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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

麹担当でも酒母仕込み

本日は大吟醸麹の泊り作業あけ。
作業あけなので家に帰れる!というわけではなく(笑)
そのまま通常業務です。

夜勤をしたから次の日帰れるシステムではないのです(笑)
むしろ、泊り2連チャンなら
2日間まるまんま作業からの翌日そのまま作業です。
もちろんこれは麹担当者だけですけどね!


全員で交代で!って出来るほど簡単な話でもなく。
細かな状況判断が必要であり、それは普段の経験の蓄積があるからこそ
分析値や気温、状貌を見ながら経験で判断するため
担当者はやる始めると気になって気になって休みの日もその日の様子が気になります。


ある意味そこまでならないと、酒造りは作業で終わってしまう事でしょう
自分の仕事として、自分の酒としてみれているかどうかです。


以前、「夢でも仕事をしてなんだか寝た気がしない」と上司に言ったら
やっと一人前だなっといわれました。
寝ても覚めても酒の事をかんがえる。
次の日の仕事の手順ややることの確認をしながら寝る。
夢でも酒造りして、仮眠中も遅刻したと思って飛び起きるなど(笑)
現実と夢の区別がつかなくなるところまでいきます。



そんな極限まで仕事と向き合い、造るからこそ
酒造りは面白くなってくる。
そこまでできる仕事に出会えることも
今の時代幸せなことだと思います。


昭和のライスワークから
平成のライフワーク。
働き方も変化してきていますからね。


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社員は交代で休みを取ってもらっています。
なるべく、各担当場所の作業日には担当者が休みにならないようにしているのですが
イレギュラーで酒母の仕込みの日に、酒母屋のマイケルに休みをとってもらいました。
酒母屋(しゅぼや)とは酒母を担当してくれている人のこと。
麹の担当は麹屋、洗米から甑の担当は釜屋などといいます。

酒母屋不在の中、麹屋でしっかり酒母仕込み。
なれない作業に多少のぎこちなさを感じますが
無事に仕込み終わりました!!
福司では担当部署があっても、それ以外の仕事もできますよ!


【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

持ち場を作ったことによるいいこともあるけど
うまくいかないこともあります。
来年の課題ですね~~~


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大吟醸つくり 本格化

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本日より、大吟醸酒の麹つくりのため
蔵に泊まり込みで作業を行います。


泊まり込みの作業も、製造部の全員ではなく
麹の担当者のみ。
他の社員はいつも通りの出勤と帰宅です。
そのため力仕事などの体力を使う作業を他のメンバーにお願いして
麹担当者じゃ体力温存期間に入ります(笑)


通常だと10時間くらいが仕事スイッチがONの時間帯でしょうが
この時期は短いときで36時間仕事スイッチONのままです。
長いときで60時間・・・・ここまでくると表情筋はあまり動きません(笑)


それもこれも良い酒を造るためであり、
仕事にやりがいがあるからでしょうね。




今日も釧路の真夏よりも熱い室温の中で
1時間半作業を行った後の写真が上の加工した写真です。
同じロゴのTシャツですが、みんな色違い。
汗が噴き出るように出ます。

汗かきの蔵人は2度着替えてました(笑)
このブログでは過酷そうに聞こえますが
それはそれでお酒つくりの醍醐味です。


今晩も麹との対話をしながら
大吟醸酒用の麹を仕上げていきます。
もはや眠いですが、酒蔵よりは長いです。




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いよいよ明日発売!!
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今週末発売予定!しぼりたて生酒2019

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今週の1月18日(金曜日)
今シーズンの新酒第二弾。
「しぼりたて生酒」が発売になります!!!


この時期どこのお蔵さんでも生のお酒を出す季節です。
福司も12月の活性酒と、このしぼりたて生酒の2種類のみが生流通の酒ですね。
よく比較されるのが、お隣「北の勝さんの 搾りたて」
テイストやきっとコンセプトも全く異なるお酒ですが、同じしぼりたて表記ですからね
どうしても比較されてしまいます(笑)


「搾りたて!!」というとややこしくなるので
是非、福司の商品は「生酒(きざけ)」と御呼びください。


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今シーズンは特にフレッシュ感を重視しております。
生酒らしいフレッシュな味わい。
可能であれば爽やかな若々しい酒質。

近年のアルコール離れや
日本酒の飲み方から考えると
もう少しライトな味わいでもいいのかなと製造部では話をしています。


しぼりたて=しぼってそのままで原酒というイメージです。
ですが、なぜ私は生酒(きざけ)と呼んでほしいかというと
このお酒の売りは原酒のイメージのほうではなく
「フレッシュで若々しい!」という方なのでは??っと考えているからです。


将来的にはもっとすっきりとした
飲み口の軽く優しい、正月の飲み疲れでも飲めちゃうお酒が最強なのかと思います。


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「活性清酒 純生」は忘年会シーズン。その年一年を振り返るためのお酒。
一方、「しぼりたて 生酒」は新年をむかえ新たな気持ちで一年に臨む酒。


新年の始まりは福をつかさどる酒で、一年への意気込みを飲み干しましょう!!!



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今シーズンからの新たな取り組み

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ここ数年、出品用のお酒の洗米に取られる人手の多さが課題でした。
そこで、今シーズンからの新たな取り組みの一つが洗米方法の再構築。
今までの洗米方法を見直し、新たな福司スタイルの洗米方法を取り入れてみました。

今までは、洗米を行うのに
①人手が必要
②準備と片付けに時間がかかる
③洗米後の水分調整がばらつく
④使用する道具が多い

これらの課題を解決すべく
夏場に検討した結果、今シーズンの洗米方法で行うことに。
道具を新たに買いなおしましたが、想定していた金額よりはかなり抑えています。
これで従来よりも良い成果が出せれば万々歳!!!!


洗米にかかる時間も人でもかなり削減できています。
下手すると半分(笑)
洗い物もかなり削減できました。
使用するものもコンパクトになり場所を取らなくなりましたし
衛生面でも向上したはず!!!

一番はこれからのことを考え
洗米を担当してくれているMジュン氏を軸にした洗米に変更。
任せられる仕組みづくりにも取り組み始めています。

あとは結果・・・・ここが重要ですね。


そして、今秋からいよいよ
今シーズンの大吟醸酒の仕込みが本格化していきます。
ここから1月いっぱいが勝負の期間。
今年の米の特徴を考えながらの仕込みをしてい行きます。
今は酒母を担当しているマイケルが毎日奮闘してくれています。



麹も泊りでの作業がありますが
酒母も夜遅くの作業が入れば蔵に来たりしてくれてます。


予定通り、想像通りはやはり無い。
麹の出来や蒸米の状況、酵母の増殖速度、それに気温。
様々な要因が見えない中で絡まりあって結果として出てきます。
同じようにしても同じにならない。

毎日同じ作業ですが、同じ条件はほぼない。
甑の状況にしろ、麹の状況にしろ・・・。
機械的に毎日同じだったり、米が同じだったりなら
再現性も取りやすいのですがね。


外気が変化すれば蔵の中の環境も大きく変わります。
新しい方法を様々取り入れていますが、
造りとしては、とてもクラシックな方法のままかもしれません。


でも釧路というこの土地の気候が
酒造りに大きな影響を与え、福司のその年の味に影響している
これもまた地酒としては必要なことなのかもしれませんね。
この釧路の環境をいかに味方につけて
いいお酒をつくれるかが、僕たち造り手の仕事です。




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最近ローカルの可能性を考える日が多くなっています
田舎ってこんなに面白いのになぁって
くしろにUターンしたくて酒が好きな人、待ってますよ(笑)

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酒造りの杜氏って?

よく何をしているのですかと聞かれ、「お酒を造っています」と答えると
「杜氏ですか!?」と言われます。
福司には南部から来てもらっている杜氏さんがいらっしゃって
醸し屋自身は社員としての製造責任者という位置でしょう。


杜氏(とうじ)=酒を造る人   っと思っている方も多いのですが
杜氏という人は製造の責任者や統括者のことをいいます。
それ以外は蔵人というほうが正しいのかなと思います。


酒造りは古くから経営のトップである社長と製造のトップ杜氏という2本柱で行われていました。
他の仕事ではあまり見ない形態ですが
杜氏と経営者というのはお互いを尊重しあい、ほぼ同じくらいの権限を有していたと聞きます。
そのくらい杜氏は経営者から製造のすべてを任される存在でした。


杜氏は、農家出身者の方が多く、集落にいる人間を引き連れ
酒蔵に出稼ぎにでる、季節労働集団です。
農作業がない冬場を酒造りに、夏場は稲作をするという合理的な制度だったと思います。
このように杜氏さんによって集められた酒造りの集団を
酒蔵が雇いお酒を造ってもらうという仕組みでした。

これには酒造側にもメリットがあり
繁忙期の冬のみの雇用であることと
何より高度な製造管理を前面に任せることができるのです。


ところが近年は蔵元杜氏という言葉をよく聞くようになりました。
蔵元が製造管理の技術を習得し、通年雇用での製造を行うお蔵さんが増えたのです。
そういう福司も杜氏システムからの脱却のための準備段階です。

この杜氏システムが少なくなった大きな原因は
それと農業後継者の減少が大きなと思います。
これによる杜氏の高齢化。

蔵に働きに来る杜氏が高齢化し
製造がいつまで可能か・・・という状況の中
このままではいけないという動きが蔵元杜氏なのです。


蔵元杜氏で酒を造るためには
労働条件や労働環境の見直しが必要となります。
出稼ぎだと泊まり込みなので作業が深夜の麹つくりも出来ましたが
今では住み込みではないのでより効率の良いシステムを構築しながらの
良い酒造りが求められる時代となりました。


酒つくりという伝統と文化の仕事にも
時代の変化に順応に対応することが求められています




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今年のしぼりたてはフルーティーな仕上がりとなっています!
お楽しみに!!!!

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歴史を感じる

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酒母室のうらにある、普段人目につかない温度計。
この型は何本か蔵にかけられているんですが
歴史を感じられる一品です。


いったいいつのものなのか・・・・


文字は右から左へ書かれており
電話番号も小樽で振替になっているのかな?
住所も「釧路市住吉町」のみ


このころの時代背景や釧路の街の様子などが気になりますね。


以前祖父に聞いた話では、
昔米町にあった酒屋?にいくと
「酒!」といえばコップ酒がドン!と出され
それをちびちび飲むのではなく
まるで水を飲むようにごくごくと飲み干し
「ごちそうさま!!!!」っといって客はカネを払い出ていくそうです。


昔は今のように酒を楽しむというよりも
酔うために飲んでいたのかもしれませんね。


タイムマシーンがあれば
その時代の酒の飲み方なんかも見てみたいですね(笑)




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今年のしぼりたての酒質は・・・・
れいねんとちょっとちがうんですよね・・・・

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新年あけましておめでとうございます.

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新年あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

酒造年度としてはまだ中間地点ですが
新たな年を迎えて、気持ちが引き締まっております。


平成最後のお正月を迎えた今年
福司は創業100年を迎えます。


ベンチャー企業やIT企業など様々な職種が誕生し
目まぐるしく業態が入れ替わる今の時代において
歴史を重ねていることがすべてではないのかもしれません。


しかし、重ねたくても重ねることが難しいのも事実。
100年に対し様々なお祝いのお言葉をいただきうれし限りです。
100年という歴史を重ねることができたことを誇りに思っています。

その一方、酒蔵という業態の中ではまだまだ100年というのが現状。
上を見上げると300年のお蔵さんなんてのも沢山あるわけですよね。
100年で有難く感じていてはいけないのかも・・・!?とも思います(笑)


これからも1年1年、積み重ね
次の時代にも釧路に地酒を残していけるように努力していきます!
100年を迎える福司・・・・今年は何かいいことがありますように!?(笑)




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