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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

出汁が与える影響とは!?

たまに自分でも「普通はあまりしないよな・・・」っということがあります。
その中の1つが「出汁」をとること。
さすがに煮干しや昆布からとる時間もないので
だしパックを使用しますが、かなりの頻度で出汁をとります。



これはきっと母親の影響で、離乳食のころから
出汁をとって食べさせてくれていたためか
出汁の香りや味がとても好きなんですよね。


なんとなくホッとする香りと味。
小さいころからの影響だと思っていましたが
実は、かつおだしには攻撃行動を低下させる作用があるようです。

とある文献にそう記されていました。
実験はマウスに継続摂取させた結果
攻撃行動及び、うつ様行動が低下(改善された)とのこと。
かつおだしは美味しいだけではなく精神を落ち着かせる能力があるようだ。


出汁好きには悪い人はいない!と思っていたが
もしかするとこういうことだったのかもしれない(笑)
情緒不安定な人にはしっかりと出汁をとった料理や
お味噌汁を飲ませてあげるといいかもしれませんね!




今週末はあまり天気が良くない様子ですが
気温が高め、来週頭は蒸し暑そうですね!
去年みたいに七月は暑いけど、
初月から急激に寒くなる・・・なんてことにはならないかな???



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* 書類選考あり
* 委細面談の上

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蔵の夏の外仕事

IMG_5960_2018062816463794a.jpg


本日、釧路も暖かく外仕事日和でした。
こんな日は蔵の外のメンテナンスを行います。
新入社員組は土手の整備。
なんだかよくわからない固い雑草系を抜きまくるマイケル
それを片付けるクリストファー(笑)


その他は塀直しの準備です。
ここ数年の雨量の多さから
土手が緩んで塀が傾きやすくなっています。
ほぼ毎年手直しが必要な状態。
しかも、木製なので腐食しやすいというのもありますかね。


そのためまずは、気の防腐剤塗りから始めます。
必要な材料に防腐剤ぬるツヨシ氏。
Tシャツも福司Tを着ていたのでバックショット!!


臭いが届けられないのが残念
結構においがするんですよ!
体ににおいがしみこむ感じ。
作業服にも臭いがしみこむ・・・・


来週は今の塀を解体し
新たに組み立てなおします!!
もはやなれたものですよ!


本日ビール日和!
サッカーの試合もあるので
今日の夜を楽しみにしている方も多いのでは?

良い夜を!!!



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夏もマイケルはいい仕事しています!
七月は暖かい日が多いといいですね!!

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今宵の醸し屋晩酌セット 生胡椒の塩漬け

IMG_5948.jpg


久々に家呑み。
頂き物の北海シマエビです。
尾岱沼でも春の漁が解禁となりました。
今年はまだ数量はあまりとれていないと聞いています。

小ぶりでしたが美味しいシマエビでした。


左は小鯛の笹漬け。
一緒に添えているのブドウのようなものは
胡椒の実です。


初めて見た胡椒の実を塩漬けにしたもので
純胡椒という商品名。
噛むとピンクペッパー系の香りが鼻から抜けます
お肉とかでも合いそうな
初めての体験でした。


お酒は前回半分残していたたれ口。
残りわずかですが楽しんでいます。
箸置きは初デビューの鮭の切り身!!!
これも頂き物です(笑)
ご飯が美味しくなりそうな箸置きですね(笑)



今日の釧路は午前中に大雨で
蔵の屋根からは滝のように雨水が流れていました。


最近ちゃんと料理していないので
生活をちゃんと整えないとなぁ。
まずはランニングに行きたいのですが
釧路寒くて・・・・・暖かいと出たくなるし(笑)


サワガニは何とか生きています(笑)


夏越せるかなぁ??



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近年雨が多くて蔵の土手も痩せてきました。
環境は確実に変化してきています。

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久々の企画会議

本日、福司では製造部の企画会議をしました。
いろいろあって2ヵ月ぶりの企画会議。
100周年に向けての企画もあります。


去年に比べると進展スピードは遅れ気味ですが
ちょっと伸び悩む時期なのかなぁと思います
先が見えずらい時期といいますか。
そんな醸し屋担当の企画も、今は進展がない。


まずは試験醸造のお酒を発売することですね(笑)
そこからだなぁ(笑)



福司が将来こうなりたいんだ!という思いも
先日別途話していますから
1つ1つの企画がおもろいことになってくれたらいいと思います。



また、今回クリストファーが研修に行ってきました!!!
研修先でいろいろと学んできたようです。
違う蔵の造りを見るということは
僕も経験がありますが、その人にしかできない経験で
自身にもつながります。



向上心の高いメンバーが意欲的に学んでくれることは
会社にとってもプラスになることでしょう。
何よりもメンバーが「もっと良くしたい!」と思うことが
福司の酒質を上げてくれると思っています。


見えていた課題部分も
改めて確認することができました。
思っていた改善点をどうしたら変更できるのか。
夏場はそういったことを考える期間でもあります。


もう少ししたら、来季の仕込み計画もたて始めます。
より再現性を出すために、いろいろと調整する年にしたいと思います。
去年はチャレンジ(挑戦)の年でしたからね
今年は調整して検証する年となればと思います。



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夏の課題が何個か出てきました
塀も直さないと!!!
夏の蔵も面白いっすよ!

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たこ焼き屋の儀式

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ワールドカップ、面白くなってきていますね!
寝不足の方も多いのではないでしょうか?
醸し屋はしっかり寝ました(笑)


先週載せた、試験醸造やってみましたのラベルも
まずまず皆様にご評価いただけ。
「発売を楽しみにしている」というお声もSNS等でいただけました。
近々瓶詰めをしますが、瓶詰め後の商品がどうなっているのか
楽しみと不安が入り混じっております。


ここ数年、定期的な運動がおろそかになってきています。
生活リズムをしっかりとして、冬場の体力づくりをしないと
もう少し充実した人生を歩みたい・・・


久々にプライベートで夜の街に
天気も良かったので徒歩で。
蔵からだと10~15分くらいです。


その日は結構どこも混んでいて
コアな客層がしかこなそうな
たこ焼き居酒屋「はじめ」さんに行ってきました。


IMG_5935.jpg


タホタホのたこ焼きを
ポン酢で食べるのがおすすめ!


ここに来たら必ずやる儀式。
ハートランドを注文して、マスターと分け合う(笑)
これが自分の儀式です。
美味しくたこ焼き作ってもらうためにもね(笑)


なんとなく落ち着くんですよね~
狭さといいマスターの人柄といい。
また近々いけたらいいなぁ。



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来週はもっと暖かい!?
去年も7月は暖かかったけど
8月はめちゃくちゃ寒かったんですよね・・・・
今年は浴衣きれるかな??

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ネーミング発表!!!

さてさて。

本日は天気も良く、気持ちのいい1日となりました。
昨日、完成したラベルを確認してもらい
OKサインが出ました。

福司にも夏酒!?と先日のブログに記載しましたが
その気になるネーミングですが(笑)

「試験醸造やってみました。」


・・・・



これがネーミングです(笑)
夏といえば!
「冷やし中華始めました!!」ですよね!?
だから、夏らしく同じようなテンションで!
「試験醸造やってみました。」
です(笑)


ふざけているでしょ?(笑)


でもこのネーミングは、あくまでも店頭での購入者向け。
どんなお酒なのかを伝えるためのネーミングです。
もし飲食店で注文することを想定したら
「試験醸造やってみました。ください」って言いづらいですよね。

なので、もう1つの名をつけています。
それが「COCOROMI(ココロミ)」


これは試みたのココロミからとっていますが
あえてローマ字表記なのは
自分たちの想い、気持ち、そして試行錯誤して作った思いを込めた
心を込めた味という意味合いで心味(ココロミ)という物語も忍ばせています。



なので正式には
「COCOROMI 試験醸造やってみました。」です。
「福司のココロミ」や「福司の試験醸造のやつ」で覚えましょう!



酒質は白ワインよりに考え
イタリアンなどにも合わせてもらえればと思っています。
なのでラベルは暖かな港町の白ワインをイメージを少ししています。


女性にも手に取ってもらえるように
柔らかい印象を与える水彩絵の具の色を使いたく
先日、醸し屋画伯が書きました(笑)


数年前に絵を少し書いた経験がここでラベルに活きるとは!?



IMG_5933.jpg



まだもう少し手直しがありますが
こんなイメージです!!!


発売は7月を目標に準備していきたいと思います。



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ラベルどうですかね??

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釧路にそんなお店が・・・・

今日、製造部のみんなに
dancyuの続・日本酒を読みながら「パクチーに合う日本酒をつくろう!」
っといったら、みんなに猛反対されました(笑)
冗談ですよ、冗談(笑)
でも久々のみんなの「えっ!?」って顔が見れて
楽しかった。



さてさて、今日は釧路の皆さんに向けての情報です。
皆さんはキャンドルって持っています?
醸し屋は結構持っています。
というのも、同級生がキャンドルを製作し販売しているため
遊びに行っては買って帰って来るようになり
知らず知らずにキャンドル入れすようの箱があるくらいです(笑)



先日、用事があり行ってきたので
ご紹介させていただきます。



IMG_5924.jpg



とある場所でこっそり作成し
こっそり販売している同級生。


こっそりやっている割には
結構いい感じのものをつくっているのですが
いろいろな事情であまり表に出てきません(笑)


そんなお店の名前は「 Light Kow (ライトコウ)」
ググっていただければ出てくると思います。
Facebookにホームページがありますが
いろいろ事情があり、いつでもオープンの店ではないのです。
行きたくても行けないところがむずがゆし、
紹介しずらいところ


でも、市内でたまにイベントをしたりもしているので
アンテナたてて出店の際には見に行ってみてください。


いろいろなキャンドルを売っているのですが
今回見てきたのは自分で作る体験型のキャンドル。
といっても1から全部ではなく
好きなキャンドルのチップのようなものを選び
ビンに詰めていくもの。

量り売りのお菓子のように
子供心くすぐられる商品になってました。


IMG_5923.jpg


IMG_5925.jpg



ゼリービーンズやドロップキャンディーのように
色鮮やかに作ってもいいかもしれません。




ほとんどの人は、キャンドルの使い道に困るでしょう。
飾っている人も多いのでは?
でも、ここのキャンドルは飾るよりもツケロ!!です(笑)
付けると炎が徐々にキャンドルの内側に沈んでいき
キャンドルから漏れる光が様々な色を見せてくれます。

炎を見るよいうよりも
その色を楽しんでもらいたいかな。

購入時のイメージと異なる
炎の光が透けて見える内側の色
そのグラデーションは

この色って炎を付けるとこんな色に見えるのか
なら違うやつはどんな色に見えるのかな?っと
ちょっとした楽しみになるでしょう。



そんな醸し屋も、もともとは「蝋燭だろ!」っといっていた人間ですからね(笑)
釧路にそんなお店があることを
こそっとお教えする今日のブログでした(笑)



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ラベル、いよいよ決まりそうです。
販売に向けて少しずつ動いております。
お楽しみに!!

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福司も夏酒!?

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今朝から体調不良。
のどが痛く病院に行ってきました。
夏風邪はなんとやら。


暗く長いトンネルの中を迷いに迷ったラベルつくり
なんだかんだで発売は夏になりそうなのでいっそのこと
夏酒イメージのラベルにしてみました。

夏酒のイメージといえばブルー!!!
そして白麹のクエン酸でさっぱりした酒を連想してほしく
白ワインのラベルのイメージで
醸し屋画伯、絵をかきました。


写真の絵は全く使っていませんが(笑)


あと、ネーミングも今年1年だけのラベルということで
かなり遊びました!
試験醸造なんだから、ラベルも遊びがあってもいいでしょ!?
「なんだかいつもと雰囲気違うな!」
「え?これ福司なの??」っという話題の1つになっていただければと思います。


正式に社長からOKがもらえたら、ブログにも載せていきたいと思います。




そして、昨日は製造部の30オーバー組でミーティングをしました。
醸し屋が描く、福司の未来の共有。
こんなこともできたらいいよね!
中期目標と長期の夢!!
もっとワクワクして仕事をしていこうぜ!!!って。



この年になって夢が広がっていくって楽しいですよね。
仕事の夢ばかり追いかけているので
自分自身の夢も少し考えていかなきゃ。



夏に釧路イタリアンを食べながら
このお酒を楽しんでもらうのが
今は楽しみです!!



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大体仕込みが終わって
気が抜けた時期に風邪をひきます(笑)
皆さんお大事に!

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軌道修正

ぐうううぅぅ・・・・・

ラベルって難しい。
平面で良くても
貼っていると・・・・あれ??ってなってしまいます。
平面と曲面の見え方の違いに苦戦。

一生懸命作っても没だなこれは。


物足りないくらいシンプルにしないと
ラベルとしては映えなさそうだ。
年度末の作業をしながらもう少し考えます・・・・




昨日今日と、新入社員2名がいない製造部。
20代二人がいないので何とも静かです。
とはいっても、普段にぎやかなのは
新入社員を醸し屋がかまっているからで2人ともいなければとても静か(笑)


2人にしてみれば
かまってくれているのかもしれませんがね(笑)



もともとは一番下っ端だった醸し屋が
いきなり製造部のトップになった3年ほど前。
気が付くと製造部には3人の後輩が出来、
中には大学院卒の親友社員も。


時間は流れ、1人1人成長し
また、製造部自体も進化していく中
新たな体制、新しい製造部としてのチームのをつくることが
今後の福司のクオリティーを上げるために必要なのでは?と
最近感じ始めています。


今現在や、2~3年は今のままでも機能するでしょうが
その後、きっと成長が止まってしまう。
今対策を練って対処しなくては5年後には・・・

製造部というチームのリーダーとして
どのようなことが必要になるのか。
どうチームをまとめ導くべきなのか。
もうワンランク上のチーム作りが必要そうです。



経営者セミナーなどは受けた事が無いので
肌感覚で感じること、あるいは自分ならどうするのか?
試行錯誤しながらいましたが
最近買った本がちょっと役立ちそうです。


企業チームの作り方なので
ちょっと規模は大きいですが
人の集合体は小さくても大きくても他人の集まり
ならばここでも応用が利くはず。


どの部分をサポートしたり改善すべきか
おおよその検討はついているので
今回のOFFシーズンで少し軌道修正して行きたいと思います。


そのためには・・・・・


酒屋だからね、杯を交わそう!!!(笑)




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寒い!!!
なんだか体調も怪しい。。。
声変わりしてきた・・・風邪か!?

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そば処 ながや

気温はあまり上がらない釧路ですが
暦上は着々と夏に向けて動いています。
夏服も売ってますが、「これ、釧路はいつになったら着れるの!?」
むしろ「半袖着ないで終わるのでは・・・」と思うことも(笑)

釧路の夏は刹那。
だからこそ万全の準備を怠るな!!!!
っと自分に言い聞かせて
暖かい日は1日にたりとも無駄にせず
釧路の夏の夜の宴を満喫するつもりです!!!(笑)



さて、そんな醸し屋の今年の夏に無くてはならないであろう
というよりも、むしろこいつのためにこの夏は動くと思う
試作醸造の純米酒のラベル案ができました!!!。


(まだ見せれないけど・・・・)


かなり本数少ないので
ちょっと遊びのあるラベルにしてみようかと思います。
そしておそらく今年だけの限定ラベル(?)
知っている人だけ知っていて!的な商品にしたい(笑)



まだ瓶詰めもしていないので
ラベルのクォリティー上げる時間はまだある・・・
素人醸し屋がせっせこイラレで製作中
あー見てられない!!!っていう方
是非愛の手を差し伸べてください(笑)心より待っています!!!


ラベルクォリティー上げるのに、絵の具を出してこようかと思います。
ちょっと夏っぽいラベルにしたい!






さて、久々に飲みブログ。
先日、高校時代の同級生にアッシー君をしてもらい
蔵から遠くて車のない醸し屋には少々厳しい
「そば処 ながや」さんに行ってきました。

ここも蕎麦前が楽しめる貴重な蕎麦屋!!
しかも、醸し屋がよく行く城山の東家さんとは
違うので、そこがまたいい!


まずはお約束の瓶ビール。
生のジョッキより風情があるから好き!


IMG_5885_20180618171705a12.jpg


左はかえしに漬けたチーズ
右が蕎麦味噌

チーズは燻製とかにちょっと近いけど
塩っ気があるので酒に合う。
個人的には海苔を巻いて食べたい!!


IMG_5884_2018061817170575a.jpg


これ、名前忘れちゃったけど
鴨肉にアンがかかっているやつ!
他のお蕎麦屋さんではないメニューなので
その点も含めてヒット。

ここに来たらこれはマストで頼みそう。


このころには日本酒へ!
もちろん福司も置いてくれています。
ながやさんありがとう!!!


日本酒を飲むと勢いもついちゃって(笑)
鴨好きとしては鴨焼きも食べてみたくなり・・・・・


結局たのんでしまった(笑)



IMG_5883.jpg



鴨焼きも店ごとでやはり違うんですね。
添え物が食欲をそそります。
危なく蕎麦を食べずに店を出るところだったので
小さい盛りで〆てその日は終了。


平日で時間もあまりなかったので駆け足の蕎麦前でしたが
お食事とお酒には満足!!
城山東家は遠いという方、
ながやさんもおすすめですよ!!!


実はもう一軒、蕎麦前したいと思っている蕎麦屋があります・・・・
普通に蕎麦は食べに行くのですが
蕎麦前をそこでした事が無いので楽しみだ!!!w




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試験醸造までの流れ④

実は今回瓶詰め予定の試験醸造は
試験醸造1ではないのです。


というのも試験醸造のための試験醸造を
一度してみております。
それが新酒鑑定評価会に出品した、
酸度の高い純米酒。

金賞を頂いた方ではなく
もう1つの方です。




通常の仕込みではありえない酸。
これがどう評価されるのか。
おそらく、何も知らずに利き酒したら
この酒は異常だ!!!と評価されるでしょう。

だって酸っぱいから(笑)
品質がおかしいって。
こんな酸もあるよなぁ~っとなるのか
どうなのかを知りたかったですが
結果はそう上手くは行きません。



想定では発酵も弱くそんなにアルコールも出ないかという推測の元
試行錯誤して仕込んだんですが、予想以上に普通に発酵しました(笑)
うれしい誤算でしたが、そのためキレのいい酸っぱい酒に・・・・


そこから多くのことを学び、今回の試験醸造へとこぎつけたのです。
目標地点に到達するためにどのように発酵をさせるのか
追い水はいつのタイミングですべきなのか・・・・


そもそも麹つくりはこれがベストなのか?
日本酒用の黄麹で培った常識は一切通用しません。
むしろ経験があると邪魔をします。


だからこそ新入社員の頭の柔らかさも大切でした。
経験が何の意味もなさない酒造りを初めて体験したのです。
リアルに麹菌と酵母と毎日毎朝会話をして
今日はどんな状態なんだ?って分析値とにらめっこです。


見えない醪の中を一生懸命想像しながら
想定する着地地点へと向かいました。



搾りの日。



ドキドキしながら搾りをします。
そのタイミングもどこで行うのか判断が難しい。
黄麹では考えられない酸度と
クエン酸というい未知の味
その中で日本酒度はどこが良いのか

かなり迷いました。
迷いに迷って搾った酒だったので
仕上がりで利き酒した時には
本当にうれしかったですね。


これならいけるかもしれない。
今回の試験醸造に可能性を感じた日でもあります。
まだまだ、始めたばかりですが
この試験醸造をきっかけに
新しく、福司の酒質の幅が広がればと思います。


どんな酒か気になっていただいている方がいれば嬉しいですね。
何より、自分たちが早く瓶に詰められたこの酒を飲んでみたいです!


そして、これが商品として販売されたら
今度は皆さんにこのお酒のポテンシャルを探していただきたい。
これと合わせたら美味しい!とか
この温度帯が美味しい!あるいは開けて少し置いた方が美味しいとかね。
まだまだ未知数ですよ。




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数量は本当に少ないので
遊び心を入れたいような。

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試験醸造までの流れ③

リンゴ酸とクエン酸、どちらにしよう?


日本酒にリンゴ酸が多く含まれる場合と
クエン酸が多く含まれる場合、どちらが
イメージにより近いのか?
そしてそれを得るためにはどんな手法があるのか?


まずやったことは、データ集めです
様々な文献を読んでみて2つの手法があることがわかりました。
1つは酵母によるリンゴ酸の生成。
もう一つが麹菌を使用したクエン酸の生成方法。


実際市場にはもうどちらの手法も行っている蔵はあるものの
レギュラーの日本酒つくりとは異なり
どちらも詳しく研究されているデータは見つかりませんでした。

ただ、蔵としては様々な酵母を使用しているため
リスクの少ない酵母によるリンゴ酸生成の検討から始まったのです。
しかし、いきなり酵母を購入し仕込むにも
どんな味になるかわからないわけですから、
まずは市場調査を行うことに。


様々なお蔵さんの造る、酸の高いお酒を探しては購入。
蔵のみんなと唎酒をして、どのやり方が一番イメージに近いのか?
唎酒を何度も行いました。
もちろん1つや2つでは、その蔵の特徴かもしれませんので
かなりの数のサンプルを利き酒した結果、
イメージに近かったものはクエン酸を用意た酒質だったのです。


クエン酸を日本酒中に生成する方法の1つが
焼酎を製造する際に使用する「白麹」というものです。
白麹は泡盛の黒麹の変異株。
もともとクエン酸を多く作る性質があります。
また、泡盛の仕込み方は、すべて麹で仕込む
全麹仕込みという製法です。


泡盛はご存知の通り、沖縄のお酒で
年中気温が高く醪も腐敗の危険性がありますが
この、黒麹が生成するクエン酸の酸味によって
醪の腐敗を防いでいるのです。
(日本酒ではその役割は乳酸が行っています。)



麹を変えればクエン酸のお酒ができる!
それなら簡単じゃん!って思う方もいるかもしれませんが
酒蔵では、他種の菌を使用するのはご法度。
菌汚染につながることも考えられるのです。


しかも日本酒つくりで麹つくりは要。
ここが汚染され失敗しては元も子もないのです。


しかし、クエン酸にはすっきりとしたタイプの酸の生成以外に
とても魅力的な部分があります。
それはクエン酸による抗菌作用。

日本酒は酵母が安全に発酵を行うために
酵母以外の菌の活動を制限するために
乳酸を使用します。

生酛は天然の乳酸菌が生成するのに対し
速醸酛は生成された乳酸を添加し管理します。
福司ではすべて速醸酛です。

今、何も添加しない昔ながらの生酛が注目されている中
白麹を使用しクエン酸の力を使うことで
生酛系とはまた別の、ハイブリットな無添加のお酒の製造が可能になるのです!!!


まだ経験が浅い若手ばかりの蔵としては
本当の意味での米だけのお酒を造る製法として
非常に魅力的でした。



ただし、白麹自体も作ったことも扱ったこともない
ましてやその麹でお酒なんか醸した事が無い・・・・・
ちゃんと発酵するのか!?
文献を探しても焼酎の文献はあるけど
日本酒への応用はほとんどない。


ほぼゼロベースの中から文献を調べ
今実際に白麹を使用しているお蔵さんに話を聞くなどしながら
造ったのは今回の試験醸造の純米酒です。


クエン酸による爽やかな酸は
ワイングラスで飲んでいただきたい味に仕上がりました。
もちろん苦労も沢山で
通常の仕込みはもちろん
出品酒の麹を造りながら泊まり込みで勉強しました。



続く




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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
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* 委細面談の上

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最後まで読んでいただきありがとうございます!

本当にデータ不足で踏み切るのに苦労しました・・・・
でもやってよかった!

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試験醸造までの流れ②

今日はやたらと冷え込みましたね。
寒くてストーブのスイッチを入れてしまったくらい・・・・
釧路の夏はまだ遠そうです。



さて今日は試験醸造のシリーズ第二段
「酸」についてです。


日本酒好きな方なら日本酒の裏ラベルに
「酸度」と記載されているのはご存知でしょう。
酸度というのは日本酒の酸味を数値化したものです。


しかし、酸味というと皆さん思い浮かべるのは
酸っぱい味ですよね?
レモンのような酸味やお酢の酸味ではないでしょうか?

ここでいう酸味は「酸の味」であり酸っぱいだけとは限らないのです。
ここは日本酒入門者の人勘違いしているかもしれないので注意。
日本酒の酸度は、別名「総酸(遊離酸)」と呼んでいます。

日本酒中の酸は、乳酸やコハク酸などの有機酸類です。
要約すると何種類かの酸の酸度なんですよね。
その何種類かの酸はそれぞれ特徴的な味わいを持っている
個性的な酸で、その割合で味も変化するんです。



日本酒でいわれる酸は主に
乳酸・コハク酸・リンゴ酸・コハク酸
あと、アミノ酸です。


これらはすべて温度帯により感じ方が異なるため
どの酸が多いと燗酒に向いているや冷酒にするとよいとかもあるのです。
燗酒ならアミノ酸やコハク酸、乳酸系で
どっしりとした重厚な酸の種類

一方、冷やして飲むのであればクエン酸やリンゴ酸のような
線の細い鋭い酸の種類が向いています。


なので、生産者側も目的に合わせた酸を製造するように
いろいろな工夫をしているのです。
お肉に合いやすい酒や燗にすると美味しい酒は
アミノ酸などの重厚な酸が出やすい手法で設計します。
もちろん沢山出ればいいというわけではないので
コントロールしてバランスをとるのが技術です。
道内でいうと、二世古酒造さんなんかはしっかりとした重厚タイプかな?


一方、夏酒のように爽やかですっきりと飲みたい
冷酒タイプのお酒はリンゴ酸やクエン酸の種類を生成する方法で醸します。

ひがし北海道の蔵はどちらかというと魚介類に合わせやすいように
キレイのいい淡麗タイプが主体となっています。
白身魚の刺身なんかはすっきりとしたタイプの方が合わせやすい。


ワインだって赤のボディーがあるタイプより
端麗な白ワインをチョイスしますよね?

釧路という土地、ここの食材にはどんな酸が合うと思います?
白ワインのようなすっきりとした酸が合うと思いませんか?


そこで福司では道内ではまだあまりない酒質
リンゴ酸やクエン酸のようなすっきりとしたタイプの酸に注目しました。


しかし、リンゴ酸もクエン酸も生成するには全く別の手法をとるので
まずどちらの酸を主体として考えるか?
そして、その酸を得るためにどのような手法を取り入れるのか?

この2つの課題にぶつかったのです。
普通に日本酒造ってもそんなに特徴的な酸って出ないんですよ(笑)
菩提もとや生酛などをうまく使えば鋭い酸も出るのでしょうが
そもそも山廃や生酛をやったことのない福司ではリスクも大きい。
しかもそれらの方法を使用すると、どちらかというと重い酸の方が出やすく
燗酒よりの酒質になりやすい。


向かっていく方向と逆になる可能性があるのならば
同じリスクでも新しいことに挑戦することにしました。


つづく



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今年の厳島神社祭の神輿のルートに
福司は入っています。
2年に一度、蔵にお神輿さんがくる年!!!
縁起のいい年!?

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う・・・宇宙人のような・・・・

仕込みが終わってもなかなかプライベートな土日はなく
今週末も某青年会で音別へサバイバルしに行ってきました!


新入会員向けのオリエンテーションで
それを用意する側ということで朝から荷物を車に積み
音別までレッツラゴー。


途中の白糠で昼食をとりました。
ちょうど一緒に行ったのがラーメン大好きな友人なので
白糠で有名な「やはた」に


釧路では白糠のやはたの名前は有名(?)ですが
あまり食べた事が無く実は今回で2回目(笑)
前回は塩ラーメンか何かだったので
今回は味噌ラーメンを食べることに!!!


ところが、友人がしょうゆワンタンの大盛りを頼んだもんだから
引っ張られてみそワンタンの大盛りに(笑)
とはいっても朝も食べてないし夜もちゃんと食べれるかわからないので
ここでしっかりと食べるのもありかなって。


IMG_5806.jpg


ラーメンがきてびっくり!
丼がでかい(笑)
野菜も結構入っていてボリューム感満点です
ワンタンも醸し屋好みのワンタンでした!

店内もにぎわっていて
地元での人気がよくわかります
独特なスープがきっと人気なのでしょう。
醸し屋的にはおでんなどの出汁のような・・・・
しっかり食べて、エネルギー充電されました!!



帰り道、途中にあるお店で
タコが干してあるお店知ってます!?

ずっと気になっていたお店なので
勇気をだしていってみました。


IMG_5796.jpg


タコ好きとしては気になっていたお店で
初めて近くまで行くと・・・・
シュールにタコが干されていました(笑)
宇宙人のようなフォルムでかなりしっかり干されている様子。

どのくらいの期間をかけて干しているのかな???
1匹2500円で販売しているそうです。
購入される方は、おばちゃんが試食出してくれるようなので
試食してから決めてくださいね!!!

醸し屋は・・・・(笑)
遠慮しぎみにばら売りの足を購入しました(笑)
足だけだったら1本200~300円みたいです。



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六月ももう半ば・・・はやい!
明日は試験醸造の続きを書こうかな

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試験醸造までの流れ ①

試験醸造までの流れ

*以前書いたものと重複しますがあしからず。


今回の試験醸造は目的地に向かうための
1つの手法を試したものです。
仕込み、搾ったお酒が完成形ではありません。
あくまでその先のための技術とデータを得るための仕込みでした。




【なぜその試験醸造を行ったのか。】

以前からこのブログにも記載していますが、「地酒」というものを深く考えていくと
いったい何が地酒で、その定義とはなんなのだろう?と
素朴な疑問が生まれました。

その地域の水や米で作り
そこで飲まれるお酒なのだろうが
福司には、ここ釧路の米がないという弱みがある。
米は地方のものを使うしかない。

それでも地酒であると思ってはいますが
それでもそれだけでは無い気もする。


酒は文化で、豊な文化には豊かな酒がある
そんなようなことを言った方もいる。
釧路の地酒としてあるのならば
ここの文化と共にあるべきなのでは?と思いました。


歴史から見ると、漁師町で海産物が美味しい
炭鉱もあり漁業も盛ん。道東で一番の街が釧路。
でも今は違う。

漁業も以前ほどの元気はなく、炭鉱にいたっては唯一稼働しているというところ。
基幹産業が衰退の一途をたどる釧路ですが。
一方で新しく出てきたものもある。

海の食材でいえばイワシがとても美味しい。
醸し屋が子供のころはサンマが安くて美味しい
食卓のレギュラーでしたが今や高くて
それに代わるのがイワシ。

釧路パプリカの登場。
これもとても面白。パプリカなんか
色ついたピーマンくらいにしか思っていなかったけど
そのまま食べても甘く美味しい。
釧路の食卓に彩を添えてくれています。


乳製品、特にチーズ造りが盛んです。
醸し屋が釧路に帰ってきてから続々とチーズを造る方も増えています。


魚はまた変化するかもしれませんが
チーズやパプリカはそんなに変動の波がないように思います。
だからこそ、釧路の特産品になりうるし
そこが新しい食文化になるかもしれない。


そんな考えが根本にありました。
そして釧路の食文化の未来を見ると
今までの日本酒だけで対応していけるのかな?
福司の昔からの味わいでマリアージュこなせるのかな?と
疑問にも思いました


欧米化に変化している食文化そのもの。
そして素材から見た釧路の食文化に
「地酒」として福司が対応していけるのか?


対応できる蔵であるべきではないか?


そういう思いがあります。
そのためには味の幅のある肉やチーズにも対応できる
ふくらみのあるお酒のお酒の提案が必要だと感じたのです。



そこで重要なのが「酸」
酸味です。
今回の試験醸造では酸に特徴的なお酒つくりをすることとなりました。



続く



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北海道も梅雨の時期?
来週は雨マークが沢山ですね!!

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麹と醪

IMG_5778.jpg

蔵開きなどで使用している飾り樽
もうかなり古くなって
ロゴの部分の色も剥げてみすぼらしくなっていたので
色の塗り替えをしました!
1つ1つ手作業で色を塗っていき
最後に緩んできた縄を結びなおして完成!!!


これが見た目以上に手のかったんです(笑)
これでしばらくきれいな状態で
皆様を蔵開きにお出迎えしてくれることでしょう!
艶々てかてかで新品の様!!!



ここ最近、家にいる時間がほとんどなかったのですが
久々に日付が変わる前に帰れた醸し屋です。
家に帰ってみると、自宅で飼っているサワガニが
今まで別々に寝ていたはずなのに
なんと同じところで共同生活をしていました!!!!


IMG_5774.jpg


かわいかったので餌をあげると
オスガニだけむしゃむしゃとたべてました(笑)
蔵で飼っている蟹は体も小さいのに
うちの蟹は大きくなっている・・・・


醸し屋の酒の肴をおすそ分けしているからでしょうか?(笑)

名前がなかったので
オスは浩二、メスはもろ美にします(笑)
麹と醪ね(笑)
すくすくと育ちますように!



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そういえば、試験醸造のことももう少し詳しく書きますね
どんなお酒かお伝えしないと
楽しみにしていただけませんし(笑)

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夏業務 塗装業を経験!?

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天気が良かったので久々に外作業。
補修作業を蔵内で行っていましたが
今日は外看板の文字が薄くなっていたので
看板の塗装作業を行いました。


5年以上前に醸し屋がやってから
かなり久しぶりです。

そのころにはここは土手になっていたので
梯子もかけやすかったのですが
今では塀ができているため梯子をかけるのも一苦労。


IMG_5766.jpg


このくらい色落ちしていたのをキレイにしました。
天気が良かったのでペンキもすぐに乾いて
かなり筆の滑りは悪くぬりづらかったです。


何気ない看板ですが
個々の色塗りも蔵の人が塗っているんだよ~って
こんな豆知識はいかがでしょう?(笑)


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本州は続々梅雨入りしていますね
週末以降から雨の予報
外仕事は今のうちがよろしいかと。

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昨日、釧路にできたスターバックスに初めて行ってきました!
札幌や東京に出張の際は利用して知るのですが
地元釧路というのは何か違和感(笑)

でも、ただの打ち合わせが少し異空間になるので
気持ち的には疲労感が少ないかもしれません。



スターバックスはコーヒーショップです。
もちろん他にもケーキとかも置いていますが
ジャンルとしてはコーヒーショップです。
コーヒーを飲みたいだけであれば
今やコンビニで100円払えば
その場でドリップしたコーヒーが飲める時代。

缶コーヒーですら110円や120円
なのにコンビののドリップコーヒーは100円で飲めるのだからすごい。
それに対しスターバックスは360円くらい
(ちょっと正確ではないけど・・・)


何が言いたいのかというと
僕たちはコーヒーが欲しいからスターバックスに行くだけではない。
それ以外の要素にお金を払う価値があると思うから
そこにお金を払う。

コーヒーを入手するだけでならばもっと安くて手軽なものが沢山あるのに
そこにいってわざわざコーヒーを飲む理由があるから払うんだと思う。



物があふれている時代
手軽に何でも手に入る。

近くのお店に買いに行かなくても
ネットで日用雑貨まで買える。
旅行に行かなくてもその土地限定の商品が手に入る。
朝とれた新鮮な魚がその日のうちに自宅に届くところもあるだろう。


便利だ。
一方で街の産業を衰退させているのも1つ。
ちょっと複雑ですよね。


でも、そういう時代なんだから
その時代に乗り遅れないようにしないといけない。
変われなかったり、変わらなかったほとんどのものが消えかけている。


商品やお店だけではないと思う
組織だって一緒。
街をみたら街も変わっている
働き方だって、仕事の形態だって変化している。
酒蔵だって杜氏制度から社員制、あるいは蔵元杜氏制へと
数百年続いた形式がここ数十年で大きく変化した。
そのくらいこの数十年の時代の流れの速さはすさまじく
まだまだ変化している。



欲を出していろんなものを背負えば
流れに置いて行かれるような気がする。


自分にとって、自分の人生で何が大事で
何を今すべきことなのかをしっかり見極めないと
きっと後悔する。



自分が欲しいのは盾ではなく
突きとおす矛。
矛となる覚悟が必要。



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やるべきことをやるべきだ!

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ぶらり散歩呑み なごやか亭へ

週末の夕方、外に出ると
予想外の温かさに
これはどこかに行かないと!っと思うほどでした。


折角なので散歩をすることに。
空気も花の香りがして
季節が変わっていることを感じさせます。

誘って誰か来るなら外焼肉がしたくなるくらいの天気ですが
思い当たるメンバーもいないので
春採公園へ。



IMG_5733_20180604182021149.jpg


見慣れた景色のはずなのに、何か違和感を感じる
気が付いたい方もいるだろうか?
ボート乗り場の建物がなくなっていた。
昔は駄菓子屋さんも入っていた小屋があったのに
その建物すらない!!!
少しだけ寂しい気分になる。


もう少し歩くと回転寿司屋さんがあるので
折角だからご飯を食べていくことに
歩いてきたのでお酒が飲める!
(むしろそのために歩いたけど)


お酒を飲みながら寿司を数皿つまんで店を出る。
回転ずしに行くと頼んでしまうのが
普通のすし屋では頼みづらいもの。
例えば蟹サラダや炙り系。
あと汁物も!!

今回はハマグリの潮汁があったのでそれを頂きました!
けど、いつも頼むかしわ抜きも食べたくなり
寿司を食わずに汁物2杯オーダー


帰りはほろ酔い気分で帰りました!
今度はエウレカさんにハンバーガーとビールを楽しみに行ってみようと思います!
その時はちゃんとブログ用に写真を撮らないとだめですね!!(笑)



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6月なので開始します!

そろそろパソコンも寿命なのか・・・・
朝から調子がおかしくなったり
キーボードが動かなくなったり。

ほぼ毎日使用している物ですから
傷むのもわかる気がします。
先代のパソコンからキーボードだけ拝借して使っていますが
なんだかなれない感じで、変換の反応が鈍い・・・


暦は6月に入りました。
酒造年度としては年度末の月となり
提出資料の作成、その他もろもろの準備作業がございます。
お米の手配もほぼ最終。
H30BYの仕込み計画もそろそろ考えて
細かな調整をはじめていきます。

購入量はあらかた提出してしまっているので
後はやりくりというか・・・・
他県では夏過ぎ位まで悩めるようですが
北海道は本当に早くて
吟醸酒の仕込みの忙しい時期に
次年度の米の発注数量を出さねばいけません。


このシステムはロスがないのでしょうが
試験醸造をするには不向きです。
もう少し検討する時間や結果を見てからの発注ができるようにしてほしいと
いつも思います。


6月といえば、予告しておりました
採用に関してです!!!

予告通り6月より募集いたします!
ただ、電話対応などは6月4日の月曜日からとさせていただきますのであしからず。
問い合わせ等に関してはHPをご参照ください。



■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
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まずは履歴書をお送りください。


業務内容については過去のブログを読んでいただければ
大体がわかるかと思います。
空気感もブログから感じてもらえると思います。

割と若いメンバーが多いのが特徴。
現在20代2名+30代2名40代1名
計5名が製造部社員となっています。
最年少はクリストファー25歳!!!
平均年齢34歳くらいです。


みんな個性的なメンバーでにぎやかです。
仕込みのシーズンは休みは不定期ですが
新入社員にはお休みをしっかりとってもらうようにしていますよ。
体が資本ですし、何より体力勝負なので慣れるまでは大変かなぁ


基本みんなお酒は好きです。
でも、全員が大酒のみではないです(笑)
お酒弱いけど好き!っていう人もいますし
逆に永遠と飲めるんじゃないか!?っというくらい
お酒に強い人もいます(笑)


製造部の共通の趣味は釣りかな?
川派と海派に分かれますが
みんなで釣りに行くこともあります(笑)


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これはみんなで川に釣りに行ったときの写真。


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大自然を満喫できます!
もちろん海組は鮭狙いで出かけることも!
BBQで釣った魚を持ってきてくれるメンバーもいれば
それを調理してくれるメンバーも(笑)


楽しいことはもちろんですが
向上心高いメンバーが多く
休み時間も調べ物をしたり文献を読んだり
お酒つくりの話をしたりもします。



やるときはやる。
遊びも妥協させません(笑)
本気で遊びます!

IMG_8360_2018060117584452c.jpg


「本気のBBQ」では、ハンバーガーをつくったり
藁でカツオをたたきにしたり
いろいろと手間を楽しみながら遊びます。

冬が忙しい分、夏は満喫しないと!


お酒も造りたいし
人生も楽しみたい!
何より何かを一生懸命やってみたい方
是非一緒に働きましょう!!



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