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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

蔵の日常 「踏み洗い」

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写真は洗濯をしている様子です。



洗濯機で洗えない厚手の布は踏み洗いで選択しています。
日本本来の洗濯法は踏み洗いが原型だそうです。
今では自宅での洗濯に踏み洗いしている方は少ないと思います。
醸し屋も踏み洗いは蔵でしかしたことがありませんでしたしね。


蔵には二層式の洗濯機が2機あります。
結構な頻度で使うので、寿命も短め・・・・
昨シーズン、一台洗濯層がお亡くなりになりました。
それを報告されたのですが、醸し屋が確認したら動くんですよ(笑)


「使えるじゃん!!!」ってことになり仕込みシーズン直前
また動かない・・・・


もう壊れていて動かないのならばいっそのこと分解してしまえ!!!
っと洗濯機を分解してみると、どうやらモーターではなく
タイマー部分がおかしいことがわかり
何とか修理しました!

危なく死んだことにされるところだった洗濯機くん
また今年一年頑張ってもらいたいと思います!
福司の布の洗浄は彼ら(洗濯機2台)にかかってますからね!!!
もちろん、それを使って選択してくれる製造部のメンバーもそうですが。


仕込みの一番初めの蒸しは麹米からになります。
その洗米の時はまだそこまで忙しくはないので
今年から新しく導入する、洗米方法を試してみようと思います!
ハイテクな機械での洗米ではないですが
今までの手洗いよりも洗米と水切りが向上する予定・・・・
結果が楽しみです。



【求人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

明日は札幌です
素敵な方に会いに行きます。
楽しみと緊張が・・・・・

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実のところの裏の挑戦

夏にごく少量で販売をしたココロミという商品があります。
試験醸造として行った商品で、試行錯誤の中生まれました。


商品としてかなりマニアックな路線で
昔からの日本酒が好きな人にとっては
ちょっと苦手なテイストかと思います。
そりゃーそうですよね。だって酸っぱいんですもん(笑)
なんだこの甘酸っぱいのは!?ってなるはず。


あの商品の一番の特徴は白麹を使用していることです。
確かにそれを一番に掲げていますし
一般の方に対してはそのようにしか伝えていませんでした。


製造部として、実は恐ろしい挑戦があの裏にあったことは
ほとんどの人は気が付かなかったはず。
それが完全無添加の純米酒つくりです。


通常福司では速醸という手法で酒母を作ります。
これは安全に酵母を培養するために考えられた手法で
雑菌の混入を防ぐために乳酸が使用されます。
酵母には乳酸耐性があり、酵母が健全に培養される仕組みを
上手にかつ安全に行うもので
生もとなんかは天然で行うためある程度の経験がないとできません。


ニセコさんなんかは独自で生もとやられていて
凄い挑戦をされてきており、今ではそのシステムが確立されていると思います。
しかし、福司のメンバーはみんな若く経験も浅い。
リスクが大きいことと工程が複雑だし日数もかかる。


それに、すでに道内では何蔵かやられているんですよね生もとは。
僕たちは僕たちらしい(若者らしい)発想でナチュラルなものを作ってみたかったんです。
何度も打ち合わせをして、菌の生育についても話し合い
安全に酵母だけを繁殖させる仕組み造りを検討しました。
もちろん、自分たちだけでゼロからではなく
他のお蔵さんの経験を聞かせていただいたりしながらの挑戦でしたが
何とか乳酸を使わずに酵母を繁殖させ事が出来ました。

もしかしたら「まぐれ」かもしれないけど・・・・
今年もこの方法を検討し、他の酒でも応用できないか検証する予定です。


麹にも酵母にもドキドキされたあのお酒は
今の製造部のみんなでつかみかけている手法なんですよね。
更に、商品として発売して気が付いた特徴も何個かありました。
つくり方が違うから、ある意味今までの常識が常識じゃないところが
難しく、逆に面白い。


そしてあのお酒にはまだまだ可能性を感じています。
まだまだデータが少ないので、「まぐれ」だったとしてもおかしくない
しかし、今年再現性が取れまた何かをつかめれば一歩先へ進めるはず。
まぐれで終わらせない。その可能性へ向けての次の一歩になる仕込みがこれから始まるのです。




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最近寒くなってきましたが皆さん燗酒飲んでますか!?
私生活をもっと楽しくしていかないと
良いお酒造りはできないと思います!
そこで、蔵の周りで楽しめるところ探しをしようとたくらみ中!

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第一回 福司杯 !?

IMG_7095.jpg


無事に大掃除も終わり、
蔵の中は一気に仕込み準備がスピードアップしています。
仕込み始めは先ず洗米。
新しく導入する予定の洗米方法を
先ず時間があるうちにシミレーションするために
必要になるものを最終確認したり
麹室の仕切りを取り付けたりしております。


使いづらかった部分が少しずつ変化し改善されていくのは
とてもワクワクしますが、それと同時に求められるのが結果です。
しっかりと結果も求めていける蔵になりたいと思います。



さて、製造部には新入社員はまだ入っておりませんが
パートさんが2名増えたので、仕込み前に歓迎会と
蔵全体の親睦会を行いました。


蔵全体で行うのは結構久しぶり。
しかも昔やった時はもっと社員もパートも少なかったなぁ。
あの時代からは、ガラリと雰囲気も変わり
なんだかとても明るくなりました!!


先日聞いた話を早速実践!!
福司のことはきっとこのブログでご存知の方も多いでしょう
というよりも、このブログを読んでいる方は
なんとなくあんな蔵かな?とか想像してくださっていると思います。
あるいは、製造部の雰囲気はきっと伝わっていうでしょうが
会社全体どんなところ?っていうのはわかりませんよね?


部署が違うとそんなに沢山は話をしたりすることもありませんが
だからこその今回の親睦会!


今回の歓迎会と親睦会は全部、Mジュンさんが取り仕切ってくれました。
製造部では唯一の世帯持ちで、製造部の後輩たちにとっても
頼れるお兄さん的存在。
遊びでも生活でもいろいろと支えになってくれていることでしょう。

そんなMジュンさんが「第一回 福司杯」と題し、ボーリング大会を開いてくれました。
これ....なんと、パートさんからのリクエストで開催されました(笑)
そういうのも大事だなって思います。



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予定が合わないでボーリングから来れなかった人もいましたが
なかなかの盛り上がりで、二次会は北海道らしくジンギスカンです。
表彰式やらで盛り上がり、最後の集合写真が上の写真です。


製造部は結構いつもこんな感じですけど
全体でこうやって写真撮ることはないので
いい思い出になりました。


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そしてこちら、カニのUFOキャッチャー。
みなさんなかなか取れないと思いますが
私は過去2回ゲットしています(笑)





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そして時を同じく
我が家のサワガニが三匹になった!っとおもったら
脱皮してました!!!!劇的にニュース!!!


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不思議な世界

IMG_7081.jpg


ヨウコソ不思議ナ世界へ・・・

そんな異世界に続きそうな空間の写真は
実は蔵に並ぶタンクの下を覗き込んだ時の写真です。
仕込みが始まる前に、貯蔵用の蔵と仕込みの蔵を大掃除します。
この時ばかりは、タンクの下にもぐって全部掃き掃除をするのです。



結構狭い空間なので数名しか入りませんが
そんな空間から見える世界は、蔵にいても
全員が見たことのあるものでもありません。
人のやらないことをやっている人しか見れない
特別な景色ってありますよね。


そんなものをこのブログを通して皆さんが見たことのない
むしろ働いていても見れないものをお送りできたらと思います。



先週末はとても素敵な方たちとお会いすることができました。
写真家のMOTOKOさんというかたで、写真から地域活性化の活動をされています。
ちょうど醸し屋もオリンパスのカメラが愛用であることや
来年は地域活性関係をやらなきゃいけないこと
それと写真とかとるのに興味があるのがおおきく
お話を聞いてきました。


自分が何気なく撮っている写真。
でも、普段何気なく見ている景色が写真となったときすごく魅力的になることがあるように
写真という媒体を通すことで見え方が変化することや
写真という媒体を通そうとするから見方が変わったりすることもあります。


そういう魅力ってあまり気にしていなかったんですけど
言われみるとそうだよなぁ・・・と感じました。
蔵の写真やお酒の写真は撮っていますが
もっとそこに「人」がいる写真を気にかけて撮るようにしたいなって思いました。


「どんな人が作っているのか?」
「あってみたい。」っと思ってもらえるフクツカサの製造部へ
更なる魅力を追加できるようにしていこう!!


まずは・・・おもろい集合写真を撮ってみたい(笑)




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早速、おもろい集合写真は却下されました(笑)

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「考えること」

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良くいく花屋さんの駐車場になっていたベリー
くしろでもこういうのなるんですね!!
ちょっと食べてみたかったけど断念。


本日は週明けに蔵の大掃除をするための準備でした。
実験の器具なんかも製造の蔵に一時的においているため
モノの移動が多く大変でしたが
仕込みの前にはちゃんときれいにしたいところ。


掃除や準備やら忙しい中ですが
そんな中でも製造部の若手2人が何やら相談しています。


IMG_7058.jpg


仕込みで使う機械の形状を話し合っているところです。
もう少し角度が必要なのか?
径はどのくらいにすべきかなど、設計図はもちろん
模型的なものを作成したりもしています。


購入すれば高い機械も
仕組みはそのままで自分たちで作成!!
「考える」ということがとても大事
分からないことだらけではありますが
市販されているものの形状の理由や
全く同じ形状よりもよりよくするためには・・・・
あるいは、福司で使用している他の器具とのバランスなんかもですね。


使用している布の厚さや質も
多少蔵によって異なりますから
福司仕様で改造します!


・・・・まぁ、出来上がりが良ければ紹介するとしましょう(笑)
でも、今日模型を作ってみて気が付いたこともありますからね!
こういうのも大事だなって思いますよ。


来週にはいいところ準備が終わっていないといけないのですが
今のところは準備での遅れはなし。
しっかりとミーティングをして、仕込みに臨みたいと思います!



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仕込みシーズンに向けて、蔵で寝る用の簡易ベットを買いました!
これで仕込みシーズンも疲れが残らな!?

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掃除班!!

あっという間に10月も上旬が終わり仕込みに向けて様々な作業が入ってきています
製造部も各自持ち場の準備をはじめ
来週には、ほぼほぼが終わっている予定です。
今年はとある理由から仕込み後にバタつくことが予想されるので
出来るだけ早めに準備のめどを立てておきたいからですね。



醸し屋も少し体があいたので麹室の掃除をしてきました。
天井や壁、床をすべて殺菌して
今期の麹つくりにのぞみます!!


今年は麹室も何ヵ所か改善したところがあります。
細かなところは仕込みながら調整していきますが
より環境を整えやすくなっている!・・・はずです。
作業も、掃除がしやすいようにと工程を考えてみました。


IMG_7053.jpg


また、掃除の方法もクリストファーの提案方法で実践予定です。
日本酒は麹で汚染が多くなる傾向があるので
(手で触れる工程のためなおさら)
清潔な状態を保ちながらの作業が重要です。
手前の金属の機械も場所を動かした際に
より衛生的に保てるよう工夫しています。


こうやって1つ1つ、より良くなる方法を考えて実施することで
より良い品質での提供ができるよう心がけています。



造られた麹を保管するための「枯らし場」も
床の張替えをしてもらいました。


IMG_7054.jpg


麹をこぼした際に目立つようにダーク系のカラーにし
汚れたらすぐ掃除する体制を作ります。
また前回は床材の都合であまり水拭きができませんでしたが
今回はモップ等で水拭きが可能となりましたので
より衛生面でも向上するはずです。


掃除をしやすくすることは
掃除を丁寧にできるようになりますしね!


全国ではもう仕込みが始まっています。
フェイスブックでは北の錦さんがもう甑から蒸米をあげていました。
またまだ暖かいので仕込みには早そうですが
麹つくりをするのならばいいかもしれません!


コメの出来栄えが心配ですが・・・



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今週末は感謝の懇親会と歓迎会です!
製造部のはいつもやってますが
全体はひさしぶりかも!!

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鶯谷で貝焼きと日本酒

前回の東京出張の時、お取り引きさせていただいている酒屋さんが
福司を東京の飲食店さんに持って行ってくださったそうで
そのお店にご挨拶に行ってきました。


鶯谷にある「貝焼きうぐいす」さん
貝焼きと日本酒・・・いいね!!気になる!
くしろで有名な貝焼きといえばつぶ貝焼きですね
それにフクツカサっていうのが釧路流??


初めての鶯谷・・・・降りてびっくり(笑)
凄い街でした(笑)
ここに飲食店が本当にあるの!?と思うくらい
知らずに降りたのが恥ずかしい(笑)


店構えも雰囲気のありいい感じ。
カウンターが何とか空いていては入れました。
きっと予約したほうがいいんだろうな~

メニューも買いのほかにもお肉やウニなんかもありますが
ここに来たらやはり貝でしょ!

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東京熱いのでまずはビール!
お通しにつぶ貝が出てきて驚く醸し屋。
おすすめは焼きか刺身の盛り合わせというので
貝刺しの盛り合わせ


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聞いたことのない貝と赤貝
どれも磯の香がしておいしい。
やっぱりここは日本酒でしょ!と
日本酒を頼みました。


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前から気になっていて食べてみたかった亀の手
これ甲殻類なんですね!
アレルギー大丈夫ですかって聞かれました。
この黒い部分を剥いてその中を食べます。
珍しくて頼んだけど・・・・個人的には普通の貝のほうが好きだな(笑)


帰り際にマスターと話していると隣にいたお客さんに
「お客さん北海道から来たの!?」と話しかけられて
いろいろ話すと大きな企業のお偉いさんでした(笑)


飲みに出た先の出会いって面白いですよね!
東京に行く機会があればまた行ってみます。




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本日洗米機の洗浄が行われていました
麹室や出麹に使う器具の熱湯消毒
明日は天気が悪いので天日干しはできなそうですね。

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年に一度、井戸の大掃除!!!と蔵近隣ランチ情報

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仕込みに向けて、井戸の清掃を行いました。
井戸の水を抜いて上から順に洗浄していきます。
これが始まると本当にいよいよという印象。
蔵の中も、洗米の準備等が始まりましたよ!



写真は1年に1度日の目をみる井戸の底の石たち。
水を抜いた後に、下から石を上げて1つずつブラシをかけて洗浄。
その後天日干しをして日光殺菌します。
ここに写っているのはほんの一部。



井戸ってどうなっているのだろう?って思う方もいるでしょう
その蔵によって広さや深さは様々でしょうが
割とフクツカサのは広いんじゃないかと思います。


昔は縄梯子のようなぶらぶらのはしごでしたが
今はちゃんとした梯子で降りていきます。
大体二人一組で行います。



上の人間は滑車でモノを降ろす役目。
もし上からものを落としてしまったら大事故につながるので
慎重に行われます。


井戸の洗浄の後はしばらく水の入れ替えを行うため
水は使用しませんが仕込み頃には使用できます。



IMG_7032.jpg



最近、時間の節約のためランチ時間打ち合わせが多かった醸し屋。
未だこの時期は出れるのですが、仕込みが始まるとちょっと厳しい・・・・
蔵の近くにはいろいろなランチできる場所があります!!!
蕎麦屋さんもあるし、カレー屋さんやカフェ
中華に喫茶店もあります。


その一つにお寿司屋さんの千歳寿司さんがあります。
実はMじゅんさんの実家でもあり、製造部の飲み会なども行います。
そんな千歳寿司もランチ大人気!
ビン詰めのパートさんたちにも教えたら1か月の間に2回行ってました!!!


そんな人気のランチが「イタリアン寿司」。
上の写真がそのイタリアン寿司。
これに汁物とデザートがついて900円という破格!!!
結構おなか一杯になるボリューム感に
満足すること間違えなし!!!



これがまた、おいしいんです(笑)
はまる味なので、一度食べてみてほしい。
パートさんがリピートしちゃうくらいですし
醸し屋と打ち合わせに来ていた人も
プライベートで使いたい!という太鼓判


蔵の遊びに来たついでに千歳寿司のイタリアン寿司でランチもおすすめです!



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カレーはコミンさんです!
来年は少し蔵の周りの情報もお伝えしようかな!!!
くしろのローカル情報をお伝えするブログもいいよね

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製造部の末広はしご酒

昨日は末広はしご酒でした。



こういうイベントには製造部一同で参加します。
会社全体でとかはあまりないので、せめて製造部だけでもと
みんなに声かけて飲みに行くのが通年です。

BBQも年に数回します。
暖かく気持ちがよくなると醸し屋の思い付きで行います(笑)




はしご酒前に、いつもの店で0次会開催!
醸し屋の到着は最後(笑)みんな楽しそうに飲んでいました
はしご酒ではあまりご飯系が出ないので
腹ごしらえをしてた様子。


IMG_6967.jpg


これから挑むメンバーたち
すでに2杯飲んでいる人も・・・・
ちゃんと知らん顔しないで上司の声に反応してくれるメンバー(笑)


会場に着くと、延期の割にはたくさんの方が!!
切り込み隊長マイケルに券を運を託し
みんなで待つことに。

はしご酒ではコースがいろいろ分かれており
そのコースごとでお店が決められています。
どのお店が当たるかは、引き返してみないとわからないのでまさに運!!!


福司製造部はどちらかというとスナックに行かないので
スナックよりいかに日本酒がおいしい店に当たるのかが
当たりはずれ!!!


今回は和食のお店が2軒入っていたので当たりかな!
たまに行く串路家さんと瓢!!
お通しがこっているところと、お菓子のところがあるんですけど
(お通しにあまりお金かけれませんからね・・・)
でもそこが店の底力的なものを感じる部分でもある!!
お通し手作りとか、こっているところはすげーーーーって感動に値するんです!!


待っている間に振る舞い酒をいただきます。
もちろんお酒はフクツカサ。
知人の酒屋さんがいたのでございさつして
せっかくなのでいただく社員。

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「はしご酒はカバンを持ってこないとだめですよ!」byクリストファー

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瓢ではお稲荷さんがお通しで出てきました。
「自分、お稲荷さんなら無限に食べれます!」と過去に言い放ったので
みんなからそんなに好きなら!っとお稲荷さんを分けてもらう
こんなに食べれませんと言いながら
結局全部食べました!!!



次週は、会社全体の歓迎会&懇親会です。
全員参加かどうかわかりませんが
新しいパートさんなどとの交流から
会社内の絆が生まれてくれたらと思います。



仕込みまで約20日!
また始まれば、ゆっくり飲んでもいられませんので
今のうちだけかなぁ~




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昔は仕込み始まる時期は憂鬱でしたが
最近は楽しみで仕方ない(笑)

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末広はしご酒

すっかりブログを書き忘れていました。
ちょうど今、1つ目の試練とぶつかっていて
悶々と悩んでいる最中です。
そのことを考えていたらすっかりブログを忘れておりました。



お酒のことを考えたり、自社のことを考えたり
社員のことを考えたり、未来のことを考えたり
普段から妄想族でしたけど、初めて自分のいる地域について考えています。
これで何が変わるんだろう・・・
でも少なくとも地域に事をめっちゃ考える人が1人増えたのだけは事実ですね(笑)

どうせやるなら楽しめることをやろうと思います。



地域つくりより酒を造れ!



これは弊社の人みんなが自分に思っていることでしょう(笑)
その通りなんです。
自分だって酒をいかに造って多くの人に飲んでもらう事が
一番の地域の貢献だと信じているのに(笑)



さて、頭の中は地域活性で一時的に占めてますが
そろそろ酒造りの脳に戻していきます。
酒造りが一番の地域活性と信じているので、それでいいのです。
まずは第一弾の、活性酒としぼりたて生酒。

昨年度からさらに改良を重ねます!
どれだけ変わるのかは未知数ですが・・・・美味しくなったら頑張ったなって思ってください!(笑)



本日、釧路では先月の地震で延期になった
「末広はしご酒」が開催されます。
製造部みんなでいく仕込み前の交流イベントでもありますし
今年の仕込みに向けていろいろと意識を共有したりする場でもあります。


普段も仕込みや酒造りなどの話は日常的にします。
もちろん仕事以外のライフワークについてもです。
それは、製造の社員の半分が釧路以外の出身だからです。


これって大切なことで
仕事場の関係も向上しますし、良かった点だと思います。
釧路出身者だったら交流が少し少なくなっていた気もするんですよ。
他の地域の話を聞いたり、この地域の魅力を話したり。


話はそれましたが、酒を飲みに行った際の日本酒の話は
普段の話とまた違うんです。
その時は消費者目線から造りを考えられるからですね。
蔵での目線だと、本当に酒の品質のみを考えますが
外で飲んで話すと提供方法や出荷からの変化など
様々なことを踏まえて話ができます。


実際に飲んでみるのと、利き酒の差です。
これもとても大事。
あ!やばい!時間だ!!!!


ということで帰ります!!!



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クリストファー25歳 最近
「年とったなぁ~」っという。
ゲンコツだな!

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台風が過ぎて

朝から台風のニュースでもちきりで
どれだけ凄いことになるのだろうかと心配していましたが
午前中に強気が風が吹いたと思ったら
昼頃には良い天気になっていました。


台風が過ぎ去った後は、この時期にしては暖かな気温となりました。
太平洋側に台風がそれたことが不幸中の幸い。
そろそろ稲刈りが行われる北海道のお米たちも
被害は最小限だったのかと思います。


それでも、今年は夏場熱く米にも被害が出ている様子。
一昨日のニュースでは、収量が減少したと出ていました。
主食用のコメが今までは首位だった北海道ですが
2位に落ちたそうです。
酒米のほうにも影響は出ていることでしょうし
あまりいい噂は聞きません・・・・。


でも、製造部内ではお米のはなしでもちきり
今年のコメの質に頭を悩ませそうな予感だけしかしない!
米の質が良くないとしても、酒質を落とすわけにはいきませんし
米の質を考えながら酒をどう造るかを考えていきたいと思います。


蔵では、仕込み準備が始まりました!!!
まず、時間があるうちにタンクの準備です。
先日マイケルがタンク修理してくれていたので、今日はタンクに
冷却用のマットをまく作業をしました。

10月下旬より仕込みを始めるため
最初の頃は冷却するシステムが重要。
初めての時はうまくいかなかった冷却ですが
いろいろと試しながら毎年改善しております。




さて、本日は日本酒の日です。
全国では日本酒で乾杯イベントを行っていますが
釧路では特になさそうです。
今日は個々人で日本酒の日を楽しむことにしましょう!


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あさってははしご酒!
福司製造部一同で参加予定です!

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