北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

旅をするのは

最近、観光について考える機会がある。
青年会でこのテーマで活動する委員会に
所属していることが大きいんですが・・・
改めで人の数だけの観光があるんだなと感じます。



醸し屋はどちらかというと体験型アクティビティーや
離島などショッピングというよりも経験を得るために旅をします。
旅って経験にお金を払うものだと思っているところもある。
そこでしかできない経験や
その時だったから見れた景色、それを得れるのは
そこまで実際にういったからこそだと思うんですよね。


買い物は突き詰めればネットでできちゃうから
そこまで重要視をしていない。


福司だって同じかな。
ネットで買えるけど、釧路の飲食店で飲むのはある意味経験
それこそ福司を一番楽しんでもらえる方法と思うから
このブログには商品の案内はほとんど載せない。


ここで商品への購買意欲が出て
福司のショップページで購入してもらえば
会社の利益として考えた場合は、このブログは貢献しているのかもしれない。
でも、それだけ。


例えばこのブログを見て釧路に来てお酒を飲んでみたくなったら
それは蔵に係わる企業様や釧路の地域にお金が落ちることになる。
それが地酒として目指すべき形だと思うんです。


だから、福司はほとんど釧路管外には出していません。
外にお酒を出荷して、市内のお酒屋さんに福司がない!
そうなったら、釧路で1つしかない酒蔵としておかしいと思う。
なので、札幌や地方の都市からのお問い合わせに対しても
御免なさいってしています。


ただし、全く出さないこともよくないと思っています。
今の時代、時代に乗り遅れないためにも、
少なからず大きな都市で認知をしてもらうことが重要
そのためにいろいろなチャレンジも必要なのかなって思うんですよね。


そうそう、旅行の話でしたね(笑)


いろいろなところに行ってきて思うんですよ
釧路って住むには最高だなって。

遊ぼうとすれば遊び方沢山なんです。
ここ数年始めた釣りだって
めちゃくちゃ楽しいですよ!
自分で釣った魚で酒を飲むなんて最高じゃないですか!!!


そんな旅を提案してくれるガイドさんとか出てきてほしい。
屋久島に行ったときに案内してくれたガイドさん。
屋久島の山を登りながら、ご飯も作ってくれたり
様々な経験をさせてくれました。


ガイド料はそれなりですが
その経験を手ぶらでいった醸し屋にさせてくれるのですから
当たり前の金額、金額値の経験をしましたし
そんな経験をしている人ってそんなにいない。
それだけで自分にとってその経験は価値がある。

もしガイドなしでいったら疲れるだけだし
もっといろいろなものを見逃していたと思う。


価値がある経験ができる
釧路の観光がそんな風になってほしい。
もっとガイド業が仕事になる街になったら素敵ですよね。




【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
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* 書類選考あり
* 委細面談の上

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週末はエイプリルフール!!!
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蔵は半袖の季節!?

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一歩、また一歩、
今シーズンの仕込み終わりに近づいてきました。
気温も上がり
蔵の中でも一番寒い場所が氷点下にならなくなり
室温5℃まで上がっています。


仕込みの時も下げる仕込みから
上がらないようにする仕込みへ変化してきています。
もっと低温に!っと欲深さがなくなり
とりあえず上がらなくてよかったという話題が出るほど。


蔵の中でも半袖で作業するメンバーがちらほら。
醸し屋も麹室の作業後、半袖のまま他の作業をすることもあります。
寒い時期は、風邪をひかないように早めの着替えを心掛けていましたが
最近は暖かいから、半袖が多いですね。


醪も温度が上がりやすく
冷却設備のないタンクでの仕込みは
今の時期は厳しいかなぁ・・・・


大吟醸酒なんかの少量仕込みは
冷却マットなどを使わずに温度管理しているため
暖かくなると管理が難しくなります。


写真は大きな甑の中に入り
蒸米を掘っているMジュンさん。


炊飯器のお米をへらでよそう時も
へらにお米つきますが
お米を掘り出すときもスコップに蒸米がくっつきます。
それを取り除きながら蒸米を掘っている様子です。


右奥には放冷機について仕込みを行う様子も見えますね。


仕込みはまだ終わっていませんが、
そのあとの片付けの段取りと
火入れの準備のミーティング・・・・


そして!!!!夏場の活動の年間計画の提出。
一息ついて、終わった終わった!なんて
のんびりしている時間はありそうにないです(笑)

4月には企画会議!!!(笑)
今年はどこまで進むのか。



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酒魅人ってカードゲーム知ってます?
ちょっとほしいと、一年位前から
製造部でざわついてます(笑)
やったことある方いないかなぁ???

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暖気樽

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写真は酒母の仕込みの際に使用する
暖気樽というものです。

今は水を切るために逆さにしてありますが
下を向いている穴の部分にお湯を入れ
それを酒母の醪の中に入れます。


いわゆる酒母ようの湯たんぽのようなものです。
これによって仕込み初期は暖気樽の周りだけを温め
酵素に働きかけ糖化を促進します。

酒母つくりでは、酵母を健全に増殖させるために
まず初めに酵母の餌となる糖分をつくります。
造るのは麹の酵素がでんぷんの連鎖を切り
糖へと変えるのですが、蒸米の溶解は暖かい方がいい

酵母の増殖も同様で
生物なので人間の体温と同じくらいの温度の方が
活発に増殖をするのです。

両方とも温めたら増えるのは一緒。
しかし、はじめっから酵母も増えてしまうと食料が少ないわけですから
増殖しても栄養不足に陥ります。


なので、はじめは十分な食料を確保し
そのあとに酵母を増やしたいのです。


ここが日本酒つくりのすごいところ。
先人は感覚でこの操作方法の利点をわかっていたんです。

酵母の増殖は酵素のように温まってすぐ反応するわけではなく
「あったまったなぁ~、さて活動するかぁ~」っと
タイムラグがあるので、この時間差を使って
糖化だけ進めまた温度を下げるのです。

そうすると酵母の増殖は抑えつつも
糖化だけを促進させるという操作が可能になります。
その加温操作には暖気樽の周りだけ温めて
酵母が活動する前に暖気樽を抜いて
混ぜるか、冷却してあげれば
酵母は「あれ?気のせいかな???」って活動が穏やかに戻ります。


今でこそステンレスの樽ですが
昔は木製の樽でしたから、もっと徐々に上げていたのかな?


酒母もなかなか面白いし難しいですね。
一番簡単といわれる速醸ですら
こういった操作があるんです
混ぜて終わり!ってわけにはいかないのが
発酵の面白いところでもあります。




実は・・・・他にも今日のブログ用に写真を撮りました。
マイケルが仕込みをしている時の写真でしたが
なんだかちょっと怪しいというか・・・・
盗撮をしたのにちゃっかりピースをしていました。
しっかりカメラ目線なんですが、ちょっとオネエ系に見える
ということで、製造のみんなにこれはブログに載せてもセーフか?と聞くと
満場一致でアウトになりました(笑)


ということで、たまたま撮っておいた暖気樽の写真を載せました。


気温が高くなってきているのが心配ですが仕込みも残るところ10日ほど
なんと気温も持ってほしいものです。




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試験醸造も順調に発酵中
もっと苦戦するのかと思っていたのでびっくり!!
どこまで発酵するのかな?いろいろ初めてなので楽しみです。

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蔵引っ越し

仕込みも終盤。
暖かな日が続き仕込みも一苦労。
蔵人の体力をじわりじわりと奪っていきます。


例年よりも多い仕込み本数に
搾ったお酒やら濾過やらでタンクのやりくりが難しいですが
ここを乗り越えないと、来シーズン以降の増産は難しくなってしまいます。
どうやって回すのか、しっかり道筋を見つけないと!!
新入社員をとるにも、お酒を造らないと雇えないですしね!!!


そんな最終コーナーを回っている最中ですが
蔵引っ越しにも追われています。
引っ越しといっても、この場所から離れるわけはなく
倉庫を新しくするための引っ越しです。


福司は丘の上に立っているますが
建物が古いこともあり
今回思い切って倉庫の一部を改装することとなりました。


古い倉庫の角には実験室もあり
実験室の器具を移動したり
元会議室のものを外に出したり。


置く場所があまりないので貯蔵蔵にも実験器具を収納したり
少しずつ引っ越しをしていました。
ここから来シーズンの仕込みで使用する
酒米の入荷までに倉庫を完成させるため
工事が入ります。


キレイになった倉庫は米を出し入れする際のリフトの出入りもしやすく
製造部の事務所も新たに作ってもらえます
離れていた実験室も事務所と併設されるなど
分析と培養が並行して行いえるようになります。


今までは離れていたので行き来してました。
しかも窓は港側なので、夕日も見れます!!!
来年の秋には完成した製造部の事務所をアップできるかな??

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まだまだ元気に仕込み中!
道内のお蔵さんでも、もう甑倒しをしたお蔵もあるようです。
福司はあと一週間くらいかなぁ~



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年度末の方も多いことでしょう
皆さんお忙しいと思いますが
お酒でも飲んで一休みしてください~

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おいしいお店ミッケ

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おいしいお店ミッケ!


札幌出張の日、気になるお店が何件かあったが
なかなか入れないというお店の「きりん」さんに行ってきました。
店内は狭く、なかなか入れないという口コミ。
当日だけどダメもとで電話すると
早い時間だったからかOKでした!ラッキー


ここは注文を受けてから皮から餃子をつくるお店
小籠包などもあり、心配していたニンニクやニラのきつい臭いはなく
かなり好みの餃子でした。

ドリンクは冷蔵庫から自分でとってくるセルフシステム。
餃子と小籠包のほか、アボカドザーサイサラダを注文。
餃子の8個は最小単位。見た目ボリューミーですが
おいしいのでパクパクいけました!
しかもたれがおいしい!ナンプラーかなんか入っているかな??


このアボカドザーサイサラダがなかなかおいしい。
上にはパクチーがのっているんです!
パクチー好きとしてはうれしい!
しかもアボカドとザーサイって意外に合うね!!

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注文してしばらくしてから餃子の皮をつくり始めてくれました
それまでに他のお客さんのをつくっていて
次こそ!次こそ!!ってまちにまった餃子がやっと来た!
餃子や小籠包系はかなり時間かかるようなので
初めに頼んだ方がいい。


その他にも空芯菜炒めなんかも、かなり好物だけど
とてもそんなに食べれないので次回に断念・・・・
ここはまた来たいお店だなぁ~




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釧路にもおいしい餃子のお店があります!
今度載せますね!!

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日本酒の人と驚いたこと

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昨日は札幌国税局主催の鑑評会の審査委員として
札幌へ出張しておりました。
造りの時期に外に出るのはこの時くらいなものですが
審査をするようなエラそうな立場ではないですが
自分のスキルアップにもつながると思い出席させていただいてます。


審査は10時から行われるので、釧路から行くには前泊となります。
長いJRの社内は正直疲れる・・・・
肩がこるし、腰も痛い・・・・
年々しんどく感じます。


ただ、この長い時間を無駄にしないように
普段本を読まない醸し屋でもこの時は読書をします。
今回はこちら。
「日本酒の人」仕事と人生

これは帰りのJRで読んだ本です。
審査が終わった後に、すすきの近くの酒屋さんにご挨拶に行った際
販売されていた本です。

フェイスブックで存在は知っていたのですが
せっかくの機会なので購入させていただきました。

なかには有名な飛露喜さんや
酒類総合研究所時代からお付き合いのある
若波酒造の今村さん、
「SAPPORO SAKE FLEA」や「若手の夜明けin札幌」 で
お世話になった白隠正宗の高島さん

それに昨年度、講習会でお話をきかせていただいた
天の戸の森谷杜氏など
なんだかお会いしたことのある方々の出ている本なので
なおさら興味がありました。


で、結構面白かったですね。
それぞれの考える日本酒とはどういうものか
自分の酒がどうありたいか。

醸し屋も考えることがありますが
共感できる部分なども多かったです。
福司ならどうなんだろう?とか考えながら読みました。

また、どうして杜氏になったのか
そのいきさつなどが書かれており
まるで実際に目の前で語ってくれているような本でした。

皆さんもぜひ読んでみてくださ~い。



あと、今回の出張でびっくりしたのは
ホテルの部屋。
昔のホテルの内装と今って全然違うんですね!!
古いホテルならテレビや冷蔵庫の位置など決まっているようなイメージですが
今のホテルっておしゃれなつくりにびっくり!!!


さらに1番驚いたのはこれ!!



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宿泊中フリーで使えるスマートフォンが設置してあったこと!!
今ってこういう時代なんだ!?っと本当の驚きました。
海外の旅行先であったら使いたいと思うと思います。
なんというサービス!!!すごい!!!


時代は進んでいることを
実感した出張でした(笑)



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もう三月も終わりですね!
本当に早い・・・今年は特に早く感じます。
試験醸造は順調に発酵中!!!

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そろそろ頭の体操の時期!

気が付けばもう三月も後半
残りの仕込み量よりも、貯蔵しているお酒の量が多くなる時期
そろそろ火入れの準備も始まります。


火入れの前には一度ろ過を行います。
無濾過の方が好きなんだ!って方もいるでしょうが
火入れ貯蔵するときには、あの濁りはあまりよくありません。
あれ自体はタンパク質なのでお酒を劣化させるからです。


基本福司は火入れ酒。
生酒は活性酒としぼりたて生酒
あとは蔵開きの時のたれ口くらいなものでしょう。


というのも、生酒より火入れ酒の方が好きな人多いんです
うちの蔵(笑)


もちろん生酒もおいしいんですけどね。


最近搾った原酒をそのまま!っていうようなイメージなのか
無濾過生なんかが市場では出回っています。
そのままがいいのはよくわかるんですが、
蔵の酒はろ過をしたりします。


これも実は手間暇。
和食などでも「仕込み」という手間をかける時間があると思うんです
下茹でをしたり、面取りをしたり。
様々なひと手間を加えて1品1品をつくります。


ろ過や火入れなどもそういうひと手間なんじゃないかなって思うんです。
出荷した後も貯蔵状況によって変化してしまう生酒
それよりも、安定した品質で皆さんの手元に届く火入れ酒も
それはそれで魅力的だと思うんですよね~。



そんなろ過や調合の計画を立てるのも仕事。
タンクをどうやりくりして使うかを逆算していきます。

ここからは本当にパズルのようなかんじです。
どう組んだら効率がいいのか、作業しやすいのか?
仕込みも終盤になり、新しい作業が始まります。


去年よりも醪の本数増えている分
やりくりもなかなか難しそうです(笑)
いい頭の体操になりそうですよ!!!



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空きタンクが少しずつ減っていくので
どうやって空いてるフリーのタンクをつくるのかも大事。

今日は少し気温が下がったので
仕込みもよかった!
明日もこの調子で下がってくれ!

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暖かくなってきました。

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暖かくなり、東京では来週にでも桜が咲くのではといわれています。
釧路も朝晩は寒いものの、それなりに温かくなりましたね。
この暖かさに喜んでいる方も多いかもしれませんが
蔵としては、まだまだ寒さが続いてほしいところ。


徐々に室温は上がり、仕込みで蒸米を冷やしたくても
室温以下にはなかなか下がらないので
やれるだけのことをMAXでやって仕込んでいます。

麹用の蒸米も冷めるのが鈍くなり時間がかかることや
麹を出した後の休ませる部屋も室温が上がり始め
気温との戦いいになってきました。


とはいっても、自然の相手ではできることは限られていますから
やれることをやるだけの話です。



先日、つよし氏がいつも担当の放冷機でしたが
お休みの日だったので珍しくクリストファーが放冷機についていました。
寒い時期の放冷機は想定以上に下がることがあり難しいですが
今時期はやれるだけのことをやるしかない!
限界まで冷ませ!!!スタイルになるので
とにかく頑張るしかない(笑)


といっても甑倒しはまだ先・・・・
ここからは大きな仕込みもあるので
1本1本大事に仕込みを行わないといけません。

やはりこの時期くらいになると、いくら釧路でも
仕込みは少々つらくなってきますね。
もう少し!!!頑張ろう!!!


そういえば、試験醸造は順調に発酵しております。
今日分析用のサンプルを舐めてみると
なんだか白桃のような味わい。
どんなお酒に仕上がるのかなぁ~
酵母にとっては結構つらい環境だと思うので
頑張って発酵してほしいです。




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最近、いろいろな蔵のお酒を飲ませてもらっています。
ひと昔前とはまた違う酒質に
どうやって作っているのかな?とか考えながら飲むのも
また楽しかったりします。

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わかっちゃいるけどやめられないやつ!?

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最近、目覚めてしまったんです。
以前まではおつまみチャーシューとビールだったのに
おつまみチャーシューと同じ値段で
ミニチャーシュー丼がたのめて
しかもゴロゴロのチャーシューでビールを楽しむ楽しさ。



ただ・・・・炭水化物の罪悪感は半端じゃない!!!
しかし!!!
値段が変わらないならお得でしょ!?っと思ってしまう。



そんな夜の葛藤(笑)



ここは釧路の繁華街、末広の中にあるラーメン屋さん。
オーナーを知っているので醸し屋はラーメン屋さんではなく
居酒屋として飲みに行く(笑)


まだ締めのラーメンには早いであろう時間帯に
ふらりと立ち寄りオーナーであるマスターと話をしながら
瓶ビールを分け合うのが楽しい(笑)


今度行ったら、ミニチャーシュー丼の
ごはん超少なめにしてもらおっかなぁ・・・・(笑)


去年の夏には白醤油のラーメンがあり
なかなかおいしかったので、あれまたやってくれないかなぁ~



ちなみにわがまま言うと温玉トッピングもしてもらったことあります(笑)
最近はあまりで歩いていないので、酒ネタなくてすみません。



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仕込みも残るとろ1か月余り
室温も高くなり、作業的にいろいろと大変になってきました。
写真は冷ましたお米を麹室に運んでいる時の様子。
1人15kgくらいの蒸米を担いで
麹室に運んでいきます。


ここから蒸米の温度が均一になるように
少し混ぜてから一度小さな丘をつくって
温度が一定になるように置いておきます。


その後、広げて麹菌のもととなる
種麹を振る作業に移るのです。



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蔵開き、四月の下旬ころだと思います。

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「蔵がきれいにしてますね。」という言葉

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今日はいつにも増して来蔵される方が多い1日でした。
最近、蔵の様子を撮影しに来てくれている
FM946さんや道東誘致大作戦2018冬で
釧路にイベントを誘致しようと頑張った
クスろ港のメンバーとそのイベントに参加される
小倉ヒラクさんも蔵にいらしてました。


小倉ヒラクさんは、紹介されるまで面識はありませんでしたが
「発酵デザイナー」という面白い肩書の持ち主で
どんな方なのかな?と思い、お会いすることにしました。


釧路の風土、食文化と福司の話など
様々な話をしましたが
一番うれしかったのは「蔵がきれいにしてますね。」という言葉ですね。


実は蔵にとってうれしい誉め言葉かもしれません。
微生物を扱う仕事上、きれいにしていないといけないのですが
多くの蔵が古い建物で木造とかです。
きれいにするのも大変なんですが
それでも気にかけて、色々と工夫し、
より衛生的に作る努力をどこのお蔵さんもしています。

それが酒質に影響もしてくるのは
関係者であれば皆さん知っていることでしょう。


「古いものを大事に使う」


これが伝統ある酒蔵のオーソドックスな姿勢です。
1つ1つの機械や道具が専門のものなので
いい値段がします。

木の桶なんかは職人さんがいないような時代
昔から使い慣れてきたブラシなど
職人さんがいなくなり、新しく100円ショップで見つけてきたりすることも
でも、形状が使いにくかったりすぐ壊れたりと不便なこともあるのです。


一方機械の技術は進歩しているので
その機械も新しいものはすごい!
こんなにも違うものかと驚くことが沢山!
すべてが古いものを大事に使えばいいわけでもないのです。


上の写真は作業の空き時間に
蔵人がタンクの上を掃除しているところ。
モップのようなもので拭けば楽なんですが
やはり汚れが取れない。



手でしっかりと拭く方がキレイです。



掃除をモップを濡らして床が濡れればいいとしか思ってなかったり
ブラシで軽くこすれば終わりと思っていたり、
仕事の姿勢が一番見えるのが掃除だと
弊社の社長はよく言います。


作業としてやっているのか仕事にしているのか・・・・
メンバーの意識向上も酒つくりには大切なことです。



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試験醸造の留仕込みも無事に終わりました。
仕込み温度は狙い通り!
あとは分析値が楽しみです!!

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蔵人作品2018

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今シーズン、蔵の壁に蔵人に頼んで
こんなものを設置してもらいました!




さて、なんだと思いますか?(笑)




新しい神棚ではなく
醪の入っているタンクのそばにあって
毎日の様に使っています。


正解は・・・・
分析のために、タンクから醪を採取するときに使う
ロート置き場!!

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福司では柄の長いおたまで醪をタンクからすくい
折った濾布を入れたこのロートに
醪を入れて、ろ過をします。

そしてたまった液体をサンプルとして
分析を行います。
サンプルの採取や分析は醸し屋の仕事。


醪の入ったロートとサンプルを入れるカップ
それに柄の長いおたまをもって歩くのはこぼしたりしないか心配なので
近くに専用の台を付けてもらいました。
これで移動距離も縮まり安心。


それに、以前までの置く場所は
最近買ったロートだと感覚が狭すぎて
1つおきにしかロートが刺せなく
サンプルが沢山の時には
置くスペースに困っていました。


これでもう、サンプル数が増えても安心です!



しかし!
設置してしばらくは、この棚の存在になれていなく
今まで通りのところにサンプル持ってあるいてました(笑)
慣れてきたのはここ最近(笑)


個人的には非常に重宝しています。



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毎年1つずつ蔵人の作品が増えていきます(笑)
昨年は櫂棒スタンドだったかな?

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踊ります!!

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昨日、しらーっとしていた醪の表情が
今朝になって踊ってました!
かなりチャレンジした方法だったので心配でしたが
ガスも出ているしプチプチと音をたてています。



数値的にどうなのか?というと
異常ですね(笑)


といっても、いつもと違うんですから
どれが正常なのかもわからない。
今までの経験や知識をフル活用して
毎日変化する値や状態を見て判断していきます。


通常よりも過酷な条件の中
酵母が発酵してくれていることに一安心です。
仲仕込み以降の醪環境のことを考えると
急激な酵母の増殖も困りますが
踊りでしっかり踊らせないと、それはそれで醪後半での発酵に不安。


現段階では、酒母で学んだことを活かすべき部分が多そう。
留仕込み以降は未知の世界・・・・
一応、様々な状況を想定して
対応できるように対応策は準備しております。
でも、未知との遭遇でその判断は難しそうだ・・・・。


今までの常識だけでは判断できない
日本酒の文献ですら役に立たない
そういう意味では本当にワクワクするしかない醪(笑)



良い酒に仕上げます。




今シーズンは、昨年よりも割と溶けやすく
味も出やすい印象。
福司もどちらかと言うと淡麗よりですが
今シーズンの純米はすこぶる味が乗っている感じ。

味を出すという今シーズンの課題的には良い結果かな。
大事なのは来シーズンや米質が変化しても対応できるかどうか。
品質向上のためのデータ集めと検証を行い
来シーズンにもつなげたい。



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
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* 委細面談の上

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鼻水が出ます・・・や、ヤバイ!?

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日本酒度の変化

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先週かな?
あんなに泡アワしていた「たれ口酒」の醪ですが
御覧の通り泡はおとなしくなってしまいました。


おおよそ、このくらいの面(つら)になると
日本酒度に変化します。


皆さんお酒を買うときの指標の1つが
裏ラベルに記載されている日本酒度や酸度
アルコール濃度だと思います。

日本酒が好きな方になると
その数値でおよそ自分の好みかどうかもわかる方もいるでしょう。
辛さや甘さの指標の1つとなるのが日本酒度です。


指標の1つというのは、日本酒度だけでは
そのお酒の甘辛に関しては言い切れない部分があり
そこに大きくかかわるのが酸度になります。


普段見慣れている、聞きなれている日本酒度。
実は現場では日本酒度といわれる前段階の値
別表記の値で表現されることがあるのはご存知でしょうか?




それは、液体の比重の指標になるボーメ(Be)
仕込み後すぐの日本酒度の値はボーメとして表示されます。
分析値の値もボーメ 6などと表現します。
この表記をしようし、醪の温度管理などを行うのです。

ちなみにボーメは3をきっかけに、日本酒度へと読み替えられます。
ボーメが3を切ると日本酒度表記になるのです!!
ここがはじめややこしくなる(笑)
僕も勉強初めのころにはなんでこんな面倒なことをするのだろう?と思いました(笑)

ボーメ2.5だったとしたら、これを日本酒度に直すと・・・・日本酒度-25。
なので逆算すると、日本酒度-1はボーメでいうと0.1ということになります。
以前は比重計を使用して分析していたので
読み替えが必要ですが、
今は分析の機会が勝手に読み替えてくれます!
わかってしまえば何の難しいことでもないのですがね。


なぜボーメの3からなのかはわかりませんが
確かにこのあたりから醪の表情が変わってきて
管理方法も少し異なってくるんです。


とある参考書には
味で日本酒度やボーメがわかるようになれ!っとありますが・・・
正直醪は難しい。
炭酸ピリピリ感は辛く感じやすいんですよね。

ただお酒の値ならわかるように訓練をします。
日本酒度を意識した唎酒を行ったり
ブラインドでの唎酒など。
自分の意識と分析値のすり合わせは大事です。



さて、蔵では試験醸造の醪がたちました!!
当たり前かもしれませんが、初めての醪なので
初めて見る面構え。
元気がなさそうで心配です・・・・
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明日の朝の踊りで
しっかりと踊ってくれることを願います・・・・。




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きたしずくの純米酒、なかなかいい感じです!
酸もあってふくよかな味わい。

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まず一歩

昨日から降り続く雨に警報が出ている地域があるようです。
そんな大雨のなか、本日札幌国税局に出品するお酒の唎酒をしました。
どの酒を出すのか・・・・
色々話をしながら杜氏と共に唎酒をします。


今年は純米酒の出品をもう1点増やすことにしました。
結構面白い仕上がりになっています(笑)


正直、何のデータもない中で仕込みをした、
チャレンジ酒なので、搾り上がるまでドキドキでした。
もちろんまだまだ改善点はあり、机の上の空論や
文献などだけでは得られない経験をしました。


そんな僕たちの第一歩。
もちろん不完全なんですけど
出品するにあたり、製造部のみんなが思ったことは
きっとそのお酒への可能性。


入賞しないかもしれないけど
なんだか、普通に飲みたいお酒が仕上がりました。
どんなふうに飲んだらおいしいのかな?
どんな食べ物にあうんだろう?


もっと造りを工夫したらもっと良くなりそう!!!
なかなか面白い。



そんなお酒のいわゆるβ版が
今季最後の試験醸造です。
味わいのイメージというか
落としどころは何となく見えているので
あとは、そこに向かってどう設計していくのか。
どう持っていくのか。


そのためにどう麹を造るといいのか?
仕込み温度はどうすべきか?
酵母は?


酒母班や麹班で話し合い
より良い酒質に仕上げるべく組み立てをしています。
未知の世界はワクワクですよ!!!


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他社さんでも若手のチャレンジとしてやっているところがありますが
むしろ福司はすべてが若手チャレンジに近い(笑)
北海道では珍しい蔵だと思います。

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温度と水

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今日はFM946さんが取材に来ていました。
ラジオ局なので音声だけだと思いきや!
実は動画撮影でした(笑)

FM946さんでは公式にyoutubeチャンネルで釧路の貴重な動画を配信するそうです。
そこで、福司の酒つくりの取材にいらしてます。
今日は酒母の仕込みを撮影されていきました。

完成が楽しみです。




今日は水と温度について
水と温度と聞いても関係性があまり深く感じないかと思います
でも、酒つくりではとても深いつながりがあるのです。

酒を造るうえで行う操作は主に温度管理。
酒母の温度管理や醪の温度管理
麹だって温度が重要ですし
洗米の時にも温度変化で変化します。


でも重要なのはその温度の変化で起こる出来事を知ること。
温度と深いつながりがあるのが実は水分。
これがわからないと酒つくりの温度管理はできません。
ただ温度を管理しているわけではないのです。

例えば、お米を蒸すという工程では
水蒸気がお米の層を通り抜け
お米が加温されて蒸米になる。


これは皆さんもなんとなく想像ができるでしょうが
ではどういう原理で蒸されているのか?
お米は蒸す前と後では水分量が異なります。
どうして水分を吸うのか?
いったいどのくらい吸うのか?


実はここにも温度が非常に関係しているのです。
単に水蒸気が上がり蒸されているというだけではなく。
そこで行われている熱交換、その際に生じる現象

蒸米を加熱する際も水分と温度が深く関係しています。


では、逆に蒸米が冷却されるときは?
ここでも実は水分が重要な役割をするのです。
基本、物が冷める時には自然に冷めるのではなく
熱交換がおおなわれています。

必ず何かに熱を奪われるということ
蒸米には水分が含まれているので
その水分を揮発させることで蒸米の温度が下がっているのです。
ということは冷ますためには水分を奪わなくてはいけない。


冷ます時は冷却する
温める時には加温をする。
醪等の管理ではそのような操作で行えますが
麹に関しては水分コントロールで温度管理をしているのです。


温度を管理するといっても
その方法は様々ですし、
同じ加温でも目的が異なることもあります。
だから難しいんですよね、酒つくりって。




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今シーズン最後の大チャレンジが始まりました!
どういう結果になるのか・・・・わかりませんが
いいデータとお酒ができるように頑張ります!


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タンク洗浄

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今シーズンの大吟醸系の仕込みを終え
つかの間のブレイク期間。
従業員を交代で休ませるためと
片付けや洗浄にしっかりと時間をとること
そして、新たなチャレンジのための準備期間でもあります。


いやぁ~ブログでも言えないのはもどかしいですが
試験醸造のほうもお楽しみに。



さて、蔵では先ほど書いた通りクールダウン期間となりました。
最後のラストスパートに向けて息を整えているようなイメージです。
ここからのシーズンは気温も上がり始めるため
仕込みの感覚もある意味リセットが必要。


あの最も寒い時と同じ感覚で仕込んでしまっては
大変なことになります。
特に仕込みは温度に大きく左右されますので
慎重に行わなければなりません。


そしてもう一つは衛生面。
タンクの洗浄等もさらに慎重に行ってもらいたい。


どうしても後半で気が抜けやすい時期ですし
ここでブレイクを入れて仕切り直しという意味もあります。



今日の写真はマイケルがタンク洗浄をしている時の様子。
仕込みで使用するタンクや、搾ったお酒を入れるタンクの準備
タンクの補修などタンク関係を担当してもらってます。
(もちろん他にもいろいろやってくれています!)

本当に真面目で一生懸命なマイケル。

この日は醪が入っていたタンクの洗浄をしてくれていました。
タンク洗浄は基本的にタンク内に入って行いますが
醪が入っていたタンクには、すぐに入ることを禁止しています。


ほおっておくと衛生的によくないと思うかもしれませんが
これは命に係わることなので絶対に入ってもらっては困ります。
というのも、醪が入っているタンクは
酵母の排出する二酸化炭素が充満しており
中に入ると酸欠で意識を失ってしまうのです。


あの小さな生き物と馬鹿にしていると大変ですよ!!!
醪の香りを嗅ごうと欲深く醪の近くまで鼻を近づけると大変な目にあいます!!!


なのでこの日はタンク内の汚れを
まずは高圧洗浄機にて除去。
翌日タンク内に入り洗浄を行います!


酒造りって実は死と隣り合わせなんです。




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甑倒しまであと1ヵ月・・・・
全体が終わるまで2ヵ月くらいかなぁ

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まだまだこれから!!

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数日前のたれ口酒の泡アワ・・・・
こんな泡に変化しています。

大分蒸米も溶けてきて
酵母の餌となる糖分も多くなってきている状況です。
ここからこの糖分を食べて酵母たちが元気に発酵し
アルコールを作り出していくところですね。

香りも出てきています。
もっと香り出てくれるといいのですが・・・・
どうかなぁ。



仕込みはとある大吟醸系の仕込みが終わりました。
これで今シーズンの手作業での洗米は終了となります。
今年も様々なことがありましたが
まずは1つの作業が一段落したのかな?

ただここからは純米吟醸系と
今シーズン最も大きなチャレンジであり
今シーズンのある意味集大成??の試験醸造も入ります。
少しでもデータと経験を蓄積し
また来季にはさらなるステージへ上がるためにも
今シーズンのこの経験は重要なはず。


三月もまだまだ気を抜いてられません。
週末には札幌国税局の出品酒の準備もしないと!!!

最善を尽くすのみ!!




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蔵での仕込みの様子。
放冷機という風の力で蒸米を冷ます機械で
蒸米の温度を確認しながら冷ましていきます。


その日の気温や仕込みタンクの中にある醪の品温など
日々変化する状況をつかみ
その日仕込みに最適な温度まで冷まします。


温度帯だけではなく、その日の蒸米の状況等も踏まえての作業。
毎日の経験から行うのですが
これもなかなか難しい。
特に最近は暖かくなってきたので
仕込みも時間がかかってきました。


寒い季節と今時期の仕込みでは
少し仕込み方も違うんですよ。



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最近の大雪の影響でJRが止まったりと
米の入荷にも影響が・・・
こんな年は初めてです。

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たれ口酒の泡あわ!

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泡あわ


久しぶりにミラーレス一眼レフを会社に持ってきました。
単焦点レンズを取り付け、蔵を歩くものの
見慣れた景色にピン!っとアンテナが反応しない・・・・
しかも本日は泊まり込み明けだからなおさらか・・・・


皆さん楽しみにしているであろう蔵開きに
毎年発売している「たれ口酒」
それになるかもしれないお酒も仕込み終わりました。

ちょうど蒸米が液体になっていく初期のころで
水気の少ない醪から写真のように泡が出てきます。
発酵段階によって、この泡の形状も変化していきます。


こんなにドロドロ、そして奥にはお米の粒が見えるくらい
固形な醪が、徐々に液化し、お酒となっていきます。
こんなに目に見えてはっきりと変化すると、発酵って面白いなぁって感じるはずです。
これがあの「たれ口酒」になるのですから不思議ですよね!


今年も順調に発酵して、おいしい「たれ口酒」になりますように!!


最近は肩こりがひどくなってきました。
体の中で一番引き締まっているのが・・・肩かも!?(笑)



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最近、酒母ミーティングが熱い!!
品質の向上のため、同操作すべきか
過去のデータや資料を見て研究しています!!

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