麹以外の麹あるいは
それ以外のお酒の仕込みにも応用できると思っています。


年に数回のチャンス
残るところあと２仕込み！！！！
他にも試してみたいことが文献読んで出てきましたが
あまり試すと何が要因なのかわからなくなるので我慢です・・・・


そうそう、月桂冠で日本酒の香りがもたらすリラックス効果が発表になりました。
吟醸酒の香りにリラックス効果があるよ！ってものです。
https://www.gekkeikan.co.jp/RD/sake/sake17/
不要不急の外出の禁止で、俗にいう「コロナ疲れ」というのがいわれています。

外に出ないでリラックスの方法も人それぞれでしょう。
例えば、お酒が好きな人はゆっくり日本酒の楽しみ方を深堀するいい機会かと思います。
例えば酒器をネットで探してみるとか
１つのお酒を燗を付けながら楽しむとかですね。
１種類のお酒を様々な温度で飲んでみる経験をしている人は
そんなに多くないはずです。

「わからないから・・・」ってのは本音でしょう
でも、１人でやるよりパートナーと共に
温度計をさして低温から少しずつ温度を変えて日本酒を楽しんでみてください。
その中に「あれ？なんか最初と違うかも！？」っていう温度や瞬間があります
これを見つけると面白さが開けるのです
しかもそれを共感してくれる人がいればなおさら！！！

外でお花見ができないなら
家で燗酒をいろいろ試しながら外の桜を眺めてみてはいかがでしょう？


醸し屋は最近燗銅壷を買いました！
暖かくなって外で燗酒を飲むのが楽しみです！


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資　　　格　　　短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容　　　清酒製造・その他
＊　書類選考あり
＊　委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

花華の醪も少しずつ酵母が増えてきて動き始めました。
花華の酵母はオリジナル酵母で他のお酒とは全く異なる酵母を使用しています。
普段使っている酵母が優等生だとしたら
きっと花華の酵母は普通の学生でしょう。
ただ個性があるのが特徴です。

レギュラーの酵母では出ない味わいを創り出すことができます。
現在福司でも年に1本しか醪を立てていなく
この酵母の可能性や性質などを深堀するところまでは至っていません。
逆に言うとまだポテンシャルを感じるということです。

これからは蔵の特徴を出すことも重要なことと考えるので
オリジナル酵母を使いより最適な発酵方法や温度帯
設計等も試せればいいなと思います。
他の蔵とは明らかに異なる差別をする事が出来るかもしれません
もしかするともっと違うつくり方や着地点だったら
活きる酵母かもしれませんし。

夏の間にいろいろ試せたらと思います。


レギュラーの純米酒としては最後の醪もちょっとお試し純米にしており、
普段使わない酵母を使用してみました。
香り等には顕著な違いが見えないのですが
やや分析値では酵母の特徴が出ているのかなという感じ。
特段トラブルもなく発酵がすすんでいます。


昨年度まで福司で働いてくれていたマイケルが
今働いている蔵のFacebookページであげられた動画に映っていて
「これマイケルじゃないか！！？」っと製造部で話題となりました。
とてもキレイな蔵ですごい設備投資されているなという印象。
愛知の蔵なのできっと暖かいのでしょうね。

仕込み初めの頃に道産米を使用することになって今年の傾向を聞くのに
連絡してくれたっけなぁ
遠くで頑張っている姿を見れるのはうれしいですね。






さて、本日の勝手に飲食店さん応援企画
ご紹介するのは釧路の昭和という地域にある「ワンウェイ」という中国料理屋さん
個人的にもかなり好きです。
遠いのでなかなかいけませんが、ここの牛肉のチャーハンがおいしい！

それと麻婆豆腐も好きですね
山椒の利いたビリビリのマーボーが美味しい！

優しくほんわかしたシェフが丁寧に作ってくれる料理を是非！


また、釧路ではくしろの飲食店さんを応援するクラウドファンディングが行われています。
釧路地域だけではなく地域外の方でも応援可能ですので
興味のある方はぜひご参加いただければと思います。
▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽
コロナウイルスに立ち向かう！北海道「釧路」の飲食店を応援しよう！
https://actnow.jp/project/kushiro-foodbiz/detail

終了まで　あと７日



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どーも、SNSで一生モノのハンモックを勧められまた醸し屋です。
しかも猫用・・・・・猫飼ってないし



仕込み後半になってくると細かな事務仕事が増えてきます。
仕込みや搾りという工程の他、貯蔵するための準備として
滓びきやろ過という工程です。
更にそのお酒を火入れという殺菌を行って貯蔵します。

醸し屋の仕事は、この各工程をどのように進め
どこのタンクに何を入れていくか
そこからさらに同移動すれば最終段階までスムーズに作業できるかを想定し決める事。


人生ゲームの様に空いているタンクにどんどん入れえていけばいいわけではありません。
そうするとゲームセット。
最悪無駄な手間をかけることになります。
どちらかというと将棋とかに似ています。
日数が増えれば搾るお酒も増えてくるので
使用可能なタンクも減りますし、
何工程かの作業の進み具合を読み間違えると
使用タンクのバッティングにつながります。

「まだお酒が入っているんですが・・・・」とかいわれちゃうわけです。

いつまでにこのタンクから次の工程に移してもらう
そのためにはいつまでに支持を出しておく必要があるということを
何手も先まで想定して計画表として貼っていきます。
蔵人はそれを見て作業していくのです。
これから１か月ちょっとはそういう作業が多くなってきますね。


さて、コロナウイルスの影響で多くの飲食店さんが大変な思いをしていることでしょう。
飲みに行って応援！！！が一番助かるでしょうが
大人数では感染の恐れを上げてしまいます。

でもこのブログから何かできることはないかなって思うと
飲食店さんの紹介をする事くらいかなと思いました。
なので、飲み歩いているわけではないですが
いった過去の画像などを使用し、くしろの街の飲食店さんをご紹介できたらと思います！


そうだなぁまずどこを紹介しよう・・・・
個人的にはとても今行きたいお店。
「魚介とワイン　K」さん




釧路に来たら炉端もいいですが
釧路の素材を使ったイタリアン？も美味しいです。
何か和食にも通じそうで、日本酒でも会うなっていうお料理が出てきます。

アクアパッツァがおいしいくコースで出してくれます。
でも、お腹いっぱいでも大丈夫！
シェフに少し食べてきたので～と伝えると
それに応じたお料理を提供してくれます。

料理の話などもしてくれるので
お客さんが少ない時を狙っていきますね！(笑)


醸し屋はカウンターのあるお店が好きで
更にカウンター居心地がいいお店が好きです。
Kさんもカウンター居心地のいいお店ですので
１人飲みでも最適ですよ！


ちょっと美味しいもの食べたい一人飲みに是非！


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試薬づくり


お酒造りを行う時の１つの指標として分析値があります。
日本酒が好きな人なら聞いたことがるであろう
『日本酒度・酸度・アミノ酸度・アルコール濃度』

これらの４種類は基本的な分析として行われています。
その他グルコース濃度や酵素力価など様々な数値を分析し
再現性が高く良い仕上がりのお酒の製造を目指します。

日本酒度は日本酒の中の甘さや辛さの指標と言われ
比重を用いた数値です。
これは浮標と言われる浮き球のようなものを沈め
その浮力から数値を出します。


今日、写真に出したのは酸度を測定するときに使用する
指示薬という試薬をつくったときの写真です。
酸度の測定は滴定と言われる方法で
アルカリ性の液が何ミリ入れたら試薬を入れたお酒の色が変わるのか。
その色が変わったときに入ったアルカリ液の分だけ酸性だったてことになります。

学生時代の実験でリトマス試験紙って覚えていませんか？
あんな感じで酸性とアルカリ性を色で判別するような仕組みを利用し
お酒の酸度は測定されます。

その時に使う指示薬をB.T.B. , N.R.混合指示薬と言います。
B.T.B.はブロームチモール・ブルーの頭文字をとったものと
N.R.はニュートラル・レッドの頭文字をとったもので
この２つの薬品を混合した指示薬。
すなわち、B.T.B. , N.R.混合指示薬（ビーティービー、ニュートラルデッドこんごうしじやく）と
と呼んでいます。


ブルーとレッドの混合指示薬なんですが
試薬を調合するのに出すとこんな色です(笑)
青でも赤でもない！！！

むしろ白いほうがブルーの方で
黒っぽいほうがレッドの方です。


これをエチルアルコールに溶かすのですが・・・・・



そうするとこんな風になります！





これがまだ完成形じゃない混合指示薬！！！
これをさらにエチルアルコールで希釈して完成。
測定時に２～３滴入れて使用するんです。
入れたらお酒は赤くなり、アルカリ性の液体を入れて
薄い青色になるまで入れます。
この時入った量が酸度となるのです。

なので、酸度の単位を書くときは㎖でかいたりしますよ！

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仕込み後半戦には花酵母を含めた特殊な醪が何本かあります
その１種類が試験醸造酒「COCOROMI」や
スパークリング清酒の「太陽色のひととき」になるお酒たちです。

かなり特殊な形で行う事もありますが
毎年毎年試験醸造のため、変更点も多く
各自でその仕込みの復習や
新たな改定部分の勉強をしてもらっています。


「いわれたことだけをやる」では
細かな発見や検証が出来ないので
ここでより多くことを自分ごととしてとらえてもらう事も重要です。


未知のことを行うのですから
多くの疑問点を見つけられた方がいいと思っています。
より多くの気が付きがより多くの知識へと導いてくれる。


そんな醸し屋も、より良くしようといろいろと文献を引っ張り出してきては
自分たちの蔵で使えそうな知識を探しています。
今日は自分が生まれるより前の文献から、今年の試験醸造の時に必要な注意点を学びました。
１つの文献で全部解決！！！なんてことはありませんが
１つから１つの発見があれば儲けものです！！！！


そうやって不確かで不明確の物事の範囲が少しずつ絞られ
的が見えてきます。
それが道しるべとして今年の試験醸造のクオリティを少しだけ高めてくれることでしょう。


もちろん去年よりいいもののために今年は仕込みますが
今年の仕込みは来年の仕込みや
その先の仕込みをよくするためのものでもあります。
今年の試験醸造から得れるものが多く出てくれますように。


とても楽しみにです。



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桜の季節がやってきていますが
釧路はいまだに雪の季節。
桜はまだ一か月先の話ですね。

それでも釧路の中では春が近づいています。
毎日少しずつ暖かくなり
道路の雪もなくなってきました。
降っている雪もほとんど積もることがありません。

もう少しで暖かな季節になるのだと感じる一方
仕込みとしては厳しい季節となってきました。


『冷やしたくても冷えない季節』


冬場が寒いので冷却機能は最小限です。
なので冷やすという工程がめっぽう苦手なのが北海道の酒蔵
新しい設備を入れているところであれば冷却機能も高いのでしょうが
福司は昔ながらの外気温を活かした仕込み形態。


なので仕込み計画も季節や時期を考えた設計としています。
これからの暖かな季節は普通酒の仕込みがメイン。
純米酒や吟醸系の仕込みはほぼ終わりました。

最後に今年の試験醸造が待っています。
今年も実験的な部分を大きくになっており
データをしっかりとって来シーズンに活かしていきたいですね。


道内の酒蔵さんでも若い蔵人が少しずつ増えているようで
各社若い蔵人のチャレンジ酒というのを発売しています。
弊社は・・・・数年前に総入れ替えに近いくらいですから
この業界では新規メンバーばかり？です。

なので改めて若い蔵人の～ってのはやっていません。
その代わり、毎年技術的な学びを得るための試験醸造をコッソリ行っています。
今シーズンの試験醸造は２本の醸造を予定
対比的な仕込みを行い各可能性を探りますよ～お楽しみに。



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甑倒しまで約一か月となりました。
徐々に冬場来てくれている蔵人が１人ずつ少なくなります。
醸し屋も少しずつ作業に戻らなくてはいけなってくるので
ブログ用の写真も少しずつ撮れなくなるなぁ。

ここから３月いっぱいは踏ん張りどころです！！！！
気温が上がり１つ１つの作業時間が伸びてきます。
仕込みの蒸米も下がらなかくなり、小さな負担が増えてくることでしょう。
でも、同時に出口が見えてきます。
少しずつ仕込みの終わりが見えてきて少し寂しい気持ちにもなる時期です。


最後の最後には試験醸造２本待ち構えています。
今年は品質の向上を目的に仕込みを計画しています
また、味わいの調整をする予定で去年よりも辛口仕上げにできればと思います。
今回のデータをもとに次年度の仕込みも行われる大事な試験。
細かなところを変えて仕込んでみるので結果が楽しみです。


また、花華の醪の仕込みも始まりました。
自社のオリジナル酵母で協会酵母とは異なる香りや味わいが特徴
今日は仕込みでいうところの「踊（おどり）」の日です。
酒母から初めての仕込みを行いこれから大きなロットでのしこみになるため
十分に酵母を増やすための工程です。

お昼頃醪を見に行くと洋ナシのような香りがしていました。
まだまだポテンシャルが未知数のこの酵母なのですが
今年の夏には少し実験をして酵母の可能性を探れたらと思います。

オリジナル酵母でつくる純米酒のシリーズとかも面白そうですよね。
道産米とオリジナル酵母のみの商品展開とか・・・・
来期の仕込みが楽しみです！（まだ今期も終わっていないのにもう！？）




コロナの影響は大きいですね
地域を殺さないように、コロナ対策もしながら
いつも通りの生活ができるように予防を心がけましょう。


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何で酒蔵のブログでナタデココ？？？っと
思った方も多いかもしれません。
実は今酢酸菌を生で摂取すると酢酸菌がお酒を分解してくれるので二日酔になりにく
という話題から、今ナタデココの話で製造部な盛り上がっています。
ナタデココは生の酢酸菌なのか？



生ではないだろ！！！



これ本当ならナタデココ好きだから買う！




という話をしています。
結果・・・・ナタデココじゃだめだねって話で終わりましたが
この話から製造部では菌の話やらで盛り上がります。
結構シュールな菌話題
でも、菌の何が作用するのか？どうしてそうなるのか？というところも
しっかり調べているので面白い。






今日の写真は「出麹（でこうじ）」と言われる工程です。
麹を約４８時間かけて製造したのち
仕込みで使用するまで「枯らし」という工程があります
その枯らしを行う部屋を「枯らし場」といい
麹室から麹を出して、枯らし場で枯らすことを
出麹と言います。


毎日のように造られる麹は
毎日のように出麹され、蔵人の手によって丁寧に広げられ
温度管理と水分調整を行ったのち、仕込みで使用されます。


本当に寒い時期なんかは
麹から湯気が出るくらいです。


麹自体が自然にしていたら45℃以上まで品温が上がってしまいます。
麹を作るときはそれをコントロールして作るんです。


今日はずっと気になっていた事の文献を読むことができました。
色々とおもしろいことが書かれていて
たった数ページの文献でしたが
すごく面白い映画を観終わったときぐらいの満足感が！！！！
なんだこれ！すごい！！！


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本日は久々に麹造りがお休みの日
いつも仕込みを担当してくれている蔵人がお休みなことや
タンクの準備など他の作業もあったことから
久々に醸し屋が仕込みタンク担当に！


役職上がれば下の人に任せることも多いでしょうが
どんな仕事もたまにはやりたい。
昔を懐かしむ意味でも？？

本当のこと言うと、体動かしたいんです！
いい運動になるし。
それと自分の時代と変化している部分があり
その変化を身をもって体験しておきたいということ。
良くしようとおもってやった結果、本当によくなっているのか
という検証が必要です。


写真はまだ仕込み初めのころ。
放冷機で冷まされた蒸米が
エアーシューターで仕込みタンクまで運ばれます。
そしてパラパラになった蒸米が
雨の様に液面に降り注ぐ様子です。


このころは液体多いのでペチャペチャしていますが
終わりころなんか積もりますからね(笑)

そして米たちは仕込み水を吸って膨れ上がるじゃないですが
もう膨張して重いったらありゃしない。
これがいい運動になるんです。


昔は今よりも過酷な条件で行っていたため
最後の仕込み終わり（留仕込み後）なんかは
重労働を終え廃人の様になってました。
しかも２人で交代でやって・・・・

でも今日は１人でも大丈夫
ちょっといい運動したかなってくらいで終われるすがすがしさすらあります。
毎日やれば筋肉付きそうですが・・・・
私は麹室担当なので
ただただ毎日汗だくになって終わります。

３月後半はちょっとしんどい作業になるので
仕込みする班も麹つくる班も頑張らないとね。





道路の雪も大分無くなったので
たまには夜の散歩
麹の作業がなくなったら
ランニングを始めようと思います！
出もまだ寒いんだよなぁ・・・・


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コロナウイルスの影響は様々なところで出ています。
他業種の人と話をすると、すでに影響が大きく出ている方や
今は大きく出ていないけど徐々に出ている人も。


日本酒業界にとっても大きな影響があると考えます。


伸び始めていた日本酒の輸出量が減少
また、飲食店さんに行く機会が減れば飲酒の機会も失います。
お酒は嗜好品なので必ず消費されるものでもありません。

今はいいものを造ること
今期の仕込みを確り最後まで安全に行う事を第一に動いていますが
この先はかなり厳しい現実と向き合いながら
未来のことを考えていかねばならなくなりそうですね。


逆に考えれば、いろいろなことを見直せるチャンスであったり
新たなスキルを磨くチャンスでもあるかもしれません。
幸いにも、福司では季節ものが少なく
新酒消費が多い蔵ではありません。
新酒やスポット商品が多かったらきっとかなり苦しかったと思います。
ピンチをチャンスに変えられる可能性をもった若い世代も多い
これこそチャンス！！！！



今日の写真は洗米したお米を甑に張り込むときの様子です。
蒸米が大量の時はコンベアーで甑に入れますが
量が少ないときや麹米は手作業で運び
全て重量管理してもらっています。


原料処理をする者も酒母や麹を造る者も
蒸米が何％の水分をもっているのかを知ることが大事です。
目標とする数字からのずれを補正する工程を入れたり
微調整をするための基準にもなりますし
何かトラブルが起きたときにデータから原因を探れます。


この写真はコンベアの横から米を写すのではなく
人を写した写真で、米の目線（米に目はありませんが）です。
写真を撮られて恥ずかしそうなブルート。


今期の仕込みも残り一か月！！！！
このまま無事に終わってくれることを願います。


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ずっと気になっていたコーヒー屋さんに行ってきました。
コーヒーはブラック派で、仕込みの時も利き酒の無い日は飲んでいます！
しゃっきっとするためにも。

ただ・・・詳しくないんですよね(笑)
日本酒以外は本当に知識がなく
味わいを構成しているものがどのように抽出され
どの様に感じるのか。
それがどうしたら良いほうに行って
どうしたらダメなのかも・・・・


もはやコーヒーの粉を通って落ちたお湯を飲んでいるだけの知識です(笑)


そんな醸し屋でも、ここは一味違う！とおもったコーヒー屋さんは久しぶり
お店に入った瞬間、コーヒーの香り
何分いても華やかなコーヒーの香りに包まれながら本を読む。
こんな時間もいいかも。
今まで自分の時間の中には無かった時間ですね。

豊かな時間をいただきました。


上の写真はコーヒーを飲む前に出してくれたぬるま湯。
お水じゃなくてぬるい水です。
むしろちょっとホット寄り。


コーヒーは１杯１杯手作業で入れるので
出てくるときも一杯ずつ時間差で出ていきます。


大学時代に純喫茶巡りを趣味にしている友人がいました。
とてもユニークな感覚で自分はいかないけど
純喫茶話を聞くのは新鮮で面白かったのを思い出しました。
この感覚とは違うのかもしれませんが
今ならなんか連れてってもらいたいですね！





コーヒーカップにもこだわりがあるのでしょう。
私のようなコーヒー素人にはその価値がまだわかりませんが
でもとても飲みやすい器でした。

見た目や色だけではなく
「飲む」相手のことを考えてチョイスされているような印象を受けるカップ。
中身だけではなく飲むまでがコーヒーなんだろうなと感じます。

コーヒーカップ選びと酒器ってちょっと似ているような気がしましたね。
単にお酒を飲むための器ではなく
お酒を引き立たせるために使う器というか
一体感のあるコーヒーカップでした。


今らしく、なんか懐かしい
とても居心地のいいコーヒーショップ。
ゆっくりした時間と共に味わいに行ってください。
店名は「博珈琲」さんです。


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資　　　格　　　短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容　　　清酒製造・その他
＊　書類選考あり
＊　委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

本日、海底力の発売日でした！
明日かと思っていたんですが・・・・今日です！！！


そんな発売日にわが社の社員は
自社製品を購入して家で利き酒をするという
勉強熱心さんがいました！！！


せっかくなので写真を撮らせてくれ！って頼んだら
偶然目をつぶっていて（寝ている写真ではないんです！）
これはまずいのでもう一枚取り直しをしたのですが・・・・







結局目をつぶってしまったブルート・・・・
いや、これはこれで面白い！ということで
このまま使わせてもらう事になりました。
この奇跡の２枚を見ながら今日一番笑ったのは醸し屋です(笑)



今年の海底力はかなりすっきりとしており
杯がすすむに間違いなし！の酒になっています。
せっかくの発売時期がコロナと被ってしまい
外で飲んでいただく機会が少ないかもしれませんが
テレビを見ながらチビチビ飲んでいたらいつの間にか飲んでしまう！っていう酒です
もちろん誰かと楽しく飲んでいただいてもかまいません。


最近、釧路でも宅配サービスや
テイクアウトを行うお店も増えてきました。
夜メインの飲食店さんが厳しいイメージでしたが
いつも人気の飲食店さんもその影響は大きいようで
SNSで拝見して驚いたくらいです。


「今まで当たり前に使っていたお店が
気が付いたらなくなってしまった！」

そうやって地域のお店が少しずつなくなり不便なまちになる。
どうしたら自分たちの街が疲弊しないのか
考えることがとても重要だと思います。


K-bizさんと商工会議所さんでも釧路飲食店テイクアウト可能店一覧を作成してくれていますので
何かのご参考になればと思います。

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最近規則正しい生活を送っています。
昔は夜型だったんですが
年のせいか・・・・夜眠くなって寝てしまうので
朝起きれるときは早く起きて掃除したり
朝ごはん作ったりしています。

今日も少し早く来たので
酒造りの勉強をしてから出勤してきました。
勉強といっても昔やったことを振り返る感じです。
新入社員とかが勉強する教材を１度も見たことが無かったので
自分もちゃんと振り返ってみようと思っていました。
自分の知らないことや見逃していること
今だから気が付くこともあるかもしれません。


それに・・・・ブログネタとなることに気が付くかもしれませんし！！！(笑)



とりあえず麹学とでもいいましょうか
麹の勉強から始めました。


そういえば、日本酒が国酒って知っていますか？
知っている方も多いでしょう。

では、問題です

Q、１　　　日本の国鳥は？

Q、２　　　日本の国花は？

Q、３　　　日本の国石は？

Q、４　　　日本の国菌は？


答えは
国鳥はキジですね。国花は桜と書かれている物もありますが・・・・
定められていないと書いている方もいました
でもパスポートには菊があしらわれているという不思議。
国石は翡翠だそうです。

そして最後に国菌・・・・国の菌！！！
実はこれ麹菌なんです。
理由としては麹菌は日本の伝統的発酵食品の製造に欠かすことが出来ないばかりか、
日本の人々のものの見方、考え方、そして日本の社会に大きな影響を与えてきたためだそうです。


こんな近くに国菌があるっていうのは日本人の多くが知らないでしょうね。

その麹、米の花とかいて糀（こうじ）とよみます。
日本の麹は米麹なので糀と書く方を正しいという方もいますね。



実際に麹菌の写真を、写真に撮ったので(笑)
ご覧いただければ米に咲く花ってのがなんとなくわかっていただけるのでは。
こんなにきれいに見える写真は教科書でも出てこないですね
大体イラストが多くて・・・・
花には遠いのですが
カラー写真で見るとお米の表面にこんな風に生育していたら
糀って書いていることに納得しますよね。

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大雪とコロナの影響か
懐かしい友人たちから連絡が来ております。

「そっちは大丈夫？」
「元気かい？」

某酒屋さんからも
「そちらはどうですか？」
きっと酒屋さんもダイレクトに影響を受けているはずなのに
蔵の心配をしてくれる温かみに感謝です。

昔に比べて情報が多いから敏感になることも多いですが
情報が多いからこそこういう繋がりも生まれますね。

このブログを読んでくださっている皆様はお変わりありませんか？
蔵は・・・・製造部は相変らず元気です！(笑)
仕事上、毎日出る賄いで栄養補給！！！！
仕事前に行う消毒が日課なので菌の持ち込みほかの会社よりも対策されています。
なのでみんな元気です。

毎日いい酒を造るためにデータを見ながら相談したり
分析値から酒質の向上について話をしたりします。
今は札幌国税局主催の新酒鑑評会の出品の準備に入るところです。


チャレンジ純米酒の酒母も酵母の湧き具合にひやひやさせられましたが
なんとか増殖してくれている様子。
面も少しレギュラーとは異なると
酒母の担当者も言っておりました。

今のところ大きな差はみられませんが
やや遅れ気味なので何とか取り戻したいところです。

また今シーズンの花華の酒母の仕込みも始まりました。
こちらは福司のオリジナル酵母のお酒ですね。
正直一年に１本だから掴む前に終わってしまうんですよ・・・・
色々試してみれたらいいのですが、
きっともっとこの酵母の特徴を活かした造りもあると思うんですよね。


さて、１つお知らせです！！！！
どうやら今月は海底力の発売の月の様子！
詳しくはまた情報が入ったらお知らせします！！！


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純米吟醸酒の麹造りがピークを迎えている中
釧路は大雪でした。
パートさんたちはお休みいただいたのですが
仕込みに必要な蔵人たちには来てもらいました。

朝から雪はちらちらと降っていましたが
仕込みの期間は仕事の間外に出る機会が少ないため
夜の帰る頃になるまでは外の様子は窓からしか見えません。

ところが風が強く昼過ぎには窓に雪がたまってしまい
外の景色も見えない状態に。
カーテンをしたように薄暗い部屋・・・・

予想以上にすごい風と雪だという話を聞き
蔵人にも作業を終えたら早めに帰るように言いました。

醸し屋も変えるために外に出ると
蔵の前ですら薄暗く雪で視界が悪い状態。
上の写真はほぼ加工なしです。

もっと視界が悪かったのですが
流石iPhone11！！！！
ここは期待外れ(笑)
きれいに鮮明に写りました(笑)

メガネ族の醸し屋にとってこの吹雪は天敵ですね。
外に出てすぐにメガネは雪に埋もれ
視界不良に・・・・・


仕方ないから裸眼で帰りますが
手元の文字も見えないくらい目が悪いので
ぼんやり状態でした。


途中、車が埋まっていたのですが
メガネの無い醸し屋にはなすすべなく
（既に何人かの人が助けに入っていたので心配なく）
なんとか家に帰ると、家の前は吹き溜まりで腰までの高さに積もっていました。


今朝、出勤するときには昨日ほど雪が降っていなく視界は良好。
除雪も入ってくれていたので歩きやすくはなっていたのですが
除雪がの雪が家の前に溜まっており
お腹くらいまで雪がたまっていました・・・・・


いつもなら歩道も除雪が入っているのですが
流石に今日は入っていなかったですね。


あまりの大雪に昨日はブログ書き損ねました。
早く雪が解けてランニングできるようになってほしいです。
運動したいです。


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明日は大雪

その予報から福司のパートさんたちにはお休みいただきました。
製造部に来ているパートさんも明日はお休みです。
しかも運のいいことに、明日はそこまで作業が忙しくない日。

元々は２人社員を休ませようかと思ったくらいですが
１人にしていてよかった・・・じゃなきゃすごい人少なくなるところでしたわ。


こんなイレギュラーなことがあっても
田舎の企業ならではで対応できます！
どうですか？釧路で一緒に働きませんか？(笑)



今は吟醸酒の仕込みを行っております。
今シーズン、今までになくらい酒母の管理に首を突っ込んできました。
唯一の未経験ゾーンが酒母だったので、実際の状貌と
分析値や経過がリンクしていませんでした。
どうやら抑えるべきポイントが見え、かなり掴んできました。


データも整理し、今までよりも数値化できているので
今後も続けていこうと思います。


そういった意味でも今回の吟醸酒はとても搾りが楽しみです。
まだ仕込み終わってないですが・・・・
その他にも酒母に首を突っ込んでいるからこそやれることもあり
ちょっとしたお試し酒母もやることにしました。


どんな酒母になるか楽しみです。


飲みに行けないので・・・製造部で鍋パーティーしようかなぁ・・・・
燗酒パーティー・・・


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コロナウイルスの影響で様々なイベントや会議が中止されたり
延期したりしております。
飲食店さんの皆さんもかなりの打撃を受けているようで
皆さんデリバリー等を行い対応をされているようです。
ただ残念なのが・・・醸し屋も車もっていないので
デリバリーお願いしても取りに行けないし
取りに行くくらいなら、その場で食べたほうが楽(笑)



そんななか、昆布締めをいただきました。
我が家では昆布締めに醤油ではなく
塩昆布を巻いて食べます。

スダチとか少し絞っても美味しいのですが
無いのでレモン汁をちょっとつけても美味しいです！
自宅の日本酒ストックがなくなったので新たに仕入れに行くか
わが社の純米酒をたしなもうと思います。


家で使っていノートパソコンがワードやエクセルを立ち上げるのに１５分もかかるので
この無駄なストレスを軽減すべく新しくPCを入れ替えました。
なので、コロナに乗じてあまり散財しないようにおとなしくしていようと思います(笑)


蔵では純米酒ラッシュの時期となりました。
大量の純米酒をこの時期に一気に仕込みます！！！！
福司は「半仕舞（はんじまい）」と言われる仕込みサイクルです。


１本の仕込みに４日間かかるのですが
これが２日に１本仕込み終わるように設計することを半仕舞と言います。

逆に毎日１本の醪が仕込み終わるようにするのは「日仕舞（ひじまい）」
１本ずつ仕込み、４日に１本の場合は「４日仕舞（よっかじまい）」と言います。

日仕舞だと４本の仕込みが同時進行していきますが
半仕舞だと２本の仕込みが同時進行です。

４日仕舞にしようとしたら１度の仕込みを倍にしなくてはいけません。
しかしそれでは１つ１つの仕事の負担も大きくなるので
今は半仕舞で行っております。
それにコントロールもしやすいですし、データも取れます！





写真は蒸上がったばかりの米
蒸上がりは艶々です。

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