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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

太陽色のひとときと共に春を

トイレットペーパーがなくなる!?

なんて噂でパニックになっている市場をみて
製造部では「そんな馬鹿な(笑)」っと話をしています。
そもそもマスクの原材料は紙ではないと思うんですがね・・・という話


さてさて、こんな風にコロナで大騒ぎになる前のお話。
製造部の一段落のねぎらいと
遅い新年のあいさつを含めて久々に「肴バル」に行ってきました。


忙しい時期に頑張ってくれたことと
仕込みで感じたことや仕事に対して何かあれば話を聞くのも目的ですね。
一番は若手のガス抜き。


自分の時は毎日家と仕事の往復のみで
「楽しいこと」を見つけるのが難し方時期があります。
仕事は楽しくても、仕事は仕事。
慣れない土地で1人ならなおさらではないでしょうかね。


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普段からいろいろな話をしたり交流はしていますが
こういった飲みにケーションも大切です。
普通の職場だと今の時代では飲みにケーションは成立しないところもあると聞きますが
職業柄お酒嫌いな後輩はいないので助かりますね(笑)。


それに彼らはちゃんと自炊しているんですよ。
でも、いつも節約生活しているわけですから
たまには美味しいものを食べさせてあげたいなって思います。

自分が部下なら嬉しいと思うでしょうしそんな上司のために頑張れると思うから
自分が自分の上にいて嫌な上司なんかになりたくないわけです(笑)
そして彼らも自分に部下ができたときにそういう気づかいをしてあげて欲しいなって思います。


人を動かす方法っていろいろあると思うんですよね。



久々の肴バルさん。
マスターはその日も忙しかったらしく、オープンはいつもより遅めでしたが
快く迎えてくださいました。

本職が魚屋さんなので
日本酒のあては沢山あるわけです。
そういった意味でも肴バルですね!!!

日本酒も何種類かおいてくれていて
活性酒とかも飲んだのですが
この日はなんだか「太陽色のひととき」の気分。
造り手として後輩たちと飲んでみました。

こういうひとときには最適の日本酒!
しっぽり燗酒の前にスパークリング清酒でしょ!
自分でいうのもなんですけど、結構泡持ちがいいんですよ、このお酒!

是非飲んでみてください!


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

最近市場には春をイメージしたピンクのボトルが出回っていますね
春限定ではないですが、太陽が少しずつ暖かさを連れてくるこれからの時期
太陽色のひとときと共に春を迎えてみてください!

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取材

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本日は仕込みの合間を縫って
とある企業様の情報誌の取材を受けておりました。
取材の対応は醸し屋が行うのですが
そこに映る写真にはできる限り社員を巻き込みます。

もちろんみんな快く!っというわけではないのですが
これも福司製造部らしさが大事かなと考えます。
僕たちの売りは経験豊富な酒造りではなく
若手が多く活気ある蔵のイメージがいいと考えます。

経験豊富な~っていうのは、もうどこの蔵でもできる事であり
今の福司ができて道内の他の蔵があまりしていないことと言えば
製造部の社員が割と若く個性あふれる彼らが
活き活きと仕事をしている蔵だってことです。


『仕事』ですが作業やこなすだけではなく
そこで働く人にとっての人生の一部である様子。これが大事かなって。


なので、積極的に社員を巻き込み映ってもらいます。
冊子に出たりフリーペーパーに出たり
最初は恥ずかしいですが
色々な人に見てもらい、出てたねと言われることで
自分の仕事により誇りを感じて欲しいというのも正直なところ。


上の写真は撮影をする前の様子。
醪の撹拌作業である櫂入れの撮影です。
カメラマンさんが準備している間に
携帯のカメラを構えると
「カメラがもう一台増えた!」っと恥ずかしそうにする社員。
「カズマさんが一番楽しそうだ!」っと言われました(笑)


そりゃぁ~後輩にスポットが当たり輝くときって
なんかニヤニヤしちゃいますよ(笑)
初々しさがいいっすね(笑)


どこかで彼らの写真を見た若者が
こんな若い人もいる蔵なら自分も酒造りに携わりたい!って思うきっかけになればうれしいですし
逆に生き生きと若者が働く蔵に可能性を感じていただけたらと思います。
社員一人一人が活きる製造部を目指して。



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やはり毎日日本酒を飲むのですか?の質問に
私は毎日飲みませんが部下は飲んでいるみたいです。
毎日自社製品を飲んで勉強しているんですよって
話をしたらびっくりしていました(笑)
ただお酒が好きなだけなんですが・・・(笑)

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こんな時だから明るい話題を見つけたい

今日も+αに+αを重ねた日でした。
重なる日に重なったなぁ・・・・
タイミングがいろんな意味でばっちりでしたね。


1つ1つがばらばらに来てくれれば良かったんですけど(笑)
製造も詰め場も大変だったことと思います。
大吟醸酒も終わりかけの頃ですしなおさらですね。


ここらで少し気分転換なんかが必要な頃。
暖かくなれば山菜の話など
何か明るい話題で楽しみをつくることも大切ですが
コロナウイルスの自粛ムードはそういったものも奪っていきます。

そんな中、なんとも新しくうれしい話題を目にしました。
それがアイスホッケーのプロリーグに横浜から新規加入があったことです。
醸し屋も東京時代にインラインホッケーをしていて
日光アイスバックスの選手なども同じリーグにいました。
もちろんそこまで上手じゃないので野球でいう二軍のようなレベルでのプレーでしたが
それでも現役選手とプレーする試合もあったんです。


醸し屋も東京に行くまでは横浜でホッケーが盛んなことも知らなかったのですが
とうじの同級生が横浜でアイスホッケーをしていて
大学からインラインホッケーをやり始めていたこともあり
一気に横浜にもアイスホッケーのチームがあることを知りました。

そんな横浜から今回プロリーグに新規加入という話題を聞いてとても嬉しく思います。
何より、都市部に近いところでプロリーグが開かれることで
アイスホッケー人口が少しでも増えてくれば
釧路もアイスホッケーの聖地として訪れる方が出てくるかもしれません。


アメリカでは、アメフトや大リーグ、バスケットボールに並ぶ
4大スポーツの1つがアイスホッケーです。
ちゃんと見たことある人少ないと思うんですが
視始めれば面白いスポーツなんですよね。

この間久々に見に行って思ったのが
見せ方が変化してきていること
どのスポーツも見せ方を工夫していますが
アイスホッケーももっと見せる工夫がされることで
迫力ある、エキサイティング観戦を楽しめると思います。
釧路では数少ないエンターテイメントとして
まちの産業の1つになって欲しいです。


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晩酌は飲みすぎない程度に燗酒がいい!?

もう2月も下旬です。
蔵では大吟醸酒の搾りや出品準備が行われる時期で
3月中旬くらいまで続きます。


利き酒も仕事の一部の僕たちですが、
利き酒をするときに注意していることがあります。


利き酒で使用するのは主に嗅覚と味覚
これをより高機能で使用するために
食事等にはかなり気を使い利き酒をします。


例えば大吟醸酒の搾りの日や
出品酒の利き酒を行う日には、香りの強いものや
味の濃いものを食べないようにしていますね。

例えば朝食には味の濃いものを控えたりします。
具体的にはコーヒーなんかは飲みません。
味覚にかなり影響するので
飲むとしても時間が空く時だけです。


午後の利き酒の日は、餃子等の香りの強いものは避けますし
香辛料も気にします。
キムチなんかも食べません。
納豆はいつも食べません(笑)


あと香系にも敏感で、
整髪料とかもつけるとしたら無臭タイプが望ましいですし
最近多いのが柔軟剤。
基本蔵人が使っていたら注意します。
奥さんとかは旦那さんや家族のために使ってくれるんでしょうけどね
でも、うちは独身ばかりなので心配ありません(笑)


湿布等にも注意。
最近は臭いのしないタイプもありますよね。
昔、円形脱毛症の時に使っていた塗り薬が少し香りついていて
怒られたことがありました(^-^;)


後は体調もかかわってきますので
前日くらいから体調管理を行います。
風邪なんかひいていたら最悪です。

香りの感知能力下がりますし
味覚にも影響することもあるので
特にこの時期には注意したところ。


今話題のコロナウイルスにも要注意ですね。
蔵では微生物を扱う仕事のため、
1日の内に何度かある作業工程内にも殺菌工程が含まれております。
なので元々外部との接触が少ないうえに
普通の仕事よりも菌を排除する機会があるので
蔵にいる限りはかかりにくいとは思うのですが・・・・


ここ数週間が大事な時期と専門家の方も言っておりましたが
一番心配なのは経済的冷え込むことです。
外にであるか無くなれば飲食店さんにも影響するでしょう。
ただでさえ2月は客足が鈍ると聞きますが
3月までもそうなるおもうと、厳しい状況に置かれるお店も多いはず。


まちの経済が冷え切ってしまわない為にも
過剰過ぎないことも大事ではないでしょうか。
そのためにも正確な情報を得る必要があると思います。


現状、マスクや消毒液が限られている中
出来る事を確りと行い可能性を低くすることを
1人1人が行う事こそが大切ですね。

そういう意味で!?
晩酌は飲みすぎない程度に燗酒にしましょう(笑)
体温を上げて血行を良くして
ぐっすり眠ろう(笑)


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少人数でしっぽり飲みなら・・・・
騒ぐのではなく嗜むお酒を!

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調べて学ぶ

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蔵では純米吟醸系の仕込みが始まりました!
まずは酒母用麹造りからで、本日手洗いしてもらいました。
醪は三月の上旬に仕込み予定です。


仕込み期間も残り2か月となりました。
10月から始まって4か月ちょっと日数的には2/3まで来たってことですね。
仕込みは4月で終わりですが
搾りやらの全ての製造が終わるのはゴールデンウイークを過ぎたころまで。
まだ先は長いぞ!



さて、上の写真は醪のその後の様子。
液面が泡で覆われています。
見た目で蒸米が見えなくなってくる時期ですね。
このころになると大分液化がすすみ
櫂棒も入れやすくなります。


舐めるとあほんのり甘さを感じます。
日本酒度でいうと-70~-80というとんでもない数字
アルコールは11%とかでしょうか。
ろ液を利くと甘いだけ。
まだまだ美味しいお酒には遠いいです。


ここから徐々に発酵し
アルコールをつくってくれます。


最近は少し勉強する時間を取れるようになりました。
周りの後輩たちも教科書を読んだり文献を読んだりしています
1人メルカリばっかりやっているやつもいるけど(笑)


疑問に思う事を解決する力や
昨日よりも良くするために何かないかと検索する向上心
とても大切にして欲しいと思います。

予測不能な時代と言われる現代は
昭和の様に誰か優秀な人が1人いればそれでいい時代ではなく
全員がそれぞれの能力を活かし
様々な状況に立ち向かえるチーム作りが求められています。

誰かがやってくれるとか
自分がやらなくてもとか
そういう人を1人でも無くすことが大事です。


様々なことに対応できるチームづくりが
これからの多様化する時代には必要と思います。

なので醸し屋は言われたことだけやってくれればいいのではなく
言われたこと以上に、その人の考えが活きる職場にして欲しい
真剣に文献や教科書を読んで休み時間を過ごす社員がいて
そういう若い社員が福司を造っていることを
皆さんに知っていただくのがこのブログの役目かなって
今思いました。

彼らが頑張っている姿を伝えること
それがその先に自分の仕事を誇ってもらう事につながると思います。


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今日は車の無いブルートを先輩ツヨシ氏が
「買い物とかないのかい?」と連れてってくれました。
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CO2が発生します

昨日の写真から数日。
日にちが経つと徐々に液化してきます。
酵母も液体部分が多くなると元気になり
麹が作ってくれた糖分を食べアルコールを作成します。


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写真のような状態になる頃には櫂も入りやすいですが
昨日の写真位の状態では櫂棒を入れるのも大変な時もあります。
まだ糖化が先行している時期。
朝方に櫂をいれると夕方にはかなり溶けるほど
麹の力っていうのは凄いです。

麹の糖化酵素によってでんぷんが糖分に変化します。
糊化ともいえるのですが、糖分が高い状態ではかなり粘性が高いです
これを酵母が食べてアルコールをつくることで
さらさらとした液体へと変化していくのです。

写真の右側の泡はまだ固く
糖分(粘性)が高いことがわかりますね


液化がすすんでいない頃は
炭酸ガスも自発的に抜けないため
櫂棒を醪に差し込むと
おならなような音が出ます(笑)


ガスを抜き終わると醪表面が15cmくらい下がります
それだけ炭酸ガスで持ち上がるのです。

この時の音が大きければ大きいほど
元気なんだな!!!って興奮するのは醸し屋だけでしょうか?(笑)

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+αの+αの日

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大吟醸酒の搾りシーズン到来。
どのお蔵さんでも袋つりの写真を上げているところも多いですが
福司のその写真は撮っていません(笑)

なんだかんだでやることだらけで気が付いたら終わってしまっているのです。
「あ・・・・撮り忘れたなぁ」と思うのですが
大吟醸酒だけが主役ではありません!!!
レギュラーの純米酒たちもどんどん仕込んでおります!!!!

ということで本日は純米酒の写真ですね(笑)

仕込みの日程は仕込みが終わり夏ころまでには組み立てます。
仕込みの日程上はさほど忙しくない
むしろ、仕込み少ないにもかかわらず
この時期は地味に忙しい。

そう!大吟醸酒の搾りの準備や搾りや搾った後や
それと並行してレギュラーのお酒の搾りやらです。
大吟醸酒って発酵日数長いのでどうしても被ってくるんですよね。

ここを作業的なことを考えると日程を開けておく
あるいは薄めにスケジュールを組みたいところですが
出来る限りこの時期で仕込みをしておかないと
3月には暖かくなってきますから
今やっておきたいのです!

とはいっても、ばたばたするのは目に見えているので
スケジュール薄めにしているにもかかわらず・・・・
+αに+αが重なり、そこに更なる+α!!!!_(:□ 」∠)_

ぅ(@゚Д゚)@。Д。)わぁぁぁ~~~~ッ!!!!!!
今初めてこのブログに絵文字機能が備わっていることを知った(笑)!

そんな地味に+αが重なりまくって仕込みがほぼない今日も
休憩時間取れないくらいでした(笑)

まぁ、この時期は仕方ない!!!
みんなでカバーしまくって乗り越えるんだ!



さーとて、大吟醸酒であわただしい中、並行して進むのが
純米酒の仕込み。福司では純米酒の種類は少ないですが
色々な仕込みはしています。

実験的なことも純米酒が多いですね。
仕込みが多い分、いろいろなデータも取りやすいってことでしょう。
上の写真は仕込んで次の日の朝くらいに撮ったもの。


多くの人は仕込み後の醪の状況は
液化しているところしか見ないですが
仕込んですぐの醪って見た目ほぼ「飯」です。
例えるならおかゆよりもしっかりした柔らかい飯。

これはどういう状況かというと
仕込み前にあらかじめ仕込み水に麹から酵素を溶け出させて
蒸米にこの水をを吸わせるんです。
酵素の入った水を吸って膨れた蒸米は
でんぷんの連鎖が切られ、液化していくという仕組み。

この液体が米と触れる事が大事です。
なので、下に溜まった液体と触れている蒸米は先に溶解していきます!
下から順に液化していき、いずれ醪全体が柔らかくなるんですよ。
この時まだ酵母は活躍しません(笑)

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「だら燗」という燗酒

どうも醸し屋です。

製造部内の酒飲み事情、
後輩たちはいたって日本酒好きです。
もちろん弊社の商品は好きなようですけど
他社商品の研究も熱心(?)です(笑)


休み時間になればSNS等でいろいろな蔵の情報を検索したり
もちろん文献や教科書を読んだりする人もいます。


そんな中、最近注目の日本酒や
どこにお酒を買いに行くかなど(SNS情報も駆使して)
社内で情報交換しています。

好きな分類は個人で様々。
なのでみんなでお酒を利き酒しても
この味は誰の好みだとかという話もしていますね。

特に日本酒が好きなMジュン氏とクリストファーは
燗酒が好き。
ゆっくりと燗を飲むのが好きな2人は
『燗ばえ』するお酒を求め歩いています。
『燗ばえ』ってのは燗にすると印象が良くなる
あるいは燗にすることでよりおいしくなるお酒ですね。


釧路の飲食店さんの多くは、燗酒に特化しているお店が無く
そのポテンシャルを活かしているところはほとんどありません。
強いて言えば・・・・・炉端系のお店は「だら燗」という燗酒を提供しています。


「だら燗」って他地域には無いように思いますが
釧路の炉端では炉の近くに壷が置いてあります。
近すぎず遠すぎずの場所に置かれたそのツボには
日本酒が入っており、「だら燗ください!」というと
そのツボから酒を湯のみに汲んでくれるのです。

印象としては人肌燗くらいでしょうか
あまり暑すぎない燗酒をだらだらと飲むからなのか
それともだらだらと加温された燗酒だからなのか、
名前の由来は知りませんが
昭和レトロと言いますか・・・なんとも言えない味わいです。


そのほとんどが福司を使用してくれています。
そういう意味では「だら燗」には福司ってことですね(笑)



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コロナウイルスどこまで広がるのか
あまり日本経済も冷え切って欲しくないですね

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COCOROMIのその先

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雪降りましたね!
蔵では大吟醸酒の搾り時期を迎え
今日か明日かの見極めを迫られております。
仕込みシーズンの吸水量も頭を悩ませますが
搾りの時期の見極めも。ハラハラするものです。

この時期の製造部はどんなに忙しくなっても大吟醸酒の搾りを
ごめんなさいして入れさせてもらいます。
日によって作業のウエイトが違うので
この日にしぼるとなるとちょっとキツイなって日もあります。
でも、それはそれ。
大吟醸酒に妥協はしません。
鬼のようなスケジュールになろうとも
この時期は頑張ってもらうしかありません!

逆に今頑張らないでいつやるんだ!ってことです。
でも、製造のみんなはそれを一生懸命やってくれるメンバーなので
醸し屋は何も心配しておりません。






仕込み時期、様々なことを考える時期です。
更にこの時期は来年度の仕込みのこともうっすら考えながら
今年の仕込みの最終時期の頃の仕込みや
終わりの頃を視野に入れて毎日を過ごします。

今年の「COCOROMIはどうしようかな?」っとかですね
そんなことを考えていると不意に舞い降りてくるものがあるのです。
新商品のコンセプトとか、名前とか
いろんなものが連鎖的にババババ~っとつながる瞬間があります。

閃きってやつでしょう。


そうだ!こんな酒をこうやったら作れるんじゃないか?とか
こんな酒にするにはこういう考え方をしたらゴールが見えるぞ!とかです。
今回はCOCOROMIとはまた違う思考で
違うジャンルの日本酒をつくってみようというチャレンジを思いつきました!
今はまだもう妄想段階ですけど
商品化まで行ければかなり面白いと思います。


独創的な発想で特殊な純米酒を造ります。
改善される部分が1つと
問題点が2つ。

問題点の解決策を見つけなければ商品化までは行きつけませんが
まずは理論的にできるかどうかを検証して
早ければ来年度にも試験醸造したいなぁと検討中。
そのためにはもっと勉強しないと・・・・




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でもこの発想はCOCOROMIをやったからこそできた発想だなって自分で思います。
きっとあの経験が自分にとっても大事な経験だったんでしょうね。

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酒造りは人づくり 問題の問題点

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甑からニョキ!!
原料処理から(正確には荷受けから)蒸米を上げるところまでを
担当してくれているMジュン氏。
甑からそびえたつ
あるいはまるで甑から生えているかのようにも見える(笑)
丁度日の光も入ってきて
少し神々しい後姿を盗撮です!


今日はこの色のTシャツなんだね!!!
っと思いながら、上司の醸し屋は写真を撮るのでした(笑)



そして本日は醸し屋ではなく酒母屋として過ごしました。
普段は発酵の様子や分析値を確認し、指示を出したりですが
実際に仕事をすると見えてくる部分や
気になる部分が沢山出てきます。


麹室や醪の櫂つきなど、今までやってきた仕事は
作業の効率を上げたり、衛生的にするためにと
色々変革してきました、酒母に関してはあまり手を付けてこなかったところ
だからなおさら気になるところが毎回出てきます。


そして今日も気になる点を見つけてしまいました。


まず問題点を気にできるかどうかが大事です。
でも、その先も大事。
問題点が出るたびに回避することで終わる人と
その問題点がなぜ起きるのかを考えられる人




例えばとある発展途上国で交通事故が起きました。
しかしその国には救急車が1台しかありません。
そのため事故が起きても救急車が駆けつけるまでにかなりの時間がかかり
助かる事故でも死者が出ることもあったそうです。

貴方ならこの問題をどう解決しますか?という話。


多くの人が救急車を増やすと考えます。
次に医者を増やすと答えるでしょう。
でも救急車一台の価格をご存知でしょうか?
医者を増やすとしても医者になるための大学をつくるお金が必要です。
発展途上の国にそんなお金があるはずもないのです。


これは問題点の問題点を探せるかどうかという話。
事故が起きるから救急車が必要です
なら事故が起きないようにする対策を練るべきなのです。


その国には車自体が少ないため、車のルールーも
歩行者のルールも知らない子供たちが沢山いました。
なので交通ルールを広く知ってもらう活動をしたそうです。
これで事故が激減。


目の前の問題の解決ではなく
問題の問題を見る力が大事だと思います
もしかしたら問題の問題の問題があるかもしれません。


上司の指示に従うだけの部下では
問題の問題を解決する能力は身につかない
なのでできるだけ指示ではなく問題をぶつけるようにしています。
どうしたら解決になるのか。
出した答えに対して本当にそれで解決になるのか?
深く考えれる人とそうでない人がいますが
考える訓練を重ねれば
今より良くなるはず。


酒造りは人づくりと言いますが
1人が目の届く範囲
気が付く範囲には限界があります。
みんなが気が付き、その問題の問題を解決出来れば
きっといい酒造りができると醸し屋は考えます。


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考えたりする時期となりました
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酵母のこと

ブログを見てくれている人はどんな話が好きなんだろう?
っとふと思う。
何より誰に向かって毎日のように書いているのかなって思う(笑)
見てくれている人には蔵のことが見えてもこちらからは見てくれている人が全く見えない。
なのにずっと書いている。


ブログをやって得たことが2つある。
1つはブラインドタッチが出来るようになったのはブログのおかげだと思う(笑)
もう一つは自分の思いのはけ口というか
アウトプットというか・・・・有言実行というか
ちょっとした行動の原動力にはなっている気がする。
だからやるし、その結果で一番大きいのは蔵に就職してくれた若者たちがいる事。
これはこのブログをやった最もよかった結果ではないかと思う。


今日もそう納得して始めよう(笑)


昨日は酵母の話をしました。
出芽による増殖なんですよっていう話。


皆さん酵母って何色か知ってます?
1つ1つは目に見えませんが集まるとクリーム色です!!!


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この写真は一般的に酒蔵が酵母を購入する際に入ってくる容器です。
ガラスでつくられている「アンプル」と呼ばれるもの。
ここに培養し濃縮されている酵母が入れられます。
この容器の下の方に沈殿しているのが酵母です。
ちょっとクリーム色っぽいのですね。
既に培養液を撹拌したものなのでなおさらカルピスみたいな感じですね。



このアップルビンから酵母を取り出して酒母をつくる際に使用します。
パン酵母なんかは粉状のものですが清酒酵母はこういった形です。
もちろん粉状のもありますが多くはアンプルのものを使っていると思います。


こんな小さなガラス瓶に入っている酵母が酒母で増やして
さらに大きなタンクで醪として仕込まれるのです。



わざわざ増やさなくてもこのアンプルを沢山入れればお酒はできるのですが
酵母も人間と一緒で、ある程度醪と同じ条件にならしてあげたほうが丈夫な酵母になります。
生ぬるい環境で育っていきなり低温の醪にはいればその環境の差にびっくりするんです。
発酵温度の違いだけではなく粘性というか糖濃度とかも実は繁殖しやすい環境ではない。

酵母が沢山増えて欲しいと考えれば
そのエネルギーとなる糖分を沢山作ってあげればいいと考えるのが
最も簡単な考え方でしょうけど
それではダメなんですよ。
あまり高い糖濃度環境下では酵母も元気なくなってきてしまいます。
適度な濃度の糖を与えることで健全に発酵するのです。





さて、いよいよ大吟醸酒の搾りの時期も近づいてきました。
蔵では搾りの準備が始まっています。
出品用の大吟醸酒は袋で吊るして、雫として垂れたものを集めて貯蔵します。
そのためのタンクの準備や、袋の準備を行うのです
例えば袋もオフフレーバーが付かないように毎日洗います。
新品なら安心!ってこともなく
逆新品だと、新しいものの香りがお酒に移りかねないので慎重に洗います。
そういった些細な香りに対しても神経質になるのがこの時期。

いいと思うことは全部やる!
それが第一です。


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酵母について

酵母と聞くと一番なじみがあるのがパン酵母なんじゃないでしょうかね。
パン酵母は日本酒造りの酵母とは種類が異なり
アルコール生成をしませんが
お酒用の酵母はアルコールをつくれることがまず第一条件でしょう。


世界のアルコール飲料の中でも
日本酒は特にアルコール濃度の高いお酒です。
焼酎やウイスキーの様に蒸留酒の原酒は確かにアルコール濃度高いですが
日本酒やビールのようなに蒸留しない醪の段階では
日本酒が最も高くまでアルコールを生成できます。
醪の段階で20%以上までアルコールをつくることが可能です。


しかし酵母も生き物。
アルコールだって大量摂取すれば毒となりうる物質というのは
酵母にとっても同じ環境です。


アルコール濃度が高くなればなるほど
酵母だって生きることが困難になります。
後に自分で作ったアルコールで自ら死んでいくのです。


日本酒の酵母は20%くらいまで耐えうる酵母ですが
アルコールをつくる酵母の全てがそうかというとそういうわけではなく
耐性というか、このストレス環境下に耐えれるかどうかは
その種類によって異なります。


なのでワイン酵母やビール酵母が頑張れば20%まで耐えれるのか?というと
無理でしょう。


そのくらい日本酒の酵母は特殊な環境下でも生き残れる
珍しい種であるともいえます。
そんな世界に類を見ないほど高いアルコールの条件下でも生き残れる酵母は
さぞかし強靭な酵母であろうと考えるかと思います。
私が学生の頃はアルコール耐性の有る酵母であると教えられましたが・・・・



実は違うのです。




強いのではなく、むしろその逆。
アルコールに対して弱く、アルコールに対して鈍感なため
高アルコール条件下でも生きていられるということが分かったのです。
他よりも優れているからではなく劣っていたから生き残れる(笑)
皮肉ですが、そんな酵母たちのおかげで日本酒は高いアルコール濃度まで
醪を発酵させることができるのです。


そんな彼らの面白いところをもう一つ紹介します。


酵母というと微生物です
大体の微生物は細胞分裂などで増えていきます。
あるいは、麹菌の様に胞子と呼ばれる卵みたいなものを飛ばし
数を増やすのですが、酵母はちょっと特殊です。


環境にもよりますが数時間に一回、1つの酵母からもう一つの酵母が生まれます。
これだけ聞けば細胞分裂かと思いますが
正確にいうと「出芽」という増殖方法です。

出芽っていうのは酵母からコブのようなものができてきて
それが徐々に育ち自分と同じクローンのようなものを創り出します。
それがある程度育つとポロン!って取れて2つになるのです。

この時に親となる酵母には出芽痕というのが残るのです。
見た目・・・出ベソ。
これは出芽をするたびに増えていきます。
同じ場所から出芽はしないということです。
そう、同じ場所からは作れないので全身出芽痕だらけになれば
もう増えないのです。

後は死ぬだけ。
確か30ちょっと出芽を繰り返すとおしまいだと聞いています。
2時間に一回出芽するとしたら、酵母の寿命って約3日間。
これは低温だと活動スピードが変わってくるから
醪中では当てまりませんが。
これが日本酒の味に関わって来るんです。

そんなことを考えながら酵母と対話をしましょう。
「今どんな感じ??」聞いても答えてくれない
しゃべれない相手の様子を感じ取る
でも、表情はある
お酒の表面が変化するんでそれを見ながら想像するわけです。


敏感に感じ取って上げる事だ大事
麹なんてもっとミクロな世界ですかね(笑)
どれだけの情報を拾って上げれるかが大事なのかおもしれません。

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文献読んだら酵母の種類によって出芽の回数は違うみたいですね。
親と子でも速度が異なるらしい。
ただのアルコール作る生物としてしか見ないのはもったいない!?

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30年の進化に感動!?

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本日、ブルートの教育係のMジュン氏がお休みということで
甑の蒸米を掘る作業をブルートが挑戦。
上司や先輩がお休みの日は
普段できない仕事をできるチャンス!の日でもあります。


本日もみんなに「大丈夫か!!!?」っと心配されながら作業開始!
というのも・・・・


30年近く使っていた2階に蒸米を上げるために
使っていたウインチ(簡易のエレベーターのような仕組み)が調子が悪く、
なんと新しいものを入れてもらいました!!!!
今シーズンになってから何回も止まって
蒸米を担いで2階に上がることがありました。


その新しいウインチがめちゃくちゃ性能よくなってて!!!!
スピードも速し、2段階の変則付き。
ゆっくりにしたり早くしたり出来るんです。
流石に30年間で進歩していますね!!すごい!感動!!!(笑)
これって機械にも優しいですよね。

以前は2人で作業しても少し作業を早くすると
ウインチが下りてくるまで待つ『待ち時間』が発生していたのですが
このロスタイムがなくなってしまった分
掘り手のスピードアップが求められます。

ウインチが早くなったからと言って
それに合わせなくてはいけないというわけではないのでしょうが
なんとなく人が待っているのを見ると焦るんじゃないかなって思うわけです。


そんなちょっとした環境の変化があったので醸し屋なんかは大丈夫かなって思っていたら
心配するほどでもなくちゃんと掘ってくれていました。


ただ・・・・


仕込みの時には釜の中で、どの位置に立つかで
放冷機に蒸米を投入しやすいかどうかが決まるのですが
その場所取りに失敗したらしく(経験不足ってやつですね)
蒸米を散らかしていました(笑)


蔵には古くから来てくれている蔵人さんもいて
その人も40代なので全然歳近いのですが
「おい!ブルート!!豆まき終わったのにまき散らかして!!」っと
からかわれていました(笑)


醸し屋も、クリストファーもみんな
そうやって言ってくれる人がいるから
気を付けるようになって仕事を覚えたので
昔から来ている蔵人の方々は
製造部の社員にとっては季節労働者というよりは
酒造りのためのコーチが来てくれているような感覚です。


酒造りという仕事をプレーに例えたなら
今のプレイじゃだめだからというアドバイスや
こうやったほうがいいぞって教えてくれる役割。


写真はその人たちの仕事を見て
仕事の順序や段取りを学ぶ。

そんな関係が学びにつながり成長につながっていると思います。
これが社員だけだったらみんなばらばらの仕事なので
なかなか仕込みの時期の仕事レベルがある程度まで上がるのに
時間がかかっちゃいますし、手が回らないだろうって思いますね。


「教えてくれる人」が多いほうがいいに越したことがないでしょう
自分から聞く相手が多いのも同じですね。



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大吟醸酒の搾りが徐々に近くなってきました。
搾りの準備が始まります。

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ちょっとした製造部の昔話

どーも醸し屋です。


大吟醸酒の忙しい時期は何とか乗り越えたところで
細かな書類をつくったり仕込み以外の仕事の処理をする時間が
やっとできてきました。
でもそれもあと数日のことですが・・・・
すぐ搾りの準備と搾りが始まります。


今年は酒母に力を入れている醸し屋。
実際一度も経験したことのない部門で
教科書の理屈ではわかっていても
実際に経過を追って細かな変化を追うほど
びっちり見ていたわけではありませんでした。


酒母を担当してくれているツヨシ氏は
元々は瓶詰の方の担当で、その前は配達をしており
現在の製造部では唯一の先輩にあたります。

まったくの違う部から製造部に移動になり
右も左もわからないけど酒母の作業を手伝っているうちに
前任者が辞めてしまいます。
そして、いきなり酒母を一人でやらなければいけない事態へとなったのは
きっと大変な時期だったでしょう。


醸し屋自身、その頃は製造部の社員としてトップを任され
作業的なものは知っていても書類やらは全く初めてでした。


なのであの時期は二人ともわからないなりにやるしかなかったんですよね
そして翌年から新しい社員が入社し
一番下っ端だった醸し屋が
一気に部下を4人も持つことになったのです(笑)


その時期も一人でわからななりに酒母を担当してくれていたのがツヨシ氏です。
後輩たちも育ち、やっとツヨシ氏に寄り添って酒母を見れるようになりました。
醸し屋にとっても勉強です。
作業的な部分はツヨシ氏がやってくれますが、
共に温度の経過や分析値を見ては
どうしてこうなったのかを話し合うようにしています。
ツヨシ氏にもどうしたらいいと思うかと聞いて
共に成長する方法を模索中です。


まだまだ勉強不足ですが
毎回のトライアンドエラーは、実は楽しかったりもします。
いい感じで事が運んでいると思っても
分析値ではそうではなかったり。
なかなか思うようにはいかないのも酒造りの面白いとろ。


毎日なぜこうなったのかを考え調べて対処する
前よりもっと良くなるには!?を常に考え
いいと思うことはやっていく毎日。


今度は酒母の話を少し書こう!って今思いました(笑)


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あ~頭がパンクする~~~~

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今日も寒い。

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今日も冷え込んだ釧路。
今シーズン最低気温という話です。
蒸米が冷めるのも早く作業を手早くやる必要があります。


この時期は蔵人もMAXになり人でも増えるため
蒸米が冷え切る前に人海戦術で蒸米を運びます。

人手がいるときで良かった!!!!

と思うのもつかの間。
どうやら2階に蒸米を運ぶ際に使用している
ウインチの調子が良くないです。
簡易のエレベーターのようなものですね。

そこに甑から掘った蒸米を載せて2階へ運びますが
このウインチが止まってしまうことが最近頻繁に起こります。
そうなると残された手段は人力で2階まで運ぶこと。

蒸米を担いで酒蔵特有の急な階段を上り下りです。
こんな時は若い26歳の蔵人が頑張ってくれます!
でも2人のうち一人は体を動かすのを極力避けたがります(笑)
体力少ないので温存傾向にあるようですが
もう一人はやる気満々(笑)
飯を食う量も倍以上違いますしね(笑)


体をなるべく動かしたくない26歳もやらなきゃいけないときには頑張ります(笑)
この差は何だろうなぁっと思いますが
体力のない若者の多くは学生時代に部活をやっていない人が多いかも。
基礎体力は学生時代の部活で養われているのかもしれません。


根性論の話をするのは大体が昭和世代ですが(笑)
今の若者にそんなのは全く通用しません。
昭和世代は、今の若者と生きてきた時代が違うことを確りと理解しないといけません。
彼らは歯を食いしばることは必要ないと教わってきているのですから。
なので修業や下積みなんかを我慢できる人もかなり少ないと思います。


中途半端に昭和人の醸し屋にとっては
それで得てきた事柄があることも知っているので
なんとも複雑ですがね。


どちらにしても不便は
普段の有難みを知るチャンスですね。
これがあるおかげで米を担いで階段を上らなくていいという(笑)


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酒造りはチーム戦。
きっと個人の仕事だけだったら
自分のペースでできるんでしょうね。
チームで動かないといけないからこそ全員の息を合わせることも必要な仕事です。

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窓から見える「北の国から」

節分と時を同じく
雪景色の釧路
製造部の窓からはこんな愛らしい様子が見えました!


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2匹のキタキツネが窓際でじゃれあっています。
兄弟の狐なのかな?
たまぁ~に窓際を通る動物がいますが
この時期ではキタキツネくらいでしょうか。

夏にはエゾシカの群れが横切ってったこともあります。
とはいっても蔵は釧路市の中心街から車で10分ほどで
そこまで田舎でもないのですが・・・


自然豊かな地域ですよね。





今日は久々に酒母担当者がお休みなので
酒母の櫂入れをしてきました。
ついでに気になったところなどを掃除したり模様替え!
担当者居ないのに(笑)


「今よりもよくしたい!」
ということを常に考えながら日々過ごす
それはお酒の質だけではなく、仕事の効率化などもそうです。


先日、麹室でネットフリックスの話になりました。
月額料金を払うとネットで映画などをみれるサービス。
そこでクリストファーが面白かったですよ~っと言っていたのが
「二郎は鮨の夢をみる」というドキュメンタリー。


クリストファーはそういうのが好きで
美の壷とかもよくチェックしています。

醸し屋は海外の旅番組やらが好きですが
今回はクリストファーおすすめの二郎さんを見てみました。
職人の話で、ザ職人!という内容が描かれています。


自分たちの世界ではどういう事だろうとかを
考えながら見ると共通して見えてくるところや
考え方があります。

この考え方は職人としての考え方になるのかと
細かな気が付きが生まれました。
自分の中の譲れなかったものとかがそういう気構えとしての意味があったのかもしれないと
自分自身で気が付くことや
職人だからこそそう考える部分が出てきてしまうのだろうなと思う部分。


逆不足している部分にも気が付かされます。


他にも海外の料理人のドキュメンタリーも面白かったです。
その地域の食材や食文化について考えさせられる時間となりました。

文化を客観視して見せてくれる
そこから見えるものもあるのかもしれませんね。



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窓際に鳥用の小箱とかあれば癒されるだろうなぁ

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節分 鬼のお面のその素顔

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本日は節分ナリ

ということで、毎年恒例の豆まきを
誰もしてくれないので
1人でしてきました。
これも恒例(笑)


仕事中の後輩を捕まえては写真を撮らせろ!!!って
こっちが鬼の役のような状態ですが。


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今年は沢山の鬼にゲスト出演していただきました。
こちらの鬼は『利き鬼』
酒を搾ると勉強のためと称し
よだれを垂らしながら槽場へ利き酒に行く鬼です。


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こちらは『ベンさん鬼』
2階の作業用に用意した履物が「ベン〇ョサンダル」だと
みんなに言われ、
「いいえ、違います。この商品名はベランダサンダルと記載されていました」と
反論する鬼です。本人曰く、「ベラさんです!」とのこと。


自分も大学の研究室にいたころはあのサンダル履いていたなぁ(笑)



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こちらの鬼は・・・・・
自称「こんなお面無くてもいつでもこんな顔できるよ!」鬼です(笑)
パートさんこのブログ初参加ですね。きっと見てないでしょうけど(笑)


大吟醸酒の仕込みを終え
一段落というところ、
ここでみんなには少し休んでもらって
2月下旬から3月上旬の大吟醸酒の搾りと
純米吟醸酒の仕込みに備えてもらいます。


今年は全国で暖冬といわれていますが
北海道はありがたいことに冷え込んでくれており
大吟醸酒もなんとかかんとかいってます。


ちょっとぎりぎり攻めすぎたかな‥‥って気もしているけど・・・・
良い酒に仕上がって欲しいです。

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福司の豆まきはいつも大豆を炒ったもの
北海道は落花生で行うところが多いですが
福司はクラシカルな豆まきを望みます(笑)

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