北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

連チャンの泊り明け
当たり前のように毎日と同じ作業から始まります。


朝一番の仕事は櫂入れと呼ばれる作業。
「酒造りをしている」というと多くの人が想像する
お酒を混ぜている作業のことを「櫂入れ（かいいれ）」と言います。
櫂棒（かいぼう）と呼ばれる棒状のもので
醪を撹拌します。



とはいっても、仕込み終わり翌日はまだお米が仕込み水を吸ったばかりで
ただお米が膨れ上がった状態。
液体とは言い難い状貌で『見た目はふやけたご飯』

この状況の醪を棒で突っついたところで混ざるわけもありません(笑)
なのでこの時期は棒を刺してたまった炭酸ガスを抜いてあげます。
これにより下に溜まった水分と蒸米が触れ合い
米の溶解を促せるのです。


そもそも米がなぜ解けるのかというと
これが麹の仕事だからです。
酵母が米を食べてアルコールをつくるように思っている方がいますが
実際は酵母が食べるのは麹は提供してくれた糖分です。


麹が蒸米を酵母が食べやすいように分解し
これを酵母が食べるのです。
なので、麹なしではアルコール発酵はしません。


なので私たち造り手は
仕込みの温度や蒸米の吸水によるコントロールはもちろんですが
麹も造り方を工夫することで酵母のコントロールを行うのです。


例えば酵母に元気よく育って欲しいときは
たくさん働いてくれる（酵母に餌を与えてくれる）麹に作ります。
逆に吟醸酒の様にゆっくり発酵させたいときには
仕事はきっちりしてもらうけどあまり酵母に餌を与えすぎない麹をつくります。


目的によって麹を作り分ける技術必要です。


そしてそれらの各分野がきちんと働いてくれているのかをチェックするのが
分析値になり、この分析を行うための試料を採取するのが
朝の櫂入れの後のサンプルとりです。

サンプルは撹拌した醪より少量掬い取り
ロートを使用してろ液を取り分析します。
上の写真はそのろ液から酸度を測定するときの様子です。

酸度自体は醪の異常を知らせてもらう為に分析します。
その他日本酒度と呼ばれる糖度
アルコール濃度です
大きくはこれらを分析し醪の管理が適切かどうかを判断します。

大きな蔵や、分析機器がそろっているところではこれから更に
グルコース濃度やピルビン酸の測定など細かな分析をする蔵もありますが
福司ではしておりません。




さて、話は変わりますが
本日懐かしいお客様が来蔵されました。
醸し屋の大学時代、同じ研究室にいた同級生が
家族で釧路に来たので寄ってくれたのです。

なんとも懐かしい(笑)

卒業後は同業者としかあまり接点がありませんでしたが
同じ研究室のメンバーが訪ねて来てくれるのはうれしいですね。


最近は仕込みのことばかりだったので、いい気分転換になったなぁ


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資　　　格　　　短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容　　　清酒製造・その他
＊　書類選考あり
＊　委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

福司で原料処理（洗米）を担当してくれているのがＭジュン氏
もはやみんな本名で呼んでもいいような気もしますが・・・・
当初設定がそうなのでこのまま(笑)


入社したのはクリストファーよりも一年早い
年齢は醸し屋の２つ下（確か・・・・）

元々は全く違う仕事をしていたのですが
転職をして福司に就職しました。
元々日本酒が好きで、自分のやりたいことを仕事としてしたいという想いが強く
釧路出身ということもあって福司に来てくれました。
前職は車のディーラーで経理関係の仕事
事務職だったのに、今はマイペースですが丁寧に仕事をしてくれる頼れる１人です。


製造部に「釣り」を広めてくれたのもＭジュン氏
唯一の家族持ちのためかとても後輩思い出面倒見もいです。
製造部のビックダディーと言われています(笑)


一昨年くらいから原料処理担当の社員として
少しずつ仕事を任せてきましたが
今年からはメインで洗米を担当してもらっています。
データを毎日とってもらい
甑内の吸水や気温を読みながら洗米から蒸しまでやっています。


去年より洗米方法を見直し新システムにしましたが
今年からはＭジュン式洗米方法として新たなシステム（？）を導入(笑)
良い方向に結果が出てくれることを願います。


そして今年から入社したブルートの教育係として
お兄さん役もお願いしていますが、面倒見の良さからしっかりと
コミュニケーションを取りながら仕事を任せたりと
先輩としても安心してみていられる主任です。


製造では一番お酒が強く
いつもたんたんと飲んでいます(笑)

福司では唯一まともな順序で学んでいるので
これからも今の洗米の経験を活かしながら様々な経験を積んでほしいと思います。



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本日からまた泊まり込みで麹造りです
丁度今日から天気が崩れるそうなので
引きこもるにはちょうど良かったのかも？？


例年のこの時期よりも仕込みに余裕を持たせています。
バタバタしているという印象はないですが
それでも分刻みの仕事となっていました。

その分１つ１つの手間の掛け方がいつもよりも大きいのかも。
特に今年はＭジュン氏に洗米のコントロールをしてもらうようにしているので
例年夜もさらに責任感を持ってやってくれていると思います。


更に、今期は再現性を高めるために１回の麹造りの量も均一化
これにより比較がしやすくなり
トライアンドエラーのレスポンスが早くなっています。
その分、いつもよりも泊まり込みの作業は多め（＾－＾；）


麹造りの方もクリストファーの担当ウエイトを増やし
醸し屋は酒母の勉強中です。
去年よりもデータの見方がスムーズになり
ポイントもわかってきました。
あとは再現性をとって、今年中に決まり事を確りと造り上げていきたいと思います。



≪今宵の頂き物晩酌セット≫
珍しい物をいただいたので早速食べてみました！
金沢のお土産ですが、油揚げの味噌漬けって食べたことがありますか？
普通に想像するとしょっぱそうなイメージですが
全然そんなことはありませんでした。





味噌の塩味はほとんどなく
旨味のある味噌でむしろ甘さすら感じます。
焼いて食べるとのことだったので
焦げないように焼いて白髪ねぎをのせていただきました。





予想していたものとは全く違って
油揚げはしっとりしている感じ
もっとパリパリとかぱさぱさとかのイメージでしたが
とってもしっとりしていてほんのり甘さとうまさがある油揚げ
油もそこまで感じず、とても美味しかったです！
売っている味噌ではなかなか作れないとは思いますが
ご自宅でみそをつくっている人なら作れないかな？
しぼりたて生酒にあいそうな感じでしたが
私は活性酒でいただきました！

皆さんもご興味あれば是非！



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金曜日、大吟醸酒の仕込みの前半戦に区切りが付き
一段落とは言えないですが
頑張った札幌出身の後輩たちを連れて
アイスホッケーのプロリーグの観戦に行ってきました。


野球観戦を趣味にしている方は多いでしょうが
日本全国でもアイスホッケーのプロリーグを身近で見れるのは
数か所しかないでしょうね。
せっかく釧路で働いているのですから
釧路で見れるアイスホッケーというものを見せてあげようと思いました。

そして醸し屋もアイスホッケー経験者
今でも遊び程度でやらせてもらっていて
自分自身、アイスホッケーは好きです。


高校時代に手伝いでプロリーグを見ていましたが
当時と比較し今はだいぶ見せ方が変わっていました
昔よりも見ごたえがありますね！
もっと工夫できれば本当に楽しめるスポーツになりそう！！！
もっともっと釧路でリーグが行われるときにお祭り要素があれば見る人も増えるだろうなぁ


個人的には駅とかへの送り迎えのバスが欲しかったですね
公共機関があればうれしいなぁって感じです。

蔵の近くにも春採アイスアリーナがありますが
今回は丹頂アイスアリーナで遠い・・・・
蔵から車だと２０分くらいかかります。
丁度Ｍジュン氏の家が近くなので
帰り道で降ろしてもらいました！！！





始まる前についたので中に入ってみるとこんな感じ！
薄暗くして演出されているんですね！
むかしは普通に電気ついているだけだったけど！


会場の外にはちょっとした飲食の販売がされていました！
ビールやホットワイン、福司の熱燗も販売しています！
この情報を仕入れていたので、醸し屋たちは車で行かなかった！！！(笑)
観戦しながらの飲む気満々！！！！


クリストファーとブルートを連れてまずは会場視察！！！
福司酒造も実はスポンサー！
今シーズン終わる前に見ておきたかったんですよ。
そこに後輩２人を巻き込んだというわけです！





スポンサーのフラグ発見！！！
せっかくなので記念撮影。





いよいよ試合開始！！！
ルールを知らないクリストファーとブルートにルールを教えながら。
氷が削れる音を聞くと寒く感じるというクリストファーも
少しずつアイスホッケーの面白さを見出し楽しんでいました。


この日は地元のクレインズが勝利！！
３得点をみることができましたが
アイスホッケーを見慣れていない２人には
シュートが入った瞬間を目で追えなかったんじゃないかな？


サッカーなどと違い展開の速さや
点が入る予兆的なものが無いので
常にワクワク、ドキドキしてみるスポーツ。


得点が入るとかだけではなく
プレーヤーの入れ替わりのスムーズさや
激しいチェック（体のぶつかり合い）が面白いです

展開の速さはバスケに近いですが
キーパーがいるのが違います。
サッカーの様な入りやすさもないので目が離せません

あとは壁で囲まれているので
その壁をどう使って攻めるのかなども魅力かな？

くしろに来た時の１つの遊びに
アイスホッケー観戦を入れれるとスポーツ好きな人にはいいかも
絶対ハマります！


欲を言うと・・・・公共の交通機関の発達が必要なのと
会場内での飲酒が公に認められるとうれしいですね！
絶対盛り上がると思います！
スポーツ観戦を会場で見ながら飲めるって絶対最高でしょ！！！！
その時はぜひ福司の熱燗をお飲みください(笑)



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泣いても笑っても、前半戦の大吟醸酒の仕込みを本日終えました。
いろいろ勉強させられた前半戦。
何が正しいのか過去データが活きないケースで
試行錯誤しながらの仕込みとなりました。


やれることをやる
いいと思うことをやる


色々な仮説をたてて各担当者に対応してもらいました。
流石の杜氏さんもこんなのは初めてという状況でしたが
ここから先のやれることは限られています。


みんなが一生懸命頑張った１つ１つを
結果として残せるように
ここから約１か月、醪管理をしていきたいと思います。


まだ前半戦が終わっただけ
インターバルなんかはありません
既に後半戦は始まっているので
こちらも気を抜かず行っていきたいと思います。
まずは頑張ってくれたみんなに終わってないけどお疲れ様を言いたいと思います。

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吟醸の仕込み時期
麹班は会社に泊まり込みでの作業が続きます。
仮眠はアウトドア用のベットをに寝袋。
布団の様に寝心地がいいってものではないですが
夜中に何度も起きて作業しなくてはならないため
寝心地良すぎて寝過ごすなんてことにならないようにしています(笑)


そんな泊り込みの日には利き酒をしたりすることも
この日は燗にして利き酒しようという話になり
製造部のケトルでお湯を沸かし
そのケトルの中にアルミ製のチロリを入れて燗をします。

クリストファー
「ブルート、今日は燗にしてもいいよ！」

クリストファーはブルートと同じ年ですが
一応４年先輩なので最近先輩らしい口調で話してます(笑)


ブルートが燗漬けの準備をしていると
燗つけを勧めたクリストファーは
今日は車を運転するから自分は飲まないと言い出す。


仕方なくブルートは一人で燗した酒を飲むことに。


そこに作業を終えて戻ってきた
ブルートの教育係的な役目をしてくれているＭジュン氏が帰ってきた
Ｍジュン氏は家は車じゃなきゃ帰れない距離だが
製造部の中では一番日本酒の燗を愛する男

そんな先輩を横目にクリストファーがすすめたので燗を付けたブルートに
先輩Ｍジュン氏がボソッと

「熱燗・・・・・いいっすね・・・・」


それを言われてすぐぐらいのブルートの表情がこちら





そしてこの後直ぐぐらいに、珍しく社長が来る。
この時間に来るのは珍しい！！！
ブルート本心では焦りながらも
そっとケトルの蓋を閉め
まるでお茶でも飲んでいるかのようにふるまってました(笑)


その一部始終を見ていた醸し屋は
色々と笑えて、笑いをこらえるのが大変(笑)


忙しいシーズンでもいつも笑いが起きるのは
仕事場としてとてもいいことだと思います。
頑張れブルート！！！
そしてネタを提供してくれる社員に感謝。


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大吟醸酒の仕込み前半戦もあと２日間
各担当部門もそれぞれが忙しい。
機械を使う作業を手作業にすることで
使う布や道具が多くなる。

その分洗浄や洗濯も多くなる。

なので細かな作業が多くなるけど
次の日も同じものを使うので
どうにか今日中に終わらせて
明日の準備までしたい！

そうなると作業はいつもよりも多くなります。


例えば、いつもポンプを使いますが
醪へのダメージを最小限にするためポンプを使わないとか
短縮化している作業をきちんと行うとか。
機械を通せば15分の仕事を１時間半かけたり
３０分で終わる工程に４時間かけたり。


そうやってつくられるのが大吟醸酒。


造る側も妥協をしない。
このくらいあれば安全圏ではなく
どこまでこだわり貫くかということ。
１％なのか０．１％なのか


そこまでやって出てくる結果だから
どこを改善すべきだったのかも見えてきやすい。
そこで得た学びをレギュラーのお酒へとフィードバックしていきます。



それがしぼりたて生酒にも反映されています
結構最初の頃は試行錯誤でした。
原料米の違いとか大きな壁にぶち当たったこともあります。
今もぶつかって回避できていない壁があるのですが・・・・・

そこも回避して、もっといい酒をくしろの皆さんに飲んでいただければと思います！
さて、山田錦では最終の麹造り
麹菌と対話してきます！



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蒸米を上げるちょっと前。
この日は甑担当のＭジュン氏がお休みの日で
蒸米を掘る担当はブルート！！！

頼むぞ！ブルート！！！の図です。



大吟醸酒の仕込みが最盛期を迎えています。
原料処理に苦戦しながらも
いい酒に仕上げるためにどうすべきか
日々格闘しています。


麹造りで泊りが続き作業も変則的なので
休む時間もそうですが分析する時間もなかなか取れません。
これは醸し屋だけではなく製造部全体で
自分の担当する仕事を円滑に行うために
手を抜かないで行うんだ！っという各自の気持ちの強さでもあります。
１年間のうち、本当に数日間のことですから
ここでやらねばいつやるんだ！！！ってくらい
とても重要な期間でもあります。


その分普段はきちんと休憩時間を取ってもらうようにしていますよ。


そしてこの時期はいろいろな壁にぶち当たるとき。
醸し屋ももちろんですが、各担当者もそうです。
問題点を流して過ぎ去ったことにするのではなく
きちんと向き合ってもらえるようにすることや
解決方法を共に探すことも大切なことです。

もちろん醸し屋の知らないことであれば自分の勉強のために
データを整理したり、過去のデータをデジタル化して検証するなどもします。
何かこれからわかりそうかも！！！っという内容には
無駄かもしれないけどデータをとって蓄積をします。

そしてそういったデータが意外に、
問題点が出てきたときにそれが役だったり
比較するとき使用できたりするのです！


忙しいときに限って
調べたいことやどうして？の疑問が多く出るので
余計やらなきゃいけないことが増えます・・・・


あれもメモしないととか
データ化しないと・・・・
少しずつ机の上にデータ化しなきゃいけない資料がたまっているのでした・・・・



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大吟醸の仕込み時期
細かなことに手間を割き仕込みを行います。
普段は放冷機や機械による洗米を行いますが
この時期はそれぞれの工程で小ロットの作業で
丁寧に行うため普段使っている機械の洗浄も並行して行える時期でもあります。


洗米から水切りまでの工程も
何時間もかけて行うため
作業数も増えますが担当者以外は待機時間も出てくるのです。
その時間を利用して洗浄やメンテナンスを行っています。

放冷機もばらせる所までばらして洗浄してくれたので
次の仕込みもすごく衛生的！
毎日はさすがにできませんが
仕込み計画に余裕を持たせることで定期的にやってもらっています。
そんな仕込み計画もうるう年のことをすっかり忘れていて・・・・
今日見直しをしたところです（＾－＾；）


今日も洗米組はほぼ１日かけて洗米をしていましたが
仕込み班は放冷機をばらして洗浄して次の仕込み準備をしてくれていました。
麹班は連チャンのお泊り週間で月末までびっちり泊り込みでの仕事を行います。


それぞれが神経をすり減らす数週間。
逆にここでやらなきゃいつやるんだ！！！ってくらいなので
そこまでやるか！？ってくらいやれるだけのことをやり切る期間です。


どのお蔵さんも持てる知識と経験を費やし
今年の米と向き合っていることでしょう。


それぞれが緊張の糸を緩ませずに次の人へ渡しあうことを
最後までできるかどうか。
この２週間くらいが勝負です！！！！


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大吟醸酒の仕込みが始まりましたが
並行して、本醸造酒の仕込みをも行っています。
大吟醸酒の麹造りはレギュラーのお酒よりも室温を高くするので
１つ１つの作業が汗だくになってしまいます。


毎日Ｔシャツがびちゃびちゃですよ(笑)


大吟醸酒のお米って、造り手にとっても特別。
特に高精白のお米を沢山使っているわけではない福司では
大吟醸酒でしか経験できな部分があります。

なので試験でやっとぶっつけ本番！！！っというわけです。
レギュラーの純米酒とかでしたら、その年に何本か仕込んで
傾向と対策を得てから本番に望めます。
でも福司の大吟醸の原料米は山田錦と彗星。
レギュラーではこの２つの米は使っていないので
本当にぶっつけ本番！！！！


真剣勝負で挑むのが大吟醸酒造り。


なので１０年かけても10回しか挑戦できな
その中で毎年少しずつデータや経験を積み重ねていきます。
有名銘柄の蔵元とかでしたら
出品用のお酒を何本も仕込めるのでしょうが
ローカルな蔵では、彼らの1年の経験を
何年もかけて学ぶのです。


そう、今私たちは頭を抱えている(笑)
どうしていいものか・・・・・
何パターンも試したり
今年はこの米はダメだからこっちを出そう！だなんて
そんなことはできないのです。
これしかない！！！ある意味、背水の陣(笑)
頑張ります！



さて、明日からいよいよしぼりたて生酒が発売です。
フルーティーな香りと飲みやすさを意識して造ってみました。
今さっき、利き酒をしながらミーティングを杜氏さんとしていました。
来期、しぼりたての品質を向上させるための秘策を1つ。
それを行えるかどうかはこれから工夫していきます。


もし実現すると今年よりもはるかに爽やかに
そして若々しいお酒として皆さんに飲んでいただけると思います。


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気が付けばしぼりたて生酒の時期じゃないですか！！！


まだちょっと着地点に悩んでいるのがしぼりたて。
というのは、もともとのしぼりたてと醸し屋のイメージとの距離が（ギャップ）が広いのです。
本来の方が好きな方もいるわけですから
根底を大きく変える事には抵抗を感じています。

醸し屋の中ではこんな感じがいいかな？ってのはあっても
どこをどう整えていけばそうなるのか・・・・
まだ道のりが長いといえます。

でも、これはこれで面白いところで
ここかが確立できれば
福司は結構面白いお酒を造れるようになっていくでしょう。
酒質の幅が広がると思うんです。



今ちょうど、来年度の仕込みのお米の手配が始まりました。
仕込みは1/3くらい終わっていますけど
搾り終わっているのはまだ1/4くらい
正直、まだほとんど手を付けてない米があったり
工夫してみた仕込みをしてもいない段階で
次の年度はどうしますかって、悩むところではあります。


特に今年は米の質がいつもと違うものが多く
造り手泣かせな年ですね。
米を見ながら愕然としますが
どのお蔵さんも同じようにびっくりされているかもしれません。


もしかするとうちに入ったお米がたまたま・・・・ってこともありますが
そうだとしたらなんという不運。


そんな時に信じるしかないのが感覚
データが役に立たない・・・
限られた経験ですが、そこからもしかしたら！？といろいろな想定を立てて
毎年1つずつでも品質の向上につながる手がかりをつかみ取れたらと思っています。




にしてもこの割れ方はキチガイダ！！！
何かに抉り取られたような、不思議な割れ方を今年はしてます
たて割れとか胴割れとかそんなレベルじゃない(笑)
極端に言うとポップコーンのような割れ方・・・


想定外の割れ方
むしろどんな醪になるのか、興味津々です！！！


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成人の日

実は昨年度の活動でくしろでのくらしを視覚化し
若い人たちにくしろでのくらしをイメージしてもらうきっかけにしようと
くしろぐらし動画コンテストというものを開催しました。

くしろで働いて、都会とは異なる心豊かな暮らしを
自分たちで見つけて欲しいという想いで募集したところ
沢山の応募をいただきました。


福司の製造部としても
札幌からの26歳の移住者が２名いますから
彼ら目線のくしろでのくらしを動画にして
福司としても応募いたしました！


残念ながら賞はいただけませんでしたが
市役所の担当の方からも
「個人的には一番好きでした！」と言っていただけました。


そんな、くしろぐらし動画コンテストの受賞作品を
これから釧路の未来をつくる新成人の皆様に見ていただく機会ををいただきました。


成人式の冒頭で受賞三作品と
おまけとして福司のＰＲとして動画を流させてもらいましたよ！！
YouTubeでアップしています『EXTREME出社』を
まだごらんになっていないかたがいましたら
こちらからご覧ください！！！



朝から釣りをして
蔵に帰ってきたら仕事をしてという生活を
動画にしてみた作品です。


そういえば、動画の中で出てくる賄いもラーメンでしたが
本日もちょうどラーメン！
今回は味噌ラーメン！！！！
美味しくいただきました！！！





【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資　　　格　　　短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容　　　清酒製造・その他
＊　書類選考あり
＊　委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

世の中は三連休だったようですね
いかがお過ごしでしたでしょうか？


いつもいつが一番忙しいの？と聞かれますが
そうですね・・・・神経を使う仕事が多いのが１～２月で
人手が少ないので疲れるのが１０～１２月
疲れが抜けなくてへとへとになっているのが
３～５月でしょうかね。


結局仕込み期間中は暇な時ってないです。
既に来シーズンの仕込みのことも話し合いが始まっています。


そんな三連休でとてもきれいな景色に出会えました。
ちょうど夜にかけて霧がかかり
朝起きると市内の木々が真っ白になっていました。





これって樹氷って言えるのかな？
氷というよりも霜の華が咲いたようなんです





近くで見ると本当に白い花が咲いているようで
とてもきれいでした。




１日１日は同じように見えても
こういった異なる景色が見れるのは幸せなことですね。
気候って本当に不思議だなって思います。


以前ブログでも写真に載せました
釧路川の蓮の葉氷





氷都くしろとかって言われていますが
単にアイスホッケーやスピードスケートだけじゃなく
こういった自然現象を身近で見れるまちです。


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酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
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福司酒造株式会社

明日からやっと全員揃います！(笑)

なんだかワタワタした数日間でしたが
明日からは少しゆとりのある仕込み生活をおくれる事でしょう(笑)


現在、（リアルタイムに今の話）
製造部の２６歳コンビはたこ焼きの話で盛り上がっています。
蔵の近くにある大阪たこ焼きという店が札幌の店と系列店なのか？という話から
タコ焼き機買おうかな！
調べたら炎タコっていうガスのタコ焼き機がいいらしい！
などたこ焼き熱が上がっています。
さて、このままいけば福司製造部のタコパが近々開かれるのか！？(笑)


醸し屋の実家でもたこ焼きはかなり重要な夕食です。
醸し屋が買えると「たこ焼きする？」っと母に言われるくらい(笑)
我が家では鉄のたこ焼き板をカセットコンロにのせて焼いています。
電気のやつだとちょっと美味しくないんですよね・・・・。



かくゆう醸し屋もちょっと家で一人たこ焼きいようかなって・・・・(笑)
検討しています。



福司製造部の仕事納めの日
一昨年から恒例化？しているのが
製造部で年越しそばを最後の日のランチに食べに行くこと


一昨年は川北の東家さんに行ってきましたが
今年はクリストファーが蕎麦寿司を食べたいというので
東家総本店　竹老園に行ってきました。





車もっていない醸し屋は
後輩たちにのせてもらっていくので
こういう時にお酒が飲めます(笑)
仕事納めにビール、最高ですね！！！
酒の肴でもあれば日本酒にしたいのですが
総本店さんは酒の肴がないのでサクッとビールで我慢。


目の前の２人はポケモンＧＯをしています(笑)
１人は我が子のために、一人は自分のために(笑)
それを眺めながらちびちびビール。





竹老園に来たら醸し屋はこれを頼みます。
「あわ雪」

卵の味がして汁まで全部飲み干したくなるお蕎麦です。
家ではまねできないんだよなぁ・・・・・


皆さんはどんな年越しをされましたか？


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米に悩まされる１月


原料米でとったとある酒造好適米。
とても高価なお米で
等級としても高いものをお願いしていたにもかかわらず
心白が非常に少ない。


このお米はとても優秀なお米で有名なのに
こんなに心白が少ないなんて・・・・
さらに水に漬けるとほぼ全部にひび割れ。
要するに砕けてしまいます。


砕けてしまうとどうなるのか。


現場では白米に吸わせる水分や
蒸米に吸わせる水分を重量から換算します。
100ｋｇの米が洗米した後に計ったら130ｋｇになっていたら
これは吸水率130％とというわけです。


でも、これは整ったお米だから言えることです。
砕けた米が多ければ砕けているコメは先に沢山吸います。
整ったお米は外側から徐々に吸うので
同じ130％吸水にしたとしても
砕けたお米が多ければ、砕けた部分はびちゃびちゃで
整ったコメには目的の水分を吸わせられていないことになるのです。


これが数字と実際の違いで
手触りや感触などから数字との違いを補正して
正しい数字を探すのが僕たちの仕事です。


ところがこの差が大きすぎるとどうなるか
まともなお米を基準に考えると砕けたコメは糊状になってしまい
酒になったときに重く飲みにくい
いわゆる雑味につながっていくわけです。


かといって酒質を考え砕けたほうも視野に入れていくと
整ったお米は十分に吸水されず生米で蒸上がる
っということもあります。


品種によって砕けやすい品種などはあります。
全体的に均等に砕けていたり
割合が少なければ技術でどうにかなることもありますが
その度を超えてしまう現実に現在驚きを隠せない状況。


頭を抱える事態です・・・・・
むむむむむ～～～～～～～なんと難しい米なんだ・・・・・


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新入社員をいつも面倒見てくれているＭジュン氏が
インフル・ジュンになってしまったため
予定より少し慌ただしい年明け作業を迎えている福司製造部。


あらかじめ用意しておいた「のりしろ」というか
余白的な保険で少し早めに来てもらった
冬だけ来ていただいている蔵人さんに助けられています！！！


余白って大事ですね！！！


仕込み初めは、まだ１つ１つの仕事が大きくない分
新入社員の勉強にはもってこい
今までは見守られていたけど
任せられるっていうことも成長の１つとなるでしょう。

普段は先輩がやっている仕事を
いい機会だからとチャレンジしてもらっています。

今日は蒸米を掘る仕事。
せっかくなので再チャレンジ。
１回目よりも２回目
２回目よりも３回目
何でもやらないと上手にならないですからね。


前回は「スコップの持ち方変！！！」でしたが
今回はちゃんと持てています。
少しずつですが慣れてきました。

でもやっぱりまだぎこちない(笑)
初めからできる人なんていないんだから！
それでいい。
大事なのは考えて次に活かすこと！！！


さて、今日とある物質が製造部で話題になりました。
「α-EG」っていう成分で
これが美容によくて、飲むとコラーゲンが増えるんですって。


で、このα-EGってのが日本酒に含まれているって話です。
酒粕にも含まれており、熱で壊れることもないそうです。
なので日本酒や甘酒が美容に言いと言われているのは
単にアミノ酸が多いからだけではないってことですね。


実際にうちの蔵人はみんな肌がきれいと言われます。
醸し屋も肌奇麗だねってよく言われますがこれのおかげだったのかもしれません。


このα-EGは麹由来の成分だそうですが
日本酒のつくり方に近いみりんでは阻害されて含有量が少ないそうです。
熱に強いそうなのでお料理に日本酒を使ったりするのも有効かもしれませんね！


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令和２年、いよいよ始まりました。
皆様お変わりはありませんでしょうか？
今年も変わらず、このブログをよろしくお願いいたします。


写真は祖母の家での元旦のおせちと
お雑煮、お屠蘇です。
醸し屋の家は毎年祖母の家で元旦を迎えます。
小さいころからずっと。
家で正月を過ごしたことがありません。
祖父なき今も続いています。


今年の正月はなんだかいつもよりも休んだ気のしないお正月でしたが
そんな最後の最後に風邪をひいた醸し屋・・・・
久々にリアルな風邪をひきました(笑)

いつも風邪っぽいなぁ～くらいで済むのですが
今年はしっかり風邪ひいてダウン。
でも、仕事始めの前日に
製造部のグループＬＩＮＥから「インフルかかりました・・・・」って連絡がきたとたん
風邪で休んでいる場合じゃない！！！って事で
復活しましたよ！！！

病は気から？？？(笑)



お正月唯一したことと言えば
家のＷｉ－Ｆｉ環境が悪かったので
休みがなかったからなかなかできなかった
ルーターを買いに行って接続したくらいです。



今日からいよいよ出品用の大吟醸酒の仕込みが始まりました。
気を引き締めて仕事に向かいます。
福司では例年、山田錦と彗星の大吟醸酒を作っています。
札幌国税局の新酒鑑評会では、この２種類を出品しているのですが
ここ数年、どうも山田錦があまり良くない。


これ、酒質がというよりも
米の質がって意味でです。


原料米として質が全体的に良くないそうです。
山田錦に関わらず、西日本の米がここ数年あまり良くないらしいのです。
うちでは山田錦と五百万石を使っていましたが
確かにあまりいいとは言えない。


うちに来ているお米だけかと思っていたのですが
どうやらそうではないらしい。


醸し屋が入った当時、山田錦はダントツでした。
酒米の王様と呼ばれるほど、他を圧倒する品質の良さ
扱いやすさ、酒質もいい。

でも近年は昔ほどではなく
それを裏付けているかのように
道産米の酒造好適米の引き合いが道外からも多くなっているそうです。
品質のばらつきが少なくなってきていることや
将来的にお米の産地が北側にずれるのではないかという
各地の蔵元さんの判断でしょう。

そういっても山田錦！っと醸し屋も思っていましたが
もしかすると山田錦一番！っという時代も崩れ始めているのかもしれません。


消費者の皆さんも
山田錦だから買おう！っとはなっていないのではないでしょうか？
どの蔵元さんが造られているのか？っというところ
造り手の部分を大事にしている気もします。


そういった意味で、思い切った決断も必要なのかもしれません。


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