北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

ごめんなさい醪がないかも!!!

IMG_5380.jpg

蔵開きが近づき
残るところあと2日となりました!!!


が!!!!!!


なんと今年は例年よりも遅いため
蔵開き用に残しておいた醪もそろそろ限界の様です・・・・
何とか皆様が今年の醪を見れるようにと思っていましたが
酒質を下げるわけにはいかないために
蔵開き前にすべての醪を搾ってしまうことになりそうです・・・
となると・・・・醪がない!!ってことになります。

楽しみにしていた方ごめんなさい!!!!

今までの蔵開きで醪がなかった年なんてないと思うのですが
今年はイレギュラーで今までで最も遅い日程でしょう。
醪のない蔵を見学いただくことになります。


そのかわり!?


逆に蔵人は蔵案内ができるというメリットもあります。
近くの蔵人に話しかけてみてください。
蔵人は各部署に分かれて担当しているので
得意分野などもありますが、精いっぱいお答えさせていただきます。



上の写真は、マイケルがタンクの上に上がり点検している様子。
タンク管理はマイケルが担当してくれていて
タンクの修理(補修)もお手の物
タンク1本1本の診断書のようなものも作ってくれています。


製造部で、ぴか一のデータ派。
理系なのでデータ集めはお得意です!!


蔵開放が近くなるとよく聞かれるのが「たれ口酒」について
たれ口酒は、当日限定のお酒です。
これを目当てに蔵に来る方も多い。

そして蔵で試飲した後に、末広などに繰り出すのです。
最近では、普段日曜日はお休みのお店でも
蔵開きイベントとして「昼のみ」を開催するお店もあるようです。


身近なところでは、城山東家さんなんかは激混みになるようですよ!
千歳寿司さんも混んでるという噂。
蔵開きで地域に少しでも経済効果が出ればうれしいですね!
蔵開きの日は、釧路の昼飲みの日にしてしまえばいいのに(笑)


それでは日曜日、お待ちしております!!!
蔵人を見つけたらどんどん話しかけてみてください!!!



もろみは無いかもしれませんが、
販売所だけではなく、製造蔵へも遊びにいらしてください!



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

22日は今のところ天気もよさそうですね!
暖かい予報ですよ~

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「① お米を加工する」FM946さん

最近感じるのは、製造部の雰囲気が変わったこと。
みんなが成長したおかげなのか
たくましくなりました。


その一方で、日々の積み重ねが少しずつ差として表れている気もします。
次のステップアップに向けた
製造部のシステムを考えるべきなのかもしれません。


仕込みも終わり、徐々にシーズンOFFに向けての調整も始めます。
各個人で受け持っていた、担当の企画も再度見直し
力を入れるべきところは、2人体制にするなど
各自、「実現」に向けて動き出します。



さて、以前FM946さんより取材を受けていた
福司の作業現場の動画の第一弾が公開されました!
もともとは1本という話だったんですが、
短い時間でまとめきれない!ということで
部門ごとになったそうです!!!


*別のウインドウで開かれます


今回公開されたのは
「① お米を加工する」と題し、洗米から蒸上がりまでをまとめてあります!
収録用に特別作業したわけではないので
気になる点もいくつか・・・・・。
一発撮りのようなものなので、ご愛嬌ということにしてください。


マイケルの登場回数が多いですが(笑)
それだけ頑張っているということですね!
今後、続編も順次アップされると思いますので
お楽しみに!!!


動画見てから蔵開きに来るといいかもしれませんね!



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日曜日は天気もよさそう、
少し暖かくなるといいですね!

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かしきり亭 さん

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先日、愛国にある隠れ家的なお店で
どうやら予約客しかとらないらしいという噂の
「かしきり亭」さんに行ってきました。
愛国の斜め通りのところにある山小屋風のお店です。


お店は棟梁の大将が自ら作ったそうで
料理を提供するのが好きな大将が始めたそう。
おすすめを事前に聞いていたら
お蕎麦がおすすめで、そば粉を使ったピザや
餃子もあり、それらを注文してみました。

写真はそば粉を使った餃子。
大将のおすすめは胡椒+酢。
少し甘みのある酢に胡椒をかけて
それを付けていただきます!

ふつうはラー油と醤油、お酢。
お酢と胡椒でもいけます!!


あとそば粉のピザは最高においしかった!
大きさもそこまで大きくないので、気軽に楽しめます。


お酒もそんなに値段が高くないんですよね
ハイボールで350円くらいだったかな???


やはりしめはお蕎麦!!!!


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鴨せいろを注文!
もちろん福司も頼みました!!!


そして大将が、「うちの蕎麦はわさび醤油でも美味しい!」っというので
まさかぁ~~~って試したら・・・・



なんか、いいね!ってなりましたね。
そばがつまみになるというか・・・(笑)
ちょっと他でも試してみたくなりましたね!
ちなみに蕎麦に日本酒をつけて食べるというのも聞いたことがあって
それも試しましたが・・・・う~~~~~ん。
別々がいいなぁ(笑)。


なかなか行く機会がありませんが
また行きたいお店でしたよ!
行くときは予約しましょう!



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そろそろ城山東家さんで
桜エビのかき揚げの時期かなぁ~楽しみ!

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あわ雪

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いろいろ忙しい日々をおくっておりました。
青年会の担当例会で昨日はブログを書けませんでしたが
苦手な挨拶も無事に終わり。ほっと一息。
これで仕事に集中できるってもんです!!!(笑)



さて、蔵では醪も残りわずか。
今週末の蔵開きまでに、最終の醪が残っているかどうか・・・・
もしかすると初めての醪なしになりそうです。
蔵見学は見るところがあまりないですが
酒造りに関しては、製造部の人間に来てください(笑)

質問に対して答えることも修行の一環!?


そうだ・・・蔵開きの準備があった!
見るところないって言ったけど
実は去年から変わった部分はたくさんあるので
「去年とここが違うよね!!!」っていう楽しみ方もありです。
毎年来ている人にしかわからない【変化】ってのも
今年の楽しみ方かもしれません。



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久々のあわ雪。
釧路だと東屋総本店さんにしかないお蕎麦で
ここに来るとあわ雪と無量寿、蕎麦寿司が食べたくなります。

卵とじとかよりも卵の味がするし
何より汁がおいしい。

とある東家さんの方に
「あわ雪が好きなんですよね!」というと
「珍しいですね!」って(笑)
そんなに食べる人がいないらしい・・・おいしいのに(笑)


地味にブログでも紹介しているので
あわ雪ファンが増えることを願います
そしたら他のお蕎麦屋さんでも食べれるようになるかも!?(笑)




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麺類なら毎日でもいい!!!
あー、またお蕎麦食べたいなぁ。

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川湯 西沢商店さん

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杜氏さんをつれて初めての冬の摩周湖。
一面氷が張っていて、寒い寒い!!!
東京では桜が咲いているというのに・・・


「ここが摩周湖です!」っと紹介し
あまりの寒さにすぐに車内へ(笑)


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硫黄山にも立ち寄りました。
ここでも蒸気の吹き出すところまで行って
硫黄の臭いにやられながら即車内へ(笑)


お土産屋さんも中国人をイメージしているのか
なぜか南部鉄瓶・・・・
お酒も釧路じゃないところがほとんど。
う~ん、なんだか売ればいいのか!?って思っちゃう
どこに行っても同じ、商品ラインナップが悲しい。


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ある意味メイン!?
川湯駅前の西沢商店さんにご挨拶行ってきました!
ちょうど同じくらいの年齢の金子さん
川湯という立地ですが
様々なお酒を取り扱っており、
釧路だけではなく、北見からもお客様がいらしているそうです。


お店の中の日本酒ブースも年々広く
そして充実している印象。
川湯も地元ということで
福司も西沢商店を応援していきたいですね!!。


西沢商店さんのブログにも書いていただきました!
(写真は西沢商店さんよりお借りしています)
https://ameblo.jp/nishizawashouten/entry-12366996183.html?frm_src=thumb_module

みなさんも川湯の駅まで行ったらぜひお立ち寄りください!



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蔵開きまで残り10日をきりました。
蔵の中はまだ蔵開きの準備してません!!!!
22日までには間に合わせます!

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厚岸 毛ガニ祭り

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甑倒しを終え、仕込みがなくなった蔵。
遠方より長い期間蔵の作業をしてくださっている杜氏さんに
せめてものお礼をこめて、蔵人一同で
釧路の観光案内してきました。

以前行ったのは、根室方面。
北方領土を見に行くツアーを開催したのですが、
残念な天気で見ることができず、
心の目で北方領土を見てもらいました。

今回は摩周方面に行くことに!!!


その前に!!!


厚岸の毛ガニ祭りに朝一で行ってきました!!!!
こんな時期に外に出るのはなかなかないので
初めての毛ガニ祭り。


めちゃくちゃ並ぶだろう!!!っと思って早めに行ったら
醸し屋が思っているよりは並んでなかったんですが・・・・


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これは前に並んでいる人の写真。
開場のころには、後ろにはこれより長い列が!!
後から聞いた話では、買えなかった人もいたようです。
何とかカニを仕入れ、毛ガニの鉄砲汁とカニ飯にもありつけました!
毛ガニの鉄砲汁って・・・・
今までで一番贅沢な食べ方かも(笑)


会場には長居をせず
一路摩周へ!!(続く)



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今月も残り半分
やること山ほどあるなぁ・・・・頑張りましょう!

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美味しいものは繋がっている!?

甑倒しを終え、今シーズンも終盤に向かっている中
来シーズンの仕込みの設計が始まりました。
「まだ終わっていないのに気が早いなぁ。」っと思われるかもしれませんが
すでに原料となる酒米の手配は終わっています。


原料の発注が終わっているのに仕込みの計画がまだ・・・・
大雑把にはたててあるので、しっかりと検討し
肉付けですね。

日程的にどうなのか?
タンクは回るのか?

特に来シーズンは、しぼりたて生酒の向上を目指します。
「福司のしぼりたてはこうだ!!」ってのを見つけたいと思います。
今年の結果からもっと良くするならここをこうしたら?
今年得た新しい知識の応用も。

ちょうど搾りたての仕込みのころは、まだ暖かく
仕込みも苦労するんですよね。
今考える理想の経過をとるためには
新しい考え方を試すべきか
それともクラシックに考えるべきか・・・

麹の造り方も、もっと変えないと。
まだ良くなるはず。


しかも、調べ物をしていた時にたまたま見つけた文献。
解決したいことについての記載があり
これも踏まえたうえで、来シーズンのしぼりたてを設計したいと思います。


ここからは僕個人の感覚ですが
もう少し優しい味わいにしたいんですよね。
活性酒がぴちぴちのにごりで濃厚な分、
逆にさっぱり軽くてもいいのかな?って

活性酒がたち天とか、クリーミーなものにも合うのに対し
搾りたては飯鮨に合わせる酒?(笑)
飯鮨って少し酸があるので
その酸によりう感じのスッキリした酸のある酒かなぁ
ちょっと飽きてきたおせち料理を
なんかおいしくしちゃう酒。

今はずっしりとした原酒をイメージする酒なんで
もう少しすきっとしたつくりを目指したいと思います。
仕込みももっともっと丁寧にしたい。
ある意味搾りたては本当に難しい。
毎年悩まされてますしね・・・・
でも、その分ワクワクしますよね!
良くなったらうれしいし!!!



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写真は札幌で食べたお昼ご飯。
クリストファーがおすすめの「増田うどん」さんの肉うどん
釧路で肉うどん食べる機会がないのですが
肉うどんの存在はずっと気になっていたんですよね。

おいしい肉うどんっていうものを食べてみたい!!!

今回いい機会なので食べに行ってきました!
想像の味とはちがったんですよね!
でも、おいしかったです!ほかのうどんも食べてみたかった!!!
また行きたいうどん屋さんです。


道東だと一番好きなのは「むらかみうどん」さん
中標津にあるので、こちらもぜひ!!!
実は、増田うどんさんのユニフォームTシャツに
むらかみうどんさんのロゴがついていたので
不思議に思い聞いてみたら

なんと!!!

むらかみうどんさんと増田うどんさんは修行仲間なんですって!
おいしいものはみんな繋がっているんですね(笑)




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釧路にもおいしいうどん屋さんできないかな?
末広のうどん屋さんしか知らない・・・・

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H29BY 札幌国税局新酒鑑評会 2部門で金賞をいただきました。

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昨日、札幌国税局主催の新酒鑑評会の授賞式がありました。
醸し屋も札幌へ日帰りで出張。
製造技術研究会という、出品酒の唎酒をしてきました。


平成29酒造年度も様々なことにチャレンジし
昨年度よりも試行錯誤しながらの醸造でしたが
何とか道産米吟醸酒の部と純米酒の部で受賞することができました。
まずは、いつも応援してくださっている皆様に
ご報告させていただきます。


福司以外のお蔵さんの金賞受賞酒を利き酒しましたが
学ぶことが多く、次年度の製造に活かしていきたいと思います。

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こういったコンクール(?)にお酒を出品することは
もちろん受賞はうれしいのですが、そこに行きつくまでに
工夫をしたり、学んだりしてステップアップをしていく。
これが一番、蔵にとってプラスになっていると思います。


どうしたら香りが出るのか?
どうしたら糖がでるのか?
どうしたら発酵と糖化のバランスが良くなるのか?

蒸米の固さは適切か?
仕込み温度は適切か?
搾り方やタイミングは適切か?

すべてのことに疑問符をつけて再検討する。
いろいろな情報を集め、製造部内で意見交換をする。
今年は特に、それぞれに担当を設けてみたので
その担当部分に専念し、文献を調べたり
データを集めて分析したり。


それぞれが考え方やとらえ方が違うので
考えをぶつけ合うこともあれば、なるほどね!っということも
凸凹だから、今は逆に得意分野を生かしてもらってます。



今シーズンは、お米が昨年からがらりと変わり
なかなか難しい年でした(簡単な年なんかないですけど・・・)
市販のお酒の酒質には、プラスに働いた年だったと思います。
実際に搾った酒を利き酒しても
旨味がありながら、重すぎない酒質に仕上がりました!


造っている側ですが、市販酒も楽しみです。


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釧路新聞さんにも記事にしていただきました。
誇らしげにと書いてますが・・・
恥ずかしくてうつむいてます(笑)




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この時期でも雪は降る!桜はいつ!?

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2018年4月6日・・・・雪。
冬に逆戻りです。
写真だけ見たらお正月にとったのかな?って思うくらい。


桜が咲いているところもあれば
雪化粧のところもあります。


蔵では片付けが急ピッチ。
みんな、どこをどうやればいいかわかっているので
仕事が早い!!
醸し屋は数字とにらめっこが四月末までつつきます・・・
現場が間違わないように、なるべく複雑ならない方法。


濾過や移動を主に担当してくれているツヨシ氏とも
間違えがないように打ち合わせをしています。


将棋の駒やオセロの戦略
あるいはルービックキューブのよう
この駒をここに動かし、ここにこれを持ってくる。

途中経過や最終的な配置は大まかに決まってしまっているので
(タンクの容量が全部同じではないため)
どうやってその経路を通って最終目的地に配置するのか。


毎年同じ仕込みで大体同じ量ならいいのですが
より良い仕込み計画をと毎年見直しをかけるため
仕上がるお酒の順番も変化があります。
あと試験醸造の分、小さめのタンクが埋まってしまいますし


むむむむむ~~~~っと考え込むのですが
それはそれで楽しいのです。


そして、醸し屋が集中してデスクワークにのぞめるのも
現場の片付けを任せていられることや
休み時間の作業の報告があるからでしょうね。
チームワークはやはり大事です。



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来週末は、北の錦さんのお祭りですね!
その翌週が福司です!!
今年のたれ口は・・・・(笑)

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夜九時のひとり呑みシリーズ

最近、なかなか面白いなと思った商品があります。
それが味の素さんとdancyuのコラボ商品
「夜九時のひとり呑み」シリーズ。


たまたま生協の冷凍食品コーナーで見つけたんですが
酒好きの独身には一目ぼれするような
ネーミングと企画案(笑)

https://www.ffa.ajinomoto.com/kujinomi

お酒を飲む人の中には
家で一人のみをする人が多いそうです。
そして、ゆっくり飲むのによいおつまみ商品が少ない
というのがデータであるようです。(HPより)


醸し屋も仕事が終わって会議や打ち合わせがない日は
家でしっぽり飲むくらいしか自分の時間がありません。
そして、醸し屋の場合は自分で作るのも好き!!!
でも最近は気力が出なく・・・・差し入れに頼る日が多い(笑)


そんなある日見つけたのがこの商品。
あったのは豚の角煮と山椒のやつ
空芯菜炒めもあったし、茄子の揚げびたしも
全部買いました!!!(笑)


手作りのやつに比べれば
そりゃぁー冷凍食品ですが
ちょっとした工夫がいいなぁって思います。


なんとなく、一人のみが手軽に豪華になるのはうれしいですね
ちゃんと盛り付ければそれなりに見栄えもよくなりそうですし
他の味も試してみたいなぁ。


手軽なおつまみ分野が充実すれば
お酒の業界も少し面白くなりそうですしね!

おつまみの缶詰もいろいろありますが
様々なおつまみが出てくれると嬉しいです!




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皆さんのおすすめおつまみを教えてください!
Mジュンさんのおすすめは子羊だそうです!
それで燗酒を飲むんですって!すげー

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本日、29BYの甑倒し

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本日、無事に29BYの甑倒しを迎えました。
甑倒しというのは、毎日使っていた甑(米を蒸す機械)の
今シーズン最後の日のことで
最後の醪の仕込みを終えた日のことですね。
明日からは新たな醪はたちません。
昔は区切りの日として蔵人は酒盛りをしました。


今シーズンを振り返ると
(まだ終わってないけど・・・・)
チャレンジの年といえるくらい
いろいろな部分を新たな方法に切り替えた年でもあり
慣れない導線や動きが多い年だったと思います。

そんな中でも弱音も吐かずに頑張ってくれていました。
去年よりも大きく成長した新入社員(もう2年目だけど笑)2人の
力も大きくなってきましたね!

来シーズン、さらに成長したチームフクツカサが今から楽しみです。



仕込みが終わった酒蔵は何をするのか?
片付けです!!!徹底的に掃除をして
次のシーズンに備えます。

各自持ち場の大掃除なんですが
みんな洗い物が多いから
洗い場と呼ばれる水場が混みます(笑)
それとお湯を大量に使うので、
釜で何度もお湯を沸かしたり
天気のいい日は木製の道具の洗浄がピーク!!!
天日干しをするために。


この最後の片付けは結構がっちりやるので
いろいろな機会も分解洗浄していきます。
毎年少しずつ分解する場所を増やし
仕込みだけではなく
掃除のスキルアップもしています(笑)


あまりに一気に分解していくと
戻せなくなったら困るんでね(笑)
あとは細かな溝なんかもしっかりブラシで洗っていきます。

明日は放冷機の周りを大掃除です!!!



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今、Mジュンさんとカニの話をしていたんですが・・・
カニが食べたい!!

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最後の麹つくり

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今日で、今シーズン最後の麹つくりが終わりました。
去年の10月末から毎日の様に行ってきた麹つくり。
終わってしまうとなんとなく寂しく感じます(笑)


毎日のルーティーンのようにやっていた作業でしたからね。
こうやって半年間毎日の作業が、1つまた1つと無くなっていきます。
麹室からは物が出され、大掃除の準備が始まっていました。


仕込みも明日で終わり。
寒くないと仕込みが大変といっていましたが、
明後日からは逆に少し晴れてくれる方が助かります。

っというのは、洗い物を乾かしたり
日光消毒するためにはお日様力が必要なのです!!!
数年前よりは木製の道具はかなり減ってきましたが
それでもまだまだ昔から使っているものもありますからね。
天日干しでしっかり乾かしたいところです。


仕込みが終わると、次は火入れの準備。
醸し屋が入社したころは、もうこの時期といえば火入れしていたなぁ。
そして、旅の準備を始めていた時期・・・・
今年はまだ全く計画を立てていませんが
どこかリフレッシュの旅に出たいと思います。



国内も行きたいところはまだまだありますけど
単身のうちは海外にも行きたいですよね。
死ぬまでにスペインとイタリアには行ってみたいです。
自分には無い、ラテン系の血の文化を見てみたいですね。


あと美しい街並みかぁ。
沖縄の青い海も初めて見たときは感動しましたが
きっとヨーロッパの景色もきれいなんだろうなぁ。


そういえば、最近は仕事の目標はあるものの
人生の目標を立てていなかった気がします。
もう少し人生に目標を立ててもいいのかなぁ。
今年の目標は、人生の楽しみを見つけよう。


っということで、今年はもう少し趣味に力を入れてみる。
釣りを去年よりは、もう少し楽しみたいと思います(笑)
そのためには、まず時間をつくらないと・・・(笑)


人生は1度きり、もったいないよ~


って、ある人に言われた言葉が
たまに聞こえます。




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今年こそキャンプしたいなぁ~

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テーマは「酸」

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今シーズン最後の醪となりました。
麹も今麹室に入っているもので最後となります。
泣いても笑ってもH29BYの仕込みもまもなく終了します。


今期の仕込みが完全に終わるのはゴールデンウィーク明けの予定。
四月の前半は濃厚なスケジュールになっています。
うまく仕事を振り分けて効率の良い作業を心掛けたいです。


試験醸造の方はまずまず順調に発酵しています。
正直こんなに順調に発酵する予定ではなかったので
かなり作戦を練って臨んだのですが・・・・
そんなに極端に考えなくてもよかった様子。

酵母にとってもかなり過酷な醪環境なので
途中で弱ってしまうんじゃないかと
毎日分析値とにらめっこです。

今年の試験醸造は今までの福司には無かった
「酸」をテーマにしたものです。
食生活の多様化により、昔ながらの和食だけではなく
イタリアンやお肉など様々な場面で日本酒を飲む機会が増えてきました。


そういう点では福司は、食事の邪魔をしない寄り添う酒として
主張しすぎない酒質設計になっています。
これにより、多種多様な食品とのコラボが可能となっています。


でも、ここであえて「酸」に注目しました。
かねてより、社長には酸がもう少し欲しいと言われていたことや
今後の商品展開を考えていくと
酸は重要なポイントになってくると思ったからです。


実際、市場で人気のある酒も
酸を駆使して特徴を出しているものも多いです。
生酛のお酒や山廃などの
重みのあるお酒も人気があります。


北海道の日本酒では
生酛や山廃は北の錦さんやニセコさん
国稀さん、男山さんなんかもやっていたはず。
蔵の数が少ない割には、やっている蔵は多い
なので違う形で酸にアプローチしてみました。


福司としては、ほかの蔵がしていないことを
北海道で1番初めにやる!っていうのも
大事にしているところなんですよね。


初年度だったのであらゆることを想定して
安全に醸造できることを大前提に行ったため
やや粗い酒質になった気がしますが
今年の感覚だとここまでは大丈夫そうだ!というのが
ぼんやり見えてきたのは大きい。


何もない、未知の世界
真っ暗な中で手探りの醸造から
なんとなく輪郭が見えてきた。そんな年になりましたね。


今回のこの技術(方法)は
実はまだ入り口。
本当の目的のための勉強です。
今後、この技術を自分たちのものにしていくために
いろいろ検証は必要そうです。

でも夢は広がっています。



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

今シーズンで新入社員の2人も大きく成長しました。
仕事を覚えた1年目から
自分で考えて段取りをしたり
提案をする2年目
各々の個性が光ってきたのかなって思います。

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