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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

まだ終わってないけど。福司で酔いお年を!

蔵も少しずつ新年に向けて大掃除が始まりました。
仕込みは29日まで続くので最終的な片付けが終わるのは30日となります。
その前に麹室などは先に作業が終わるので
本日片付けが始まりました。


お正月でもなければこんなに長期間仕込みを休むことはないので
掃除をするにはうってつけです。
福司ではタンクの個数の関係もありますが
一回りしたら一息つけるような仕込み計画にしています。
体的にという意味もありますが
大きくはたまっている仕事を片付けられる日でもあります。
タンクの洗浄や毎日使うものの洗浄ができるのはこういうタイミングです。
とはいっても、休みになるわけではないのですが
「整える」という意味ではとても重要かと思っています。



毎日忙しいと毎日が惰性で動いてしまいます
仕事が作業になってしまい、右から左へ
毎日をこなすだけになってしまい
いつの間にか今シーズンが終わってしまいます。



正直、毎日機になっているけど手が回らない!!!ってことって
現場にいると沢山あるんですよね。
それが見えているうちにやれるようにしてあげないと
やらなくて当たり前の環境へと悪循環になりかねません。
メリハリをつける時間を生むことも大事だと思います。


IMG_7558.jpg



温度計は-3℃


これは冷蔵庫のなかでも屋外でもありません。
実はここ蔵の中の気温です。
お酒を搾る部屋の本日の気温(昼間)
暖かい地域ではお酒を搾る部屋も冷蔵庫内で搾られます。


これは酒粕とお酒に分かれるときからお酒の劣化が始まるという考えがあるからです。
より鮮度を保ち、おいしいお酒を皆様に届けるには
搾ったタイミングから冷蔵し、温度管理する。
特に生酒の場合はシビアに考えるお蔵さんも多く
空気に触れさせないためにビン詰めまでポンプを使うのは
1度だけと決めているお蔵さんもございます。

ただどこの蔵でも設備投資をしてすぐさま最新蔵に!というわけにもいきません
もちろん福司も少しずつ時代にあったお酒を造りをするために
設備を入れてもらっています。


ただ・・・・福司のお酒を搾る部屋は冬場ほっといてもこんなに寒い・・・
水を撒けばすぐ凍る。タオルも洗濯して干すとカチンカチン!!!(笑)
ここに冷房設備はいりません!
天然の冷房設備で今シーズンもお酒を搾ります!!!


そして!!!
ここでの作業は本当、体にこたえます。
足先も神経がなくなるくらいの寒さ。
今日は靴下二枚はいたのですが・・・・やっぱり三枚はかないと厳しいな(笑)
例年ですと足が冷たいので、防寒用の足につけるものをつけますが
今年まだ買いに行けてない・・・・


来年までに買いに行かないと。
今年の蔵の作業はまだまだ続きますが
ブログとしてまた投稿するかはわかりませんので
とりあえず記載しておきます。


本年も大変お世話になりました。
来年も福司のお酒と、蔵と蔵のメンバーをどうぞよろしくお願いいたします。
良いお年を!!!!




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最後まで読んでいただきありがとうございます!

年末年始はもっと寒くなるそうですね!!
みなさん!福司で酔いお年を!

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久々の菰樽つくり

IMG_7556.jpg

菰樽造りもそろそろ終わるころ
今日は久々に菰樽をつくりました。
仕込みも麹の引き込みは昨日で終わり
年内は残り1本の醪を仕込むのみです。

いつもはツヨシ氏に任せていますが、今日はほかの作業をお願いしていたので
本来つくる予定だった菰樽を醸し屋が作りました


菰樽は菰を縄を使い編んだり縛ったりしてつくられます。
結び方などを覚えないと作れないので
製造部で作れるのはツヨシ氏と醸し屋だけだと思います。


醸し屋が入社した当時は、4斗樽が何本も出ていましたが
近年は4斗樽はめったに出ません。
ほとんどが2斗や1斗ですね。


4斗と聞いてどのくらいの量のお酒が入っているのか
分からない方もいると思うので、今日は日本酒で使われる単位をご紹介します。



業界では昔から蔵の製造量を聞く際に「何石くらいなんですか?」というような聞き方をします。
2000石くらいですとか1500石くらいですなんて答えるのですが
これは製造数量のことです。


1石=10斗
1斗=10升
1升=10合

つまり  100合=10升=1斗=0.1石

1斗は一升瓶10本分なので、4斗なら40本分
お銚子一合で考えると400本分ですね(笑)

今の時代みんながみんな日本酒を飲むわけでもないので
かなりの人数が集まらないと4斗樽を開ける機会はないのかもしれません。
でも、やはり大きな菰樽を使っているのを見たら
とても力がある団体だったり会社だなぁと感じますね。


新年、樽酒を見たらぜひ飲んでみてください
とても演技がいいように思います。


明日は今年最後の蔵カレーの日!楽しみです!!!



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皆さん年越しそばっていつ食べますか?
うちは大みそかの夕飯なんですよね
やはり年こすときに食べてるんでしょうかね??

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製造部もお正月はお休みです!

クリスマスも終わり次はお正月!!!
お正月休みを前にウキウキの方も多いでしょう。


よく聞かれるのはお正月休みはあるのかい?ということ。
もちろん社員のみんなにはお正月は休んでもらっています。
しかし、蔵の中には進行形の醪や今年は酒母もあるため
その管理をするために出勤はします。


お酒つくりは生き物を扱う仕事です。
お正月何もなく休むとしたら20日以上前に仕込みを終わらせなくてはいけません。
そんなことはできないので、お正月期間は作業が空くように
仕込みの設計をします。


もちろん計画通りに物事運ぶとも限りませんから
しっかりとした醪管理を行って日程内にしぼりを行わないと
製造部の数名はお正月休みなく働いてもらわねばなるのです。


のんびりと昼間からお酒を飲んだり
ぼ~~~っとするお正月は入社してからは一度もないなぁ。
もし、冬の仕込みから解放されることがあったとしたら
やってみたいことがあります(笑)


① スキーに行くこと。 ウインタースポーツをホッケー以外にもしたい
② 農大の収穫祭に行く。 いつも仕込みが始まっているので卒業後は行ったことがない。
③ ワカサギ釣りを楽しむ。行こうとすればうけるんですけど・・・休みにはやることが山積み
④ 都会のイルミネーションを見に行く。 これもなかなかまとまった休みが取れないので厳しい。


連休とかはなかなか取らせてあげられませんが、その分夏は自由が利きます!
なにより、冬場に連休を取りたがる人は酒造り希望者にはいないかなぁ。
お正月シーズンは遠くに実家がある社員には休みの調整もしてあげます。
その分醸し屋はお正月頑張ります!
お正月は日本の文化ですし会社としては「実家帰りなさい!!!」と伝えていますが
飛行機の混雑や、天候不良によるダイヤの乱れなどの心配等で
なかなか帰ろう!とならない様子です。


醸し屋にとってはお休みとまではなりませんが
のんびり仕事ができるスロータイム週刊がお正月ですね。
そんな醸し屋のお正月の楽しみは料理をすること。
寝るためだけに帰る家が数時間でも自分のしたいことのために使えるので
コトコト煮込む料理や時間のかかる料理が作れます。


今年は何を仕込もっかなぁ~~
余裕があれば、クリストファーに教えてもらったレシピで
パンでも焼いてみようかと思います(笑)


1回焼いたんですけどね・・・・・うちのオーブンは蒸気が出なくてカチカチのパンになりました(笑)
しかも発酵とかで4時間くらいかけて作ったのに(笑)
その時パンが焼けたのは深夜ですね(笑)




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1月に入ると毎年恒例の新酒第二弾!!!
「しぼりたて生酒」が発売になりますよ!

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サンタさんからの贈り物!?

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メリークリスマス
雪だるまならぬ、蒸米でできただるま。
今日も元気に仕込みをしています!


さて、本日クリスマス。


酒蔵にはクリスマスはない!!!っと数年前のブログでかいたのですが
なんと!今日サンタさんからのプレゼンとが届きました(笑)
それも意外なサンタです。


とある道内の酒蔵の杜氏さんからお酒が届いたのです!!!
実は今年の春にイベントでご一緒した際、いろいろとお話を伺い
実はこんなことに挑戦したら、めちゃめちゃいい酒になったというお話を聞いていて
今期の仕込みでその方法で作ったお酒をわざわざ送ってくださいました。
しかもクリスマスプレゼントとして(笑)

なんと粋な(笑)

お酒1つからどれだけのことを感じ取り学び取れるか・・・・
こりゃぁ製造部で勉強を兼ねた利き酒会をしないといけない!!!っということで
今年やる予定ではなかった忘年会(?)をやろうかという話にまでなっています(笑)


飲むことを目的ではなく
酒を利き話し合うための忘年会。

正確には勉強会ですね(笑)


仕込みが始まってしまうと腰を据えて
製造部で飲み会をすることもないので
しっかりと勉強をして、来年につなげたいと思います!!!


全然関係はないのですが
釧路の唯一のクラブチーム、アイスホッケーのクレインズの廃部が決まり
市内は割とざわついています(自分だけか!?)。
このまま廃部となるのか、選手の皆さんが立ち上がるのか・・・・
市民を動かすには選手自身が動かないといけないかと思います。
なくなって欲しいとは思いませんが、選手の熱い思いが感じられなければ
市民からのアプローチは難しいかと思います。
今後、クレインズの廃部からくしろがアイスホッケーの衰退につながらないことを
プレヤーとして強く願います。




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今年も残るところあと一週間を切りました
なんだか実感わかないですが、家の大掃除もしないと・・・

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技術指導

本日は札幌国税局より鑑定官の先生にお越しいただき
技術指導をしていただきました。
毎年行われる巡回指導というもの。

各酒造場で安全にお酒が醸造されているのかを
確認と指導に来ていただいてます。

今年の米はどうかや、最近の酒造りで疑問に思っていることなどを相談したり
実際に作っている現場を見ていただいて指導いただきます。
今年の米の傾向的には造りでここを注意してくださいね。とか
他の地域の蔵ではこういう造りをされているところもあるなど
蔵の造りのほうだけではなく雰囲気も感じ取っていただけたようでした。


いろいろ試している中でどれが正解なのか・・・という話をすると
先生はどれも正解なんですよ。っとおっしゃってました。
どれがあっている、どれが間違えているではなく
何を自分がしたいのか、何を目的とするのかというところを
しっかり醸し屋の中に持たないといけないんでしょうね。
そのうえで、必要な手段を選べばいいのかもしれません。


福司の酒質の印象として「女性らしいやさしさのある味わい」です。
とはいっても女性は製造部にいませんが、いい意味でキレイ目な酒質でしょう。
その方向性は大きく変更することはありませんが
(男酒にするとかはないよってことで)
食文化の変化に対応した時代にそう味わいを見出していく必要もあるのかなと思います。


正直ここ数年、どうしたらそういう酒質になり
どうしたら新しい時代の釧路に受け入れてもらえる地酒になれるのかと
工夫をしています。


その課題の1つが麹つくりで
きれいなだけではなく、味のあるきれいさを
どうしたら出せるのかという点を追及している最中です。


もちろん麹だけではなく、仕込みの方法もかなり実験しています。
良いと思う方法はどんどん挑戦し、良い結果が出ている物は
その方法へとシフトしています。
若い製造部の意見も大事にしているつもりです。
次代を担う若手を育てることも大事な仕事ですしね。



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明日はかなり冷え込みそう・・・・
仕込みにはいいですが、起きるのがつらい(笑)

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原料米の酒造適性分析

平成30年産酒造用原料米の酒造適性分析の結果が発表され
製造部で道産米について話をしています。
酒造好適米も一般のお米と同様、等級が存在します。
特等米などもあるのですが、近年は等級についても疑問視されています。


等級が良いといいコメと思うのですが
実はそうとも言い切れないという話が
製造関係者から出ています。


そもそも、等級がどのように定められているのか。
酒造用とごはんとして食べる米の等級区分は分けられているのかなどです。
製造関係者の中では「等級が高い米よりも
低い米のほうが酒質が良かった」なんて声もありました。


今年の道産米は昨年度よりも粗たんぱくが多く、他地域と比較しても多い傾向の様子。
ただし、北海道は産地によりかなり差があるんですよね。
土地も広いのでその土壌の変化は地域でも大分異なるのでしょう。
お米の数値から見ても農家さんたちも苦労されたのかなと思います。


全体的に溶けは悪くないのですが
たんぱくが多いということは丁寧な造りをしないと
雑味や味の濃ゆい酒に仕上がりやすい傾向がありそうです。

そんなことを考えながら道産酒の新酒を飲むのも面白かもしれません。


個人的には産地ごとの分析データが欲しいですね。
道内の各産地ごとの傾向が知りたいですし
うちの蔵にあったお米の産地を見つけていきたいと思います。

データだけではなく、米の品種ごとの特徴は
味覚のほかにも手触りなども重要。
毎日触るのでその感触の違いで変化がわかります。
吸水率を決める際にも、前年度のデータをもとに初めは吸水させますが
数値だけではなく、最終的には手触りでの判断が大きいです。


毎年変化する米の質に対して
AIではなくまだまだ人間の感覚が必要な現場かもしれません。




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お泊り強化週刊も終わり

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お泊り強化週刊も終わり久々の自宅での時間。
久々の自宅での晩酌は今期の活性酒と
頂き物のホッキとサーモンの刺身です!
チリ産じゃなくアトランティックサーモンなんですって!


サーモンなので箸置きもサーモン(焼き鮭)です(笑)
醸し屋、あまり土ものの酒器は持ってないんですが
唯一この片口だけは土物を買いました。
本当はお猪口も土物がいいのでしょうが
気に入ったのがなかなかない・・・


そしたら先日、上川大雪の杜氏の川端さんのインスタで
自分で作られた酒器でお酒を飲まれていて
それが素敵ですねって話をしたら
「酒器の自家製も真似してみてください」っとコメントがありました。


釧路で酒器を作らせてくれるところとかあるんですかね??
自分で作った酒器で酒を飲むのも贅沢な時間ですよね。


もう少し時間に余裕があれば
夏のように肴を作ってゆっくり飲めるんですが・・・
今は頂き物に頼ることにします(笑)


撮影用の机もほしいなぁw




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お正月は部屋の模様替えでもしたいですね!!
その前に‥‥大掃除しないとw

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酒粕の販売を始めちゃいました。

IMG_7514.jpg


寒さにばらつきのある今年の冬。
今日なんか暖かくてびっくりしちゃいますよね。
なんでこう、寒くなって欲しい日に暖かくて
暖かくていい日に寒いんでしょう・・・・

今年はなんだか天候と仕込みの波長が合っていない・・・



さて、直売店では福司の新酒の酒粕の販売が始まったようです。
一袋500円です。
甘酒を作りたい方は直売店にお越しください。
スーパーで販売している酒粕と違い
搾ってそのままですから麹の粒が見える酒粕なんかもありますよ。
高級酒の粕は割と粒が目立ちやすい傾向があるので
ご購入の酒粕何のお酒の粕なのかは甘酒などにしてからのお楽しみにしてください。



【酒粕の保存方法】

酒粕はご使用になる分を小分けにしてジップロックなどに入れて冷凍保存しましょう。
冷蔵保存でも持ちますが、保存日数が長くなると酵素の作用で柔らかくなってきます。
ぬるま湯で一晩おいておけば活性が高まり香りが豊かになるはずです。



酒粕は、甘酒だけではなくお味噌汁に入れ
かす汁にするとより風味を楽しめますよ!
あと、酒粕の鍋などもおすすめです。
以前どこかの飲食店さんでは豆乳と酒粕の鍋をしていました
以外に豚肉なんかと会うと思いますよ!!!



いろいろとお試しください。




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昨日真で泊りでした。
ブログ書いていると寝そうになるので
帰って寝ます(笑)


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麹とともに

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毎晩のように麹つくりをしています。
毎年のことですが試行錯誤。
水分量を変えてみたり温度を引っ張ってみたり
菌体量を変えてみたり。

1つずつ考えられる可能性や
結果から見れる改善点を探しながらの麹つくりです。

そして、なんかつかんできたかも!?って時には
もう次のお酒の仕込みに移ってしまって
違う米の特徴探りが始まります。
米もその年によって品質が異なるので
早くその年の癖を見つけることが重要です。


大吟醸酒の麹つくりも終わったので
次は札幌国税局の出品用純米酒の麹つくりを頑張ります。
並行してレギュラーの純米酒の仕込みもしています。
去年はすごくいい香りのする(吟醸系ではなく)純米酒もあったので
その再現性やその兆候的なものが見つかればいいのですが・・・・




今年の活性酒、製造部内では人気が高く
生酒や冷酒が苦手なメンバーでも
ついつい飲んでしまうと話をしていました。
爆発的な活性がないもののややピリピリするにごり酒です。

この調子でしぼりたて生酒のほうも
良い状態で皆様にお届けできればと思います!!!!
お楽しみに!!



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しぼりたて生酒は新年に入ってからの発売です!
それまでは活性酒をお楽しみください!!!


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もう12月も残り半分くらいかぁ

年内仕込みの大吟醸用の麹つくりも折り返し地点。
それが終わると札幌国税局の出品向けの純米酒を仕込みます。
気が付けば12月も折り返し地点、
あっという間にお正月を迎えそうです。

蔵では冬場のみ手伝いに来てくれている蔵人さんも1名来てくれて
少し余裕が出てきました。
活性酒に続き徐々に搾りも入ってきて
蔵の中は新酒の香りが漂います。


12月中旬から忙しくなるのが菰樽造り。
今はツヨシ氏が作ってくれていますが
年末に向けてどんどん注文が重なるので
1日に何本も作らなければなりません。



マイケルやクリストファーが入社する前は
つよし氏と醸し屋の2名にMジュン氏が新入社員の年
初めてその年の仕込みの流れを任され
ほとんど作ったことのなかった菰樽を作りながら
蔵の仕事をしていたことを思い出します。

毎日仕事が終わった後に菰樽をつくったりしていました。
今考えるとあの頃は忙しかったなぁ~
菰樽の縄がそのころは天然の藁の縄で
素手やっていたら手がかゆくなったりもしました(笑)
アレルギーなんですかね?
油分も水分も全部持っていかれるので
手はガサガサ。


背中をかくのに詰めをたてなくてもいいくらいでしたよ。
いつの間にか円形脱毛症も良くなり
見た目にはほとんどわからないくらい。


振り返ると様々なことがここ五年くらいにありました。
平成最後のお正月まで、残り半月。
その前にクリスマスもあるのか!!!



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本日も泊りで作業です!
年内にしたいことの一つが
エウレカさんでハンバーガーを食べる事!

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冷ますって方法もいろいろ

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今日も雪が降っている釧路です。
なんだか例年になく雪が降りますね。
釧路って普段ほとんど雪降らないんです。
雪かきもあまりないのでとても住みやすい地域なのに・・・
最近雪多いな!!


外気温も寒くなり仕込みも大分やりやすくなりました。
仕込みの際の放冷の作業では蒸米が思った温度まで下がるので
妥協せずに仕込みが行えます。

暖かい時期は正直、いくら頑張ってもこれ以上は・・・・っていうこともあったのですが
今は気を抜くと冷えすぎてしまうくらいです。


「蒸米を冷ます」っていう作業にもいろいろなやり方があります。
例えば、同じ温度まで冷やすのにもどれだけ時間をかけるのか。
時間を長くかけて冷やすやり方と短時間で冷やすやり方。
長い時間をかけて行うほうが乾燥を促すことができます。

米によっては山田錦のように保湿性が高い米と
彗星のように保湿性が低い米があり
同じ目的でも操作方法を変えて米を冷ましたりするんです。


例えば保湿性が低い彗星で時間をかけて放冷してしまうと
水分が少なくなってしまい、麹を作る際や仕込みの際に
カチカチの米になってしまうなんてこともあります。

そういう特性がお酒の特性として活かされているわけです。


もちろん保湿性の少ない彗星は
乾きにくいように水分を多めにしたり、個別の対応を取ってお酒つくりに使用します。


「冷やすってことは水分を奪い取られるという事」



逆に蒸米は加熱するので水分を吸います。
米事体に吸わせた水分からさらに吸って蒸かし上げられるのです。



単純に毎日同じ環境だったり単一の蒸しでしたら計算で出せるのですが
その日によって甑の中の環境は大きく異なるため
蒸米を均一に上げるのもとても難しい。

同じ水分量で上げてください!といっても毎日そこに入るお米の量も種類も違うので
想定以上に水分を吸うことも・・・・・


「甑の癖」というその蔵独自の癖みたいなものもあると聞きます。
福司のデータが必ずしも他で役に立つとも限らない。
仕込みを行う環境はどこも違うからです。
データだけではなくどうしてなのかを理解しないと
本当の意味のいいお酒は造れないでしょう

上の写真は蒸米の写真です。
彗星ですね。お米のつぶがそろっているべきですが
大きさがバラバラ。。。
精米は精米も難しいのだろうなぁ・・・・



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今日は帰れる!(笑)
ちなみに泊まり込みの日は夜も賄いが出ます!
更に、今は朝と昼も賄いが出ます!!!
賄い付きの職場です(笑)


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え!?市場調査ですよ(笑)

こんばんは!


じゃなくて、こんばんも~!!!

こんばんも~活性酒の飲みながらブログ書いています!
しかも家じゃなくて会社です。
だって今日もお泊りなんですもん(笑)


今年の活性酒、ほんと残念・・・・活性が想像以上に乏しくて
でも、味はなかなか向上したと思っています。
先日も社長の奥様より「今年の活性酒美味しいね」ってLINEでメッセージがとどいたり
今日は事務の方の伝言メモの下に「活性酒おいしいです!!」という
一言メッセージがありました。

造り手として自信満々!ってわけではなく
やはり毎年の変化を楽しんでほしいところもあり
今年はこんな感じにしてみたけど、飲み手の反応はどうなのかな?って
実は気になるんですよ(笑)
だから昨日のブログじゃないですけど、
ハッシュタグをつけてくれたら、地味に感想を聞けて
「あ!今年のここは正解だったんだなぁ」って
密かに製造部会議で話しています(笑)


去年の活性酒の際も反省会はもちろんしています。
またみんな遠慮なく言うんですよ(笑)
それだから反省会になるんです。
その味をなくすためには、あるいはそういう味にするためには
何をするべきか。
何を改善すべきなのかを話し合い、次年度の造りに反映しています。


今年の反省会は、どうしたら活性残せるのか。
なぜ活性の残りが悪いのか・・・・

反省会も逐一出てきますが
醪は次々続いていますからね。
今週は怒涛の大吟醸の仕込み週刊です。


隙を見つけて活性酒の市場調査も行かないと・・・・
え!?市場調査ですよ(笑)それも仕事です!?(笑)



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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
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今日も眠いですが泊まり込み2日目も頑張りますよ~~
もうここが家なんじゃないかと思い始める(笑)

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#福司 で投稿しよう!





活性酒の発売日は大吟醸酒の麹つくりのため
泊まり込みの作業をおこなっていました。
例年ですと活性酒の発売日に、飲食店さんにあいさつ回りに行っていたのですが
今年は仕事なので断念・・・・

その代わり、事務所で泊り担当と活性酒を飲みました。

今年の活性酒は活性が弱めですが
酸が程よく感じられ、甘さがありながらも飲み飽きしないのではないかと思います。



釧路人としては活性酒のお供には
真ダチ(真だらの白子ですね)の「たちポン」や「たち天」なんかがいいと思います。
クリーミーで濃厚な味わいなので活性酒にも合いそうです。


今年は試みでお世話になった札幌近郊や旭川の酒屋さんにも
少量ですがお取り扱いいただいてます。
釧路市民は知っているこのお酒ですが、ほとんど市外には出荷していないので
認知度も低めだと思います。


今回、他地域の方々に活性酒を飲んでいただいて
どのような印象を持たれるのかはとても興味があります。
市外でも受け入れられる味なのか!?

はたまた濁り酒はあまり需要がないのか?など
いろいろなことがわかるかも!?
酒屋さんからのフィードバックも今後のお酒造りの参考となります。


福司をお飲みの際はぜひ
インスタやフェイスブックなど「#福司」か「#福司酒造」等の
ハッシュタグをつけていただくと私たち製造部も
逐一確認できるのでありがたいです!!!


福司はお酒からくしろの地域を盛り上げていきます!!!




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本日も泊まり込みでの作業!
しばらく続きます!!
ハッシュタグ・・・お願いします!
蔵から出れないときに皆さんのコメントを読んだりしていますので。


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明日解禁!福司の白い悪魔「活性清酒 純生」

IMG_7414.jpg

福司の白い悪魔こと
今年度の活性酒が、ついに明日発売。
解禁日ですよ~~~~~~

今年、5~6月は気温が低くかった一方で
夏は猛暑という、農家さんも大変ご苦労された年かと思います。
蒸米の硬さを見るために作るひねり餅の感触では
例年よりも弾力が強いようにかんじました。


溶ける年という調査結果から
あまり雑味などの味の重さを出さずに
爽快な活性酒に仕上げるよう何点か工夫もしています。

その一つが、昨年度初めて仕込んだ
「試験醸造やってみました。」でチャレンジした白麹の応用。
活性酒は冷やして飲む方が多いので爽快な酸を出すために
少量使用しています。


昨年よりもやや甘さを残し活性を促す一方
くどさを残さないようにクエン酸の酸味でキレを出すようにしました。


仕上がりとしてはかなりすっきりとした酒質にあったと思います。
これでビン内での微発酵が出てくれれば。。。。
すっきりしたピリピリ活性酒になってくれる



・・・・・はず・・・ですがここは読めないところで
正直不安要素です。
行き過ぎて噴き出したりすることも考えられますし
どの程度になるのか・・・・

あるいは不発弾に終わるのか・・・・

ちなみに活性が出るまではしばしタイムラグありますので
発売当日はちょっと期待できないかもしれません。
また、例年ですと720mlのほうが活性していますが
今シーズンは一升瓶のほうが活性していそうな気がいします。


とにもかくにも
今年もかなり苦戦しながらもなんとか仕上がった活性酒。
ぐびぐび行けちゃうと思いますので
泥酔にはご注意を!!!!



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結構雪降りましたね・・・・
車通勤組は雪かきでへとへとになるだろうな~
釧路ってあまり雪が降らないので
雪かき慣れしてないんです・・・・・

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これなーんだ パート2

IMG_7422.jpg


前回出した酵母は前培養という段階で液体でしたが
今日の写真は酵母の保存の方法の1つ
斜面培地による保存です。
僕たちは「スラント」と呼んでいますが
酵母の栄養素を寒天で固めたのが黄色い部分
ここに酵母を繁殖させて冷蔵庫で保存です。


白いうねうねしているのが酵母ですね。
これを白金耳という金属の線でかきとって
液体の培地で培養し酒母に使用します。


実はしぼりたてなども蔵で培養した酵母でお酒を仕込んでいます。
活性酒としぼりたてって・・・・
実はかなり手間がかかっているんです。
鮮度があるので難しいです。


毎年自分たちの中では課題が見つかり少しずつ改良を重ねています。
活性酒に関しては毎年一発勝負です。
一年に一回しかチャレンジできない仕込みなのに
一番最初に世の中に出す新酒ですから
造り手としてもかなり思い入れがあります。
それだけ特別なお酒でもあるので、手間暇はかけています。


そんな今年の活性酒の発売日が迫ってきました!
発売は12月8日(土曜)です。お間違いなく!(笑)


さて、今年の活性酒の話を少ししたいと思います。
昨年度から新しい方法を取り入れ、より活性が出るように組み替えてみました。
結果、720mlではピリピリとした活性を得ることができていたのですが
一升瓶は沈黙の状態。


こちらの狙い通りにいい感じに活性してくれることは難しい・・・
かといって、かなり活性を残そうとすると吹きこぼれる
あるいは噴き出してなくなる恐れも多くなる・・・
しかし活性酒って名前ですから活性させたいんですよ・・・私は(笑)


そこのところご理解ください。
もし仮に吹いたとしたら・・・・それは成功です!(笑)


また、活性の兆しはありますが
活性を得るにはある程度条件があります。
活性酒を上手に育てて活性を得る方法もあるかも・・・
やったことはないですけど(笑)。


今年の活性酒の特徴に関してはまた明日にでも。




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本日釧路は雪
結構降っているみたいですね。
事故等にはお気を付けください。

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1本お酒が出来るまでにかかる日数

IMG_7354.jpg


今年は暖冬といわれており、暖かくなったり
寒くなったりの繰り返しですが、
どうも寒くなって欲しい日には暖かくなる
今年は仕込みは今のところ天候とタイミングが合っていません(笑)


福司では、変則ではありますが2日に1本の醪が完成します。
これを業界では「半仕舞」といいます。
1本仕込んで、終わったら次の一本仕込むのを「四日仕舞」といい。
毎日新しい醪が完成するのが「日仕舞」と呼ぶんです。


1本の醪を仕込むのに4日間
その仕込みを行うために必要な麹つくりも最低でも2日前から作ります。
酒母がある場合はそこからさらに10日前に仕込み
酒母に必要な麹を更に2日前に作るので
1本の醪を速醸で仕込むにはおよそ16日間かかります。

そこから醪によって異なりますが発酵期間が20日前後として
36日間かけて1本のお酒を作っています。
大吟醸酒とかだと発酵日数が35日とかですから
長いものだと50日もかかるんですよ。


1本仕込むのに50日間。これを1本ずつやっていては
365日で5本しか仕込めません(笑)
なので作業は常に日程を少しずつずらして仕込んでいきます。


なので、上の写真は麹の仕込みと酒母の仕込みが重なっている日の写真です。
お米から出る水蒸気で蔵中が真っ白になります。
数分で視界は回復しますが、本当に1m先も見えにくいほどの湯気です。
メガネ族がほとんどの福司では、湯気で見えない+メガネが曇って見えない現象になるので
この時ばかりはメガネを全員外すという不思議な光景がみれますよ(笑)


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個人的には、湯気が上がるこの瞬間が好きですね。
風情があるというか幻想的に感じます。



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今日はやたらと風が強いですね
もう少し冷え込んでくれれば仕込みも助かるんですけどね!
今日はパートさんたちが手伝いに来てくれて助かった!!

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これなーんだ。

IMG_7418.jpg

こちら、日本酒やお酒関係の方なら知ってると思います。
分析の時に使用するじっけんきぐなんですが、なんだと思いますか?


螺旋状の管と変な丸井球が付いている特殊なガラス器具を使います。
実はこれ蒸留器といって、醪のアルコールを測定する際に使うものです。
醪の発酵が健全なのか、いつが搾り時期なのかなどを見極めるために
アルコールを測定しますが、醪そのものは測定できないので
まず醪からアルコールだけを取り除く工程があります。


その時に使用するのが写真の器具です。
まず丸底のフラスコに布などで濾したをいれ、加熱します!
沸騰し蒸気となったアルコールを冷却管といわれる
螺旋状の管を通ることで気体から液体に戻り
アルコールが回収されるという仕組みです!


最近は電気式が多いのですが
福司ではガスを使用して加熱するものを使用しているため
火加減を間違えると吹いたり焦げたりしますw


しかも醪日数によって焦げやすかったり吹きやすかったりもあるので
辛抱強く待たねばなりませんw


醸し屋が醪の分析をしていると
実験室の後ろでは
新旧の酒母担当が打ち合わせ(?)をしていました。


IMG_7417.jpg


最近はより深いところまでみんな勉強しているので
話の内容も濃くなってきています。



今週末には今年の新酒、活性酒が発売です!!!
今年もいろいろ工夫した活性酒
その成果がうまく出てくれていれば良いのですが
それは皆さんに飲んでいただいた感想を待つしかないですね!


発売は土曜日!!!!
よろしくお願いします。



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今日は全国的に暖かかったようですね
25℃を超えるところもあるとか
そんな気温でお酒を造っている方がいるのかも!?と思うと
ご苦労されているだろうなぁ・・・・・って思うほどの暖かさ。


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Iターン希望者・Uターン希望者

最近、地域活性のお勉強をしています。
実は来年そういった関係の活動をすることになったからです。


くしろの人口が減少しているのは若者の流出が大きく
都市に仕事や進学を求めて、くしろより大きな都市部に出ていく人が多いです。
「混交が減少するから出ていかれては困る!」っというのはナンセンスで
東京に一度出た人間としては、出るべきだと思う。
出たほうがいい。


くしろだけにいると「くしろなんて何もない」っておもうだろう。
そして都市部にまだ見ぬ憧れを抱き続けるに違いない。


しかし、一度出てみるときらびやかに見える都会への胸の輝きは
一瞬でしかないことを知る。それが現実。
都会はお金がないとどこにも行けない。
電車に乗って移動するにもお金がかかる。
買い物行くにも電車に乗らねばならない
家賃も高いし物価も高い。
飲み会だって行けば電車に乗る。
通学出勤は満員電車。
そこに何時間も乗る。


それが毎日。
そうやって心も体もお金も浪費し
仕舞には自分の人生も浪費していることに気が付く。
自分は何のために働いているのかわからなくなる。

もちろん、成功者もいるから一概に言えないが
醸し屋的には程よい田舎でおいしいものを食べて生活しているほうがいい。
働く楽しさや、好きな仕事にであえたら
自分の人生は豊かになる。


くしろなら夕日の見える丘に家を建てたい!って夢もかなうだろうし
畑のある家も買えるだろう。
ガレージの大きな家だって買えるかもしれないし
家の前でBBQもできる。
市内には自分の敷地にテントを張ってBBQやキャンプ気分を味わっている人もいる。


そんな田舎に住んでみたいと思う若者も多いが
そこで躓くのが仕事です。
仕事がネックで都市部から田舎に移り住むのが怖い人もいるでしょう。


ところがいま、酒蔵は人材を欲しています。
福司だけじゃなくいろいろな蔵で人手が必要
それは未来に日本酒を残すためには若い人が必要だから

だからこそ、酒造りに興味がある人は今がチャンスです。
気になる街や気になる蔵で働くには今です。
獺祭のように大きくなる蔵もあるでしょうが
しっかりとお酒を造っている蔵はそんなに急に投資して蔵を拡大することはありません。
だから無限に人を欲しているわけでもないんです。

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もしくしろに戻ってきたい、田舎で酒をつくってみたい方
お問い合わせください~!


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くしろって遊ぶのにちょうどいい都会です。
田舎過ぎないのがいい。
何より食べ物と酒がうまいですよ!w

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きたしずく

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先日、きたしずくの洗米をおこないました。
彗星と比較すると粒が大きいのがわかりますか?
(分かりにくいかもしれませんが下に彗星の写真も貼っておきます。)
彗星はどちらかというと粒が小さめで硬いコメといわれています。
溶けにくいコメといい方をしますが、溶けないということは
すっきりとした味わいに仕上がる傾向があります。

逆に吟風は溶ける米といわれ、
味が乗りやすいので、福司では純米酒や本醸造酒など
多くのお酒で使用しています。

そして、今日洗米した「きたしずく」は北海道産の酒造好適米では
一番新しい種類で、性質としても彗星と吟風の間といわれています。

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お米から作られる日本酒は、ワインとは異なり品種による違いもさほどなく感じている方も多いでしょうが
つくる側からすると米の品種でかなり異なりますし、
実はワインのブドウのように取れる場所や農家さんによって
同じ品種でも含まれる成分が異なります。


近年では日本酒もドメーヌという言い方をするお蔵さんもありますが
田んぼの作り方や育て方で違うというのはあまり知られていないでしょう。
なので、同じ北海道の品種でも産地でかなり違うようです。

福司の造りにあった品種ごとの産地もあるかもしれませんね。



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大吟醸も仕込みあるし、人数が少ないけどがんばっていかねば!!!

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