北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

最近家でゆっくり自分の時間を過ごすことがめっきりなくなりました。
ご飯をつくったり、ブログにのせるために器にもったりを楽しむ時間を作れないでいました。
でも、醸し屋のストレス解消は何かを作ったり
好きな肴をつまみながら映画を見る事。

たまには何か気分転換でも・・・と
少し足を延ばし遠くにある魚の種類の多いスーパーへ


そこはくしろでは珍しいものを取り扱っていたり
小さな市場のような魚売り場があるのが魅力。
今回見つけたのは「こはだ」

釧路ではあまり見かけないので一目惚れですね。
しかも1パック198円！！！ナイスな肴です。


早速家でこはだを〆てみました。
尻尾は固くて食べれないので切ったほうが良かったですが
なかなかいい感じにできましたよ！


弟子屈の山椒さんで買った皿でいただきました。
ちょっと満足(笑)



これと並行して行ったパンつくりはあえなく失敗！！！(笑)
どうやら発行までは良かったのですが
オーブンに水蒸気を出す機能がないため固くなってしまったようです(笑)



いつかおいしそうに焼けたらご披露します(笑)

お酒はフクツカサの本稀　　お手頃価格のお酒です


本日は大吟醸酒の麹つくりのため泊まり込み作業です。
この日のために新たな寝床を確保しました！！！
より短い睡眠でも快適になるように！


そこも少しだけ楽しみです。


それでは皆さん、頑張りましょう！！

生酒の仕込みもすべて終わりました。
昨日から始まった大吟醸酒の仕込みも
まずは酒母用の麹つくりからです。
40％の彗星はさすがにさばけが違います。


さばけというのは蒸米の粘度のことで
粘度が低いと「さばけが良い」といいます。
酒米は飯米よりもさばけが良いので麹つくりなどにも適しています。


よく「食べているお米でお酒は造れないんですか？」と聞かれます。
もちろんいつも食べているお米でもお酒は造れますが
酒造用のお米に比べると、お酒にした時の味は雑味が出やすいです。

それに美味しく作るのは結構難しい。
味があるしっかりとしたお酒としてつくるのであればいいかもしれませんが
吟醸酒のようなきれいな酒を目指すとなると技術が必要です。


同じお米でも、成分の割合が異なると性質も異なります。
米の種類に合わせ、仕込み温度や酒質を変えます・
精米歩合や吸水歩合も変化させて酒を造ります。


今年は寒くなったり暖かい日があったりと
仕込みのペースを乱されがちですが
毎日の仕込みを丁寧に行ってまいります。


近々今年の活性酒についても書きたいと思います！！！
お楽しみに。

タンクの洗浄。


タンクには大きく分けて２種類あります。
開放タンクと呼ばれる円柱状のタンクと
密閉タンクという蓋のあるタンクです。


解放タンクも密閉タンクも深さはそれなりにあるので
中に入って洗浄するときには
写真のような梯子を使用します。


上の写真は10ｋLの密閉タンクをマイケルが洗浄してくれているところを上から写真とりました。
10ｋｌのタンクといわれても大きさの想像すらできないでしょうが
一升瓶５千本以上

１年５２週として、１週間に１本、
一升瓶を飲み干したとしても106年はかかる計算です。
きっと飲み干す前に死にますね(笑)






そして今日から始まりました！２０１８年最後の大吟醸酒の仕込みが始まりました！
H30BYという意味では、１本目の大吟醸酒ですね。


めちゃめちゃ小さい白い粒が40％精米の彗星です。
去年から学んだことを活かして今期に挑みますよ！

より良いお酒造りを目指し、製造部のみんなも奮闘してくれています。

本日も雪が降りました
道路には積もっていませんが、草むらなどはうっすら積もっています。
やっと仕込みにはうれしい気温になってきました。
仕込み時間も短縮され負担も少なくなります。

仕込みの時間が伸びると
その分、蒸米が水分を吸って撹拌の際に
櫂棒がどんどん重くなってくるんです。
棒の抜き差しが困難になることもあります。


仕込み時期の主な作業の時間は
洗濯や次の作業準備がほとんどです。
蔵では１日に出る洗濯物の量が沢山あります。
それを毎日洗濯、殺菌し干しています。
これだけでもかなりの仕事です。


洗濯もそうですが
干場の確保もむずかしい。
暖かい地域の蔵でしたら外に干したりしていますが
北海道じゃ寒くて乾く前に凍ります(笑)
なので干す場所の確保にも気を使います。


ここ数年は滑車をうまく活用し物干しざおを上げ下げしながら
場所の確保をしています。
小さな工夫が、作業の効率性を上げてくれています。





昨日もらった干し柿を
休憩時間に製造部みんなで食べました！
売っている干し柿よりも中身がタホタホでとろ～り
こんな干し柿は今まで食べたことがない！！！





元々は渋柿だそうですが
渋さはまったくなくなり、柿の濃縮された味がしました。
渋柿の渋は、柿に含まれるタンニンで
干し柿が渋く感じないのも実は化学反応が関係していました。

柿の皮をむくことで呼吸ができなくなり
柿にアルデヒドが蓄積されます。
このアルデヒドとタンニンがくっつくので口の中で渋みが溶け出さなくなり
渋さを感じないんですって！
お勉強になりました！！

本日の釧路は雪。
結構冷え込んで、仕込み的にはうれしい気温ですが
朝がつらくなる気温でもあります。

そんな今日ですが楽しい日になりました！





実は本日、醸し屋は誕生日でした。
製造部ではある意味定番となっている
巨大シュークリームのケーキ「キャベツ畑」を誕生日ケーキにして
お祝いをしてくれました。


仕込みが始まり忙しい時期に
みんなが準備してくれたことに感謝です。


そして・・・３７歳です(笑)


みんなそれぞれがプレゼントをくれてびっくり！
これがまた、個性が出ていて思いろい(笑)
なんだか用意してくれたことが一番うれしい。


意外なプレゼントが多くて面白かったですが
一番びっくりしたプレゼントがこれ





分かります？？





なんと！！！！干し柿(笑)
しかも自家製の干し柿ですよ！！！！すごくないですか！？
正確には本人が作ったわけではないですが
釧路では見られない光景に
なんだかワクワクします(笑)


他にも酒器やお酒
宝くじまで(笑)
夢をいただきました！！！
また明日から頑張れます！


仲間と思える製造部がいてよかったですよ！
今日もたくさん笑わせてもらいました！！(笑)


そんな製造部でプロジェクトチームが発足されました！！！
内容はまだ言えませんが、酒造りと並行して
新たなプロジェクトに向けて頑張ります！！！

久々に飲みブログ？
あまり最近はいけませんが春先から何かと足を運んでいるお店の「肴バル」さんです。
マスターは昼間に魚屋さんをしていて
そちらがメインのお仕事。
夜はみんなが集まるお店をやっています。


なんだかガツガツしてないマスターが程よく居心地がいいんです。
日本酒も福司を数点おいていただいてます。
メニューもちょっと変わっているものが多いのと
魚屋さんなので新鮮な魚が肴になってます(笑)


お肉もあるから魚だけで飽きる！なんてこともありません。
個人的には新しい隠れ家的お店ですね。





こちら、お肉のお刺身に見えますが
実はマグロの脳天たたきだったかな？
ネーミングも変わっていますが、マグロの頭の部分を
たたきで出したお刺身です！
これは他で食べたことがないのでおすすめですね！
魚いうよりお肉にも近い（ひれ肉とか柔らかい系の）食感なんですよ。





あとおすすめなのが、干したホヤね！
これが結構完成度高いと思うんです。
いやな臭さや渋みもないので
いい肴になるんですよ！！！


大人数よりは少人数か一人で楽しみたいお店です！
来店の際はぜひ福司も！！

先に言っておきます・・・・・


検尿ではございません(笑)


これ、試験管で培養した酵母です。
通常酵母を培養する際、日本酒つくりでいうところの
酒母に当たる「前培養」というものがあり
そのあとに「本培養」という培養に入ります。


これはしぼりたて生酒に使う酵母の前培養の写真です。
右の２本は酵母が接種されていますが
左の１本は接種していません。


酵母は試験管内で発酵しうっすら濁り下に沈殿します。
３本とも接種すればいいのですが
これはわざとしていません。


一番左の試験管はブランクと呼ばれ、ある意味指標となります。
３本の試験管の中の液体はすべて同じ濃さ同じ物質に
右の２本だけには酵母を接種しました。


仮にブランクも発酵するか、菌が繁殖した場合
右の２本も菌が繁殖している可能性が高いので使用しません。
一方、ブランクが変化がなく、接種した２本が発酵していれば
目的の菌が繁殖している可能性が高いことになります。

より安全性を確認するために行っているのです。


しぼりたて生酒の仕込みも残りわずか
今年は醪の状態で酵母にストレスをかけない工夫をする予定です。
あと、しぼった後にもお酒がダメージを受けにくくするために
新たに一工夫をいれました。
しぼりたて生酒は福司では珍しい生タイプのお酒です。
生のものってやはりどれだけ傷めずに出荷するかも重要なところ。
お酒といえどもそうだと思います。


搾った後のお酒にもダメージを与えないようにというのは
例えば空気に触れて酸化させることなどです。
ここは移動等でもなるべくダメージをかけないように気にかける事です。
どこまでやってどれだけ品質に変化をもたらせるのか？
それはわかりませんが、悪くなることはないでしょう。


福司に対してしてくださっている期待に
お酒を造る製造部としてどう答えるのかは
目に見えなくても手をかけてることです。

もし、今年のお酒に何かを感じたら
造り手のことを感じていただけてりうのかもしれません！！！

「お金をもらて痩せられるなんて最高！！！」



つい最近、マイケルが言っていた言葉です。
仕込みシーズンになると夏場に蓄えていた
脂肪という名のエネルギーが燃焼され
タッタ数週間で体月が替わります。


特に20代組は若さや仕事内容からか
締りが早いんです。
仕込み終わりには全く体系が変わっています。


通常だとお金を払って痩せますが
弊社ではお金をもらって痩せられます(笑)
いかがでしょうか？


好きなお酒つくりをしながら
ダイエットもできて
お金がもらえるなんて！
夢のようなお話ではないでしょうか？



っというのは冗談ですが。
求人募集は現在も行っております。
福司で働きたい！っという方は是非お問い合わせを～



朝方、やっと室温が１０℃を下回るようになりました。
これで仕込みが少しだけ手間が省ける。


手間が省けるといっても手を抜くのではありません。
暖かいときはいつも以上に手がかかります。
暖める作業よりも、冷やすほうが今の時期は苦労しますし
弊社には冷やす機能を有するものがあまりない。
仕込みもいつもの倍くらいの時間をかけないといけなくなるので
疲労感も半端ない・・・

でも、チーム福司頑張ってくれています。
そんな中、体の心配をしてかけた言葉に対しての返答が
上の「お金をもらて痩せられるなんて最高！！！」なんです(笑)


みんな、苦労して仕込んでいるので
活性酒と生酒の発売日を一番楽しみにしているのは
多分・・・・製造部一同じゃないかな？？(笑)



蔵の布類を縫ってくれるクリストファー。

仕込みのスケジュールは、なるべく蔵人の負担にならないように
１年１年の作業を振り返りながら改善しています。
大まかなスケジュールを決めるのは去年の１２月ころで
さらに細かなスケジュールは半年前に組んでいます。


半年前に考えたスケジュールを今やっているのですが
やはり製造部だけでは負担が大きかったり
今年みたいに暖冬だと、蒸米の冷める時間が長くなったりと
細かな微調整はつきもの。

人でも足りなくなることあり
そんな時は製品部のほうから助っ人に来てもらいます！！！

今日はパートさんも含め４人も手を貸しに来てくれました。
なかなか慣れないと難し作業ですが
猫の手も借りたいときってあるんです(笑)


今日は酒母の仕込みと麹の仕込みが重なり
蒸米の自然放冷をする量が大量に！！！
そうなると製造部だけの人数では
最初と最後では温度に大きな差が出て仕込みも思うようにいきません


パートさんたちも初めての作業でどうやっていいのかわからない中
一生懸命やってくれ、製造部としても仕込みをスムーズにできるので
非常に助かりました。


最後に「また是非手伝わせてください！！」と、目を輝かせて言ってくれたのが印象的。
パートさんといえど、酒造りに携わることができることは
仕事へのやりがいを感じてもらえるいいきっかけになるのかもしれません。

製品部の仕事もあるので頻繁にとは言いませんが
酒造りを通して、製品部の仕事に対するやりがいも
高めれればと思います！


それに何より、製造部もその間に他の作業も始めれるので
空いた時間を洗浄や掃除に回せることができ
結果、蔵がきれいになって酒質も上がるというもの。

こういうところもうまく連携取れれば
よりよくなるかもしれません。

しぼりたての酒母の仕込みを行いました。
福司では酵母を自社培養したものを使用します。
振とう培養の機械がないので、静置培養のため酵母の量もこのくらい
一日に何度も撹拌して少しでも酵母量を増やそうとしていますが
実際どのくらいの効果があるか・・・


さて今年のしぼりたてはどうなるでしょうかね！
とにかく暖冬で大変です。

いつもならそろそろ外気温も10℃を下回る日も多くなりますが
まだまだ暖かいですね。
そろそろ寒くなってもらわねば仕込みの負担が大きくて困ります。


温度が高いと何が悪いのか？


まず蒸米の温度が下がらない。
仕込みのコントロールが難しくなる分
醪でもコントロールが困難に。


低温で頑張って仕込んでも、室温が高ければ
その室温までは自然と上がってしまいます。
目的の温度でのキープができず常に抑えながらの仕込みとなり
酒質にも影響してきます。


肝心の温度を抑える役割もする仕込み水も
なかなか冷えずにさらに仕込みは暴走しかねない。


１つ１つの問題を少しずつ改善しながらの酒つくりになっています。
活性酒も同じくです。
活性酒の発売は例年通りを予定。
12月上旬を予定していますのでお楽しみに！
皆さんの忘年会に間に合いますように。





甑の中身は仕込みの種類ごとに米をを分けているために
写真のように仕切りを使って種類ごとに分けています。

もちろんコメの品種と目的によって微妙な調整を洗米時にしているのですが。
そこからさらに甑の中でも吸水をするため、そこも先読みしながら洗米を行うのが
昔、釜屋と呼ばれていた担当者の仕事となります。


ただ「洗米して蒸します。」の見学時の説明の中にも
とても難しい仕事がなされているのです。

今シーズンは一人ひとりに担当を持ってもらい
考えながら仕事をする環境つくりをするようにしています。
全員が去年よりも仕込み１本１本に興味を持ち、
今日の蒸米は～とか、明日の仕込みは～っと話すことが多くなったように感じます。


毎日蒸かし上げる米も、今までと違い
みんなが蒸米を触りに来ます。
その日のコメの感触から、今日の吸水はどうなのかを確認し
それから仕込みを始めるようになりました。


酵母の特性や気候、お酒の種類などを考慮して
蒸米の吸水を調整してみたり、仕込みの方法を少し変えたりしています。





まだまだ仕込み初めなので本格的な忙しさはこれから！
搾りが始まるとまた一段と仕事に追われます。
そんな中でも今のように１つ１つを丁寧にできれば
きっと良いお酒に仕上がるでしょう。


二枚目の写真は甑の外から盗撮した時の写真。
いつも気が付かれてカメラ目線です(笑)

昨日驚きのニュースが舞い込んできました。
【兵庫県宍粟市の「山陽盃酒造」が火事】というニュース
以前、札幌のイベントの際に確かご一緒していたはず・・・


フェイスブックなどで情報を集めると
数本の醪などの被害はあったものの米を蒸すボイラーや
麹室などは被害にあわず、仕込みを続行できるという話でした。
一安心です。


同じ酒蔵として、やはり火事は怖い。
木造の蔵が現在でもほとんど。
それに100年とか普通に立っている建物や
昭和初期の道具もまだ使っていたりします。


燃えやすい建物にプラスして
道具も古く、電気系統に不安があるのも事実。


福司でも実は過去に何度か家事を出していました。
事務所が燃え建て直したことがあると聞いたことがあります。
昔はストーブも石炭でしたからなおさら火事になりやすい。


醸し屋が入社した当時も見たこともない古い道具なども使っていました。
暖房？も温床線を使っていましたしね。
古いと電気系統がとっても心配。
火が出たりすることもあり得るので
少しずつですが新しいものに入れ替えたりしています。


延長プラグ１つとってもそうです。
最近だったら埃が入り込まないようなつくりの延長コードとかもありますけど
古い電気製品は今にも切れそうなコードと頼りないプラグ(笑)
それを見るだけで火事になりそうと不安になる。


「古い」というだけで火事とは常に背中合わせ。
他人事ではない蔵の火事に身が引き締まるニュースでした。






本日、今シーズン初めての吟風の洗米でした。
新しくした手洗いの洗米を今回も試して、
その流れの確認も行いました。
洗米だけではまだ今年の特徴がわかりません
明日は蒸しを行います。
そしてゆくゆくは純米酒となる酒母の麹つくりが行われるのです。
お楽しみに～

生酒の酒母も香りが出てきました。
蔵の中は相変わらず、理想温度までは下がっていませんが
その中でも一本、また一本と醪が仕込まれています。
先ほどとある蔵のweb記事で室温が高い状態で・・・っと書いていましたが
それよりも１０℃も高い蔵で仕込みをしているのだから
自分たちにびっくりです(笑)


現在、活性酒の仕込みを行っています。
例年暖かさとの戦いで、仕込み温度が高くなる傾向ですが
何とか例年よりは抑えて仕込みができています。

今年の米は秋口までは溶けないかもしれないという話でしたが
研究データによると例年通りか例年よりやや溶けるという予報です。


天気予報みたいですが実際に農協さんなどからデータが公開され
予報が出るので、それを参考に初めの仕込みをします。
溶ける溶けないというのはどうやって判断しているのかというと
収穫前ならば、ある一定の時期の気候が暖かいか寒いかで
米の成分の変化が起こり、溶けにくい年と溶けやすい年と予想されますし。

収穫後だと消化性を見て判断することもあります。


消費者の方からすれば溶けやすい年は
酒質が重くなりやすい傾向がありますし、
逆に溶けにくい年はたんぱくな酒質に仕上がります。


明日は今年初の吟風の洗米です。
道産米では溶けやすい品種ですし
洗米の際に割れやすい印象。
吸水時間を調べるために明日は手洗いでお米の洗浄を行います

１本目のもろみの仕込みは終わりました。
通常の仕込みに比べるとかなり元気が良すぎですが
なんとか押さえ込み発酵させております。


今回は酵母へのストレスを少なくすることで
より雑のない酒質を目指しております。
昨年度よりも負担を少なくしているので
いつもよりも刺々しくないんですよね（笑）

香りも悪くない。
ずっと気になっていた気になる香りが今のところでていないところ考えると
今回の方法はかなり有効でありましたね。
これまでは安全に製造することを最優先にしておりましたが
基本的な知識や経験を配慮し
福司流儀を探していくことにしました。


より効率を上げながらも品質を向上させるには。
いらないものは省き、その分必要なことには手間をかける。
今の製造部の能力で背伸びしすぎてバランスを崩さない程度で
改良しております。


今のところ、１本目のしぼりが楽しみです。
温度管理や製造工程での工夫という意味で
かなりチャレンジした１本です。


「今まで通り」ではない１本となっております。
気温的にはかなりまだ暖かかく厳しいですが
その中でも最善のコースを取ってくれているはず。


１本目の後はすぐに活性酒が追って仕込まれます
１本目で得た経験をすぐに２本目にフィードバックし
昨年度よりも良い仕上がりで皆さんの元に届くように
製造部一同妥協せずに最後まで仕込みますのでお楽しみに！！



最近ブログの更新頻度が低かったですが
実はとある理由でネットがつながらず更新ができませんでした。
今はまだ繋がっていませんが、なんとかwifiを飛ばし
ノートパソコンからはネット接続可能になりました。

ところが醸し屋のメインのPCはディスクトップ。
まだ不便が続きますが、できるだけブログ更新もしていきたいと思います！

醪の仕込みが始まりましたがまだまだ気温が高いです。
室温も15℃近くになるので
醪の本数こそ少ないですが
１本の仕込みにかかる労力はかなりのもの。
来週には１２月販売します活性酒の仕込みを行いますよ
良い活性酒になるように、気温が下がることを皆さん祈ってください！！


仕込みに並行して、使用する酵母の培養も始まりました。
福司ではディープフリーザーで酵母の保存を行っており
使用するときに起こして培養しています。

先日の地震の影響で停電になった際
大きな被害はなかったものの、このディープフリーザーの電源が落ち
予備バッテリーに切り替わるものの、そんなに長くはもたないので
保存していた酵母に影響がないかが心配です。


こればかりは酵母を培養して、その匂いで判断することも難しいので
実際に仕込みをしてお酒や醪で判断するするしかなく
今年の仕込みで変化のない事を確認できればと思います。


今日は製造部の重鎮。ツヨシ氏のお誕生日なので
夕方には製造部恒例の、キャベツ畑（ケーキの名前）でお祝いしました。





みんなも気持ちばかりのプレゼントを用意していました。
普段からみんなの誕生日にはプレゼントを用意してくれるツヨシ氏
実は年に何回かツヨシ会があります（本当は苗字の方が名前になっていますが）
ツヨシ氏が後輩たちにご飯をおごってあげる会です(笑)
いつもありがとうございます！！