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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

間違え探し!?

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今年最後の大吟醸系の麹の作業でした。
例のごとく真夏日のような室温の中での作業で汗だくです。
写真をよく見ると・・・(よく見なくてもわかるとは思いますが)
なんと他酒類のメーカーTを着ている裏切者が!!!(笑)

あえて撮ってやりましたが(笑)
Tシャツの種類で作業には差支えはございませんのでご安心を。
こんばんは泊まり込みでの作業日となっています。


前回の大吟醸酒の時の麹つくりのデータから考察し
今日の麹に活かせればと思います。




今シーズン仕込み初めも暖かかったですが
2月下旬も一気に暖かかくなりました。
一般家庭では暖房費の節約にもなりますし
春が近く感じうれしいでしょうが、酒造りとしては
この時期にこれだけ気温が高いのは大問題
目標の仕込み温度にするため、蒸米を冷却するのですが
その際の蒸米の温度は、仕込み前の水麹の品温の影響も大きい。


水麹というのは、仕込み前の醪に麹と水を添加し
蒸米を入れる前の状態をいいます。
この水麹は、しこみを行う1~3時間ほど前に作るのが主です。
なぜ仕込みの1~3時間前なのかというと
仕込み水に麹が持っている酵素を溶出させるためです。


蒸上がった蒸米が仕込み水に入るとすぐに
水分の吸水が始まります。
その時に麹の持っている酵素を水に溶かしておくことで
蒸米の内部に酵素を送り込むことができるという仕組み。


その水麹の温度が高いと、蒸米は仕込み予定温度よりも冷やさなくてはいけなくなります。
なので水の管理がとても重要!!!!!
今まではこの水の管理で苦労をしてきましたが
最近、スーパー役立つものが手に入り
仕込みもスムーズ!!!!
例年だと対処が難しかった暖かな日でも
工夫して対処することが可能になったのです!!!!!!


これで品質の向上につながってくれればと
期待する製造部一同!!!!
今日は少し気温が冷えてくれてよかった!!!


今晩は麹と長い付き合いになりそうだ・・・・




【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
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* 委細面談の上

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

もう眠い!!!眠いけど頑張っていい麹つくります。

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鳥松のザンギとしぼりたて生酒

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くしろの繁華街で一番有名なザンギ屋さんといえば
鳥松さんじゃないかと思います。
観光シーズンなんか外まで並ぶお店。


店内はカウンターのみ。
お店に入ったらまず奥から詰めて座りましょう。
あけて座っていくと「詰めて!」とお願いされることも。

有名なザンギを頼むときも注意が必要。
「ザンギ1人前!」というと決まって言われるのが
「骨あり?骨なし?」という質問。

普通に考えたらザンギに骨が入っていることはないが
ここは骨が付いたまま上げる「骨あり」が存在する。


なので、注文する際は「骨あり一人前!」と注文。
これでザンギだと伝わります!
なしの時はなしとつたえること。


目の前でマスターがあげてくれているのを見ながら
お酒を一口。ザンギといえばビールやハイボールかもしれないが
写真右奥を見てほしい!!!
なんと福司のしぼりたて生酒を置いてくれていた!
普段は生貯蔵酒なんだけど、今回は生酒まで!!!


すいているときはマスターと話をする事もあるけど
基本混んでいるのでテレビを見ながらちびりちびりと行く
出来上がるまでの時間するもう一つのこと。
それが自分のフィールドを整える事。
どういうことかというと、鳥松さんのザンギはソースをつけて食べるのがおすすめ
壷に入っているウスターソースを小皿に入れ
お好みで胡椒を入れておく。
いわゆる焼肉でいうところのつけダレ作りがあるんです。


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そうこうしているうちにザンギ到着!!!
ラードでカラッと揚げたザンギはお家では作れない味わいです。


たまに、店の入り口で立って待っている人がいます。
その人たちはお土産を注文して待っている人。
食べる人は座れますが、お土産の人は立って待つんです。

でも座って待ちたいじゃないですか!
そんな時は秘策があるんです!!!
醸し屋、実は空いているときにマスターにコッソリ教えてもらったので
お土産頼むときはいつもそうしています!!!
秘策なので内緒ですが(笑)



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本日も道内の蔵元さんで
出品酒の搾りをやられていた蔵もあった様子。
続々と各蔵の今年の力作が搾られております。

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本日のブログはお休みです

本日、高校時代の友人のお通夜のためブログをお休みします。
ご冥福をお祈りいたします。

釧路の酒業史

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気が付けば100周年まで残り50日を切っておりました!!!
福司の創業は1919年4月10日。
今年の4月10日で100年となります。
そして今のところ、この日が甑倒しということで
何か考え深いものがありますね。



歴史を振り返るいい機会でもあると思います。
醸し屋が持っている資料の中にも福司の創業時代の話をまとめたものや
歴史をまとめたものがあります。
改めて読み返すとなかなか驚かされるものがあります。


釧路の酒業史として先代がまとめた資料に書かれているのは
北海道酒業史(道立図書館)によると1789-1801年ころの物価票に
釧路の名と共に酒の名が登場する最も古い資料と記されています。


当時の物価は今とは全く異なっているのにもびっくりさせられます。
米が八升で一俵
酒が四升で一樽だったようです。
今では米が1俵60kgで、一樽が大体18L(十升)ですから
当時と単位が異なっていたんですね。



更にこの2つは同じ価値として取引されています。
米は酒の倍の価格だったと言えるのでしょう。
更にこれと同等の価値とされているのが
鰊だと1200匹、鮭だと500匹。
お米も酒もそれだけ貴重なものだったと言えるのか・・・・



明治26年には釧路近郊に11件の酒造場があったようです。
釧路には7蔵、厚岸に2蔵、霧多布に1蔵、浜中に1蔵。

霧多布と浜中に1蔵ずつ蔵があったなんて!!!
そのことを知っている方ってどのくらいるのでしょうね。
そこから4年後の明治30年に根室税務管理局管下釧路税務署が創立。
その当時の釧路管内の酒造業者は26軒とくしろの歴史上最も多い数です!!!


それだけあったなら、さぞ沢山の日本酒が流通していただろうと思いきや
なんと、その量は26蔵ある割には少ない。
福司が全盛期の頃、1蔵で造っていたであろう量とほぼ一緒くらい。
そう考えるととっても小さな醸造場が沢山あったのかもしれません。
今でいうクラフトビールの醸造所のような規模の日本酒製造業所のようなイメージですかね?

当時のくしろ地域の日本酒はどういうものだったのでしょうか?
想像もつきませんが、その歴史があったから今の釧路があるのでしょう。
優れた文化はすぐれた酒を持つといいます。
釧路市にだけ酒造場が残ったのも、ここに良い文化があったからかもしれません。




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書き残しておくことはとても大事。
こうやって文章で残っているからこそ
歴史がわかるんだとつくづく感じます。

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街の新たな魅力!?The anchor(ジアンカー)

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釧路大好き人間の醸し屋ですが、その1つがくしろの人が面白いってところかな。
すごく魅力的な方々が結構いるんですよ!!!
輝いている人たちがいて、生き生きとしている街に
僕はまだまだくしろも楽しくなる!という予感がします。


そんな素敵な先輩たちがまたもや面白そうなことを始めました。
釧路の街、人、ものを豊かにしていくため
そのきっかけ作りをするThe anchor(ジアンカー)さんの
今日は活動のデモンストレーションを拝見させていただいてきました!!


その1つが【the anchor ルーメット】
「ルーメット」という キッチンカーを作って
釧路の街中を豊かな飲食コンテンツでジャックするそうです!!
これ・・・なんかいい。欲しくなる(笑)
でも・・・福司では使わないからなぁ


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今回は試食で小倉トースト?を試食させてもらいました!!
くしろではあまりなじみのない餡子と生クリーム、トーストの組み合わせですが
パンもおいしい!サクっとしたパンに餡子と生クリームがケーキとかとは違う!!!
煎茶が飲みたくなりました(笑)


こういうハイセンスなキッチンカーが沢山出来ればもっと面白くなりますよね!
今後の活動が本当に楽しみです!!!


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なんかこういう活動って夢があっていいですよね!
福司も負けじと夢ある企業になりたいと思います!

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毎日の楽しみ 賄い

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福司では仕込みシーズンのお昼ご飯に賄いが出ます。
朝早い時間から仕事を行う期間は朝ごはんが付きますし
泊まり込みの時なんかは三食付きます!!!!

それだけでかなりの食費が浮くので
製造部のみんなは助かっておりますし
お休みが少ない冬の間は
毎日の楽しみの1つが食事をすること。

そんな数ある賄いのメニューの中でも
麺類は別格で人気があります。



そしてその麺類で一番の人気がラーメン。
しかしラーメンは手間がかかるし作り置きができないので
レア賄いなのです!!!!


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そんなレア賄いの日にはみんな嬉しそうにお昼ご飯を食べていました!
ラーメンにご飯のセットにする人もいれば
ラーメンだけの人。
お昼ご飯と賄いの楽しみな感じが伝わると思います(笑)



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大吟醸酒の搾りシーズン真っただ中で
製造部にはかなり負荷をかけていますが
ここを乗り切らないと出品もできない!!!
忙しと思うけど美味しい賄いを食べて
乗り切ってもらいたいと思います!!!!




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今月いっぱいは大変ですが
事故なく乗り切りたいと思います!!!

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ちょっと一息

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仕込みが始まって4か月が経ちました。
残りは2か月ちょっとになります。
約6か月間の繁忙期。
「寒造り」という冬場だけの造りですが
実は半年も仕込んでいるのですから
釧路の冬って長いね!!!ってことですね(笑)


最近問い合わせをいただくのが
「今年の蔵開きはいつですか?」という内容。
まだ発表になっておりませんし
醸し屋も詳しくは知らないく
大体ここら辺かな?という程度。


どうしてそんなに蔵開きの日程を知りたいのか?というと
なんとその日に合わせてお休みを取ろうとする方や
釧路に行く計画をたてるという方も!!!!


昔は数週間前に新聞告知するだけで十分だったのに
蔵開きに合わせた予定を組んでいただけるほどになったことに
主催者側でありながら驚いております。


醸し屋が入社した当時は蔵開きは3月の15日前後の日曜日と決まってました。
これ、なぜかというと・・・・・
実は仕込みがそれまでに終わっていて
片付けやら準備やらを考えて
醪のあるうちにやるための日程だったんです!!!!


ところが!!!!!
仕込みの日数が伸びたため
蔵開きの日程もずらさなければいけない事態に。

一番初めは日程をずらさずに
その期間は仕込みをお休みして、仕込みを蔵開きに合わせる日程で行いましたが
作業の都合や、仕込み最中に土足での出入りになってしまう事への問題視などがあり
結局仕込みが終わる日程に合わせることとしました。


そのため現在は4月下旬ころというのが多くなっています。
まだまだ仕込みは続きます。


後半戦も山場・・・・少し疲れも出て来る時期に
今日は甘い差し入れがありました!


忙しい日は休みの時間も取れませんが
みんなで甘いものを食べながら楽しい休憩時間を取り日も!!!
最近の製造部のライングループのブーム(?)は
マイケルの食レポを動画に収めるというもの
今日も無茶ブリの中、やってくれたマイケルは
15秒間にミラクルショットを2回も決めてくれました(笑)

いつも笑いの神様が味方しているマイケル。
製造部をクスッと笑わせる出来事が起きるんです!!!(笑)

最近暖かくなってきて、仕込みにも苦労しそうなですが
明日からも笑顔で乗り切ります!!!!


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20日はプチドールのパイシューの日!!!
製造部でも先月くらいに話題に出ていたら・・・・
今日机の上に乗っていた!!!(笑)

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蒸しの工程

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MUSI 蒸し


蒸しの工程は、「蒸煮(じょうしゃ)」ともいい
洗米した白米を水蒸気で蒸し上げる工程を言います。

主な目的としては、蒸気による「米の殺菌」と
硬いお米を溶けやすくするための「米のα化」といわれています。
(実は日本酒の製法には、生米による日本酒の製造というのもあるんです。)

蒸しの理論としては
加熱によるお米のα化。ゲル化や糊化とも言いますが
カッチカチの白米は熱を通すことによって柔らかくなりますよね?あれのことです。
硬いままの米よりも糊化した蒸米は麹で作られた酵素の作用を
5000倍も受けやすくなるそうなので、
生米で作るよりもよりも、蒸した方が効率的にお酒にできるというわけです。


お米が蒸気に触れてから完全に糊化するまでには
時間でいうと15分とされています。


しかし、多くのお蔵さんは蒸しを50~60分という長時間行うのです。
蒸しの時間が長くなればなるほど燃料費もかかるのに・・・


実はこれにはちゃんと理由があるのです。
そのもう一つの理由がタンパク質の変性や脂質の分解などの
お酒造りには不要なものの除去も目的にあるからです。
タンパク質は味に関わるものなので完全になくすことはありませんが
加熱時間を長くするにつれて脂質の分解揮散増加し
脂質の量が減少するのです。


これにより端麗でソフトな仕上がりの酒質に仕上げることができるのです。
蒸しの方法によっても味の変化、蔵ごとの味わいが出ることもあります。
(そこで味の調整をすることはないですが。)

さらに細かな視点で見ると
甑の中では白米と水蒸気の間で水分のやり取りが行われることで
お米が蒸上がっていくのです。

見た目には水蒸気に通したお米がすぐに蒸されているように感じますが
その裏では白米と水蒸気の水分の駆け引きの物語があることを知ると
また蒸しの工程の複雑さを感じることができます。


酒造りって科学です




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来月は、くしろの酒屋さんの皆さんに
福司のお酒の話をすることになっています!
少しでも福司に興味を持っていただけるように
お話しできればと思います。

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醸し屋亭で久々の一人居酒屋ごっこ

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久々に自分の家でゆっくりと夕食を食べました。
一人居酒屋ごっこです。
本日はワカサギのマリネ(頂き物)と
自分で作った煮豚。

角煮とかが食べたくなって作ろうとしたんですが
角煮って砂糖とか使うから・・・・煮豚にしました(笑)
酒の肴ににはなるが、ごはんのおかずにはちょっと(笑)


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そして今年初物のワカサギのマリネ。
ワカサギ釣りに行きたいと思いながら今年の冬も行かないで終わりそうです(笑)


個人的にはスローライフでのんびり田舎生活を楽しみたいのに
なんでこう会義とか資料作成が多いのでしょう・・・
そんな時は春にもらえるお休みでどこに行こうかなぁ・・・・っという妄想で現実逃避。
あっという間に二月も終わってしまいますね。


さて、大吟醸酒の搾りと純米吟醸系の山場がずっぽりかぶってしまいました。
作業がバタつきそうですが大きな山としてはこれが最後。
しっかり対処して出品酒の搾りと
純米吟醸酒の仕込みを行いたいと思います!!!


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大吟醸酒系の麹つくりは、室温が高い中で何時間も作業を行うため
毎回汗だくになります!!!!
今回も汗だくでしたぁ(^-^;)


前も後ろも写真のように8割くらいは汗を吸っています。


醸し屋、くしろに帰ってきてすぐは寒がりで
麹室の名でもトレーナー着て作業していたんですが
今では考えられませんね!!!(笑)
人間ってその環境に少しずつ順応することができる生き物なんでしょうか。



今週は搾りが忙しそうです!!!
ですがそんな蔵の様子も、ブログに起こせたらと思います!!
今週も頑張りましょう!!!



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寒い日が続いていましたが
ここからは例年よりも暖かな日が続くとか。
三月の仕込みが心配です!!!!

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男前女子のニュー旅スタイルが実はおもろい!?

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様々なお蔵さんで大吟醸酒の搾りが始まっているようです
福司でもいつ始まってもおかしくない状況です。
醪の発酵の状況により微妙に変化します。
その見極め、着地点もなかなか難しいですね。


上の写真は大きな甑(こしき)にお米を入れてならしているところです。
僕たちはこれを「甑に米をはる」と言っています。
作業的には「張り込み(はりこみ」)という工程です。


仕込みの内容により、醪用の米、酒母用の米、麹用の米など
種類ごとに層を分けて張り込んでいきます。
甑に入れて同じ時間だけ蒸し上げるのですから
簡単に考えると全部同じだけ水分を吸いそうなものですが
厳密にいうと層ごとに吸水する水分量が異なってきます。
それをふまえ、蒸米の時点での水分を予測しながら、
洗米時の吸水の調整も微妙に変えていくんです。


なので毎日、できる限り吸水量を測定するようにしています。


その測定方法は・・・・
蒸しあがったお米の重量を測定する。
ただそれだけです。

しかし、何百キロものお米を1度で測定するような機能はないので
小箱に蒸米を取り、計測してもらってます。
凄い手間ですよね(笑)
でも、こうやってデータを取らないと見えないこともたくさんあるんです。

こういうところに労力を惜しまず頑張ってくれるのがチーム福司ですね!!


さて、面白い記事を見つけたのでご紹介します!!!
それがこれ
男前女子のニュー旅スタイル  飲み旅本」というweb雑誌。
飲み旅が新しい旅のスタイルになってくれれば面白いですよね!
正直、釧路なんかは飲み旅するなら最高の街ですよ!!!


こういう女子が増えてくれれば釧路への観光ももっと賑やかになり
更には福司も飲んでもらえるっていうね!!!
アウトドアでも日本酒とかちょっとおしゃれに感じてほしいですよね!

福司では蔵でBBQするときは
大体日本酒ですよ!
100均の鍋にお湯を沸かしてアルミのチロリで燗をつけます。
特にくしろ日が沈んだら肌寒いのでちょうどいいんですよね!

BBQにビールじゃなく
BBQに日本酒を関して飲むおしゃれなBBQをしていただきたいですね!
ちょっと推進しますw



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ちょっとくしろの新しいお酒の飲み方の提案したいですね!
去年実はやってみて、結構贅沢な時間だなって思った飲み方があるんです。
今年は日本酒好きと集まってちょっと大人数でやってみたい!

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寒さが創る窓にあわられ芸術

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窓にあわられた芸術。



例年寒くなってくるこの時期、窓に現れる芸術的な模様。
まるで植物の葉のような不思議な絵のような模様
これ、調べたら「霜の華」とかと呼ばれているんですね!!!
初めて知った!!!


湿度があるほうが出来やすいそうです。
蔵の内側が凍っているところを見ると
蔵内の環境が霜の華のできるのに適しているようですね。


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すべての窓で違う模様。
シダ植物の葉みたいにも見えます。


純米吟醸酒の洗米と秘密のお酒の洗米が始まりました。
これに重ねて出品酒の搾りも入ってくるので
二月下旬は今年に入ってからの2つ目の山場になります!!!


つかの間の休息ということで製造部にも
お休みを順番に取ってもらっています。
休めるときに休んで次の戦いに挑みます!!!!




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最近、とあるものを新しく入れ替えました!
そしたら機能が違いすぎて・・・早く新しいの使っておけばよかったと思いましたよ!
やはり新しいものは優れているものが多い!!

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福司×西沢商店

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今週はお客様が多く来社されています。
昨日は川湯温泉前にある、西沢商店の金子さんがお越しになりました!
年齢も近いこともあり、以前より交流させていただいています。


西沢商店さんは燗酒に力を入れられている酒屋さんです。
いうなれば結構マニアックな部分を攻めていて
とてもニッチですが、製造部でも燗酒好きのMジュン氏は
近くを通ると燗酒向きの日本酒を調達しているようです。


そういう醸し屋も弟子屈方面は好きなので
近くに寄った際はご挨拶しに行ってました。


上の写真は帰り際、せっかくなのでと撮った写真です。
真面目な写真もありましたが、なんだかおもろいほうがいいだろうと思い
あえてこっちを載せます(笑)

この写真を撮ってくれたのは弊社の事務ですが
この写真の画面をのぞきながら、向こう側に移る製造部のこの姿を見て
何を思っただろうな~(笑)と思いながらブログを書いています。



せっかく来ていただいたので蔵の中もご案内させていただきました。
すべて醸し屋が説明することはあえてせず
それぞれの担当者が直接自分の思いを話すようにしました。
金子さんには、製造部のメンバーのお酒に対する気持ちを知っていただくことを
製造部には、自分の仕事や思いが消費者やそれを提供してくださる方に届くことを感じてほしかったです。
仕事に誇りを持ってもらいたかったんですよね。


そっと見守っていると、醸し屋の心配とは逆に
メンバーは一生懸命自分の担当している部門の話や
むしろそれ以上のことを話していました。
マイケルなんか熱心で気が付くと金子さんを拉致していなくなっていたくらい(笑)


金子さんにも蔵の雰囲気は伝わったようで
「とても向上心のある方々でいいですね」っと言っていただけました。
皆さんに期待していただける福司製造部を目指して
製造部も日々向上心を忘れずに頑張ります。

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お土産にいただいた「摩周ラムネ」。
これ御存じですか!?
これの企画に金子さんも携わっているんです。
酒屋だけではなく地域の活性化も頑張っていらっしゃいます!

弟子屈道の駅などでも販売していますので
見かけたらぜひ!



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もっと面白いポーズを考えないと(笑)

大吟醸酒の搾りも近づいてまいりました!!!
ここからまた忙しくなります!!

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しばれる日が続きますね~

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寒い日が続いていますね。
蔵の中も週末はすっかり冷え込み
室温を保つためにストーブを使ったくらいです。
あまりの冷え込みに、醪の温度が少しずつさがるようなこともあります。
サーマルタンクのある部屋は-6℃まで下がりました!


仕込みの際もいつもよりも品温が下がるのが早く
作業もゆっくりしていたら冷えすぎるくらいです。
大吟醸の仕込みの時の寒くなって欲しい日は暖かく
そんなに寒くなくてもよい日に限って寒い(笑)
酒造りはそんなにうまくはいきませんね。


今の時期は搾りが落ち着いており槽場(ふなば)出の作業がないのでいいですが
あるときは足の先から冷え込み、感覚がなくなるほど寒いです。

(槽場というのは、お酒を搾る機械がある部屋で
昔は搾る機械を「ふね」と呼んでいたことからこの名前がついています。
なのでお酒のしぼりを担当する人を「船頭」と呼んでいたそうです。)


寒い話ばかりになってしまいましたが
2018年の日本酒輸出量が前年比10%増という記事を見ました。
おもな輸出国はアメリカや香港、中国、韓国、台湾となっています。
9年前と比較すると、輸出金額は3倍、輸出量は2倍!
最も多いのがアメリカで、現地で酒造業を営む企業も多いためとかいていました。

資料を見てびっくり
カナダも入れて14蔵もあるんですね!!!
北海道の酒造場より多い(笑)
大小は様々でしょうが、海外に酒造場が増えているということは
それだけ日本酒の需要も伸びているのでしょう。

ちなみに、海外で作られた日本酒は、日本酒とは呼べません。
日本で作られたもののみが日本酒と呼んでいいという決まりになっています。


では何と呼べばいいのでしょうか?
SAKEですね。酒は世界の共通語になりつつあるという事です。
福司も輸出のお話はいただきますが
数量そんなにたくさん作れないのでお断りすることが多いです。
地酒が地元に無くて海外で飲むようになったら
それは地酒じゃなくなっちゃいますからね。

目先のことではなく地酒としての役割をしっかりと果たすことが大切かと思います。



【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

一度アメリカなどの日本酒事情を見に行ってみたいですね。
どんなふうに飲まれていて
どんなふうに楽しまれているのか

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撮影の裏側!?

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昨日、福司の記念誌を作成するために仕込みの写真撮影が朝からありました。
作業と並行しながら各工程ごとに撮影。
これもまた人柄が出るというか・・・面白かったですね(笑)


マイケルはどちらかというと積極的な感じで
「こっちから撮りますか?」と確認しながらの撮影しているのに対し
クリストファーは恥ずかしいのか、ニヤついていて
カメラマンさんを困らせていましたね(笑)。


撮影があることや来客があると蔵を整える(きれいにする)きっかけになり
蔵の整理整頓などにもなるし、蔵人の意識も少し引き締まる気がします。



以前ローカルフォトという活動をされている方のお話を聞いたことがあります。
その際に聞いたのが写真を撮られる側の人間も
写真を撮られることで自分のしている仕事に対し誇りを持つきっかけになる
とおっしゃってました。

自分のしている仕事に誇りをもって自信が付けば
その仕事をさらに好きになるでしょうし大切にすることでしょう。
そういった仕事への自信や誇りの醸成のためにも
蔵の撮影等は若いメンバーにも積極的にやってもらっています。
誰か一人にスポットが当たるのではなく
製造部全体に当たるほうが、意識の向上にはつながると思うんです。
記念誌が出来上がるのが楽しみです。



話は変わりますが、今年から行っていることの1つが
搾ったお酒に極力ダメージを負わせないということ。

「搾ったお酒にダメージ・・・??」

普通に考えたらお酒にダメージがあるのかどうかはわからないと思います。
日本酒にとっての天敵というか、ダメージの1つが「酸素」です。
発酵中の醪は、酵母が製成する二酸化炭素が大量に醪内にあるため
酸素によるダメージは最小限。


一方、しぼったお酒は酵素反応はするものの
炭酸ガスが生成されるほどの発酵はしません。
そのため酸素に触れる機会が増え、それが徐々にダメージとなるのです。


搾り終わった後、いかに酸素に触れないようにするのかが大事です。
これにより生タイプの酒の品質は向上するのですが・・・・
実は福司には生大夫のお酒はほぼなく
12月の活性清酒と1月発売のしぼりたて生酒のみ・・・・


生タイプの酒を出していないにもかかわらず
品質を少しでも良くなるように気にかけております。
実際、お酒の味という部分ではそこでどうこうはならないのですが
劣化を防ぐことはできていると感じます。


些細なことですが、
去年よりも今年、今年よりも来年
福司がおいしくなるように、製造部ではいつも話し合いをしています。


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今年もいろいろおもろいことがやれそうでワクワクしています。
その分大変なことも多いですけどね!!
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頂き物で休憩時間がHAPPYに!

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「頂き物」


ふくつかさの製造部は休憩時間が全部で三回あります。
多分普通の会社ではそんなに休み時間はないでしょうけど
酒蔵って間に休憩時間が多い蔵も結構あるんです。
その理由の1つが、毎日仕事があり休みが少ない分
体を休める時間を取るようにしているそうです。

朝の早い蔵では、お昼時間に昼寝が出来るように
昼休みが2時間や3時間のところもあります。
「昼休み長くていいなぁ~」って思う方もいるでしょうが
朝の仕事は4時とかからなので、起きる時間はもっと早くなるんですよね
朝の4時から働いてお昼の時間といえば公務員なら帰る時間とほぼ同じじゃないですか(笑)
そのあとも仕事があり毎日ですから昼休みくらい多くとらせてあげたいですよね。


そんな休み時間の過ごし方はそれぞれ。
データの整理や事務仕事をやりながらお茶を飲んだりする時間に充てっています。
もちろんネットニュースを読んだり調べ物をする時間でもありますが
差し入れのお菓子などをみんなで食べる時間でもあります。


今回は、このブログを読んでくださっている広島の方から
もみじ饅頭の差し入れがありました!!!!
わざわざ送ってくださって感謝です!!

数日間はいろいろなもみじ饅頭を楽しみながらお茶が飲めます!


IMG_7825.jpg


それぞれ気になるもみじ饅頭をチョイス!
醸し屋がGETしたのは生もみじ饅頭!!!
こんなの見たことないですよね!

これ、結構おいしかったですよ
皮の部分がお餅のようにねっとりとした生地で触感が楽しかったです。
明日は何にしようかなぁ~~~



明日といえば、明日はかなり冷え込む釧路!
そんな中、100周年の記念誌の撮影があるそうです!!
蔵の撮影もあると聞いているので気合い入れて臨みます!!!(笑)



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もみじ饅頭の動画も撮ったのですが・・・・
とても載せれるクオリティーではなかったので断念。
でも製造部内ではかなり笑わせてもらいました(笑)

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今年100周年!!!

2019年4月は福司にとって100年を迎える月となります。
百年企業として大きなイベントを!!!とか
特にないんですけど(笑)

何か残ることをしておきたい気もしますよね。
地域の企業さんとのコラボとか
なんかあれば福司にとってもミレニアム年度
何か歴史に残る思い出に残る一年にしたいものです。



最近、たくさんの皆さんから「しぼりたて生酒美味しかったよ!!!」
っといわれることがあり、うれしく思っています。
毎年造るしぼりたてですが、実は製造部はあまり生のお酒を飲まないメンバーが多い(笑)
火入れされたお酒が好きだったり燗酒にしたり
そんなメンバーなもんですから生酒の方向性は正直迷っていたところもあったんです。
でも、今年少しすっきりしました!
福司として目指す場所が見えた気がします。


実は今来年度の仕込みの話もしているんです。
そこでもできるかわかりませんが1つ新たな取り組みを取り入れる予定です。
多分100年で初めての試み。
新しいものを作るときは生む苦しみもありますが
生む楽しみもあります。
どんなお酒にするのか、どう皆さんに対しアプローチをかけるのか
様々な話し合いをして、今の時代背景や生活
そして福司としてどんな商品なら魅力を感じてもらえるのか
ただ造ってみました!できました!じゃなく
狙ったところに落ちる技術も必要です。


こんなお酒を造りたい!!!っていう造り手の考えから
どんな人がそのお酒を買ってくれるのか?
本当に売れるのか?売り方は?っと
お酒を造りながらもしっかり話し合いながら商品コンセプトを組むようにしています。
さて、来期のチャレンジ酒はどんな酒になるのやら!?

まだ今期も終わっていないのに(笑)



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最近ゆっくり日本酒飲む機会も少ないですが
久しぶりに福司を楽しむお店「蔵人」酸に行ってきました。
福司のレア酒が時期によっては飲めるという隠れ家です。

何が面白いってこのお店に来る人(お客さん)との出会いですね
意外な方だったりして話が盛り上がります。
醸し屋もこっそりお忍びで行くことも多く

たまに日本酒の話で盛り上がったりしています!!!
もし見かけたらお声がけください!(笑)
「ブログ見てます!!!」って(笑)


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昨日は徹夜で資料つくりしました!!!
今日は寝るぞ!!w

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蔵にやってきた鬼!?

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2月3日節分の日
蔵では毎年恒例となる豆まきが行われます。
毎年恒例といっても、


だーーーーーーーれもやってくれません(笑)
醸し屋が一人で豆をまきます。
何恥ずかしがっているのか知らないけど
お正月に初詣行ったり、年越しそば食べるなら
節分で「福は内!!!」って叫んで豆撒くくらい恥ずかしがるなよ!!!って思いますがね。

文化の継承をきちんと行うべきだし
率先して残していくことに触れるべきだと思うんだけどなぁ。

そのくせ、みんな豆をポリポリと食べてるし(笑)

IMG_7802.jpg


数年前はこうやって鬼のお面をかぶってくれることもあったのに・・・
鬼が豆をまいている!?っという突込みを多数いただきました(笑)
そりゃーそうですよね。鬼退治のための豆だもん。
これは鬼も豆も入れたくて撮った写真ということで
深く考えず撮りました。


あ!そういう自分も文化的な部分を無視していたのか(笑)


来年こそは豆まきで動きのある写真を撮りたいですね。
この時期は忙しいので誰もかまってくれませんが。


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酒造りは米を使うけどライスワークじゃなくライフワークにしてほしい!

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今年から、洗米の補助からメインとして頑張ってもらっているMジュン氏。
福司での製造部では三番目に古株ですが
クリストファーやマイケルとは1年しか違いません。


うちの求人条件は彼らが入社する頃から条件は変わらず
短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)と明記しています。
しかし、その条件に完全に一致するのは醸し屋とマイケルくらいなもので(笑)
どちらかというと「やる気」でとってます。


酒造りという厳しい職場(冬はねw)
夏はゆる~~~いんですよ(笑)

そこに自分はその条件を満たしていないけど
それでも門を叩いてくるくらいの覚悟と意気込みがない奴は
正直持たないと思います。

そのくらい好き好んで選ばないと
ライスワークとしてはちょっとつらいでしょうね。
ただ、彼らはどうしてもやりたいという気持ちと
福司を好きだという気持ち、酒を造りたいという気持ちがあったから
福司の製造部に迎え入れました。



そんな高い志の持ち主たちは
自発的に勉強を重ね、戦力として育ってきています。


今年から洗米を任せています。
言われたことだけやるという仕事から
もう一つ上の段階になってもらうのが目的です。
自分の意思をもって考え仕事をする。
違えば怒られるし、頑張れば評価としてつながる。

やらなきゃ伸びないですしね。
やらなきゃできるようにならないんですよ。

毎日の吸水、気温や水温などのデータを見比べて
自分なりに考えて杜氏さんに相談し、吸水を決めていく。
そうやって自分の考えで正解を見つけれるようになってもらってます。

去年はこういうシーンや表情は見る機会ありませんでしたが
今年は数字と向き合う時間や考える時間が増えたんじゃないかと思います。
大吟醸の洗米シーズンは特に負担が多くなる担当部署。
何とか事故もなくやりきってくれました。


本当にお疲れ様。


まだまだ、満足できるところまでではないし
改善できることもあると思います。
もっと良くなるように何をすべきか、しっかり復習して次に生かしていただきたいですね。



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