北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

世の中ではブラックフライデーやらサイバーマンデーやら
なんだかセールの文字が飛び交っている。
製造部でも例外ではなく毎月２９日は大騒ぎだ！


っというのは大げさですが
毎月２９日は某スーパーでお肉が10％ＯＦＦ
食べ盛りのブルートはこの日にちゃんと買いだめをする
節約家でもある。


よりによって今日という日は１１月２９日
一年に一度しか来ない
「いい肉の日」
そりゃ～テンションも上がるであろう(笑)


「いい肉の日だから！！」という話題でいつもより賑わう製造部でした。






大吟醸酒母の麹作りも無事に終わり
明日には酒母がたちます！
年内の目玉の酒母の１つ
気合い入れて作ります！！！


ここ数日暖かかったくしろですが
今日はしっかり気温も下がってくれました。
朝外に出ると涙が出るくらい寒かったです。
このくらいの気温だと仕込みの負担も少なくなります。


活性酒ももう少しで仕上げのシーズン。
徐々に準備が始まりました
今年もまずまずの仕上がりになってくれることを期待してます。
それと並行して、しぼりたて生酒の華やかな香りが蔵中に広がってきました。
このままいい酒質で搾りを迎えてくれることを願います。



【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったＰＲ動画です！
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資　　　格　　　短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容　　　清酒製造・その他
＊　書類選考あり
＊　委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

泊り一日目が終わりました。


彗星の酒母用麹。
吸水も蒸米水分量も予定通りにいきました。
ベストな数字を抑えていきデータ化をしています。


麹造りといっても皆さんはあまりピンとこないでしょう
温度のコントロールをして麹菌に菌糸をつくらせ
酵素を作ってもらうのですが、
そのコントロールの仕方ってのがとても繊細。
繊細というかなんというか・・・・

本当に些細な操作でコントロールをしています。
品温を一定にしたり上がってきている品温を下げたり。


スイッチ一つで室温を変えるとかそんな操作ではなく
ほんの少し麹の入っている箱を浮かせるとか
布を厚いのから薄いのにするとか本当に効果あるの！？ってくらいのところで悩みます。

昨日もというか今朝になりますが
早朝４時から布をはぐか、はがないかで相当悩みました。
そのくらい微妙な温度コントロールなんです。


結果良いほうに判断できたようで
なかなか良い麹に仕上がってくれました。


泊まり込みで仕事ですが
普通に朝からいつも通りの仕事が待っています。





本日の蒸米は吟風です。
純米酒用の醪ですね。
酒母も順調だったので良い純米酒に仕上げたいと思います。


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酒造りでは泊まり込みで作業する蔵や
杜氏制の時には杜氏さんと一緒に蔵人も南部から住み込みで働く時代も
そんな時にはお休みなんてなかったんですが
今はそういう時代ではなくなってきていますから
製造部も少しずつ仕込み時期でもお休みを取れるようにしています。


週一でお休みを取ってもらうと
一週間のうち４日間は人数が１人少ないことになります。
人が少ないという部分だけ見てしまえば
ちょっと大変ではあるのですが
それでも他の担当部署も経験する事ができるということは
とても大切です。


醸し屋も休みの社員の仕事を引き受けることもあり
本日は酒母の担当をしました。
製造部長としては気になっていることなどを指摘しますが
担当者のスタイルも仕込みに影響がなければ尊重するようにしています。
でも、これが自分で実際にやってみると違うんですよ(笑)
やっぱりここ作業効率が悪いから変えたほうがいい！とか
これでは衛生上よくない！とか見つかるんです！！！！
そういった意味でも普段の担当者の仕事っぷりを見れるチャンスでもあるっていうね(笑)


酒母の部屋でも気になることが何個か見つかったので
担当者と話をして改善策を考えてもらうか
あるいは醸し屋が指示して修正してもらいます。



夕方にはとあるフリーペーパーの撮影がありました。
なかなか日程が合わず、本日撮影でした
いつ発行になるのかはわかりませんが
発行されましたらご報告いたします。




それとは別のフリーペーパーになりますが
「フィールドノート」という釧路のフリーペパーをご存知でしょうか。
釧路の地場のものをご紹介するローカルなフリーペーパーですが
だからこそファンも多いような気がします。
広告媒体だけではなく、地域を伝えるという役割を果たしてらっしゃる気がしますね。


実は、今年の春先に醸し屋がいろいろと別件でお世話になり
そのつながりから取材をしてた抱けることに。
その前からは存じ上げてはいたのですが
今年は特にいろいろお話しする機会があり
色々と共有させていただきました！


そのフィールドノートさんの第１３号に思いと言葉というコーナーの中で
「変わらない伝統と変わり続ける地酒」というタイトルで
取材をしてくださいました！




市内で見かけたらぜひ手に取ってください！
福司以外にもいろいろと地域のお店が紹介されています。
醸し屋も気になるお店が何件も！


今年発売した新商品の「太陽色のひととき」も載せていただてます！
直売店の案内もありますよ～
まだ地域の人も福司に直売店あるの知らない人多いだろうなぁ(笑)


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そんなに冷え込まなくてもいい日に限って
それなりに寒い(笑)

今朝のニュースでは釧路でも雪が降ったそうですね。
道路に積もるほどでもなく
住んでいる私たちも「降ったの！？」っと驚いたくらいです。



１１月も残りわずか。
この時期になると製造部では活性酒の準備が始まります。
冬の限定酒として福司がお出しさせていただいているのが
毎年１２月発売の濁り酒、「活性清酒　純生」

個人的には活性酒が一番好きです。
うちの商品の中でも！
日本酒らしくない部分もあるからってのがそうなんですが
何よりも飲みやすい。

しかも結構料理にも合わせやすい！！！
これからのシーズンだと忘年会が多くなると思いますが
そんなときのお料理ってコースというか
決まった料理じゃないですか？？

鍋とか唐揚げとか
そんないろいろな料理が出てくる中でも
飲み飽きしないでどの料理にも合わせやすい。
間違いない！ってやつが活性酒です。


この商品、他のお酒よりも結構気を遣うんです。
ってのも、生の酒が一番変化するんですが
その酒よりも変化が早い。

搾りの時期にここだ！！！ってタイミングを逃せないんです。
もちろん計画段階で逆算をしてシュミレーションをして
最もいい状態で瓶詰めしてもらう為の製造の計画を練ります。

でも生き物なんでずれるんですよ
１日置くだけで大分変わってくるので
製造部は製品のできる時期はソワソワしています。

実際に詰める前、詰めた後の利き酒では味が変化していますし
発売日に店頭に並んでいる物も味が変化しています。
発売から一週間ぐらいになればもっと変化していますし
そういう意味ではとても飲んでいても面白い。


去年の活性酒で大分調整は整ってきているので
今シーズンも昨年同様、美味しく仕上げれる予定です！
個人的には去年の結構好きでした。


今シーズンの発売は１２月１２日木曜日の予定です！
ボジョレーヌーボーのように、開けるのが楽しみなお酒になっていただければ
嬉しいですね



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本日より今シーズン初の大吟醸酒の仕込みが始まりました。
まずは酒母に使うための麹米の洗米からです。

使用米は「彗星」
福司で一番高精白なコメを使用します。
昨年度よりも今のところ質は良い印象。
高精白米にありがちな割れが例年よりも少ないように感じます。


米も希望に沿った良い米を手配していただきました。
明日の蒸上がりがとても楽しみですね
分析値での違いが感触として実感できるか
久々の質なのでワクワクしています。


酒質で明確に出ると面白いんだけどなぁ。






仕込みはほぼ毎日行っています。
蒸米がない日はほぼない。
毎日お米とにらめっこです。

毎日見ているとわかることもあるんです。
「ん？何かが違う」
些細なことに違和感が出たりします。
そして、数字で確認して「やっぱり」となることも


大体、数字を信用しがちですが
数字よりも感覚を信じたほうがあたりのことが多い
本当にちょっとの差で数字では大きな差に感じる。


感覚と数字を照らし合わせ
自分の感覚の精度を上げる
そのための数字のことも多いです。

必ずしも数字で全部追う方が正解ではない・・・
まぁシステムがきっちりして以内からなんですけどね（＾－＾；）






蔵の二階、蒸米を運んだあと広げていきます。
その時の２階の様子を撮ったもの
カメラを向けると仁王立ちでポーズをとる社員。


空気が冷えている時に沢山の蒸したお米を運ぶと
写真の様に霧がかかったように湯気が立ち込めます。
まさにモイスチャーです。


その中で作業している様子は
とても神秘的・・・・なんですけど
うちの蔵は結構元気がいいので
神秘的というよりも
賑やかですね（＾－＾；）


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【蒸かし　ＦＵＫＡＳＨＩ】

朝、作業を終え朝食を食べます。
その後にその日の仕込みを行うのです。


その日の気温や、洗米時の水分量によって
同じお米でも変化しますし、
前の日の水分量から考え調整をします。


お酒になってからの分析値。
麹をつくったときの菌の周り具合や重量など
『数字』で追うことが多いですが
それと同じくらい重要なのが五感です。


蒸したお米をひねりつぶしてみて
そのつぶれる感触。
醪の泡の出方
麹の味
毎日の自分という体にデータを蓄積していきます。

なので感性が鋭い人の方が向いている気はしますね。
社長に言われたことがあるのは
「人が気が付かないことに気が付く人じゃなきゃいい酒は造れない」という話。


当たり前を気が付くことは当然で
その先にある、微妙な変化を感じ取ることや
そこに対する探求心がないといけないと思います。


醸し屋も社員のそういうところを見て評価しているつもりです。
人それぞれ、気が付くことが違うんです。
この人はこういうところに気が付ける人
この人はこれに気が付くのか！？っと
完璧な人はいないからこそ面白い(笑)


それが個人個人の個性なんだなって思い
評価させてもらってます。


ブルートはどんな個性を持っているのかなぁ～～～



毎週金曜日はカレーの日
毎週違うカレーが出てきます。
同じカレーでも今日のはこの具材だ。
など、いろいろ考えながら食べるのも面白い。





本日のカレーはチキンのカレー。
マカロニサラダが付いています。
マカロニサラダ好きなんですよね～～(笑)


しかも目玉焼きがトッピング！！！
写真のがレギュラーサイズですが
食べる人はこの2～3倍くらい食べます(笑)


美味しそうでしょ？


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日本酒業界


日本酒業界は今様々な動き出しを見せています。
道内では新しく帯広の畜産大学内にできることが決まりました。

業界内では杜氏制から蔵元杜氏に変化するなど
システムの変化が求められて生きています。
もちろん働き方改革もそこに加わりますし
元より労働人口の減少もあります。


その一方でモノづくりに興味を持ち
技術を習得することや
自分らしく生きたいという若者たちが
酒造りに憧れて全国の蔵元さんを訪ねる方もいますが
その数は多いとは言えません。

今回の帯広畜産大学のでの取り組みは
こういった日本酒業界の人手不足を解消できるんじゃないかという
期待感も持っています。

その入り口になってくれればなって。

酒造りも技術的な部分も多いので
入社して１～２年で習得できるものではありません。
もちろん勘のイイ人や
向き不向きもありますが
どんな仕事も一人前になるにはそれなりの期間が必要。


福司でも新入社員が入ってきてくれていますが
将来のことを考えると人材をちゃんと育てていく必要があります。


福司としてもどのように未来の市場を想定して
酒造りをするべきなのか
この早い時代の流れの中で
想像することは難しいですが
見据える努力は怠ってはいけないと思います。


次の一手
その次の一手を考えることも大事ですね。


今シーズンの仕込みも始まったばかりですが
来シーズンの仕込みのことも考えていかなくてはいけない時期。
醸し屋ももっと頑張んないとなと気が引き締まる１日となりました。


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https://sakestreet.com/ja/media/sakagura-fukutsukasa-shuzo-hokkaido/?fbclid=IwAR2FXt1gp5pmpL1ZHRq93GH-flIDwaf_UQ91pQBhVHV6r7nYTchq_Y1w0HA

この度、ご縁があり「sake Street」さんというwebページさんに
福司のことが紹介されました。


ある日、ブログのメールフォームより一通のメールが
そこには「sake Street」というサイトのことと
取材の申込でした。

数あるお蔵さんの中からなぜ福司が！？
っと醸し屋自体驚いたのですが
ライターさんにとって、福司のお酒が思い出のお酒であり
それからブログを読んでくださったこと
そしてその思いに共感してくださり、是非記事にさせて欲しいという想いでした。


北海道でも東側、日本の隅っこの酒蔵に
わざわざ注目し、記事を書きたいと言ってくださっているライターさん。
内容として本当に福司でいいのかな？っと思いながらも
ご縁を感じお受けしました。


今回、僕の考える地酒としての福司と
製造部のみんなに対する想いを話させていただきました。
普段このブログに書いてあるようなことを話してはいますが
是非記事をＳＮＳ等でシェアしていただければ福司のことを知ってくれる方が
皆さんのおかげで増えるかなって思います。




今日は何書こうかなぁ(笑)
今日の一番印象に残ているのはお昼の賄いの時かなぁ



福司では仕込み初めからの年内は早朝から仕込みを行います。
そのため朝早くに蔵に出勤し、釜に火を入れるのです。
火を入れるといっても今はボイラーによる蒸気ですが
少しでも寒い時間帯に仕込みを行います。


製造部は独身者が多く、5人中3人が一人暮らし
そのうち一人が醸し屋ですが(笑)
残り2名は26歳の若い蔵人。


2人とも自分で自炊するのですが
若い時の男なんか野菜とかはあまり摂取しないじゃないですか！
醸し屋も心配だから「昨日何食べたの？」って聞くと
結構食事が偏食だったりするんですよ。

まぁ私もそうなんですけどね(笑)


そんな製造部の栄養面を支えてくれているのが賄いです。
今の時期は朝と昼を出してもらうので、食費が浮きますし
ちゃんとしたものが食べれるしで
社員は助かっております。


そしてそんな蔵人の楽しみといえば
サラメシならぬ、お昼の賄い！！
普段家では作らないものが出てくるわけですから
独身者にとってはうれしい限りです。


そして今日の賄いは豚丼でした。
ブルートにとっては賄いで丼ものが出るのが初めて。
更にお肉ということもあってかなりモチベーションが上がってましたね(笑)

そして一口食べたとたんに
「うめぇ！！！！！」って(笑)

こういう一言や思いを出せるのはとてもうれしいですよね。
醸し屋なんかは食べるのに夢中で(笑)
賄いを作ってくれた人に聞かせてあげたかったなぁっていう話でした(笑)


食事の時も賑やかで活気あるのは
製造としてもいいことだと思います。

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「張込み　harikomi」

洗米した白米に目的の水分量になるまでお水を吸わせ
しっかりと水切りをします。
この作業は限定吸水といわれ、水分コントロールを行う工程です。


水分管理された白米を布を引いた甑に入れ
平らにならします。

その途中が上の写真です。


用途別に仕切り布を入れて張込みを行います。
例えば仕込み用のお米（掛け米）は量が多いので下段になり
麹用のお米や酒母用のお米は上段にします。

「蒸し　mushi」　の工程は
蒸気による殺菌と醪になったときに溶けやすくするためのα化が目的です。
さっき話をした限定吸水は、蒸上がりの吸水率から逆算して水を吸わせます。
なので、甑内でどれだけ吸うのかをデータとして把握する必要があります。


その蔵によって甑で数水分量は異なるので
自分の蔵の甑ではどのくらい吸うのかを把握する必要がありますね。


ときたま、大きなずれが出てきますが
その多くはヒューマンエラーです。
そういった異常にも気が付きやすくするためにも
データは必要なので、しっかりとってもらうようにしています。



さて、前から気になっていた調理器具を購入しちゃいました！
もう独身真っ逆さまです(笑)
母親から結婚できない男を見たほうがいいと勧められているくらい(笑)


欲しかった調理器具は低温調理器。
低温で調理することで柔らかい肉質になります。
色々実験中。
炊飯器の保温でもできるんですけど


鶏むね肉を使って
海南鶏飯（ハイナンジーファン）をつくってみました。
以前シンガポールに行ったときに食べたんですよね！
鳥肉好きとしては食べておきたい一品。




その他いろいろチャレンジ中ですが
今のところ豚肉が柔らかく美味しかったですね！


仕込み時期の引きこもり生活にはぴったり！


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本日も新入社員のブルートは初体験。
昨日は小さい方の甑でしたが
今日は大きい方にチャレンジ。


今回はまた難易度が上がります。
放冷機というお米を冷ます機械に蒸米を投入するのですが
その速度に追いつくように蒸米を掘っていかないといけません。




まずは教育係のＭジュン氏が説明します。
おなじみの手袋がイエロー＆ブルーコンビ。





甑の布を破かない
お米をこぼさない

この二点を守りながら蒸米を掘って
放冷機に入れるのがブルートの仕事。


醸し屋も6～7年前まで掘っていました。
コツさえつかめばそんなに難しい仕事ではないのですが・・・・
上手く掘り進めることができず
掘るスピードが追い付かない・・・・




「上手くできない」ことから学んで
「上手くなる」ように頑張って欲しいです。
工夫をする、考える、より良くするこの気持ちがある人は伸びると思うし
教える側も教えがいがある。

みんな見かねていろいろアドバイスをするんですが
船頭が多いとなんちゃらって言いますから
そんな時はぐっと我慢して
部下に任せます。

ついつい言ってしまうんですけど(笑)


教わるほうも覚えようとする努力は必要だけど
教える人が教えれないと
覚える方はさらに苦労します。

やはりアウトプットをさせる、あるいはする事って大事だと思います。
自分はわかっていて、教えた相手に説明しても
相手が理解できなければ、それは教えた内には入りません。
教えるっていうのは相手が理解できるように
どうしたら理解できるか、伝わるのかを考えながら問題点を探り伝える
伝え方も工夫することだと思います。

よく、前もいったろ！
前に教えたでしょ！っていう人もいますが
相手がわかってないなら教えたんじゃなくて
話しただけ、言っただけに等しい。

醸し屋も新人の時はかなり苦労しました。
その頃はまだ、職人気質で見て覚える敵な部分も多かった
もちろん教えてももらいました。
「こうやるもんなんだ。」と教わりました。

その頃出会った言葉に「なるほど！」っと思わされた記憶があります。
それが山本五十六という人の言葉で、
「やって見せて、言って聞かせて、やらせて見て、
ほめてやらねば、人は動かず。」という言葉です。


やっているところを見せて
この仕事はどういう目的で行うのかをちゃんと話をします。
ただ「米を冷ます仕事」ではなく「何のために今米をさますのか」を話します。
次にやらせて、それをちゃんと見てあげること
結果だけで見ないで、その過程を見てあげる事
失敗した理由を分析し、教えてあげる事
いいところはもちろんほめて、次の機会を与える。

醸し屋が人を育てる立場になったときに実践しようと思った
きっかけがこの言葉です。
自分の部下もそうやってブルートに教えてくれています。
教えていない場合は、醸し屋は怒ります(笑)


やられたことを部下にやる
いいことも悪いことも
そんなもんじゃないかなって思います。
いい流れを引き寄せるには悪い流れは断ち切らないといけません。


波風立てないで違う流れにはならないんですよね。


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大人数の飲み会より
数名でしっぽりの方が好きです。
だって、せっかくなら美味しいもの食べたいじゃないですか！


Ｋさんのアクアパッツァ食べたいなって思っています。今は(笑)


さて、毎日初めて体験の新入社員のブルート。
同じく、パートさん。
パートさんには本日、麹造りを体験していただきました。
洗濯やお掃除のお願いで入っていただいていたので
「麹室の作業ともあるのですが、どうでしょうか？」とたずねたところ
「私、福司に働けるの嬉しくて、やらせていただけるなら何でもやります！！！」って
毎日の仕事がとても楽しい様子で
こちらとしても楽しんでやっていただけることが一番うれしいですね。



本日、ブルートは何個かの初体験をしてもらいました。
１つはフリーペーパーの取材があり
その被写体になってもらっています！
発行されましたらお知らせいたします。


そして今日１番だったのが
初めての釜屋体験。
蒸米を掘る作業にも慣れてもらおうと
あまり難易度が高くない今日の蒸米を担当してもらいました。


蒸上がりの米にスコップを刺すブルート






まだ初めは笑顔もあります。
しかし、救い始めたとたん


「ん？？？」






なんか違わないか？？






違和感しかない！！！
スコップの持ち方がおかしくないか！？
その持ち方はヤバい！！！！(笑)


っとみんなからの指摘で
ちゃんとスコップ持ち直して
全部掘り切ってました！！！




終わったときにはすごい汗(笑)
「なんなら麹室の作業より汗かきました！！！」って
慣れない仕事って緊張するし
疲れるものです。

少しずつ成長してくれればと思います。
上司は、ブログネタを提供してくれてとても喜んでおります(笑)
そんなブルートにも感謝です！！！


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■資　　　格　　　短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容　　　清酒製造・その他
＊　書類選考あり
＊　委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

それぞれがデータとにらめっこ。
一日の作業を振り返り
未来の自分のためにデータや気が付いたことを
各々ノートやＰＣへと落とし込んでいます。


仕事を作業ではなく
しっかりと自分のものにしようとする製造部の仲間に
とても嬉しく思います。

データ整理が苦手な社員も
考える力を少しずつつけて
細かなこともなぜそう考えたのかを確りと聞いて
間違えがあれば修正するし
わからないことがあれば調べます。


新入社員のブルートもノートを取るようになり
仕事も少しずつできることが多くなってきました。
任せる勇気も大事です。


やったことないことを初めてやって
初めからうまくできた人はほとんどいません。
自分もそうでした(笑)
「スコップも使えないのか！！？」と怒られたものです。
「掃除の仕方から教えないといけないのか！？」
と言われたものです(笑)



時代の変化は誰もが感じていると思います。
特に歳を重ねている人ほど。
価値観が変化し、多様性が認められてきている今
いやになったら仕事はやめれちゃいます。

「自分には向いてない」
向いている仕事かどうかではなく
ものにできるかどうかなのに、そうやって簡単に
逃げれちゃいますからね。

一生そこで働かないといけない
辞めれない！という概念は存在しません。

ましてや若者の人口が相対的に減っており
人手不足の中で
昔のような人材の育成ではなかなか難しいのかなって思います。


出来なかったり苦手そうだったら
「出来ない」のレッテルを貼ってしまう。
昔はそうやってどんどん人も浪費してたでしょうけど
今はそうではないから。

数年前からコツコツと製造部の環境を整えた結果が
少しずつ根付いているのかなって思います。
そしてそこに順応し、取り組んでくれた製造部のみんなのおかげです。





新入社員のブルート。
作業用の帽子を忘れて
来客用帽子をかぶった日(笑)



そうそう！
実は製造部にパートさんが来てくれました！
募集ではなく、紹介だったのですが
今は社員でいるＴ中君以来のパートさん
すごく元気のいい方で
日本酒が好きなのでとても楽しそうに仕事をしてくれています。


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください！
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今日は暖かくて過ごしやすかったですが
仕込みとしては緒と暖かすぎましたね。
室温で１０℃は下回って欲しいのですが、
モワ～ンと室内が暖かい。
明日の寒さに期待します。


さて、蔵も本格始動してきて
毎日があわただしくなってきました。


醪も徐々に増えていますし
酒母も増えてきました。


暖かくなったり寒くなったりと気温の変動が大きく
仕込みもそれに左右される状態ですが
その日その日の気候を考えた仕込みを行っています。


インフルエンザの予防接種後もご愛敬(笑)




しぼりたて生酒の酒母も大分元気よくなってきました。
明日の分析値が楽しみです。
毎日が予測と答え合わせの連続。
それも酒造りの面白いところ。

香りも変化してきました。

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今日からさらに朝は早くなります
（明日からさらに早くなる）
そうやって少しずつ忙しくなっていくんです。

作業を早く終わらせれば早く上がれる日も
少しずつ減り、スケジュールびっちりの毎日になります。
そんな日を前に、最後のゆっくりランチを
製造部みんなで。


去年まではこんな風にはしていませんでしたが
新入社員のブルートは車がない中での生活のため
少しでも道東と、釧路と触れて欲しいと思っています。

そんな彼のためにも
先輩たちはちょっと遠出のランチや
買い物するときに声をかけたりと
チームとして、絆を育んでくれています。


車がないから、やりたい酒造りができない
だなんて、そんな環境はもったいないですからね。






今回は浜中で行われていた「秋もあげもの」というイベントで
製造部で先日食べたタルトを販売している「ＲＡＭＡＣＨi」さんや
夏場のランチタイムで利用させていただいているコミンさんなど
多数の方が出店されているのもあり、みんなで行ってきました。


本当の本当のところの目的は
イベント告知でＳＮＳで流れたうに丼のウニの美しさに
これ食べたい！っということになり
足を運んだ次第です。


ワンコイン！？と淡い期待を胸に
家にある500円をかき集めてきたクリストファーですが
読みは外れ(笑)

でもみんなで美味しくうに丼を分けて食べました(笑)





終わりかけの時間だったので少し溶けて来てましたが
キレイな色のウニ！
更に、日本酒好きの女性が出していた日本酒ブースで
気になる日本酒を何品か利き酒してきました。


本格的に忙しくなってきた蔵。
醪と向き合い、酒母と向き合い
分析値から様々なことを予測して試行錯誤しています。

あ！あとそんな製造部に新たな助っ人が！！！！


詳細はそのうち(笑)



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活性酒も始まりますが
しぼりたて生酒の酒母の仕込みも始まりました。

活性酒はある程度着地点に向かっていく方法が見てて来ていますが
しぼりたて生酒はさらに難しい。
向かっている酒質と
実際が真逆の酒というか・・・・
かなり製造部泣かせの酒なんです。


とにかく丁寧につくって飲み飽きしない酒質をめざします。
活性酒同様、ついつい飲みすぎて「これは危険な酒だ！！！」って
言っていただけるように
丹精込めて作りますね。





写真は福司の酒母の品温を均一にするため
撹拌しているところです。
まだ米の形状もしっかりと残っており
温度にばらつきがみられます。


これから徐々に酵母の増殖をうながして
健全な酒母にしていくのですが
今年の米、溶けてる感じはしますが
見た目と違うんだよなぁ・・・・
なんか心配な感じですね。
たんぱくも多いみたいだし。


気温的には去年よりは寒いので
大分助かっています。
1本目の醪も香りはいい感じで
重い独特の香りにならないでいてくれているのは
新しい方法を試したおかげかな？このままの保ってくれることを祈ります。


搾りはもう少し先ですが1本目の搾りも楽しみですね。


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「ブリックスって知ってるかい？」



ブルートに聞くと
「すみません、存じませんでした。」
ブルートは基本敬語なんですよね。言葉が固いのですが癖だというので
いい癖だからそのままにしています(笑)


日本酒の場合、甘さを表す言葉として『日本酒度』という表記を使います。
これはラベルの裏などにも表記している商品もあり
日本酒に詳しい方なら日本酒度を聞くと甘いのか辛いのかの基準が持てると思います。


私たち造り手は、日本酒度の他に
ボーメという値を使用します。
仕込みをして間もない醪は、まだアルコール濃度が高くなく
その分麹によってつくられた糖分が醪中に多く存在します。
これを日本酒度表記で見ていくとすごい数字になってくるので
醪の前半はボーメという単位で糖度管理をしていくのが一般的です。



一方、スーパーなどの生鮮食品売り場の果物コーナーで
「糖度15」とかという表記を見たことがあると思います。
この測定方法は屈折率による糖度の数値化です。
屈折糖度計とかブリックス計というものを使用して糖濃度を測定し
その数値がスーパーにある「糖度15」という表記になるのです。


屈折糖度計はボーメの測定よりも簡易にすることができるので
蔵では目安として使用することがあります。
あくまで目安であって、最低限この数値以上かどうかという確認のために使用する程度です。
正確な数値は分析によって出すのですが
今日、ブルートにこのブリックスを大学で見たことがあるかと聞いたところ
見たことがないというので、試しもらいました。


それが上の写真。
ブリックス計をのぞき込んでいる様子。


そういう部下の姿を見て、コッソリと写真を撮るのが上司の楽しみです(笑)
「いいブログネタみっけ！」って(笑)

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徐々に醪も増えてきました。
活性酒の仕込みや、しぼりたて生酒の仕込みが近づいています。
醪も徐々に増えてきました。

それに伴い分析や培養など
様々な作業が地味に増えてきます。
今シーズンの初しぼりは今月下旬ころになりそうですが
それまでにはお酒を搾る機械も組み立て終わり
搾りの準備もしていかないといけません。




先輩クリストファーが新入社員のブルートに
搾る機械の組み立てを教えてくれていました。
ブルートも少しずつ作業になじんできました。



ただ、仕込み自体はかなり余裕のあるスケジュールを組んでいます。
まだ気温が高く、詰め込みすぎてもコントロールが困難なこともあるからです。
活性酒の仕込みやしぼりたて生酒の仕込みが始まりだせば
あわただしい毎日がはじまります。

仕事の１つ１つをやりながら確認できるのは今だけで
もう少ししたらやりながら次の仕事の段取りを
頭の中で考え整理していかないといけません。

目の前に問題が出て来てから考えるのではなく
出てくる前に対策を打たねばならないのです。


先の予測をし、準備できるかどうかが
蔵での仕事ができるかどうかを左右します。
先読みの先読みができるかどうか。
そのためにも今の余裕のある期間を無駄なく過ごしてほしいです。





必死についていく「我武者羅」感がきっと彼を成長させてくれるでしょう。
そして、その時に１つ目の壁にぶち当たりそうです。
そこで人一倍の努力をできるかどうかが
彼の今年一年を左右するような気がします。


僕自身、後輩ができたのはこれで４人目。
どうしたらブルートのいいところを引き延ばして上げれるのか・・・・
先輩として上司として
どういうやって育てていき、蔵にとって必要な人材になっていってもらうか・・・

酒造りは人づくりとも言います。
蔵人１人ひとりが福司をつくる一員です。
モチベーションもそうですし、いいものをつくろうという気持ちや
集中力、そして力を出せる環境も大事です。
去年と同じではなく、去年よりも少しでも次の一歩を踏み出す
そんなチームになればと思います。


ブルートを含めた、新しいチーム福司が
良いチームとして今シーズンの仕込みに挑めるよう
頑張ります！！！！


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久々の賄いカレー。

仕込みが始まったのでお昼ご飯の用意をしなくてもいいようにと
最近はお昼にお弁当を出していただいています。
もう少しすると杜氏さんも岩手からいらっしゃるので
賄いが始まりますが、それまではお弁当です。

お弁当屋さんが日曜日はお休みなので
社長の奥さんがカレーを賄いに作ってくれました！
賄いが始まると毎週金曜日のお昼はカレーです。

久々の蔵の賄いカレーで
新入社員のブルートは初めての賄いカレー。
久々の賄いだったので
盛りの加減がわからなかったのか
めちゃくちゃ大盛でした(笑)



醪もまだ一本しかたっていない時期なので
（醪を仕込み終わったりすることを「醪がたつ」って言ってます）
ちょっと長めの休憩時間をとって弟子屈の山椒さんに
器を見に行ってきました！





気になる器があって
どうしても見に行きたかったんです！
せっかくなのでブルートも誘ったら
「いい酒器が欲しいと思っていたんです」と
ブルートの酒器探しも兼ねていってきました。


醸し屋も気になっていた黒い皿を購入。
ブルートも今宵堂さんの酒器を購入していました。
クリストファーも今宵堂さんの酒器を以前購入していたし
醸し屋も今宵堂さんの酒器がすきなので
何も教えてもいないの選んだのにびっくりしました。

仕事の関係で閉店ギリギリだったのですが
お茶も出してくださり
器やそのほかのお話も少しさせていただけ
心地よい時間を過ごさせていただきました！





山椒さんの旦那さんが制作に携わっている
「その界隈」に上川大雪の川端杜氏がでてて
それを読みながらお茶をすすります。


途中次のお客さんが来てしまい、少し慌て気味でお店を後にしたのですが
蔵のみんなに見せるのに「その界隈」買って来ればよかったかなぁって後悔。
ブルートとも道中ゆっくり話をする時間が取れたので
有意義な週末でした！






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ここ数日の間で一番暖かな日に
今シーズン初めての留仕込みがぶつかりました。
添仕込みの日は割と寒かったのに・・・


昨日からの機械トラブルと重なり
かなり神経を使った結果、
この気温の中、この環境下では想定よりもいい仕込みができて一安心です。
ただ・・・・かなり暖かいのは心配なところ。


まだ作業が立て込んでいないので
新入社員のブルートには様々な作業を経験してもらっています。
忙しくなってきたら持ち場の周りしか見れなくなっちゃうので今のうち

そして醸し屋も普段やらない作業を久々に！
それはそれで懐かしい。
昔の作業方法とはかなり変えていたので
実際に新しく導入した方法で自分がやる機会はめったになく
醸し屋にとってもいい経験。
久々に留仕込みの櫂をつきました。


自分が２０代の頃の作業内容と比較し
大分体的にも楽になていることを実感。
逆にあの頃のあの作業は・・・・っと
もっと早く今のやり方になっていてくれればと苦労を思い出しました(笑)

初回の留にしてひやひやしながらの仕込みでした。
そんな暖かい日の留仕込みもなんと終えた直後の写真ですが
クリストファーはなぜか笑顔。




「今日は本当に暖かい。上着なしでこの時期にすごせるなんて！！」
でも、上着なしで半袖でずっといるのは彼だけなんですけどね(笑)



そして今日はツヨシ氏の誕生日だったので
製造部でお祝いをしました。






毎回恒例の「キャベツ畑」で誕生日を祝います。
お腹いっぱいです(笑)


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