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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

手間は美学ではなく目的がある

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とある日の蔵。
蔵の床一面に蒸米を広げ、自然放冷していました。
いつもは短時間で仕込み温度になるように冷まし
仕込みを行いますが、大吟醸酒は特別に広げます。



同じ温度にするのなら
機械を使って温度を下げても同じでは?っと思う方もいるでしょう。
温度を下げるという目的もあるのですが
ここで重要なのは水分調整でもあり
この工程だけで約半日かけて行います。

機械を通せば30分くらいのものなんですがね。

ある程度の水分をあえて抜くことで
溶けすぎない蒸米に仕上げるのです。


大吟醸酒のつくり方というのは本当に独特の考え方です。
本来であれば良い原料を余すことなく使う方がおいしいものが出来そうですが
日本酒、特に大吟醸酒は最初限度に抑え込むことで
より雑味のないお酒に仕上げるというイメージ。


麹もお米を溶かす能力を最大限に!!!ではなく
お米を溶かす能力を持っているが
その効力を徐々に、じわじわと効いてくるように調整するのです。
それが突き破精(つきはぜ)麹といわれる大吟醸特有の麹。


お米を溶かしたいけど溶けすぎても困る
その微妙なバランスを保つための工夫があるのです。
ただただ手間をかけることが美学なのではなく
手間をかける目的があるのです。

昨日、様々な仕事の方たちと話す機会がありました。
「10年後の未来は想像できない」という話があり
確かに10年後の未来の創造はできませんが
きっと酒を作る方法自体は10年で大きく変化することはそこまでないだろうと思います。
確かに、ここ10年の日本酒の進歩もすごいですが
基本的な酒つくりの形は江戸時代からそう変わらないはずだからです。

その話を聞きながら時代が大きく変動する中で
酒の味わいや流行は変化しても酒造りという根本的な技術は
変わらないこの職業の不思議さを感じました。



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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
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* 委細面談の上

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北海道釧路市住吉2-13-23
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釧路へUターンを考えている若者
酒造りに興味があり北海道に住んでみたい若者!!!
是非福司に遊びにおいで!!(笑)

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今日の酒母室。

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今日の酒母室。
麹室の作業を終えて、Tシャツで酒母室へ。
こんな真冬ですが、麹室の作業の後は暑いので
Tシャツ1枚でウロウロすることも(笑)


酒母室では今年から酒母担当になったマイケル(本名ではありませんw)が
温度とにらめっこしてました。
実は1つ前の酒母の経過が、マイケル的には理想的で
その再現性を次の酒母で試しているところ。
勉強熱心なところも彼のいいところです。



そんな今年初めての酒母を担当してくれていますが
勉強の成果からか、いい酒母を仕上げてきてくれます。
過去のデータもデータ化し、かなり細かく夏場に解析していた様子。
理論上と実際にはずれが生じますが
そこを少しずつ勉強して、今では福司にとって
欠かせない存在の1人です。


キャラクター的にも製造部には欠かせない存在。
意外性も高く、昨年の夏には三味線を買って独学で練習していたり
唯一の道外からの就職組なので、道民とは違う目線だったりと
なかなかおもろいんですよ(笑)


ちなみに、昨年度の仕込みシーズンの「働きMVP」はマイケルでした!
連続受賞なるか!?楽しみです。



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今年は例年よりも暖かい日が多いですね
冷え込みの厳しさが例年よりも弱いです。
雪も少なく助かっています。

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1月を振り返って

もう一月も残りわずかですね。本当にあっという間でした。


1月は面白い話を聞けた月でもあるかもしれません。
最初は後輩からの連絡で
『お酒に興味がある東京で働いている若者を紹介したい時間を作って欲しい』と頼まれ
『福司に就職したいと思ってくれている若者か!?』っと
ワクワクしながら待っていたのですが、
就職活動ではなく
いつか地元のためにと、芽生えたばかりの夢を
熱い想いで話に来てくれました。


いつか、何かあったときに力を貸してほしいとのこと。
残念ながら就職希望者ではなかったのです(笑)
しかし、くしろから東京に出て華やかな世界で仕事をしている若者が
いつか釧路のためになんかできないかと
本気で考えていることを知りました。

出来る出来ないとかではなく
そう考える若者が今目の前にいる。
きっと彼だけではなく、もっとたくさんのくしろ出身の若者も
そんな風に思ってくれている人がいるのかもしれない!!!
そうならば、そんな人たちを応援したいし会ってみたいとも思いました。


今年初めての出会いはそんなワクワクする出会い。
なんかいい年になりそうですよね。


1月中旬。
某デザイナーさんとお話しすることができました。
個人的にはすごい人だなぁっと思っている方だったので
こうやってお話をして、福司の話をできることもちょっとワクワクしましたね。


そんな中で自分の自分の中では気が付けなかった世界を知りました。
お酒のボトルのデザインの話になって
今人気のお酒のデザインとかあります?という質問から
醸し屋が尊敬する酒蔵のボトルを見せると
「やっぱりこういう感じなんですね~」っと
要するに男性向けのデザインということらしいのです。


醸し屋はそのボトルを女性も好んで買っている印象でした
もちろん美味しいからってのもあるんですが
男性よりも女性に支持される蔵のイメージだったんです。
「こういうのは女性向けというよりは男性的で
おしゃれという意味で女性も購入されると思います」

それを聞いて、そういう世界なんですね。デザインって不思議!!!っと思いましたね(笑)

男の人が見える世界と女の人が見える世界
見てるものは一緒でも目に入って記憶に残るのは違うんですね。
物の見方がまた少し変わりました!!!


さて、本日もお泊りです!!
今年も仕込みシーズン折り返し地点
最後まで怪我無く事故なく良い酒を造ります。


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現実逃避で夏場製造部みんなで近隣の街に
飲みに行って営業しようと話してました!!!
さてどの街にしようかなぁ~w

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麹の模様

今期仕込みの大吟醸酒の麹米
ラストの蒸しが終わりました。
毎日毎日、蒸上がりのコメを触りながら
微調整をしていきます。


理想と現実のずれをなるべくゼロにするように
補正を書ける毎日です。


米の水分、気温、水温、その日の気圧
米の蒸す量、甑の種類、米の品種
そのすべてが組み合わさって蒸米ができます。

毎日変化するものを読みながら
計算と経験でずれをゼロにする。


これが結構難しい。
昨日と同じにすらなりにくい。
考えられる要因を1つずつつぶしていく毎日です。


蒸米が大きくずれてしまえば
技術でも補正も難しくなりますし
蒸した後ですら、麹室の中の湿度や気温差
麹菌の付着する割合や水分量など
些細な環境の変化でまたずれがでます。
悲しいかな、自然とのいたちごっこですね・・・



そんな酒造りを醸し屋はもう13年ほど経ちました。
13年間毎年のように見ているけど
毎年見ていて美しく感じるのも
日本酒造りの工程や蔵の中にはあります。


その1つが麹の温度調整をする際に
溝をつけて表面積を多くして品温を調整する工程。


IMG_7761.jpg


こちらは麹の品温を一定にするのに
布の上に広げ、空気との接地面を取るために溝をつけたときの写真です。
あまりしっかり写真を撮る時間もなく、もっときれいに溝をつければよかったのでしょうが
適当な感じも、まぁ写真になれば悪くもないっか(笑)ということで載せてみました。


今期の大吟醸酒ももう少し!!!
頑張ります。



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皆さん、しぼりたて生酒いかがでしたでしょうか??
他社製品もいろいろ利き酒して勉強中・・・・

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「酒造りは人づくり」

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大吟醸酒の仕込みの翌朝は
大量の布の洗濯があります。

醸し屋の入社当時は今よりも人数が少なく
醸し屋一人で布の洗浄とそのほかの片づけや準備をしていた時期もあります。
今は、人手も増え以前よりも丁寧な仕事ができるようになりました。


より良い酒を造るためには
どこを改善できるのか。
出来る限りのことをやってもらっています。
その一つが布の洗浄。
米に大量の布が出ますが、大吟醸の仕込みの時は特に多い。


1枚1枚お湯に浸し、米の粘りを柔らかくしてから
洗濯機で洗い、殺菌
すすいを兼ねた洗濯。

これを毎日しています。
使った布のほぼすべてをしてもらっています。


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いつも布の洗濯をしてくれるMジュン氏は
大吟醸酒にしようするお米の手洗いのため忙しく
今日はクリストファーがやってくれていました。


そして今日も麹つくりのために泊まり込みです。
昼間には35℃を超える部屋で汗だくになって麹造りをしています。
最近思うことは、笑顔がある職場でよかったなってこと。


自分にとって今の製造部は当たり前のように笑い声が聞こえます。
仕込みの時や大事な仕事の時はもちろん真剣な話をしますが
ずっとその調子ではみんな気がめいってしまうでしょう。
社員が笑えている職場であり、そこでお酒を造れることって
実は幸せですよね。


福司は福をつかさどる酒であり
飲んだ皆さんを幸せにする酒であってほしい。
幸せって笑っているときだと思うので
私たち造り手も、笑顔のある職場で酒を造りたい。

自分が上に立つことがあったら
そういう蔵にしたいとずっと思っていました。
仕事は人生の一部。
ライフワークです。
ここで働く人は酒造りを作業でもなくライスワークでもなく
ライフワークとしてほしいと思っています。


「酒造りは人づくり」
昔は意味が分かりませんでしたが
今の自分には感じ取れる気がします。




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月末に向けて泊まり込み連チャンです!!!
今季一番の泊りの山場をしっかり乗り越え
いい酒を造りますよ!!!


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王者山田錦に次は!?

昨日、強力助っ人の登場で無事
1日のうちに行う手作業による洗米がMAXの日を無事に終え
本日はその白米の蒸す工程でした。


酒米王者でもある山田錦ですが、
その分手間をかけれるだけかけれるという
まさに王様なお米(笑)
これでもかというほどの手間をかけております。


その一方で、年明け最初の山場の第二弾が始まりました!!!
終えたと思ったらすぐ山場!!!


第二弾は彗星の大吟醸酒の仕込みです。


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お米の性質も全く異なる2種類のお米。
手触りも違いますし、作業内容も実は異なります。
米の大きさも全然違いますしね(笑)
もう山田錦の後に見た彗星なんか
小さいこと小さいこと!


酒造り、特に麹造りでは米と米がくっつきにくいお米がいいとされます。
粘り気が少なく、くっつきにくいことを「さばけがいい」と表現します。
酒造りに使用される酒米のほとんどがさばけの良いものです。


さばけがいいと何がいいのかというと
麹造りの際に、麹金が繁殖しやすい。
繁殖しやすいというのは米と米がくっついてしまうと
その部分に菌は繁殖できなくなります。
くっつけばくっついている分だけ、麹金は繁殖できないので
さばけの良い米が向いているのです。


今年は米が砕けやすいこともあり
彗星に関しては、麹に使用するお米はすべて篩にかけ
細かな割れなどを取り除いて使用しました。
これ、結構な手間なんですが
やらなかった時の蒸上がりと手触りはだいぶ違いましたね。


今年は溶けやすい年といわれており
普段溶けにくい彗星が程よく溶けてくれるのではと
淡い期待をしています。




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くしろは思ったより雪は降りませんでした。
例年北海道なのに雪かきが少なく
住みやすいのが釧路!!!
まだほとんど雪かきしてませんよ!!!


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助っと登場で本日も無事終了

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今年度、大吟醸用で機械を使用せずにすべて手で洗う
洗米がピークの今日。
製造部だけでは人手が足りず、
ボトリングを担当しているパートさんの手を借りて
洗米を行いました!!!

人はいるのに
なんで手が足りないかというと・・・・


この作業のうらでは、これまた大吟醸酒の仕込みが行われていたのです。
普段だったら遅くても1時間半とかで終える作業ですが、
大吟醸酒の時は倍以上の時間がかかります。
なんと本日はいつもの三倍の時間をかけましたよ!!!
仕込みをした米の量はいつもよりも半分以下なのに・・・

それだけ手間暇を細部までかけて作られているのが大吟醸酒です。
ほぼすべての機械を使いません。
ということは・・・・
ほぼすべてを手作業でやるのです。
文明の力に頼らず、あくまで自然に物を作る。


機械を使わなければいい酒が出来るのか?というとそうではなく
機械を使う時間短縮で仕込んでしまってはコントロールが難しいのです。
どんな些細なマイナス要因すら取り除きたいのです。


初めてやる作業に戸惑意を見せるパートさんでしたが
Mジュン氏の持ちまえの包容力ある説明で
少しずつ作業に慣れていった様子。

慣れない仕事は疲れますが
同時にワクワクすることもありますよね。
「これ・・・出品用の大吟醸酒のお米なんですよ」と
洗米しているお米の話をすると
「関われてよかった」と笑顔で答えてくれたのが印象的でした。


福司では製造部が手を借りたいときには
別の部門からもお手伝いをお願いしています。
こういう時間も、社内の大切な交流なのかもしれません。
助け合う気持ちが大事ですよね。



明日は1つ目の山場
山田錦の留仕込み。
気温が暖かそうなのが心配ですが
よい蒸米が上がり、天候にも恵まれますように。



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山場を越えるまで残り10日!!!
もうひと踏ん張り!!!!


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大吟醸山田錦の仕込みピーク

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2019年最初の山場が始まりました。
始まったというより山場の頂上あたりに来ているという意味です。
新酒鑑評会出品用にもなる、福司の大吟醸山田錦の仕込みが
今週ピークを迎えています。


昨年度の教訓から、泊まり込みを2連チャンで入れない(笑)
二日目にはまともな判断をするのにすごい労力をつかうことと
「些細なことへの気が付きアンテナ」が鈍り、
トラブルのもとになりやすいという事。


今年はその点を回避していますから
更に1つ1つへ労力を注げます!!!


今週一週間の山田錦の山場と
来週一週間の彗星の山場を乗り切れば・・・・
2019年度前半の大きな山場を越えれます!!!


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明日明後日と雪予報の釧路。
ということは気温が上がるので
仕込みはより過酷になる予感・・・・


苦労した分、きっといいことあるよね!!!っと言い聞かせ
出来る限り、やれることをやりつくすだけですね。
今年も福司はチーム全員で酒造りに挑みます!!!!


まず、明日の洗米ピークを無事に乗り切る!!!




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来年度の仕込みを組み立てていかなければいけない時期になりました。
米の種もみの関係でこの時期に使用するお米の量を提出します
他の地域はこんなに早くないと聞くから・・・うらやましい


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市内 「しぼりたて生酒」の市場調査

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弊社の「しぼりたて生酒」。通称「きざけ」が先週の金曜日に発売となりました。
活性酒の時には、発売日に大吟醸酒の麹造りのため蔵で泊まり込み作業でしたが
今回の生酒は、泊まり込みと泊まり込みの間・・・・
いわゆる泊まり込みでなかった・・・・ということで、
福司の新酒を発売日に飲む会(仮)メンバーと「しぼりたて生酒」の
市場調査へと行ってきました!!!


ここ2年くらい恒例になりつつあるのが
「炉端はじめ」さんでの集合。
こちら、晩酌セットがめちゃめちゃお得なお店です。
更に福司の新酒をいつもおいてくださっているので
今年も足を運ばさせていただきました!!!

封切りしたばかりの「しぼりたて生酒」を
なんと!!!福司の前掛けをしたダンディーな方が注いでくださいます!!!


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そしていよいよ乾杯!!!


醸し屋は味を知っていますが
それはあくまで利き酒をした時のもの
飲食店さんまで流通した商品の品質のチェックと
消費者となる仲間たちの素直な反応に
ドキドキしながらの乾杯です。


みんな言葉を取り繕う必要が無いことを知っているので
素直な感想を教えてくれました。
今年のはこうだね。ここがいいよ。
なんか方向性がいつもと違うねなどなど(笑)


利き酒の時には、お酒のみの品質を見ますが
飲食店さんでの試飲は、食事にあうのか?
飲み飽きしないのか?食事の邪魔にならないのか?
香りの感じ方は?など、まさに実践式の利き酒というかんじです。


今年は去年よりもレベルアップをねらった[しぼりたて生酒」。
正直かなり気合入れて作りました。
そのかいあってか、今日なんか福司に来ているパートさんが
美味しかったからと売店に「しぼりたて生酒」を購入しに行っていたそうです!!!
今年はどちらかというと女性受けするタイプかもしれませんね



まだ飲んでいない方、ちょっと飲んでみてください!!!
あと飲みすぎるといういみでヤバい酒になっています
いつものペースで飲んでも度数がちょっと高いので要注意!!!


この時期だけの限定酒をお楽しみください!!!
感想もお待ちしております。


尚、インスタやフェイスブックに投稿される場合は
#福司 か #福司酒造 などのハッシュタグをつけていただけると
蔵のメンバーも皆様の投稿を発見できます!!!
ぜひ投稿の際はハッシュタグをつけてね!!!




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ハッシュタグ付きのは大体確認しています!
皆さんの感想もお待ちしています!!


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麹担当でも酒母仕込み

本日は大吟醸麹の泊り作業あけ。
作業あけなので家に帰れる!というわけではなく(笑)
そのまま通常業務です。

夜勤をしたから次の日帰れるシステムではないのです(笑)
むしろ、泊り2連チャンなら
2日間まるまんま作業からの翌日そのまま作業です。
もちろんこれは麹担当者だけですけどね!


全員で交代で!って出来るほど簡単な話でもなく。
細かな状況判断が必要であり、それは普段の経験の蓄積があるからこそ
分析値や気温、状貌を見ながら経験で判断するため
担当者はやる始めると気になって気になって休みの日もその日の様子が気になります。


ある意味そこまでならないと、酒造りは作業で終わってしまう事でしょう
自分の仕事として、自分の酒としてみれているかどうかです。


以前、「夢でも仕事をしてなんだか寝た気がしない」と上司に言ったら
やっと一人前だなっといわれました。
寝ても覚めても酒の事をかんがえる。
次の日の仕事の手順ややることの確認をしながら寝る。
夢でも酒造りして、仮眠中も遅刻したと思って飛び起きるなど(笑)
現実と夢の区別がつかなくなるところまでいきます。



そんな極限まで仕事と向き合い、造るからこそ
酒造りは面白くなってくる。
そこまでできる仕事に出会えることも
今の時代幸せなことだと思います。


昭和のライスワークから
平成のライフワーク。
働き方も変化してきていますからね。


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社員は交代で休みを取ってもらっています。
なるべく、各担当場所の作業日には担当者が休みにならないようにしているのですが
イレギュラーで酒母の仕込みの日に、酒母屋のマイケルに休みをとってもらいました。
酒母屋(しゅぼや)とは酒母を担当してくれている人のこと。
麹の担当は麹屋、洗米から甑の担当は釜屋などといいます。

酒母屋不在の中、麹屋でしっかり酒母仕込み。
なれない作業に多少のぎこちなさを感じますが
無事に仕込み終わりました!!
福司では担当部署があっても、それ以外の仕事もできますよ!


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持ち場を作ったことによるいいこともあるけど
うまくいかないこともあります。
来年の課題ですね~~~


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大吟醸つくり 本格化

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本日より、大吟醸酒の麹つくりのため
蔵に泊まり込みで作業を行います。


泊まり込みの作業も、製造部の全員ではなく
麹の担当者のみ。
他の社員はいつも通りの出勤と帰宅です。
そのため力仕事などの体力を使う作業を他のメンバーにお願いして
麹担当者じゃ体力温存期間に入ります(笑)


通常だと10時間くらいが仕事スイッチがONの時間帯でしょうが
この時期は短いときで36時間仕事スイッチONのままです。
長いときで60時間・・・・ここまでくると表情筋はあまり動きません(笑)


それもこれも良い酒を造るためであり、
仕事にやりがいがあるからでしょうね。




今日も釧路の真夏よりも熱い室温の中で
1時間半作業を行った後の写真が上の加工した写真です。
同じロゴのTシャツですが、みんな色違い。
汗が噴き出るように出ます。

汗かきの蔵人は2度着替えてました(笑)
このブログでは過酷そうに聞こえますが
それはそれでお酒つくりの醍醐味です。


今晩も麹との対話をしながら
大吟醸酒用の麹を仕上げていきます。
もはや眠いですが、酒蔵よりは長いです。




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今週末発売予定!しぼりたて生酒2019

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今週の1月18日(金曜日)
今シーズンの新酒第二弾。
「しぼりたて生酒」が発売になります!!!


この時期どこのお蔵さんでも生のお酒を出す季節です。
福司も12月の活性酒と、このしぼりたて生酒の2種類のみが生流通の酒ですね。
よく比較されるのが、お隣「北の勝さんの 搾りたて」
テイストやきっとコンセプトも全く異なるお酒ですが、同じしぼりたて表記ですからね
どうしても比較されてしまいます(笑)


「搾りたて!!」というとややこしくなるので
是非、福司の商品は「生酒(きざけ)」と御呼びください。


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今シーズンは特にフレッシュ感を重視しております。
生酒らしいフレッシュな味わい。
可能であれば爽やかな若々しい酒質。

近年のアルコール離れや
日本酒の飲み方から考えると
もう少しライトな味わいでもいいのかなと製造部では話をしています。


しぼりたて=しぼってそのままで原酒というイメージです。
ですが、なぜ私は生酒(きざけ)と呼んでほしいかというと
このお酒の売りは原酒のイメージのほうではなく
「フレッシュで若々しい!」という方なのでは??っと考えているからです。


将来的にはもっとすっきりとした
飲み口の軽く優しい、正月の飲み疲れでも飲めちゃうお酒が最強なのかと思います。


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「活性清酒 純生」は忘年会シーズン。その年一年を振り返るためのお酒。
一方、「しぼりたて 生酒」は新年をむかえ新たな気持ちで一年に臨む酒。


新年の始まりは福をつかさどる酒で、一年への意気込みを飲み干しましょう!!!



【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

しぼりたて生酒もよろしくお願いします!!

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今シーズンからの新たな取り組み

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ここ数年、出品用のお酒の洗米に取られる人手の多さが課題でした。
そこで、今シーズンからの新たな取り組みの一つが洗米方法の再構築。
今までの洗米方法を見直し、新たな福司スタイルの洗米方法を取り入れてみました。

今までは、洗米を行うのに
①人手が必要
②準備と片付けに時間がかかる
③洗米後の水分調整がばらつく
④使用する道具が多い

これらの課題を解決すべく
夏場に検討した結果、今シーズンの洗米方法で行うことに。
道具を新たに買いなおしましたが、想定していた金額よりはかなり抑えています。
これで従来よりも良い成果が出せれば万々歳!!!!


洗米にかかる時間も人でもかなり削減できています。
下手すると半分(笑)
洗い物もかなり削減できました。
使用するものもコンパクトになり場所を取らなくなりましたし
衛生面でも向上したはず!!!

一番はこれからのことを考え
洗米を担当してくれているMジュン氏を軸にした洗米に変更。
任せられる仕組みづくりにも取り組み始めています。

あとは結果・・・・ここが重要ですね。


そして、今秋からいよいよ
今シーズンの大吟醸酒の仕込みが本格化していきます。
ここから1月いっぱいが勝負の期間。
今年の米の特徴を考えながらの仕込みをしてい行きます。
今は酒母を担当しているマイケルが毎日奮闘してくれています。



麹も泊りでの作業がありますが
酒母も夜遅くの作業が入れば蔵に来たりしてくれてます。


予定通り、想像通りはやはり無い。
麹の出来や蒸米の状況、酵母の増殖速度、それに気温。
様々な要因が見えない中で絡まりあって結果として出てきます。
同じようにしても同じにならない。

毎日同じ作業ですが、同じ条件はほぼない。
甑の状況にしろ、麹の状況にしろ・・・。
機械的に毎日同じだったり、米が同じだったりなら
再現性も取りやすいのですがね。


外気が変化すれば蔵の中の環境も大きく変わります。
新しい方法を様々取り入れていますが、
造りとしては、とてもクラシックな方法のままかもしれません。


でも釧路というこの土地の気候が
酒造りに大きな影響を与え、福司のその年の味に影響している
これもまた地酒としては必要なことなのかもしれませんね。
この釧路の環境をいかに味方につけて
いいお酒をつくれるかが、僕たち造り手の仕事です。




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最近ローカルの可能性を考える日が多くなっています
田舎ってこんなに面白いのになぁって
くしろにUターンしたくて酒が好きな人、待ってますよ(笑)

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酒造りの杜氏って?

よく何をしているのですかと聞かれ、「お酒を造っています」と答えると
「杜氏ですか!?」と言われます。
福司には南部から来てもらっている杜氏さんがいらっしゃって
醸し屋自身は社員としての製造責任者という位置でしょう。


杜氏(とうじ)=酒を造る人   っと思っている方も多いのですが
杜氏という人は製造の責任者や統括者のことをいいます。
それ以外は蔵人というほうが正しいのかなと思います。


酒造りは古くから経営のトップである社長と製造のトップ杜氏という2本柱で行われていました。
他の仕事ではあまり見ない形態ですが
杜氏と経営者というのはお互いを尊重しあい、ほぼ同じくらいの権限を有していたと聞きます。
そのくらい杜氏は経営者から製造のすべてを任される存在でした。


杜氏は、農家出身者の方が多く、集落にいる人間を引き連れ
酒蔵に出稼ぎにでる、季節労働集団です。
農作業がない冬場を酒造りに、夏場は稲作をするという合理的な制度だったと思います。
このように杜氏さんによって集められた酒造りの集団を
酒蔵が雇いお酒を造ってもらうという仕組みでした。

これには酒造側にもメリットがあり
繁忙期の冬のみの雇用であることと
何より高度な製造管理を前面に任せることができるのです。


ところが近年は蔵元杜氏という言葉をよく聞くようになりました。
蔵元が製造管理の技術を習得し、通年雇用での製造を行うお蔵さんが増えたのです。
そういう福司も杜氏システムからの脱却のための準備段階です。

この杜氏システムが少なくなった大きな原因は
それと農業後継者の減少が大きなと思います。
これによる杜氏の高齢化。

蔵に働きに来る杜氏が高齢化し
製造がいつまで可能か・・・という状況の中
このままではいけないという動きが蔵元杜氏なのです。


蔵元杜氏で酒を造るためには
労働条件や労働環境の見直しが必要となります。
出稼ぎだと泊まり込みなので作業が深夜の麹つくりも出来ましたが
今では住み込みではないのでより効率の良いシステムを構築しながらの
良い酒造りが求められる時代となりました。


酒つくりという伝統と文化の仕事にも
時代の変化に順応に対応することが求められています




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今年のしぼりたてはフルーティーな仕上がりとなっています!
お楽しみに!!!!

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歴史を感じる

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酒母室のうらにある、普段人目につかない温度計。
この型は何本か蔵にかけられているんですが
歴史を感じられる一品です。


いったいいつのものなのか・・・・


文字は右から左へ書かれており
電話番号も小樽で振替になっているのかな?
住所も「釧路市住吉町」のみ


このころの時代背景や釧路の街の様子などが気になりますね。


以前祖父に聞いた話では、
昔米町にあった酒屋?にいくと
「酒!」といえばコップ酒がドン!と出され
それをちびちび飲むのではなく
まるで水を飲むようにごくごくと飲み干し
「ごちそうさま!!!!」っといって客はカネを払い出ていくそうです。


昔は今のように酒を楽しむというよりも
酔うために飲んでいたのかもしれませんね。


タイムマシーンがあれば
その時代の酒の飲み方なんかも見てみたいですね(笑)




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今年のしぼりたての酒質は・・・・
れいねんとちょっとちがうんですよね・・・・

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新年あけましておめでとうございます.

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新年あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

酒造年度としてはまだ中間地点ですが
新たな年を迎えて、気持ちが引き締まっております。


平成最後のお正月を迎えた今年
福司は創業100年を迎えます。


ベンチャー企業やIT企業など様々な職種が誕生し
目まぐるしく業態が入れ替わる今の時代において
歴史を重ねていることがすべてではないのかもしれません。


しかし、重ねたくても重ねることが難しいのも事実。
100年に対し様々なお祝いのお言葉をいただきうれし限りです。
100年という歴史を重ねることができたことを誇りに思っています。

その一方、酒蔵という業態の中ではまだまだ100年というのが現状。
上を見上げると300年のお蔵さんなんてのも沢山あるわけですよね。
100年で有難く感じていてはいけないのかも・・・!?とも思います(笑)


これからも1年1年、積み重ね
次の時代にも釧路に地酒を残していけるように努力していきます!
100年を迎える福司・・・・今年は何かいいことがありますように!?(笑)




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今年も福司をよろしくお願いします!

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