北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

満面の笑みで活性酒。
年末年始も毎日蔵に来ていますが
ブログの更新は年内最後かもしれません。

お正月には是非、活性酒を飲んでください！
活性酒、冷蔵保存をお願いしていますが、発酵物です。
酵母の活動が活発になる温度でおいておけば
活性が増します。

先日常温に置いておいた活性酒は
すごい勢いで泡が出ていました。

実は少しだけ「育てる」要素があるお酒なんです。
特に今年は育ちやすい年。
活性の強いのがお好みの方は暖かい場所において活性を促すのも技です。

ただし、その場合吹いたとしても自己責任でお願いします。
自分なりのベストな貯蔵場所
貯蔵温度を探しながら飲むのも楽しめるお酒です。


活性酒、何件かで飲ませてもらいましたが
口あけたばかりなのかどうかなどでも
大分味が違いますね。

お店によっても保存方法で味が違うので
ここの活性酒が一番おいしかった！ってのを探すのも面白いと思います。
是非ＭＹ活性酒を見つけてください！！！！


それでは皆さん、良いお年を！
福司を飲んで皆さんに福が訪れますように！！

【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資　　　格　　　短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容　　　清酒製造・その他
＊　書類選考あり
＊　委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

年内の仕込みも残りわずか。
本日の蒸米で麹はラストとなりました。
ここから徐々に年末の準備が行われます。

そんな醸し屋も毎日少しずつ大掃除。
実験器具の棚を拭き掃除したり
実験用の流しを奇麗にしたり、
床拭きしたりです。

蔵の二階も年内は使用しないので
拭き掃除や布の洗濯をしてもらっています。


全く年の瀬だという実感はないのですが
暦上そうなのですから準備しないと・・・って感じです。
社員のみんなには久々の連休。
数日間は蔵には醸し屋しかいない状態になります。
静かでいいのですが・・・寒いんですよね(笑)



そんな蔵の年末に大学時代の友人で
島根の蔵元、出雲富士の今岡から久々に連絡がありました！
ショートメールで(笑)
とある海産物を送って欲しいと(笑)
出雲富士ご存知ですか？
北海道でも購入できるお店ありますよね。
札幌のイベントで久々に一緒になった以来あっていませんが(笑)


そっちは忙しくないのかよ！？っと思いながらも
久々に連絡来た遠くの同志に和商市場より送りました。
着払いでいいって言われたんですが
せっかくなので物々交換にしてもらった(笑)

醸し屋にも１つ楽しみが出来ました！



こうやって大学を卒業しても酒蔵同士で連絡があったり
情報の交換や近況報告もあります。
「醸造学科だと酒蔵の人とかいっぱいいるの？」と聞かれます
そこら辺の大学よりはいますよね(笑)日本酒の蔵元だけではなく
味噌や醤油も醸造ですし、ワイナリーもいました。
もちろん単に食品関係志望の人たちもいましたね。


醸し屋も同期で何人か蔵元はいましたが
いまだに連絡をたまに取るのは日本酒メーカーが2～3人
焼酎が１人、ワイナリーが１人くらいです。


そういえば同級生の蔵とか回ったことないなぁ。
せっかくならそれぞれの土地でみんなが作っている酒を飲みかわしながら
酒造りの話が聞けたら面白いだろうに。


そんな旅をするのもありかもなぁ

醸造試験所で知り合った蔵元さんのところには行ったことあるんだけど
大学時代の同級生ってのも面白いなぁ
今度遊びに行ってみよう！！！


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クリスマスですが、いつもと変わらなく蒸米は上がります。
でも話題はクリスマスについて。

クリストファーは
クリスマスに
栗を焼いて食べたとか(笑)

僕の家はクリスチャンじゃないです
どちらかといえば仏教の方
だからクリスマスはありません！

と言っておきながら
クリスマスプレゼントは有難くいただくという話など。
たわいもない話をして朝の作業をしていました。


年前に仕込みをおこなった海底力の大吟醸は
経過としては順調に進んでいます。
香りも華やかですし、ここ数年の中で一番いい状態のような気がします。
特に今年は彗星が例年よりもいい品質で来ました！


使い勝手がいつもよりも全然いい。
こんなにも同じ米でも違うのかと思うほど
去年との違いが見てとれます。


目標水分値もかなり絞られてきて
製麹の操作も大分確立されつつあります。
何年もかけて行ってきた微調整が
今年いい結果となって出てくれることを期待しています。



『マニュアル』ではないのですが
福司の『目標値』が明確になってくることは
品質の安定には必要なことです。


教科書とは違う、福司の数字。

これを見つける事が大事です。



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あっという間にクリスマス。

年内の仕込みも残り２本となりました
まだまだ年末ムードではないのですが
猛ダッシュでお正月に向けて大掃除をして
気が付いたら新年の仕込みが始まっていることでしょう。


１０月から始まった仕込みですが
火入れまで考えるとやっと1/3まで来たところという感じですね。

ここからがむしろ本番といったところですね。
肩慣らしはここら辺にしておこう！的な部分です(笑)


新入社員のブルートも仕事の流れにもだいぶ慣れてて来ています。
とても一生懸命働いてくれているのが細かな部分で見てとれます。
そして、仕込みが始まって分かったこと。
それが今のところ製造部で一番の胃袋をもっています！！！！



体つきが大きい！というほどでもないのですが
ものすごく食べます！面白いくらい食べている姿は
もう爽快でしかないですね(笑)



同じ２６歳のクリストファーは本当にご飯を食べません。
省エネタイプですがその分エネルギータンクも少なめです。
若いのにおじいさんみたいなものが好きですね(笑)
きなこねじりとか、五家宝とか(笑)
味覚が大人なのでしょう。
一方ブルートは、カレーならクリストファーの三倍食べます。
その分タフかもしれません。
一杯食べるのに太らないのが不思議(笑)


食べているうちは元気な証拠！！！


沢山食べてもりもり働いておくれ！！！
写真は甑を見守る朝のＭジュン氏です(笑)


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もう年末やクリスマスシーズン。
なんかそんな時期なんでしょうけど
酒を造っているとそんなことはあってないようなもの。


明日はイブですが今日から蔵にとまります(笑)
日程ずらさなかったらクリスマスに麹造りで泊まるところでした。
なんとくそれはむなしいので今日泊りです(笑)

今日の麹は元気がいいので手こずりそうです。



福司では麹造りの時に音楽をかけています。
たまに蔵でクラシックをかけています！って蔵がありますが
うちはＳｐｏｔｉｆｙ（アプリ）で流行の曲を聞いています。


少しでも気持ちが豊かになるようにと思って
作業中に音楽をかけることがけこうありますね。
掃除の時とか複雑に考えなきゃいけない仕事などではないときには
気分を盛り上げるためにかけます。


人によっては音楽をかけると集中できないという方もいますが
逆に集中し始めるとそんなに気にならないんですよね。
それより坦々と行う作業ではリラックスする効果がある方に期待しております。
音楽をかけているせいというわけではないですが
とりわけ話題は明るい話だったりが多いですし
職場の空気も明るいように感じます。


働くことがこうでなくてはいけない！


っという時代から少しずつ変化しています。
仕事に対する考え方も変化させていく必要は出てくるでしょう。
仕事が１人１つなんてのはもう過去の話で
様々な仕事を掛け持ちする時代です。


経営する側も、一生頑張ってもらわないと困る的な考え方だと
逆に離れてしまうでしょう。
仕事に対して幅広く求められるのであれば
仕事に幅を持たせることも必要なのかなって思います。


以前ネットで見つけた記事で
とある会社の社員教育のときの教訓？として書かれていた文に
衝撃を受けました。
そこには
「若者がいうことがいつも正しい。
もし間違えだと思うなら、そう思う自分が間違えだと思え」

違和感を感じるのは間違えなのか？
でも、これを受け入れられないこともまた逆に危険なのかもしれない。
そのくらい柔軟性をもてなければこれからはダメなのかもしれないとも思います。
全てがそうだということではないんですが、
新たなことをして、時代に対して順応していこうと思うなら
この早い時代の流れについていけなくなるおっさんの感覚を
あたりまえだとおもうことから辞めないといけないんじゃないかと思うわけです。


そうならないようにと、思うわけです。


有難いことに福司の製造部には割と若い２人がいます
彼らの感覚はとても大切な感覚であり
私自身もそれを吸収する努力が必要なんです。


っと自分に言い聞かせるわけです(笑)


さて、麹造りに戻ろう。


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年末になると注文が多くなるのが菰樽
みなさんはテレビとかで見かけることが多いと思います。
お祝いの席や結婚式などで鏡開きをしますよね。

でもその樽自体はどうなっているのか？
なんてことはほとんどの方が知らないでしょう。


たまぁ～にいるのが
鏡開きをするのに
普通に蓋を叩けば割れると思っている方。
割れません(笑)


あれは叩いて割れるように細工をするからパカン！！って割れるんです。



割れなそうだ！っと思って思いっきり叩くと
お酒が飛び散りお酒まみれになります(笑)


酒造りはしたことがあっても
実は鏡開きをする側を体験することは一度もない。



また、この菰樽を作るときって
結構手があれるんです。
藁に手の油を全部取られてカッサカサになってしまうんですよね
社長はいつも皮の手袋をしています。

どうも手袋すると細かな作業がしにくくて・・・・

また、菰を撒くときは縄や紐で縛るだけ
その結び方や紐の通し方も普段使わないような結び方です。


蔵でも全員が作れるわけではないんですよ～
多分新しい人たちはみんな作れません。


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蒸気上がる酒蔵の朝


本日は全員出勤の福司製造部。


一週間に1回休みを回していくと
醸し屋ぬくと4人の製造部、7日間のうち3日間しか全員集合！の日がない。
10年くらい前なら毎日全員いて当たり前くらいだったので
今日も誰か1人休み！？とかってのはなんか違和感。


でもこれからの時代はこれが当たり前のような時代なんでしょうね。



蒸米を上げる時間、ブルートとクリストファーが運び手で
Ｍジュン氏が掘り方をしています。
吸水率を測定するために蒸米の重さをはかっているので
全員揃った時は醸し屋は記帳係。
なんと、社長がいるときは社長も参戦して蒸米を受ける場所をかって出てくれます。

社員とのコミュニケーションの場として
大切な時間です。


もちろん、誰か休んだ時は醸し屋がそこに行きます。
下積み時代が長いので！？
大体は全部経験しているからどこでもやります。
運動がてら重いものをもって走ったりするのも嫌いじゃない。
もう年なんですから！とクリストファーには言われますが(笑)


でも、醸し屋的にはとても大事なことだと思っています。
役職が上がればしなくていいことというのではなく
どこが不便でどう改善すべきか。
社員にどのくらいの負担がかかっているのかや
どうしていつもミスがここで起きるのか？とか
昔と何かが違う、これはここが劣化してきているのかも。
などを感じ取れる機会です。


点検的な役割もあるような気がします。
機会が壊れていたら使い方の注意をしたり。
仕事が雑になっていたら注意をする。
もちろん何もなければともに作業をするというコミュニケーションになります。


仕事だけで把握するのではなく
人としての、その社員を把握していたいし
接する会社でありたい。


誰一人置いていかないことが
この先持続的に酒造りができるようになるために
そして、福司のレベルアップにつながると信じています。



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昨日はネット環境が悪くブログが更新できませんでした。
書き終わっていた文も半分までしか保存されていないし・・・・
気を取り直してアップします。
本当は朝にでも昨日の分を上げようとしたのですが
ちょっとそんな時間はありませんでしたね・・・。


先週、暖かい日があり道路はツルッツル！！！
スケートリンクのような氷の世界
あるいはアナ雪の世界か！？っという感じ。
庭にあった気も樹氷の様に氷をまとい
とても神秘的な景色だった一方
転ばないか本当に心配でした。



そして・・・結果転んで(笑)
腰痛めて(笑)
ぎっくり腰の前兆のような状態になった日曜日。
今はだいぶ回復しています。


既に今朝は麹を担いで作業させられました(笑)
厳しい後輩たちです。


そして昨日は札幌国税局鑑定官室より
鑑定官の先生が技術相談にいらしてくださいました。
今年の米の傾向や実際に仕込んでいる醪の状貌
経過表などを参考に、いろいろアドバイスをいただきます。

天候なんかも仕込みに影響します。
米の質に対してもいろいろお話をしました。
夏の天候からどんな傾向になるかとかが少しわかるので
そういう傾向がみられるのかなどを話します。


仕込みや製造に関して大きな問題点がない限りはそれほど指摘はありませんが
醪を利き酒していただき、福司らしい良い仕上がりですというコメントをいただきました。






これは酒母の温度調整をするときの様子です。
ステンレス製の容器は暖気樽（だきだる）といいます。
酒母の加温操作には、この暖気樽と行火（あんか）の２種類があり
これらを使い分けて温度操作を行います。


暖気樽ってのは湯たんぽのようなものを想像してください。
醪の中に湯たんぽを入れて温度を上げます。

一方、行火はニクロム線（電熱線）のヒーターをタンクの下に入れて
加温する操作になります。


品温を上げるとういうことに関しては同じ操作なのですが
効果は少し違いがあるのです。
これらを酵母や醪の中の様子を想像しながら
操作をしていきます。


答え的なものは毎日の分析結果と
その見た目のみ。
年数が浅いぶん、安心するまでは少し時間を要しますが
少しずつ福司の酒母のルールを見つけつつあります。


海底力も香りが出てきました。
いい酒に仕上がればと思います。


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ずっと気になていた本を購入しました！
日本酒とペアリングの本です。

日本酒の香りなどの研究をされている宇都宮先生と
恵比寿でお店をしている千葉麻里絵さんの本。
東京出張の度に行きたくて予約の電話を入れるものの
いつもは入れないんです。



日本酒のことはある程度勉強してきてはいるのものの
食事との相性についてはいまいち理解しきれていない
自分自身これのことなんだ！という発見がない分
あいまいな印象。

これとこれが合いそう・・・・

そんなことはぼんやり分かるんですが
鮮明ではない。

何かつかむヒントがないかと思って購入してみました。
ちょっと試してみたいことが沢山載っています。
自分の中でこういう事か！っとストンと落ちてくる
そんな何かを見つけられたら
自分なりのペアリングも見つけれそうですよね。



そうそう、活性酒を飲まれましたでしょうか？
今年はまた悪い酒に仕上がっていますね～

悪いって美味しくないって意味ではなく
グビグビ飲んでしまう酒に仕上がっているので
飲みすぎ注意！！っていう意味です。

気が付いたら720ml一本飲んでしまった！！！なんてことになりそうな
そんな酒に仕上がっています。


更に詰めた時期によって炭酸の出方も違う様子。
初日に詰めたものはかなりピリピリしてました。
たいてい発売から一週間くらいでピリピリしてくる印象ですが
既に感じるロットのお酒も。


しぼりたて生酒が出るまでの間
存分に活性酒をお楽しみください！！！
醸し屋はまとめ買いして夏にも飲んでます！！！


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活性酒発売日の朝。
海底力の大吟醸酒の麹造りのために泊まり込みをしていた醸し屋。
ここ数日はいろいろ予定がずれて重なりちょっとワタワタしている日が続いています。
仕込み日程がずれて、米の入荷がずれて
そこに元々あった社員の休みが重なり・・・・

それでも出勤の社員のみんなと
ビン詰めからスーパー田中（社員）のヘルプもあって
なんとか今日という日も終わりました。

そんな朝。
ブログネタを探しておかないとっと思っていたら
空を見上げるように立っている
釜場担当のＭジュン氏。


これ、ぼーっと立っているわけではなく
米を蒸すのに蒸気が抜けてくるのを待っているところです。

毎日同じ時間につけても米の量や
気温によって蒸気の上がり方が違います。
毎日同じ時間に上がるように
データを取って、蒸気を入れる時間を変えてくれているのですが
その蒸気が予測通りの時間に上がってくるのを待っている姿ですね。


酒造りというと、麹や酒母が話として厚みがあるのですが
実はこの原料処理の部分が非常に重要。
毎日同じ蒸米をつくることも本当に大変な仕事です。

気候や温度に左右され
毎日違う条件の中での同じ品質を目指す。
華やかではないけど、とても大事な仕事。
ここから大きくぶれると修正が困難に。
いい形で次の担当者にバトンを渡してくれるのが彼の仕事です。




本日活性酒発売日。
まだ飲んでいない方がほとんどですよね。
流石に昼間っから飲む人はいなかろう。


利き酒した感じではいい感じだったので
とても楽しみにしています。
感想などありましたらお待ちしております！
また、ＳＮＳ等で配信される方は
是非ハッシュタグをつけてください！
そうしたら製造部のみんなインスタやフェイスブックをチェックしておりますので
皆さんの投稿を読ませていただいてますよ！


＃福司
＃活性酒純生

等で作ってくれれば見つけれると思います！



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いよいよ明日、活性酒の発売日となりました。
気が付けば・・・・あっという間にこの季節です。



さてさて、今年の活性酒の出来は！？っとワクワクなあなた
周りの評判を聞いてからの不安なあなた。
でも、私が一番楽しみで、一番不安です(笑)


ここ数年、飲み口爽快のヤバい酒を目標にしている（？）のですが
今年もいい感じにヤバい酒に仕上がったと思っています。

福司の事務さんにも「今年の出来はどうですか？」と聞かれましたが
去年よりも醸し屋は好きですね。と答えています。
去年よりもすっきり爽やかな飲み口になっています。
更に、去年よりもシュワシュワしてほしいと
少しだけ工夫してみました。



その成果が商品にちゃんと反映されていれば・・・・・
もしかしたらシュワシュワを通り越す可能性もあります！！！
「活性が去年より強い可能性があり。」と
醸し屋注意報を一応出しておきたいと思います。


ここまで言って全然活性してないやん！！！！の商品に当たったあなた。
それは残念賞の可能性あり。
というのも詰める時期によって活性も左右されるのです。
始めの方に詰めたものだと活性が強く
後の方だと弱くなる傾向があります。


これはスパークリング清酒ではないので、品質の安定がちょっと難しいですし
そこに注力はあまりしておりません。
あくまでビンに詰めた段階では活性はしているのですが
シュワシュワしたものを詰めているわけではなく
自然ビン内二次発酵的なものが起こりシュワシュワしてくるという商品であること。


商品として出荷された後、ビン内でどのように進んでいるのか・・・・
毎年発売日には檀家回りしているのですが
明日はその元気があるかな！？
今日も福司では海底力の麹造りのために麹班は泊りです！



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蔵ではほとんど毎日、みんなが福司Ｔシャツを着て作業をしています。
もはやこれがスタンダード。
仕事の日はこれ！って決まっているので
制服と同じ役割ですね。
めちゃくちゃ楽なのでおすすめ(笑)


ここ数日、海底力用の大吟醸酒の麹造りで泊まり込み作業が続いています。
大吟醸酒の麹造りは通常の麹造りよりも
高い室温の中で作業となります。
日によってですが、麹担当者は着替えを何度もすることだってあるんです。
くしろでは真夏でもならない３５度前後の室内で
数時間作業します。


汗も滴る暑さでの作業。
写真ではわかりにくいですが
みんな背中がびっしゃり濡れています。


それもすべて麹のため
いい酒に仕上がってくれることを願って。
泊りの作業はまだ続きます。


で、泊りの作業の日の次の日
普通の方は「翌朝には帰れるの？」っと聞かれますが
泊りなんか無かったようにいつも通り朝から仕込みです(笑)


「その日の夕方には帰れるんでしょ？」


ええ、通常なら帰れますが仕込みの日程によっては
その日も泊まり込みです。
なので途中お風呂に帰ったりしますが
本当に長いときは丸三日間蔵で生活をすることもあるんです。


そう聞くと、とてもつらい仕事のように思うかもしれませんが
僕たちの業界ではこれが当たりまえ。
どんなモノづくりの世界でも、そういう日が年に何度かあることなんてざらです。


出もいつも思うわけですよ。
麹造りの何日間かだけでも眠いのに
子育ていしているお母さんたちは凄いなって。


自分たちよりもハードなことを何か月も連続して行うわけですから
育児ノイローゼとかにもなるでしょうし
何より支えてあげる人がいないと辛いだろうなって


結婚もしたことないし
子供もいないですけど(笑)
こういうことを考えると醸し屋の場合は
母親に感謝したりするわけです。


どんな仕事よりも大変な仕事は
母という仕事なんだろうなって思います。


もちろん人にもよるでしょうけど
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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

フロム　ドートー　Facebookページ


１２月７日よりコーチャンフォーや道東の道の駅、
和商市場のマルシェくしろなどで配布しているフリーペーパー。
「フロムドートー」

「ドト」ではないです(笑)
うちの社員はドトって読んでましたが(笑)


今年の初めくらいから酪恵舎さんと福司、イオマンテさんを交え
酒粕チーズの開発に携わらせていただきました。
といっても、造ってくださったのはイオマンテの船崎シェフで
醸し屋は口だけのお仕事(笑)


１つでも釧路の地酒として地域貢献ができればと思い参加させていただきました。
始めはチーズだけかと思ったら
なんとフリーペーパーを発行するという話で
醸し屋の元にもフードライターの小西さんがいらっしゃって
いろいろお話もさせていただきました。
その時の記事もフリーペーパー内に収められております。

詳しくはそちらをご覧ください！






船崎シェフにはいろいろとお世話になっております。
大漁どんぱくの時には「いい味イキイキくしろ」で同じ会場でお仕事させていただいていますし
日本酒を使用したプリン「horo酔いプリン」も作っていただいてます！
色々と地場産の素材を使ったものを製造し販売もされています。

近年ではyoutubeも配信されているんですよ！

しかも名前が同じカズマということで
醸し屋にとってもお兄さん的存在に勝手に思っています(笑)


また、この撮影に関わっているのが
くしろでも今元気のある「クスろ」のメンバー
なんだか創刊号なのに身近に感じるフリーペーパーです。


しかも昨日日の釧路新聞さんにも
福司の記事が出ています。

ベトナム人留学生　福司訪問
https://www.news-kushiro.co.jp/news/20191208/201912083.html


ベトナムのインフルエンサーの方が来ていたようで
みなニコリと太陽色のひとときを手に取ってくれていたようです！



【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
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何かこう・・・・
活性酒についてでも書こうかなぁ。


醸し屋が福司で一番好きなのは？って聞かれるとしたら
きっと活性酒と答えるでしょう。
高価なお酒ではないのですが
それなりに思い入れも深い。


実は昔は、そんなに好きではなかった。
濁り酒ってのはあまり好きではなく
とっても当たり外れのふり幅が広いお酒でもあった。

昔は活性していて噴くとクレームになることもあったと聞いています。
今でこそ噴くか噴かないかを楽しみながら開ける消費者の方もいますが
昔はそうではなかった。
でもそれが活性酒ってもんだと僕は思っています。


醸し屋が蔵に入った頃は
いかに活性を抑えて造るかという活性酒だったと思う。
造りながら疑問に思うわけです。
活性酒なのに活性させないのかな？って。


何度も言いますが、醸し屋はシュワシュワしているくらいが好きなので
どうしたら活性した活性酒になるだろうと
下働きの立場で考えていました。


前任者がいなくなり
醸し屋主体となって初めての年に
活性酒の未知の部分の扉を開きました。
こうなっているのか・・・・なるほど。


そこから醸し屋の調整が始まりました。
活性していて、グビグビ飲めちゃう活性酒にするにはどうすべきか。
濁り酒特有の重さを無くしたい。

そうやって改良を重ねて４年目かな？
今のところ大きな品質のふり幅は無くなってきました。
醸し屋の中の活性酒の目標みたいのが定まってきたんだと思います。



目には見えないけど結構チャレンジして変えてきたのが活性酒なんですよ。
なので、皆さんに飲んでいただきたい。
今の福司の活性酒を。


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大吟醸酒の麹造りは
普段の純米酒とかとは造りが違います。

福司で作っているお酒の大半は純米酒です。
全量ではないのですが
その他の１つが大吟醸。

大吟醸酒は酒造りの基本として多くの文献や教科書にその製法が乗っています。
より品質の高いお酒として・・・・
必ずしも大吟醸酒が一番というわけではない。
昔はそういう時代もあったけど
今はそうではないでしょう。


同じところに向かうっていう意味では
技術力をはかるのにはいいと思います。
同じ土台に乗るっていう部分ですね。


今年の彗星は使いやすいかもしれません。
ここ数年の中で今のところ一番よさそう。
割れも少なく、麹造りもしやすい印象です。
癖が強く似ないというか・・・・


同じ品種でも産地によって大きく差が出ます。
特に北海道なんかめちゃめちゃ広いので
農協ごとに大きく違います。


おそらく各農協さんで何件かの農家さんのお米を集め一緒になっているのではないかとおもいます
洗米していても米の吸水がすごくばらつくところもあるんです。
吸水がばらつけば品質もばらつきます。
バラツキの幅が大きければ大きいほど
酒質も大きくぶれてきます。


「同じお米」


品種が同じだから同じ米なのか？
私たちは産地や生産者、土壌の成分
肥料の量などの違いを酒つくり内で感じることがあるんです。
それは米の触り心地、硬さや水の吸い方
お酒になってからの味わいなどで
なんでこうなるのだろうかと調べます。


今年の気が付きは
来年の自分にのためにノートに残す。
製造部の社員にもメモを取ることや
今日のことを書き残すことを言っています。


今日の自分や明日の自分のためではなく
一年後や二年後、下手するとそれ以降の自分のために
情報をより細かく残します。

人間は忘れる生き物。
だからこそ忘れえても思い出せるくらいの資料を残すことも仕事です。


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写真は、甑に張り込んでいるときの白米です。
蒸気を通す前は真っ白で指でつぶれます。
この一粒一粒がお酒になっていくのです、


本日から約一週間、大吟醸酒の麹造りが始まります。
今回のは来年、炭鉱の坑道に貯蔵する海底力（そこぢから）になる大吟醸酒です。
酒母も少しプツプツいってきました
まだっまだ幼い酒母です。
酵母を増やすための温度操作をします。


酒母のコントロールで肝になるのが加温操作。
暖気という方法と行火という方法を使います。
うちでは暖気をメインにしていますね。


暖気樽という専用の容器にお湯を入れて
醪の中に入れて温めるんです。
人間でいう湯たんぽのようなものを想像してください
それを入れて、その周辺だけ温めるんです。

こうすることで、お米を溶かさないで酵母が元気になる温度操作をおこないます。
酵母を増やすのも
お米を溶かすのも加温作業なんですが
それを操作方法を駆使して使い分けていくのも
酒母の面白いところ。


明日には少し酵母が増えて明後日には香りも変化してくれるはず。
いい酒母ができれば、醪に行っても安心です。


しっかし風が強い日ですね
こんな日は蔵の温度が下がりやすい
福司は室温管理はお天気次第
冷蔵庫のような蔵の中でつくるお酒ではないからこそ
毎日に変化が大きい。

データという意味では難しいですが
面白みもそういうところに見つけれたりしますよね。


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活性酒のシーズンが近づいてきました。
発売日に向けて少しずつ準備をしています。

活性酒は酵母が生きたままの醪を使用したお酒です。
しぼりたての生酒がフレッシュやしぼりたてというイメージなら
活性酒は生きています。


毎年米の質を考えながら、消費者の皆さんの手元に届くであろう商品の状態を想像し
微調整を重ね製品にしているものです。
発売日は大きくずれないようにしていますが
製品としての仕上げは醪の経過しだいです。


もう一日待つか・・・・・
今日か・・・・

そんな駆け引きもあったりします。
今シーズンも「これはヤバい！！！」
「ついつい飲みすぎてしまう・・・・！」といわれるような
爽快かつすっきりとした活性酒に仕上げれればと思います。


そして今週は年内の最後の山場
海底力の仕込みがあり、
泊まり込みの大吟醸の麹造りが入ってきます。

先日の酒母の麹がなかなかいい感じに仕上がっていたので
ここで１つでもつかめればと思っています
しっかりデータをとっていつも良いものをつくれるように
技術向上に努めます！


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